jueves, 26 de marzo de 2015

Colorín colorado: quesadillas de colorín

A segunda parte do que comentei o outro día da cociña mexicana cas flores de colorín,  esta vez vou falar de outro plato que fixen con elas. 

Neste caso unhas moi sinxelas quesadillas.

A ver, unha quesadilla bóa ten que estar feita a partir da masa de millo, e cociñase a tortilla no momento xa co compango que leva dentro. Pero tamén é posible coller unhas tortillas frescas e facelas no comal. (Comal é a plancha tradicional mexicana, tradicionalmente era de barro, e hoxendía é metálica). 


Neste caso é especial porque comprara unhas tortillas nas montañas do Estado de México e eran bastante peculiares. Porque co tempo que levo en México, doume conta que non hai 2 tipos de tortilla (a de fariña e a de millo). Non, hai máis tipos. Para descubrilo hai que ir a outros estados do país, ou ir a pobiños pequenos, onde fan tortillas estilo tradicional.

 Coma podedes ver neste caso, estas tortillas son bastante grandes. Ademáis de eso, son grosas, e incluso notaselle no medio que teñen un oco, coma o pan árabe. Pero non, non son pan árabe, porque son de millo, e o certo é que saben bastante parecidas ás máis pequenas e finiñas que venden nas tendas no Distrito Federal.



Preparar as quesadillas ten pouca historia, só hai que ferver durante unha media hora as flores do colorín, e logo nunha tixola acitrono unhas cebolas, e engado as flores escurridas.


Collo unha tortilla e combino a cebola, as flores, cun pouco de queixo que funda ben (Oaxaca é o mais axeitado). E alá vai a tortilla ó comal, para que vaia fundindo o queixo.

 Cando esté preparado, pechase a tortilla e deixase lado e lado para que vaia pechando e quede a tortilla churruscadia (bueno eso vai no gusto do consumidor).

E xa está, unhas quesadillas quentes. Agora xa só hai que abrila de novo e meter dentro un pouco da salsa picosa que a un lle preste (salsa roja ou salsa verde).

lunes, 23 de marzo de 2015

Colorín, Colorado: tortas de flores

Por variedade de ingredientes non vai ser. Porque a cociña mexicana ten unha variedade de ingredientes brutal, estan abertos e aproveitan todos os recursos da naturaleza:

Case calqueira tipo de animal: incluindo reptiles (iguanas por exemplo), insectos (escamoles, chapulines, gusanos), ou por exemplo, armadillos e moitos máis tipos de animal silvestre (actualmente xa non se come carne de can - en teoría - pero na cociña prehispánica sí). Aproveitan todas as setas (as comestibles), o huitlacoche.

Incluso comen pedras! Si, o Tequesquite é un tipo de mineral (bueno, parecido á sal común) que se usa para darlle sabor á comida.

E entre todas estas cousas, os mexicanos teñen pasión polas flores. A flor de calabaza é un clásico (que se come constantemente). Pero tamén se consumen outras flores:

Vedes este arbol tan alto? Pois ahí nas puntas vense unhas cousas rosas. Esas son as flores de colorín, e usanse para cociñar.


E non é cousa sinxela. Por un par de cousas: mirade o alto que é o arbol. Ten que ser fastidiado recollelas. Por outro lado, resulta que todo o arbol é tóxico. E tamén son un pouco as flores (por eso hai que cociñalas bastante tempo para que se vaian as sustancias tóxicas).

Aqui tedes as floreciñas. En xeral, prefirese que non estén ainda abertas: as outras as que xa están vermellas e son longas, son demasiado amargas.


Antes de comenzar hai que separar as flores dos ramallos, cousa que se fai a man.

Unha vez lista imos utilizar os gomos.


Como se dixo hai que fervelas durante unha bóa media hora para que as flores vaian liberando as súas sustancias tóxicas e sexan seguras de comer.


O xeito máis típico de preparar estas flores é nunha clásica tortas. Moitos vexeteais tómanse en México coma tortas, que é unha manera de dicir que se van a mezclar con ovo e fritirse. Non confundir as tortas ca torta. (A torta é coma lle din en México os bocadillos cun bolo de pan). Estas outras tortas son coma se foran chulas, pero en vez de fariña levan algún vexetal.

Eu seguín a receta que me comentou (cas cantidades e os tempos a ollo) a señora que me vendeu os coloríns, pero deixo aquí un enlace por se queredes unha verisón máis explicada:


Neste caso as tortas no levan fariña, coma moito levan queixo cotija (do que xa vos falei fai meses). 


Pois nada, é moi sinxelo, combinase o queixo, o colorín ben escurrido da auga e vai á tixola:


E xa están, aquí están as tortas, que acompañei cunh pouco de salsa picosa de jitomate (salsa de tomate pouco feita con chile jalapeño):

lunes, 9 de marzo de 2015

Pre-Texto: Los tacos de pescado estilo Baja

Los mexicanos modernos son eminentemente carnívoros. Me leereis hablar de la varidad de ingredientes de la cocina mexicana, pero lo cierto es que los mexicanos si pueden comen mucha carne. 

Pero no todos los mexicanos, en Baja California (y en Sonora por lo que se ve), la comida callejera es primordialmente de pescado. No lo digo yo, si no que digo lo que me comentaron los chicos que han montado su puestecito llamada Baja Fish Tacos en la esquina de la calle Manzanillo con la calle Campeche (en Roma Sur).


No, no son un caso más de hipsters haciendo street food, si no que son auténticos (ellos dos son de baja) y pretenden hacer buena sazón a buen precio (el taco de pescado a $15 y el de camarón a $25). Los tacos de pescado que comí son de angelito (un tipo de tiburón).

En cualquier caso, estos dos chicos han creado mucha expectación en el barrio. Yo me acerqué un poco despues de comer y ya casi habían terminado todo el pescado. Y el tiempo que estuve allí esperando por mi pescado, no cesaron de pasar personas preguntando si aún tenían. De hecho uno, tantas ganas tenía de un taco de camarón, que fue a la pescadería a comprar unos camarones para que se los preparasen.

Bueno, el taco de pescado capeado (capeado es el equivalente en México al rebozado o empanado en España) me contaron los chicos es sólo una de las versiones que tienen de preparar el pescado en Baja California. Además de ello preparan otros pescados, e incluso cuando hay ocasión y está a buen precio, langostas.

En todo el tiempo que llevo en México no he hablado demasiado de tacos de pescado, por dos razones:

  • No soy muy apasionado de los fritos y empanados
  • Pensaba equivocadamente que los fish tacos de Baja California eran un invento gringo
Pues no, si que es un plato típicamente Mexicano, y como no es muy antiguo, hasta hay evidencias e inventores de este plato.

Bueno, unos cuantos enlaces interesantes sobre la historia de estos tacos:
La elaboración del taco de pescado es una tradición 100 por ciento ensenadense. Sus creadores, que en su mayoría viven, jamás se imaginaron que el original y nutritivo platillo se convertiría en una importante aportación a la cultura gastronómica internacional.

En los 60′s, nadie consumía pescado como se hace hoy. Sólo en los barcos. Don Zefe no recuerda exactamente cómo fue el primer taco. Lo que recuerda es que en 1963 él empezó a vender pescado entero en la playa, cerca del área del Riviera y lo que hoy es el Boulevard Costero. Primero entero con tortillas. La historia hizo lo suyo.


Y para terminar, un gringo que fue a Ensenada a ponerse hasta arriba de Tacos (son especialmente interesantes las fotos):

domingo, 8 de marzo de 2015

Paseando por la Roma Sur

Tuve que ir al hospital a hacerme una pequeña cura, y cuando terminé ya era bastante tarde y había que comer. Estaba en la (Colonia) Roma Sur. Si bien la Roma se ha gentrificado cosa mala, la Roma Sur sigue viviendo más o menos ajeno a ello.  Eso no quiere decir que no haya sitios interesantes. Los hay y son auténticos y no sól pretenciosos.


Subo por calle Manzanillo y de repente me encuentro en la puerta de una de esas vecindades que hay por esta parte de la Roma a unos argentinos que se dedican a hacer "Hamburguesas Sanas" (o algo por el estilo). Comidita sencilla, pero hecha con ganas y gusto: eran al carbón de verdad. 



Y despues de comerme la hamburguesa giro la esquina y me encuentro con un puesto de tacos de pescado. Baja Fish Tacos, se llama. Y no es mucho más espectacular: son apenas un puesto callejero, muy pequeñito y muy sencillo. 

Pero es un éxito total en el barrio. Cuando yo llegué a las 15:00, ya apenas tenían tacos. Todo se lo habían comido. Y no pasaban de acercarse vecinos y conocidos del barrio a preguntar si tenían más. (De hecho alguno fue al mercado de Medellín que está al lado para comprar unos camarones para que se los preparasen ellos).

Los chicos aparte eran muy salerosos y no cesaron de contarme cosas sobre la tradición de cocinar pescado en Baja California y la tradición de los tacos.




Pero... ya está, de hecho estos 2 tacos y esta conversación me ha despertado tal interés que habrá un post aparte sobre los tacos de pescado.

El segundo de mis tacos tuve un pequeño percance: me despisté cuando estaba sirviendome la salsa de habanero y me enchilé a mi mismo. Así que con la boca ardiendo me acercé al cercano Mercado de Medellín. No encontré nieves (hay un señor con un carrito en la puerta del mercado, hacia Avenida Medellín). Pero me tomé un fantástico eskimo en el puesto de jugos Las Delicias.

Y como si fuese premonición, me encontré con este puesto llamado Yucatiik, que vende salsas de habanero y de otro tipo de estilo yucateco, hechas por ellos mismos:

Me compré dos salsas, una de piña con habanero y la clásica salsa Kut hecha de habanero ahumado al carbón (por esa es así de negra).

Y para terminar pasé a tomar un café y comprar un cuarto de kilo de café marago (marago es una variedad del café arábica, que según dicen tiene mucho cuerpo: no se cual es el origen pero podría ser de Chiapas, porque allí se cultiva bastante esta variedad).

martes, 10 de febrero de 2015

Salsa de chile morita y tomate verde

Aquí va una salsa muy sencillita para hacer con chiles ahumados mexicanos. Este es uno de mis sabores preferidos mexicanos, sobre todo por su aroma ahumado e intenso. Le da un toque muy especial a los platillos. 

En México consumen tantos chile seco casi como chile fresco. Es mucho mucho. Mirad por ejemplo esta foto de Xalapa. 


Aquí podeis ver en primer plano chile pasilla ahumado, luego hay "chie canica seco", chile de arbol,.... Como podeis ver hay varidedad infinita.

El chipotle es jalapeño seco. El morita tambien es jalapeño pero más chico y más picoso. El pasilla es ya un tipo diferente y es mucho más suave.

Mi receta la tome de una receta para chile pasilla, así que al usar morita me ha quedado mucho más picante: picantísima. Si preferís hacerla con chile pasilla, casi mejor. Podreis ponerle más chile y quedará más sabor ahumado. (La receta original: salsa de tomate verde con chile pasilla)

Aquí van los pasos:

Se toma chile morita.

Se ponen a hidratar una media hora en agua caliente para que se vayan poniendo blanditos.


Luego se toman tomates verdes (que ya deberíais saber que no son tomates de los que se cultivan en Europa que aún estan verdes, si no otro tipo de fruto). Se cortan en cuatro y se ponen en agua hirviendo unos 5 minutos. (Hasta que cambien un poco de color)



Se tritura todo junto con un poco de cebolla, y un chorritín del agua en el que se estuvo los chiles morita. Y ya está.



Yo la salsa la use para acompañar una omelette, porque me parece que las salsas de chiles ahumados van muy bien con los huevos. Eso sí, tuve que usar poca porque .... vaya si me salió picante.