¿Por qué cociñar cochinita pibil na casa?

 Pois ainda que non poda asegurar nada, teño a sensación que en Galicia gosta moito o da cochinita pibil. Non só nos restaurantes mexicanos, se non en moitos sitios de tapas e tal é bastante habitual que teñan algo con cochinita pibil. 

Pois a cousa interesante é que... é unha cousa bastante sinxela de facer na casa: 

• É económica (a carne de porco segue a ser dás máis baratas).
• É moi convinte porque podela preparar de antes e dura varios días (e aguanta ben conservarse, ou ben conxelar ou ben incluso envasar ó baleiro). 
• E non require ingredientes tan éxoticos.  

Vale o único que sí é o tema da pasta de achiote. Pero bueno, tópase bastante fácil en varios supermercados galegos (o Froiz por exemplo), en hipermercados ou tendas latinas. Ademáis é un producto que non caduca rápido así que mercades para varias veces e xa vai. 

 O resto dos ingredientes non hai tanto problema: clavo, pementa, canela, orégano, allo, limón e laranxa, todo iso é xa habitual en calqueira cociña. 

 Nota, coma pasa sempre o de que é sinxela é un pouco relativo. A receita orixinal e feita coma se ten que facer é un tema bastante complicado. Mirade na final da páxina para ver un video do tema.  

Por certo comento, non vou entrar moito no detalle da miña receita, porque a miña receita non ten nada de especial, eu limitome a seguir unha receita mexicana das miles que hai online. Por exemplo ista moi sinxela que nen require máis ca mezclar os ingredientes e preparar o adobo e logo cociñar lentamente ata que a carne quede suaviña, e entón desfiar a carne: 

 Aqui van fotos da derradeira vez que preparei cochinita. A principal diferencia que veredes e que: 

• Eu deixo marinar a carne na salsa durante moitas horas (dende o día anterior)
• Aqui merquei e usei follas de plátano porque é o tradicional e porque danlle un sabor diferente (e digo que si que se lle nota un sabor difrente, pero non pasa nada e é pouco lío mercar as follas e sae bastante caro para o que aporta). 

Por certo desta vez a cochinita quedoume máis ca vermella tirando a color marrón. Será polo da folla do platano? Pois non sei. bueno, saber sabía coma as outras veces só esta cor un tanto diferente. 

Por certo se mirades nas receitas online descubrirees que se ben todas teñen un punto común, logo van difersificando en detalles eu comento os meus:

• Eu non lle poño vinagre de viño, ou vinagre de mazá. Os mexicanos usan vinagre blanco que non da moito sabor. Coma aquí non dou mercado, pois eu o que fago e meterlle moito zume de limón (ó final fai de vinagre). O adobo da cochinita é moi ácedo. E case unha especie de escabeche. 
• Para a cochinita eu tiro moito pola carne de porco con oso, meto un pouco de costela, pero que veña ben de carne, algo de pescozo con algo de espinazo, e paleta de porco. E que teña moita graxa. (Podese facer con carne máis magra, iso sí).
• Eu si a deixo moitas horas impregnando a carne. E logo cociño moi moi lentamente a lume moi baixo (coma teño vitrocerámica é sinxelo, en gas é máis lío poñelo a mínimo e deixalo máis rato).

E bueno, pois logo ca cochinita, o dito, podela gardar e quentala para a ocasión e podes usala en moitos pratos:

 Taco - Torta - Tostadas 

Pois o que dixera, que a receita orixinal, tal coma pasa moitas veces é un tanto máis complicada. non tanto polos pasos, se non porque os ingredientes non veñen xa en pasta se non hai que moelos a man, e logo hai que cociñalo horas e horas nun forno baixo terra. Deixo aquí un video pequeniño e divertido sobre o choio:  

 (Aparte non podo deixar de recomendar todos estes videos da serie de Todos Los Tacos, que estan ben feitos e teñen un aquel moi auténtico, adiantándose a toda a moda posterior que non pararon de sacar documentales de taquerías). 

 

Contento ca CrockPot

Tiña pendente de falar da CrockPot:

No meu aniversario regalaronme unha. Eu non tiña claro mercar (evito acumular moitos aparellos), pero agradecín que decidirán por min. Pasaron os meses e teñolle dado bo uso. 

Observade que eu teño o modelo clásico sen automatizacións. Regalaranme o automático pero cambieno polo antigo, porque prefiro usar echufes programables ou ainda millor: cun enchufe intelixente controlado dende o móvil. Practiquísimo prender e apagar dende fora de casa.

Porque o choio da CrockPot é que cociña moi lento, horas e horas. Entón é convinte programar o apagado e o prendido, e por exemplo cociñar pola noite. Non ten peligro de desbordar, e non seca o guiso (non hai risco que queme). Así perfecto para deixar sen vixiar.

Seica é perfecto para guisotes (lentellas ou fabada) pero fun máis de usalo para algo tan sinxelo coma asar unhas patacas doces durante a noite. Máis económico que facelas no forno. E quedand do estilo.

Os libaneses din que o segredo para un bó hummus é cociñar lentamente o garbanzo toda a noite. Na cociña non me atrevo a deixar nada tantas horas, pero na CrockPot, sen problema, deixalo funcionando e non desborda nin pasa nada.

Á rapazada da familia encántalles o "pulled porc", porque é tenro, doce, ácedo e sabe afumado. Variamos un pouco a receita deste video:

4 horas e a carne xa se desfía facilmente cuns tenedores. Coma vedes queda moito caldiño, non seca na ola. E así resultou o choio, a que ten unha pintaza (o dos pementos de Padrón foi para darlle un toque aquí galego).

Tamén serviou para preparar "birria", un guiso mexicano de carne de vaca que serve tanto para facer tacos coma para tomar con caldo coma unha sopa (moi cárnica, carne e caldo e xa).

Aqui tiramos un pouco de istoutra receita: 

E cun eito de pingo/manteiga de porco, podedes facer "carnitas". Hai que usar primeiro unha ola a todo gas para "sellar" fritindo no pingo. Pero logo deixades temperar a manteiga e "confitase" a carne durante 4 horas no CrockPot. Queda pendente de compartir a receita e astucias.

E quedan máis cousas que fixemos, coma cochinita pibil, e outras cousas. Teño que ir compartindo as nosas versións cas receitas con tempos e consellos de que carne e ingredientes usar. 

O arte do "capeado" mexicano.

 Cando comecei a ir a restaurantes de menú do día (o que chaman en México fonditas) reparei nunha cousa curiosa: os seus rebozados eran diferentes coma fan en Europa. Vianse moi esponxosos e tiñan moito volume. ¿Coma farían? Ademáis non os chamaban rebozados (rebozo en México usase para unha prenda de roupa) se non "capeados". Ademáis en México distinguen entre os rebozados con pan raiado, eses son "empanizados" e este outro estilo, que son "capeados".

(Non quero pasar por alto, que en México hai coma varios estilos de cociña e hai cousas que só podes tomar se cambias de estilo de negocio. Nos restaurantes grandes e tal ou nas taquerías, pois non vas topar "capeados".  Os capeados veralos en fonditas, cantinas, restaurantes de pescado e en sitios de tacos de guisado. Os empanizados si os podes topar máis fácilmente en sitios de carne, e onde fagan tortas -a milanesa é un clasico dos bocadillos). 

Co tempo explicaronme (e vin facer ás señoras) o seu "capeado". Non se bate todo o ovo se non que se fan claras a "punto de nieve" (en México este punto dinlle "punto de turrón"), e logo engaden a xema lentamente. Co que queda unha mezcla esponxosa. E logo enfariñan o que van a rebozar e logo meten nesta escuma de ovo, e vai a fritir.

 O resultado queda coma digo, un chisco diferente de coma nós. Ademáis este ovo escumoso permitelles cousas interesantes coma que poden rebozar vexeitais con moita rama, coma a coliflor ou os huazontles.

Para explicar mellor mirade este video que é corto e que explica todo ben.

Habitualmente o que se fai é enfariñar o que vas capear primeiro e logo meter no ovo, pero aquí meten xa a fariña na mezcla de ovo. E funciona moi ben, así que recomendo esta técnica. Da cantidade de fariña que din, unha culler de postre son coma 5.5g de fariña. Así que eu calculei coma unha culler de postre de fariña por ovo e logo unha extra para redondear. 

Coma fixen eu cos meus pementos (non teño chiles, pero teño estes pementos da casa que son carnosos coma os chiles jalapeños), foi tatemalos (pasalos á plancha). 

 

Logo metelos nunha bolsa para que "suden". Os mexicanos fan esto porque logo de estar na bolsa a pel do chile ablanda e podes sacala... pero con estes pementos non saiu moi ben. 

Agora fixen o capeado segúndo comentan. Primeriro unhas claras ben compactas. 

Logo engadin a fariña, remexín un pouco máis e logo as xemas. Cas xemanas xa nada de batidora, mezcleino a man cunha culler, moi suavemente.

O resultado final queda así. Xa sei que non se ve moi marelo... pero tranquilos que xa veredes que logo hai maxia cando vaia no aceite. 

Agora ven o choio de limpiar os chiles e meterlles o recheo. No meu caso eu enchinos con queixo do país (Arzua-Ulloa) tenriño. 

Coma vedes (e se cadra é antiintutivo para nós) en México abren os chiles pola punta para sacar as sementes e as "venas" do chile. Porque é importante que quede o rabo do chile. Seica fan así porque o rabo permite logo dar mellor a volta e sacalo do aceite. Pero ademáis ten a avantaxe de que da máis consistencia ó conxunto. Si que é importante que a fenda que fagades para valeirar o contido sexa moi fina. A idea é logo coma vedes cando teñan o recheo, pois que peche (ainda que na foto unha deixeino moi aberto para que virades co contido). 

Agora chega o momento de fritir. Aceite ben quente coma sempre. 

Aqui é moi importante coma don no video o de salpicar ca espátula aceite quente sobre a parte de arriba, orque se non cando deades a volta vai irselle parte do capeado. Coma se ve nas imaxes, o capeado pasa de ser branco a ter unha cor marela ben viva. 

E xa está, aquí quedaron os pementos: 

Os chiles capeados podense comer recén feitos (neste momento o queixo esta ainda fundido), pero en México tamén teñen o hábito de deixalos enfriar e comelos así tamén máis tarde, en tacos con arroz ou incluso en torta (bocata) con outras cousas. 

Se os ides comer quentes a receita mexicana para estes capeados (e outros capeados) que vaian cun caldillo de jitomate. O caldillo é diferente da salsa en que non leva chile, e non leva sementes (unha das cousas máis caracterísicas da cociña mexicana con respecto de nos, é que adoran que todo leve as súas sementes, excepto no caldillo). 

E así tomei os meus pementos capeados, coma vedes o queixo estaba ben fundido ainda. Mañá fago un bocadillo cos que me sobraron.

Como fan Pan de Muerto (Hojaldra) en Toluca

Se tedes curiosidade podedes facer o postre típico mexicano do Día de Muertos: ¡pan de muerto! A ver, de principio vaisevos facer moi raro porque ... ¿facer un postre adicados ós mortos? Pois sí. Logo outro día falamos de iso... Aquí vai a recieta. 

Neste caso todo o que poño aquí e todas estas fotos que comparto foron en 2016, cando fun a Toluca (unha cidade ó lado de Ciudad de México). Os meus amigos teñen a tradición de facer a finais de Outubro pan de muertos, que usan tanto para comer, coma para adornar a súa ofrenda:

Coma observades na ofrenda, ainda non hai Pan de Muertos porque ¡ainda non o fixéramos! 

Non vou a entrar moito no tema do dos Panes de Muerto, pero hai varias fortas tamaños e tradicións. En xeral vin que case todos os Panes de Muertos de México levan fariña de trigo, manteiga e ovos. Son un pouco coma un roscón, pero ten un acabado un pouco diferente. En Toluca teñen algo de especial que as chaman tamén "hojaldras" (ainda que non levan nada de follado). Pero á xente de fora de Toluca faiselles raro, porque eles chaman "hojaldras" a cousas que non son panes de muerto. Pero bueno, isto pasa moito en moitos sitios, que as cousas chamanse diferente. 

Ingredientes

• 1 cucharadita de levadura de panadeiro
• 4 cuncas de fariña 
• 1/4 cunca de auga
• 7 huevos
• 1 culleriña sal
• 1/2 taza de zucre
• 125 gramos de mantequilla
• 2 laranxas verdes
• canela moida
• aroma de vainilla (do que ven en botellas grandes e é de cor escura)

A preparar

O primeiro paso é con parte da fariña (unha cunca) e un pouco de auga morna e a levadura, pois xuntamos toda e deixamos levedar. Que quede un pouco líquida, así leveda mellor. Aqui na foto xa a tiñamos de antes e tiñamola nunha bolsa. 

Raiamos a pel da laranxa (non sei porque queren laranxas verdes alá, supoño que na tenda non as ides topar verdes pero bueno, ahí veredes). 

Quentamos a mantequilla ata que a derretan (si, xa sei na maioría das receitas non derreten a manteiga, pero nesta casa fan así). 

Comenzamos coma todos os bós pasteis... mezclando a fariña cos ovos e a manteiga. Neste caso tamén botamos moita canela (xa vedes na foto), moito aroma de vainilla, e todo o azucre. 

Unha vez mezclado engadimos a masa que leva a levadura. 

Agora chega o momento de amasar. Hai que amasar moito. Aqui coma vedes dabamoslle a 4 mans. Ahí con forza. 

Unha vez amasada, cubrimos cun paño e deixamos nun lugar morno a que levede. 

Agora toca facer as boliñas individuais. Imos sacando pequenas cantidades de masa (a que entra dentro dunha man). E facemos unha bola e damoslle así voltas. Non sei ben que fai con todo ese mareo pero queda moi curioso. 

Ainda que lle damos bolta ata ter unhas bolas logo ó poñelas na forma aplastámolas (non vos preocupedes, logo crecen no forno). Non usedes toda a masa para os bolos, hai que deixar unha pouca para o adorno. 

Agora chega a parte interesante. Cada unha das bolas hai que adornalas así. Para facer isto é moi sinxello, pillas unha peza de masa e fas un "churro" movendo ca man enriba. E logo daslle forma para que queden bultiños. A tradición di que estes adornos representan os "osos do defunto". 

Nota, en alguns dos pans fixemos a xogada de cortar cachinos de chocolate e metemolos dentro das boliñas antes de ir ó forno:

Quentas o forno a 180º (mellor xa facelo antes mentras estas rematando as decoracións). 

Coma son bolos pequenos só necesitan coma 20-30 minutos de cocción. Vas vendo que comencen a quedar dourados os "osos de adorno". 

E aquí vai imaxen de coma quedan. Coma vedes fixemos parte con osos e parte sen osos. Ambas saben igual, só teñen diferente aspecto. E xusto mira, poñemos a imaxe de coma quedan as que levaban chocolate: 

A idea dos panes de muerto é que poden durar varios días. De feito por iso se usan nas ofrendas. Non só polo choio "simbólico" dos osos. Se non porque é algo que aguanta ben varios días (igualmente cando se pon froita prefiren froita que aguante varios días). E isto é importante porque ... estes adornos da ofrenda debense comer cando a ofrenda remate (a ofrenda dura 3-4 días).

 

Sobre comer bechos e as preguntas que houberades querido facer

Nesta miña recente visita México (setembro 2020) aproveitei para ir a visitar un lugar moi interesante do centro do país (a 4 horas de Ciudad de México) no que esta a Reserva de la Biósfera de Tehuacan - Cuicatlán. Unha rexión alucinante que merece moito a pena coñecer, pero non vou a meterme no tema porque hoxe imos falar longo do tema dos bechos. 

Nun dos municípios da reserva (Zapotitlan - Salinas), está o Restaurante Itandehui (Flor del Cielo). Esta especializado en cociña tradicional da rexión, e entre outras cousas ten especialidade en insectos e froitos e gromos de cactáceas. 

Aquí imos falar de insectos. Supoño que todos sabedes que en México hai unha tradición milenaria de consumo de insectos, e que continúan a venderse e consumirse. En Zapotitlán tiven a ocasión non só de comer os insectos se non tamén falar cos viciños do lugar e preguntar cousas que ... a pouco que sexades curiosos, tal vez quixerades ter preguntado vos tamén ¿non? 

Eu pedín a ración variada así que poiden probar estas 4 variedades: 

E estes non son todos ... no menú tamén mencionan outros insectos, que non tiñan no momento: 

Ahí van as preguntas:

¿Que tal están? ¿Saben todos igual? 

Pois non saben todos igual ... 

1. As formigas chicatanas (non, non son as formigas esas que acumulan mel no abdomen, pero son unhas formigas bastante gordas). Estaban crocantiñas e tiñan un sabor doce. Ademáis ainda que tiñan patas, non se metían moito nos dentes. Estas voaron e foron as primeiras que papamos. 
2. O gusano cuchama. Tamén quedara crocante e se ben un tanto insípido, tiña unha textura agradable (ademáis á vista víanse ben, porque teñen o corpo moi estilizado e unha cor linda). 
3. Os teshcal... Tampouco é que tiveran moito sabor. Uhha vez máis é máis polo gusto de estar tomando algo que estala ó masticar (e coma eran pequenos - tamaño de gran de arroz- era moito moito triscar). Tomaronse ben, pero non lle vimos tanto aquel. 
4. O gusano pococutl... Este era grande, bastante feo (cunhas patas gordas e un cabezón moi amenazador). E logo cando comías nel descubrías que dentro non parecía ter nada (millor, case). O sabor xa non era tan insípido, pero era amargo e non moi agradable. Diste deixamos a metade sen comer. 

Hai un choio nos insectos que é que eu non lles dou topado ben claro o sabor. Saber saben a algo, pero non teñen un sabor moi definido.  

En México adoitan a servir toda a comida con salsas (e tortillas) e ó final tómalos todos con salsas. (Non podo dicir por tanto que sexa polo tema que os mexicanos pensen que non teñan sabor, porque salsa poñen a todo). Sí podo dicir que non teñen sabores intensos (para o bó e para o malo). Non son noxentos pero tampouco son sabrosísimos. 

¿Coma se cociñan? 

Pois aquí temos variedade de preparacións... 

• Os teshcal foron cociñados ó vapor. Curiosamente, ainda feitos ó vapor non quedaron tenros, se non que seguían a ser crocantes. Pero sí é interesante que non se lles notaba o sabor de ningunha graxa ou aceite. Eran os que tiñan o sabor máis ... (pois non sei asegurar porque non os comín crús) natural. 
• As chicatanas foran feitas ó comal (salteadas). 
• Os gusanos (os dous tipos) estaban fritos. Os pococutl especialmente moi cociñados. Eran case coma patacas fritas. (A verdade tendo en conta o feos que eran e o que contaremos máis adiante, coido que estivo ben que os cociñaran tanto). 

¿Quen come os bechos? 

Pois aquí hai un tema interesante. Os do pobo comentaronme que hai unha división xeracional neste asunto. A xente de máis de 35 anos, criouse comendo insectos e para eles é normal... pero os novos e os cativos xa non comeron en eles, e non lles presta. Así que a ver coma vai o conto, pero se cadra nuns anos en México xa non se consuman insectos normalmente. 

O restaurante no que estiven está orientado ós turistas (os prezos son moi altos para a xente do sitio). Pero nas casas a xente tamén cociña ocasionalmente os insectos. 

¿Coma apañan neles? 

Ista foi sempre unha curiosidade que tiven. Nos mercados de Ciudad de México preguntei ós vededores, pero eles so saben que llos traen e pouco máis. 

Calqueira de vos que teña tido algunha experiencia con capturar animais no campo (sexa cazar, sexa pescar ou mesmo ir a cazar grilos) sabe que a cousa leva o seu traballo... e neste caso, coma son cousas moi pequenas, pois para facer un xantar hai que coller moitos moitos. 

Cada insecto ten o seu choio. 

• No caso das formigas, coma viven en formigueiros o tema está máis fácil. Con tal de dar co formigueiro da raza que é para comer, pois logo só e cavar e xa tes unha chea de formigas. Aquí o choio está en evitar que escapen e limpialas ben da terra. 
• O dos teshcal intrigabame moito. Porque son mooooi pequenos e eu coidaba que sería un verdadeiro lío apañar neles. Pero non, resulta que non tanto. Parece ser que os teshcal teñen o hábito de xuntarse todos polas noites nas ramas de algúns arbustos. Entón basta con topar un grupo grande de estes de cunha rede ou un trapo pillar estas chinches a eito. 

Cos vermes a cousa parecería máis sinxela, porque os vermes movense moi lentos pero hai sorpresas...

• Os pococutl viven (supoño que comen neles) no "palo verde". Esta é un arbusto curioso, porque o xeito de calqueira outra árbore pero ten dous atributos interesantes: as ramas son moi gordas (porque acumulan auga dentro) e a cortiza é verde (ten clorofila). Isto é porque nos meses de seca, o "palo verde" perde as follas e fai a fotosíntese na cortiza. E o problema dos pococutl é que son vermes dos que din "tronadores": son velenosos, e se os tocas inflamaste nas mans. Así que son fáciles de localizar e non escapan, pero hai que ter moito coidado cazando en eles para non se mancar un. 

• Os cuchama crecen e viven dentro das "pencas" dos magueyes. ¿Coma fan para dar con eles? Pois vanse fixando nos magueyes que hai nos campos, e se hai un que semella murcho... ¡bingo! Quere dicir que ten vermes dentro. Entón cortanse as pencas e vaise buscando dentro e vanse sacando os vermes. 

E aquí foi todo. Estas foron todas as preguntas que fixen e así me explicaron.  

Mariscos Mar Abierto (Tlacoquemecatl del Valle)

Máis comida de "banqueta": Mariscos Mar Abierto, nunha rúa. Un sitio sinxelo, pero que fai comida rica. Sempre estou abraiado de coma dan cociñado ahí nun sitio tan pequeno, pero funciona.

Ainda así, e ainda estando ben, a verdade non son moi fan do estilo "veracruzano" no peixe mexicano. Eu son máis da cocina do Pacífico, máis rustica, máis picosa e con máis importancia da materia prima.