viernes, 11 de abril de 2014

33 tacos dunha tacada


  • Se contades veredes que non hai 33 tacos. Pero confio en que algún día os haberá. Era por definir un número determinado.
  • A idea é tan só ir agrupando fotos de tacos e enlaces do sitio, non tanto para axudar ós que anden por México, se non máis ben como ilustración e documentación de que é un Taco
  • Así un pouco vendo as imaxes podedes facervos unha idea canto se parecen ou canto se diferencian
  • Non vos decepcionedes pola calidade de algunhas fotos. Tentei facer as mellores fotos posibles, pero moitas veces, entre que é noite, e que non hai moito acougo, non quedan moi ben. Saltade se tal as primeiras fotos e ide mirando cara o final, onde vai mellorando o choio
Antes de nada falo un pouquiño do concepto do taco. Nen son mexicano, nen vivín moio tempo alá, nen son erudito en tacos. Así que non me esixades moito.

O taco normalmente é considerado un plato, pero eu atreveríame a calificalo máis coma unha presentación ca un plato en si. Hai mil maneiras de preparar os tacos, e serven para todo. Nen sequeira hai un tamaño específico, poden ser cativos ou poden ser grandes. 

Tratase dun plato tradicional mexicano, pero non vaiades a pensar que estaban tomando tacos cando chegou Hernan Cortes. De sempre se fixeron tortillas, e de sempre se comeu con elas, pero o concepto moderno do taco seica orixínase no século XIX coma unha maneira cómoda de xantar cando non se estaba na casa. 

Tacos Dorados de Pollo

En Fonda Trotamundo, Colonia Nápoles. Non sei o precio, porque viñan nun menú, que saiu todo por uns 60 pesos.
Imos comezar polos tacos máis diferentes que leven o nome de tacos. Os tacos dorados coma vedes son tortillas de millo (non teño visto outra versión) fritas en aceite ata que quedan crocantes con carne dentro. Servense normalmente parecido a aquí, con queixo e crema por riba. 

Tacos Norteños

En Carnes Regias, que agora xa non fai tacos, e só carnicería. Uns 30 pesos os dous tacos.
Non teño estado no norte de méxico, así que non sei coma son os tacos alá polo norte. Esto o tomei nunha carnicería duns norteños e así o chamaban. Un par de cousas que diferencian estes tacos dos outros que aparecerán na lista: A carne está feita "al carbón", ou sexa á brasa (habitualmente no resto de México faise a carne nun comal - que é coma unha plancha). Por outro lado, as tortillas son "tortillas de harina" (tortillas de trigo). Na disquisición entre que é mellor se a tortilla de trigo ou a de millo... non sei. En Carnes Regias facían bastante ben os tacos: fixadevos que as tortillas veñen ocas, iso fai que estén lixeiriñas e ben cocidas. 


Tacos Campechanos 

En Tortas Don Beto. Saen a 30 pesos os 3 tacos. 

Istes tacos son campechanos coma o rei Juan Carlos! Que son os tacos campechanos? Son os que levan varios ingredientes (carnicos) en vez dun só. Bueno, normalmente o que levan engadido é chorizo ou coma neste caso, chicharróns (en México chaman chicharróns ás cortezas de porco). 
Neste caso en Tortas don Beto danlle unha presentación curiosa, poñen as 3 tortillas no fondo, e poñen enriba o contido. E logo vaste apañando ti para facer os tacos (son moi xenerosos, hai máis carne da que entra nos tacos). 

Neste sitio preguntanche se queres cebola e cilantro nos tacos (eu sempre respondo que sí). Hai varias maneiras de actuar dependendo das taquerías: unhas preguntan se queres cebola e cilantro, pero a maioría non poñen nada, e tes ti a cebola e cilantro da túa man e as engades se che apetece. Eu sempre lle poño cebola e cilantro, pero hai xente que non lle debe gustar.



Taco de Pescado

En la camioneta Crazy Fish. 30 pesos (un sólo taco)

Xa anticipo que ides a ver varias versións do Taco de Pescado, e todas elas son moi diferentes. Seica iste taco é un invento californiano, tal vez por eso é tan diferente ós platos mexicanos. Neste caso, este ven sendo un taco estilo "Baja" (de Baja California). Esta feito con peixe rebozado, e ensalada.
Non sei se vos déchedes conta, pero os tacos que hai antes non levan ensalada (e os que hai despois tampouco levan ensalada). Isto é un invento americano. Nota: se vos poñen ensalada no voso taco, estanvos metendo algo texmex ou galimex. A estes podemosllos perdoar, porque en teoría fan cociña Baja. Iso sí, pareceronme caros, e o de que fose peixe rebozado decepcionoume moito.

Comenzan os pesos pesados:


Tacos de bistec 

En El Gallito. Sobre 30 pesos os dous tacos, pero ... son moi grandes.

Hai unha cousa que non sei se se pode ver nas fotos, pero hai moita variabilidade no tamaño dos tacos. Hai tacos cativos, dos que podes tomar 4 e apenas mataches a fame, e hai tacos grandes, contundentes. Os tacos de El Gallito son grandes, coma vedes enchen o contenedor de poliespan enteiro. E ademáis teñen moita, moita carne. Así que son caros, pero son grandes. Non é habitual que sexan tan grandes.

Esta é unha taquería grande, cómoda con moitas mesas. É unha taquería para ir co coche. Funciona cun horario especial: de 7 a 7. E non as que estades a pensar. É por tanto un lugar típico de xente que traballa a horas extrañas, xente que vai de festa, xente que volta de festa.

Os tacos de bistec son o tipo máis sinxelo e facil de entender que hai, tratase dun bisté que cortan no momento e fancho á plancha. Vai no taco, engades salsa, encurtidos (coma neste caso), poslle limón e a comer.


Tacos Pastor

En La Chinampa.  Como uns 12 pesos cada un, e 3 días á semana: 2x1 de tacos pastor

Os tacos pastor son o equivalente mexicano do kebab. Bueno, teñen unha certa relación, ainda que teñen as súas diferencias. Segundo contan, a tradición foi que os inmigrantes árabes que chegaron a México polos anos 30 trouxeron con eles o shawarma, que en Puebla evolucionou ó taco árabe (que sairá aquí nestas fotos). Os mexicanos vendo coma funcionaba o choio do shawarma fixeron algo parecido. Iso sí, usaron carne de porco, cousa que ós árabes non lles chistaría nada.
Os tacos pastor son carne de porco bastante adobada, feita nun asador vertical xiratorio coma o dos kebabs. Servese nunha tortilla e engadeselle un cachiño de piña (en algún sitio cutre non che traen esta piña, o cal é unha pena). Coma é habitual en case todos os tacos, engadeslle ti se queres, cebola e cilantro. E por suposto salsa.


Tacos de Lengua, de Cabeza (Maciza) y Tacos Pastor

En Tacos Alvaro Obregon. Baratísimo, enter 8 e 12 pesos cada taco, dependendo do tipo.

Para o taco aproveitase todo. De feio coma os tacos venlles mellor que a carne esté ben picada, os tacos é un sistema perfecto para usar carnes que non teñen moito aproveitamento porque hai moito oso. Por exemplo os tacos de cabeza. Neste caso, cando en México falan de tacos de cabeza, refirense a cabeza de res. Segundo me dixeron, faise a cabeza cocida (ou ó vapor) e bueno, logo vaiselle sacando a carne por partes. No restaurante especifícanche que parte queres: trompa, maciza, oreja, ojo. Non necesito explicar moito. Bueno, a maciza é coma lle din a todas á carne magra. Así que neste caso será a carne de cabeza que é magra. E as outras xa terán máis graxa ou tecidos conxuntivos. (Eu non me animei moito a pedir os tacos de cabeza. Unha vez o fixen e non me chistou demasiado).
Ou por contra, aproveitase para os tacos algo que é todo carne: a lingua. Os tacos de cabeza e de lingua non os teñen en todas as taquerías, pero son moi populares. Estarán no top 5.


Tacos de "Carnitas de Pescado"

En Fisher's. 86 pesos os 3.
Coma xa expliquei antes, nos tacos de pescado hai moita imaxinación. Se comparades estes co que había enriba, pois non teñen demasiado parecido. Estes parecen máis tacos ca o outro. Ainda que son unha cousa un pouco extraña. E ben cara, coma podedes comparar, o prezo de estes 3 tacos da para 9 en Tacos Alvaro Obregon, por exemplo. Unha das cousa que quero que vos fagades a idea con esta lista é a grande variabilidade de prezos que hai nos tacos en México. E non sempre esta diferencia de prezos indica diferencia en calidade.


Taco de Longaniza, Maciza e Cabeza

En El Borrego Viudo. Barato, menos de 10 pesos cada taco. 
Se El Gallito tiña un horario para noctámbulos, El Borrego Viudo, ainda máis: traballa 24 horas. Ten aparcamento para os clientes, e traeche a comida ó coche. 
Aquí hai outro tipo de taco bastante habitual en México: o de longaniza. A longaniza é un tipo de chourizo fresco que fan en México, máis ben tirando a salchicha ou chistorra. De feito coido que é un dos tipos de taco máis fáciles de emular en España: compras unhas chistorras,abrelas e falas á plancha, xa tes algo parecido.
Estes de enriba son tacos de cabeza. Coma vos dixera non tiña moitas ganas do taco de cabeza, porque me daba un pouco noxo. Pero bueno, nesta ocasión pedín para probar. Non me gustou demasiado. Máis que nada porque (vese se mirades con coidado nas fotos) deixan osos e cartilago no medio da carne. E moi incómodo de comer, estas todo o rato topando cousas duras no medio.

Ah, nesta foto podedes comprobar algo que non é maioritario nas taquerias, pero que pasa en moitas: sirvenche os tacos en dúas tortillas. De esta maneira hai menos risco que rompa a tortilla e sexa dificil de comer. Ademáis de ter dúas tortillas os taco aquí non son moi grandes. Coma vedes, tomei 6 tacos e non empachei moito.

martes, 8 de abril de 2014

Ahora videos para investigar culinariamente el Distrito Federal

Mis visitas a México me están abriendo el apetito. Al menos el apetito de saber más sobre la cocina de México. El otro día os compartí videos de un programa llamado "Sólo se que no he cenado", en el que se investigaba la cocina de diferentes regiones de México.

Ahora he descubierto en Internet videos de otro programa del mismo canal, llamado "En materia de pescado", que complementa al anterior: en este caso se habla de la cocina en Ciudad de México, visitando antojerías, mercados y restaurantes.

Para abrir boca este de aquí que me resultó especialmente esclarecedor:



  • Me apunto a mi lista el acudir a Tacos Super Gus. Los tacos de guisado son unos clásicos del DF (y en casi todos sitios los vereis con estas ollas de barro: el barro es muy importante para el sabor de la comida para los mexicanos). Lo interesante es que parece que Super Gus le da un toque da calidad que merece la pena probarlo.
  • Pero sobre todo... porque SuperGus tiene raicilla: yo pensaba que ya conocía todos los destilados mexicanos y acabo de descubrir que hay otro destilado más del agave: la raicilla
  • Lo que comentan del mercado de San Juan ya os aseguro que es cierto. Este otoño estuve yo por el mercado, y la variedad de hongos y setas es enorme. Es uno de los mercados más caros del DF, pero al mismo tiempo es de los mejores surtidos. De hecho es un mercado gourmet sin llegar al extremo que están haciendo en los mercados de Madrid.
  • Y para terminar, la parte final del reportaje con el chef del Merotoro me ha hecho cambiar de opinión sobre el restaurante. Había descartado ir al restaurante (como he descartado el Biko), porque me temía que lo de comida "baja" (de Baja California, sería como en muchos sitios del DF una versión de la fusión Californiana que tienen los de USA). Pero mira, lo he visto en la cocina y he visto lo que prepara (como se extasia con los percebes), y me parece bastante atractivo. Además, el restaurante, así tan desenfadado como lo tiene me presta.

Otros videos que recomiendo:


En este visitan El Borrego Viudo, que quien les escribe tambien visitó. (Aunque a los del programa les impresiona, yo no lo considero recomendable. Hay mejores taquerías en México. Si que es cieerto que gran parte de su negocio es que funciona 24X7)


Eso sí, para interesados en la cultura de los Tacos a Pastor, informense con la referencia de uno de los sitios del DF que más tacos al pastor vende a la semana.



No todo van a ser tacos en México, tambien vamos a presentaros las tortas (bocadillos). Con un sitio por el que he pasado al lado y que al final no me he animado a comer, pero bueno, se ve lleno así que debe tener su éxito: El Cuadrilatero



En este al final visitan el Quintonil, en el que he estado y os he escrito sobre el restaurante.


viernes, 28 de marzo de 2014

Yo sólo se que no he cenado...

Para todos los españoles curiosos en la cocina tradicional Mexicana... voy a enlazar unos cuantos videos del Canal 11 que tenía un programa dedicado a México.

Además compartir estos videos es un poco compartir mis viajes "culinarios" por México. Es un poco parecido a lo que yo hago, ir paseando por los mercados y preguntando que es cada cosa y probando lo que más me llama la atención. Los mexicanos son tan amables y guasones como podeis ver en el video. Al natural o grabados se comportan igual.

Oaxaca

Revisando clásicos típicos de Oaxaca: chapulines (cazando chapulines por el campo), chile de agua, tlayudas,  consome de camarón, el mezcal.
Visitando el mercado de Oaxaca: su zona de asados, que es impresionante, la los tacos típicos de Oaxaca, que son diferentes porque a tortilla es diferente, es grandísima, las aguas frescas, las nieves (nieve de bautizo, leche quemada).


Morelos

Vista al estado de Morelos, hablando de la preparación de cecina (que no es lo mismo que la cecina de leon): lo preparan en tiras de hasta 12 metros de largo. Impresionante. Tlacoyos.Y un paseo por el mercado.
Y por supuesto, Emiliano Zapata, que es una leyenda en Morelos. 



Puebla

Y aquí viene otro plato fuerte: Puebla. Comienza con las famosas cemitas, el camote, La Fonda de Santa Clara, el mole poblano, una minoria que sigue hablando italiano, y por supuesto los chiles en nogada. No faltan los tacos árabes. 

San Miguel de Allende

Yo también estuve por San Miguel de Allende. Este es un lugar muy turístico y la verdad no esperaba gran cosa de gastronomía tradicional, pero lo cierto es que sí, que en San Miguel hay muchos platos típicos. De hecho en este video sale el menudo (un tipo de callos), que es un plato típico de la zona de Guanajuato.

Guanajuato

Y para terminar Guanajuato, que no he visitado recientemente, pero es de los lugares a tener en cuenta culinariamente porque ahí han nacido unos cuantos platos. Aunque el video es un poco flojo. 


miércoles, 26 de marzo de 2014

Korea, Kimchi y de donde sacaron el picante

De todas las cocinas asiaticas, la más dificil de disfrutar en España es la koreana. Me ha hecho mucha ilusión descubrir que en Madrid hay 2 restaurantes de cocina koreana:

En términos de restaurantes Arisu es más fino y su comida está más occidentalizada, quizá para probarla sea la mejor opción. El Gayagum es más casero, más de andar por casa y por tanto, más auténtico (con sus virtudes y defectos), habiendo probado de todo la cuenta fueron unos de 15 20 euros por persona.

Una cosa que caracteriza mucho a la comida koreana es el picante. No es que en Asia no haya cocinas picantes, pero justo en las zona donde se ubica korea no lo son tanto. Y cuando digo picante, me refiero a que utilizan pimientos (chiles). Que son de origen americano. 

¿Cuando y como llegaron los chiles a Korea? 

He buscado por Internet unos cuantos enlaces con información sobre ello (casi toda en inglés). 

My wife’s reaction was similar, when I revealed to her that there were no jalapeños or chili peppers in Korea five centuries ago, and that there was indeed a time when Korean food was not spicy. I’ve had some difficulty uncovering more than a few sentences on the internet on this subject, although I strongly suspect that there is plenty of information available in the Korean language, but it seems that these spices were first introduced to Korea during the Japanese invasions of Toyotomi Hideyoshi, which began in 1592, and completely destroyed the entire country. In those days Japan was using western harquebuses and crucifying its own native-born Christians, and it seems as though some of them got their hands on Mexican peppers.

But the use of fresh and dried chili in Korean cuisine occurred more recently, circa 1590. Since most Korean terrain is mountainous and not ideal for agriculture, early Koreans relied on salt-preserved foods to sustain themselves during the long winter months. Korean food diversified during their Joseon Dynasty (1392-1910) with the addition of fresh and dried chilies. Food from that time forward was prepared and preserved with red pepper. 

In 1549, the Portuguese reached Japan, but again it's unclear if they introduced the chili pepper there because the Japanese had already ventured to Mexico in Spanish-designed ships. In 1564, the chili pepper reached the Philippines and then moved on to Melanesia and Micronesia along a Spanish-developed trade route.

Una de las razones por las que es interesante saber cuando y cómo llego el pimiento (chile) a Korea es que es geográficamente el punto más alejado de México o Sudamérica (de donde provienen los chiles). 

Es interesante ver que el chile llegó tan lejos en 1590 (unos 100 años despues del descubrimiento de América). Debe ser una de los cultivos que más rápido se ha extendido en el mundo (sobre todo teniendo en cuenta los medios de trasporte del siglo XVI). Y teniendo en cuenta que los pimientos picantes son un producto que "no debería gustar mucho a la gente" (lo cual prueba que en cierta manera, los Españoles que no les gusta el picante y no conciben que haya países en el mundo que coman picante, tal vez tengan que plantearse que hay mucha gente que prefiere justo lo opuesto). 



lunes, 24 de marzo de 2014

StreetXO sin agobios

Este es probablemente el año XO (que coincide con las dos primeras letras de mi nombre): el DiverXO consiguió 3 estrellas Michelín y se convirtió en el restaurante de moda. Pero el que probablemente más tumultos ha causado es el StreetXO que tienen montado en lo alto del Corte Inglés de Callao. Todo el mundo comenta que las colas son imposibles.

Nosotros fuimos y conseguimos poder comer allí sin tener que esperar.

Aquí va el truco:

Gurumelos crudos aliñados en el
Cisne Azul (Chueca)

  1. Irse de cañas, vinos o vermut por el centro de Madrid.
  2. Pasar a las 3 por el Cisne Azul a tomarse unas setitas
  3. Aparecer en el StreetXO a las 4

StreetXO

La barra y los chicos del StreetXO trabajando sin descanso. El restaurante es una versión reducida del DiverXO, pero los platos están hechos con todo detalle delante tuya. (No son versiones precocinadas).

Gambas x Gambas x Gambas x Gambas x Gambas: Pan de Gambas, con gambas espolvoreadas, sobre un "curry" (o algo parecido) de gambas, con dim-sum de gambas.

Caballa a la brasa (punto de vista 1)

 Caballa a la brasa (punto de vista 2)

Sandwich Club con ricotta y huevos de codorniz.

Lo bueno:
  • Es divertido, desenfadado y ligero
  • La comida está realmente buena, todo preparado con mucho cuidado
  • Sorprende
  • El trato es muy agradable, y los cocineros, muy profesionales
Lo no tan bueno (por poner un pero):
  • Por ponerle algún tipo de pero: esto de la fusión asiática se me hace algo un poco antiguado. Yo pensaba que el restaurante estaba tirando por nuevos caminos, pero todos los platos tiraban todos por el mismo estilo.
Estos 3 platos (los pedimos para compartir, otra cosa buena del restaurante, te permite total flexibilidad), más una cerveza, un vino blanco y un cava nos salieron por 45€ (a dividir entre 2 personas). Unos 25€ por cabeza. Me parece un precio ajustado ¿No?

¿Recomendable?

Al menos una vez. Aunque no sea  tu tipo de comida favorita, merece la pena intentarlo una vez. Eso sí, hay que intentar evitar las aglomeraciones. Por desgracia el restaurante tiene tal éxito que es bastante díficil. (Ver nuestro consejo del principio, para saber como).