domingo, 28 de noviembre de 2021

Sobre comer bechos e as preguntas que houberades querido facer

Nesta miña recente visita México (setembro 2020) aproveitei para ir a visitar un lugar moi interesante do centro do país (a 4 horas de Ciudad de México) no que esta a Reserva de la Biósfera de Tehuacan - Cuicatlán. Unha rexión alucinante que merece moito a pena coñecer, pero non vou a meterme no tema porque hoxe imos falar longo do tema dos bechos. 

Nun dos municípios da reserva (Zapotitlan - Salinas), está o Restaurante Itandehui (Flor del Cielo). Esta especializado en cociña tradicional da rexión, e entre outras cousas ten especialidade en insectos e froitos e gromos de cactáceas. 

Aquí imos falar de insectos. Supoño que todos sabedes que en México hai unha tradición milenaria de consumo de insectos, e que continúan a venderse e consumirse. En Zapotitlán tiven a ocasión non só de comer os insectos se non tamén falar cos viciños do lugar e preguntar cousas que ... a pouco que sexades curiosos, tal vez quixerades ter preguntado vos tamén ¿non? 

Eu pedín a ración variada así que poiden probar estas 4 variedades: 

E estes non son todos ... no menú tamén mencionan outros insectos, que non tiñan no momento: 

Ahí van as preguntas:

¿Que tal están? ¿Saben todos igual? 

Pois non saben todos igual ... 

  1. As formigas chicatanas (non, non son as formigas esas que acumulan mel no abdomen, pero son unhas formigas bastante gordas). Estaban crocantiñas e tiñan un sabor doce. Ademáis ainda que tiñan patas, non se metían moito nos dentes. Estas voaron e foron as primeiras que papamos. 
  2. O gusano cuchama. Tamén quedara crocante e se ben un tanto insípido, tiña unha textura agradable (ademáis á vista víanse ben, porque teñen o corpo moi estilizado e unha cor linda). 
  3. Os teshcal... Tampouco é que tiveran moito sabor. Uhha vez máis é máis polo gusto de estar tomando algo que estala ó masticar (e coma eran pequenos - tamaño de gran de arroz- era moito moito triscar). Tomaronse ben, pero non lle vimos tanto aquel. 
  4. O gusano pococutl... Este era grande, bastante feo (cunhas patas gordas e un cabezón moi amenazador). E logo cando comías nel descubrías que dentro non parecía ter nada (millor, case). O sabor xa non era tan insípido, pero era amargo e non moi agradable. Diste deixamos a metade sen comer. 

Hai un choio nos insectos que é que eu non lles dou topado ben claro o sabor. Saber saben a algo, pero non teñen un sabor moi definido.  

En México adoitan a servir toda a comida con salsas (e tortillas) e ó final tómalos todos con salsas. (Non podo dicir por tanto que sexa polo tema que os mexicanos pensen que non teñan sabor, porque salsa poñen a todo). Sí podo dicir que non teñen sabores intensos (para o bó e para o malo). Non son noxentos pero tampouco son sabrosísimos. 


¿Coma se cociñan? 

Pois aquí temos variedade de preparacións... 

  • Os teshcal foron cociñados ó vapor. Curiosamente, ainda feitos ó vapor non quedaron tenros, se non que seguían a ser crocantes. Pero sí é interesante que non se lles notaba o sabor de ningunha graxa ou aceite. Eran os que tiñan o sabor máis ... (pois non sei asegurar porque non os comín crús) natural. 
  • As chicatanas foran feitas ó comal (salteadas). 
  • Os gusanos (os dous tipos) estaban fritos. Os pococutl especialmente moi cociñados. Eran case coma patacas fritas. (A verdade tendo en conta o feos que eran e o que contaremos máis adiante, coido que estivo ben que os cociñaran tanto). 

¿Quen come os bechos? 

Pois aquí hai un tema interesante. Os do pobo comentaronme que hai unha división xeracional neste asunto. A xente de máis de 35 anos, criouse comendo insectos e para eles é normal... pero os novos e os cativos xa non comeron en eles, e non lles presta. Así que a ver coma vai o conto, pero se cadra nuns anos en México xa non se consuman insectos normalmente. 

O restaurante no que estiven está orientado ós turistas (os prezos son moi altos para a xente do sitio). Pero nas casas a xente tamén cociña ocasionalmente os insectos. 

¿Coma apañan neles? 

Ista foi sempre unha curiosidade que tiven. Nos mercados de Ciudad de México preguntei ós vededores, pero eles so saben que llos traen e pouco máis. 

Calqueira de vos que teña tido algunha experiencia con capturar animais no campo (sexa cazar, sexa pescar ou mesmo ir a cazar grilos) sabe que a cousa leva o seu traballo... e neste caso, coma son cousas moi pequenas, pois para facer un xantar hai que coller moitos moitos. 

Cada insecto ten o seu choio. 

  • No caso das formigas, coma viven en formigueiros o tema está máis fácil. Con tal de dar co formigueiro da raza que é para comer, pois logo só e cavar e xa tes unha chea de formigas. Aquí o choio está en evitar que escapen e limpialas ben da terra. 
  • O dos teshcal intrigabame moito. Porque son mooooi pequenos e eu coidaba que sería un verdadeiro lío apañar neles. Pero non, resulta que non tanto. Parece ser que os teshcal teñen o hábito de xuntarse todos polas noites nas ramas de algúns arbustos. Entón basta con topar un grupo grande de estes de cunha rede ou un trapo pillar estas chinches a eito. 
Cos vermes a cousa parecería máis sinxela, porque os vermes movense moi lentos pero hai sorpresas...


  • Os pococutl viven (supoño que comen neles) no "palo verde". Esta é un arbusto curioso, porque o xeito de calqueira outra árbore pero ten dous atributos interesantes: as ramas son moi gordas (porque acumulan auga dentro) e a cortiza é verde (ten clorofila). Isto é porque nos meses de seca, o "palo verde" perde as follas e fai a fotosíntese na cortiza. E o problema dos pococutl é que son vermes dos que din "tronadores": son velenosos, e se os tocas inflamaste nas mans. Así que son fáciles de localizar e non escapan, pero hai que ter moito coidado cazando en eles para non se mancar un. 



  • Os cuchama crecen e viven dentro das "pencas" dos magueyes. ¿Coma fan para dar con eles? Pois vanse fixando nos magueyes que hai nos campos, e se hai un que semella murcho... ¡bingo! Quere dicir que ten vermes dentro. Entón cortanse as pencas e vaise buscando dentro e vanse sacando os vermes. 
E aquí foi todo. Estas foron todas as preguntas que fixen e así me explicaron.  

viernes, 16 de julio de 2021

Choubisnesfood (na casa)

Pasaron moitas cousas no 2020, pero ademáis de todo o malo houbo algunha sorpresa moi agradable. Moitos en Vigo tiñamos moitas lembranzas de Diego (ex-OhSushi, ex-Barrabasada). E de repente... ¡apareceu Choubisnesfood

Cunha pequena peculiaridade porque non é un restaurante se non que traballa habitualmente facendo comida para levar (ainda que tamen arraxa brunchs e alguns xantares en plan pop-up de estes). E tampouco ten web, se non que comunica todo e xestiona todo con Instagram (que non deixa de ser unha bóa idea ainda que eu inicialmente pensaba que era un fastidio que non tiveran web, ó final, as webs dos restaurantes no móvil non son sempre son cómodas). 

Pero o principal é que a proposta gastronómica segue incidindo nas combinacións arriscadas e moi orixinais.


Hai uns meses atreveuse cuns "picantones" lacados estilo pekin co seu arroz frito e unha ensalada de repolo con fiuncho: 



E de postre unha crema de coco con lichis.... fantástica. 




E algunhas de estas ideas que a un non se lle ocurrirían coma xarda afumada, pero en lugar de comer nun prato, a idea e tomala nun bolo coma de hotdog:


Esta caralludo. 

E tamén teño probado un ceviche alucinante que fan (isto xa é algo máis ortodoxo). 


Pescado con salsa satai y arroz



Banofee pie en tarrina


Poke de salmon e kimchi.


martes, 20 de abril de 2021

Mala Uva Wine Bar (2021)

Polo meu cumpleanos... regaleime uns viños (especiais) e uns pinchos (moi ricos).

O lugar foi o MalaUva. É un sitio que lle tiña moitas ganas. Por un lado estiveron pechados varias meses e non había take away (ainda que se lles podían encargar viños, pero non sabía). De todas formas a experiencia bóa para min e ír ali, deixar que che escollan viños ó seu xeito e probar unha copa dun e unha copa de outro.

E esta vez a cousa foi así. Comendo os petiscos (fantásticos) que teñen e probando diferentes viños.  

Xarda & boliño - Cun pinot noir (sí un viño tinto) de Borgoña (perdonade, non podo dicir que adega é porque non o apuntei, e coma vedes pola botella non hai maneira de ver a adega).

 

Bocadiño de cacheira a baixa temperatura - Chenin blanc moi inusual do Loira. Les Cocus - 2018. 

 


Tabla de queixos: galego de leite cru, comté e gorgonzola, e neste caso houbo unha comparativa entre 2 estilos de facer Rieslings. Un Weingut Wolf seco... cun caracter moi especial, e un Dr. Loos do Mosela. 


E de postre, torija e un Barbeito Madeira. 




Todos os viños unha maravilla. Todos diferentes, todos moi especiais.
Non podo menos que dar ganas ó taberneiro é a cociñeira, e dar gracias a MalaUva por existir.

miércoles, 17 de febrero de 2021

Caldo con Filloas (Frittatensuppe)

Hoxe ía facer filloas de caldo e caín na conta que podería tentar facer unha cousa que fan en Austria e Alemania...


 
Supoño que xa sabedes que en toda Europa fan filloas (con outro nome). Pois gracias a unha amiga austríaca descubrin que fan unha sopa na que poñen dentro filloas cortadas en tiras (coma se fora pasta). En Austria chamase Frittatensuppe (en Alemania Pfannkuchensuppe).
Ahí pensei ... aquí en Galicia temos filloas, e temos caldo ¿coma é que ninguén pensou en algo así? Pois aquí imos facer.

Fixen filloas de caldo (ovo, fariña e auga de caldo). Estan escuras porque acabei a fariña de trigo e completei con fariña de centeo. Pero na receta orixinal esto faise con fariña de trigo.




 

E logo cortanse en tiriñas e engades o caldo (eu tamén puxen cacheira, pero non se ve na foto) e tomalas antes de que se desfagan as filloas (porque co caldo vaise desfacendo).
 


 



martes, 9 de febrero de 2021

Chilaquiles verdes con huevos y crema.

Un clásico dos almorozos mexicanos (incluso ten versión de rúa, que é facer unha torta -bocadillo- con chilaquiles): triangulos de tortilla fritidos (chamanse totopos ainda que en España algún os chama "nachos", pero ese nome é para outra cousa).  E moi sinxelo de facer ..... 


Isté é unha das mellores opcións que se poden facer con productos mexicanos "de supermercado". Porque fritas, as tortillas industriales quedan ben. Coma tomates verdes non é algo que se venda en Galicia, pois mellor usar as salsas de lata. Cunha latiña pequena pois xa sirve. Se podedes conseguir follas de aguacate, podes poñelas na salsa para que lle den sabor (a salsa dos chilaquiles leva normalmente epazote ou hoja santa, pero podemos poñer folla de aguacate).







E xa está ... hai 2 escolas para tomar os chilaquiles:
- poñer a salsa moi quente nos totopos e deixalo un rato para que se vaia ablandando
- poñer a salsa templada xusto no momento de ir comer: enton os totopos estan crujientes

E xa está. Xa sabedes se un día queredes cociñar algo moi fácil e que é moi mexicano. (Este plato obviamente esta moito mellor con salsa caseira, pero a salsa de lata serve).