A ver, primeiro unha excusa: Amigos mexicanos, esto no es la receta mera, mera, pero aquí en Galicia no tenemos tomates verdes y lo que tenemos aquí similares a los chicharrones tienen otra forma. Pero con tomate rojo y cortezas de cerdo (lo que ocupamos aquí) sabe bien parecido al original.
E agora comento para galegos que esta receita coma vedes e moi sinxela, e non necesita ingredientes rebuscados. Ademáis é cómoda porque os torreznos ou cortezas son baratas. Non vaiades mercar dos torreznos estes de Soria, este prato non quere tanta febra. Vamos, esta receita vale total para pisos de estudiantes!
Ista receita queda xenial para facer un dos tipos de taco más auténticos mexicanos e que en España non vin en case nengún restaurante pero alá son tipiquísimos. Os tacos de guisado teñen a cousa especial que se preparan primeiro en cantidades e logo tomanse fríos á hora de xantar. De feito isto é moi típico de facer na casa e levar de tupper e comer no xantar na obra ou na rúa.
Para a salsa, pois fan falla tomates (pera ou que teñan ben de líquido). Na foto vedes de colores raros, pero é que así son os que temos na horta. Valenvos dos vermellos. Logo para min é importante meterlle pementos. As salsas mexicanas levan tomate e moito chile, nun ratio moi alto (ás veces metade/metade). Iso dalle o sabor e tamén consistencia. Non é salsa de tomate só. Coma en Galicia non hai chiles abundantes, pois eu compenso con pementos. E logo o que consego son chiles pequenos moi picantes (ahí vedes 3, dan picor a dor).
Cociñase toddo a lume medio e logo tritúrase. Proballe o picante, se che parece meterlle máis pois é agora bó momento de meterlle algo máis de chile. Non lle poñades sal á salsa, porque os torreznos/codias xa son salgados.
Istes son de estes torreznos de bolsa, dos que venden para picotear. Van de sobra. De feito o prato non quere que teñan moita febra, se non que teñan codia, que vai chupar a salsa e vai quedar brandiña. Non é un prato que sexa crocante, vai quedar coma xelatina.
E xa está!
Os tacos de guisado adoitanse tomar con algunha cousa máis coma base. Por exemplo patacas moi cocidas que parecen casi un puré, ou con frijoles tamén espesos ou con arroz. O arroz é barato e sinxelo. Coces unha ración de arroz en brancho e xa tes.
Agora só queda facer unhas tortillas .... Sobre to tema das tortillas si me vou poñer un pouco máis repunante. Todos os super teñen xa as súas tortillas de millo de marca blanca. E logo hai un par de multinacionais a vender tortillas. Podedes probar con esas. Pero son unha merda.
Merece moito a pena mercar tortillas bóas. En Galicia pódense conseguir as de Tierra de Alebrijes (fabricanse en Pontevedra), Tortillas Lupita (fabricanse en Carballiño). E se non hai esas, pois en Madrid fan estas de La Reina de las Tortillas ou unas Nagual.
Seica hai xente que quenta as tortillas no microondas, pero a min nunca me gustou o método. Eu sempre na tixola. Sobre isto é moi importante dúas cousas: a tixola ten que estar moi moi quente. A tope. E as tortillas fanse moi rápido dando volta cada pouco. Nestar tortillas xa adoitan a explicar coma facer. É importante hidratalas un pouco. Ánimo e a ver que tal vos quedan.
E logo xa rematados só hai que "armar el taco".
Arroz por baixo guisado por riba. E que haia abundancia (ata o punto de ser díficil de comer, que caia todo). Así é máis Mexicano.
Está curioso pero veño de caer en que ... xa teño un certo hábito en isto de facer salsas picanes na casa. Todo ten un pouco (ou un moito que ver) co mato de chiles que alá polo 2016 ou 2017 naceu dunhas sementes que trouxeran de África e que lle deran a meu irmán. Sementouse en Hío e ... eses chiles seguiron vivindo nus caldeiros na finca de meus pais.E bueno, todos os anos, a partir de xuño comenzan a sair unha chea de chiles que seguen ahí crecendo na pranta (deixa de dar flor sobre setembro) ata outubro ou novembro.
Receita 1: chile + vinagre
Bueno, todo isto xa foi contado de maneira un pouco parecida no 2018, cando din en apañar unha chea de estes chiles e fabricar a miña salsa picante: How To: Salsa botanera de chile piquín (o piri-piri o no). Está moi ben contada, hai moitas fotos pero ...
... esa salsa non estaba nada bóa. Foi machacar chiles e mezclalo con vinagre e coidei que xa tería unha salsa bóa, pero non sabía tan ben.
Receita 2: chile + sal = fermentar - e só usar o líquido que solte
Eu xa esquecera estes choios, pero un día saiume un de estes videos curtos que meten por Internet dun tipo asiático que facía a súa salsa picante fermentando chiles. A historia non tiña moito conto excepto que había que atreverse a ter unha pasta fermentando na casa. Chiles e sal e un pouco de xenxibre.
Aquí tedes os pasos. En canto a fermentar eu deixeino unha semana e pico. Tampouco moito. Logo o tema foi que o rapaz aconsellaba escurrir as sementes e a carne que quedara e preparar o líquido.
E entón engadir vinagre de arroz. O invento quedou moito coma unha salsa de estilo de Tabasco. Moi fluida. Bó picor, bó sabor...
E teño que admitir que a salsa picante moi fluida é un inventazo porque é moi cómoda de servir e mezcla moi ben tanto con líquidos coma por riba de outros pratos.
Pena que non dou encontrado o video no que me basara, pero bueno, non ten moita historia:
unha cullerada de sal
uns chiles frescos
un chisco de xenxibre
trituras todo (no meu caso fíxeno no molcajete, pero non fai falla trituraos no que teñas)
metelo nun recipiente, tápalo cun plástico e déixalo que comece a fermentar
cada día vas e remexes un pouco na mezcla (deberia botar burbulliñas e comenzar a soltar líquido)
cando xa leva unha semana ou máis, pois a escurrir o líquido de todo este fermentado
engadeslle vinagre branco (no meu caso usei de arroz)
e hala, xa tes salsa
Receita 3: chiles + salmoira = fermentar (e logo triturar)
A salsa duroume 1 ano, por certo, e xusto cando rematei con ela estaba xa a nova colleita. Coma comentei, non tiña gardado o video que vira o ano pasado así que fun buscar en Internet a ver se voltaba a dar con el ...
... e din con varios videos diferentes. Neste caso un de eles facía un proceso un tanto diferente: metía os chiles en salmoira a fermentar. Non era tanto coma a do ano pasado, que era puro chile + sal, se non que en realidade levaba auga e sal tamén.
Ademáis este ano tiña un par de pementos de Padrón de estes que quedan perdidos na pranta en Outubro así que estaban rabiosos. Decidín facer un pequeno monstruo. Os chiles piri-piri de outros anos, 2 pementos de Padron, e logo para darlle un pouco de cor, un pemento de Piquillo que non pican tanto.
E coma vedes en salmoira, cun vaso enriba para asegurarme que os chiles non tocan o aire, porque é importante que todo fermente dentro da salmoira (supoño que por seguridade e tal). E ahí está. Agora a esperar 2 ou 3 semanas. A ver coma vai cambiando.
Pois ainda que non poda asegurar nada, teño a sensación que en Galicia gosta moito o da cochinita pibil. Non só nos restaurantes mexicanos, se non en moitos sitios de tapas e tal é bastante habitual que teñan algo con cochinita pibil.
Pois a cousa interesante é que... é unha cousa bastante sinxela de facer na casa:
É económica (a carne de porco segue a ser dás máis baratas).
É moi convinte porque podela preparar de antes e dura varios días (e aguanta ben conservarse, ou ben conxelar ou ben incluso envasar ó baleiro).
E non require ingredientes tan éxoticos.
Vale o único que sí é o tema da pasta de achiote. Pero bueno, tópase bastante fácil en varios supermercados galegos (o Froiz por exemplo), en hipermercados ou tendas latinas. Ademáis é un producto que non caduca rápido así que mercades para varias veces e xa vai.
O resto dos ingredientes non hai tanto problema: clavo, pementa, canela, orégano, allo, limón e laranxa, todo iso é xa habitual en calqueira cociña.
Nota, coma pasa sempre o de que é sinxela é un pouco relativo. A receita orixinal e feita coma se ten que facer é un tema bastante complicado. Mirade na final da páxina para ver un video do tema.
Por certo comento, non vou entrar moito no detalle da miña receita, porque a miña receita non ten nada de especial, eu limitome a seguir unha receita mexicana das miles que hai online. Por exemplo ista moi sinxela que nen require máis ca mezclar os ingredientes e preparar o adobo e logo cociñar lentamente ata que a carne quede suaviña, e entón desfiar a carne:
Aqui van fotos da derradeira vez que preparei cochinita. A principal diferencia que veredes e que:
Eu deixo marinar a carne na salsa durante moitas horas (dende o día anterior)
Aqui merquei e usei follas de plátano porque é o tradicional e porque danlle un sabor diferente (e digo que si que se lle nota un sabor difrente, pero non pasa nada e é pouco lío mercar as follas e sae bastante caro para o que aporta).
Por certo desta vez a cochinita quedoume máis ca vermella tirando a color marrón. Será polo da folla do platano? Pois non sei. bueno, saber sabía coma as outras veces só esta cor un tanto diferente.
Por certo se mirades nas receitas online descubrirees que se ben todas teñen un punto común, logo van difersificando en detalles eu comento os meus:
Eu non lle poño vinagre de viño, ou vinagre de mazá. Os mexicanos usan vinagre blanco que non da moito sabor. Coma aquí non dou mercado, pois eu o que fago e meterlle moito zume de limón (ó final fai de vinagre). O adobo da cochinita é moi ácedo. E case unha especie de escabeche.
Para a cochinita eu tiro moito pola carne de porco con oso, meto un pouco de costela, pero que veña ben de carne, algo de pescozo con algo de espinazo, e paleta de porco. E que teña moita graxa. (Podese facer con carne máis magra, iso sí).
Eu si a deixo moitas horas impregnando a carne. E logo cociño moi moi lentamente a lume moi baixo (coma teño vitrocerámica é sinxelo, en gas é máis lío poñelo a mínimo e deixalo máis rato).
E bueno, pois logo ca cochinita, o dito, podela gardar e quentala para a ocasión e podes usala en moitos pratos:
Taco - Torta - Tostadas
Pois o que dixera, que a receita orixinal, tal coma pasa moitas veces é un tanto máis complicada. non tanto polos pasos, se non porque os ingredientes non veñen xa en pasta se non hai que moelos a man, e logo hai que cociñalo horas e horas nun forno baixo terra. Deixo aquí un video pequeniño e divertido sobre o choio:
(Aparte non podo deixar de recomendar todos estes videos da serie de Todos Los Tacos, que estan ben feitos e teñen un aquel moi auténtico, adiantándose a toda a moda posterior que non pararon de sacar documentales de taquerías).
No meu aniversario regalaronme unha. Eu non tiña claro mercar (evito acumular moitos aparellos), pero agradecín que decidirán por min. Pasaron os meses e teñolle dado bo uso.
Observade que eu teño o modelo clásico sen automatizacións. Regalaranme o automático pero cambieno polo antigo, porque prefiro usar echufes programables ou ainda millor: cun enchufe intelixente controlado dende o móvil. Practiquísimo prender e apagar dende fora de casa.
Porque o choio da CrockPot é que cociña moi lento, horas e horas. Entón é convinte programar o apagado e o prendido, e por exemplo cociñar pola noite. Non ten peligro de desbordar, e non seca o guiso (non hai risco que queme). Así perfecto para deixar sen vixiar.
Seica é perfecto para guisotes (lentellas ou fabada) pero fun máis de usalo para algo tan sinxelo coma asar unhas patacas doces durante a noite. Máis económico que facelas no forno. E quedand do estilo.
Os libaneses din que o segredo para un bó hummus é cociñar lentamente o garbanzo toda a noite. Na cociña non me atrevo a deixar nada tantas horas, pero na CrockPot, sen problema, deixalo funcionando e non desborda nin pasa nada.
Á rapazada da familia encántalles o "pulled porc", porque é tenro, doce, ácedo e sabe afumado. Variamos un pouco a receita deste video:
4 horas e a carne xa se desfía facilmente cuns tenedores. Coma vedes queda moito caldiño, non seca na ola. E así resultou o choio, a que ten unha pintaza (o dos pementos de Padrón foi para darlle un toque aquí galego).
Tamén serviou para preparar "birria", un guiso mexicano de carne de vaca que serve tanto para facer tacos coma para tomar con caldo coma unha sopa (moi cárnica, carne e caldo e xa).
Aqui tiramos un pouco de istoutra receita:
E cun eito de pingo/manteiga de porco, podedes facer "carnitas". Hai que usar primeiro unha ola a todo gas para "sellar" fritindo no pingo. Pero logo deixades temperar a manteiga e "confitase" a carne durante 4 horas no CrockPot. Queda pendente de compartir a receita e astucias.
E quedan máis cousas que fixemos, coma cochinita pibil, e outras cousas. Teño que ir compartindo as nosas versións cas receitas con tempos e consellos de que carne e ingredientes usar.
Cando comecei a ir a restaurantes de menú do día (o que chaman en México fonditas) reparei nunha cousa curiosa: os seus rebozados eran diferentes coma fan en Europa. Vianse moi esponxosos e tiñan moito volume. ¿Coma farían? Ademáis non os chamaban rebozados (rebozo en México usase para unha prenda de roupa) se non "capeados". Ademáis en México distinguen entre os rebozados con pan raiado, eses son "empanizados" e este outro estilo, que son "capeados".
(Non quero pasar por alto, que en México hai coma varios estilos de cociña e hai cousas que só podes tomar se cambias de estilo de negocio. Nos restaurantes grandes e tal ou nas taquerías, pois non vas topar "capeados". Os capeados veralos en fonditas, cantinas, restaurantes de pescado e en sitios de tacos de guisado. Os empanizados si os podes topar máis fácilmente en sitios de carne, e onde fagan tortas -a milanesa é un clasico dos bocadillos).
Co tempo explicaronme (e vin facer ás señoras) o seu "capeado". Non se bate todo o ovo se non que se fan claras a "punto de nieve" (en México este punto dinlle "punto de turrón"), e logo engaden a xema lentamente. Co que queda unha mezcla esponxosa. E logo enfariñan o que van a rebozar e logo meten nesta escuma de ovo, e vai a fritir.
O resultado queda coma digo, un chisco diferente de coma nós. Ademáis este ovo escumoso permitelles cousas interesantes coma que poden rebozar vexeitais con moita rama, coma a coliflor ou os huazontles.
Para explicar mellor mirade este video que é corto e que explica todo ben.
Habitualmente o que se fai é enfariñar o que vas capear primeiro e logo meter no ovo, pero aquí meten xa a fariña na mezcla de ovo. E funciona moi ben, así que recomendo esta técnica. Da cantidade de fariña que din, unha culler de postre son coma 5.5g de fariña. Así que eu calculei coma unha culler de postre de fariña por ovo e logo unha extra para redondear.
Coma fixen eu cos meus pementos (non teño chiles, pero teño estes pementos da casa que son carnosos coma os chiles jalapeños), foi tatemalos (pasalos á plancha).
Logo metelos nunha bolsa para que "suden". Os mexicanos fan esto porque logo de estar na bolsa a pel do chile ablanda e podes sacala... pero con estes pementos non saiu moi ben.
Agora fixen o capeado segúndo comentan. Primeriro unhas claras ben compactas.
Logo engadin a fariña, remexín un pouco máis e logo as xemas. Cas xemanas xa nada de batidora, mezcleino a man cunha culler, moi suavemente.
O resultado final queda así. Xa sei que non se ve moi marelo... pero tranquilos que xa veredes que logo hai maxia cando vaia no aceite.
Agora ven o choio de limpiar os chiles e meterlles o recheo. No meu caso eu enchinos con queixo do país (Arzua-Ulloa) tenriño.
Coma vedes (e se cadra é antiintutivo para nós) en México abren os chiles pola punta para sacar as sementes e as "venas" do chile. Porque é importante que quede o rabo do chile. Seica fan así porque o rabo permite logo dar mellor a volta e sacalo do aceite. Pero ademáis ten a avantaxe de que da máis consistencia ó conxunto. Si que é importante que a fenda que fagades para valeirar o contido sexa moi fina. A idea é logo coma vedes cando teñan o recheo, pois que peche (ainda que na foto unha deixeino moi aberto para que virades co contido).
Agora chega o momento de fritir. Aceite ben quente coma sempre.
Aqui é moi importante coma don no video o de salpicar ca espátula aceite quente sobre a parte de arriba, orque se non cando deades a volta vai irselle parte do capeado. Coma se ve nas imaxes, o capeado pasa de ser branco a ter unha cor marela ben viva.
E xa está, aquí quedaron os pementos:
Os chiles capeados podense comer recén feitos (neste momento o queixo esta ainda fundido), pero en México tamén teñen o hábito de deixalos enfriar e comelos así tamén máis tarde, en tacos con arroz ou incluso en torta (bocata) con outras cousas.
Se os ides comer quentes a receita mexicana para estes capeados (e outros capeados) que vaian cun caldillo de jitomate. O caldillo é diferente da salsa en que non leva chile, e non leva sementes (unha das cousas máis caracterísicas da cociña mexicana con respecto de nos, é que adoran que todo leve as súas sementes, excepto no caldillo).
E así tomei os meus pementos capeados, coma vedes o queixo estaba ben fundido ainda. Mañá fago un bocadillo cos que me sobraron.
Se tedes curiosidade podedes facer o postre típico mexicano do Día de Muertos: ¡pan de muerto! A ver, de principio vaisevos facer moi raro porque ... ¿facer un postre adicados ós mortos? Pois sí. Logo outro día falamos de iso... Aquí vai a recieta.
Neste caso todo o que poño aquí e todas estas fotos que comparto foron en 2016, cando fun a Toluca (unha cidade ó lado de Ciudad de México). Os meus amigos teñen a tradición de facer a finais de Outubro pan de muertos, que usan tanto para comer, coma para adornar a súa ofrenda:
Coma observades na ofrenda, ainda non hai Pan de Muertos porque ¡ainda non o fixéramos!
Non vou a entrar moito no tema do dos Panes de Muerto, pero hai varias fortas tamaños e tradicións. En xeral vin que case todos os Panes de Muertos de México levan fariña de trigo, manteiga e ovos. Son un pouco coma un roscón, pero ten un acabado un pouco diferente. En Toluca teñen algo de especial que as chaman tamén "hojaldras" (ainda que non levan nada de follado). Pero á xente de fora de Toluca faiselles raro, porque eles chaman "hojaldras" a cousas que non son panes de muerto. Pero bueno, isto pasa moito en moitos sitios, que as cousas chamanse diferente.
Ingredientes
1 cucharadita de levadura de panadeiro
4 cuncas de fariña
1/4 cunca de auga
7 huevos
1 culleriña sal
1/2 taza de zucre
125 gramos de mantequilla
2 laranxas verdes
canela moida
aroma de vainilla (do que ven en botellas grandes e é de cor escura)
A preparar
O primeiro paso é con parte da fariña (unha cunca) e un pouco de auga morna e a levadura, pois xuntamos toda e deixamos levedar. Que quede un pouco líquida, así leveda mellor. Aqui na foto xa a tiñamos de antes e tiñamola nunha bolsa.
Raiamos a pel da laranxa (non sei porque queren laranxas verdes alá, supoño que na tenda non as ides topar verdes pero bueno, ahí veredes).
Quentamos a mantequilla ata que a derretan (si, xa sei na maioría das receitas non derreten a manteiga, pero nesta casa fan así).
Comenzamos coma todos os bós pasteis... mezclando a fariña cos ovos e a manteiga. Neste caso tamén botamos moita canela (xa vedes na foto), moito aroma de vainilla, e todo o azucre.
Unha vez mezclado engadimos a masa que leva a levadura.
Agora chega o momento de amasar. Hai que amasar moito. Aqui coma vedes dabamoslle a 4 mans. Ahí con forza.
Unha vez amasada, cubrimos cun paño e deixamos nun lugar morno a que levede.
Agora toca facer as boliñas individuais. Imos sacando pequenas cantidades de masa (a que entra dentro dunha man). E facemos unha bola e damoslle así voltas. Non sei ben que fai con todo ese mareo pero queda moi curioso.
Ainda que lle damos bolta ata ter unhas bolas logo ó poñelas na forma aplastámolas (non vos preocupedes, logo crecen no forno). Non usedes toda a masa para os bolos, hai que deixar unha pouca para o adorno.
Agora chega a parte interesante. Cada unha das bolas hai que adornalas así. Para facer isto é moi sinxello, pillas unha peza de masa e fas un "churro" movendo ca man enriba. E logo daslle forma para que queden bultiños. A tradición di que estes adornos representan os "osos do defunto".
Nota, en alguns dos pans fixemos a xogada de cortar cachinos de chocolate e metemolos dentro das boliñas antes de ir ó forno:
Quentas o forno a 180º (mellor xa facelo antes mentras estas rematando as decoracións).
Coma son bolos pequenos só necesitan coma 20-30 minutos de cocción. Vas vendo que comencen a quedar dourados os "osos de adorno".
E aquí vai imaxen de coma quedan. Coma vedes fixemos parte con osos e parte sen osos. Ambas saben igual, só teñen diferente aspecto. E xusto mira, poñemos a imaxe de coma quedan as que levaban chocolate:
A idea dos panes de muerto é que poden durar varios días. De feito por iso se usan nas ofrendas. Non só polo choio "simbólico" dos osos. Se non porque é algo que aguanta ben varios días (igualmente cando se pon froita prefiren froita que aguante varios días). E isto é importante porque ... estes adornos da ofrenda debense comer cando a ofrenda remate (a ofrenda dura 3-4 días).
