domingo, 4 de noviembre de 2018

Bendito Nopal (y la importancia de las salsas)

Una taquería más en Vigo. Se llama Bendito Nopal. Y está en el centro, en el Mercado del Progreso. Para los apasionados del taco, dadle una visita y a ver que tal os gusta.


Bendito Nopal (http://facebook.com/BenditoNopalVigo/)
Rúa Ronda de Don Bosco, 41
36202 Vigo
Pontevedra

A mi me parece interesante, por algo que ya comenté con otro sitio: te ofrece la opción de pedir los tacos sueltos (y también de 3 en 3). Como ya comenté yo prefiero la liberta de montarte mi propio pedido de tacos. Las opciones:

  • Dentro de los clásicos: Bistec, Carnitas, Cochinita pibil, Campechano (ternera y chorizo) 
  • Como novedades: Pescado, “Camarón” (langostino), Calamares
  • Veganos: Nopal, Jamaica, ...
  • También quesadillas, nachos. Y cervezas, tequilas y mezcales (muy buena variedad y calidad en tequilas y mezcales). 

Y un punto muy importante... las salsas. Ofrecen varias salsas que preparan ellos mismos y tienen bastante variedad: de 3 chiles, de 5 chiles, tamarindo, habanero, salsa macha, ... Con muy buena sazón y las que son picosas son picosas (como tiene que ser). 

Y ahora explico porque son tan importantes las salsas. Para los que sois mexicanos o habéis estado por allá frecuentemente, no hace falta deciros nada. Y si no conocéis esto, os lo explico yo.

En México la salsa no es algo accesorio a la hora de los tacos. Es fundamental. Una de las cosas que llama mucho la atención cuando uno escucha las recomendaciones de los mexicanos es que cuando hablan de un lugar de tacos es habitual que comenten “lo famoso son las salsas”, “merece la pena por las salsas”. Muchas taquerías son famosas por sus salsas.

Y no sólo eso: el hacer salsa es un arte fundamental de cualquier mexicano.  Casi todos los mexicanos se enorgullecen de hacer salsa o tienen pasión por una salsa que hace alguien en su familia. Y no es extraño que en las fiestas cada uno traiga su salsa propia y que luego se comparen unas con otras.

Y estaréis pensando ¿que más hay que la salsa verde y la salsa roja? Pues es que el mundo de la salsa es amplísimo. No existe una receta única de salsa verde o de salsa roja. Hay mil alternativas y cada uno las hace diferente: pueden llevar toda variedad de chiles, con diferentes sabores y tipos de picor, hay salsas verdes que son de color rojizo (porque tienen tanto chile, que el verde del tomate acaba siendo superado por el rojo del chile), hay salsas con aguacate, hay salsas hechas con chile fresco, otras hechas con chile seco, con especies, con insectos, con carne ... La salsa en México es todo un mundo.

Y en la gastronomía mexicana, sobre todo en cuanto a nivel de tacos, la salsa es sustancial para compensar el sabor de la carne o el queso (que por si solos serían o bien muy secos o muy grasos). La salsa es la que aporta la acidez y frescura a los tacos grasos, y da jugosidad a los tacos secos. (Y aporta vitaminas y minerales: eh, el tomate, el chile tienen un buen de vitaminas).

El problema es que es un poco díficil convencer al consumidor gallego de que la salsa es sustancial al taco: por un lado aquí la gente suele pensar que ponerle salsa a la carne es matarle el sabor (anque como he dicho, las salsas mexicanas no son grasas y son frescas) y por otro lado son muy reacios al picor. Sobre esto último yo les diría que no hace falta ponerse mucha salsa, sólo la que uno aguante, y por otro lado, el picante se va batante rápido con la comida.  (Y nadie se muere por el picante, se acostumbra uno rápido).
Y por supuesto aprovecho para poner un video de Yuri de Gortari, que siempre estoy deseando hacerlo: 

jueves, 1 de noviembre de 2018

Dandolle á carne

Imos a entrar en temas de cuñados: imos falar un pouco de carne. (Pero so un pouco, que tampouco queremos sacarlle o tema ós cuñados). Vale, en todas as cidades hai algúns restaurantes famosos pola carne (sexa arxentina ou non ... non toda a carne bóa ten que ser arxentina).

Pero en canto a carne galega, pois un dos lugares que máis calidade e confianza da (non é o único hai outros en Galicia) son os de Frigorificos Bandeira. De feito moitos dos chefs máis famosos de España compranlle a carne.

De feito dende o ano pasado xa hai unha IXP de Vaca Gallega / Buey Gallego (Que non quero dicir que a IXP sexa a solución a todo, pero está ben que a carne sacrificada con máis idade tamén teña a súa propia IXP).

Así que se topades nun restaurante carne de Bandeira, pois seguro que é carne de confianza. E está ben. E non pasa nada que non sexa de boi, a carne bóa non depende do xenero, e unha vaca esta tan coidada coma un boi.



Estes das fotos son unha chuleta (que non chuletón, pero coma é un animal grande ... é grandísimo) de Frigorificos de Bandeira que teñen no Restaurante La Molinera en Lalín.

Restaurante La Molinera:
https://www.facebook.com/restaurantelamolinera/ 
Teléfono: +34 986 78 20 55

miércoles, 31 de octubre de 2018

Materia prima madeirense

(Hala, vou rematar un post que comecei en 2011 e que non publiquei no seu tempo)

Xa pasaron meses pero mira, no seu momento limiteime a falar do meu restaurante favorito de Funchal, así que agora haberá que falar un pouco máis da gastronomía e curiosidades da illa.

Unha das cousas que fai especial de Madeira é o seu clima: se ben está moi cerca do trópico coma é unha illa con moito monte hai unha variedade de clima. Na costa cultivaban banana e papaya, e nos montes do interior tiñan castiñeiros.

Aquí van dúas fotos do que cultivaba a xente nas súas leiras (na beira do mar) para que se vexa que lle poden dar a cousas máis exóticas ca nos:


Papaia


Taro (si, en Galicia plantase coma adorno)

Bueno, o certo é que no mercado (o famoso Mercado das Flores de Funchal ó que van todos os turistas) había de todo un pouco exótico que un quixese:
Aqui temosun pouco de todo, dende productos do vello mundo ata productos do novo mundo: eses verdes de embaixo á dereita son chayotes, chuchus ou pimpinela en Madeira. E logo temos leitugas, repolos, patacas, espinacas...
Nesta foto vense guaiabas ou goiaba (en Portugués) que son orixinarias de Brasil... pero que un coida que xa son asiaticas, polo moito que as aprecian alá. Se se cultivan en Madeira, enton poderíamos telas frescas en Europa. Pena que non pase tal.
¿E isto que chaman banana-ananás? Pois é o fruto dunha planta que usamos moito en Galicia coma adorno: a costela de adán. Da este fruto que esta feito de exágonos, pero ten un sabor semellante ó platano. Por eso seguro que en Madeira lle teñen este nome.
Aquí voltamos a ter os sospeitosos habituales: repolos, leitugas... pero tamen rabanos ou nabos. E pepinos.
Tamén laranxas e uvas.

Esta combinación de productos de climas temperados con productos de zonas tropicais fai moi interesante as opcións culinarias en Madeira. O que si que teñen o problema de que non teñen moitas superficies para cultivar, así que a agricultura e bastante de subsistencia. Pero variedade ... teñen a eito.

viernes, 26 de octubre de 2018

¿Coma queda a cervexa despois de 15 anos?

Imos a ir a tope en plan gonzo gastronómico. Neste caso imos ver que lle pasa a unha cervexa artesanal logo de 15 anos. ¿Mellora? ¿Empeora? ¿É bebible?

A ver, cunha cervexa pasteurizada (todas as industriais son pasteurizadas / microfiltradas - bueno, tiña curiosidade de que pasa co microfiltrado) non hai moita historia. O líquido é basicamente auga alcohol, e algunhas outras cousas máis. Pero nunha cervexa bio, hai levaduras. E ainda que non hai moito osixeno, seguramente algo pudo pasar. (En teoría esta fermentación na botella é o que xenera o gas) . 

Coido que o máis interesante do choio é ... ¿como carallo tes unha cervexa de hai 15 anos? Pois sí que é unha bóa pregunta. Comprouse. Gardouse, esperando a poder tomala un día (era unha botella de 3/4, así que prestaba que viñera visita para tomar varios) e finalmente pasou o tempo e esquecemos de ela.

Tratase dunha cervexa francesa: Jade Biolóxica. Da cervexeira Castelain. Son do norte de Francia, tirando hacia Lille, case en Bélxica. 



Aquí vai a proba de que é vella ... E se cadra é máis vella do que eu coidaba porque o 12/03 é a data de caducidade, así que a cervexa debe ser anterior.. E tamén interesante ... ¡¡ non é data de caducidade !! Se non que é data de consumo preferente. O cal quere dicir que os fabricantes confiaban en que a cervexa non mataría a ninguén.

Bueno imos ó tema:

  • ¿Coma estaba de pousos? Pois tiña unha chea de eles. Ademáis co choio de movela para inspeccionala, remexin todo, e logo xa non deron asentado de novo. De feito máis ca pousos, o que estaba era turbia. De feito tivena que filtrar para tomala, porque o que tiña flotando tiña un aspecto un tanto feo. 
  • ¿Mantivo o gas? Pois francamente non. Debeuno perder, se cadra non o tiña de orixe. Pero a verdade  quedou máis ben coma se fora unha sidra natural. 
  • Falando de sidra ... sabía medio a sidra. Isto pode ser porque en todo este temo fixo fermentación maloláctica. No viño embotellado pasa. Pode que na cervexa pase. Eu non vos son experto en fermentacións, pero segundo leo por ahí, si que hai cervexas que sufren fermentación láctica: especialmente as ácedas coma as lambic, e berliner weisse. Pero eu coido que neste caso foi algo que sucedeu co tempo, porque a Jade é unha rubia. 
  • ¿Estaba áceda? Pois un tanto ... pero eu pensaba que ía avinagrar coma pasa as veces co viño que queda vello, pero non tanto. 
Resumo, quedou bastante estropeada (a coma se supoña que era a cervexa orixinalmente) pero era bebible. Non moi disfrutable, pero si que se bebía. 

domingo, 21 de octubre de 2018

How To: Salsa botanera de chile piquín (o piri-piri o no)

El piri-piri que podría ser piquín


Aunque aquí en Galicia pensemos que los pimientos son una planta anual (como los tomates por ejemplo), en realidad los pimientos o chiles  (Capsicum annuumCapsicum pubescensCapsicum chinense) suelen ser arbustos, y pueden llegar a ser bastante altos. (En la wikipedia alguien alega que en realidad en estado silvestre son anuales, y que sólo se vuelven perennes al ser cultivados, pero en México los chiltepin silvestres son perennes y si son arbustos longevos).


Mis padres tienen una plantita de chile, que quedó en una esquina sin que nadie la arrancase, y ha vuelto a brotar este año. Es el de la foto. Así que tambien en Galicia podrían ser perennes. ¿Y que chile es? Pues la semilla que nos dieron vino de Africa pasando por Portugal: es piri-piri o piripiri. O eso pensabamos nosotros. Porque lo cierto es que si uno busca en Internet imagenes de piripiri, los furtos no son muy parecidos a estos: según las fotos son más alargados y la planta no tiene exactamente las mismas hojas

Pero como piri-piri angoleño nos lo vendieron y tampoco vamos a contradecir al vendedor.

¿A que se parece esta planta entonces? Pues a mi me parece a un tipo de chile que tambien se cultiva en México: el chile piquín, amashito, chilpaya,chiltepines. (Por cierto, amashito, aunque pueda sonar a japonés es el nombre que le dan los chontales de Tabasco en su lengua maya). Cumple todas las caracteristicas: el tamaño, la forma, el que madura erguido, la forma de las hojas, que da muchas flores y muchos frutos... Incluso en el sabor se le parece (el chile tiene un sabor ácido y citrico, además del picante).

Lo único extraño es que los chiles de mis padres comienzan siendo negros antes de madurar y volverse rojos. Pero investigando tambien hay chiles amashito que toman color negro antes de madurar.

¿Como se usa el chile piquín?

En Ciudad de México y el centro del país no se vende mucho el chile piquín fresco (la ciudad es de jalapeño, serrano, habanero y algo de manzano o chile de arbol verde). Si bien he visto que cuando bajas a las costas (Veracruz) si empieza a ser popular y usados en los platos y salsas que se hacen en la zona. 






(Es interesante que la salsa de piquín es mucho más líquida que las habituales salsas mexicanas, y que no lleva ni tomate, ni jitomate ni aguacate). 

Donde si que es habitual el piquín es seco. Como habíamos comentado en el post sobre chiles secos, ya estaba el piquín: 



Pero donde es imprescindible es molido. Porque: es el chile que se espolvorea en las frutas. (Y que se pone en el borde de las cervezas, y se añade a las micheladas y tal). 

Aunque sólo en teoría. Porque en muchos sitios (sobre todo fuera de México) se usan los polvos Tajín, pero no indica que chiles lleva. Podría ser piquín, pero podría ser otros. Pero la fruta picada callejera, no usa Tajin, y probablemente allí sea piquín de verdad. 

¿Y que hago yo con el chile piquín? ¿Salsa botanera?

En casa normalmente recogemos estos chiles maduros y los dejamos secar al sol, con lo que los solemos tomar secos (como los mexicanos). Nos duran todo el año, y son bastante picantes (con uno o 2 normalmente llega para el plato, ponerle más es meterte en líos). 

Pero tenemos tantos, que se me ocurrió intentar probar algo diferente con los frutos frescos. Pensé en hacer salsa (no salsa fresca si no la que puedes guardar en botella durante meses). No soy experto en como se hacen estas salsas, pero luego de ver los ingredientes de estas salsas estan basadas en chile y vinagre (y sal y algunos conservantes). Yo voy a hacer la mía de puro chile y vinagre (de jerez). En principio las salsas botaneras mexicanas no se hacen con chile piquin, si no con chile arbol, pero según he visto, la salsa Cholula si lleva piquin, pero me parece que la hacen de chile piquin seco. La mía va a ser un poco un experimento.  

Lo de usar el molcajete para prepararla es un poco una aventura. ¿Porqué? Pues porque el molcajete requiere mucho esfuerzo y tiempo, pero allá vamos.


Y así quedó. Como se puede ver, el color es bien intenso. Tuve que mezclarle bastante vinagre porque el chile solo quedaba como una pasta, así que hubo que añadirle bastante vinagre para que fuese fluida. La salsa .... pica mucho.


¿Y cuanto pica? Pues vamos a usar una escala que podamos entender todos ... pica como 10 veces la salsa de Tabasco. O si cuadra un poco más. La cosa es bastante intensa. Y la comparación no va demasiado desencadenada con la salsa Tabasco porque los ingredientes son un poco parecidos: 



El chile Tabasco de la salsa industrial es bastante parecido al chile piquín. Ellos tambien la hacen con chile, vinagre y sal y nada más. Aunque su proceso es un poco distinto: la pasta de chile se deja fermentar 3 años, y luego se mezcla con el vinagre, para que vaya absorbiendo el picante y tome algo de color, pero luego le filtran la piel y las semillas. Como dice el propio video: la pasta de chile es 10x más picante que la salsa (seguro que por eso es más picante: la mía es pura pasta de chile). 


martes, 16 de octubre de 2018

Ce qui nous lie

O ano pasado houbera unha película sobre viño (e familias) que en español tiña un nome moi descriptivo: Nuestra vida en la Borgoña (en francés o título ten doble sentido: Ce qui nous lie. Lie pode ser do vervo lier - unir- ou tamén se refiere ás levaduras do viño).


A película non é un peliculón, pero se deixa ver. E se ben o tema principal non é necesariamente o viño, é bastante interesante para ver coma funciona unha adega de Borgoña, e coma se fai o viño alí (ainda que dista moito de ser un documental). En realidade trata máis dos temas da relación nunha familia (3 irmaus).

Hoxendía seguro que a podedes topar en algunha plataforma de streaming. Se tedes curiosade, pois tedes unha película para ver.

sábado, 13 de octubre de 2018

Taqueria Chac Mool: tacos en la playa

Se esta poniendo de moda el concepto de "taquería" en Vigo. (No es que no hubiera antes tacos, que siempre los hubo en los restaurantes, pero ahora hay cada vez más locales más informales donde tomarse unos tacos y unas cervezas). Chac Mool esta en la playa de Patos. (Y si bien ahora ya no es verano, pues se puede ir a ver las olas y aparcar con infinitamente menos problemas que el verano). (No, Chac Mool no es exactamente el mismo local que antes ofrecía comida mexicana en Patos, este es un sitio nuevo - y tiene que ver con otros restaurantes que hay en Vigo).

Puntos a tener en cuenta:
  • Esta centrado en tacos (y quesadillas, y guacamole, y poco más). Por eso lo de Taquería.
  • Tiene los clásicos carnívoros: bistec, carnitas, cochinita, pastor, chorizo, alambre. 
  • Tambien tiene muchas alternativas vegetarianas/veganas: rajas de chile poblano, nopal, champiñones, flor de jamaica, quesadillas (de queso). 
  • Puedes escoger el tipo de tortilla: maiz, maiz azul y trigo. 
  • Me encanta que no tienes que pedir ordenes, si no que puedes pedir individualmente cada tipo de taco: si quieres 1 uno, si quieres 2, si quieres 7,... Esto me parece muy conveniente, porque en muchos otros sitios de Galicia, los tacos son a ordenes, y es un lío para ponerte de acuerdo con los demás. Aquí cada uno pide lo que quiere.
  • Tienes salsa verde, roja y pico de gallo para acompañar. 
Los tacos son pequeñitos (de tortilla pequeña), estan hechos al momento, te los sirven rápido. No son baratos, pero como puedes pedir la cantidad y los tacos que quieres exactamente pues es bueno para ajustar.   

Mis fotos no son demasiado buenas (muy poca luz en la terraza) pero las pongo para ilustrar.














Por cierto si alguien tiene curiosidad sobre que es un Chac Mool, es un tipo de escultura que se encontró en muchos yacimientos arqueológicos en México. No sólo mayas, si no tambien mexicas, toltecas y purépechas.

Maya Chac Mool by Luis Alberto Melograna.jpg
De Luis Alberto Lecuna/Melograna - https://www.flickr.com/photos/lecuna/1803450903/, CC BY-SA 2.0, Enlace

sábado, 22 de septiembre de 2018

Patacones

¿Que pasa con un bocadillo si le sacas el pan y lo substituyes por platano verde frito?: tienes un patacón patacón. 

Que se están volviendo bastante populares, sobre todo en la parte norte de Sudamérica: Colombia, Venezuela (y ya comienza a hacerse popular como comida rápida en otros países de la zona). Nota: el plátano verde frito (patacón o tostón) se toma en toda la zona de Centroamérica, los países Caribeños y en toda la Sudamérica tropical. Pero en la mayoría de los países se toma como guarnición, o como base para hacer algo parecido a unos canapés... Pero en Venezuela y Colombia se les ocurrió meterle cosas en medio y convertirlo en un snack.

(Nota importante: el patacón es platano verde frito. No es como el platano frito. No es dulce y está firme. De hecho hasta puede estra crujiente).

Venga aquí van unas fotos ilustrativas: 



¿Te entró curiosidad? ¿Se te antoja? Pues si andas por Vigo, no hay problema. Estos de la foto se pueden tomar en el restaurante colombiano de la ciudad. Mi recomendación es:
  • Patacón mixto (porque tiene chicharrón!) y zumo de lulo 
O si no te sientes carnívoro
  • Patacón con huevos pericos y zumo de guanabana 

Rinconcito Colombiano
Travesía Do Pino 6,
Vigo, 36205


Y no solo tiene tostones, tambien tiene arepas, bandeja paisa, picada, pabellon criollo, ... Yo no he podido probar todos, pero al menos puedo asegurar que el patacón y los zumos estan muy buenos.

Recomiendo sobre todo, aunque no querais ir a comer a probar alguno de sus zumos, porque estan hechos con fruta natural (congelada, pero ¡de alguna manera hay que traerla!, y congelada no pierde el sabor):

Guanábana,Tamarindo, Piña, Maracuyá, Mango, Fresa, Tomate de Árbol, Guayaba, Lulo, Mora, Borojó

Teneis que probar el Lulo. Es parecido al maracuyá, pero con un toque ácido muy gustoso. O si no, la guayaba, que si no la habeis probado, tiene un sabor apasionante. Y si os atreveis con sabores intensos (porque es muy ácido) el tamarindo.

martes, 18 de septiembre de 2018

Todos los tacos (Segunda Temporada)

Esta de regreso uno de los mejores videos sobre tacos mexicanos. Porque es:
  • Breve
  • Bien documentado
  • Divertido
En esta nueva temporada tenemos 4 clásicos:

Tacos de Vísceras:

Si sois un poco aprehensivos, pues podéis saltaros este. Pero realmente es obligatorio verlo para que podáis poneros al tanto de muchos de los tacos más auténticos de México:


Tacos de Birria:

Ahora aquí empieza la tourné. Para tomar birria, hay que ir a Jalisco. Y aquí van a grabar el video a Guadalajara "la perla Tapatía". 

 

Tacos de Carnitas:

Y para carnitas, hay que regresarse atrás y visitar Michoacan. 
 

Tacos Gobernador: 

Son "tacos Gobernador", no "tacos de Gobernador". No se hacen de carne de gobernador. De hecho son de camarón (langostino).
 

 

miércoles, 12 de septiembre de 2018

Pistas: A Adega Das Caldas (Ourense)

Perdín o tren. Así, literalmente: tiña que pillar un tren a Madrid en Ourense e cheguei tarde. Conseguin un billete no tren nocturno (o último billete que quedaba). Así que co cambio de planes, tiña que buscar onde cear en Ourense.

Estaba no barrio de A Ponte. Ben podería ter cruzado (a ponte) e ir mirar que había no centro en Ourense, pero chistoume o que había no barrio, especialmente a Adega das Caldas. Ainda ... que cando vin a súa entrada pensei que era máis ben estilo "mesón". Esa é a primeira sorpresa. Pides de ir ó restaurante, e levante atrás: o sitio é enorme e ten un xardinciño (con mesas no xardín - con teito). Moi chulo.

A comida é realmente bóa, cunha variedade de viños bastante xeitosa. Os prezos son tirando a careiros, acordo ca bóa calidade de todo. O servicio, de luxo. O ambiente é formal, pero moi acolledor.

Aquí van os exemplos do que puden probar:


As ameixas "á mariñeira". Este plato entusiasmoume especialmente: as ameixas eran moi bóas, e sobre todo, a salsa era unha innovación sobre a tradicional: tiña un chisquiño (moi discreto) de picante.



O arroz con chocos, estaba no punto (prato abundante, para compartir).





E o outro momento espectacuclar era o postre. Teñen a súa versión da "Tarta de Santiago", que ten un interior líquido (de amendoa). Fantástica!

En resumen, unha interesante descuberta en Ourense. Recomendamola. 

Adega das Caldas
Av. das Caldas, 11,
(Barrio de A Ponte)
32001 Orense, Ourense
Teléfono: 
988 61 58 84


Por certo, aquí vai un video do cociñeiro:


sábado, 1 de septiembre de 2018

Clamato (con cerveza)

Por se tedes curiosidade do famoso mundo do "clamato" (con cerveza) que tanto adoran o mexicanos:


E moitas máis cousas: como abrir os ostiones (ostras), o dos camaróns (langostinos) secos, as diferentes salsas, o tajín. Este pequeno video é moi interesante para coñecer moitos detalles.

viernes, 3 de agosto de 2018

Que vai Kheer?

Cando me ofreceron postre eu non tiña sitio. Aparentemente non comera tanto, pedira tan só un plato (nada de entrante, bueno picoteei nos papadum estes típicos que poñen mentras ven a comida). Pero hai algo aquí nos platos pakistanies, que se ben cando chos traen na sua cazola cativa, coma de xoguete, pensas ... con iso podo ben, pero logo vas papando e hinchas. Se cadra é cousa das cantidad de especias que lle poñen, se cadra é o de que che traen pan quente (rotis e naans) (e a miña abóa sempre dixo que era malo tomar pan recen saido do forno, que empachaba). Eu dixelle que sorry

Pero o tipo ou non me entendeu ou non me quixo entender e trouxo o menú para que mirara nos postres. Había 2 cousas... gulab jaman e kheer. Desde que temos internet nos móviles todo é máis sinxelo. Busquei en Internet estes nomes para ver que eran, e non pedir ó chou. 

O gulab jaman o recoñecín rápido. Son unhas bolas de masa en almibar. Todo moi contundente e empachante. Ademáis xa os coñeo e non me gustan gran cousa. O almibar ainda ten alguns sabores xeitosos, pero a bola é todo graxa e azucre. Vamos, e menos estando empachado. 

O kheer segundo parecía nas fotos parecía arroz con leite... e sí... parecía algún tipo de arroz con leite.

 
¡E acertei! Se ben o arroz con leite pode chegar a ser moi empalagoso, este que fan aquí é curioso. Parece máis ben unha crema. Notaselle que ten arroz e leite, pero esta suaviño. Tamen se lle nota sabor de varias especias (curiosamente nada de canela). Ademáis viña moi frío, co que casi era un xeado. Moi bó. Gustoume o choio.

Enton caín na conta ... eu xa tomaara kheer antes ... ainda que era un chisco diferente. No avión puxername isto: 
Si, iso que se ve por dentro tiña todo o aspecto e sabía a fideos (a ver tampouco é que a pasta teña tanto sabor, pero sí tiña a textura e medio non sabía coma a pasta). Cando o probei pensei... ¡vaia invento! Un postre feito con fideos. Nunca pensaría en elo.

Pois para nada é un invento extraño. Resulta que por estes rumbos é moi popular o kheer feito con fideos (chámase seviyan kheer). E coma veredes no seguinte video son fideos normales ... dos de facer sopa. 

Apuntoa receita e xa probarei algún día en Galicia a facer este postre con fideos. A ver que tal queda. 

jueves, 12 de julio de 2018

Pexegos de onde remata Persia

En Pakistan estan entusiasmados cos seus mangos (apartade os vosos malos pensamentos): o froito de Mangifera indica. Cando daba con alguén novo, logo de falar de varias cousas sempre saía na conversa... have you tried mangos? they are really great, aren't they? Pakistan has the best mangos of the world... E a verdade é certo, eran ben bós.

Pero esta conversa vai de outra cousa moi xeitosa que tiñan alá en Pakistán, e que son os pexegos. Alá estaban tomando e vendendo pexegos por todos os lados. E eu pensei ... é normal... o pexego é Prunus persica, e Pakistan esta onde remataba a antiga Persia. Canda menos a Persia da época de Alexandre Magno, que andivo por alá (polo val do Indo).


Pero antes de que sigamos... o certo é que por moito Prunus Persica que se chame, en realidade non ven de Persia, se non que o pexego é orixinario de China. Pero mira, incluso en eso, Pakistan está no lugar correcto, porque un pouco máis enriba comeza China.

¿E coma están os pexegos en Pakistan?

Eu era dos pexegos estes un chisco ácedos, un tanto brandiños, de estes que le metes o dente e soltan zume... e que sempre lles queda febra pegada ó carozo.

O curioso é que alá por Pakistán os pexegos son un tanto diferente. Primeiro, coma vedes, estan separados da carabuña, o que os fai cómodos para cortar. O segundo que son extrañamente firmes e de carne tirando a seca.

Vaia, xusto case o oposto de coma me gustaban a min. Pero ... un é de aceptar novas propostas: co tempo cheguei a aprecialos moito. De sabor teñen ainda un sabor máis marcado ca os nosos, e o que estiveran duretes (ainda que maduros, é unha cousa curiosa) tamén tiña o seu xeito.

Así que os pexegos Pakistanies tamén estan moi ben.

Ah, xa para non deixalo atrás, ¿coma son os mangos Pakistanies?



Coma vedes son dos mangos marelos ... e non tan grandes. E ainda que vexades que esta un chisco verde ... curiosamente estan maduros. Son mangos moi suaviños que xa están blandiños e doces sen ter que madurar máis. Tamén estan de campeonato. Eu tomaba un zume de mango (en realidade máis ben un batido) todos os días. 

martes, 3 de julio de 2018

Anda Shaami Burger

Este foi o meu primeiro contacto ca comida de rúa en Pakistan. No seu momento non tiña nen idea de que podería ser, porque estaba todo escrito en Urdu:


Mirei as imaxes de enriba e había: batidos de frutas a 100 rupias, unha hamburguesa a 150, algo que parecía un bocadillo a 80 e arroz con polo a 150 tamén. Escollín o bocadillo, non porque fose o máis barato, se non porque as outras cousas non me parecían tan exóticas.

Cando llo pedín ó rapaz dixome "اندی شامی burger" e eu dixelle que non, que non quería o burguer que quería a outra cousa. E tivo que sair a ver que foto era a do que quería. E algo me intentou dicir pero non nos entendemos.

E aquí chegou o bocadillo cuberto de graxa de primeira:
 O choi era un bocadillo alongado nun pan como de hotdog, pero mí longo.
 E dentro tiña 3 capas. Enriba algo que era coma unha tortilla francesa con especias, no medio leituga, cebola e algunha cousa máis e abaixo, algo esmagado que tamén sabía a especias.


Logo mirando en Internet descubrín que o que tomara é un Anda Shami Burger. Por iso o rapaz dixera burger. Ainda que o pan non é redondo e non se parece nada a unha hamburguesa.


Bueno, ainda que algún pense que esto non deixa de ser un bocadillo de tortilla francesa, a verdade é que polas especies e sobre todo polo Shami que leva no fondo (con carne e lentellas) dalle un sabor ben curioso. Habería que falar cos pakis que levan o dos kebabs en Galicia a ver se incluen algo desto na carta (¿ou se cadra xa o teñen e nunca reparei en elo?).

Se alguén te ganas a receita é sinxela:


O que fai especial o plato é a combinación de todas as especias e o chutney.

sábado, 30 de junio de 2018

Masala a tutiplén (Nimbu Pani)

Vos xa me coñecedes ... eu e ir pola rúa de calqueira país e ver algo de comer ou beber, e xa teño a curiosidade. Así que alá vou eu e de repente vexo esto:


A cousa parece sinxela, incluso non entendendo o idioma. Un refresco con limas ou limóns (dependendo da parte do mundo e da linguaxe - en Pakistan esto son lemons):


(E se observades non son as limas dos mojitos, as caipiriñas e as que usan os mexicanos, son outra variedade que nen é verde, nen e amarela, nen é redonda nen é tan ovalada, e é un chisquiño picuda)

Bueno, pois comenzan a preparar a bebida e ahí levo unha sorpresa:

  • Xeo
  • Zume destes limóns exprimido
  • Un pouco de xarope de zucre (para endulzar sen que haxa que remexer) 
  • O contido dun destes refrescos (ainda que na foto vedes 7Up a min deronme de outra marca que tiña no lado) 
E....

  • Un pó entre gris e escuro
Remexe un pouco eso no vaso e alá vai.


Se prestades atención á foto (ampliade se queredes) verdes que dentro hai flotando unhas particulas escuras. Eso era do pó.

Que carafio era ese pó?

O que me estaba a preparar o rapaz na rúa é un nimbu pani, e o que leva dentro é (entre outras cousas) Chaat Masala. (Outro masala, pero diferente do Garam Masala/pó de curry).

Curioso, o moito que gostan das especias por estas latitudes. Ata van nas bebidas. E se me preguntades ¿notabaselle moito á bebida? Pois a verdade e que non moito, sabía máis a limón e non estaba tan doce.

sábado, 23 de junio de 2018

Funazushi

Porque os visitantes de Laconada dadeslle ben ó inglés ...


Que non lle dades ó inglés? Pois eu pensaba que sí.

domingo, 17 de junio de 2018

Da faba ó chocolate: preparando o cacao ó xeito Mexicano

Veña, o outro día tiven ocasión de preparar chocolate estilo mexicano. A ver, se cadra todos pensamos que preparar chocolate é unha tarefa bastante complicada, pero en México é habitual que o prepare a xente na casa (cada vez menos, pero por falta dun elemento fundamental que xa leeredes a medio da reportaxe). 

A planta de cacao dase en México (ainda que é orixinaria de sudamérica), pero só nas partes cálidas e húmidas do país: Tabasco, Chiapas (principalmente), Oaxaca, Guerrero (casi só testimonialmente). 

Sentindoo moito, non podo dicir nada sobre o cultivo e a preparación inicial do cacao, porque estabamos nunha zona con clima imposible para o cacao: nas montañas (nevou este inverno, así que é un lugar frío). Estabamos na Sierra Norte de Oaxaca, nos Pueblos Mancomunados.

Así que falta nesta reportaxe: 
  • Cultivo e recolección da fruta de cacao
  • Fermentación das frutas (sí, o cacao é fermentado)
  • Extracción das sementes/fabas de cacao 
  • Secado de estas sementes/fabas
Cando estan as sementes/fabas secas, xa se poden gardar e transportar. Nesta etapa o cacao son unhas sementes de tamaño de améndoas grandes, que teñen unha casca de color mate. Neste paso (logo da fermentación) as sementes xa teñen o sabor amargo. E teñen unha casca durísima. Non as podes papar así directamente. 

En México é habitual que podas mercar sementes/fabas secas de cacao ó granel. Non tanto coma para dicir que as topas en todos lados, pero sí a pouco que mires eres capaz de dar con elas. 

Fase 1: Torrado das sementes/fabas


Unha vez tes as sementes/fabas, vanse torrar. Non se utiliza maquinaria avanzada, se non que se fai coma se cociña o 80% da comida mexicana: faise nun comal.

De todas formas este comal é moi interesante porque é o comal tradicional feito de barro. Que coma podedes ver, esta integrado na cociña. O comal funciona coma unha plancha, pero neste caso ó ser de barro, reparte mellor o calor. A outra cousa que ten de especial é que non usa aceite. Ponselle cal e iso usase para que non se peguen as cousas. (De todas formas nota, o comal de barro non se usa para cociñar cousas graxas coma carne). 

As sementes/fabas veñen cunha casca bastante dura. Vanse torrando ata que ca calor van estalando. Hai que remexelas para que a calor vaia pegandolle por todos lados. 
E agora queda o traballo manual: hai que coller as sementes/fabas e andar a sacarlles a casca. Coma dixen, ca calor estala, pero hai que abrila (coma se foran pistachos, pero cunha casca ainda máis dura).

E así queda o resultado final. Coma vedes o cacao ainda ten unha pel escura por fora. (Coma cas amendoas, que veñen cunha pel oscura pegada). Esta pel é importante .... porque de feito é o que lle da o color escuro ó chocolate.

Nota, esto non é a cascarilla. A cascarilla é o que lle sacamos antes. Esto é parte do cacao que se consume en México e en Europa. Coma digo é o que lle da cor e gran parte do sabor.


Isto non o facemos en España, nen en Europa. Pero en México sí. Ponse a torrar un pouco de canela. Porque en México o chocolate gustalles con canela. (Nota importante: se ben o cacao é de orixen mexicana, a canela é asiática, e chegaba a México polo famoso galeón de Manila. Curiosamente a pesar de ser algo tan remoto ós mexicanos adoptárona coma propia, e hoxendía son os maiores consumidores de canela do mundo).


E agora chega o momento de meter todo o muiño. Tradicionalmente o cacao moiase nun metate (e en realidade case todo se moia nun metate). Os que vivides por Santiago podedes coñecer que forma ten, porque unha famosa chocolatería chamada El Metate tiña o debuxo dun metate (pode que incluso tivernan un metate dentro de adorno).

Foto de Viajes Culturales.


Nesta foto salgo eu dandolle ó metate. Pero eso non é chocolate, estou moendo cochinilla para facer tinte vermello. De todas formas co cacao sería parecido. Xa vos podo dicier que traballar co metate é bastante duro. Hai que estar dandolle tempo e tempo para moer, ademáis tense que facer pouco a pouco, non podes poñer todo o cacao dunha vez, tes que ir de pouco en pouco.

O metate ten máis historias. A semente do cacao ten unha parte sólida (o pelexo escuro que ten fora) pero na maioría ten un interior graxo (si, o que logo acaba servendo para "manteca de cacao"). Esta graxa funde como a 30 ou 40 grados. Co rozamento no metate chegase a esa temperatura e enton sae o chocolate coma se espera: coma unha pasta. Pero ... ahí dependes tamen do clima. En zonas calurosas de México consegues o punto ben. Pero en partes máis montañosas, o clima é máis frío. E máis pola época de Novembro, que é o día de Muertos. En eses meses do ano, a tradición e meter unhas brasas debaixo do metate. Non para quentalo moito, se non para que esté morno e non frío. (Importante, o cacao nunca se quenta non se cociña, só se lle da a temperatura suficiente para que quede en pasta).


Coma dixen o metate é moito traballo. Nas casas de México cando poden invirten nun muiño. O muiño ten certa semellanza co metate ainda: usase a mesma pedra volcánica ca o metate. Aquí coma vedes van a ir as sementes/fabas, e logo tamén se lle van meter a canela. (Si a canela vai no medio do cacao, e por tanto cando o fas bebida vas a ter pousos do cacao). E ainda falta outro ingrediente importante: o azucar. Sí, o chocolate mexicano leva azucar. E bastante. E un ingrediente importante para que faga ben a pasta.

  • No chocolate standard, leva 2 de azucre por cada 1 de cacao
  • No que chaman "amargo" leva 1 de azucre por cada 1 de cacao 
¿Chocolate puro sen azucre? Segun nos dixeron os Oaxaqueños non funciona ben. Por un lado é moi amargo e a xente non lle gusta, pero por outro, o máis importante, se non se lle pon o azucar queda ben grumoso e da mal aspecto. 
O "elemento fundamental" do que falaba ó principio e que lles falta en moitas casas mexicanas é o metate ou o muiño. Por eso moita xente xa non pode facer o chocolate. O ir mudando ás cidades deixaronse de utilizar estes instrumentos.  
Coma dixen antes, co traballo do muiño o cacao queda morno e faise pasta. Agora hai que traballar rápido, hai que darlle forma:

Outra xente faino en rectángulos, pero os mexicanos prefieren facer discos.

Daselle forma e deixase repousar. En apenas uns minutos o chocolate vai voltándose duro. (Había uns cantos namorados no noso grupo coma podedes ver).

Coma poidechedes ver, o chocolate mexicano esta feito de cacao puro. Si que leva azucre, iso sí. E canela no medio.

En Europa o chocolate faise un pouco diferente: separase o pó de cacao (se mirades no bote, veredes que o nome oficial é "polvo de cacao desengrasado") da manteca de cacao. (E irónico que logo para a maioría dos pasteles de chocolate este pó mezclase con outra graxa - manteiga - cando se podería usar a propia manteiga do cacao). Para facer as tabletas de cacao, volveselle a engadir parte de esta manteiga. Ademáis en Europa adoitase a facer o proceso de conche,  que fai que o chocolate quede máis homoxeneo e suaviño.

En México coma vichedes non se fai o do conche, e o chocolate notase máis grumoso.


A maneira tradicional de comelo é fervendo en auga ou leite:


O resultado é unha bebida moi escura e medianamente doce. Curiosamente ainda que vos dixen que levaba 2 partes de azucre por cada parte de cacao, non esta tremendamente doce. Notase que o amargor natural do cacao ten bastante forza. 
Pero non é espeso. Iso do chocolate espeso que temos en España faise engadindolle fariñas ou algún espesante. O chocolate así sen nada máis queda líquido (e ten unha chea de pousos no fondo, a canela e parte do pó de cacao).

Bo proveito, e isto foi todo.