viernes, 28 de octubre de 2011

Comer@Lyon: Paul Bocuse

Paul Bocuse es un cocinero de origen lionés que, después de trabajar durante los años cincuenta en conocidos restaurantes de la ciudad, en 1959 se hace cargo del negocio familiar, el restaurante Bocuse. Su fama aumenta al ser elegido mejor cocinero de Francia, y en 1965 consigue su tercera estrella Michelín.

Desde entonces, su figura trasciende del ámbito meramente gastronómico y se convierte en una celebridad: se le considera el padre de la nouvelle cuisine, ha recibido la Legión de Honor francesa, publicado el libro "La Cuisine du Marché", creado el concurso Bocuse d'Or que es uno de los premios más prestigiosos que un chef puede recibir y ha sido nombrado Chef del Siglo por el Culinary Institute of America. En realidad, podría cerrar sus restaurantes mañana mismo y dedicarse a vivir de su fama, paseándose por congresos de gastronomía y ofreciendo sus lecciones a quien quiera escucharlas, siguiendo los pasos de otros chefs también muy populares.

Además del famoso L'Auberge, Paul Bocuse tiene una pequeña cadena de cervecerías-restaurante en Lyon, las Nord Sud Brasseries. Se trata de cinco locales gestionados de manera independiente, de tal forma que la decoración y la carta de cada una de las cervecerías es diferente.

Una de sus cervecerías, L'Est, está en la parte baja de la antigua estación de tren de Brotteaux, hoy convertida en centro comercial. En realidad a mí me gustaría que las antiguas estaciones se siguiesen utilizando para lo que fueron diseñadas, pero creo que esta reconversión les sienta muy bien y se crean espacios con una atmósfera muy especial:

La foto es del Flickr de Darkroom Daze
Como era de noche y ya empezaba a hacer un poco de frío decidimos no sentarnos en la terraza, muy amplia y con un ambiente bastante más animado que el resto de los locales de la zona. Nada más entrar hay una pequeña barra en la comer solo o tomar una cerveza:


El local es amplio, sencillo y con una decoración inspirada en el mundo del tren: mucha madera como en los antiguos vagones, carteles antiguos anunciando aperturas de nuevas líneas e incluso un tren eléctrico dando vueltas alrededor de la sala. En mi opinión, la única pega es que las mesas están demasiado cerca unas de otras y cuando el local está lleno puede resultar un poco molesto.


Empezamos la cena con una ración de foie para compartir. No es la primera vez que en Lyon nos dicen que los españoles somos no sabemos apreciar el foie porque nos gusta comerlo untado en pan, así que nos sorprendió un poco que viniese acompañado de una generosa rebanada de pan tostado. La próxima vez que escuchemos ese comentario vamos a decir que sí, que untamos el foie en pan como Paul Bocuse ;).


La pieza que nos trajeron tenía una textura muy uniforme pero poco grasa, lo que le daba un sabor algo seco. Venía condimentada con un poco de pimienta y alguna otra especia que no conseguimos distinguir, lo que "enmascaraba" un poco el sabor del foie. El sabor era aceptable pero en general nos sorprendió que después de probar foies excelentes en cualquier rincón de la ciudad vayamos a salir decepcionados de un sitio de renombre como L'Est.

Como plato principal escogí el risotto de vieiras con queso parmesano:


La foto no es de muy buena calidad así que tal vez no se aprecie bien, pero a simple vista la presencia del plato es decepcionante. El arroz no tiene la textura típica del risotto sino que está "nadando" en el líquido, y el parmesano viene en lascas sobre el plato en lugar de haber sido rallado para darle ese último toque de sabor y consistencia al risotto. El sabor confirma la primera impresión: el arroz estaba algo crudo, y el plato parecía elaborado con leche o nata en lugar de queso parmesano con lo cual la textura era demasiado líquida. Además el parmesano en láminas quedaba demasiado "postizo", no se integraba en el sabor del plato como debe hacerlo el parmesano rallado en un rissotto.

¿Todo era un desastre? No, todo no. Las vieiras a la plancha estaban exquisitas, un producto de buena calidad hecho en su punto y condimentado de una forma muy sutil. En la carta de L'Est se ofrece una brocheta de vieras que me gustaría probar, porque al menos las de mi plato eran excelentes.

Como postré tomé una crème brûlée que, esta vez sí, estaba realmente buena:


En cuanto al precio, con el foie para compartir de primero, un segundo, postre y café el precio medio por persona estuvo en torno a 40€. Lyon no es una ciudad barata para comer, pero incluso teniendo eso en cuenta nos pareció un precio un poco alto... aunque es verdad que hay que considerar el sobreprecio por comer en un sitio con la firma de Paul Bocuse.

2 comentarios:

desde mi cocina parisina dijo...

Hola!
Creo que voy a aclarar lo del misterio de foie y el pan: no se unta como si fuese un paté, se tiene que cortar y colocar sobre el pan. El foie bueno esta entero: limpias los nervios, se le echa sal y pimienta y se cuece en terrina siempre en bloque. El paté de foie es barato: restos triturados e inclusos mezclados con otra cosa. Es por eso que untar un foie de Bocusse esta mal, es tratarlo de vulgar paté de higado.

Polo dijo...

Aaaaaaah, vale, voy comprendiendo... nosotros pensábamos que los lioneses nos reprochaban comer el foie con pan en general, pero puede que se refieran sólo a untarlo. Intentaré comprobarlo en la próxima visita.