martes, 19 de mayo de 2015

Mole con polo

Un clasico mexicano! El Mole. Todos lo tenemos asociado a la salsa con cacao, pero no todos los moles lo llevan. Hay algunos, como el mole verde o el pipián, que no lo llevan. Otros, como el Mole Poblano y el Mole Negro Oaxaqueño, si que tienen un sabor muy intenso a chocolate.

El mole es un plato muy complicado de preparar. Se tarda varios días, y es todo moler, guisar, combinar ingredientes. Pero existe tambien la tradición de vender mole fácil para preparar en varias maneras:

  • en polvo 
  • en pasta
  • directamente ya preparado (en tarro o tetrabrick)

Si compras mole ya preparado, la verdad es que el plato es fácil de preparar.

 Yo usé mole en pasta. Lo único que hace falta es añadirle caldo de pollo (como mitad/mitad), y remover para que la pasta se vaya liquificando un poco (pero no mucho). Este mole ni es poblano ni Oaxaqueño, lo compré en Veracruz, en la sierra. En Xico.


El Mole Xiqueño es tambien un mole con cacao, pero a diferencia del de otras zonas es que es dulce. No es muy especiado. 

Aquí va la lista de ingredientes (atense los machos):
  • chile mulato
  • chile ancho
  • ajonjoli
  • pipian
  • pasitas
  • ciruela pasa
  • platano
  • pan
  • especias
  • tortilla
  • chocolate
  • sal 
  • aceite
  • cebolla
  • ajo
Vamos, como 14 platos en 1.

Lo clásico del mole es usarlo para preparar con pollo. Aquí me lo he hecho yo con un poco de pollo hervido. (Si, dado que el mole tiene tanto sabor, no hace falta aliñar ni guisar de manera especial, el pollo, con hervirlo en agua ya basta).



No se como lo tomará otra gente, pero a mi como me gusta, es deshacer el pollo en el mole, y luego mezclarlo todo con el arroz:


domingo, 17 de mayo de 2015

Restaurante Alborada (A Coruña) 2015

Xa estivera fai anos no Restaurante Alborada (en Coruña), pero esta visita é diferente. Todo cambiou, e non só foi o paso do tempo. O chef que de aquelas levaba o restaurante, traballa no Árbore da Beira. E agora no Alborada, traballa Iván Dominguez.

Iván Dominguez é un dos meus cociñeiros galegos favoritos. Non teño nengunha relación especial con el. De feito, apenas teño falado. Non sei se Iván é moi falangueiro, pero conmigo non coincidiu. Non fai falla, o que teño hacia el non é simpatía, se non admiración. Gostame moito o que fai. Pareceme que entra na cociña con certo risco e gañas, e que ten un certo aire de francotirador (cousas que fai el non me parecen moi vistas).

Hai unha cousa curiosa sobre Iván, é que descubrin hai ben pouco: Iván é alerxico ós mariscos. O cal fáiseme moi extraño, porque coma en todos os restaurantes galegos, o marisco é un elemento insustituible. Ten que ser curioso cociñar cousas que non podes probar. Supoño que nesto ten a axuda do seu equipo. Sexa coma sexa non se lle nota para nada que teña problemas Iván a cociñar marisco.

Aquí van as imaxes e algúns comentarios do menú que probamos en Xaneiro do 2015. Tremendo, recomendable.

Para abrir boca:


 Comenzamos precisamente cunha sopa de marisco: consomé de cigalas. Interesante entrante. E ese mesmo xogo de café teñeno os meus pais na casa. Ceramica de Castro, que non todo era sargadelos.

Aquí tamén nos agasaxaron cuns bocadiños curiosos: unhas croquetas y un "chicharrón" de arroz e sabores de mar.

Primeiros:


E chegan os primeiros de repente todos especaculares en formato. Coma podedes ver, veñen presentadas en algas do mar os seus bocadiños de mar: 3 sabores diferentes.

  • calamar (cru) á lima
  • anénoma en tempura (sí, iso cómese: en Galicia, menos, pero no mediterraneo danlle moito) 
  • vieiras (xa sei que a cuncha é dunha zamburiña, pero lembro que era vieira)


 Que non se acabou o bicho de cuncha: atención ca combinación inusual: patacas con ostra e caldo de nabiza. E vos diredes: ¡¡a quen se lle ocurriu!! ¡Estragar o sabor da ostra! Pois non, nenos: o plato é fantástico, e a ostra sabe a puro mar, e prestalle ben a combinación da nabiza.

 Ah, por se non houbera mar suficiente: no Restaurante Alborada fan o seu propio pan. Con auga de mar (por iso sabe -moi agradablemente- salgado). E de feito na parte de embaixo leva algas.

Atención momentazos:

Isto é mar e isto é montaña. Isto é costa, e isto é interior. Neste plato hai orella de porco (embaixo) e navalla á plancha (enriba). E hai garbanzos, e hai pementos de padrón (dos que pican).  Platazo.


Cando eu coñecin por vez primeira a Iván (traballaba no Casa Marcelo) probei a xarda afumada. Volteille a probar algo parecido cando estaba no Loxe Mareiro. E finalmente, chegamos ó Alborada.
Non, non é xarda, é xurelo. E o acompañamento é especial: zenoura de Sobrado dos Monxes (cultivada ó xeito tradicional) e o momento brutal: a salsiña esa verde é verdura fermentada (estilo xaponés ou koreano) con picante. Sabor inusual e fascinante.

Continuamos a peixe!

Champiñóns, vieira e unhas lasquiñas de trufa negra (e unha salsiña de citrico amargo). Un clásico de sabores de cogumelos....
 Outro gran momento do día. Un clásico da restauración galega: o guiso de pescada (merluza). Neste caso Iván deulle un xiro persoal: a salsiña pica. Ten chispa. E coma facendo lembranza a ese clásico de bodas/bautizos/comunións: a salsiña leva mariscos. Neste caso mexilón, percebes e camaróns. Pero non ten nada de cutre, todo top class, nenos!

 Dixenvos o ano pasado que o 2014 foi o ano do tuetano. Pois o 2015 arranca ca pretensión de ser o ano do tendón. Isto de aquí é caldo de tendón. E o de enriba é berexena. Eu aplaudo con ganas. Gostame estes platos de verduras (que ás veces a gastronomía galega centrase moito no peixe e no marisco e na carne: a verdura é pura literatura).

Carnaca

 Vivo eu en México (que é a terra de cociñar con chocolate: o mole) e tocame un plato de caza con chocolate. Unha moi bóa idea, porque son dous sabores intensos, e complementanse ben.


Ai, alguén dira .... non hai chuletón, nen tenreira e tal ... bueno o Alborada deuno todo en peixe e marisco. Estando a 50 metros do mar, ten sentido.


Sobremesa!

 Coma xa contei en outras ocasións, hai 10 anos non se adoitaba a tomar moito queixo nos menús de degustación en Galicia. Agora non falta en ningún. A os de Laconada, nos entusiasma o queixo. E queremos que siga. Neste caso hai 2 tipos de queixo galego: un de Arzua curado en "heno" e o que lle din que é estilo "Parmesano" (cousa que non deberían dicir porque iso é meterse en líos cunha denominación de orixe, a ver se lle buscan un nome propio e deixanse de historias).

 Café e chocolate! Ñami, Ñami!
 Pera confitada con xelado.
E coma non, petit-fours co café. De amendoa, e mazapán.

Restaurante Alborada (mapa)
Paseo Marítimo 25
A Coruña
Teléfono: 981-929201
http://restaurantealborada.com

miércoles, 13 de mayo de 2015

Marlín e familia

Coma xa dixen outras veces, non son nada apasionado da fritura... Si, XA SEI QUE MOITOS SODES APAIXOADOS DA ARTE DA FRITURA, pero non amoledes. O frito sabe sempre parecido. Punto pelota. Ise é o problema. Non sabe ó que son as cousas, sabe a frito. (Non pasa nada que vivades de fritos. QUEROVOS IGUAL. Podedes comer o que queirades, eu so quero comer outras cousas).

Pois nada, coma non me gustan moito o frito, non acostumbraba a tomar tacos de pescado, porque os tacos de pescado adoitan a ser fritos.

Pero tachaaaannn ... descubrín o fantástico mundo dos tacos de guiso de pescado. A maioría de eles son de carne de Marlín. En todos os casos a carne é de cor rosadiño, con sabor graxo e notaselles a forma das febras do músculo. Parecese moito ó atún, pero coma que cun sabor máis forte. (Non sei se o marlín sabe así de natural ou é cousa de coma se prepara, nunca vin o marlín de marras nunha tenda: non sei de onde o sacan).

Este de aquí é "machaca" de marrlín. A "machaca" usase no norte de México para referirse a carne picada. Así que supoño que queren dicir que é de peixe picadiño. (en Vinny's Taco Fish)

E iste tamén é de marlín: neste caso son uns chiles jalapeños (picosísimos) que levan merlín desmiolado dentro. E para que un non quede con fame, puxeronme tamén peixe a maiores. Así que deu para 2 tacos. ( en El Pescadito )

martes, 12 de mayo de 2015

Sopa de patacas con espinacas (mexican style)

Isto é o que os modernos chaman teaser. Fai uns meses tiven unha experiencia culinaria excepcional e que me deixou abraiado. Teño pendiente contala, pero bueno, antes de contala, ben e coma ten que ser vouvos anticipar un dos pratos que tirei de ela.

Isto é moi sinxelo, minimalista, sen historia pero o certo é que este plato me encantou. E fixeno na casa e quedou... non excepcional coma o que probara pero sabía moi ben.

Pois unha sopa de patacas con espinacas. Un bó caldo de polo para darlle sustancia. E pouco máis.
E funciona.

Receita:

  • Patacas novas cativas
  • Espinacas
  • Caldo de polo
  • (eu metinlle un chile morita para facelo un chisco picoso)
Quentas o caldo. Ferves as patacas uns 15 minutos. Picas as espinacas. Engadelas. Deixalo ferver 5 minutos. Tapas e ó ratiño xa se pode tomar.

A ver, xa sei que isto non vos parece nada Mexicano. Pero si que ten o gusto dos mexicanos polos caldos e consomés, e o a preferencia que teñen aquí por non cocer moito as verduras. E si, non fai falta cocer tanto a verdura.

É interesante ver que coma pasa moitas veces, o producto local fai as cousas diferentes. Por exemplo en Galicia non se adoitan a vender patacas cativas coma en México. Estas coma vedes case nen parecen patacas, do amareliñas que hai. (Bueno, o mundo vai cambiando e se cadra xa non é tan dificil topar patacas de outros xeitos en Galicia)


Coma xa dixen unha vez, ós mexicanos encántanlles as verduras cativas. Venden e comen cousas moi cativas. ¿Por qué? Pois unha das avantaxes é que as verduriñas cativas son máis tenriñas.

Por contra algo que non entendo moi ben, é que aquí en México as espinacas vendense moito máis grandes ca en España:
 Si este matoxo mide medio metro de longo. Máis ca espinacas parecen nabizas. (Que non son, coma vedes son de folla suave e verdosa).

Xa digo, se cadra ando moi errado, pero a espinaca que sementa a xente e vende alá e moito máis cativa e non ten necesariamente este aspecto. A espinaca mexicana esta gostame moito. Bueno, non sabe tan distinta da de alá, pero gustame a maneira na que a usan aquí.

E isto é todo, vaia post, non. Pois coido que é interesante. Onde se non íades ver fotos dunha espinaca mexicana, eh?

domingo, 10 de mayo de 2015

Tripadvisor sí y TripAdvisor no

Lo dice Marta:


Y yo lo suscribo también.

De todas formas admito que si recurro a TripAdvisor a veces. Pero eso sí, interpretando lo que dice la gente y matizando mucho. Y en cualquier caso, validando en otra web los sitios que pueda recomendar.

Aquí en Ciudad de México es mucho más conveniente el usar el FourSquare (y también como TripAdvisor, matizando mucho lo que recomienda). Pero es cómodo porque tiene bien geolocalizado los lugares y refleja bien los horarios de apertura y cierre. (Los lugares del Google Maps, que en Europa están bastante bien localizados, en México muchas veces no están donde pone el mapa).

BTW, aquí estan mis pasos en Foursquare: