martes, 14 de octubre de 2014

Es septiembre, Chiles en Nogada

El año pasado ya os había hablado de los Chiles en Nogada. Este año vuelvo a pasar septiembre en México y me propuse probar al menos una vez a la semana los chiles.

En todos los casos se trata de un plato especial, que aparece en el menú con un precio bastante superior al resto. Aún así como podeis ver hay bastante variabilidad, en algunos casos costando el doble que el otro. Además la receta admite bastantes interpretaciones. Los ingredientes clave no faltan: la granada, la nogada, el chile, el relleno que lleva carne y frutas. Pero en unos casos es dulce (el relleno lleva fruta, por eso tiene un punto de dulzura), en otros se nota menos. Puede ser picante (mucho si se lo proponen), pero en general en los restaurantes suelen hacerlo suave. En cuanto a la carne tambien hay variedad, hay casos en que está hecha de cerdo, en otros de res, en otros combinada.

Es curioso porque es siempre una sorpresa, nunca sabes de manera anticipada como va a resultar. Tal vez por eso me gusta tanto el pedir una y otra vez los chiles.


Chiles en Nogada en el restaurante El Bajío

Caro ($225 ~ 13€, solamente el chile). La nogada está bien hecha (fijaos lo blanca que luce), el relleno está ok. Tira más a lo salado, no demasiado dulce. Bueno, pero caro, así que no tan bueno.

Chile en Nogada en el restaurante El Sabor del Tiempo

Precio alto ($199 - 11,5€, sólo el chile). Lo bueno que tiene es la nogada, muy sabrosa, muy cremosa. El relleno está bien (suave, no picoso), pero encuentro la carne muy molida. Lleva carne de res y tampoco me parece lo más adecuado para el plato.



Chile en Nogada en el Restaurante Chucho El Roto (San Angel)

Baratísima ($120 = 7€, menú completo). Se que tiene un aspecto terrible, con el chile roto y toda esa salsa bastante líquida, pero... mira tú, el relleno era espectácular, piezas de carne de puerco cortadas a cuchillo, con buena fruta, con consistencia muy agradable. El segundo más picoso que tenga probado. Sorpresa: muy recomendable.


Chile en Nogada en restaurante Los Faroles (Colonia Nápoles)

Precio económico ($159 = 9€) por todo el menú (sopa, primero y segundo).  El chile bueno, el relleno bastante sabroso, pero la nogada era mejorable.

 Chile en Nogada en la Cocina Económica que hay en el lateral del Mercado del Valle (Colonia del Valle)

La foto quedó desenfocada, y aunque estuviese más enfocada, lo cierto es que estos chiles no tienen buena apariencia pero... si que tenían buen sabor. Un relleno con mucha fruta y unas buenas pasas. Sabor no picoso.   Y sobre todo, un precio imbatible $140 (8€), que no solo incluían el chile si no el menú completo.


Chile en Nogada en el restaurante Rivera (Cuernavaca)

Precio: $220 (12€) 
Versión alternativa en la que la nogada no estaba hecha con nuez cruda si no nuez tostada (más suave decían).
A destacar: probablemente los chiles en nogada más picantes que haya tomado en México. 
Buen relleno, carne de cerdo y frutas.

lunes, 22 de septiembre de 2014

Spaguetti Carborna A LA MEXICANA (experimental)

Este post va dedicado a Anna Mayer, que fue quien me enseñó a preparar los spaguetti carbonara!! Antes de seguir un pequeño inciso: yo para cualquier receta que hago, siempre necesito probar el plato antes. Nunca me ha gustado preparar recetas basados en libros (por muy buenas fotos que tenga, por muy detallado que se explique todo). Tampoco, en este mundo moderno, me interesan demasiado las recetas de Internet a ciegas, ni siquiera los videos. Para mi es muy importante conocer el sabor que debe tener el plato y su textura. No me llega con el aspecto visual. Así, que si bien sabía durante muchos años como era la receta de la carboranara, como nunca había conseguido probar una que me sirvise, nunca hice la receta. Anna fue la primera que vi preparar la receta como tiene que ser.

Despues de la introducción vienen las excusas. Yo soy la persona que más odia en el mundo el utilizar nombres de otras recetas para una receta distinta (carpaccio, gazpacho, risotto, dim-sum), así que debería fustigarme a mi mismo por llamar a algo "carbonara a la mexicana". Pero dentro de lo que cabe, soy bastante más fiel en este delirio a la receta original que como lo hace casi todo el mundo en España (¡con nata!). Así, que creo que ellos tienen que disculparse bastante más que yo.

Venga, explico un poco el plato y toda esta locura. Como sabeis estoy viviendo en México (Ciudad de México). El otro día viendo los huevos que tenía por casa se me apeteció unos spaguetti carbonara. Es un plato rápido, sencillo, (bastante energético) y que llevaba tiempo sin tomar. Pero claro, estoy en México y es un poco díficil conseguir todos los ingredientes. Así que tenía la opción de ir a una tienda delicatessen o loncheria con productos europeos, o... se me ocurrió ir a un mercado mexicano y ver que había.

Los ingredientes originales de una carbonara:
  • huevo
  • queso rayado (puede ser parmeggiano o tambien pecorino)
  • panceta cruda (no vale eso que en España llaman bacon)
  • pimienta negra molida
¿Como me iba a apañar? ¿Que alternativas?




En lugar de queso italiano, iba a intentarlo con queso cotija. El queso se puede parecer un poco al pecorino: es salado. Pero no demasiado. El cotija es más fresco, sin el sabor de la leche de oveja. Es muy quebradizo y se deshace fácilmente, pero no es duro. (El cotija puede curarse hasta ser realmente duro, pero por desgracia no fui capaz de conseguirlo). 


 ¿Y la panceta? La verdad es que podía haber comprado tocino, que es algo que se estila mucho en México, y puedes conseguirlo bueno. Pero cuando estaba mirando en la sección de charcutería me encontré con la machaca, que decidí atreverme. La machaca es un plato precolombino típico del norte de México. Es carne de res seca, que se suele tomar con huevos de desayuno. Se me ocurrió que como va con huevo, podría ir bien en el plato. Pero no tenía muy seguro si el sabor prestaría...



Este es el aspecto, como podeis ver esta muy molida, deshilachada.





No se toma cruda si no que se saltea lijeramente como aceite. Yo pensé que podría  parecerse a la panceta. Es curioso porque al freirla pasa del aspecto deshilachado a un aspecto más escamado. Y se vuelve crujiente:



Y ya está, calentamos los spaguetti (siguiento el tiempo de cocción que pone el envase, para que quede al dente). Se escurre y se le añade un huevo batido. El queso cotija molido, y al final se le añade la machaca frita con el aceite:



El queso, y la pimienta. Para mi es muy importante la pimienta en la carbonara. Si no tiene pimienta, para mi no es lo mismo. Yo realmente le pongo mucho. En este caso fui fiel a la receta: pimienta negra molida gruesa tan felices.

Y la pregunta importante ¿Que tal resultó?  Pues soprendentemente bueno. No tanto por el cotija, que como tiene un sabor poco intenso, la verdad no aportó mucho.
Pero la machaca frita fue todo una sorpresa. Aunque sea res, frita y churruscadita, sabía como a tocino bien hecho. ¿Vaca que sabe como a tocino? Pues sí. La verdad es que me quedó sabroso. Mucho mejor que lo hubiera pensado. ¡Exito!



No se, si no vivís en México, me da que no es fácil repetir esta receta. Si vives en México, y te gusta mucho la machaca y quieres probar otro plato, pues mira, aquí queda mi idea. 

jueves, 18 de septiembre de 2014

Chilaquiles caseros

Aquí vai un clásico dos almorzos mexicanos. Máis fácil non pode ser: tortillas, salsa, cebola e pouco máis. Coma no caso das enchiladas que comentei o outro día, este plato é para aproveitar as tortillas que quedaron duras. 

Hoxendía vendense totopos xa fritos para facer chilaquiles - e así fano en case todos os restaurantes, pero a tradición dos chilaquiles era facelos cas tortillas que quedaran duras do día anterior. 

Aquí vai a miña versión da receita.


Vaise quentando a lume salsa verde, para que espese.

Coma vedes, comezo cunhas tortillas vellas. Están duras, pero bastante duras.
 Pico un pouco de cebola. Facemos as cebolas un pouco en aceite para que se vaian dourando.
 Engadimos a tortilla cortada en triangulos. Que se faga un pouco.

Agora todo é moi sinxelo. Botase a salsa verde enriba dos chilaquiles, e deixase toda a combinación mezclandose (que as tortillas vaian chupando a salsa).  Agora é o momento de ir chamando á xente para vir a tomar o almorzo.

Os chilaquiles servense normalmente coma acompañamento. No meu caso engadinlle un pouco de queixo fresco (queixo panela), e fixen dous ovos fritos.
Bueno, tradicionalmente os chilaquiles tomanse un pouco diferente, con queixo e cubrense con crema (crema agria), pero eu non gosto moito da crema e si que tiña ganas duns ovos fritos.

martes, 16 de septiembre de 2014

Agua fresca de pepino y limón

Hala una receta muy fácil y muy mexicana que apenas requiere ingredientes exóticos, con lo cual se puede hacer fácilmente. A muchos os va a parecer un poco extraña y a lo mejor no os es apetecible. Probad primero, es realmente sabrosa.

Ingredientes para 1 litro:
  • Medio pepino 
  • 3 limas (se puede sustituir por un limón grande) 
  • 10 cucharadas soperas de azucar (o más o menos, hay que probar)
  • 1 litro de agua
Es muy sencillo de preparar:
 Se pela la mitad del pepino, se le sacan las semillas y se corta en daditos.
 Se toma un cuarto de litro del agua y los daditos del pepino y se trituran. No hace falta que quede muy fino.  Si quedan particulas aún hace el agua más divertida.

Se pone el azucar en los otros tres cuartos de agua y se disuelve.

Finalmente se mezcla el pepino triturado en el agua con el azucar. Ya se puede tomar o se puede guardar en el refrigerador y tomarlo más tarde.

La cantidad de azucar es un poco en el gusto. Podeis hacer pruebas con diferentes cantidades.

domingo, 14 de septiembre de 2014

Caldo tlalpeño según Doña Guille

Ya os he hablado de Doña Guille. Es la señora a la que le compro verduras en el mercado. Y además de eso, a veces me invita a comer. Pero sobre todo es mi fuente de información sobre cocina mexicana. El otro día me vendió los ingredientes y me explicó como preparar un caldo tlalpeño.
Bueno, una versión del caldo tlalpeño. El original se hace con chile chiplote. En este caso usamos chile cuaresmeño (jalapeño). Además las verduras no son exactamente las mismas, tiene algunas más. Es bastante sencilla, ligera y muy sabrosa. Y no tiene porque ser muy picante: el chile se le pone más por sabor que por picor.


Primero se preparan los tomates y los chiles:

 Los tomates se lavan y se cortan en 4 partes. Los pimientos los dejé enteros.
 Se pone a hervir agua y se dejan escaldar 5 minutos. Se sacan del agua. y se le saca la piel a los tomates.
Se trituran los tomates y los chiles. Se les dejan las pepitas a ambos. En el caso del tomate, porque aquí en México lo hacen (no filtran la salsa). En el caso del chile, porque es donde hay picante.

Se prepara el pollo:

Se preapara el pollo. Yo lo corté en daditos. Y dejé tanto la piel, como los huesos  y la grasilla para hacer el caldo.

Las verduras para el caldo Tlalpeño: calabacín cortado en tiras. Zanahoria cortada en tiras. Unas judias verdes. Una mazorca cortada en rodajas gruesas. Tambien un chayote cortado en laminas.

 Ponemos a cocinar las veduras y el pollo al mismo tiempo en agua hirviendo. En 10-15 minutos ya está todo.


Se añade el tomate:

Cuando esté hecho se añade el tomate. Se tapa y ya se deja que se vaya enfriando.


Lista para tomar:

Ya está, lista para tomar. Se suele tomar con tortillas recine hechas. Y en este caso, había preparado un agua de pepino (que ya contaré como se hace).