domingo, 12 de marzo de 2017

De calle: Las Gorditas de Pastor de Metro Mixcoac

¿A que puede ir uno por el metro Mixcoac? Pues a tomar el metro y a tomar gorditas. Porque no hay uno, si no dos puestos de gorditas bien populares.

Antes de que se confundan, las gorditas de pastor no son en el puesto de gorditas que están sobre Revolución (que tan bien son buenas) si no que hay que torcer la esquina y apenas unos metros adelante (vereis la multitud) está Taquería Hermanos Luna. Porque aunque todo el mundo hable de las gorditas de pastor, el lugar es una taquería. Y originalmente era famosa por sus tacos de cabeza. Pero, no se muy bien cuando, lanzaron unas gorditas rellenas de pastor (combinación nunca vista en la ciudad) y se convirtieron en su seña. 


La idea es fácil, gorditas (de chicharrón dicen, pero yo creo que sólo llevan masa), se fríen y luego se rellenan de carne al pastor. En la carne al pastor es donde yo creo que está el secreto. En  muchos otros sitios el  pastor rosado (por el axiote) y demasiado hecho (seco y acartonado). Aquí es rojo (imagino que marinado en chile), poco hecho y en pedazos gordotes. (Con su grasota, para que sea más jugoso). La salsa roja es sorprendentemente poco picosa (pero está sabrosita, y como no pica tanto le puedes poner mucho).

Están muy sabrosos, tienen precio bajo (2 gorditas, un tepache ~ $50), pero el mejor espectáculo es ver funcionar todo. El puesto de tacos es un hervidero de gente. Dentro ya no hay sitio para sentarse, y en las jardineras de afuera, se comparten las mesas (si consigues sitio). Luego aún estamos algunos parados, tomando las gorditas y tacos que van trayendo. Y luego hay gente formada no se si esperando por sitio para sentarse o a que le den comida para llevar. No se para, como 5 o 6 atendiendo y llevándote bebidas y comida. A la gente les gustan mucho.

Eso sí, lector, no me acuse de engaño, vaya sólo si quiere grasita y sabor. Nada de elegancia y sofisticación. Queda pendiente el probar los tacos de cabeza, dada que la fama de las gorditas las haya eclipsado un poco.


martes, 28 de febrero de 2017

Seneri: cocina de inspiración Michoacana

Lo tiene complicado el restaurante Seneri, porque esta localizado en un lguar al que la gente no va a comer. (Aunque el Mercado Roma se suponga un lugar gastronómico, se va más a platicar con los amigos y tomarse unos tragos, que realmente para comer. Los dos únicos negocios que parecen funcionar al 100% son la churrería y el biergarten).

Pero confío en que Seneri termine por asentarse porque me gustó mucho y me pareció que tenía mucho mérito y momentos muy bien logrados. En resumen, lo recomiendo (aunque mucha gente no parezca muy entusiasmada con el restaurante: pero viendo los comentarios y críticas de mucha gente, no me parecen justificadas, muy mamonas).

Primera planta del Mercado Roma
Querétaro 225,
Col Roma Norte
Ciudad de México

El restaurante está a cargo de un chef muy jóven: Ferando Martinez Zabala, curtido desde muy jovencito en diversas cocinas de la ciudad y que se le ve ambicioso. Ojalá le vaya bien.

Y ahora el reportaje gráfico de la visita ... y comento más al detalle lo que me gustó y lo que no tanto de su cocina 



Un aspecto del salón, decorado en madera rústica y espacio abierto. A la derecha (no se ve en la foto, cocina a la vista).

Como aperitvo, un licor tradicional de Michoacán (de Uruapan): charanda. (Que no se parece en nada a los licores de agave, si no es más parecido a un ron añejo).

Cortesía de la casa: un taco de charal frito. (Charal es un plato típiquísimo de Pazcuaro, Michoacan).

Verdolaga tatemada, alcachofa, anca de rana en rebozo, huazontle: el plato que menos me gustó. Estaban bien las verduras, pero el anca de rana (como pasa siempre) es muy insípida. Pena de no incluir más salsa o hacer alguna preparación con la anca para darle un poco más de sabor.

Por contra me gustó mucho más este: "Corunda de ceniza, salsa de calabacín, flor, miltomate, chile manzano, acelgas, crema de rancho". Me encantó la salsa de rancho, y la idea de servir los miltomates (tomates) ligeramente cocinados, y obviamente la corunda, con su sabor a frijol. 


Pero mi plato favorito de la noche fue el lechón asado cubierto de col braseada. El lechón tremendo, bien doradito por fuera, pero jugoso y sabroso en su interior. Y lo que me encantó fue lo de la col a la brasa. Que idea tan sencilla pero que interesante y curiosa.

Pequeña disgresión: Esta muy extendida un respeto exagerado con los chiles en muchos cocineros experimentales mexicanos. Obviamente los cocineros pueden tener sus razones propias para hacer su cocina más suave de lo habitual, pero no dejo de pensar que es también el intento de agradar a una clientela (tanto extranjera como mexicana) que parece tener un prejuicio con el chile. En ese aspecto en Seneri (como en Quintonil, por ejemplo) me hubiera gustado que hubiera un poco más de atrevimiento con lo picoso. O al menos incluir la opción de una salsa bien picosa para que escoja el cliente.


Esto es una reinterpretación del gaspacho moreliano: que es un plato de fruta (incluyendo hortalizas) con queso cotija (y chile y sal). Suena como cualquiera de las múltiples versiones de la fruta picada mexicana, ¿no? Pues sí, pero la presencia del queso le da un sabor muy interesante. Y este postre tiene los ingredientes del gaspacho, pero en forma helada, cruda y en flan. Así que sabe como un gaspacho, pero es distinto.


Y siguiendo al 100% con Michoacán ¿que más michoacano que el aguacate? Este es un bizcocho de aguacate, con salsa de tomate tomate verde, manzana verde. Si, es curioso un postre con 2 productos que si bien son frutas (el tomate y el aguacate) se suelen consumir salados. Lo mejor la salsa de tomate y la manzana, pero el bizcocho no me pareció tan logrado.


Y para terminar, un carajillo bien agitado... Yo como español sigo desconcertado con que en México se llame carajillo a algo que se toma frio, y que lleva Licor 43 - que en España apenas se consume... Pero voy a deciros una cosa, me gusta el invento y la verdad es perfecto como digestivo. Es un invento que no vendría nada mal importar en España.

lunes, 20 de febrero de 2017

Memorables del 2016

Voy a hacer un breve relato de mis favoritos del 2016, y ya anticipo que habrá mucha comida mexicana y mucha comida de calle. ¿Porqué? Porque a veces lo más sencillo tiene los sabores más memorables. Aunque he podido tener unos cuantos menús en Europa este año, me voy a centrar en México porque en Europa (España, Galicia)... no he visto casi nada nuevo.

Venga, al grano ...

Quesadilla y Sope fritos (La Majahua, Guerrero, México)

No puedo dar el nombre del lugar, porque no era un restaurancito. Era la casa de una señora al lado de la playa que ofrecía comidas (vamos que comía con ella, su hija, sus nietas). El menú era corto, pero para mi fue sabrosísimo y muy esclarecedor. En USA insisten en los "hard shell tacos" y en México nunca había visto nada así. Pero estas quesadillas fritas y crujientes pero que quedan abiertas son lo más parecido. ¿Son esos tacos un descendiente de estas quesadillas guerrerenses? No se.
  • Lo memorable: la tortillita frita y esa salsa de jitomate fresquisima (creo que de jitomate crudo pero seguramente está escaldado) 

Puerco en salsa verde (Fonda Margarita, Colonia del Valle, Ciudad de México)

La Fonda Margarita es un lugar legendario de la Ciudad de México que casi todos los chefs anglosajones de estos que hacen programas en la tele visitan (los españoles me da la sensación que no la han visitado ninguno, porque los Españoles siguen llevando mal lo de un desayuno contundente). El plato que me dejó marcado fue el puerco en salsa verde. Fue comenzar a comerlo y quedé extasiado. He intentado varias veces reproducir la receta, y aún ni me acerco.
  • Lo memorable: la carne de puerco (espinazo) estaba tan tierna que ni hacía falta tenedor, se deshebraba con la cuchara. La salsa verde, muy caldosa, picosa, donde se veía el tomate en pedazos pequeños. 

Taco de Huevas de Carpa Guisada (Restaurante Amaranta, Toluca)

El restaurante Amaranta es la estrella (Top 15 de Latinoamérica) de Toluca, y tiene un chef muy mediático: más tatuajes que un futbolista, joven, locuaz. Lo interesante es que su cocina está muy enraizada. Los altiplanos del centro de México eran zonas lacustres, y hay una tradición de platos con peces de río (charales, carpas). Ahora mismo gran parte de los ríos y los lagos están en situación de retroceso y seguramente se pierda el producto, pero mientras estos platos son una herencia del pasado.
  • Lo memorable: el sabor intensísimo a pescado. Yo no he sido mucho estos años de las huevas de pescado, pero fue venir a México y probar esto, y pensar en que debería de haber tomado más. Y con un extra: mientras que los cocineros "creativos" mexicanos suelen ser muy tibios con lo del picante, Pablo Salas le metió una salsa picosísima. Sabor con punch.

Tamal de frijol con Mole Verde (Una señora en la calle, Barrio de Guadalupe, Taxco, Guerrero)

El tamal de frijol es el tamal más modesto: maiz, frijol, manteca. De hecho parece totalmente un plato de "aprovechar": el frijol debe estar ya cocinado de antes, así que se hace para aprovechar el frijol que te quedó. Es un sabor muy básico, muy casero, pero pura mexicaneidad. Pero siendo espectacular este tamal...
  • Lo memorable es el mole verde. Imagino que casi todos habeis tenido algún contacto con el mole negro (poblano o no) y ya conoceis su sabor intensísimo (lo odias o lo amas). El mole verde es otra división. Sobre todo si lo consigues fresco (no del polvo o pasta para hidratar) tiene ese sabor a pepita (en realidad es casi un pipián), pero tambien todas las hierbas de sabor que lleva. Y como todo en México tenía su puntazo picante, muy picante, pero picante del bueno, del que no te hace mal a la barriga. (Porque ya sabeis que hay chile que hace mal a la barriga y hay el que no). 

Flan de queso chiapaneco (Restaurante Quintonil, Ciudad de México)

Fue una visita inesperada a Polanco (nadie esperaba en Diciembre que fuesemos a repetir las elecciones en verano), y para aprovechar el viaje me pasé a visitar un restaurante que hace 2 años me había gustado, y que en estos meses ha estado en efervescencia. Me llamó la atención que parte del menú no ha cambiado. Pero se ve que a la gente le gustan estos platos ya familiares. Lo interesante de esta visita es que como no fui a menú degustación, me consentí con 2 postres.
  • Lo memorable: se aleja un poco a la tradición de trampatojos, obra de arte abstractas y tal que es la moda: esto es el típico postre que reconocería hasta mi tía. Pero que no llame a engaño, el sabor es BRUTAL (si te gusta el sabor intenso de queso, porque no es queso 'πiladelπia')


Tacos de nopal al comal con queso (Milpa Alta, Ciudad de México)

De manera curiosa ya era yo un visitante habitual de Milpa Alta (ese pequeño valle agrícola dentro de Ciudad de México) pero este año tuve 2 visitas muy importantes, en las que pude conocer la agricultura y la comida de la zona.
  • Lo memorable: lo sencillo y delicioso que es esta comida. Yo ya era amante de los nopales, pero el probar aquí napales fresquísimos y de primerísima calidad fue esclarecedor. Además esta sencilal receta de nopal, tortilla, queso y salsa se ha convertido en una favorita que hago en casa.

Torta de milanesa con chicharrón (Puesto en la bajada del mercado, Taxco, Guerrero)

Ya es el segundo plato de Taxco (y el tercero del estado de Guerrero) en mi lista. No vayáis a pensar que han sido tan satisfactorias mis visitas culinarias a Taxco. Estan llenas de clarooscuros: mientras que en los restaurantes me quedo muy decepcionado, cuando voy dando vueltas por la calle encuentro cosas bien interesantes. 

  • Lo memorable: Hablando de claroscuros, mi relación con las tortas es un poco así. Me llevo muchas decepciones, pero de cuando en cuando encuentro una torta que me reconcilia con ellas. Como en otros casos, el secreto está en un bolillo bien horneado (cosa no fácil en México, pero que funciona bastante bien en los pueblos serranos como Taxco), un relleno graso y jugoso (en este caso milanesa aun templadita y chicharrón) y por supuesto verduras: jitomate, chile y un aguacate suave. El cielo por 10 pesos. (En serio, 10 pesitos no más). 

 

 

jueves, 26 de enero de 2017

Tostado, Tiznado, Quemado

Estos días han salido por ahí noticias del riesgo cancerígeno de quemar mucho las tostadas. (No es un tema nuevo, ya se llevan muchos años estudiando posibles riesgos de estos). Yo no voy a entrar si si o si no o que será ...

Pero lo curioso es que en casi todas las cocinas del mundo hay una pasión por lo churruscado, tostado e incluso quemado ...

De hecho los del New York Times tienen un artículo sobre el tema estos días:

“Everyone is so afraid of burning things,” the Canadian author Jennifer McLagan said. “But when you’re burning, you’re creating all of these different compounds that make food more complex in taste, and much more interesting to eat.”

Este artículo me hizo pensar en lo importante que puede ser lo carbonizado o lo tostado en la cocina. Yo personalmente nunha he sido ni muy apasionado de lo quemado, pero tampoco le he tenido miedo. Pero lo cierto es que estaba más de llado de lo poco hecho que de lo tostado.
De hecho una de las cosas que más me sorprendió siendo mayor, es el uso de carbón vegetal como remedio oral contra intoxicaciones: ¿como va a ser bueno tomar carbón? Pero lo cierto es que sí lo es y es un remedio constatado. 

En esta interacción con lo tostado, mis años de experiencia en México son muy esclarecedores. En la cocina Mexicana el quemado y tostado son esenciales. Se utilizan mucho y demanera muy definitiva para muchos platos. 

Por ejemplo, las salsas de tomate o jitomate asado: 

Aunque pueda parecer "opcional" es muy importante el que tomates o jitomates se pongan quemados. Si uno no lo hace así, no se consigue el sabor. 

Otro plato llamativo porque siempre viene negro y tiznado son los tamales de charales, mextlapique o tlapique... 
Aunque aquí el tiznado se queda en el envoltorio, el pescado o el relleno del tamal no está quemado. Pero me llama la atención de este plato que siempre hay que quemar la hoja, si no no queda al punto.

Ya que hablamos de tostar, no hay que olvidarnos que si no lo hiciesemos con la semilla del cacao, el chocolate para nada sabría igual.



Por supuesto el mole, que es otro de los platos ineludibles de México tambien tiene su parte de ingredientes tostados (o quemados). Veamos aquí como se hace un mole oaxaqueño tradicional:

Y ya para no insistir mucho con tantos videos mexicanos dejo aquí un plato muy básico llamado huevo a la ceniza ... que si bien no está quemado, el nombre ya indica intenciones:

Deberíamos de extender estos posts con platos equivalentes de otros lugares en los que el tueste, el churruscar o el que se ennegrezca es sustancial para el plato. Porque seguro que en Galicia o en España también hay ejemplos. Pero aquí ya pido colaboración en los comentarios y luego alargamos el artículo con esos ejemplos.

PD:

El estudio y las recomendaciones de esta semana son sobre los peligros de la Acrylamida, que se produce en sustancias que tienen almidón (pan, patatas, túberculos) así que la verdad no se refiere al churruscado de la carne o de los huevos.Pero si que puede existir en el tostado de semillas y cereales (por ejemplo el cacao y el café)

viernes, 13 de enero de 2017

Ostras de diferentes origenes: vamos a comparar

Estas Navidades estuvimos en París, y seguimos la tradición de allí: cenar el 24 con ostras. Además, este año hicimos la prueba de tomar ostras de 2 lugares diferentes de Francia:
  • Las ostras verdes de Oleron 
  • Ostras bretonas de mar abierto 
(Nota, el mapa esta mal dibujado, Oleron no esta en Aquitania, esta más al norte, disculpas por el error). 

Lo publicamos como "Momento" en el Twitter, pero vamos a compartirlo tambien aquí para que podais visitarlo.




A mi personalmente me gustaron más las bretonas. Tienen un sabor más "marino", y aun así las notaba más dulces. Pero claro en esto supongo que todo va en gustos, y yo tampoco soy un experto en ostras.