miércoles, 13 de diciembre de 2017

火腿 (xamón)

Estaba vendo un trailer sobre un documental moi interesante sobre a cociña china: China en el Paladar (un mordisco de China), e vin unhas imaxes de xamóns e lembrei que en China tamén se fan xamóns.

Ás veces os peninsulares somos un pouco egocentricos e pensamos que só aquí se fan xamóns (ou que os únicos xamóns bós son os de aquí), pero en case todas as culturas templadas (ou sexa onde hai frío, que é improtante para conservar a carne así) faise algo parecido.

E de feito podedes ver un pouco os videos, e é moi semellante a maneira que preparan o xamón por China.

  • Xamón de Jinhua
Iste ten de interesante que se obtén e porcos que son blancos e negros (coma os pandas).
The Panda Pig of China from Artisanal Foods on Vimeo.
  • Xamón de  Sanchuan
Neste caso é interesante este proceso de maduración que ten no que o cubren de papeles (ou telas finas) que van collendo barolo, e que despois meten en algo que parece area ou cinza. Vaia sistema máis complexo de preparación.

  • Xamón de Anfu
 Neste caso o proceso parece máis ó noso, pero deixano envellecer moito tempo máis, mentras vai tornando negro.

  • Xamón de Rugao
 Iste é de porco negro. Aquí é fascinante o moito que discuten ca carne apañando a graxa ¿non estarían contentos ca gordura do porco?




Si... xa sei que a metade de estes videos son en puro chino, e non, non entendo chino. Pero coñe, algo sei de porcos e de salgar carne. Sen saber moi ben que están comentando, pois mirar coma se vai preparando o xamón éme interesantísimo. ¿Ou acaso nunca que teñades viaxado non tedes quedado mirando que fai a xente sen poder falar con eles porque non falades un idioma nen sequeira parecido?

Ademáis, en todos estas reportaxes chinas saen imaxes de pratos que preparan cos xamóns ... e dan unha famaza....

domingo, 12 de noviembre de 2017

Si no puedo ir a Lima, puedo ir a Astrid & Gastón

Una de las grandes cocinas que siempre me atraen es la peruana. Aún no he tenido ocasión de ir a Lima para poder experimentarla de manera directa, pero aquí en Ciudad de México hay una sucursal de su cocinero más famoso. Así que uno puede tomar el metro, y luego pegar un paseo y llegar a Astrid y Gastón.

El restaurante tiene una sala bastante amplia, con gran capacidad. Una terraza para fumadores (y para disfrutar del aire en épocas más cálidas del año), y un salón bastante amplio. La sala es agradable, pero en mi gusto insisten mucho con la música ambiental (música andina y canciones en Español).

Aperitivo

 

Por supuesto un pisco sour. Bueno, muy fiel a la receta clásica.

Entrantes 

 

Teníamos 3 salsas, con diferentes grados de picor. No llego a saber si es tradición peruana lo de tener salsas picantes o es una concesión a la clientela mexicana. La del medio, me pareció la más interesante, tenía un sabor diferente a las que se toman en México
También trajeron una selección de panecillos/bolillos recien hechos en el restaurante con mantequilla aromatizada con una hierba andina. Pero luego ya no volvieron a ofrecerme más pan durante el resto de la comida. Sobre esto algunos restaurantes tienen que aclararse si este pan que ofrecen es un acompañamiento (y en ese caso reponerlo cuando uno lo usa) o tan sólo un aperitivo para que uno se entretenga mientras llegan los platos. (En España y Francia se está trayendo nuevo pan constantemente). 

 

Entrantes: Ceviche y Tiradito

 Tiradito de Hamachi

Ceviche de 5 elementos

Siendo mi primera vez en Astrid & Gastón tiré de clásicos, y de los clásicos tomé las recetas más puristas. En este caso ambos platos no tienen nada de marisco ni ingredientes exóticos. Quería conocer más bien la cocina peruana que probar la capacidad de interpretación del chef.

De los dos platos me quedo con el ceviche. El Tiradito, pensé que estaría más terso, pero lo noté muy blando. Además le notaba poco sabor.

El ceviche si me gustó más: era mucho más picos y la leche de tigre tenía más sabores inusuales. El pescado tambien me gustó más, estaba más firme. No me gustó demasiado el contraste dulce del camote/boniato.

A falta de probar alguna otra versión del tiradito, se me parecen mucho los platos y yo me quedaría más con el ceviche.

Plato fuerte: Chaufa de Mar y Tierra

De los platos fuertes no tuve muy claro. Había muchos platos de pescado, pero dado que había ya tomado pescado en los primeros, quería probar otra cosa. De todo lo que revisé se me hizo interesante esta chaufa. Un poco por probar la cocina chifa, y porque el plato incluía cochinillo (el restaurante es famoso por su cochinillo, pero no me apetecía tomar sólo cochinillo). El plato esta muy bueno. Y es muy saciante. Aunque la verdad, ir a tomar chifa a un restaurante tan prestigioso sea tal vez un poco excesivo.

Postres: causa limeña y pastelito tibio de choclo

Causa limeña
Pastelito tibio de choclo

Yo no dejo de comprobar una y otra vez que los platos de manjar/cajeta/dulce de leche no me gustan. Pero claro, este postre es un clásico peruano, y no podía quedar sin probarlo. Determinadas cosas son muy dulces y empalagosas. Pensé que en el restaurante lo refinarían un poco más, pero al final el sabor del manjar es parecido a cualquier otro. No lo recomendaría.

El pastelito tibio de coclo, es una versión un tanto diferente del tambien mexicano pastel de elote. Está bueno, pero lo destacable del plato es la compota de maiz morado. De hecho me gustaría que en el menú hubiera algún plato en el que el maiz morado fuere preponderante.

Resumen 


Interesante restaurante. No puedo compararlo con el Astrid & Gastón original, pero si bien me gustó, no le vi el destello que se le supone a Gastón Acurio. Eso sí, dado que fui por platos muy clásicos tengo que admitir que no pude ver la parte experimental del cocinero.

Estos platos, un agua mineral y una cerveza me salieron por unos 1500 pesos/60 €.

¿Lo recomendaría? Pues si, aunque con los peros que he comentado. 

Así de repente....

Outra vez pasou. Sabado tarde, e de repente entranme ganas de ir a algún dos resturantes 'top' de Cidade de México... ¿Reserva con 2 horas de antelación? ¿Iso é posible?

O primeiro, ... ¿porque insisto en ter antoxos súbitos cando esto dos restaurantes é mellor planificalo? ¡Porque son así! Ademáis moitas fins de semana estou ocupado en outras cousas ou non sei se poderei ir así que non podo planificar tanto. Pero principalmente, é que entranme ganas no momento de comer algo especial.

Xa case comeza a ser un reto. En vez de dalo por perdido, collo o teléfono e tento chamar a uns cantos restaurantes para ver se teño sitio. Habitualmente non funciona moito, pero desta vez tiven sorte e conseguín mesa. (Outra excepción máis á famosa Lexendaria Mesa Imposible). (Por contra, o restaurante #1 da cidade agora xa só acepta reservas con OpenTable e non había mesa disponible segundo a súa web, así que non foi un 100% de éxito, se non un 50%).

Por un momento pensei que non ía a funcionar, porque coma fora a pasear polo parque, estaba vestido moi trapalleiramente: cuns vaqueiros vellisimos, zapatillas e un forro polar (o complemento máis abrigadiño e menos elegante). Pero ... non houbo problema algún. Deixaronme entrar, e trataronme coma ós demais (ainda que o resto dos comensais estaban coma 1000 veces mellor vestido ca min).

Bueno, pois tiven sorte. Nen é imposible conseguir un bó restaurante un sábado noite, nen fai falla ir tremendamente preparado para o choio. 





lunes, 9 de octubre de 2017

¿Que pasou estes 2 meses?

Pois pasou de todo: 2 terremotos (houbo dous, ainda que todo o mundo fale do último porque pegou na Cidade), viaxes, celebracións varias. Non houbo posts, pero hai moito material para publicar. Xa virá, xa virá.

Cociñouse na casa: Unhas quesadillas
Unhas Tlayudas (iso sí que se saiu no blog)
Eskimo de Mamey casero
Houbo unha celebración: o Día da Independencia (o 15 de Setembro)

Foise de cantinas:
Non unha vez, sóa, se non varias:
Foise de pulquerías (foi antes do sismo, algunhas de estas cantinas quedaron afectadas polo terremoto)
Visitamos o norte de Veracruz:
E tamén seguimos investigando a cociña (popular) desta cidade:
Comida yucateca en el Bar Montejo:
Comida libanesa en la Narvarte (al lado de donde se derrumbaron 2 edificios, no se como habrá quedado el lugar)
Carnitas Michoacanas en el Rincón Tarasco
Chils en nogada en el mercado Lazaro Cárdenas
Y tacos pastor con el Don Frank

lunes, 21 de agosto de 2017

¿Que son as Tlayudas?

Todo isto comenzou falando con Polo sobre esta foto:
"¿Que son las Tlayudas?"
As tlayudas son algo coma isto:
Si, todos os non oaxaqueños que vemos esto, pensamos o mesmo: é unha especie de pizza.

Pero non é tal. Sabe ben diferente. Seguide lendo porque ahí entenderes máis. De parecerse a algo pareceríase a un sope de frijoles. Pero nin tanto, porque a tlayuda sabe distinta a un sope, e nen sequeira leva as mesmas cousas enriba.

Para máis información sobre as Tlayudas, comparto este enlace, que xusto fala de Aqui es Oaxaca (o da foto de arriba) e explica que a tlayuda da foto ten un problema (as verduras):

Pero a consecuencia máis interesante da pregunta de Polo é que me plantexei:
"¿Porque non fago unhas tlayudas na casa?"

Os ingredientes:


Comezamos ca parte interesante. A primeria cousa importante é que hai que saber, que a tlayuda refirese á tortilla. Pero é unha tortilla moi especial e moi diferente a todas as outras tortillas que podedes coñecer:
  • Feita de millo, ainda que a cor é máis clara e a textura é diferente das outras (ademáis está cociñada máis forte co que queda crocante polas esquinas)
  • Ten un sabor diferente, ata un pouco anisado: o extraño é que non se pode dicir fácil de donde ven, porque non leva outra cousa ca millo, e o millo de Oaxaca non é dunha caste tan diferente. Para min é fascinante que un mesmo gran poda saber tan díferente. 
  • É moi grande: máis grande cas tortillas normales. De feito é tan grande que ata non da xeito traela dende a tenda. 
Mellor unha imaxe ca mil palabras
As tlayudas non son típicas de todo México. Son propias do estado de Oaxaca. En Oaxaca a tradición era diferente do resto do país. No canto das tortillas pequenas de millo, ou as algo máis grandes, a xente facía estas tlayudas enormes. Era o alimento básico de toda esta xente. (Agora tamén chegaron as tradicións do resto de México, pero os oaxaqueños seguen a ter preferencia polas suas tlayudas e non consumen das outras).

Agora imos á segunda fase ¿que se lle pon á tlayuda? Aquí comeza o problema. Imos a facer unha clasificación:
  • Tlayuda tradicional oaxaqueña:
    • Asiento: asiento é a grasa do touciño logo de facer chicharróns, a que queda no fondo que non é tan líquida se non máis espesa. (E moi requeimada). 
    • Frijoles refritos: pois eso, logo de cociñar os chicharóns, machacanse e ainda bastante líquidos, guisanse unha vez máis nunha tixola ... con grasa de porco
    • Queso fresco oaxaqueño: é un queixo que non está moi compacto así que se desfaragulla rápido
    • Algunha salsa picante con moito chile 
    • Carne:
      • Chorizo oaxaqueño: son uns chouriciños cativos en forma de bola e que non se secan nin curan, ainda están frescros. En México decidiron que non ían comer a tripa dos chourizos, así que en Oaxaca, como en todos lados, sacan a carne picada e guisana nunha tixola e despois usan este guiso de zorza para poñer enriba das tlayudas
      • Cecina oaxaqueña: en case todo México a cecina adoita a ser de vacún, pero en Oaxaca é de porco. Ademáis está adobada con especies e moito chile molido (coma se fose pimentón, pero picando máis). 
      • Tasajo: en Oaxaca lle din tasajo ó que ó resto de México é cecina - carne de vacún cortada finiña en tiras moi longas, que é salgada e secada no sol

cecina, chorizo y tasajo
Intermedio: despois do que tedes lido supoño que caeriades na conta que en Oaxaca, todo é un pouco diferente ca no resto de México. Son moi peculiares nos seus hábitos, e incluso en coma poñen os nomes.

  • A tlayuda tal coma pensan que son o resto dos mexicanos (e coma fan a maioría dos restaurantes, porque non hai nada peor que tentar convencer ó cliente que as cousas non son así)
    • Non lle poñen o asiento
    • Leva frijoles
    • Leva "quesillo" ou coñecido no resto de México coma "queso oaxaqueño", o cal é un problema porque en Oaxaca hai outros tipos de queixo
    • Salsa
    • Chorizo, Tasajo, cecina
    • Verduras: col, ensalada, tomate, aguacate... (cosas que los Oaxaqueños no ponen a las tlayudas)
Intermedio: aquí temos outro caso máis de coma a cociña non só evoluciona por si mesma e polos cociñeiros, se non que se a moita xente se lle mete na cabeza que a receita ten que ser dunha maneira, a receita acaba sendo de esa maneira. (Vexase que pasa cas paellas, co pulpo á feira, ...)

Poñemonos a cociñar:

Primeiro preparei a salsa. Neste caso fixen unha salsa de chile guajillo (un chile seco, longo e de cor viño, que non pica demasiado), tomates (os tomates verdes), e allo:

Intermedio: nota, en México a cor dos chiles é igual de importante ca cor dos tomates (porque levan moitos chiles) para coma queda a salsa. Por iso, esta salsa de tomates verdes é vermella. Moitas das salsas vermellas, negras, marrons ou coloradas, están feitas de tomate e non de jitomate. Para saber de que é a salsa, é máis facil mirar as sementes que leva dentro: as pequenas son as do tomate verde, e se son grandes son de jitomate.
Logo collín queixo fresco. Non teño claro ó 100% que sexa exactamente igual ó que teñen en Oaxaca, pero parecese moito a todos os que teña visto en fotos e tal. O queixo hai que desfaragullalo:





Hai que preparar uns frijoles negros, cocendoos con cebola, epazote e graxa de porco... Bueno así tería que ser así según a versión auténtica. Pero non tiña tempo, así que comprei xa frijoles preparados (e cociñados en aceite vexetal). Batinos para que quedaran cremosos:




Decidin non facer unha tlayuda de carne, se non fixena de nopales. Así que tiven que asalos nunha plancha para poñelos enriba da tlayuda:



Imos a poñer todo xunto. Comenzamos ca tlayuda:



Non fun quen de conseguir algo parecido ó asiento. Así que o que fixen foi untar a tlayuda con aceite de oliva. Graxa e graxa. Non saberá igual, pero faille falta.

Logo untei frijol por todos os lados:




E logo a poñerlle salsa (o choio é que a salsa xa tiña cor parda, e non se distingue, pero ahí hai unha chea de salsa):




Agora vai co queixo enriba da plancha a quentarse un rato.



E imos a rematar e poñemoslle un tomate e os nopales de antes:



Señores é señoras a miña tlayuda está lista:

Sei que a tradición di que hai que tomala sen doblala... pero é ben complicado de comer de esa maneira. Así que a doblei pola metade, e podese tomar coma se fora un sandwich.