domingo, 29 de octubre de 2006

Comerse un buen filete en Paris

Para un español comerse un filete en Paris puede convertirse en una aventura... desagradable.

Lo cual es muy injusto, porque uno puede enamorarse de la carne en Francia. (A mi me ha pasado!) No solo existen multitud de razas bovinas de excelente calidad. Ademas estos animales son criados con mimo y con una trazabilidad impecable. Hasta el punto que en muy habitual en las carnicerias encontrar en las vitrinas la foto del buey o la ternera que se sirve esa semana!

No culpabilicemos: la mayoria de mis amigos franceses consideran que comer un filete en españa es una pesadilla.

En realidad franceses y españoles somos inreconciliades frente a un buen chuleton debido a un estupido malentendido. Todo es cuestion de cocion y es que no comemos el mismo tipo de carne cuando no hacemos un buen filete.

Para un francés un filete admite 3 grados de cocion : BLEU, SAIGNANTE, A POINT. Es decir, "crudo", "poco hecho", " en su punto". Al encargar un un chuleton, todo cliente precisa el grado de cocion. Y cree que en el resto del mundo esto es asi.

En España la carne se sirve por lo general en su punto. Excepcionalmente hay clientes que piden la carne poco hecha.

Y es aqui donde empieza todo el lio.

Los españoles encuentran a menudo su carne insuficientemente cocida y los franceses consideran que su filete ha sido irremediablemente estropeado por un cocinero que se ha pasado. Unos y otros se levantan con hambre y mal humor de la mesa desperdiciando terneros y bueyes que merecen todo nuestro respeto.


Veamos pues, COMO COMERSE UN BUEN FILETE FRANCES en dos lecciones.


Para empezar: un buen chuleton en Francia es de carne de buey.

En España nos gusta mucho la ternera, la cual exige una cocion mas bien hecha, la carne esta en su punto cuando esta bien rosada.
La carne roja de buey esta tremenda un poco menos hecha: crujiente por fuera, jugosa o casi cruda en su interior.

Atencion: no todo chuleton frances de buey es verdadero buey. Que no os den vaca por buey!!!
En las grandes superficies se vende muy a menudo como buey la vaca lechera jubilada. Desde luego no sabe igual que el macho castrado que ha ido engordando tranquilamente en el prado. Para que a uno no le den vaca vieja por buey en un restaurante o un bistrot el truco consiste en leer el menu con atencion. Si la raza de vacuno es de denominacion, el restaurador lo dice bien alto y fuerte, es decir, que lo señala en el menu.

Personalmente mi raza preferida de carne es la de Salers. Las vacas de Salers no sirven para dar leche: producen muy poca cantidad y solo dan leche si tienen el ternero cerca. Son verdaderas sentimentales y tienen mucho caracter. Por eso una carne de Salers no puede ser de vaca lechera vieja.
Otras razas de carne muy apreciadas son la Limousine y la Charolaise.

En segundo lugar : señalar siempre vuestro grado de cocion favorito para evitar toda sorpresa desagradable.

Y ser valientes: atreveros a probar un chuleton como en la foto, es decir "SAIGNANT".
Como veis el corazon de la carne esta rosado, porque todo el jugo ha sido guardado en el interior. Obtenemos asi una carne sabrosa, que no necesita de salsas ni mantequillas!

domingo, 15 de octubre de 2006

Fast Good: el retorno

Tal como comentaba despues de mi primera visita a FastGood, aunque no me había entusiasmado, en algún momento volvería. Así que aproveché que abrieron una sucursal cerca de casa (calle Juan Bravo). Es paradójico el hablar de la cadena de hamburguesas más pequeña del mundo (de momento sólo 3 locales), pero es lo que tiene llevar el nombre de Ferrán Adriá.

Disquisición sociológica
La visita al local tiene un cierto punto de desagradable. La clientela, como es normal, son todos los pijos del barrio. Salpimentados por gente joven y curiosa con ganas de estar al menos cerca del nombre de un star cook. Teniendo en cuenta que no deja de ser una hamburguesería, una hamburguesería cara sólo atrae a gente que se pueda permitir el lujo de pagar un plus.

Lo malo.
La otra vez que estuve comenté que no me parecía tan caro: patatas, hamburguesa y bebida salen a menos de 10€. Ah... pero esta vez la broma me salió por 12€. Y la única justificación para este nuevo precio es que me atreví a escoger postre: una tarrina llamada fruta croquant.
Esta es la parte que me indigna del negocio. Se trata de un poco de fruta (no más de 100 gramos): media manzana en laminitas, dos piezas de piña, y un par de fambruesas, acompañados con una ramita de tomillo y una punta de hierbabuena. ¿Porque se atreven a llamarlo crocant? El precio es casi equivalente que el de un bocadillo. Es muy vergonzoso que sigan inflando los precios de la fruta y la ensalada, más caros incluso que las hamburguesas (muy buenas del local). Menuda manera de potenciar el consumo de frutas y verduras.

Lo bueno.
Grandiosa sorpresa las patatas fritas. En la anterior visita las patatas era mediocres: blandas y mal hechas. Esta vez eran crujientes y de muy buen sabor. Un hurra por la capacidad de mejora. Ahora sí que tienen unas patatas fritas merecedoras del nombre.

Lo mediocre.
En general todo lo demás. Esta ocasión pedí un panini (debería haber repetido la hamburguesa que era bastante buena, pero tenía que probar otras cosas). Nada especial... chicos, id a por la hamburguesa. Veo que como novedad, que ahora se ofrece en el menú pollo asado... No es una mala opción como comida rápida un poco más sana... Pero ¿es realmente tan espectacular para introducirla en el FastGood?

No sé, no sé... Casi que sólo va a merecer la pena acercarse por las patatas y la hamburguesa. ¿Volveré alguna vez más? Ya se verá...