Shio Koji en Vigo

Hace unos cuantos meses descubrimos el Shiokoji y escribimos sobre el en Laconada. Teníamos mucha curiosidad en saber como sería.

Unos cuantos meses más tarde, gracias a Mari de Casa de Cocina Japonesa, tengo un bote. Nunca hubiese imaginado que sería posible conseguir Shiokoji en Vigo.

Mil gracias Mari. Ya os contaremos que platos preparamos aliñados con esto, pero sin prisa. Lo bueno que tiene es que dura meses.

Omakase de Niigata en Osushi

Hala, otro post más sobre el Osushi! Ya se que he escrito varias veces sobre el restaurante, pero creo que este post es necesario porque hablamos de una ocasión especial. Hace unos meses en Osushi ofrecieron, dentro de su menú habitual la posibilidad de probar el arroz de Niigata. Este arroz es considerado por los japoneses su mejor arroz (y teniendo en cuenta que los japoneses ya ponen un cuidado especial en el cultivo del resto del arroz, es lo mejor de lo mejor).

Por otro lado, en este post podréis comprobar la evolución de la cocina de Osushi. El restaurante y su cocina no ha dejado de evolucionar. El propio Andrés comentó esto mismo en su Facebook. Su viaje a Japón hace un año (y pico) le sirvió de empuje y enfoque para su cocina.

Mi recomendación para la visita al restaurante (y es la que yo suelo hacer siempre) es solicitar el menú "omakase" (que hay a varios precios a partir de 30€). Este menú ofrece normalmente, un tataki, un sunomono, y despues un encadenado de sushi de diferentes pescados y tipos (niguiris, makis, ...) pieza a pieza, conforme Andrés los va preparando (de los pescados que estén a la sazón en la temporada, no son a tiro fijo). Es lo más cercano a estar en una barra de sushi en Japón.

Respecto al arroz de Niigata: en general creo que todo el mundo se centra en el pescado a la hora de hablar Sushi. A mi, no es sólo el pescado, a mi me fascina el sabor del arroz, la combinación de ambos sabores. De hecho, en muchos sitios de Internet puedes encontrar que Sushi quiere decir arroz avinagrado. No te lo tomes necesariamente en serio, porque hay varias otras teorías sobre el nombre. Lo que sí que es cierto es que desde las versiones más antiguas (que no tienen nada que ver con la que se come hoy en día) siempre ha habido arroz en la receta.

El arroz de Niigata tiene como especial (o a mi me lo pareció) dos cosas: la textura, que es firme pero suave al comer y el aroma, tiene un aroma especial que no puedo definir pero si que no tienen otros arroces. (Nota y pequeña intrahistoria: en Osushi se animaron a comprar un lote de arroz Niigata - mucho más complicado de conseguir y muchísimo más caro. Ofrecieron este arroz en sus menús normales durante un fin de semana (y al precio habitual). Y lo anunciaron a través del Facebook de Osushi - una razón más para que sigais al restaurante en Facebook. No se si han vuelto a incluirlo en el menú. Y por supuesto, normalmente Osushi usa arroz japonés excelente en su cocina. No es tan extraordinario y exclusivo como el Niigata, pero es buenísimo).

Bueno, venga, unas cuantas fotos del menú, que de esta vez me han salido bastante resultonas y reflejan bien como es la presencia de los platos de Ohsushi.


Sunomono de pulpo:

Uno de las grandes novedades del menú de esta temporada de Osushi es que ofrecen (cuando está disponible de calidad suficiente) platos con pulpo. Este plato está muy logrado. El aliño que lleva en el fondo es de sabor dulce (acido y dulce) y redondea el plato.

Tataki de Listado

El listado es un pariente del atún y la caballa a medio camino de los dos dos. Es como un atún pequeñito. En Osushi tenían ese día listado para hacer tataki. Es una experiencia fantástica, porque si bien está tostadito por el exterior, el interior se desace en la boca completamente. (Me lo sirvieron con una lima y daikon rallado encima, dando un toque refrescante.

(Si bien estaba yo feliz con estos dos platos tan enormes, andaba yo un poco preocupado porque aún no había probado el arroz Niigata)

Arrancamos con el sushi...

Niguiri de Lubina:

La lubina, uno de los clásicos de Osushi, que además están promoviendo técnicas de pesca y sacrificio en barco para mejorar la posibilidad e usarlo para Sushi. El arroz de Niigata, como he comentado antes es muy especial. Aparentemente es muy parecido al arroz japones normal, pero la textura en la boca y ese toquecillo de sabor especial.

Niguiri de atún:

Me vais a perdonar porque no se distinguir bien los nombres de los distintos cortes del atún, y tampoco apunté muy bien en la memoria cuales de ellos eran de atún salvaje y cuales de atún de cria sostenible. Pero esto, tal como se ve en la imagen, es carne suavísima. Estaba tiernita, nada de estos atunes duros y helados.


Un Niguiri de cigala

Una novedad, creo que nunca me había coincidido probarlo en Osushi. Este, como todos los niguiri ya viene con el wasabi y la soja correspondiente, así que con todos estos platos, nada de perder el tiempo con los palillos y embadurnarlos en la soja (como sale en todas las películas y se estila mucho), si no que con la mano, y a tomarlo poco a poco.


Sushi de ventresca de atún

Otro tipo de carne del mismo pescado. En este corte, la grasa está mezclada con el músculo, pero no vayais a pensar, los dos igual de tiernos. No sabría que corte prefiero, si este o el anterior.


Roll de hígado de rape

Uno de los producto que se ha revalorizado estos años (y lo merecía) era el higado de rape. En el caso de Osushi, hace unos cuantos platos con el, por ejemplo este roll. Se que a no todo el mundo le gusta de igual manera el sabor fuerte de las visceras de los peces, pero aseguro que merece mucho la pena. La textura es suave suave, y el sabor es intenso.

Makis de atún

Estos makis son golosísimos. Con la parte más tierna y grasa del atún, prepara estas pequeñas delicias. El atún se desace en la boca, es impresionante.

Bueno, pues ya estamos. La intención era compartir estas cuantas fotos, hablaros un poco de la cuestión del arroz Japonés, y poneros al tanto (además con documento gráfico) de como funciona el menú omakase, que no se si mucha gente se anima, pero creo que merece mucho la pena sobre todo si sois apasionados del pescado.

Empanadas de xoubas encadenada...

Isto comenzou dunha maneira intencionada. Todo comenzou hai máis de 15 días, cando fun a visitar o restaurante de Toñi Vicente. Resulta que no menú había empanada de xoubas. A de xoubas é unha das miñas empanadas favoritas. Ademáis, non é unha empanada que habitualmente se estile demasiado.

Empanada de Xoubas 1: en Toñi Vicente

O día seguinte estaba de paseo por Teis. Alí ó lado do Bar Manolo, un par de casas máis abaixo polo mesmo Camiño do Espiñeiro. Ahí tiñan unha pequena tapería (onde antes estaba o Mesón Ucha). Dame un montón de rabia pero non dou lembrado exactamente o nome. Coido que era algo coma "Lume das Irmáns" (porque o levan dúas irmáns).

Alí preguntei que había para tomar, e tamén tiñan empanada de xoubas. Segunda empanada de xoubas.

Que non vos engane a apariencia sinxela ... estaba boísima.

O sábado seguinte estaba eu por Cela, Bueu. Alí ó lado da Igrexa está o Bar Restaurante Igrexario. Tamén tiñan anunciada empanada de xoubas (bueno, de xouvas). Pero sain a dar un paseo polos arredores, e cando retornei alguén xa tomara a miña empanada. Tiven que tomar a de bacallau.

Pasa outro sábado máis. Parei a visitar o Restaurante Don Chiringo. Comentanme que fora de menú había empanada de xoubas. Que pensades que pedín?

Vou seguir o post este se encadeno máis empanadas de xoubas. Pero de momento vexoo dificil porque a fin de semana que ven vou de visita a Madrid... Non vai ser fácil conseguir empanada de xoubas alí.

Moito peixe azul no Menú Primavera de Toñi Vicente

Aviso, para os que gosten moito do peixe azul. O novo restaurante de Toñi Vicente ofrece no seu menú primaveira, todo peixe azul menos o postre. Para os que sexades de rape e rodaballo, pois non.

(O que esto escrebe é un enamorado do peixe azul, sobre todo o peixe pequeno, así que cando vin que tiñan un menú con sardiña, xurel e rincha, non tiven dúbida).

O menú consiste nunha empanada de xoubas (espectacular, Toñi sempre tivo moita man neste prato), unhas sardiñas afumadas con ajoblanco e tomate (a sardiña e o ajoblanco boísimos), a rincha con escabeche e unha escadivada (a rincha bóa, o detalle do pepino ese de adorno é moi chulo). En cambio o atún xa non me entusiasmou. Para rematar un xelado de vainilla, con figos ó viño (tremendo!).

Pois nada, coido que está ben de precio (24€), bebidas non incluidas. Recomendable, sobre todo pola posibilidade de ter un menú todo de peixe, e só de peixe azul.

Asador la Botica (Matapozuelos, Valladolid) : tradición, innovación, naturaleza

Como muchos de vosotros he pasado mil y pico veces al lado de Matapozuelos, en Valladolid. Pero nunca he parado. La verdad es que no sabía que existía (aunque estoy seguro que he visto el cartel mil y una veces). Matapozuelos es un pueblo de la provincia de Valladolid, que está pegado a otro con un nombre mucho más reconocible: Rueda. Y digo que he pasado mil y pico veces, porque a unos kilometros pasa la A6. Así que yo he pasado, y vosotros seguro que alguna vez tambien.

En Matapozuelos hay un restaurante, y tiene un montón de características interesantes: Está situado en un pueblo pequeño, bien comunicado, pero no necesariamente pegado a ningún gran nucleo de población. Combina tradición (prepara lechazo al horno y funciona como un tradicional asador castellano) y modernidad (uno de sus cocineros: Miguel Angel de la Cruz - y digo uno, porque son varios de la familia que trabajan en el restaurante - participa en eventos en los que tambien acude Rene - sí, ese Rene, el del restaurante de Copenague).

Asador la Botica

Lo que más me interesó de la cocina de Miguel Angel de la Cruz es que al mismo tiempo que muy innovador, está muy en contacto con lo tradicional y lo natural. Por un lado, gran parte de su cocina está basada en productos del entorno de Matapozuelos (productos del campo, productos de los pinares y plantas y frutos silvestres que recoge el mismo). Por otro lado, si bien hace cocina con resultados muy similares a muchos otros cocineros, lo hace a través de tecnicas tradicionales de cocción y horneado (si que utiliza congelación y vacío).

Por todo esto me parece un cocinero muy interesante. Muy sensato por un lado y muy atrevido por otro.

Por otro lado, una de las bases de su cocina es el pino. Su pueblo es zona de pinares. Lo primero que se pregunta uno es: tanta cocina con pino ¿va saber a resina?

Incluyo aquí la colección de todas las fotos que hice en la degustación de un menú suyo que vino a presentar a Lugo en el Tapas & Blogs Galicia. No he ido a su restaurante (aún), pero ya he podido probar su cocina.

Hojas Secas y Perpetua

Escabeche de codornices y ...

... zumo de piña verde de pino piñonero

Cebollas tiernas (y tomates) encurtidos

Capuchino de morcilla
artesana de Matapozuelos
y
espuma de pan de pueblo

Esparragos blancos de la  huerta de Luis San Jose
con una jalea de hierbas anisadas

Mus de Picón con un caldo de raices tostadas
y avellana

Sopas, Huevo y "tocino" vegetal

Lomo de bacalao con oreja de cerdo ibérico
garbanzos y "malas hierbas" del huerto

Canelón de conejo de monte, piña verde rallada
con champiñones y milenrama

Piñones y pinares 2007: helado de piñones
y mouse de piñones

Impresionante ¿a que sí?

Una pequeña nota sobre la cocina de Miguel Angel de la Cruz:

• Trabaja exclusivamente con productos de la zona más cercana (piñas y piñones, esparragos de la zona, morcilla, cerdo y caza)
• En gran parte de sus platos, las hierbas y los aliños no son cultivados si no recolectados. (De hecho está pendiente de publicar un libro sobre cocina con hierbas silvestres).
• Existe una cierta broma y juego con el comensal: el capuchino que no es tal, el tocino "vegetal".

De los platos presentados me llamaron la atención especialmente:

• Los encurtidos (siempre he sido un fan de los encurtidos, y me encanta que aparezcan en un menú más)
• Ese espárrago espectacular (y la combinación con el hinojo)
• La bola de pichón con el caldo de zanahoria salvaje
• El bacalao con oreja 
• El postre de piñones y pinares