miércoles, 30 de mayo de 2012

Pizza italiana en Vigo: La Picola Italia

Vaia casualidade, anos querendo probar unha pizza italiana auténtica en Vigo, e de repente, descubro que existen duas pizzerías italianas moi chulas en Vigo. De cando o post anterior, tiven varios comentarios recomendándome La Piccola Italia....

Pizza

Hoxe finalmente tiven ocasión de parar por alí e na miña opinión son exelentes (e do estilo que a min me gustan): a masa está moi ben feita (masa fresca, feita a man, finiña, ben cociñada - ata o borde queda un pouco churruscado, que é indicación de que saben darlle o punto). Tamén gustoume moito o tomate (non é salsa de tomate recocida se non que ainda ten o seu puntiño puoco feito, moi refrescante) e o queixo. E ademáis, a precio moi axustado  (menos de 10€). Combinanto do esto, pareceme xenial.
piza con tomate, tomate y alcaparras

Foccacia

Por certo que terei que voltar algún día a probarlles a foccacia. Ademáis de pizzas o restaurante ofrece varios tipos de foccacias, cousa que ten moito sentido porque o dono é de Liguria (a foccaccia é a fastfood típica de Liguria, da mesma maneira que a Pizza o é en Campania).

Postres e máis

Ademáis de pizzas, foccacias, lasagnas e outras cousas, o restaurante ofrece postres, coma o tradicional tiramisú (artesano) e xelados feitos por eles mesmos (moi bós).

Por poñerlle un pero, que o sitio é moi pequeno e non é espcialmente cómodo para ir comer alí, pero agora que vai comenzar o bó tempo vai ter unha terraza fantástica para poder cenar disfrutando da brisa (que levanten os autobuses que pasan por Martinez Garrido, que tampouco é que teña unhas vistas especiais)

La Piccola Italia (mapa)
Jenaro de la Fuente, 16 
36206 Vigo (PONTEVEDRA)
Teléfono » 986 119 488

sábado, 26 de mayo de 2012

Ir a por curry e sair encantado

Curry Xaponés

Fai unhas semanas dinme conta que levaba moito tempo sen ir a Oh!Sushi, e xa estaba facendo plans, pero onte de repente acelerouse todo: onte era día de curry en Oh!Sushi. Todos os últimos venres de cada més, ó xantar hai un especial de curry xaponés (o curry xaponés é un plato ben curioso, que introduciron os ingleses en Xapón hai 100 anos e que os xaponeses, coma xa fixeran con outras cousas coma o tempura adaptaron e fan dun xeito moi peculiar). Vale, pero coma digo arriba: só ó xantar. Eu achegueime á cena, e xa non había curry. O proximo mes teño que facer o que sexa posible para estar ó mediodía en Oh!Sushi e probar ese curry (Por certo, non sei porque fago publicidade de esto, porque según comenta Andrés hai xa un grupo de apaixoados polo curry que o acaban todo, así que o que menos me interesa é que vaia máis xente a tomar o curry: que ningún dos que lea esto me vaia deixar sen curry o mes que ven, mecachisnodemo!).

Namban

Bueno, pero se ben quedei sen probar o curry, tiven ocasión de probar un par de platos diferentes do menú, que tamén tiña curiosidade de probar:  Por un lado tomei sake namban (salmón en escabeche). Gosto moito dos escabeches, e neste caso, coma os xaponeses usan un vinagre diferente (de arroz) ten un sabor distinto, moito máis suave. Ah, e mirando en Internet un pouco de info descubro que os platos 'namban' indican que son da época (século XVI) no que os xaponeses tiñan comercio con españoles e portugueses, así que ... ¡seguramente foron estes os que lles explicaron coma escabechar! Que curioso, que de voltas da o mundo.

sake namban - salmón escabechado

Tempura

E logo tamén tiven ocasión de probar o tempura de peixe... si, porque probablemente a única ocasión que poidamos probar un tempura de verdade é en Oh!Sushi, de feito sirvencho cunha salsa de soia lixeira e 'cebollino': cando probei a salsa e o tempura, lembroume hai 10 anos, cando vistei Xapón. Exactamente igual, autentiquísimo. (Por desgracia, e aquí voume enfadar un mundo, fixose unha desfeita ca tempura, hai mil restuarantes que poñen na carta tempura e fan un rebozado de merda. A ver, imos quedar claro, a tempura non é amarela! Nen se fai con fariña, nen está graxa. Vamos, que deixen de chamar tempura a esas cousas. Quen teña curiosidade de saber coma é a tempura de verdade, que pase por Oh!Sushi. E non vou seguir dandolle voltas ó tema, porque realmente indigname moito cando se desprestixia ou se fan versións noxentas de un plato).

Sushi Saito

E non todo foi comida, coma estaba na barra puden falar con Andres, que é sempre un encanto para falar, e sempre ten cousas moi interesantes que contar. De feito contounos cousas da súa viaxe a Tokio en xaneiro... Unha das historias que máis quixemos que nos contase foi a súa visita a Sushi Saito, o mellor restaurante de sushi do mundo, que é un pouco como o anti restaurante: pequenísimo, con só 7 sillas (evidentemente non é un lugar para citas, xa que o número é impar), no que apenas podes sentar e comer.... E claro, tan pequeno, e ban bó, é casi imposible conseguir reserva... Andrés tivo sorte e logo de pedir moito por favor, tiveron a sorte de asistir, e así nos poder saber coma é, ata fixeron un video:

Leer post sobre Sushi Saito en Kodo.es

Unago e Unagi (anguía)

E tamén foi ocasión de que Andrés nos explicara o tema das anguilas e a cociña xaponesa. En Xapón prefiren con diferencia a anguía de auga salgada (unago) á anguía de río (unagi). O animal é o mesmo, pero claro, en diferentes etapas da súa vida, e o animal, o seu músculo e o seu sabor cambian bastante. De feito tiven ocasión en comparar o sabor da unagi (a que normalmente topamos nos platos dos restaurantes - e esa anguía que se sirve coma caramelizada con sabor doce) e o unago. E se ben non sei claro cal preferir sí podo dicir unha cousa: saben coma se fosen peces distintos. Se aun lle din que son o mesmo peixe, non o cree.
nigiri de unagi

Os bigotes de gamba e a ensalada de atún

Ah, e tamén foi momento de lembrar os famosos 'bigotes de gamba' da lexendaria ensalada de atún de Andrés (un dos seus platos máis populares). Eu non principio nun principio pensamos que eran bigotes de gamba, pero que va, están feitos de pemento (por eso son picantes).

eses fíos vermellos non eran bigotes de gamba se non fios de pemento
Pois nada, coma sempre é unha delicia achegarse por Oh!Sushi (cando alguén ponlle tanto cariño e coidado ás cousas coma fai Andrés, o resultado é excelente)
kodo.es
oh sushi (vigo)

martes, 22 de mayo de 2012

Casa Cielito Lindo (Mexico mismito en Vigo)

Parece ser que Casa Cielito Lindo se ha trasladado al centro de Vigo. El local de Traviesas ya no funciona. Corrijo la dirección en el post.

Tengo un rato de suerte, porque muy cerca de donde vivo (en la Zona de Traviesas) hay un pequeño mini México en Vigo: por un lado está el Pastora 1 (muy recomendable) y desde hace unos meses tenemos la encantadora Casa Cielito Lindo, un sitio que llevo visitando ya unas cuantas veces, me gusta muchísimo y no había tenído la decencia de mencionar.

Casa Cielito Lindo es un restaurante pequeño (de 10 o 12 mesas), muy desenfadado y agradable, con muchos y variados platillos mexicanos (explico que los platillos mexicanos son un poco equivalente a lo que los españoles entenderíamos por tapas o bocadillos, vamos los que conocemos todos, como tacos, enchiladas, quesadillas,...) hechos auténticos como en México. [Vuelvo a insistir en algo, exceptuando las enchiladas, las rajas y algun que otro plato, que lleba picante dentro de si mismo, la comida mexicana se sirve sin picante, el picante se lo añade el comensal, y de hecho sirven 3 salsas diferente: la roja, la verde y la de chipotle]. Además, hay unos cuantos platos especiales que si ya son de cuchillo y tenedor y de plato principal, y los fines de semana siempre preparan algun sopresa o plato especial.

Nota especial son los postres caseros (4 tartas todos los días) que son viciosísimas. Tambien es por supuesto un sitio muy bueno para tomar tequilas, cervezas mexicanas y cócteles.

En mi opinión, ya no es que sólo sea un restaurante mexicano muy bueno (auténtico, como es la comida mexicana de verdad) si no que es un restaurante muy bueno, en general. Muy recomendable para cenas o comidas informales, con comida muy refrescante y ligera.

Vamos a ilustraros con unas cuantas fotos:
Un clásico que me pierde y que pido una de cada 2 veces: los tacos de cochinita pibil con su salsa de cebolla colorada.
Ah, los dueños son originarios de Puebla (si bien tambien han vivido en Monterrey) así que incluyen en el menú un clásico platillo de la cocina poblana:
Chanclas poblanas: Un bocadillo de carne con salsa incorporada
Y por supuesto postre: en este caso la tarta de 3 chocolates. Una cosa que me encanta de sus tartas es que en la base siempre lleva un toquecillo a canela. (Para mi, cualquier cosa dulce con canela, es dos veces buena)
Tarta 3 chocolates

Por ejemplo estos 3 platos que veis arriba: 2 tacos, chanclas, tarta y bebida: 22€ A mi me parece un precio excelente por toda esta comida, toda recién hecha y con verduras y hortalizas en su punto (tomate, cebolla, aguacate, ....).

Cielito Lindo
Rúa Marqués de Valladares, 6,
36201 Vigo, Pontevedra
Teléfono:886 14 20 47

domingo, 20 de mayo de 2012

Umami a go-go!

Vou compartir no blog un artigo sobre unha cadena de hamburgueserías gourmet que hai en Los Angeles: Umami Burger. (A pesar do éxito que teñen, nunca escoitara falar de elas, co comprobo que os foodies que sego son demasiado neoyorquinos, e o certo é que culinariamente o realmente interesante de USA pasa en California, sendo NY tan só unha bisagra con Europa, co que teño que cambiar de foodies e estar máis o tanto da cociña californiana)

A historia comenza cando o futuro fundador de Umami Burguer está tomando unha hamburguesa e decátase de que o sitio esta cheo a reventar:
Somewhere between bites of the dripping cheeseburger, a word comes to mind that afternoon in 2005. It’s one Fleischman has been encountering often, on select food blogs and in books by the pioneering British chef Heston Blumenthal. That word is umami. The Japanese chemist Kikunae Ikeda came up with it in 1908 to describe a flavor that’s at the root of Japanese cooking, present in staples like fermented soy, seaweed, and the funky dried-fish broth dashi. Americans experience umami in different ways. It’s one reason they crave bacon. It’s why Italian grandmothers sneak anchovies into everything, and why something that smells like an old gym sock can taste like heaven. The professional food world has embraced the umami flavor as a unique fifth taste distinct from the sensations of sweet, sour, salt, and bitter.

Velaquí a parte que me interesa do artigo (o tema das hamburguesas tenme completamente canso, non sei a vos): o umami. Do umami xa sabía, falarase moito de elo hai 10 anos ou así, ainda que teño comprobado que non moita xente non sabía que xa é considerado un sabor básico, e nos libros de ciencias actuais xa se ensina que as papilas detectan doce, salgado, ácido, amargo e umami (son 5 sabores, xa non só 4).

O interesante é o comentario de que é o sabor do umami o que fai que a moita xente esté enganchadísima a cousas que teñen tamén outros sabores e cheiros non demasiado agradables coma: a casquería, as anchoas, o bacon (este non cheira mal).... as hamburguesas....

Seguramente hai moitos máis alimentos con moito umami... e case que un pode imaxinar que outros productos poden ter este poder pola adicción que levantan na xente. Vou facer unha lista ó chou:
  • O xamón
  • O churrasco (e a carne de porco en xeral ...)
  • Chourizo e embutidos de porquiño ....
  • ¿O sangue das morcillas?
  • ¿As sardiñas?
  • ....
Imos ver que di de isto a Wikipedia:

Alimentos ricos en umami
Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en umami. El glutamato presente de manera natural se encuentra en carnes y verduras, mientras que el inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. Por lo tanto, el sabor umami es una característica en común de alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato, IMP y GMP, principalmente pescados, mariscos, carne curada, verduras (por ejemplo, champiñones, tomates, col china, espinaca , etc.) o el té verde, y en productos fermentados y añejados (por ejemplo. quesos, pastas de camarón, salsa de soya, etc.). El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna. Contiene casi tanto sabor a umami como los caldos. (...) El jamón ibérico sabe también umami.

Taba no certo co do xamón! E no tema das carnes curadas (os embutidos por exemplo). Pasáraseme por alto a cuestión do queixo, que é unha cousa que admitamolo, engancha cousa mala (os meus pais non dan sacado o hábito de comer queixo se ben lle recomendaron que o deixasen), e tamén sae na foto o do tomate: talmente! Á quen lle guste o tomate (coñezo canda menos 6 persoas que non queren comer tomate) adoita a ser un adicto eterno, e sobre todo os enganchados ó ketchup. (Xa hai explicación de porque tanta xente non da vivido sen ketchup, a culpa é do umami!).

Ou podería ser. Nada, comentade coma vedes este tema do umami, e se vos sentides tamén medianamente adictos a esta cuestión.

En canto a adiccións umamistas eu coido que as que teño son:
  • ó queixo curado (se ben consumo moi pouco queixo por cuestións médicas, pero do que máis fago a menos da miña dieta podería ser esto)
  • peixe azul (non sae nesta lista, pero eu coido que ten ese saber das cousas con umami, e se hai algo que me teña medianamente enganchado é este tipo de peixe)
  • tomate (pero non ketchup, non me gusta demasiado, principalmente porque teño pouca querencia por outro sabor básico: o doce)
E pouco máis, do resto non demasiado.

¿E vós?

jueves, 10 de mayo de 2012

Le Gourmet Solitaire: otra cultura culinaria japonesa

Me han hecho un regalo de cumpleaños muy apropiado: se llama Le Gourmet Solitaire (孤独のグルメKodoku no gurumeun manga (de un solo tomo) sobre un hombre de negocios japonés y las diferentes comidas y platos que va teniendo en Japón.


Extraño tema para un Manga, ¿no? Se trata de un pequeño documento sobre la vida cotidiana en Japón (a finales de los años 90, cuando fue publicado) relatado a través de la comida, y a través de un tipo de restauración que describe muy bien la sociedad: la comida de trabajo.

Pero la comida es un tema fundamental pero no único: se describe un poco toda la sociedad, los hábitos, los problemas económicos de la gente diaria (el manga se publicó justo en medio de la crisis japonesa).

Muy interesante tanto por toda la información gastronómica como por todo lo que se descubre de la sociedad japonesa.


La popularidad de este comic fue lo suficientemente grande para dar lugar a una versión en televisión, con imagen real (está en japones, y es incomprensible, pero se puede comprobar el parecido que mantienen del personaje).


Y el regalo es muy apropiado porque yo en muchísimas ocasiones también soy un Gourmet Solitario. No tanto por cuestiones laborales, pero sí que en alguna ocasión reciente he viajado sólo, así que me ha tocado mesa para uno... Pero sobre todo, porque en muchas ocasiones, cuando veo o localizo un restaurante que me llama la atención.... Hago un primer contacto yo sólo (para no fastidiar a los conocidos si la cosa resulta mal, o por no tener que presionar a nadie para ir, porque muchas veces la gente no quiere tomar riesgos). De hecho muchos de los posts que he puesto en Laconada, han surgido de alguna de estas aventuras. 

domingo, 6 de mayo de 2012

Vinos franceses: Beaune du Chateau



Soy tremendamente afortunado. Tengo un cuñado que es una joya. Esta preparando una bodega grandiosa, y cuando llegué a París hace 2 semanas me recibió con la posibilidad de probar un excelente vino blanco borgoñés de Beaune... Un premier Cru! (Es genial el sistema de clasificación de las fincas que estilan en Borgoña: es fácil para el comprador anticipar la calidad del vino sin mucho mareo).

Justo hacía unos cuantos días cuando la cata de Rieslings se comentó el tema de la mineralidad de los blancos de Borgoña, y justo iba a tener la posibilidad de probarlo en persona... O casi, porque este vino es muy suave en cuanto al toque mineral. Muy ácido (sí, en este tipo de vino la acidez es tremendamente positiva), con un sabor muy elegante.

Ah, y con el pequeño truco de ir dejando que se atemperase y se airease en la copa, comenzaban a surgir unos aromas florales. ¡Magia! Es super soprendente como estos vinos son capaces de encerrar tantos sabores diferentes e irlos desplegando a etapas. Es como si en vez de un vino estuvieras disfrutando 4. Una gloria.

Un vino muy bueno, y que aún va a mejorar. Con unos cuantos años más en botella aún irá  desarrollando todas estas características. (Para darle en la cabeza a los que dicen que el vino ya no mejora una vez enbotellado y que el vino blanco no envejece bien).

Y para terminar, que mejor que dejaros con una foto de los viñedos de Borgoña en la parte de Beaune.

132- Savigny - Cabottes
By Huey_Chris


viernes, 4 de mayo de 2012

Arredor do Atellier, Arredor da 'cuisine'

Iste vai ser outro post relacionado co anterior que fixen sobre a tarde que ceei en L'Atellier Saint Germain de Joël Robuchon (mandacarallo co nome largo que acaba tendo o sitio). Quen queira máis detalle, pois que pulse no enlace (a verdade é moi longo pero ten os seus puntos divertidos - e as fotos quedaron un rato de ben). 

A todo isto é curioso que semella que o post interpretouse máis no sentido negativo, ainda que tamén comentei moitas cousas positivas e percíbese que estaba moi satisfeito de moitas cousas de esa cea. Iso si, fun tan categórico e expedito co que non me gustou que pode que pareza que fago unha valoración moi negativa. Pois non, por iso ó final manteño a recomendación (con advertencia). Ou dito de outra maneira conto os pequenos defectos que lle topei a un restaurante que pode ser moi bó.

O curioso é que esa visita deume en pensar en varias cousas estes días. (Vendo o regusto tan duradeiro que deixou esto, casi que vou ter que subirlle algo a puntuación, se tal!), veña vamos a soltar unhas cantas:

O Luxo Accesible?

Unha cousa positiva que lle vexo a este tipo de restaurantes é que democratiza a alta cociña (pagandoa ben, eso sí). Todo foi sinxelo e cómodo: A reserva? Sinxelo e accesible a través dun formulario na web, logo podes xestionar preguntas e pedir cambios, sen nengún problema e moi serviciais en todo momento (ah, e non tanta xentileza non é que ese día non tivesen negocio: o restuarante estaba completo ese mesmo día). A acollida? Certo é que escollín L'Atellier (e non outro restaurante) precisamente por ese toque máis informal, pero admitámolo abertamente, eu ía claramente 12 niveles por baixo no dressing code do resto dos comensais cos meus vaqueiros e a barba sen afeitar. Pero o servicio tratoume coma se fose unha vedette, cas mesmas atencións e dilixencia ca calqueira outro. (O da peor mesa do restaurante foi cousa miña, por ter chegado 20 minutos tarde: todo o resto do restaurante estaba completo. E ainda así non me puxeron problema pola miña impuntualidade, algo de outra maneira non demasiado admisible na restauración Parisina). En canto ó servicio? Non só é que fosen dilixentes, atentos, se non que tamén foron cordiais, explicando e dando consellos, facendo a un sentirse moi ben a gusto e disfrutar a tope do evento. 

Estaba pensando en comparacion en restaurantes de estes nos que só admiten reserva telefónica (e durante un par de horas ó día) e a isto, hai que chamar con meses de antelación. Ou estoutros que non admiten reservas e hai que lucir o tipo na porta. Non me interesan nadiña este tipo de sitios. Entendo perfectamente as limitacións de espacio, o exceso de demanda, pero non concibo porque hai que facer o proceso de reserva complicato e retorcido. A exclusividade pon toliña á xente? Evidentemente que sí, o mundo está cheo de idiotas. Aquí en Laconada nunca estamos en contra da exclusividade: aquí o que se recomenda é precisamente porque é accesible. E cando por algunha razón falamos dun menú esporádico, eu sempre me preocupo por saber que platos poden degustarse de maneira normal: se ledes os posts podedes comprobar que esta puntualización deixamola clara. Aquí non é relatar un que ben comín, se non un se queres ti tamén podes comer isto.

Mentras preparaba o post anterior sobre o menú (xa que o menú que me ofreceran era diferente co que tiñan na páxina) descubrín (algo non demasiado sorprendente) que nas diferentes sucursales de Jöel Robuchon repiten os platos. Xa postos a democratizar, pois mira, tamén fan a globalización. (Iso sí, cociña anti-kilómetro 0).

Sobre este outro punto, nunca estiven eu moi convencido do dos chefs con sucursais. Sigo pensando que é incomparable o toque persoal do cociñeiro que leva o seu restaurante directamente, que fai menús asociados ó seu entorno.... Pero estou pensando que por moito que non me convenza moito esta despersonalización da cociña, estou pensando que tamén me parece mal o choio da inaccesibilidade de determinados restaurantes super exclusivos e imposibles de visitar. Así que admito de mellor maneira este tipo de cadeas de restauración.

Listmanía!

Que coincidencia, porque o luns mesmo saiu a famosa lista de nonseiquerevista, un par de augas minerais, un champange, unha cervexa (moi chunga) italiana, unha marca de chocolate belga para a restauración e non sei que máis: o famoso Top 50 de Restaurantes do Mundo.

Vaiamos ó tema: Eu entendo ben a utilidade das guías de restaurantes e o de tentar categorizar o servicio do sitio (sea de 1 a 5, contando estrelas, soles, lúas, asteroides ou coma sexa). Non fai falla que os restaurantes sexan comparables: non necesito saber se un é mellor ca o outro, entendo que a categoría o que indica é que ten uns determinado nivel. De feito nen importa de que nivel sexa, xa chega con saber que foi evaluado e estivo ben. 

Pero ¿poñer orde a toda unha lista de restaurantes? Vaia idea máis bizarra e fantasiosa. En realidade o problema da lista é coma a xente (os interesados e os non interesados) a interpreta. Os propios promotores da lista indican claramente: 
"The results are a simple computation of votes. Given that this well-constructed list is based on personal experiences it can never be definitive, but we believe it is a honourable survey of current tastes and a credible indicator of the best places to eat around the globe."
Pois mira, resulta que na lista de este ano o restaurante no que fun cear ascende a un moi decente posto 12:
Que paradóxico que eu que non teña nengún aprecio por esta lista fose ter rematado nun tan ben situado en ela (ata estou sorprendido porque esté tan adiante). Bueno, segundo comentan os da lista: 
"marries top-end cuisine with a less stiff dining style that is professional, yet interactive and fun – no mean feat given the opulence of some of the capital's top Michelin-starred establishments and diners' expectations"
Hum, coma comentei no anterior párrafo, suscribo o de "less stiff", "interactive" e "fun". Pero o do "diners' expectations" xa sabedes que no meu caso, non tal.

De todas formas eu non tivera en conta demasiado clasificacións ou puntuacións. Eu so quería un restaurante en París, que fose informal, permitise menú degustación para un só cuberto e ademáis tiña a referencia positiva dun blogueiro que lle teño moito creto. Con esas 4 cousas, e sobre todo a última valoración escollín L'Atellier. 

Nada de Chauvinismo: Joel Loves Jamón Pata Negra!

Veña, e para rematar un pouco de diversión e cachondeo. Veña algo máis anecdótico. Joël Robuchon coma bo gabacho é ten moita fierté do hexágono: cociña fundamentalmente francesa (das diversas rexións francesas), carta de viños maioritariamente francesa....

Pero na cociña en lugar central.... un xamón ibérico:


E non está de adorno. Os camareiros fanlle moita promoción ó plato, e é unha das opcións que máis recomendan, explicando ós americanos toda a historia da súa orixe e os segredos do seu sabor. O certo é que o xamón, que comezou a tarde enteiro non parou a estar sendo cortado. Era divertido ver ó rapazolo que lle tocara (na cociña do restaurante son todos rapaces novos co pelo curtiño) afanándose a darlle os cortes, cousa que lle era un pouco fastidiada porque coma o xamón esta posto para que se vexa ben e encaixonado con cousas de adorno non tiña moito movemento.

Vese claramente que Joël Robuchón é un alucinado do xamón ibérico. O único que o acompaña cunhas tostadas con tomate  que non me parecen moi axeitadas: Joël non pillou o do tomate restregado e bota por riba unha chea de algo que parece tomate triturado (debeu de tomar as tostadas na cafetería dun hotel e pensou que o xeito era ese). Iso sí, o xamón tiña pinta de ser un excelente xamón ibérico (polo que vin no plato dos do lado, que eu tomei outras cousas). 

Vamos, que non é mal embaixador para o xamón español (a pesar do das tostadas). 

miércoles, 2 de mayo de 2012

L'Atelier (Saint Germain) Joël Robuchon (sinceramente)

Versión corta, para mayor brevedad:

Mi sensación de la visita al restaurante: Decepción. Una de las razones para las que planeé mi visita era para constatar cual es la diferencia entre un restaurante legendario y los que ya conozco. Ah, y en cierta manera para constatar cual es el salto entre una y dos estrellas. El menú en general me pareció muy irregular, y casi nada que he probado me ha parecido mejor que he podido tomar en restaurantes gallegos (todo lo contrario). Incluso en algún momento me quedé con la sensación de pasado de moda (tanta crema y velouté). Y dado su precio, se debería exigir más.


Para compensar el punto anterior tengo que admitir que el menú era muy correcto y la preparación impecable. Tampoco hay demasiada queja del servicio: amable y puntual (no parecía París). De la misma manera quedé encantado por la selección de vinos que escogieron por mi (pagada a base de bien). 


Resumen:

En pocas palabras:

  • No merece la pena ir a París para comer en L'Atelier 
  • Pero de estar en París, merece la pena ir a L'Atelier (asumiendo el sobrecoste que eso supone)
De hecho, yo os recomendaría evitar el Menú Degustación e ir por un entrante/segundo/postre. De hecho según veo, en la otra sucursal en París, el L'Atelier L'Etoile se puede escoger un menú 37€ y 77€


Ah, y otro pequeño consejo: por mucho que debamos promocionar por el mundo la impuntualidad española, ser puntuales o llegad antes de tiempo. 

Ahora, viene la historia larga:

Aprovechando una visita familiar a los Laconeros parisinos (si, la de la famosa Tarta Tatin) me propuse conocer como sería la cocina de algun restaurante top class. Un poco como un autoregalo de cumpleaños (muy generoso, eso sí). Lo cierto es que no conozco apenas el mundo de la alta cocina parisina. Conozco un poco la tendencia neo-bistrot. De hecho, vivimos en directo el nacimiento, allá por el Marais y la Bastilla. (Y la verdad nos gustó bastante, no renegamos de ella). 

Conocía L'Atellier Robuchon por un post de Manuel Gago, por supuesto conocía de referencias a Joel Robucho, pero lo que no sabía es que se había reenfocado en restaurantes de tipo más informal. Yo no me veía para nada en un restaurante muy elegante o sofisticado. A otro cocinero que siempre he tenido mucho interés ha sido Alain Senderens. Hace años reenfocó su restaurante tambien a cocina más informal (y cambió de nombre, de Lucas Carton a Senderens). Alain Senderens es famoso por sus menús de maridaje entre vino y comida. Como mi intención era tanto deleitarme con la cocina y con el vino, me iba perfecto. 

Finalmente escogí al peso: me decidí por Robuchon porque su menu decouverte (en París se usa este nombre, para el menú degustación, de hecho en las cartas usan el término degustación para otra cosa y no a menú cerrado) era más largo y porque parecía un poco más arriesgado. (Siendo consciente que me saldría casi por el doble de precio, dado que Robuchon no incluye vinos).

Ah, aquí comienza la pequeña parte de la historia: La web de L'Atellier está muy desactualizada. Lo cual es un fastidio para los que venimos del extranjero y deseamos planificar nuestro menú. 

Teoricamente el menú que pensaba que me tocaría era:




LE CAVIAR et sa crème aigre, sur une pomme de terre mixée à l’huile d’olive des Baux
LA SAINT-JACQUES en coquille, chou vert étuvé aux truffes d’hiver
LA CHATAIGNE en fin bouillon au fumet de céleri
LE FOIE GRAS de canard chaud, coing poché dans son jus acidulé à l’hibiscus
L’ŒUF cocotte à la crème légère d’écrevisse et truffe noire
LE SAUMON SAUVAGE laqué sur une vierge condimentée
L’AGNEAU DE LAIT en côtelettes à la fleur de thym
ou
LA CAILLE farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée
ou
LE BLACK ANGUS cœur d’onglet fondant aux échalotes confites
LE PARFUM DES ILES
crémeux aux fruits exotiques, granité au rhum ambré, légèreté à la noix de coco
LE MONT-BLANC
à ma façon, sur un biscuit aux marrons, perles croquantes croustillantes
Pues no, ese era el menú del invierno (o del otoño pasado). Mi menú fué:
Imagen obtenida de este (muy interesante) post.
Dos cosas:
  • Una buena: el menú de Joel Robuchon es estacional. (Me parecería bastante negativo que mantuviesen el menú idéntico todo el año, como demasiado artificioso y casi fraquicioso).
  • Una mala: el menú de invierno me parece mucho más atractivo que el que al final me tocó (ya se verá más adelante).
Voilá el restaurante: La verdad es que exteriormente tiene un aspecto muy poco llamativo (se va volviendo llamativo conforme van parando delante de el Maybach, Bentleys y otros coches muy aparentes más adelante de la noche, pero eso es algo que ya se contará más tarde).



A todo esto, como podeis ver, no había cola para entrar: ¿porqué? Porque llegué tarde. En realidad no era mi intención, pero de listillo no me fijé en que extremo del Boulevard Saint Germain está y justo fui en dirección contraria.

Ah, antes de nada: hay tanta claridad porque la reserva la hice para las 18:30. ¿No es un poco temprano? Si, es tremendamente temprano, incluso para París. Lo curioso es que para las cenas sólo te dejan reservar a las 18:30. Pero el restaurante está abierto hasta las 00:00. ¿Cómo?

Dado que escogí el menú decouverte, mi cena duró mucho más que el resto de los asistentes y estuve en los dos turnos: sólo se permite reservas para el primer turno. Es el turno de los turistas que llegan en taxi o andando (el inglés es el idioma único, creo que yo era el único que malhablaba francés). Conforme se hace la noche, y llegamos a las 21:00 entra un turno de clientela nueva: aparecen coches lujosos, de los que bajan modelos o señoras elegantes, y a partir de este momento el francés es el idioma mayoritario. No se como se reserva en este segundo turno, imagino que hay que tener el teléfono correcto (que no sale en la web).

Nota interesante: una de las cosas que más me llamó la atención de L'Atellier (y permitió que pudiese ir) es que la reserva es fácil. No existen listas de espera de meses, no hay que tener amigos. De hecho reservé 2 veces: primero reservé para el domingo y luego cambié para el lunes. La semana anterior. Eso sí, esta facilidad en la reserva no quiere decir que el restaurante esté vacío: estaba lleno.

¿Recordais que llegué tarde? Puesto que el restaurante estaba lleno, me tocó un premio: la peor mesa de todo el restaurante. Todo el restaurante es una mesa continua con vistas a la cocina. Pero hay unas cuantas mesas más de espaldas.... Mirando lo que pasa en la calle (y la gente de la calle mirandote a ti). ¡¡No hagais como yo, y no seais impuntuales!!

Esto significó 2 cosas:

  • Una mala: no pude seguir la activida de la cocina en directo, como tampoco pude hablar con los camareros (que son muy habladores y comentan todo tipo de cosas sobre la comida)
  • Una buena: como no tenía que hacer y estaba apartado me animé a sacar fotos de la comida (si hubiese estado en la barra me hubiese dado palo y no hubiese habido fotos).

Bueno, y comienza lo bueno.

Este es el plan:
  • Menu Decouverte
  • Solicité expresamente que iba a acompañarlo con vino por copas, dejando al somelier que escogiese en cada caso 
Comenzamos:

Copa de Vino blanco (Chadornay): Côte du Jura 2010 Domaine Pignier. (Muy ácido - en sentido postivo - seco, con aromas florales que fueron extendiendose en la copa. Buenísimo)

l'amouse-bouche
l'amouse-bouche
No recuerdo bien la descripción entera del plato. A pesar de venir servido en una concha de erizo, era decorativo. Se trataba de una crema de esparragos blancos, con un cierto toque picante con cayena triturada (que vais a ver a partir de aquí como adorno en todos platos). Era sólo un entrante y no creo que se le puedan pedir pretensiones, pero estuvo muy correcto. (Los peros vendrán luego).

LE CAVIAR
et sa crème aigre, sur une pomme de terre mixée à l’huile d’olive des Baux

¿Vaya lujo, no? Pues contrariamente a la apariencia, una buena decepción (y en este caso, el plato se mantiene estación tras estación en el menú, con lo que deduzco que: alguien considera esto un plato legendario, alguien se equivoca mucho). El caviar está evidentemente bueno (eso sí, no debe ser top class, bastante irregular): pero es lo que es, algo salado, que explota de manera divertida en la boca. Nunca entenderé la fascinación por esto. El problema es el resto del plato: debajo una patata cruda o poco cocida. Que no aporta nada y no sabe a nada. La veloute de patata que rodeaba todo no tiene sabor. Yo me decidí a mezclar la cayena que estaba de adorno y entonces sí que el plato mejoró ligeramente.
En mi modesta opinión: un plato que luce mucho más escrito que sabe despues. Claro uno dice que tomó caviar y suena a un gran menú. En realidad, un quiero y no puedo, o incluso un poco engaño.

L'Asperge Verte en Fin Veloute Aux Pouses D'Oseille
Debo de ser un hombre de suerte: esparragos 2 veces en el mismo menú. ¿ Menú Decouverte ? Más bien menú del esparrago. Además, este plato era una extraña combinación de insipidez, con unos esparragos verdes (bastante vulgares, no me gustó nada su punto de cocción) en el fondo. Eso sí, baby leafs a gogo. En este caso el picante ya se lo incluyeron (para evitar tener que hacer lo del anterior y poder tomar algo). En serio, este plato no merece la pena probarlo, y seguramente no debería estar en el menú. 

Cambio de Vino: Copa de Blanco Borgoña. Pouilly-Fuisse Les Reisses Domaine Robert-Denogent. En este caso un vino con sabor muy mineral (mineral en el sentido que sabía a piedra). Me lo estaba pasando en grande con los vinos. 


Le Gyoza a La Plancha, Farcie en Volaille, Dans son Bouillon au Perfume d'Asie
Que suerte, ¡he ido a París a probar una Gyoza hecha por los empleados de Joel Robuchon! Es la principal razón por la que uno va a Francia, a probar cocina exótica. Para mosqueo de japoneses (ni uno sólo había en el restaurante esa noche) la salsa que se ve en el plato es una especie de salsa agridulce. ¿Cocina japonesa combinada con china? Vamos a tener lío.

A todo esto, independientemente de lo dicho en el parrafo anterior: un buen plato. Decepcionante por lo dicho anteriormente, pero perfectamente hecho (no memorable o alucinante o nada de eso). 

LE FOIE GRAS
de canard chaud, cerise dans un jus acidulé à l’hibiscus
Esperad, voy a ponerlo en negrita: ESPECTACULAR. Finalmente había un momento en el menú que parecía estar a la altura de lo pagado. Varias razones: 
  • calidad del higado (de pato)
  • punto de cocción: tiernísimo, se desacía en la boca 
  • la combinación con dulces y ácidos
Lo mejor del menú, y lo suficientemente alucinante para ir a tiro fijo a tomarse esto a la carta.


Cambio de vino: ahora un blanco de Provenza. VDP du Var (Vin du Pays du Var) 2008. Seguíamos a blancos descendiendo al sur por el este de Francia. En este caso ya se notaba la dulzura del sur y la fuerza del sol. En este momento ya comenzaba yo a acalorarme.

L’ŒUF
cocotte à la crème légère de morilles
El clasico plato de huevo que parece que no falta nunca en la cocina moderna. Plato que suele ser un éxito seguro, pero en este caso me quedé muy poco satisfecho. La crema de setas, insípida (y teóricamente esa seta es muy aromática), además la textura espumosa no era agradable con el huevo. Y en el fondo de la copa (y con la intención de mezclarla con el resto) perejil: horreur. El perejil le sentaba terrible al huevo.
El huevo estaba bien, pero claro es imposible disfrutarlo al estar impregnado por todos lados con la crema (ligera o no, daba lo mismo).

A todo esto, otro cambio de vino, un blanco del Ródano: François Villard Condrieu Le Grand Vallon. Un vino muy afrutado que el somellier escogió para acompañar al pescado. A todo esto, con el ritmo que estan sacandome las copas de vino ya comenzaba a soltarme.

LE ROUGET
aux aromates, relevé d’une vierge à l’huile de pistache condimentée
El plato de pescado (estamos en París, y con un plato solo de pescado ya llega) era salmonete. Con toques mediterraneos (provenzales): tapenade de adorno, alcaparras, tomates cherry. Los tomates cherry, mejor que no estuviesen: sabían a nada. El resto del plato en cambio muy sabroso. Vamos a darle buena nota entre tanta decepción anterior. 

En cuanto al vino.... Me llamó la atención que casi toda la comida había sido acompañada con blancos, además todos ellos del este de Francia. Me preguntaba si serían capaces de hacer toda la comida a base de blancos, pero la perdiz la acompañaron con un: Clos Marie 2008 Coteaux du Languedoc Pic Saint-Loup. (A todo esto, tinto, pero tambien del este de Francia) 

LA CAILLE
farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée
Hala, otra pequeña decepción. La verdad siendo uno de los paltos principales del menú tenía la esperanza de algo especial. Vamos con los peros:
Para ser un 'plato principal' es tremendamente rácano en cuanto a cantidad. Pero bueno, el problema no es tanto ese, como que la perdiz estaba francamente dura. Y el relleno de foie gras, era... bueno, testimonial.
Más curioso (y mosqueante) es lo del puré de patatas. Parece que Robuchon es legendario por su puré de patatas. Uno esperaría algo especial en este caso.
¿Veis eso que hay encima del puré de patatas: pues son dos láminas de trufa blanca. ¡Cielos! Trufa blanca, ya sólo eso debía salvar este plato. ¿Si os digo que era insípida? Ese sútil sabor que le atribuyen no puede ser nada. Por eso, tal vez el puré de patatas tenía trufa negra rallada. ¿Un plato con trufa blanca de adorno y trufa negra para dar el aroma? ¿Engaño?


Bueno, ahora entran los postres, y por primera vez no va a haber queja. 

La Pomme (Manzana) en gelee, sorbet granny smith, émulsion au cidre doux

Manzana en 3 texturas y preparaciones diferentes. Contrariamente a muchos platos anteriores este no era para nada insípido: tenía un sabor a manzana verde intensísimo. (Tan intenso que hasta daba en pensar si era natural). En cualquier caso, cumple con lo que yo esperaba de este menú, era diferente, innovador, y lo que se ve brillando en la cima es plata. Me preguntareis ¿a que sabe la plata? Pues realmente yo creo que a nada, todo sabía a manzana. ES-PEC-TA-CU-LAR. Recomendabilísimo.  (Nota, te avisan que el plato tiene un poco de alcohol, y la verdad es que es chispeante y anima)

LE CHOCOLAT TENDANCE
ganache onctueuse au chocolat Araguani, glace au grué de cacao, biscuit Oréo
Otra vez el juego con los diferentes estados de un mismo producto: el chocolate. Sabor de chocolate intensísimo. Ni un sólo pero. (Ah, lo de las galleta Oréo entiendo que es una libertad, porque sabe 3500 veces mejor que la galleta)

A todo esto, el maridaje de vinos acabó en el tinto, pero yo pedí a mayores una copa de Champange (porque   despues del postre me lo merecía): Brut Premier de Bruno Paillard.


(A todo esto, que sirva de demostración que el Champange ya no se toma ni en copas anchas ni en copas flauta, que ahora se sirve en copa ancha)

A todo esto, ya para terminar vamos a hacer un parte de bajas:

  • Menu Decouverte: 165€
  • Vinos citados anteriormente: 101€
  • Agua mineral (2 botellas): 8€
El total lo obteneis facilmente (bueno, queda el IVA, que en Francia es del 7% para la comida, pero del 20% para el vino). Ah, por cierto no hubo extras por cubierto, o me cobraron el pan aparte o cosas de estas. 

De todas formas como he indicado al principio, mi queja no se centra en el precio si no en lo insatisfactorio del menú (para mi gusto y en este día específico). De todas formas aún así, creo que los pocos momentos brillantes de este menú si que lo fueron, y otras cosas que rodean la comida si fueron excelentes.