domingo, 28 de abril de 2013

Asador la Botica (Matapozuelos, Valladolid) : tradición, innovación, naturaleza

Como muchos de vosotros he pasado mil y pico veces al lado de Matapozuelos, en Valladolid. Pero nunca he parado. La verdad es que no sabía que existía (aunque estoy seguro que he visto el cartel mil y una veces). Matapozuelos es un pueblo de la provincia de Valladolid, que está pegado a otro con un nombre mucho más reconocible: Rueda. Y digo que he pasado mil y pico veces, porque a unos kilometros pasa la A6. Así que yo he pasado, y vosotros seguro que alguna vez tambien.

En Matapozuelos hay un restaurante, y tiene un montón de características interesantes: Está situado en un pueblo pequeño, bien comunicado, pero no necesariamente pegado a ningún gran nucleo de población. Combina tradición (prepara lechazo al horno y funciona como un tradicional asador castellano) y modernidad (uno de sus cocineros: Miguel Angel de la Cruz - y digo uno, porque son varios de la familia que trabajan en el restaurante - participa en eventos en los que tambien acude Rene - sí, ese Rene, el del restaurante de Copenague).


Lo que más me interesó de la cocina de Miguel Angel de la Cruz es que al mismo tiempo que muy innovador, está muy en contacto con lo tradicional y lo natural. Por un lado, gran parte de su cocina está basada en productos del entorno de Matapozuelos (productos del campo, productos de los pinares y plantas y frutos silvestres que recoge el mismo). Por otro lado, si bien hace cocina con resultados muy similares a muchos otros cocineros, lo hace a través de tecnicas tradicionales de cocción y horneado (si que utiliza congelación y vacío).

Por todo esto me parece un cocinero muy interesante. Muy sensato por un lado y muy atrevido por otro.

Por otro lado, una de las bases de su cocina es el pino. Su pueblo es zona de pinares. Lo primero que se pregunta uno es: tanta cocina con pino ¿va saber a resina?

Incluyo aquí la colección de todas las fotos que hice en la degustación de un menú suyo que vino a presentar a Lugo en el Tapas & Blogs Galicia. No he ido a su restaurante (aún), pero ya he podido probar su cocina.


Hojas Secas y Perpetua

Escabeche de codornices y ...

... zumo de piña verde de pino piñonero

Cebollas tiernas (y tomates) encurtidos

Capuchino de morcilla
artesana de Matapozuelos
y
espuma de pan de pueblo

Esparragos blancos de la  huerta de Luis San Jose
con una jalea de hierbas anisadas
Mus de Picón con un caldo de raices tostadas
y avellana

Sopas, Huevo y "tocino" vegetal

Lomo de bacalao con oreja de cerdo ibérico
garbanzos y "malas hierbas" del huerto

Canelón de conejo de monte, piña verde rallada
con champiñones y milenrama

Piñones y pinares 2007: helado de piñones
y mouse de piñones
Impresionante ¿a que sí?

Una pequeña nota sobre la cocina de Miguel Angel de la Cruz:

  • Trabaja exclusivamente con productos de la zona más cercana (piñas y piñones, esparragos de la zona, morcilla, cerdo y caza)
  • En gran parte de sus platos, las hierbas y los aliños no son cultivados si no recolectados. (De hecho está pendiente de publicar un libro sobre cocina con hierbas silvestres).
  • Existe una cierta broma y juego con el comensal: el capuchino que no es tal, el tocino "vegetal".
De los platos presentados me llamaron la atención especialmente:
  • Los encurtidos (siempre he sido un fan de los encurtidos, y me encanta que aparezcan en un menú más)
  • Ese espárrago espectacular (y la combinación con el hinojo)
  • La bola de pichón con el caldo de zanahoria salvaje
  • El bacalao con oreja 
  • El postre de piñones y pinares

sábado, 27 de abril de 2013

Os ricos de Melide


Tiven a sorte que me convidaran a uns Ricos de Melide. Son un doce (biscoito ou galleta, coma prefirades chamar) que típicos de Melide, e que non se topan en nengún outro lado. Teñen de especial, entre outras cousas que se prepraran usando unha máquina de encher chourizos.

O rico non é un doce de primeiras impresións. Teñen unha forma rara. O primeiro que tomas, pareceche pouca cousa: notalo moi duro, o sabor non é moi intenso. Non, o rico é de darlle tempo: o segundo ou o terceiro, deixate enganchado. É moi, moi goloso. Ten un sabor gustosisimo, pero que non empalaga. Comenzas a comer neles e non paras. Cada vez apetece máis.

Podedes compralos (entre outros sitios) en Melide, na Pastelería Estilo. É unha bóa compra para levar, porque aguantan ben (nun frasco de cristal ou de metal ben pechado) ata un mes.

sábado, 20 de abril de 2013

Jix Xin Lou (Paris): Cociña francesa moderna nun Traiteur chinois? Sí

Me vais a permitir un post extraño de un restaurante que no conozco, pero si que conozco. Que no he estado pero que he pasado mil veces. A ver si lo explico. Justo en la calle en la que vive la Laconera parisina, hay 2 bocaterías Halal, 3 panaderías, una charcutería (que vende platos preparados, refrescos y más cosas), una tienda de vinos, una tienda de quesos y vinos, un restaurante especializado en CousCous, varias lavanderías, dos supermercados de barrio, una bar a vinos (A Côté), un buffet de sushi en plan industrial, una tasca de super viejos que parece sacada de una máquina del tiempo, una frutería ...

... y además de todo esto hay dos Traiteur Chinois. El Traiteur Chinois es un concepto muy parisino que no se si os ha llamado la atención. A mi al menos sí, desde la primera vez que estuve en París en los años 90. Son pequeñas tiendas/restaurantes que ofrecen comida china preparada para comer en el sitio. No conozco su historia y su origen, pero debieron aparecer a finales de los 60, cuando los chinos comenzaron a huir de Indochina y se vinieron a Francia.

Los dos de la Rue Amiral Mouchez son de libro. Están como hace 30 años (o como hace 40 años). Uno de ellos, el que está en la parte media de la calle se llama Jing Xing Lou.


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Ahora es cuando llega la parte interesante de la historia. Sin habernos enterado nosotros sin que haya cambiado un milimetro su aspecto exterior, sin que haya cambiado el mostrador con los mismos productos chinos de siempre se ha convertido en uno de los restaurantes de moda en Paris:

"When my dining companion who is in the food biz learned that the 3-course "menu" was 19.80 E he had already fugured out where in the area we could bail-out if it was horrid. But no, his soup of lettuce, haddock and chorizo was truly outstanding - he and I both loved it; and my fine tarte of tomatoes, ham and cheese was equally meritorious - excellent crusty tart, tomatoes OK even though out of season, ham zesty and cheese neat."
John Talbott's Paris

 "In a quiet residential neighborhood near the Parc Montsouris in the south of Paris, Mr. and Mrs. Wang offer typical Chinese dishes in a display case, which customers can take away or eat in the dining room. But if you sit down and ask for the French menu, you may be surprised at the sophistication of the choices offered for €19.80 for three courses. They are prepared by the son of the friendly Wang couple, Wang"
Paris Update

No es una historia necesariamente nueva, si no que es habitual: el hijo que se forma en cocina, y que aporta toques nuevos al restaurante familiar (ha pasado sin ir más lejos con Pepe Solla, con Diego "Molineras", con Arantxa "Don Chiringo"). Pero teneis que admtir que el contrapunto entre el restaurante de los padres y la cocina que ofrecen con la de su hijo (mirad las fotos de los enlaces de arriba).

Bueno, ya teneis una pista de un restaurante a buen precio, con un cocinero que probablemente dentro de unos años esté en un lugar bien diferente, y con un aspecto retro que mil restaurantes pagarían millones y este tiene de natural. 

Yo por desgracia me acabo de enterar del sitio, cuando ya he hecho mi vista anual a París. Así que tendré que eperar para ir, pero a lo mejor enviamos un reportero a que comente que tal es el restaurante. 

lunes, 15 de abril de 2013

Tapas & Blogs Galicia: En Lugo e en Valladolid

Esta fin de semana pasada tiven a sorte de poder asistir ó segundo evento organizado por Tapas & Blogs Galicia. Acolleronnos no restaurante Mesón de Alberto (e portaronse todos moi ben connosco, mecachis tiveron o detallazo de traballar no seu día de descanso).

Nesta edición, o evento estivo moi centrado no tema no contacto cos productos naturales (ca colaboración e o apoio Revista Origen).

En primeiro lugar, dende Tierra de Pinares: Matapozuelos, na provincia de Valladolid, viu Miguel Angel de la Cruz, do Restaurante La Botica. Miguel Angel, fai unha cousa moi interesante. A súa cociña está moi centrada en utilizar productos do entorno, e non quere dicir só cultivos agrícolas ou ganaderos do lugar, Miguel tamén recupera as plantas silvestres da zona (está a piques de publicar un libro sobre plantas silvestres que se poden usar na cociña - e xa teño pesado mercalo), pero de todo isto o que máis me sorprendeu foi todo o que utiliza a piña: non a tropical, se non o froito do piñeiro.

Un dos momentos desconcertantes e inesquecibles foi sazonar o escabeche cun zume de piña recén exprimido:


Neste caso tratábase un canelón de coello de caza, milenrama (unha herba medicinal) e piña rallada (un pouco máis madura ca exprimida de antes):

Non vos parece asombroso?

Tamén dende moi cerca do pobo onde esta La Botica, viña Rubén, fundador de Granja Cantagrullas, que ainda co nome non se dedica ás aves, adicase ó queixo de ovella. E sendo de Valladolid, e facendo queixo de ovella xa sei o que estades pensando. Pero non, en Granja Cantagrullas non fan o queixo típico de pasta prensada. Mirade coma son os queixos:


Tratase de queixos diferentes, feitos de maneira artesana, pero saíndose do típico. A alguén lle semellaran medio afrancesados. E sí, é verdade que Rubén aprendeu a facer queixo alí, pero coma di, este estilo de facer queixos sen callo, é ainda moito máis extendida pola zona dos Balcáns e o Mediterraneo Oriental.

Tivemos a ocasión de degustar máis de 8 queixos seus. Cada un diferente. Cada un cunha sorpresa (e o pillín do Rubén fixonos a broma de deixarnos para o final un ben picante).

Se algún de vos ten curiosidade sobre estes queixos, vendense online en GranjaCantagrullas.com. E se preferides probar antes de mercar, non tedes problema algún, a granxa está moi cerca da Autovía Madrid-Coruña (entre Medina del Campo y Arévalo). Podedes parar e mercar queixos. 

Finalmente para completar este trío de xente que fai cousas no campo, pero que fai cousas que se saen do usual, tivemos á xente do Ganso Ibérico, que crian Gansos ó aire libre na Serra de Sevilla. A algun podelle extrañar, pero os gansos visitan España nas súas migracións, así que son parte do noso ecosistema.

E cos gansos temos carne: (este é un tartar de carne de ganso)
E dos gansos tamén temos ovos. (Non vai a haber foto porque estaba nunha esquina da sala e non din sacado bóas fotos ó ovo).

Se queredes ver fotos dos ovos de ganso, teredes que estar atentos ós blogs dos outros participantes no evento. Ademáis de comer, ademáis de coñecer todas estas iniciativas curiosas que está facendo a xente no rural, unha de estas cousas grandes é poder coñecer e falar un rato (porque os blogueiros vedeslles que escriben moito, pero dígovos eu.... non vexades o que falamos).

Perfecto.

Veña, un saudazo a todos os outros blogueiros. (Fago unha lista pero seguro que deixo algún fora, deixade comentario e corrixo a lista):  Ni Mata Ni Engorda, Guisándome la Vida, Galletas para Matilde Travi en la Cocina, As pequenas Viaxes, Cocinando Setas, O Garfelo, La Casa del Té,  Cerveceando,    Cocina & Kuchnia, Esteban Capdevilla

Bueno, estouvos ainda sen recuperar de esta fin de semana (porque eu tamén tiven un sábado moi festeiro, así que non descansei nada e fixen kilómetros e kilometros en coche), así que perdoade se hai faltas de ortografía, se puxen algunha cousa que non é, algún nome mal, os enlaces equivocados... O bo que ten esto de Interné, e que todo se pode correxir logo.

viernes, 5 de abril de 2013

¿Queremos la receta de Fondant de Ana?

En la celebración anticipada de mi cumpleaños la semana pasada, tambien hubo pasteles caseros. Tomamos este espectacular 'fondant':



¿A que tiene buena pinta? Ya se que Internet está llena de recetas mil de tartas de chocolate, pero esta sale genial. Venga, vamos a pedirle a Ana, a ver si encuentra un minutillo libre y nos comparte la receta.

¿Queremos la receta del fondant de Ana?

miércoles, 3 de abril de 2013

Aux delices des Anges (Paris)

A todos nos hace mucha ilusión el descubrir y recomendar un sitio que a todo el mundo se le ha pasado. Es un poco como "un secreto" que tiene uno. Bueno, en los tiempos de Internet, en cuanto lo cuentas deja de ser un secreto, pero no importa.

Casi todas mis visitas a París coinciden con celebraciones familiares. Así que tenemos ocasión de probar muchas tartas. Tartas caseras, pero también encargamos tartas.

Este año celebramos mi cumpleaños con esta fantástica tarta de fresas y pistachos:


(El oro no aporta sabor al plato, pero bueno, tampoco vamos a criticarlo por haber metido ese adorno).

Hemos probado en la familia unas cuantas tartas de varios pasteleros parisinos (algunos muy afamados y super famosos, y al final el que más nos gusta son estas tartas de Delices des Anges. La razón es sencilla: porque prepara sus pasteles ex-profeso y en el momento. (Tampoco vamos a descubrir aquí nada, ni esto es un post-denuncia, pero muchos pasteleros trabajan con el vacio, la refrigeración y el congelado. Lo cual no es problema, pero las cosas hechas en el día se notan). De hecho, los pasteles hay que encargarlos el día anterior, para que los pueda preparar.

Pero lo de avisar con antelación es para los pasteles de encargo. Por supuesto, tienen tambien bollería, macarons y pastelitos para probar en el sitio. Podeis pasaros por allí sin problema y comprar lo que tengan, que estará bien bueno.

Eso sí, tiene el problema que está en un lugar poco turístico y nada localizable: Denfert-Rocheneau. Pero... para los viajeros españoles que vuelen a París con Iberia, tiene un plus, Denfert-Rochenau es donde os deja el OrlyBus. Así que que mejor que llegar a París y el primer contacto con la ciudad puede ser ir a tomarse algo al Aux Delices des Anges.

Solo ver la tienda ya denota lo que comentaba al principio, que se trata de un lugar insospechado y sólo para iniciados. Como podeis ver, es un lugar pequeño, nada llamativo, y que ¡mantiene el nombre del antiguo negocio! Así cualquiera los localiza.


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Aux Delices des Anges, Patisserie
71, rue de la tombe issoire
Paris
Telephone: 01.43.21.13.73

Resumen a puntos:
  • Excelentes pasteles
  • Artesanal, realmente especial
  • Exclusivo (no mucha gente lo conoce)
  • Un poco apartado de las zonas turísticas
Nota final:

Buscando en Internet, una de las pocas referencias que he encontrado a Aux Delices des Anges... está en Español. El ministerio de asuntos exteriores Francés escribió un artículo sobre el Macaron:

Sin embargo, la historia del pequeño pastel de almendras no se detiene aquí. Este pastel domina ya, con la misma importancia que la tarta Tatin y el croissant, las pastelerías de Francia, así como las cocinas en las que se baten claras de huevo para crear una obra de arte en casa. El saber hacer y la excelencia no son exclusivos de las grandes marcas. Los artesanos pueden alcanzar, gracias al amor al trabajo bien hecho, la misma calidad para gran felicidad de los golosos. Situada en el centro del distrito XIV de París, en la calle Tombe Issoire, la pastelería Aux délices des Anges ofrece una vitrina típica. Las baguettes esperan tranquilas y derechas en su cesta de mimbre, los tarros de vidrio están llenos hasta los bordes de caramelos. El dueño, que ha aprendido el oficio en la cocina del hotel Crillon, ofrece una selección de macarons impresionante. Vainilla cremosa, chocolate que nos recuerda nuestra niñez, pistacho celestial, caramelo con mantequilla salada y un grano de flor de sal, frambuesa emotiva. El mismo espíritu conmovedor se encuentra, orgulloso, en las panaderías francesas en las que aún se trabajan los dulces.

Es interesante saber del paso del pastelero por el Hotel Crillon. Eso puede explicar ese nivelazo que tiene en cuanto a pastelería.

PD:

Más fotos de los pasteles de Aux Delices des Anges para meter hambre. Aunque relativamente, porque si por algo se caracterizan los de Aux Delices es que más que en aspecto visual, se esfuerzan en que el pastel tenga buen sabor y textura. (Entiendase esto como una crítica a otras pastelerías que abusan mucho de mucha decoración y poco contenido).