domingo, 20 de mayo de 2012

Umami a go-go!

Vou compartir no blog un artigo sobre unha cadena de hamburgueserías gourmet que hai en Los Angeles: Umami Burger. (A pesar do éxito que teñen, nunca escoitara falar de elas, co comprobo que os foodies que sego son demasiado neoyorquinos, e o certo é que culinariamente o realmente interesante de USA pasa en California, sendo NY tan só unha bisagra con Europa, co que teño que cambiar de foodies e estar máis o tanto da cociña californiana)

A historia comenza cando o futuro fundador de Umami Burguer está tomando unha hamburguesa e decátase de que o sitio esta cheo a reventar:
Somewhere between bites of the dripping cheeseburger, a word comes to mind that afternoon in 2005. It’s one Fleischman has been encountering often, on select food blogs and in books by the pioneering British chef Heston Blumenthal. That word is umami. The Japanese chemist Kikunae Ikeda came up with it in 1908 to describe a flavor that’s at the root of Japanese cooking, present in staples like fermented soy, seaweed, and the funky dried-fish broth dashi. Americans experience umami in different ways. It’s one reason they crave bacon. It’s why Italian grandmothers sneak anchovies into everything, and why something that smells like an old gym sock can taste like heaven. The professional food world has embraced the umami flavor as a unique fifth taste distinct from the sensations of sweet, sour, salt, and bitter.

Velaquí a parte que me interesa do artigo (o tema das hamburguesas tenme completamente canso, non sei a vos): o umami. Do umami xa sabía, falarase moito de elo hai 10 anos ou así, ainda que teño comprobado que non moita xente non sabía que xa é considerado un sabor básico, e nos libros de ciencias actuais xa se ensina que as papilas detectan doce, salgado, ácido, amargo e umami (son 5 sabores, xa non só 4).

O interesante é o comentario de que é o sabor do umami o que fai que a moita xente esté enganchadísima a cousas que teñen tamén outros sabores e cheiros non demasiado agradables coma: a casquería, as anchoas, o bacon (este non cheira mal).... as hamburguesas....

Seguramente hai moitos máis alimentos con moito umami... e case que un pode imaxinar que outros productos poden ter este poder pola adicción que levantan na xente. Vou facer unha lista ó chou:
  • O xamón
  • O churrasco (e a carne de porco en xeral ...)
  • Chourizo e embutidos de porquiño ....
  • ¿O sangue das morcillas?
  • ¿As sardiñas?
  • ....
Imos ver que di de isto a Wikipedia:

Alimentos ricos en umami
Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en umami. El glutamato presente de manera natural se encuentra en carnes y verduras, mientras que el inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. Por lo tanto, el sabor umami es una característica en común de alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato, IMP y GMP, principalmente pescados, mariscos, carne curada, verduras (por ejemplo, champiñones, tomates, col china, espinaca , etc.) o el té verde, y en productos fermentados y añejados (por ejemplo. quesos, pastas de camarón, salsa de soya, etc.). El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna. Contiene casi tanto sabor a umami como los caldos. (...) El jamón ibérico sabe también umami.

Taba no certo co do xamón! E no tema das carnes curadas (os embutidos por exemplo). Pasáraseme por alto a cuestión do queixo, que é unha cousa que admitamolo, engancha cousa mala (os meus pais non dan sacado o hábito de comer queixo se ben lle recomendaron que o deixasen), e tamén sae na foto o do tomate: talmente! Á quen lle guste o tomate (coñezo canda menos 6 persoas que non queren comer tomate) adoita a ser un adicto eterno, e sobre todo os enganchados ó ketchup. (Xa hai explicación de porque tanta xente non da vivido sen ketchup, a culpa é do umami!).

Ou podería ser. Nada, comentade coma vedes este tema do umami, e se vos sentides tamén medianamente adictos a esta cuestión.

En canto a adiccións umamistas eu coido que as que teño son:
  • ó queixo curado (se ben consumo moi pouco queixo por cuestións médicas, pero do que máis fago a menos da miña dieta podería ser esto)
  • peixe azul (non sae nesta lista, pero eu coido que ten ese saber das cousas con umami, e se hai algo que me teña medianamente enganchado é este tipo de peixe)
  • tomate (pero non ketchup, non me gusta demasiado, principalmente porque teño pouca querencia por outro sabor básico: o doce)
E pouco máis, do resto non demasiado.

¿E vós?

2 comentarios:

A.Fritzel dijo...

Pareceme moi interesante o que dis sobre a gastronomía californiana, de feito boto en falta todo o amplo abanico de fusións da cociña de LA, coma os asian tacos e tantos outros pratos.

Parabéns polo blog!

Saurabh kumar jha dijo...

Hi! This is my first comment here so I just wanted to give a quick shout out and say I genuinely enjoy reading your blog posts. Can you recommend any other Beauty Guest Post blogs that go over the same topics? Thanks a ton!