domingo, 25 de septiembre de 2016

Un arbitrario e irreverente ranking de restaurantes mexicanos de cocina "sofisticada"

Atense los machos, lo voy a soltar. Y me da la sensación que es muy necesario.


Mejores postres: Quintonil

  • Postres con un sabor intenso y utilización de ingredientes tradicionales mexicanos con un toque nuevo (queridos cocineros: dejad de hacer cuadros o figuras con los postres... LO IMPORTANTE ES EL SABOR). Además a menos de 140 pesos, estos postres son SURE A DEAL. 
  • El pero es que los principales son caros y no tienen el punch suficiente para justificarlo. Los entrantes si que demuestran nivel y son interesantes. 

Bodega Más Interesante: Sud 777


  • El maridaje de SUD 777 es muy interesante. Ecléctico (cervezas y licores incluidos), y unos vinos mexicanos (y no mexicanos) impactantes.
  • La pena es que en el menú sólo haya una cosa que merezca la pena (y es una salsa). Cocineros que viven en una burbuja y no son conscientes que la comida debe tener sazón. 
(Para que quede claro: Hay cocinas mucho más interesantes en la Ciudad de México, sólo vayan si ya conocen los buenos)


Mejores Entrantes: Amaranta

  • El caviar de carpa, los tacos de tripas y el caldo de res son de otro planeta. Bueno, son de este planeta pero te llevan a otro planeta.
  • El resto del menú y el maridaje están bien, pero no a este grandísimo nivel. 
(Para quien no entienda cómo queda la suma de pros y contras: el restaurante es un MUST!)


Mejor Experiencia Gastronómica: Evoka 


  • Lo que hacen en Evoka no tiene equivalencia. Consigue hacer un menú completo de inspiración tradicional, lleno de innovación. Es recomendable conocer primero la cocina tradicional para entenderlo, o tal vez al revés, conocer Evoka para luego adentrarse en la cocina tradicional.
  • El problema es que esta bien lejos y en un lugar ZERO TURISTICO. Y el maridaje tenía algún pero y muchos otros plus. 

Mejor comida corta e informal: Merotoro


  • No se si ya cambió, pero Merotoro no tiene menú de degustación. Directamente en menú. Además los platos (incluso los entrantes) son abundantes. Así que la idea no son menús largos y extensos, si no menús cortos de 2 o tres platos. Y a poco que tengas suerte será una experiencia muy interesante.
  • No soy capaz de pensar muchos problemas del sitio. No quiero decir que sea mejor que los otros restaurantes, pero lo que hace lo hace bien. Y es muy recomendable si uno quiere ir a menú corto y tener un rato informal con los amigos. 


jueves, 1 de septiembre de 2016

Unha cousa parecida e outra bastante diferente

Carne Enchilada

Aquí en México hai un sabor que vai parecer moi familiar a moitos galegos. En moitas partes do país, hai unha tradición de facer o que chaman carne enchilada: unha maneira de conservar a carne.  Esta carne preparase metendolle allo, un chisco de sal e un moito de pementón (ou de chile en pó, coma dirían aquí).

¿Adiviñades a que sabe? Pois ahí estades... sabe como a zorza. En serio, sorprendeme que se pareza tanto, porque en xeral os chiles e os picantes son máis intensos aquí, pero o chile que lle poñen á carne enchilada non pica tanto, asemella ó dos chourizos. 








Esta das fotos era carne de vaca, e ainda así sabía moito a zorza. Pero en algunhas partes de México fan a carne enchilada con porco, así que o sabor é exactamente igual ó que coñecemos aquí.


La cecina

Aquí en México é moi popular a cecina. O que pasa é que a cecina en méxico é unha cousa bastante diferente do que coñecemos en España coma cecina. Aquí tratase de carne de vaca, cortada moi, moi finiña e que logo salase un pouco (nesto hai variedade, hai cecinas que son moi saladas e non hai quen as coma) e logo faise ó sol.

O resultado queda parecido a un filete pero bastante curado, como podedes ver pola cor:

Pero ainda non está moi curada (non é coma un xamón), e entón cado a cociñas queda parecida a un filete, ainda que máis consistente e coma dixen cun sabor algo salgado:



martes, 30 de agosto de 2016

Restaurante Amaranta en Toluca


Hace unos meses comenzé a tener referencias del Restaurante Amaranta en Toluca. Toluca es una ciudad cercana (aunque no tanto) a Ciudad de México. Toluca es una ciudad un poco infravalorada, pero yo si le veo interés. En cuanto a la cocina, Toluca tiene sus detalles propios, y sobre todo, al ser la capital del estado de México, agrupa todo el conocimiento culinario de sus alrededores (y el estado de México es fascinante en cuanto a comida... a pesar que todos tengamos el foco en Oaxaca, Yucatán, Jalisco, Nayarit o Baja).

Muchas veces a la hora de interesarme en un restaurante me gusta escuchar o conocer al chef. No es una regla clásica, pero creo que hay una relación entre como es el chef y su cocina. Escuchar a Pablo Salas me pareció muy interesante:

Bueno, el propio Pablo Salas os hace una introducción sobre la cocina Mexiquense (del Estado de México). Como yo, el también es de la opinión que es una cocina muy interesante y muy poco explotada/valorada. Es un buen comienzo, ya estamos de acuerdo.

Comentamos mi visita al restaurante:

De aperitivo, pues algo típico de la ciudad, un frizzante de licor Mosco (licor de naranja) con vino espumoso.  (Es divertido porque es algo local, pero tampoco os pasa nada si no lo probais, tal vez no os guste)


El regalo del chef (ese clásico de todos los restaurantes) era un mini pambazito. Sabroso y muy divertido.


Ya comenzamos con el menú, esta era la ensalada de verduras en vinagre. Las verduras en vinagre son una tradición mexicana (y de otras partes del mundo), pero un poco desconocida en el extranjero. Esta ensalada me parece un acierto (cierto es que yo amo las verduras en vinagre mexicanas). Un sabor, por momentos ácido y por momentos dulce (había frutas).

Como sucede en muchos restaurantes, el pan que ofrecen es hecho en el mismo restaurante, en el momento. Excelente pan.

Ahora llega el primer MOMENTAZO de la comida: Tacos de “caviar” mexiquense,
(hueva de carpa guisada con jitomate,chile y cebolla, cilantro).
Aquí hay hay un doble agradecimiento, por un lado al cocinero, por idear este plato, y luego al restaurante y a su servicio. Este platillo no estaba en el menú de degustación y les pedí que si me lo podían incluir pagándolo aparte ... y ellos me lo incluyeron en le menú (sustituyendo otro entrante que no me apetecía tanto).
El sabor (como con casi todos los platos de huevas) es intensísimo... a pescado, a mar... (y no esperaba yo que la carpa tuviera huevas tan sabrosas). Uno queda después un buen rato con ese sabor de pescado en la boca.

El segundo momentazo del menú: Tripas de leche, con cebolla, rábano, aguacate y cilantro. Este es el típico plato que algunos no se animarían a comer. Craso error, la tripa de leche no tiene exactamente ese sabor un poco rudo de las tripas, es muy suave. Y aquí crujiente como si uno comiese chicharrones.


No hay dos sin tres: el tercer entrante fue tambien legendario. El plato es muy sencillo, un caldo de res con verduras (papas y más verduras). Pero el sabor de todos los ingredientes esta sublime. Un tema interesante para la gente de Galicia, es que en muchas sopas mexicanas se usa patata, pero en vez de cocinarla mucho, la dejan poco hecha. No se si a los gallegos les gustará el sabor, pero para mi es algo a lo que estoy aficionando (y ya en casa hago las sopas de patatas al estilo mexicano)


No todo va a ser perfecto. El plato de "Nuestro salmón, orgullosamente mexiquense del municipio de Texcaltitlán, conocido como “salmon trout”. Servido con acelgas de nuestro huerto, gratín de papa y camote, con mantequilla de chiles". No se, el gratin de papa y camote, saturaba el sabor del salmón. No me pareció el acompañamiento correcto. (Además de que el salmón es un sabor demasiado "visto"). No me parece un plato muy destacable, y ni mucho menos a la altura de los anteriores.


El plato de carne (porque en todo menú degustación hay un plato de carne) era "Papada de cerdo con pipián verde, y puré de camote ahumado,". Aquí tampoco quedé muy convencido. Contrariamente al plato de salmón, no me pareció una mala combinación, pero el pipián se podía mejorar (en mi humilde opinión). De todas formas plato muy correcto.


El postre del menú degustación eran unas peras al licor con un helado (creo que era de limón, es lo malo de escribir las críticas con cierto tiempo a veces uno se olvida de alguna cosa)

Y como me veía con sitio para más, fuera del menú me pedí un postre que me llamó la atención:

Vainilla, merengue ahumado, tocino y fresa: si, no era un trampatojo, lo que había encima del helado de vainilla era una tira de tocino crujiente. ¿Cerdo con Vainilla? ¿Estamos locos? Pues no, la idea era genial, me encantó.

Todo este menú lo tomé con maridaje.... que fue un cava, un vino de jerez, una cerveza, un vino tinto y un vino dulce de postre.

Resumen:

  • Excelente nivel, sobre todo en los entrantes, en los que el chef recupera sabores tradicionales y callejeros y los hace sublimes.
  • El servicio, la atención ... de primera (a nivel europeo o incluso mejor) 
  • Muy recomendable la visita ... un chef con carácter e ideas muy interesantes
  • A mejorar: pues el plato de pescado. Es curioso que con lo bien logrado que está el plato de huevas de carpa, luego el principal no me haya parecido tan bueno. (No es la primera vez que me pasa en México, tal vez es un problema de que a los mexicanos no les gusta mucho el pescado y se hacen platos en los que se esconde un poco su sabor) 

miércoles, 3 de agosto de 2016

O lobo de Mar (Vigo)

¿Oirades falar do Lobo de Mar? É unha antigo restaurante/tasca mariñeira do Casco Vello de Vigo. Antigamente estaba situado na Praza do Berbés, e hai uns anos moveuse á Rúa Anguía, enriba do Berbés. Se cadra xa o coñecedes pero se cadra non sabíades del porque non é un local tipo de estes da "nova ola do Casco Vello",  porque non abre nas fins de semana (pareceme moi ben, viva o descanso dos cociñeiros). 

Por iso mismo (porque non abre as fins de semana) non tiven ocasión de ir antes. Pero fun e quedei encantado. A cociña é moi bóa, o lugar é moi tranquilo (é moi cativo, apenas 5-6 mesas, e quedou cheo ben rápido ... supoño que se lles pode facer reservas).

Hai una cousa moi fastidiada neste mundo de innovación e fusións, que cando queres comer comida tradicional, ás veces non hai maneira. E é necesario. Xa so por isto merece a pena coñecer o lugar.

Pero non vaiades pensar "bó, outro sitio máis para vellos", porque non, Lobo de Mar é perfecto para vos hipsters do carallo, comida tradicional, pero feita cos detalles que tanto vos impresionan da cociña moderna


Bacallao con garbanzos e xudias (e olivas negras). Un plato frío moi xeitoso para un día de verán (de este verán caluroso que temos en Galicia).

Un clásico sinxelo pero que para min é imprescindible: castañeta á plancha con patacas cocidas (e salsa verde).

E un postre tradicional que curiosamente non é nada facil de tomar en Vigo: requeixo con mel.

Lobo de Mar (Vigo)

viernes, 29 de julio de 2016

Cociñando todo o do porco ó xeito mexicano: Carnitas

Vai vir ben falar un pouco das carnitas, visto que ás veces hai confusión con outros pratos tipicos de porco da cociña mexicana coma a cochinita pibil (as carnitas non teñen NADA QUE VER ca cochinita pibil). Ademáis, coma en México usan o nome de chicharrón para falar das cortezas ou torreznos, pois ainda confunde máis. Porque de semellar algo as carnitas sería algúns tipos de chicharrón.

As carnitas básicamente son todo tipo de partes do porco cociñadas/guisadas/fritas na súa graxa. A receita é moi popular en case todo o país, pero a fama lévana as da parte de Michoacán, que é un estado do centro/oeste do país.


Hai un par de cousas clásicas nesto de facer as carnitas: coma no polbo á feira, compre ter unha ola de cobre ben grande, e a outra hai que manexala con este remo de madeira.

Logo, o xeito habitual de papar nestas carnitas é facelo en tacos. E á hora de tomar os tacos, o habitual é que o comensal escolla (pida) as partes do porco que máis prefire. Excepto nos sitios que fan as carnitas por facer, onde xa nen preguntan (malo sinal).

Aquí neste enlace tedes a lista perfecta (ilustrada) de todos os diferentes cortes e pezas de carnita que podedes pidir. Hai de todo, dende carne magra ata pelexos, tripas, morro, pata. Coma un bó cocido, poden aparecer todas as pezas de porco imaxinables:



Nos tacos de carnitas, coma en case todos os tacos que levan porco ponse habitualmente cebola e cilantro. E segundo din os expertos, cas carnitas vai salsa verde (pero moita xente ponlle a que quere). 

Unha curiosidade máis, en Guanajuato teñen a tradición non de tomalas en taco, se non en facer unha torta co (moi bó pan da zona). Así, cun pouco de salsa e uns cantos chiles e zenouras escabechadas, queda un dos mellores bocatas de México (porque o pan de Guanajuato é moi bó):
(Neste caso, as carnitas era maioritariamente maziza)