domingo, 26 de febrero de 2012

Memorias del gusto: carbonada flamenca

Para los seguidores del ciclismo, este fin de semana era especial porque se celebraba la Omloop Het Nieuwsblad, que tradicionalmente marca el inicio del calendario de clásicas belgas. Para celebrarlo decidí preparar un plato típico de la zona: la carbonada flamenca.

He estado un par de veces en Bélgica y, por lo que me habían contado y su descripción en la carta de los restaurantes, recordaba que la carbonada es un guiso en el que la carne de ternera se deja macerar en cerveza unas doce horas y luego se deja hacer a fuego lento durante unas tres ó cuatro horas.

Sin embargo, la mayoría de recetas de carbonada en castellano omiten el paso de dejar macerar la carne en cerveza. Como a mí me parecía que esta etapa tendría bastante importancia en el sabor final del guiso, seguí buscando hasta encontrar una receta que respetaba este paso y decidí utilizarla como base.


Ingredientes (para dos personas)
  • 1/2 kg de carne de aguja de ternera
  • 2 hojas de laurel
  • 1/3 de litro de cerveza belga (yo utilicé Leffe)
  • 1 cebolla
  • 1 rebanada de pan sin cortezas
  • 1 cucharada de mostaza
  • 2 cucharadas soperas de harina
Preparación

Cortar la carne de aguja de ternera en taquitos de unos cuatro centímetros, colocar en una fuente y verter la cerveza sobre ellos. Añadir el laurel, cubrir y dejar macerar durante la noche.

Al día siguiente se retira la carne de la marinada y se deja escurrir. Cuando esté bien escurrida, se dora la carne en una sartén a fuego fuerte.

Por otro lado, poner una olla a calentar con 20gr de mantequilla y dorar la cebolla cortada muy finita durante unos 10 minutos. Cuando la cebolla esté tierna, añadir la carne de ternera ya dorada junto con dos cucharadas de harina diluidas en agua. Es importante remover bien para evitar que queden grumos de harina.

A continuación se añade la cerveza del marinado y se lleva la olla a ebullición, bajando el fuego a continuación. Por último, se unta la rebanada de pan con la mostaza y se añade a la carne. Se tapa la olla y se deja cocer durante tres ó cuatro horas, removiendo cada diez/quince minutos. La salsa debe reducir hasta conseguir una consistencia de sirope.

El acompañamiento más típico para la carbonada son las frieten, unas patatas fritas de toda la vida pero con una diferencia importante: hay que refreírlas. La técnica es sencilla, en una primera etapa se fríen las patatas durante 8/10 minutos a temperatura baja (unos 150 ºC) y se retiran del fuego. Una vez escurridas se fríen de nuevo, esta vez sólo durante un par de minutos a temperatura alta (unos 190 ºC) de tal forma que queden crujientes por fuera pero blandas por dentro.

No soy muy de recomendar maridajes con la comida (admito que no sé mucho de vino), pero este es sencillo: una buena cerveza belga y a disfrutar de la carbonada.

3 comentarios:

Jose dijo...

Precisamente ayer hice este mismo plato. Ninguna de las recetas que revisité comentaban esto de macerarla en cerveza, pero tiene todo el sentido. Probaré la próxima vez.
En ocasiones anteriores he utilizado Leffe, en esta ocasión decidí cambiar por una más cercana Yuste y lo cierto es que me ha gustado más.

Saludos,

Jose

Unknown dijo...

En ocasiones anteriores he utilizado Leffe, en esta ocasión decidí cambiar por una más cercana Yuste y lo cierto es que me ha gustado más.

Si te digo que tuve las dos en la mano... la Leffe era la única cerveza belga que vendían en el supermercado que tengo más cerca que casa y me quedé con ella únicamente por eso, porque era belga. La próxima vez probaré con otras cervezas (y la Yuste será de mis primeras opciones).

Jose dijo...

He probado con unas cuantas y de momento con Yuste es con la que más me ha gustado, pero vaya, que esto es gusto particular de cada quien.

Saludos,

Jose