jueves, 12 de julio de 2018

Pexegos de onde remata Persia

En Pakistan estan entusiasmados cos seus mangos (apartade os vosos malos pensamentos): o froito de Mangifera indica. Cando daba con alguén novo, logo de falar de varias cousas sempre saía na conversa... have you tried mangos? they are really great, aren't they? Pakistan has the best mangos of the world... E a verdade é certo, eran ben bós.

Pero esta conversa vai de outra cousa moi xeitosa que tiñan alá en Pakistán, e que son os pexegos. Alá estaban tomando e vendendo pexegos por todos os lados. E eu pensei ... é normal... o pexego é Prunus persica, e Pakistan esta onde remataba a antiga Persia. Canda menos a Persia da época de Alexandre Magno, que andivo por alá (polo val do Indo).


Pero antes de que sigamos... o certo é que por moito Prunus Persica que se chame, en realidade non ven de Persia, se non que o pexego é orixinario de China. Pero mira, incluso en eso, Pakistan está no lugar correcto, porque un pouco máis enriba comeza China.

¿E coma están os pexegos en Pakistan?

Eu era dos pexegos estes un chisco ácedos, un tanto brandiños, de estes que le metes o dente e soltan zume... e que sempre lles queda febra pegada ó carozo.

O curioso é que alá por Pakistán os pexegos son un tanto diferente. Primeiro, coma vedes, estan separados da carabuña, o que os fai cómodos para cortar. O segundo que son extrañamente firmes e de carne tirando a seca.

Vaia, xusto case o oposto de coma me gustaban a min. Pero ... un é de aceptar novas propostas: co tempo cheguei a aprecialos moito. De sabor teñen ainda mellor sabor  ca os nosos, e o que estiveran duretes (ainda que maduros, é unha cousa curiosa) tamén tiña o seu xeito.

Así que os pexegos Pakistanies tamén estan moi ben.

Ah, xa para non deixalo atrás, ¿coma son os mangos Pakistanies?


Coma vedes son dos mangos marelos ... e non tan grandes. E ainda que vexades que esta un chisco verde ... curiosamente estan maduros. Son mangos moi suaviños que xa están blandiños e doces sen ter que madurar máis. Tamén estan de campeonato. Eu tomaba un zume de mango (en realidade máis ben un batido) todos os días. 

martes, 3 de julio de 2018

Anda Shaami Burger

Este foi o meu primeiro contacto ca comida de rúa en Pakistan. No seu momento non tiña nen idea de que podería ser, porque estaba todo escrito en Urdu:


Mirei as imaxes de enriba e había: batidos de frutas a 100 rupias, unha hamburguesa a 150, algo que parecía un bocadillo a 80 e arroz con polo a 150 tamén. Escollín o bocadillo, non porque fose o máis barato, se non porque as outras cousas non me parecían tan exóticas.

Cando llo pedín ó rapaz dixome "اندی شامی burger" e eu dixelle que non, que non quería o burguer que quería a outra cousa. E tivo que sair a ver que foto era a do que quería. E algo me intentou dicir pero non nos entendemos.

E aquí chegou o bocadillo cuberto de graxa de primeira:
 O choi era un bocadillo alongado nun pan como de hotdog, pero mí longo.
 E dentro tiña 3 capas. Enriba algo que era coma unha tortilla francesa con especias, no medio leituga, cebola e algunha cousa máis e abaixo, algo esmagado que tamén sabía a especias.


Logo mirando en Internet descubrín que o que tomara é un Anda Shami Burger. Por iso o rapaz dixera burger. Ainda que o pan non é redondo e non se parece nada a unha hamburguesa.


Bueno, ainda que algún pense que esto non deixa de ser un bocadillo de tortilla francesa, a verdade é que polas especies e sobre todo polo Shami que leva no fondo (con carne e lentellas) dalle un sabor ben curioso. Habería que falar cos pakis que levan o dos kebabs en Galicia a ver se incluen algo desto na carta (¿ou se cadra xa o teñen e nunca reparei en elo?).

Se alguén te ganas a receita é sinxela:


O que fai especial o plato é a combinación de todas as especias e o chutney.

sábado, 30 de junio de 2018

Masala a tutiplén (Nimbu Pani)

Vos xa me coñecedes ... eu e ir pola rúa de calqueira país e ver algo de comer ou beber, e xa teño a curiosidade. Así que alá vou eu e de repente vexo esto:


A cousa parece sinxela, incluso non entendendo o idioma. Un refresco con limas ou limóns (dependendo da parte do mundo e da linguaxe - en Pakistan esto son lemons):


(E se observades non son as limas dos mojitos, as caipiriñas e as que usan os mexicanos, son outra variedade que nen é verde, nen e amarela, nen é redonda nen é tan ovalada, e é un chisquiño picuda)

Bueno, pois comenzan a preparar a bebida e ahí levo unha sorpresa:

  • Xeo
  • Zume destes limóns exprimido
  • Un pouco de xarope de zucre (para endulzar sen que haxa que remexer) 
  • O contido dun destes refrescos (ainda que na foto vedes 7Up a min deronme de outra marca que tiña no lado) 
E....

  • Un pó entre gris e escuro
Remexe un pouco eso no vaso e alá vai.


Se prestades atención á foto (ampliade se queredes) verdes que dentro hai flotando unhas particulas escuras. Eso era do pó.

Que carafio era ese pó?

O que me estaba a preparar o rapaz na rúa é un nimbu pani, e o que leva dentro é (entre outras cousas) Chaat Masala. (Outro masala, pero diferente do Garam Masala/pó de curry).

Curioso, o moito que gostan das especias por estas latitudes. Ata van nas bebidas. E se me preguntades ¿notabaselle moito á bebida? Pois a verdade e que non moito, sabía máis a limón e non estaba tan doce.

sábado, 23 de junio de 2018

Funazushi

Porque os visitantes de Laconada dadeslle ben ó inglés ...


Que non lle dades ó inglés? Pois eu pensaba que sí.

domingo, 17 de junio de 2018

Da faba ó chocolate: preparando o cacao ó xeito Mexicano

Veña, o outro día tiven ocasión de preparar chocolate estilo mexicano. A ver, se cadra todos pensamos que preparar chocolate é unha tarefa bastante complicada, pero en México é habitual que o prepare a xente na casa (cada vez menos, pero por falta dun elemento fundamental que xa leeredes a medio da reportaxe). 

A planta de cacao dase en México (ainda que é orixinaria de sudamérica), pero só nas partes cálidas e húmidas do país: Tabasco, Chiapas (principalmente), Oaxaca, Guerrero (casi só testimonialmente). 

Sentindoo moito, non podo dicir nada sobre o cultivo e a preparación inicial do cacao, porque estabamos nunha zona con clima imposible para o cacao: nas montañas (nevou este inverno, así que é un lugar frío). Estabamos na Sierra Norte de Oaxaca, nos Pueblos Mancomunados.

Así que falta nesta reportaxe: 
  • Cultivo e recolección da fruta de cacao
  • Fermentación das frutas (sí, o cacao é fermentado)
  • Extracción das sementes/fabas de cacao 
  • Secado de estas sementes/fabas
Cando estan as sementes/fabas secas, xa se poden gardar e transportar. Nesta etapa o cacao son unhas sementes de tamaño de améndoas grandes, que teñen unha casca de color mate. Neste paso (logo da fermentación) as sementes xa teñen o sabor amargo. E teñen unha casca durísima. Non as podes papar así directamente. 

En México é habitual que podas mercar sementes/fabas secas de cacao ó granel. Non tanto coma para dicir que as topas en todos lados, pero sí a pouco que mires eres capaz de dar con elas. 

Fase 1: Torrado das sementes/fabas


Unha vez tes as sementes/fabas, vanse torrar. Non se utiliza maquinaria avanzada, se non que se fai coma se cociña o 80% da comida mexicana: faise nun comal.

De todas formas este comal é moi interesante porque é o comal tradicional feito de barro. Que coma podedes ver, esta integrado na cociña. O comal funciona coma unha plancha, pero neste caso ó ser de barro, reparte mellor o calor. A outra cousa que ten de especial é que non usa aceite. Ponselle cal e iso usase para que non se peguen as cousas. (De todas formas nota, o comal de barro non se usa para cociñar cousas graxas coma carne). 

As sementes/fabas veñen cunha casca bastante dura. Vanse torrando ata que ca calor van estalando. Hai que remexelas para que a calor vaia pegandolle por todos lados. 
E agora queda o traballo manual: hai que coller as sementes/fabas e andar a sacarlles a casca. Coma dixen, ca calor estala, pero hai que abrila (coma se foran pistachos, pero cunha casca ainda máis dura).

E así queda o resultado final. Coma vedes o cacao ainda ten unha pel escura por fora. (Coma cas amendoas, que veñen cunha pel oscura pegada). Esta pel é importante .... porque de feito é o que lle da o color escuro ó chocolate.

Nota, esto non é a cascarilla. A cascarilla é o que lle sacamos antes. Esto é parte do cacao que se consume en México e en Europa. Coma digo é o que lle da cor e gran parte do sabor.


Isto non o facemos en España, nen en Europa. Pero en México sí. Ponse a torrar un pouco de canela. Porque en México o chocolate gustalles con canela. (Nota importante: se ben o cacao é de orixen mexicana, a canela é asiática, e chegaba a México polo famoso galeón de Manila. Curiosamente a pesar de ser algo tan remoto ós mexicanos adoptárona coma propia, e hoxendía son os maiores consumidores de canela do mundo).


E agora chega o momento de meter todo o muiño. Tradicionalmente o cacao moiase nun metate (e en realidade case todo se moia nun metate). Os que vivides por Santiago podedes coñecer que forma ten, porque unha famosa chocolatería chamada El Metate tiña o debuxo dun metate (pode que incluso tivernan un metate dentro de adorno).

Foto de Viajes Culturales.


Nesta foto salgo eu dandolle ó metate. Pero eso non é chocolate, estou moendo cochinilla para facer tinte vermello. De todas formas co cacao sería parecido. Xa vos podo dicier que traballar co metate é bastante duro. Hai que estar dandolle tempo e tempo para moer, ademáis tense que facer pouco a pouco, non podes poñer todo o cacao dunha vez, tes que ir de pouco en pouco.

O metate ten máis historias. A semente do cacao ten unha parte sólida (o pelexo escuro que ten fora) pero na maioría ten un interior graxo (si, o que logo acaba servendo para "manteca de cacao"). Esta graxa funde como a 30 ou 40 grados. Co rozamento no metate chegase a esa temperatura e enton sae o chocolate coma se espera: coma unha pasta. Pero ... ahí dependes tamen do clima. En zonas calurosas de México consegues o punto ben. Pero en partes máis montañosas, o clima é máis frío. E máis pola época de Novembro, que é o día de Muertos. En eses meses do ano, a tradición e meter unhas brasas debaixo do metate. Non para quentalo moito, se non para que esté morno e non frío. (Importante, o cacao nunca se quenta non se cociña, só se lle da a temperatura suficiente para que quede en pasta).


Coma dixen o metate é moito traballo. Nas casas de México cando poden invirten nun muiño. O muiño ten certa semellanza co metate ainda: usase a mesma pedra volcánica ca o metate. Aquí coma vedes van a ir as sementes/fabas, e logo tamén se lle van meter a canela. (Si a canela vai no medio do cacao, e por tanto cando o fas bebida vas a ter pousos do cacao). E ainda falta outro ingrediente importante: o azucar. Sí, o chocolate mexicano leva azucar. E bastante. E un ingrediente importante para que faga ben a pasta.

  • No chocolate standard, leva 2 de azucre por cada 1 de cacao
  • No que chaman "amargo" leva 1 de azucre por cada 1 de cacao 
¿Chocolate puro sen azucre? Segun nos dixeron os Oaxaqueños non funciona ben. Por un lado é moi amargo e a xente non lle gusta, pero por outro, o máis importante, se non se lle pon o azucar queda ben grumoso e da mal aspecto. 
O "elemento fundamental" do que falaba ó principio e que lles falta en moitas casas mexicanas é o metate ou o muiño. Por eso moita xente xa non pode facer o chocolate. O ir mudando ás cidades deixaronse de utilizar estes instrumentos.  
Coma dixen antes, co traballo do muiño o cacao queda morno e faise pasta. Agora hai que traballar rápido, hai que darlle forma:

Outra xente faino en rectángulos, pero os mexicanos prefieren facer discos.

Daselle forma e deixase repousar. En apenas uns minutos o chocolate vai voltándose duro. (Había uns cantos namorados no noso grupo coma podedes ver).

Coma poidechedes ver, o chocolate mexicano esta feito de cacao puro. Si que leva azucre, iso sí. E canela no medio.

En Europa o chocolate faise un pouco diferente: separase o pó de cacao (se mirades no bote, veredes que o nome oficial é "polvo de cacao desengrasado") da manteca de cacao. (E irónico que logo para a maioría dos pasteles de chocolate este pó mezclase con outra graxa - manteiga - cando se podería usar a propia manteiga do cacao). Para facer as tabletas de cacao, volveselle a engadir parte de esta manteiga. Ademáis en Europa adoitase a facer o proceso de conche,  que fai que o chocolate quede máis homoxeneo e suaviño.

En México coma vichedes non se fai o do conche, e o chocolate notase máis grumoso.


A maneira tradicional de comelo é fervendo en auga ou leite:


O resultado é unha bebida moi escura e medianamente doce. Curiosamente ainda que vos dixen que levaba 2 partes de azucre por cada parte de cacao, non esta tremendamente doce. Notase que o amargor natural do cacao ten bastante forza. 
Pero non é espeso. Iso do chocolate espeso que temos en España faise engadindolle fariñas ou algún espesante. O chocolate así sen nada máis queda líquido (e ten unha chea de pousos no fondo, a canela e parte do pó de cacao).

Bo proveito, e isto foi todo.