Ya llevaba un cierto tiempo sin visitar un restaurante 3 estrellas. Pero este año estaba en París durante mi cumpleaños, y aproveché la ocasión. De toda la variedad de 3 estrellas que hay en París (ya sabeis, los de Michelin son unos chauvinistas y dan muchas estrellas en París) decidimos ir a
L'Aperge del chef
Alain Passard. Y la visita fue sorprendente e interesante.
Pero lo que vamos a hacer es mostrar el menú y describirlo un poco y al final hacemos los comentarios (creo que estarán interesantes, aguantad hasta el final).
Datos técnicos:
- Pedimos el menú del mediodía (teóricamente el corto): es la opción más económica en L'Arpege (145€). El contenido del menú varía con los días y no se sabe de antemano.
- No había opción de maridaje, pero el sommelier nos propuso diferentes vinos por copa según avanzaba el menú (el precio de la copa dependía de la botella, pero algunos de 2 cifras). Yo recomiendo la opción para el visitante, porque te permite probar diversos vinos y se ofrecen opciones muy interesantes.
- Imprescindible reservar de antemano, y con tiempo. El restaurante es muy pequeñito, y tiene un público muy fiel (no sólo turistas). Eso sí, el funcionamiento de las reservas es un poco caótico. Pero insistid.
Menú Dégustation déjeuner - Primavera 2017
Alain Passard es el famoso chef que hace unos años decidió eliminar la carne y el pescado de su menú y hacer cocina basada en vegetales (no es así al 100%, sigue ofreciendo carne y pescado, pero la mayor parte de su menú es vegetariano). Además de eso, la mayoría de las verduras que se ofrecen en el menú son cultivadas en sus propios huertos (que están a unos kilómetros en París).
Aunque el 2017 haya sido uno de los veranos más cálidos que se recuerdan, la primavera fue muy fría, así que las cosechas que tenía Passard en abril eran principalmente este trío:
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| Remolacha / Berros / Raiz de Perejil |
Comenzamos con un entrante para ir picoteando:
Mirad la foto anterior y es fácil saber de que verdura es cada una de las esferas.
Esta de aquí es una sopa de verduras con 3 raviolis, y aun que no se vean en la foto, volvemos a tener cada uno de los 3 colores anteriores: morado, verde y blanco. Me encantó.
Ya os anticipé que el menú no es vegetariano al 100%. Este plato de Alain Passard es muy famoso:
L'oeuf navigue pour la ciboulette. Está ok, pero sin pasarse.
Crema de berros con una espuma de nata fresca. Está muy interesante la textura de la crema (y no fuimos capaces de saber si sólo llevaba nata o algo más, pero tenía sabores insospechados). Passard hace platos parecidos a este con otras legumbres, pero a mi me gustó que fuese con berro, porque yo prefiero lo amargo. Me gustó.
Venga, el primer trampatojo ... no no es sushi. Pero si es arroz. Pero dentro lo que tiene es un esparrago verde gordote. No es sushi, ni es japonés, pero le quedó jodidamente bueno el invento. Muy bien.
Otro
trampantojo: no no son raviolis. Son puré de patata muy espeso en forma de espaguetis. No recuerdo bien de que era la espuma, pero sí recuerdo sin problema que llevaba unos pedazos de panceta ahumada (ya os había dicho que no era vegetariano al 100%, ni al 90% según parece). Lo que si me llamó la atención es que la patata no estaba muy cocinada (a algunos no le va a gustar el sabor). A mi me pareció muy interesante, y la de vivir en México me he acostumbrado a otras cocciones de la patata y es un sabor que aprecio.
Y este es un plato grandioso: no es más que unos buenos esparragos verdes a la plancha acompañado con unas cremas de remolacha asada y de berros. Pero os juro, que los espárragos estaban tremendísimo.
Crema de aceitunas kakamata con patatas y cebollino. Uno de los pocos casos en que se usaba un ingrediente que no era de las huertas del cocinero. Excelente plato.
El chef no tiene complejos ... y decidió incluir tambien una ensaladita de varias hortalizas con queso. Y no estaba nada mal, le doy buena puntuación.
A pesar que habíamos pedido el menú más económico y pensábamos que sería corto, conforme avanzaba la comida se estaba haciendo más largo de lo que imaginábamos (llevabamos como 8 platos).
Sorpresa, ya os estuve anticipando que el menú no era vegetariano. Ahora llegó un salmón a la sal. A ver, la sorpresa estuvo muy bien, pero no me convenció al 100% el punto del pescado. Es curioso que el punto de las verduras toda la comida no tenían queja, pero el pescado me pareció demasiado hecho.
Uno de los vinos de la comida. Un tinto de Borgoña. En esta comida de verduras, el hecho que me sugirieran un tinto quería decir algo ...
... que venía carne. Cerdo asado con endivia. Para mi gusto el plato irregular. La parte tostada me encantó, pero el lomo no tanto. En cualquier caso fijaos que al contrario de lo que se acusa en muchos restaurantes con menú degustación, el plato era contundente, con su buen cuarto de quilo que carne.
Vamos a los postres:
Un souffle excepcional.
Un helado de kiwi casero, con un sabor intensísimo.
Y por supuesto, los petit fours:
Como resumen:
El menú era un poco irregular, y justamente los dos platos principales (el pescado y la carne no brillaban mucho). De hecho me costaría destacar un plato 🔝 o resumir el menú a un plato. Era un menú diferente, que funcionaba poco a poco, como una progresión en la que los ingredientes aparecían y regresaban. Mientras estaba en la mesa pensé en voz alta "el menú no parece gran cosa cuando llegan los platos, pero conforme avanza la comida vas sintiéndote más sorprendido".
La experiencia me pareció muy interesante, de las más interesantes que he experimentado recientemente (y mirad que estoy muy puesto en cocina exótica). A veces los chefs y las modas culinarias tienden a ser un poco previsibles, pero aquí se veía un carácter propio. A lo mejor es un poco demodé, o tal vez una cocina que va por su propia vía. Pero al menos era diferente.
El principal problema para recomendar el restaurante es el precio. Es realmente caro en comparación con muchos otros restaurantes en el mundo. Así que dejo vuestra decisión en sopesar el precio, lo que estéis buscando y lo que ofrece L'Arpege.
Las sorpresas, la improvisación y lo divertido
Como ya comenté al principio hubo algo extraño y sorprendente en la visita. Y a mi me gustó mucho. Pero a alguno tal vez se le haga indeseable. Ahí decidirá cada uno, cada cual tiene sus expectativas.
La primera situación extraña con el restaurante es lo mal que funciona el sistema de reserva. Intentamos con la web, pero no parecía funcionar. Insistimos con las llamadas por teléfono y finalmente conseguimos la reserva. Pero luego, apenas unos días antes de la fecha, llamamos para confirmar (otros restaurantes te llaman de vuelta días antes) y descubrimos que no sabían nada de nuestra reserva. Pero por suerte había mesa para nosotros.
El ambiente del la sala parece muy formal (los camareros visten todos traje negro, clásico mantel blanco, decoración muy retro) pero conforme va avanzando la comida se vuelve muy relajado. No existe nunca rigidez y conforme avanza la comida se va volviendo cada vez más relajado. Es muy sorprendente la contradicción que tiene uno entre la imagen inicial y como luego se desenvuelve la comida.
En mi caso, tuve una relación muy desenfadada con el sommelier, todo debido a un error que tuve a la hora de intentar hablar francés: solté el término "maridage" pensando que en Francés se diría parecido a Español (para nada, en Francia se suele hablar del "accord" entre platos y vinos). Y me hizo una broma tremenda con que agradecía mi solicitud de matrimonio, pero que llegaba tarde porque ya estaba casado. (Momento tierra tragame).
Por ejemplo, hubo un momento en que le pedí repetir vino, y me comentó que por desgracia era la última botella, pero se detuvo un momento y acudió a la cocina donde regresó con un magnum de otro vino del la misma zona... y nos dejó sorprendidos.
También era muy extraño que si bien casi todo el restaurante estabamos siguiendo el mismo menú, los tiempos no eran sincronizados. El que era primer plato para la mesa de al lado era el segundo plato para la nuestra. Para mi no era ningún problema, pero me llamó la atención porque en general los restaurantes suelen ser muy rígido en cuanto al orden del menú.
Y finalmente la parte más extraña de toda la comida era el secretismo y la coña que se traían con el tema de los platos de carne y pescado. Intentamos sonsacarle si habría carne o pescado con el tema de que estaba pidiendo "accords" de mis vinos, pero no había manera.
Y de repente en un momento aparece un camarero con un salmón enorme (como de 3 o 4 kilos) a mostrarnoslo por las mesas:
Y al rato pues aparece el camarero con un lomo de cerdo asado:
Vosotros diréis que era obvio, pero en ningún momento nos dijo que era parte de nuestro menú, y además estábamos con menú cerrado, así que supusimos que sería por si alguna otra mesa se animaba a pedir un plato más. Por otro lado ¿en que restaurante moderno andan a pasear mostrando la comida en las mesas? Es una escena bien extraña.
Y bueno, como ya visteis en el menú ... al cabo de un plato aparecieron ese pescado y ese lomo de cerdo.
