Des Halles à Rungis: Casquería

En una cosa que si nos diferenciamos los gallegos y los parisinos es en nuestro punto de vista respecto a la carne de cerdo: aquí en Galicia, la carne de cerdo es fundamental, mientras que los parisinos no usan demasiado la carne de cerdo, excepto en casquería y en embutidos, fresca no es muy habitual.

De hecho, en la división en Rungis, la carne de cerdo está en un pabellón aparte, junto con la casquería (casquería de res, de cerdo y de cordero).

Lengua de buey, origen UK.

 Uña de cerdo fresca ( en Francia hay bastante gusto por ellos y es bastante habitual en la cocina tradicional de los bistrots )

 Esto que veis son pulmones (no se si de cerdo o cordero), y no me pregunteis para que los usan. No lo se.

 En una subzona del pabellón de casquería se centran los productos halal (de cordero y ternera). Como podeis ver, una vez más, el origen es Inglaterra (mientras que en la carne de buey había exclusivamente producto francés, en otros productos hay mucha importación desde UK: hay que tener en cuenta que Londres está a apenas un par de horas de París, y por mucho que se tenga la imagen de Francia como un país con un montón de agricultores recibiendo subvenciones de la Unión Europea, UK toca tantas o más subvenciones)

 Higados y menudillos varios...

 Aquí ya venden un preparado clásico del bistró: la cabeza de ternera con encurtidos

Y para carniceros perezosos: paté ya preparado. (Un carnicero medianamente detallista en París, debería preparar el mismo sus patés, pero bueno, es un arte que ya se pierde y se recurre a los patés ya preparados - que no tienen porque ser terribles, pero bueno, ya no tienen el toque artesanal).