Da faba ó chocolate: preparando o cacao ó xeito Mexicano

Veña, o outro día tiven ocasión de preparar chocolate estilo mexicano. A ver, se cadra todos pensamos que preparar chocolate é unha tarefa bastante complicada, pero en México é habitual que o prepare a xente na casa (cada vez menos, pero por falta dun elemento fundamental que xa leeredes a medio da reportaxe). 

A planta de cacao dase en México (ainda que é orixinaria de sudamérica), pero só nas partes cálidas e húmidas do país: Tabasco, Chiapas (principalmente), Oaxaca, Guerrero (casi só testimonialmente). 

Sentindoo moito, non podo dicir nada sobre o cultivo e a preparación inicial do cacao, porque estabamos nunha zona con clima imposible para o cacao: nas montañas (nevou este inverno, así que é un lugar frío). Estabamos na Sierra Norte de Oaxaca, nos Pueblos Mancomunados.

Así que falta nesta reportaxe: 

• Cultivo e recolección da fruta de cacao
• Fermentación das frutas (sí, o cacao é fermentado)
• Extracción das sementes/fabas de cacao 
• Secado de estas sementes/fabas

Cando estan as sementes/fabas secas, xa se poden gardar e transportar. Nesta etapa o cacao son unhas sementes de tamaño de améndoas grandes, que teñen unha casca de color mate. Neste paso (logo da fermentación) as sementes xa teñen o sabor amargo. E teñen unha casca durísima. Non as podes papar así directamente. 

En México é habitual que podas mercar sementes/fabas secas de cacao ó granel. Non tanto coma para dicir que as topas en todos lados, pero sí a pouco que mires eres capaz de dar con elas. 

Fase 1: Torrado das sementes/fabas

Unha vez tes as sementes/fabas, vanse torrar. Non se utiliza maquinaria avanzada, se non que se fai coma se cociña o 80% da comida mexicana: faise nun comal.

De todas formas este comal é moi interesante porque é o comal tradicional feito de barro. Que coma podedes ver, esta integrado na cociña. O comal funciona coma unha plancha, pero neste caso ó ser de barro, reparte mellor o calor. A outra cousa que ten de especial é que non usa aceite. Ponselle cal e iso usase para que non se peguen as cousas. (De todas formas nota, o comal de barro non se usa para cociñar cousas graxas coma carne). 

As sementes/fabas veñen cunha casca bastante dura. Vanse torrando ata que ca calor van estalando. Hai que remexelas para que a calor vaia pegandolle por todos lados. 

E agora queda o traballo manual: hai que coller as sementes/fabas e andar a sacarlles a casca. Coma dixen, ca calor estala, pero hai que abrila (coma se foran pistachos, pero cunha casca ainda máis dura).

E así queda o resultado final. Coma vedes o cacao ainda ten unha pel escura por fora. (Coma cas amendoas, que veñen cunha pel oscura pegada). Esta pel é importante .... porque de feito é o que lle da o color escuro ó chocolate.

Nota, esto non é a cascarilla. A cascarilla é o que lle sacamos antes. Esto é parte do cacao que se consume en México e en Europa. Coma digo é o que lle da cor e gran parte do sabor.


Isto non o facemos en España, nen en Europa. Pero en México sí. Ponse a torrar un pouco de canela. Porque en México o chocolate gustalles con canela. (Nota importante: se ben o cacao é de orixen mexicana, a canela é asiática, e chegaba a México polo famoso galeón de Manila. Curiosamente a pesar de ser algo tan remoto ós mexicanos adoptárona coma propia, e hoxendía son os maiores consumidores de canela do mundo).

E agora chega o momento de meter todo o muiño. Tradicionalmente o cacao moiase nun metate (e en realidade case todo se moia nun metate). Os que vivides por Santiago podedes coñecer que forma ten, porque unha famosa chocolatería chamada El Metate tiña o debuxo dun metate (pode que incluso tivernan un metate dentro de adorno).

Nesta foto salgo eu dandolle ó metate. Pero eso non é chocolate, estou moendo cochinilla para facer tinte vermello. De todas formas co cacao sería parecido. Xa vos podo dicier que traballar co metate é bastante duro. Hai que estar dandolle tempo e tempo para moer, ademáis tense que facer pouco a pouco, non podes poñer todo o cacao dunha vez, tes que ir de pouco en pouco.

O metate ten máis historias. A semente do cacao ten unha parte sólida (o pelexo escuro que ten fora) pero na maioría ten un interior graxo (si, o que logo acaba servendo para "manteca de cacao"). Esta graxa funde como a 30 ou 40 grados. Co rozamento no metate chegase a esa temperatura e enton sae o chocolate coma se espera: coma unha pasta. Pero ... ahí dependes tamen do clima. En zonas calurosas de México consegues o punto ben. Pero en partes máis montañosas, o clima é máis frío. E máis pola época de Novembro, que é o día de Muertos. En eses meses do ano, a tradición e meter unhas brasas debaixo do metate. Non para quentalo moito, se non para que esté morno e non frío. (Importante, o cacao nunca se quenta non se cociña, só se lle da a temperatura suficiente para que quede en pasta).

Coma dixen o metate é moito traballo. Nas casas de México cando poden invirten nun muiño. O muiño ten certa semellanza co metate ainda: usase a mesma pedra volcánica ca o metate. Aquí coma vedes van a ir as sementes/fabas, e logo tamén se lle van meter a canela. (Si a canela vai no medio do cacao, e por tanto cando o fas bebida vas a ter pousos do cacao). E ainda falta outro ingrediente importante: o azucar. Sí, o chocolate mexicano leva azucar. E bastante. E un ingrediente importante para que faga ben a pasta.

• No chocolate standard, leva 2 de azucre por cada 1 de cacao
• No que chaman "amargo" leva 1 de azucre por cada 1 de cacao 

¿Chocolate puro sen azucre? Segun nos dixeron os Oaxaqueños non funciona ben. Por un lado é moi amargo e a xente non lle gusta, pero por outro, o máis importante, se non se lle pon o azucar queda ben grumoso e da mal aspecto. 

O "elemento fundamental" do que falaba ó principio e que lles falta en moitas casas mexicanas é o metate ou o muiño. Por eso moita xente xa non pode facer o chocolate. O ir mudando ás cidades deixaronse de utilizar estes instrumentos.  

Coma dixen antes, co traballo do muiño o cacao queda morno e faise pasta. Agora hai que traballar rápido, hai que darlle forma:

Outra xente faino en rectángulos, pero os mexicanos prefieren facer discos.

Daselle forma e deixase repousar. En apenas uns minutos o chocolate vai voltándose duro. (Había uns cantos namorados no noso grupo coma podedes ver).

Coma poidechedes ver, o chocolate mexicano esta feito de cacao puro. Si que leva azucre, iso sí. E canela no medio.

En Europa o chocolate faise un pouco diferente: separase o pó de cacao (se mirades no bote, veredes que o nome oficial é "polvo de cacao desengrasado") da manteca de cacao. (E irónico que logo para a maioría dos pasteles de chocolate este pó mezclase con outra graxa - manteiga - cando se podería usar a propia manteiga do cacao). Para facer as tabletas de cacao, volveselle a engadir parte de esta manteiga. Ademáis en Europa adoitase a facer o proceso de conche,  que fai que o chocolate quede máis homoxeneo e suaviño.

En México coma vichedes non se fai o do conche, e o chocolate notase máis grumoso.


A maneira tradicional de comelo é fervendo en auga ou leite:

O resultado é unha bebida moi escura e medianamente doce. Curiosamente ainda que vos dixen que levaba 2 partes de azucre por cada parte de cacao, non esta tremendamente doce. Notase que o amargor natural do cacao ten bastante forza. 

Pero non é espeso. Iso do chocolate espeso que temos en España faise engadindolle fariñas ou algún espesante. O chocolate así sen nada máis queda líquido (e ten unha chea de pousos no fondo, a canela e parte do pó de cacao).

Bo proveito, e isto foi todo.