viernes, 29 de julio de 2016

Cociñando todo o do porco ó xeito mexicano: Carnitas

Vai vir ben falar un pouco das carnitas, visto que ás veces hai confusión con outros pratos tipicos de porco da cociña mexicana coma a cochinita pibil (as carnitas non teñen NADA QUE VER ca cochinita pibil). Ademáis, coma en México usan o nome de chicharrón para falar das cortezas ou torreznos, pois ainda confunde máis. Porque de semellar algo as carnitas sería algúns tipos de chicharrón.

As carnitas básicamente son todo tipo de partes do porco cociñadas/guisadas/fritas na súa graxa. A receita é moi popular en case todo o país, pero a fama lévana as da parte de Michoacán, que é un estado do centro/oeste do país.


Hai un par de cousas clásicas nesto de facer as carnitas: coma no polbo á feira, compre ter unha ola de cobre ben grande, e a outra hai que manexala con este remo de madeira.

Logo, o xeito habitual de papar nestas carnitas é facelo en tacos. E á hora de tomar os tacos, o habitual é que o comensal escolla (pida) as partes do porco que máis prefire. Excepto nos sitios que fan as carnitas por facer, onde xa nen preguntan (malo sinal).

Aquí neste enlace tedes a lista perfecta (ilustrada) de todos os diferentes cortes e pezas de carnita que podedes pidir. Hai de todo, dende carne magra ata pelexos, tripas, morro, pata. Coma un bó cocido, poden aparecer todas as pezas de porco imaxinables:



Nos tacos de carnitas, coma en case todos os tacos que levan porco ponse habitualmente cebola e cilantro. E segundo din os expertos, cas carnitas vai salsa verde (pero moita xente ponlle a que quere). 

Unha curiosidade máis, en Guanajuato teñen a tradición non de tomalas en taco, se non en facer unha torta co (moi bó pan da zona). Así, cun pouco de salsa e uns cantos chiles e zenouras escabechadas, queda un dos mellores bocatas de México (porque o pan de Guanajuato é moi bó):
(Neste caso, as carnitas era maioritariamente maziza) 


sábado, 23 de julio de 2016

How to eat...

One of the most delightful reads you might have is the periodically article in The Guardian titled "How To Eat". I am not 100% sure it is about food or whether is basically an excuse to be able to write some witty humour....

As regular readers of HTE know, this series takes a flexible line on sourcing. Cheap does not necessarily mean nasty and, ultimately, it is all down to the cash in your pocket. When you are skint and hungry, most things taste incredible. Moreover, we are children of the processed food age. We all love stuff, from Babybel to Dairy Milk, at which militant foodies would gag. HTE is a safe space. No one is judging you.
Depending on the size of your sausage (no giggling at the back), take three or four from the pan – you did fry them, right? – and split them lengthways. This will allow you to build a thorough, corrugated sausage coverage across your bread which, among other advantages (sausage in every bite!), will bring a welcome stability to your sandwich. That people still put whole, uncut sausages into huge, flappy slices of bread and then wonder why they spend half the sandwich trying to stop them falling out, is testament to man’s enduring stupidity. The only thing worse is using chipolatas.

Fundamentally, there are very few cheeses that truly work in a sandwich. If you wish to avoid creating a dry, claggy sanger of a muddled, indeterminate character, you need to use something hard, waxy and tangy in the lincolnshire poacher or mature cheddar line, which you may want to augment with a little red leicester or double gloucester. Wonderful as they may be elsewhere, a sandwich is no place for the crumbly and/or dense likes of feta; wensleydale; almost all Lancashire cheeses; goat’s cheese (that is a salad cheese, no matter how you moisten it with beetroot); brie (especially when paired, egregiously, with cranberries); any of the blue cheeses; cream cheese*; cheshire; stinking bishop or any other gooey cheeses which must be sealed in a lead Hazmat container in your fridge, to stop your neighbours complaining about the smell.

Pedants will take great pleasure in pointing out that this "classic" was only actually given a name and a PR push in the 1960s, by the Milk Marketing Board, but people, including some ploughmen, had been eating bread and cheese with beer for aeons. Therefore, no matter how it has been glossed, this stands as a much-loved British meal, and one which people feel passionately about. As Tommy Cooper once put it: "I had a ploughman's lunch the other day ... he was livid."

There are people – frigid, sexless husks of humanity tormented by issues of taste and decorum – who insist that guacamole, salsa and sour cream should be served on the side, in little pots, so that a) you can get an equal little dip of everything, as you see fit, and b) you won't get messy. What next? Eating nachos with a knife and fork?
 The fish finger “scene” is divided into two often mutually antagonistic camps: posh and traditional. However, neither can claim to have produced the perfect fish finger sandwich. In fact, in their militant defence of their entrenched positions, both groups fail to see the flaws in their own methodology or the valuable lessons they could learn from one another. 
For instance, no one really wants a fish finger sandwich served on huge doorstep slices of bread. In this instance, using great plateaux of loaf is a pose, a foodie affectation. Similarly, it is inverted snobbery of the worst kind to maintain that a “proper” fish finger sandwich can only be made with budget fish fingers, which offer a tiny, grey inner core of mulched, fish-derived protein matter at the centre of a limp, greasy lump of breadcrumb. They may bring on Proustian memories of school dinners/late-night adventures in bedsit cookery, but they cannot, in any objective sense, be said to taste “nice”. Hopefully, this blog will lay out the case for a third way forward. 

jueves, 21 de julio de 2016

Tacos, Tortas y ¡¡TAMALES!!

Os mexicanos din falan de coña da Vitamina T, que é a que toman a maioría de eles... porque a Vitamina T son: Tacos, Tortas, Tamales (e máis Tlacoyos, Tostadas, Tlayudas....).

Aquí imos falar de TAMALES.



Aos estranxeiros das cousas da comida mexicana que menos lles gustan son os Tamales. Raramente, verdes a a estranxeiros botándose enriba duns tamales, e tampouco veredes tamales habitualmente nos restaurantes mexicanos fora de México. De feito, tampouco se ven nos restaurantes en México. Os tamales adoitan a se vender na rúa, pola mañanciña cedo ou pola noite. E nas estacións de autobuses: nas estacións de autobuses sempre hai unha tendiña que vende tamales. Pero logo, restaurantes non vos hai. De feito eu son de tamales pola noite, pero o señor que se puña a vender tamales cerca de casa (que estaban ben bós) xa non ven, así que tomo menos tamales dos que quixera.

O tamal é a comida underground mexicana. Non chegou ós restaurantes, non se vende en postos 24 horas coma os tacos, non se fai na casa (porque é moito traballo), pero tomanse todo o rato, e é unha cousa á que raramente nengún mexicano lle di que non. 
Porque ... se coma dixen ós estranxeiros non lles gustan os tamales, a min gustanme moito. En iso son raro. Tal vez me gusten porque sempre fun moi aficionado a todo tipo de masas de fariña cocidas ou feitas ó vapor, sexan os knödel alemáns, os knedlíky checos, os baos chinos,  ....

... pero sobre todo porque os tamales temen un lonxano parecido cos bolos de pote ou petotes que de pequeno tomaban na casa da miña abóa. De feito os bolos do pote son tamén de fariña de millo.

Os bolos do pote cocíanse na auga (ca graxa do cocido) e quedaban suaviños (e cocidos por fora) mentras que no interior quedaban un chisco fariñentos.

Pois os tamales de millo sonvos tamén un pouco así, por fora quedan suaviños, pero no interior poden chegar a estar fariñentos (aquí depende moito do xeito de facer os tamales e no gusto do cociñeiro).

E coma nos bolos do pote, que se facían en grasa de porco (na que había do caldo) aquí nos tamales tamén hai graxa de porco, coma podedes ver neste video do grandioso Yuri de Gortari:



Iste video explica coma facer un dos tipos máis habituais de tamales en México, os que se fan en millo (e con fariña de millo). Pero hai moitos tipos de tamal. Vou facer unha pequena (e parcial) lista de tipos de tamal.

  • Polo tipo de envoltorio á hora de cocelos:
    • Tamal en folla de millo
    • Tamal en folla de plátano
    • (Tamén hai tamales feitos en outro tipo de folla, pero ises xa son casos raros)
  • Polo tipo de masa

Bueno, en realidade hai unha variedad eterna de tamales, pero con estas diferencias xa medio podedes ir facendovos unha idea.

Para contrapoñer á receita de antes dos tamales en folla de millo, aquí van outros tamales feitos en folla de plátano (por tanto dunha zona tropical de México, onde si teñen posibilidade de ter follas de plátano). Este caso é ainda máis especial, porque aproveitase o tamal para cociñar a carne do polo, co que o tamal queda moi feito:



Hai unha cousa importante a ter en conta no mundo do tamal. Probablemente sexa a maneira máis antiga de preparar a fariña de millo en México. Dos tacos, por exemplo, non se ten unha referencia histórica tan antiga. Ainda que probablemente o de comer dentro dunha tortilla é moi antigo.

Imos a ir dando un paseiño polos tamales, e xa iremos entrando máis o detalle en moitas das cousas especiais que teñen os tamales.

O almorzo chilango: a Guajolota

Un dos almorzos máis típicos (e baratos, e contundentes) do chilango é unha animalada que pode resultar contradictoria: tamal (que coma vedes e masa e millo) dentro dun bolo de pan: 
É comida enerxética para xente que traballa na rúa. Pero sobre todo é moi convinte: a tradición era comer o tamal ca man, pero un emporcallase un pouco. Así, na bolo de pan, podese comer un de maneira un pouco máis decorsa. Para amantes das emocións fortes, hai unha versión ainda máis calórica: hai sitios onde o tamal fritese (moito) en aceite antes de meterse no bocadillo. Coma se non tivera xa graxa!

O tamal minimalista 

Nas dúas recetas de Yuri que puxen enriba vichedes que o tamal levaba un guiso ou carne no medio. Non necesariamente... o tamal é comida de pobres e en moitos casos, non leva moito máis ca masa. Ou dito, de outra forma, de non ser porque levan graxa de porco, serían totalmente vexetarianos.

Estes dous que vedes nas fotos tomeinos en Taxco, Guerrero. E para que non pensedes, ese pensamento cuñado, que se non ten carne ou peixe non val nada... Estes dous sinxeos tamales foron das cousas que máis abraiado me deixaron en México. 



Coma xa ledes nos meus comentarios, o secreto foi ese mole. O mole verde eravos unha cousa de outro planeta, e o tamal se ben non tiña carne, tiña unha masa moi xeitosa... ben suaviña. (Nota, en iso, supoño que haberá gustos, pero un dos defectos dos tamales feitos sen moito cariño e en cantidade, é que a masa queda dura. Pero estan moito millor se estan tenriños, se podes meter ben a culler e desfanse fácilmente).

Coma podedes ver neste caso o mole non só e para as enchiladas (enmoladas) e para meterlle o guajolote, se non que tamén é importante para acompañar estes tamales que non levan guiso.

Tamales de frijol e mole, e xa está

Un primo de eses tmales dos que falei antes son estes tamales de frijol que son moi típicos de Xochimilco e a Milpa Alta (a Milpa Alta antigamente dependía de Xochimilco). Neste caso coma no anterior, os tamales van cunha perola de mole, para acompañar. E por contra en comparación cos tamales de enriba que son grandes aquí son moi cativos (por iso veñen a media docena).

Os tamales e a Candelaria

Eu non estou moi posto nesto das festas católicas, pero a festa da Candelaria esta relacionada ca presentación de Xesús, pouco despois de nacer, no templo de Xerusalén.

En México o Día da Candelaria, ademáis de "vestir al niño", hai a tradición de comer tamales. Que se o pensades non ten moita explicación na tradición católica (o de comer os tamales). Pero sí que a ten nas antiguas relixións en México, onde os homes foron creados a partir de millo.
Así que ese día da Candelaria, é unha tolería conseguir tamales (teñense que deixar encargados). Ademáis está relacionado co día de Reis ... porque en México, o día de reis, tomase rosca, e se che toca unha figura no roscón, non eres rei, se non que tes que pagar tamales na Candelaria (que cae coma un mes despois).

A Ola

Nesta foto podedes ver unha ola de facer tamales. En realidade vese a parte de arriba, que encaixa en outra ola onde está fervendo a auga. Porque (ainda que hai tamales que se van de outras maneiras) normalmente fanse así ó vapor. E tamén é moi habitual que traian esta separación, co que se poñen nun lado os tamales de folla de maiz, tamales oaxaqueños (os de folla de plátano) e logo tamén se fan tamales dulces. 


Tamén os hai doces

Os tamales dulces son un chisco diferentes. Ademáis de doces (que é a diferencia obvia) fanse de maneira que queden máis esponxosos. De feito coido que en moitos casos non se usa fariña de millo, se non fariña de arroz. 

Entre os sabores habituais dos tamales doces, pois o máis frecuente na cidade de méxico son os de fresa (que en realidade é un sabor artificial, porque para nada saben a fresa - son rosas, eso sí, na foto de enriba vedes un exemplo).


Os que si que me gustan máis son os canarios, que teñen este nome porque son amarelos. Levan pasas, e tamén lles engaden en moitos sitios un chisco de alcohol. Así que saben un pouco a xelado de ron con pasas. 


Tamales y Tamales Oaxaqueños

Na Ciudad de México os tipos máis habituais son o que non ten apelido (os normais, os de folla de millo) e os Oaxaqueños (ainda que este tipo de tamales son populares en outras partes da costa).


O tamal habitual (os minimalistas de antes non o son tanto) son de masa de millo e dentro levan algún tipo de guiso de tomate (o verde) o jitomae (o rojo). Aquí é onde lle poñen o picante. Contrariamente a outros pratos mexicanos o picante dos tamales lévase ben, porque a masa mitiga moito o sabor picante.

Dentro dos guiso que se lle pon nos tamales, hai algúns que son un pouco curiosos porque son un poco difíciles de comer: por exemplo, o tamal de "costilla de puerco", que leva a costilla cos osos brancos, así que cando comes nel tes que ir sacando os osos. 

Outros casos de tamales complicados de comer son: os tamales huastecos do video de Yuri - porque levan osos ou os tamales barbones de Sinaloa (que levan a cabezas de langostinos).


Os Oaxaqueños, ademáis de facere envoltos en unha folla diferente, teñen unha forma distinta, son en forma de prisma. Coma nos outros casos é habitual meterlle un guiso e carne de polo ou de porco. 

Veña, se queres ler máis e ver máis sobre tamales:


jueves, 14 de julio de 2016

México retro: "Tortas de Pavo/Pollo"

Estas semanas deume una paixón pola moi tradicional "torta de pollo" ou "torta de pavo". Moi tradicional, pero complicadísima de poder tomar. 

A súa orixe e historia non está demasiado documentada. (Por contra a dos tacos hai moita mitoloxía - moita inventada, eh). Das poucas cousas que podo enlazar:
La torta caliente de pavo deslumbra por su sencillez. No tiene más que rebanadas de pavo  asado y guacamole. La tapa de la telera va mojada en la salsa del pavo. Esta torta tuvo su apogeo en la época de Alemán y es coetánea del principio de nuestra industrialización y con la idea —desechada hoy en día— de que el guajolote es el animal más suculento.

(Desta última frase non vou dar moito creto, imaxino que o paisano ten algún problema co guajolote, pero hai cousas ben interesantes feitas ca carne de pavo).

Esta historia pareceme moi verosímil, porque case todos os lugares onde fan torta de pavo son todos ben velliños, totalmente dos anos 50. E se cadra o que me gusta máis de esta torta é precisamente o de poder ir a estas cápsulas de tempo. A miña cidade de México favorita é a dos anos 40-50-60.... 



Veña, deixemos uns cantos enlaces para quen se queira informar un pouco sobre o tema das tortas:

E coma ler non presta, se non máis ben pillar fame... aquí van fotos e lugares onde papei tortas de pavo ou de polo:

Café La Perla

Circuito Interior / Mixcoac


Coma vedes, o lugar é totalmente anos 50, e está confirmado que abriu en esa época. Aquí no Café Perla dou en pensar que extraña relación hai entre España e a Torta de Pavo. Porque non sei moi ben porqué, pero case todos os lugares clásicos especializados nesta torta parece que foron cousa de españois emigrados. No caso da Perla, foi un galego, que logo de dar tumbos tentando varios negocios, adicouse a vender café e facer tortas e conseguiu sair adiante.

Faiseme extraño, porque se ben, as tortas é obviamente un fillo do bocadillo, en España non hai moitos exemplos de bocadillos feitos cun guiso ou con carne (neste caso polo) cortadiño. En España, os bocadillos de polo (que coido que son un invento moderno para facer unha alternativa ó pepito) son cun filete de polo. 

El Rey del Pavo

Calle Palma / Centro


Aquí tiven a sensación (pero non teño a certeza) que tamén este lugar foi cousa duns emigrante español. O propietario tiña todo o aire de ter orixe por alá. 

Namentras que o Café Perla de enriba está nun lugar un pouco remoto, ainda que teña o seu éxito e os seus parroquianos. Todos son xa maiores, así que algún día pasará a historia, o Rey del Pavo, que mantén ainda un aspecto tamén moi de outra época, funciona tremendamente entre a xente xove e sobre todo as familias. Imaxinade que éxito ten, que hai fila para pillar mesa, a case calqueira hora. Vamos exitazo.


Para evitar que os acusen (coma insinúa o historiador do comezo do post) de insipidez, aquí fan o truco para que a xente lles sepa: engadirlle sabor.  A torta de enriba leva "chicharron de pavo" (que é o pelexo do pavo churruscadiño). A torta de embaixo é de pavo adobado, ou sexa que se puxo cunha salsiña de tomates, chile e tal. 





Las tortas de Antes

Calle Cairo / Clavería


Istes son un localiño pequeno (pero non un posto na rúa - teñen baño e todo), que insisten moito en recuperar a tradición das tortas de carne ó forno (pavo e paleta de porco). De feito metenlle moita caña ás "Supertortas", que foi a moda que sustituiu a estas tortas de pavo: e que curiosamente poderian parecervos máis familiares ós que veñades de España, porque son unha combinación de embutidos industriais de porco (xamón, "pierna" - que é coma lomo), milanesas e moito queixo fundido.  Nota, vese que as super tortas son fillas dos anos 70 nos que semella que houbo un tsunami de queixo fundido que cubriu toda a cociña mexicana. Cousa que fai que hoxendía moitos pensedes que a cociña mexicana sempre leva queixo fundido, pero só fai falta ver calqueira plato tradicional para ver que apenas se usaba o queixo por aquí.


Corazón de Pollo

Calle New York / Nápoles


Un de estes defectos que moitas veces ten o de actualizar a cociña, é cando hai algo de sentemento de inferioridade. Moitas veces parece que para facer algo máis sofisticado (e principalmente cobralo máis caro) hai que cambiar a receita e traer ideas de outro país. Por exemplo aquí cambian o tradicional pan mexicano que vichedes nas outras fotos por un pan de estilo europeo. Está ben, pero non facía falla. Cunha bóa telera houbera quedado igual de ben. Tamén sacaron o aguacate. E non había chiles. A verdade é que non ten nada que ver ca tradición. Excepto que leva polo asado. Pero bueno, estaba bóa. Moi cativa, moi cara, pero estaba rica. 

miércoles, 13 de julio de 2016

Setas e máis comida típica mexicana en Tlaxcala

Antes de nada, México está no hemisferio norte, así que agora é verán, coma aquí en Galicia. Pero por cuestións climáticas, resulta que nos meses de Maio a Setembro, son os meses húmidos en México (o que tradicionalmente sempre foi unha bendición, porque é cando os agricultores sementan, e combinaselles o calor ca chuva). 

Bueno, pois coma en México a chuvia ven en verán, resulta que en verán é a época do ano na que máis abundan as setas, ou hongos coma lles chaman os mexicanos.

Este mes de Xullo estiven en Tlaxcala (un pequeno estado nas mesetas centrais do País) paseando polo bosque e vin unha chea de setas/"hongos":









Estiven mirando en Internet, e na xa recomendada serie sobre a cociña mexicana do Canal Once, falan xusto de hongos na cociña tradicional tlaxcalteca:


A maior parte do programa centrase no relato das mulleres (que ainda que queiramos dicir o contrario, son as que levan a cociña tradicional en todos os lugares). E ademáis de cociñar, moi ben, explicanse de maravilla ¿a que sí?

Aquí podedes aprender moito, non só da cociña Tlaxcalteca, se non de moita da cociña do centro de México:

  • Aprendedes sobre o comal de barro (incluso coma se prepara) e da importancia das 3 pedras (que é a maneira tradicional de cociñar).
  • Tamén podedes ver o importante e o moito que lles gusta ós mexicanos o uso das setas (e se vos decatades, veredes que moitos de estes pratos son vexetarianos - outra cousa importante da cociña tradicional mexicana, que traballa moito sen carne).
  • Pero non, tamén hai carne, coma podedes ver na seguinte historia onde falan das diferencias entre o mole de festa e o mole de diario. 
  • E seguindo co mole... pois tamén descubrir a historia dun mole moi especial: o mole de ladrillo. 
  • E si, e logo fálase de insectos, tamén...
Vamos, neste pequeno video tedes moitísima información sobre a cociña mexicana. Máis instructivo non hai.