sábado, 11 de abril de 2015

Café Huasteco

La región de la Huasteca es una pintoresca zona del centro de México, ya tirando al norte. Está al norte del estado de Veracruz, en su mayor parte en el estado de San Luis Potosí. Es famosa por su abundancia de cascadas y ríos de aguas azules.


Y además en sus montañas, sobre todo hacia el sur (pegado a Veracruz) también se cultivan cafetales. No tienen el reconocimiento de sus vecinos del estado de al lado, pero si es café "orgánico", cultivado por agricultores indígenas.

Yo me regresé con un par de bolsitas de café.

Café de de productor no identificado de Aquismón


  • $25 pesos la bolsa (200g aprox)
  • Variedad, tipo de grano, .... : INDETERMINADO. La señora me dijo que era café.
  • Tueste: bastante intenso
  • Molido: grueso tirando a irregular (¿lo han molido en un metate?)
  • Aroma del grano: tiene un olor no muy agradable entre mohoso o pescado
  • Degustación: sorprendentemente el olor desagradable no se aprecia en el café, sabor suave, poco ácido y de gusto dulce (el color del tueste me hacía pensar que sería más amargo pero apenas). Tiene un regusto final a algún tipo de fruto seco, pero de sabor fuerte (como nuez de macadamia)

Café de productor no identificado en Xilitla 


  • $20 (unos 200g)
  • Origen: municipio de Xilitla
  • Tipo de grano, variedad, cultivo: no identificado (lo que si que me comentó el vendedor es que estaba recien molido)
  • Tueste: medio
  • Molido: grueso
  • Aroma del grano: aunque el color y el aspecto del molido es espectácular (lo compré por el aspecto que tenía), el grano tiene el mismo olor desagradable como mohoso


  • Degustación: una vez más, suave, poco amargo, regusto dulce ... pero en este caso el olor mohoso se nota en el café ¿que es esto?
Seguiré investigando, no se si a lo mejor esto extraño olor viene de haber transportado el café en la mochila y se le ha pegado el olor de algo. En cualquier caso, un punto a favor del café de la señora india, y un punto en contra del agricultor. Gana Aquismon. 

viernes, 10 de abril de 2015

¿Se me fue la olla?

Los mexicanos le ponen a todo limón y sal. A todo. Hasta a las ollas de barro.... 


Este es el sistema que usan aquí en México (o eso me dijeron todos a quienes les pregunté) para preparar una olla de barro para usar. En España me dijeron que había que sumergirla en agua durante 24 horas.

No se cual es el sistema mejor pero lo cierto es que funcionó. La olla no ha presentado ningún defecto y se cocina de maravilla en ella.

En México se le tiene un aprecio especial a las ollas de barro. Todo el mundo considera que la comida (los guisos) saben mejor cocinados en una olla de barro. En España esto ya no es muy posible, hoy en día las cocinas modernas son todo inducción y eléctrico. Aquí en México se sigue usando mucho el gas (bueno, es un país petrolero, tiene sentido) pero aún más, he visto en muchos pueblos pequeños que se sigue cocinando muchísimo con leña y carbón.

Aquí estoy yo sacandole uso a mi olla:



(cuidadín mi receta es mucho más minimalista, ni carne le puse)


jueves, 26 de marzo de 2015

Colorín colorado: quesadillas de colorín

A segunda parte do que comentei o outro día da cociña mexicana cas flores de colorín,  esta vez vou falar de outro plato que fixen con elas. 

Neste caso unhas moi sinxelas quesadillas.

A ver, unha quesadilla bóa ten que estar feita a partir da masa de millo, e cociñase a tortilla no momento xa co compango que leva dentro. Pero tamén é posible coller unhas tortillas frescas e facelas no comal. (Comal é a plancha tradicional mexicana, tradicionalmente era de barro, e hoxendía é metálica). 


Neste caso é especial porque comprara unhas tortillas nas montañas do Estado de México e eran bastante peculiares. Porque co tempo que levo en México, doume conta que non hai 2 tipos de tortilla (a de fariña e a de millo). Non, hai máis tipos. Para descubrilo hai que ir a outros estados do país, ou ir a pobiños pequenos, onde fan tortillas estilo tradicional.

 Coma podedes ver neste caso, estas tortillas son bastante grandes. Ademáis de eso, son grosas, e incluso notaselle no medio que teñen un oco, coma o pan árabe. Pero non, non son pan árabe, porque son de millo, e o certo é que saben bastante parecidas ás máis pequenas e finiñas que venden nas tendas no Distrito Federal.



Preparar as quesadillas ten pouca historia, só hai que ferver durante unha media hora as flores do colorín, e logo nunha tixola acitrono unhas cebolas, e engado as flores escurridas.


Collo unha tortilla e combino a cebola, as flores, cun pouco de queixo que funda ben (Oaxaca é o mais axeitado). E alá vai a tortilla ó comal, para que vaia fundindo o queixo.

 Cando esté preparado, pechase a tortilla e deixase lado e lado para que vaia pechando e quede a tortilla churruscadia (bueno eso vai no gusto do consumidor).

E xa está, unhas quesadillas quentes. Agora xa só hai que abrila de novo e meter dentro un pouco da salsa picosa que a un lle preste (salsa roja ou salsa verde).

lunes, 23 de marzo de 2015

Colorín, Colorado: tortas de flores

Por variedade de ingredientes non vai ser. Porque a cociña mexicana ten unha variedade de ingredientes brutal, estan abertos e aproveitan todos os recursos da naturaleza:

Case calqueira tipo de animal: incluindo reptiles (iguanas por exemplo), insectos (escamoles, chapulines, gusanos), ou por exemplo, armadillos e moitos máis tipos de animal silvestre (actualmente xa non se come carne de can - en teoría - pero na cociña prehispánica sí). Aproveitan todas as setas (as comestibles), o huitlacoche.

Incluso comen pedras! Si, o Tequesquite é un tipo de mineral (bueno, parecido á sal común) que se usa para darlle sabor á comida.

E entre todas estas cousas, os mexicanos teñen pasión polas flores. A flor de calabaza é un clásico (que se come constantemente). Pero tamén se consumen outras flores:

Vedes este arbol tan alto? Pois ahí nas puntas vense unhas cousas rosas. Esas son as flores de colorín, e usanse para cociñar.


E non é cousa sinxela. Por un par de cousas: mirade o alto que é o arbol. Ten que ser fastidiado recollelas. Por outro lado, resulta que todo o arbol é tóxico. E tamén son un pouco as flores (por eso hai que cociñalas bastante tempo para que se vaian as sustancias tóxicas).

Aqui tedes as floreciñas. En xeral, prefirese que non estén ainda abertas: as outras as que xa están vermellas e son longas, son demasiado amargas.


Antes de comenzar hai que separar as flores dos ramallos, cousa que se fai a man.

Unha vez lista imos utilizar os gomos.


Como se dixo hai que fervelas durante unha bóa media hora para que as flores vaian liberando as súas sustancias tóxicas e sexan seguras de comer.


O xeito máis típico de preparar estas flores é nunha clásica tortas. Moitos vexeteais tómanse en México coma tortas, que é unha manera de dicir que se van a mezclar con ovo e fritirse. Non confundir as tortas ca torta. (A torta é coma lle din en México os bocadillos cun bolo de pan). Estas outras tortas son coma se foran chulas, pero en vez de fariña levan algún vexetal.

Eu seguín a receta que me comentou (cas cantidades e os tempos a ollo) a señora que me vendeu os coloríns, pero deixo aquí un enlace por se queredes unha verisón máis explicada:


Neste caso as tortas no levan fariña, coma moito levan queixo cotija (do que xa vos falei fai meses). 


Pois nada, é moi sinxelo, combinase o queixo, o colorín ben escurrido da auga e vai á tixola:


E xa están, aquí están as tortas, que acompañei cunh pouco de salsa picosa de jitomate (salsa de tomate pouco feita con chile jalapeño):

lunes, 9 de marzo de 2015

Pre-Texto: Los tacos de pescado estilo Baja

Los mexicanos modernos son eminentemente carnívoros. Me leereis hablar de la varidad de ingredientes de la cocina mexicana, pero lo cierto es que los mexicanos si pueden comen mucha carne. 

Pero no todos los mexicanos, en Baja California (y en Sonora por lo que se ve), la comida callejera es primordialmente de pescado. No lo digo yo, si no que digo lo que me comentaron los chicos que han montado su puestecito llamada Baja Fish Tacos en la esquina de la calle Manzanillo con la calle Campeche (en Roma Sur).


No, no son un caso más de hipsters haciendo street food, si no que son auténticos (ellos dos son de baja) y pretenden hacer buena sazón a buen precio (el taco de pescado a $15 y el de camarón a $25). Los tacos de pescado que comí son de angelito (un tipo de tiburón).

En cualquier caso, estos dos chicos han creado mucha expectación en el barrio. Yo me acerqué un poco despues de comer y ya casi habían terminado todo el pescado. Y el tiempo que estuve allí esperando por mi pescado, no cesaron de pasar personas preguntando si aún tenían. De hecho uno, tantas ganas tenía de un taco de camarón, que fue a la pescadería a comprar unos camarones para que se los preparasen.

Bueno, el taco de pescado capeado (capeado es el equivalente en México al rebozado o empanado en España) me contaron los chicos es sólo una de las versiones que tienen de preparar el pescado en Baja California. Además de ello preparan otros pescados, e incluso cuando hay ocasión y está a buen precio, langostas.

En todo el tiempo que llevo en México no he hablado demasiado de tacos de pescado, por dos razones:

  • No soy muy apasionado de los fritos y empanados
  • Pensaba equivocadamente que los fish tacos de Baja California eran un invento gringo
Pues no, si que es un plato típicamente Mexicano, y como no es muy antiguo, hasta hay evidencias e inventores de este plato.

Bueno, unos cuantos enlaces interesantes sobre la historia de estos tacos:
La elaboración del taco de pescado es una tradición 100 por ciento ensenadense. Sus creadores, que en su mayoría viven, jamás se imaginaron que el original y nutritivo platillo se convertiría en una importante aportación a la cultura gastronómica internacional.

En los 60′s, nadie consumía pescado como se hace hoy. Sólo en los barcos. Don Zefe no recuerda exactamente cómo fue el primer taco. Lo que recuerda es que en 1963 él empezó a vender pescado entero en la playa, cerca del área del Riviera y lo que hoy es el Boulevard Costero. Primero entero con tortillas. La historia hizo lo suyo.


Y para terminar, un gringo que fue a Ensenada a ponerse hasta arriba de Tacos (son especialmente interesantes las fotos):