miércoles, 25 de mayo de 2016

Tacos placeros (o vale tudo dos tacos)

Voume meter en cristos, porque é algo que vai moito ca miña maneira de ser. Vou falar de cociña mexicana cando (a pesar de parar xa 3 anos por aquí) non debería falar. Pero rapaces... a cuestión non é ter razón, se non facer que a xente pense nas cousas. 

Coido que todos sabedes que un dos elementos fundamentais da cociña mexicana son os tacos. (Outra cousa é que se teña claro o que é ou non é un taco, que nin eu o teño moi seguro). Todos tedes visto ou probado e incluso cociñado (viva Old El Paso!) algo que tiña o nome de TACO

Unha das ideas máis extendidas no mundo sobre o taco é que o ti colles calqueira cousa (especialmente leituga) a metes nunha tortilla e voilá. (Este concepto gustalles moito nos restaurantes modernos en España, onde collen un petisco de carne ou pescado e algunhas verduras, e se cadra algo de salsa e xa teñen un petisco para meter no menú). 

Non sei, non é facil de explicar... por un lado, si que é certo que come calqueira cousa metida nunha tortilla. Pero non lle chama a iso un taco. O taco que en principio é moi diverso e hai mil variedades, ó cabo do rato descubres que ten uns ingredientes ou un concepto. E incluso moitas veces as salsas serven para un tipo de taco pero non se usan para outro. Non é facil de explicar é moi complicado. (Pero teñen a súa razón de ser, son anos e anos de experimentación histórica e sobre todo de elección democrática: se a xente non gusta da idea, non se converte nun taco). 

Pero o máis parecido á idea de que collense varias cousas cousas e comelas todas xuntas son....


Os tacos placeros


A razón de tanta "libertinaxe" é pola orixe de estes tacos. Chamanse "placeros", porque se tomaban cando as familias ían á "plaza" (de abastos) a facer as compras. Entón, comprabanse unhas tortillas e preparábanse tacos con parte das ocusas que se compraran. Case todo cru, ainda que algunha cousa xa cha cociñan na mesma plaza:

Hai outro pequeno detalle que moitos deixan fora, porque a moitos mexicanos non lles gusta nada: para que sexa un taco placer ten que levar pápalo. (Unha herba que sabe ben forte). 

No meu caso o outro día dinlle a preparame uns tacos placeros porque tiña un ingrediente que presta moito para este tipo de tacos: o tamal de charales (peixes xa cociñados dentro de folla de millo).

Tacos Placeros de Charales
Tacos placeros de charales

A receita que seguín libremente foi esta: Taco Placero (de mi abuela) (pero sen carne, só peixe).

E aquí tedes o video do making-of, por se nunha destas casualidades da vida, topades cun tamal de charales: 


martes, 10 de mayo de 2016

Unos cuantos días fuera de México

Estuve unos cuantos días fuera de México, pero al día siguiente, tal vez para no echar de menos la comida mexicana, intentamos cocinar con unos amigos unos cuantos platos mexicanos. En este caso preparamos guiso de chicharrón para unas quesadillas:
Nota, como en España, no venden chicharrón, pero al final el chicharrón es igual a los torreznos o las cortezas fritas, pues usamos torreznos. (Prefiero los torreznos a las cortezas porque vienen con un poco de carne, las cortezas no tienen nada). Luego nuestro viaje nos llevó a Londres ... donde (por diversas razones) no pude ponerme a investigar en toda esta nueva ola de cocina inglesa y todas estas cosas fantásticas que dicen que suceden en la ciudad. Lo que si que vi, es que la ciudad está tomada por todos lados por cadenas/franquicias de comida "saludable" y siempre con nombre o influencias extranjeras. Estuvimos investigando la zona (no muy turística) de Baywater y acabamos en unos cuantos restaurantes exóticos, que nos dieron buenas cenas. Y observamos que la ciudad es muy cara en comparación con establecimientos similares en otros lugares. Me llamó la atención que los restaurantes de comida india tienen un mucha clientela familiar: los ingleses aparecían por allí todos con sus niños. Lo que me llama la atención es que en España la gente no se yo si lleva a sus hijos a lugares de comida exótica. (Cierto es que en UK la comida india es casi como de la casa). Y para terminar y para contactar un poco con la cocina típica inglesa (al menos una de sus vertientes), pues si que acudimos a comer a un clásico café de la vieja tradición inglesa, o sea, que más que café se toma té y que en realidad es un lugar para comer desayunos y platazos combinados. Un lugar muy auténtico con clientela muy proletaria. Y entre medias tuve ocasión de comer de cuando en cuando los excelentes quesos ingleses. En cuanto a cervezas, no tuve mucha ocasión y cuando tuve ocasión me llevé la desagradable sorpresa que en Inglaterra es más fácil tomar Birra Peroni (italiana) que un buen Ale inglés. Deberían valorar más lo suyo.

domingo, 8 de mayo de 2016

Típico Méxicano: Xoconostle

El nopal (chumbera en España) es una planta muy importante en México. (De hecho sale en su escudo). Ha servido para muchas cosas. Antiguamente generó mucha riqueza (antes de que se inventasen los colorantes artificiales) con el carmín de cochinilla. Que sigue utilizándose (en la alimentación, entre otras cosas), aunque México ya no sea un productor importante.

Y ya yendo a la comida, pues el nopal es muy importante para la comida. Las hojas jóvenes de la planta se cocinan, y se utilizan mucho. Los frutos: la tuna (higo chumbo en España) son tambien muy populares. En México hay 2 tipos de tunas: la blanca y la roja. (En España yo solo he visto la roja). 

Y luego hay una especie de nopal, que no da tunas, si no que su fruto es más pequeño, no es tan dulce y tiene todas las semillas acumuladas en el interior: el xoconostle.

El xoconostle, como no es dulce se puede usar como ingredientes en platos salados... en Guanajuato, el pico de gallo lleva Xoconostle y en muchos lugares para acompañar a mezcal, no ponen naranja si no xoconostles con sal de chapulín.

Además se usa el xoconostle para hacer confitados. Estos de aquí los compré en el mercado de Villa del Carbón. Como es un fruto que no es muy dulce, el confitado es muy sabroso, no en exeso dulce.





El problema es... claro está, que tiene muchas semillitas dentro. Yo no tengo problema, yo me las como.

domingo, 10 de abril de 2016

El Vilsito: taller de día, taquería de noite

Se hai algo que me aburre en México son os tacos ó carbón: tomei unhas cantas veces tacos pastor, outras tantes comín tacos de carne, e xa está. Non me chama moito máis.
Pero a determinadas horas do día, digo da noite, e se o lugar parece bastante interesante ... non lle vou dicir que non.


O Vilsito (eu imaxino que o nome ten xoga co termo vil, ou sexa que sería como alguén casi nadiña malvado) ten unha cousa curiosa. Polo día é un taller de reparación de coches, e pola noite transformase nunha taquería.

Nota, andes de que salivedes moito, aviso que os tacos son moi pequeniños (cousa bastante habitual nas taquerías da cidade). De feito usan un tamaño especial de tortilla que chaman tortilla taquera.

En calqueira caso, que ninguén se alporice. Iste tamaño ven sendo o standard dos tacos pastor. E non pensedes que un non se enche... así tomandoos de 3 en tres, e levando moita carne, pois a cousa alimenta.

Ademáis tamén fan tacos ó carbón (ainda que usan gas, a parrilla sí que é con lume, coma se fora carbón). E tamén son moi populares as tortas, ainda que eu fun directamente a tacos.

A idea non era tanto falar dos tacos, que supoño que xa coñecedes todos coma son os tacos, se non describir un pouco do lugar, do ambiente, e de coma funciona unha taquería de noite.

O lugar é mínimo e ben abigarrado. Coma sempre, o trompo do pastor está na rúa. Logo no interior xa teñen planchas e mostradores onde preparar os tacos e as tortas. Cando digo interior e exterior, no caso do Vilsito, a diferencia é mínima. O lugar terá coma moito uns 4 metros de fondo. Case todo está na rúa.

En canto ó ambiente, ten moito público. Eu estiven as 21:00, que non é moi tarde, así que era moi curioso ver a familias vindo a pillar os seus tacos de cea, de rapaces xóvenes collendo forzas para a noite, pais con nenos no colo. Outro elemento clave do Vilsito é que case funciona coma un drive in. Está pegado a unha rúa amplia (Avenida Universidad) e ahí aparecen moitos coches. Hai ata uns 3 "meseros" a achegarse ós coches e coller pedidos.

E o funcionamiento é tremendamente eficiente. Dende que pedín a miña orden ata que tiven os meus tacos (e a miña cervexa) non pasou nen un minuto. Isto si que é fast food.

Outra cousa que quería comentar é que cando viñen a Cidade de México imaxinaba que sería unha cidade na que podes comer 24 horas. E certo é que podes, pero non por todos lados. En xeral os lugares teñen horarios ainda máis reducidos ca en España (a maioría dos lugares que abren ás 10:00 e pechan ás 15:00). Pero para compensar por moitos lugares da cidade hai sitios que non pechan, ou que abren só pola noite (cafés de chinos, taquerías, postos na rúa). Neste caso o Visito non abre 24 horas (pola mañá ten que traballar coma taller), se non ata as 03:00 AM, pero coma xa dixen antes para o horario do restos dos sitios, vai ata tarde. E por outro lado, os capitalinos non andan con horarios tan disipados coma os españoles (erguen ás 5:00-6:00 da mañá, co que se foron centar ás 03:00, pois a verdade é que son uns campeóns).

Para rematar, é curioso comprobar coma na zona do Vilsito tamén están moitas outras taquerías famosas da noite da cidade. Así coma nuns 500m hai unhas cantas. Poderíase pensar que Navarte é a terra prometida dos taqueros:

O sorprendente non é que haxa tantas taquerías, o curioso é que todas as taquerías estan especializadas en dar servicio de tarde-noite. Non sei se é que os viciños de Navarte non cean nunca na casa, ou que Navarte é o lugar de avituallamento nocturno de media cidade de México. Non, a zona non é unha zona de marcha ou de vida noctura. Iso é o máis curioso de todo: de noite hai moitas taquerías, pero só hai taquerías. 

sábado, 9 de abril de 2016

¿Salsa verde o salsa roja?


Me dicen mis compañeros mexicanos que para las carnitas va la salsa verde o guacamole (que, para que sepais los extranjeros, en México suele llevar chile y puede llegar a ser muy picoso, así que no sirve para rebajar el picor de las otras salsas, es ya picosa de por si). 

Pero el carácter revolucionario de los méxicanos se confirma: los mismos que me dicen que para las carnitas va la salsa verde, estan poniendose salsa roja: "me gusta más la roja".

De todas formas para los inquietos por esta falta de amor por la ortodoxia.... la salsa verde se terminó. Y los de la salsa roja tambien tomaron salsa verde ... MUCHA.