miércoles, 1 de julio de 2015

Tradición y Contemporaneo: Restaurante Ticoteno

Una de las experiencias más culinarias más memorables que he tenido en México no ha sido en uno de los grandes restaurantes capitalinos, ni en un gran restaurante de provincias. Ha sido en un pequeño lugar en las montañas de Puebla (Sierra Norte de Puebla). Muy sencillo, con un solo empleado (Micaela). 

Bueno, antes de describirlo vamos a describirlo de manera directa:
Lo que tiene de especial la cocina de Ticoteno es que siendo 100% tradicional, y basándose en productos locales y orgánicos, es que es completamente actual, y sorprendentemente cosmopolita. Es una experiencia cautivadora y esclarecedora.
La tradición llega al punto que todo se prepara a la manera tradicional del pueblo nahua-maseual: en cocina de leña y usando solo instrumentos tradicionales como el metate y el molcajete. Si, tienen menaje metálico, pero en general casi todo es de barro (incluyendo el comal). 

 Esta que veis cocinando es Micaela. Ella sola (no se si a veces le ayuda alguien, pero las 4 veces que he estado allí siempre la he visto a ella haciendo todo) cocina y prepara todos los platos. Ella es quien lleva el restaurante.

Las mujeres de la asociación que lleva el restaurante son muy orgullosas de su cultura, pero tambien muy orgullosas de que su lugar también se pueden hacer cosas como en la ciudad así que el comedor lo han hecho precioso, muy cómodo y muy bonito. Todo lo que veis en el salón es hecha por ellas mismas (son tejedoras y artesanas).


En cuanto a la comida es al mismo tiempo sencilla, pero increíblemente sabrosa. Ya hablaré más adelante a fondo de la cocina de la Sierra Norte de Puebla, pero tiene la característica que los platos siempre tienen un toque especiado inusual.

Esto que veis aquí es una sencilla sopa de papas (patatas) con espinaca. Voy a decir una cosa, que os parecerá un poco ridícula: este sencillo plato me ha epatado. Sigo recordando ese sabor. De hecho, he intentado repetirlo en casa y si bien no tengo el arte de Micaela, el sabor de la espinaca mexicana y unas patatas nuevas es legendario.

En esta zona de Puebla son muy habituales las tortillas de mano. Cuando paseas por las calles a la hora de comer puedes escuchar salir por la puerta de las casas el ruido de las palmadas que hay que dar para aplanar las tortillas.
 Las tortillas de mano (en el DF y otro sitio les llaman de mano a tortillas hechas manualmente, pero con una prensa) son más gruesas de lo normal.
Como podeis ver quedan con un huequito dentro. No os podeis imaginar lo bien que saben, estan crujientitas y tienen un sabor intenso a maiz. 

 Esto de aquí es un pipian de pollo. Como ya he dicho antes, y diré más tarde. Aquí en la sierra, los platos se llaman igual y tienen ingredientes parecidos, pero tienen un sabor diferente. Como podeis ver aquí el pipian es muy caldoso, pero lo que lo hace más especial es que lleva mucho ajonjoli. Así que no sabe nada parecido a los pipianes de otros sitios. El pollo era de corral. El conjunto es impactante.

Esto de aquí son unos sencillitos huevos para el desayuno. Os dije que es cocina tradicional, pero fijaros que arte tiene Micaela en presentar los platos. No, Micaela no ha ido mucho a la ciudad y no ha visitado restaurantes rimbombantes, pero de manera natural, presenta los platos como lo harían allí. Estos huevos de corral (todo lo que sirven en el restaurante es criado y cultivado por ellos mismos) son sabrosísimos.

 Al día siguiente Micaela me preparó un desayuno improvisando, en este caso huevo con frijoles. Lo aliñamos con un poco de Chiltatix (ya contaré luego que es), unas tortillitas y un desayunazo. Si os fijais, el restaurante es moderno incluso en raciones pequeñas. (Bueno, las raciones son pequeñas pero Micaela siempre me ofrecía más para comer, no creo que nadie se vaya con hambre. De todas formas, la gula es un pecado, recordad)

Y para terminar otro plato muy sencillo y muy típico de la zona, los frijoles con xocoyoli. El xocoyoli es una planta que crece en la zona, y de la que extraen los tallos tiernos. Estos tallos se cocinan como si fuesen ejotes.

Bueno, pues termino todo esto que cuento.
Os dejo aquí un enlace, un teléfono y un email para que podais visitar el restaurante si os acercais por Yohualichan (está al lado de las piramides de Yohualichan) .

Ticoteno (Cocina Tradicional)

Yoyualichan, Cuetzalan, Puebla
chiuanime.maseual@gmail.com
chihuanime.yohua.@gmail.com
Telefono: 7841190482
(Nota, sean pacientes si les llaman o les intentan contactar por email. Primero, viven en un sitio remoto donde las comunicaciones no son fáciles y por otro lado ellas se dedican a multiples labores y no a atender el correo. Eso sí, el restaurante esta abierto todos los días del año de 9:00 a 19:00) 


martes, 23 de junio de 2015

Autentiquísamemente Mexicano: Tequesquite

Xa vos falara antes de ingredientes moi curiosos que teñen en México, coma o tequesquite. Ainda que sexa moi tradicional, non é facil de topar (ou se cadra non busquei eu ben).

¿Que é o tequesquite?

El tequesquite, tequexquite o tequixquitl (del náhuatl tetl, ‘piedra’; quixquitl, ‘brotante’, ‘Piedra que sale por si sola, eflorescente’) es una sal mineral natural, utilizada en México desde tiempos prehispánicos principalmente como sazonador de alimentos.
Químicamente es una roca alcalina compuesta por diversos minerales, que cambia su proporción de acuerdo al lugar de donde se obtenga. Está compuesto principalmente por bicarbonato de sodio, y sal común (cloruro de sodio), pero también contiene carbonato de potasiosulfato de sodio y arcilla. Su apariencia es la de sal sal común de mesa en grano grueso, pero con un color grisáceo.
Bueno, pois xa conseguín mercar tequesquite, e no meu caso, ademáis de gris, o certo é que parece unha pedra (algún tipo de pedra pomez casi):


De todas formas o que comprei eu viña un pouco máis moido (xa mo moeron no sitio un pouco):


Ainda parecendo unha pedra trátase dun mineral que se disolve na auga, así que cando o pos a ferver vai desaparecendo e diluese case todo:
Case todo, menos esa terra (ou arxila) que leva pegado.

En canto a sabor, ten un sabor lixeiramente salado, pero máis alcalino (sabe coma o bicarbonato). En realidade é unha conbinación de ambas cousas, e de algún mineral máis (e da terra esa coma dixen antes). É ben curioso.

De momento estouno usando para ferver cousas. Disque dalle un sabor diferente, pero polo momento non lle noto moito. Iso sí, coma é alcalino, cando ferves as verduras en auga con tequesquite, pois quedan con cor ben viva.

Proximamente prepararei esquites, que é o que lle vai millor o tequesquite. Xa contarei.

lunes, 22 de junio de 2015

Restaurante Casa Solla (2014)

Si, así coma o vedes, vou poñer un post dun restaurante que visitei o ano pasado. Bueno, non importa moito o tempo. Aquí a intención é máis ben ilustrar. Para que quede constancia histórica coma era o menú de Casa Solla no ano 2014. Así que serán máis fotos ca outra cousa, pero ó final fago unha pequeña revisión. 



Os clásicos "trampatojos". As aceitunas si que eran aceitunas, pero as pedras non eran pedras. Era puré de garbanzo con algas, xusto o plato que fixo en MasterChef (junior).

Despois (e tamén como os aperitivos) unha cabeza de gamba rebozada e un boliños recheos de algo (que é o que ten escribir sobre os restaurantes pasado 1 ano) que non lembro.

Iste tamén ten un certo engano. Parece un ovo, e ven na cascara, pero non é ovo, é unha crema de calabaza (a yema) e unha salsa de queso a clara.

Estes de aquí eran uns taquitos non moi picantes, nos que a "tortilla" era de navo. Moi fresco eso sí.

Esto xa era un dos platos do menú. Eran diversos tipos de tomate nunha presentación así un pouco cavernicola. Eran diversos tipos de tomates e en diversas preparacións. Uns secados ó sol, outros confitados, e así un e outro..


Iste si que xa foi un dos platos memorables do día unha falsa salsa (os tallarines eran calabcín) e cun pesto que picaba, e ahí no medio dos tallarines, unhas vieiras.

Despois entrou o pescado, que neste caso foi mar e montaña: eran sardiñas pero levaban graxa de porco ibérico, finiña.
Sendo Casa Solla, non podía faltar a merluza. Neste caso viña cunha salsiña de frutos secos. Impecable coma sempre.

E despois tivemos un plato que se parecía un chisco a outro do ano pasado. Naquel caso era merluza, pero coma neste caso, tamén estaba acompañada de mahonesa con chiles.

Este era galo, e levaba un puré de apio.
Unha das cousas que máis nos entusiasma de Casa Solla e o seu carriño de queixos. Coma podedes ver, poidemos tomar 4 queixos diferentes.

E antes do postre, a piña colada.

Este postre a moitos pareceralles moi sinxelo.  (Ha, de feito eu coido que algún se sae dun restaurante sen que lle poñan algo de chocolate, senteirase defraudado). Pero a min pareceme xenial: este sabía a mazá e tiña tamén un toque de queimada.

E para terminar, Pepe dibuxou un postre con cremas, frutas confitadas, flores.

Ah, que non, non era o final. Ó final si que había chocolate, co café. Todo tipo de chocolates

sábado, 20 de junio de 2015

Algo estase a guisar: bistek en salsa verde

Outra receita máis para aproveitar comida e sair do paso. Pero tamén para rendir tributo a un dos dous tipos de tacos que me gustan agora (os de pescado e os de guisado). Porque a pesar de que moito de vos pensedes que o taco al carbón é o plato perfecto é que un podería estar comendo continuamente en eles, o certo e que eu (que xa levo o meu terceiro ano en México) non so non tomo os tipicos tacos de bisté ou cabeza ou pastor, se non que poño cara de fastidio cando alguén tenta de levarme a un sitio de estes. En cambio si que lle dou agora ós tacos de guisado e os de pescado. E ás quesadillas (que parecen un taco pero non o son) e outros tipos de garnacha.

Bueno, pois nos puestos de tacos de guisado sempre teñen algún tipo de carne "en salsa verde". Coma eu tiña carne cociñada que sobrara da noite anterior (e xa estaba medio reseca) e tamén tiña tomates verdes, cebola e chile (sempre teño ingredientes para preparar salsa na nevera, se non poño nervioso). 

A miña receita foi intuitiva, despois de tempo preparando salsas verdes e usando os chiles que máis me gusta (o morita apetecíame máis ca outro tipo). Pero bueno, comparto aquí unha receita máis detallada (e un pouco máis complexa) para a vosa referencia:

Pois eso, tiña uns filetes finos de "sirloin" xa cociñados e que co tempo e de estar na nevera estan resecos. Pensei se lle preparo unha salsiña verde, vanse voltar a poñer gustosos. Aquí está o comezo da receita:


Coma con todas as salsas verdes, comezase facendo os tomates cortados e a cebola (e o chile se usades chile fresco) nunha perola. Eu uso a miña ola de barro, para darlle un toque máis mexicano que nunca. Veredes que hay varias teorías en canto ó tempo que hai que deixar facendose o tomate, dende xente que o deixa un ná, ata xente que deixa que se faga moito (e hasta torre). Eu prefiro deixar que as cebolas queden ben douradas, para que contrapoñan un pouco a acidez do tomate.
Unha vez dourados, pois pasanse pola trituradoa para formar unha pasta (eu engadín chile morita, son eses puntiños vermellos que vedes na salsa). E agora deixase facer de novo na ola un ratiño, que vaia cambiando de color. Coma vedes comeza cun color apagado, e co calor vaise intensificando. Pero non moito, menos de 10 minutos, non ten que quedar un guisote espeso.
Nos ultimos 10 minutos, engadín a carne cortada en tiriñas. E deixei que se fixera un pouco e que fora facendose na salsa.
Se ben a carne con salsa verde podese tomar en plato, ou con arroz ou con nopales ou algo así, eu decidín rendir tribuito ós tacos de guisado e tomeinos en taco. Así que puxen no comal unhas cantas tortillas de millo, que quedasen ben feitiñas. (En moitas taquerias danche a tortilla apenas pasada polo comal, ou peor ainda quentadas no mocroondas, eu prefiro que se lles vexa xa algún puntiño queimado).

E voilá, a miña perola de carne con salsa verde, as miñas tortillas, un pouco de ovo cocido picado (é un engadido moi habitual nas taquerías de rua) e auga de jamaica infusionada na casa. Na casa coma na rúa: tacos.


jueves, 18 de junio de 2015

Cociña sen complexos: chile ancho con frijoles e achiote

Unha das cousas que mais me fascina de México son os chiles secos/afumados. Encantanme os chiles, e encantame o sabor afumado: FANTASTICO.

Aquí están os chiles anchos, que mos venderon no mercado envoltos nun periodico, coma podedes ver.

Os chiles anchos son outro nome para os chiles poblanos.  Ainda que podades ler que usase este nome para os chiles frescos, no DF e nos arredores, ó chile verde chamano sempre poblano e ó seco e afumado, chamanlle ancho. Algo parecido pasa co chile chipotle, que de fresco é un jalapeño. E tamén co chile pasilla, que fresco chamase diferente.

Xa probara unhas cantas veces chiles anchos (normalmente rebozados) e decidín probar na casa a preparar algo. Baseime nesta receta:

Estes son os chiles anchos. Coma podedes ver son negros coma o acibache:

 O primeiro que se lles fai e poñelos a remollo durante un bo tempo (unha hora ou así). Ademáis de recuperar a humidade van a perder un pouca de cor (e a cambio a aunga oscurece cousa mala)
 Unha das cousas que me chamou a atención de esta receta é que se usa achiote. O achiote é unha especia, moi popular polo sur de México. Usase moito na cociña yucateca. Ainda que lle vexades a cor vermella, non é picante. Bueno, o que normalmente lle chamamos todo achiote é en realidade o recado rojo ou pasta de achiote: oregano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta gorda e achiote.

Aquí en México sa venden a pasta preparada así que é super facil cociñar con ela. Ademáis conservase moi ben (é tan especiado que non se perde). En canto a sabor, sabe ácida e afrutada. É bastante agradable.

 O plato debería facerse tradicionalmente cocendo un mesmo os frijoles. Pero non teño ola a presión, e por outro lado, entre o remollo, as 3 horas de cociña e o de esmagar os frijoles, non tiña tempo. Recurrín á vergonzosa solución de mercar frijoles refritos xa preparados. Iso sí, tententei mercar os que parecían de mellor calidade.
 Unha das cousas chamativas da receita é que pide que primeiro se vaian chamuscando os tomates. Tentei facelo pero vouvos dicir unha cousa é un coñazo conseguir coma din na receta que os tomates se lles poña a pel negra. Por ser os tomates circulares, os moi merdans non se queiman máis que por catro sitios.
 Logo a receta pedía de gardar os tomates nunha bolsa para que sudasen. Supoño que a idea era que a pel saise máis fácil. Pero o certo é que sudaron, pero a pel saía malísimo.
 En calqueira caso, o certo é que este chamuscado da pel deulle un sabor curioso á salsa. De todas formas o que si que cambiou o sabor foi o achiote. Ademáis deulle un color ben curioso.
Que cando rehoguei un pouco na tixola ainda tornou máis viva.
 Este plato leva tamén outra herba típica mexicana: o epazote. Xa falei do epazote o ano pasado. O epazote é moi amargo. Se o tomas só, o sabor é terrible. Pero se o combinas con outros sabores intensos, pois dalle un toque fresco. Neste caso combineino cocido e picado cos frijoles.
 E voilá, unha vez combinado a salsa de tomate e achiote, co frijol e o epazote, pois pa dentro dos chiles. Quedou non moi bonito e pastoso...
 E despois de pasalo polo forno ainda quedou máis feo...
Pero vouvos dicir unha cousa, estaba realmente ben. É un plato brutal para o estomago: pemento, frijol, tomate e queixo. Pero todo natural, nenos.