martes, 2 de septiembre de 2014

Tacos Acorazados: MIMADRIÑA!!

Pouco a pouco voume achegando a aquel número que dixen ó chou (os 33 tacos). Porque non hai problema, México sempre ten novos tipos de tacos que propoñer. 

E vaia se son diferentes estes, mirade a foto a ver que pensades:

Estes son os tacos acorazados (vaia nome). Son típicos de Cuernavaca. Son uns tacos enormes coma podedes ver (eu só fun capaz de tomar 1 de almorzo, non puiden darlle a outro, e iso que tiña ganas, porque o primeiro estivera moi bó). É un taco da familia dos tacos de guisado, pero neste caso con moito moito arroz.  Arroz acompañado con carnitas. Neste caso as carnitas estaba desfiadas (moi, moi parecido ós rixóns en moitas partes de galicia). Moi ricas todas.

Coma se toma isto... pois coma podedes imaxinar, non hai maneirra de tomalo coma un taco, dun bocado. Hai que meterlle culler ou tenedor e ir tomando o de enriba. Non sei, é moi desconcertante: o taco está feito para poder ser comido ca man, e este hai qu e comelo nunha mesa.

E para facer as cousas ainda máis extrañas, ven sendo a primeira vez que en México non me teñen posto salsa para compañar os tacos:

A opción eran as clásicas rajas con cebola, zenoura e escabeche. E neste caso tamén parecía ser típico do sitio unha alternativa orixinal: pataca cocida con rajas de xalapeño. Moi ricas, pero... aquelo ardía meu. Ademáis non daba entendido moi ben coma mezclar a pataca co arroz e carnitas. Pero fixeno e dinlle para adiante.

Curiosamente, tamén tomei unha versión no posto da rúa, e xa eran máis parecidos os tacos que se fan en moitos outros sitios (excepto que non falta nunca o arroz):
Neste caso un de eles é de torta de carne (carne desfiada rebozada con ovo e supoño que algún tipo de fariña). Ese leva rajas. O que leva salsa xa é de algo que tamén teño visto no DF: chile recheo de queixo, capeado (rebozado)

Hala engadido un máis para o de :

jueves, 21 de agosto de 2014

A good glimpse on real chinese food

We don't post that many stuff in English, here there are some links that I do believe they are worth reading and visiting.

Kenji Lopez is making a trip around china and sharing stories and pictures about that. You can find about that in the blog: http://kenjilopezalt.github.io

Just a couple of highlights:

I still haven't recovered completely from eating in Sichuan and Chongqing. I wake up in the middle of the night with crippling bouts of heartburn. My guts have been torn to shreds by chilies—I've exercised China's bring-your-own-toilet-paper policy in more places than I care to admit. When I sweat, my pores ooze out pure capsaicin. Adri long ago shifted to a basic subsistence diet of plain crackers, dried fruit, and milk tea.



What are those things, Adri and I kept asking as we walked past large shallow pans filled with cubes of some sort of vegetable coated in a dark red sauce studded with chilies and scallions. Turnips? Potatoes?
Turns out those cubes were actually liangfen, a tofu-like jelly made with fresh green bean starch. It also happens to be one of my favorite foods.
To be frank, I've only ever had it served cold, usually dressed with a fiery chili sauce, Sichuan style. This hot incarnation was a bit of a minor revelation. The cubes hold heat—both the kind measured in degrees and Scoville units—remarkably well, and actually manage to get nice and crispy around the edges.
Like the potatoes, this stuff is served in small paper bowls made for snacking as you walk.

martes, 12 de agosto de 2014

O Culler de Pau está de volta, e hai que visitalo!

Estaba preparando un post máis longo, pero falta de tema, mil voltas que da a vida (entremedias estiven no continente Americano e tal), a cousa non saía nunca.

E non ten moito sentido retrasalo máis. Bueno, vou ser breve, vou poñer fotos para que enchan o ollo, e vouvos dicir que hai que visitar a mister Olleros en O Grove.  A súa cociña é excelente, e está a tope de forma. De feito, podo dicir que logo de ter visitados uns cantos restaurantes en diversos paises (e diversos continentes) o Culler de Pau foi o mellor do que levo este ano.

E recomendo moito que vaiades pola opción de que escollan eles a maridaxe. Fan unhas suxerencias e combinacións excelentes (por exemplo Champange e un Manzanilla de Sanlucar de excepción).

Veña, as fotos.

Fora do Menú:


Menú degustación:














O menú degustación longo sae por 80€ (a relación calidade precio moi bóa, mirade o nivelazo dos pratos e os productos). Hai unha opción de maridaxe que incrementa 30€ (uns 6/7 viños por copas para acompañar). A miña recomendación é ir pola maridaxe.

Non fai falla dicir que estando en O Grove, a cociña de Javier Olleros está moi enfocada no mar, abundando os platos de marisco e peixe. Pero gustaríame destacar que tamén ten moita importancia a terra. Un dos segredos do Culler de Pau é que moitos dos productos vexetais que ofrece non os poderedes tomar en outro restaurante, porque se cultivan alí a pouca distancia da cociña. Javier traballa con unha agricultora de O Grove que lle prove de productos de agricultura a pequena escala. (O do KM0 en estado puro).  Vamos, unhas hortiñas coidadas con moito cariño. E notase moito.

Outra cousa a destacar do restaurante é que o menú degustación vai variando constantemente. Podedes comprobalo vendo o enlace de Manolo Foucellas que estivo no Culler de Pau uns días despois e tamén tomou o menú degustación.  (De feito o meu menú variou lixeiramente sobre o que estaba impreso, coma podedes comprobar se comparades as fotos ca imaxe do menú. O plato de anguía era un experimento que estaba preparando Javier. )

Culler de Pau (http://www.cullerdepau.com)
Reboredo, 73, 
36980 O Grove, Pontevedra
Telefono: 986 73 22 75

sábado, 9 de agosto de 2014

Hay que ir a México por los helados

Os voy a comentar algo que a lo mejor os deja un poco descolocados: una de las razones para ir de turismo culinario a México es para poder probar los helados. No solo tomar tacos, huaraches, cochinita pibil. Los helados hechos al estilo mexicano son una delicia, y no es un estilo que se haya exportado a otros lugares, así que hay que venirse a México a probarlos.

Lo primero que hay que decir es que en México se hacen helados estilo italiano (los menos) y estilo gringo (lo más habitual). De hecho son los más habituales. No esperes llegar a México y que en el hotel o en restaurante al lado del hotel o en el supermercadao o en la farmacia (sí, en México se venden helados en la farmacia) tengan helados que no hayas probado ya. En México tambien tienen los helados de Unilever (Frigo en España): allí se llaman Holanda. Y más o menos tienen lo que aquí, con algún sabor un poco diferente. Y sí, por supuesto, a México han llegado los frozen yogourt: hay más que en España, por todos lados. Pero no, vamos a hablar de otro tipo de helados.

Si quieres probar helados diferentes hay que salir e ir a visitar sitios diferentes: mercados, en la calle, en algún restaurante o cantina tradicional, o alguna cadena de heladerías mexicana (por ejemplo La Michoacana).

Empecemos por la calle:


Paletas de "cubo"

Despues de comer si paseas por el DF te encontrarás con unos señores con unos carritos, unos calderos de madera haciendo sonar una campanilla. Son los vendedores de helados. No se sabe muy bien de donde vienen pero parece un negocio totalmente familiar. Todos tienen un cubo grande de madera relleno de hielo picado, y dentro del hielo picado llevan unas capsulas metálicas. Les enganchan unos papeles de colores para hacer más fácil la apertura y para sabe de que sabor son. Les preguntas de que sabores tienen, y miran en el caldero: si es rosa y blanco, es fresa, si es azul nuez, si es verde pistacho ...

 Se lo pides, le saca la tapa que tiene en un extremo, le clava un palo de madera y lo mete en otro caldero con agua templadda. Con el agua templada el metal se templa un poco y sale. Estos helados como puedes ver en las fotos, siempre tienen forma de cohete.

Todos estos helados son bastante cremosos, y tienen un sabor bastante dulzón. Por el sabor deben de llevar leche condensada. Los de frutos secos (nuez y pistacho) llevan las semillas troceadas. Algunos sabores tradicionales no les salen demasiado bien, por ejemplo la vainilla y la fresa saben bastante artificiales. Los otros por contra estan rebuenos. Tres de mis favoritos de este tipo están en la foto:
  • Mango
  • Pistacho
  • Nuez
A los mexicanos les encanta la nuez. No sólo en helado, pero el helado de nuez es uno de los tops. En México les gusta que la nuez esté aún tierna, no demasiado seca. Aquí en España por contra somos más de la nuez más seca. Así que sabe un poco diferente. Si podeis probarlo. Y si podeis tambien, probad los chiles en nogada.


Paletas de tienda

Estas ya nos parecen un poco más familiares. En muchas tiendas venden paletas ya hechas, envueltas en un poco de celofán. La diferencia con España es que los helados son de sabores muy exóticos, y que parecen hechos de manera más o menos artesanal (no son simétricos, el palo puede estar mal colocado).
En este tipo de paletas, no es extraño que encuentres sabores picantes. Es bastante habitual tanto el de chile con mango, como el de chile y limón.

Nieves

En muchos mercados, en algún restaurante tradicional y alguna heladería podrás ver que venden nieves. Como en el primer caso, el sistema de fabricación es muy siglo XIX: barreños metálicos rodeados con hielo picado, y los helados se amasan constantemente con unas palas enormes de madera. Un trabajo improbo.

Evidentemente, los helados no quedan con la cremosidad y perfección que se hace con las máquinas modernas y el removido constante. Pero es auténtico, y los sabores que ofrecen son muy originales. A nivel de la heladería más original que podais conocer en España.
Esta foto es de Oaxaca, donde son bastante famosas sus nieves. A ver, antes que nadie me corriga, en principio las nieves son los hechos con hielo y jugo de fruta (o esa un sorbete). Pero yo he visto que generalmente usan el término de nieve tambien para los que llevan crema.

Entre los sabores más populares, están (como no) la nuez. Otro que es muy popular es el de queso. Es un helado de queso fresco dulce, como si tomases un petisuis natural azucarado y lo congelaras. Y finalmente el helado que tiene más filias y fobias de todos los helados de Oaxaca: el helado de leche quemada. Sabe a leche quemada, si, de hecho para hacerlo dejan una olla con leche hirviendo varias horas hasta que se quema. A mucha gente (por no decir a casi toda) le es un sabor desagradable. Pero a quien le gusta, se vuelve loco.

Y finalmente mi nieve favorita: nieve de tuna roja (tuna roja es el higo chumbo rojo - hay tambien higo chumbo blanco). Una delicia:

domingo, 20 de julio de 2014

Probando los nuevos/viejos métodos de hacer café

Hasta hace poco la vida del "muy cafetero"... para los que vivimos en los años 80, aún recordamos el anuncio de Sæimaza, que utilizaba ese eslogan. No es mi intención hacer publicidad de esa marca pero bueno, vamos a poner el anuncio para explicar el contexto:


Perdón por la disgresión. Pues eso, que hasta hace bien poco las elecciones del "muy cafetero" eran bastante fáciles: el buen café se tenía que tomar expreso (me fascina la vida del editor de wikipedias, como se preocupan de esta página). Era la única manera canónica de tomar café. Y de hecho, la gente se compraba una cafetera para casa de x bares y tal y tal.

(Yo siempre miré con escepticismo esta fijación con el expreso. No quiero decir que no sea un buen método, pero no el único. La principal razón de ser del expreso es que es rápido, instantaneo, y que permite preparar cafés individuales. Estas dos razones lo hacen imbatible para la hostelería. Pero el tener en casa un aparato de tal tamaño para hacer café, siempre me pareció un exceso. De hecho a mi la cafetera moka ya me parecía suficiente).

Ahora, el mundo se ha vuelto divertido. Ahora de repente se están promocionando otras maneras (más o menos hipsters) de preparar el café. Yo en esto de la comida, la bebida, el gusto y el aroma, pues no tengo prejuicios. Lo pruebo a ver que tal está.

Ya he conseguido probar 3 de estos nuevos métodos (que no son tan nuevos porque alguno se había inventado hace ya muchísimos años).

Chemex


Se prepara usando la Cafetera Chemex, que es muy elegante, de hecho, se exibe en el MOMA de Nueva York como un ejemplo de diseño industrial moderno. Muy conveniente si acostumbras a invitar a gente en casa para que vean que tienes un gusto exquisito, y además puedes preparar café para 6 o 8 de una vez. Otro uso no le veo. El café quee prepara está bien, pero no hay nada que justifique la mística. Se podría obtener resultado parecido con un envase de plástico.  (Nota, no confundir el café preparado con la Chemex o otro modelo parecido de filtro con la cafetera de gota a gota que mantiene el café caliente, no es lo mismo. El café en este aparato se prepara filtrandose más rápido, no se recalienta ni se quema, por tanto no tiene acidez, ni amargor extremo ni ninguno de estos defectos que se asocia al café filtrado tradicional)

Aeropress

De todos estos métodos, el Aeropress lo conocía ya antes de frecuentar cafeterías "gourmet". Llevo leyendo de cuando en cuando sobre el Aeropress en blogs de tecnología y frikadas yankis. A veces daba la sensación que en Silicon Valley cada segundo del día había alguien aprentando una Aeropress. Me interesaba sobre todo la sencillez y la portabilidad del aparato. En realidad había nacido como una cafetera de viaje. 

Y aunque era muy barata, prefería verla en acción antes de pensar en comprarla. El otro día me pasé por la cafetería Passmar (en México), y les pedí que me preparasen su café con la máquina. Me convenció bastante, tanto la rapidez y sencillez del método. (Sólo hace falta tener algo para hervir el agua). El café está sabroso y no parece filtrado: es oscuro, muy oscuro. En realidad el café se infusiona en poco tiempo y se filtra a velocidad casi de expreso. Más o menos, parecidas ventajas, pero sin el olor intenso a café que queda con el expreso o la moka. (Que no es poca cosa, una de las cosas que más hace que uno le apetezca es el olor que ya te llena antes de tomarlo).   

(Nota, probablemente me compre una para prepararme café en el trabajo. Porque es pequeña, rápida y sólo hace falta algo para hervir el agua). 

Sifón Japonés

 Estoy en Colombia, la tierra del café. ¿Os acordais de Juan Valdez? Aquí en Colombia hay una cadena de cafeterías llamada Juan Valdez. No se si es una empresa pública, privada, medio/medio. Sea como sea, el café está bueno. Además del típico expreso, frappés y cosas por el estilo (es un poco estilo Starbucks), ofrece la posibilidad de usar los métodos alternativos de los que estoy hablando.

Como me quedaba por probar el sifón japonés, pedí el sifón. Es un método bastante llamativo. Yo pensaba que sería algo parecido a una cafetera moka, pero no, el agua se evapora, se condensa en la parte superior donde se mezcla con el café, pero luego por el efecto del vacío se filtra automáticamente (y en cuestión de segundos) al recipiente inferior. El resultado es de estilo del filtrado, café con buen sabor, no mucho aroma, sin mucha acidez, suave. No es un expresso, y para alguien habituado a este, inicialmente te acercas con la idea que como no huele no va a saber, pero lo pruebas y si que sabe. Notas realmente sabores muy sutiles que en cafés que han quedado más ácidos o más amargos no se aprecian.  

Pero... no creo que compre nunca. Sólo ver como se prepara parece complicado. La fuente de calor es complicada: hay que comprar un aparato específico (sea alcohol, gas o electrico). Una vez preparado hay que separar los dos contenedores para servir el café y está caliente. Limpiarlo y guardar esto en perfecto estado es complicado. Abulta bastante. Resumen: Poco práctico. 


Bueno, para terminar todo esto. En principio me parece buena idea todos estos métodos. No son métodos mágicos. El principio de todos es respetar el sabor natural del café, no hacer un café malo bueno; si no que el café bueno sepa como tiene que saber. Partiendo de este objetivo, me parecen todos correctos. ¿No?