lunes, 8 de febrero de 2016

Veracruz: un contacto con su gastronomía

El estado de Veracruz, está en la costa caribeña mexicana. Veracruz era el puerto de entrada del país y puerto de salida de donde llegaron muchos de los productos americanos a Europa.

  • ¿Los pimientos Jalapeños? Originarios de Xalapa en el norte del estado, aunque ahora casi todos estos pimientos se cultivan al norte de México y en Xalapa se dedican más al ...
  • Café: el café de Veracruz es el más popular de México, tanto de producción masiva como cafés selectos. Pero sobre todo Veracruz es el estado de México que más cultura de café tiene (café lechero
  • La vainilla es originaria de Veracruz (en Papantla) 
  • En México una de las recetas de pescado más popular es a la veracruzana

La parte que visité en Veracruz esta vez es el sur: la zona de Tlacotalpan y Alvarado y la región de los Tuxtlas (con un breve paso por El Puerto para tomar el trasporte de regreso a México)


Ver un mapa máis grande


Los Volovanes

Los volovanes son unos pasteles de carne (salados) o frutas (dulces) que se vimos por todo lado por Tlacotalpan y el Puerto (en los Tuxtlas no tanto).


El volovan se parece mucho en el nombre a los pasteles de hojaldre francés vol-au-vent. En Veracruz dicen que los volovanes tienen origen francés (los Franceses ocuparon Veracruz en el S. XIX). Pero... la forma no se parece en nada: los franceses son redondos y estan abiertos, mientras que los veracruzanos son alargados y están cerrados. 

Nota, el que yo probé fue el de jaiba (un tipo de cangrejo), que además de la carne desmigada del cangrejo tenía una hierba (en la foto veis aparecerla en un lado), pero no se que era. Ah, como en todo México, hay la opción de ponerle salsa picante. (La salsa, como casi todas las que probé en Veracruz no era excesivamente picante). 


Popo 

Como ya había hablado en un post completo, en México hay un montón de bebidas frías de cacao tradicionales. En el sur de Veracruz, la bebida que tienen es el popo.

Aquí en el GIF podeis ver como se remueve el popo para que se forme la espuma:


via GIPHY

Una vez más recordaros que en estas bebidas, la espuma es muy importante. En mi opinión, muy buena. Es casi mi favorita junto con la que hacen en Tlaxcala.



Arroz a la tumbada

La zona de Tlacotalpan y Alvarado son zonas con mucha población mulata (traídos en su momento como esclavos para las plantaciones). En esta zona hacen un plato de arroz caldoso, con una mezcla de pescados y mariscos ... El arroz a la tumbada


En esta caso lleva camaron, pescado ahuma, pulpo ... tomate, y en este caso epazote y cebollinos. La mayor parte de las recetas que aparecen, incluyen muchos mariscos y lo hacen un plato lujoso, pero creo que esta versión que he probado es mucho más auténtico, con los ingredientes que se tendrían en un barco.

Coctel de Marisco

Como ya comenté hace tiempo hay dos escuelas de hacer el marisco en México, una con tomate (ketchup) y otra sin el. En Veracruz lo hacen con tomate, y a mi no me gusta mucho. Pero bueno, como estabamos en el lugar lo probé. 

Este era uno de camaron y pulpo.


Micherindo

Aun no hemos hablado de ello, pero los mexicanos son una gente super imaginativa a la hora de hacer combinados con la cerveza. Esto es un micherindo: cerveza con limón, tamarindo, chile y hielos. 



Como curiosidad está bien, pero no es una bebida que me agrade mucho.


Pescado a la veracruzana

Hay una receta muy típica en México son todo tipo de pescados a la veracruzana. Es una receta mestiza, en la que se combina la cocina española y la mexicana. No es demasiado picante. 



Tacos de cochinita

La región de los Tuxtlas está en el extremo sur, ya fronteriza con Tabasco. Una de las cosas que me llamó la atención es que ya se veía achiote en los mercados y aparece en algunos platos. Esto no se si es un plato típico de los Tuxtlas, pero lo servían en un pequeño restaurancito de Catemaco:


Son tacos de cochinita (no se si pibil).





Coco natural 


Un refresco típico es el tomarse el agua de coco. Y al terminar la comida pues a uno le preparan el interior del coco con chile, sal y limón:



Memelas

No, no son sopes, tampoco son huaraches. En Veracruz se hacen las memelas, con una tortilla de masa enorme... y luego con  frijol, carne, verduras y aliño encima.  La principal diferencia que veo con los sopes es que no llevan lechuga ni crema.

Las memelas de Veracruz, son muy grandes. Esta era de carne ahumada. Curiosidad, parece ser que en la zona de los Tuxtlas había la tradición de comer carne de mono... y esta carne ahumada (de cerdo) es la versión alternativa que han inventado para no exterminar a los monos.


Cocina natural y tradicional de la sierra de los Tuxtlas

Estuvimos haciendo un tour por la comunidad de Benito Juarez, en las orillas de la Laguna de Catemaco (el tour es organizado por Tour en el Paraiso, y os lo recomiendo mucho).

La gente de la zona de los Tuxtlas consume mucho los productos silvestres de la zona.  (Como ya he dicho, por ejemplo los monos de la zona).

 Este es un hongo muy apreciado en la zona.

Estos caracoles vivían en los ríos de la zona. Y aunque pequeñitos daban un sabor muy intenso y especial a los platos. Les gusta tanto que casi están desapareciendo.

Como parte del tour tuvimos ocasión de probar un plato típico de la zona: pescado envuelto. Esta receta no es como en otros sitios hecha en papel aluminio. Se hace el pescado se prepara con vegetales, se rodea con hoja santa (para darle sabor)  envuelto en la hoja blanca (como llaman en los Tuxtlas a la hoja del taro) y se hace al fuego de leña, directamente. Eso le da un sabor y un gusto especial.

Este plato es muy curioso... es una combinación de diferentes origenes: el pescado es de origen africano, la hoja santa y el jitomate son mexicanos, la hoja del taro es asiática ... Es muy interesante ver que los pueblos más tradicionales mexicanos se abren tan rápido a productos proveniente de otras tierras (los mexicanos están muy abiertos a nuevos sabores).


Tortillas de maiz criollo hechas a mano... y muy interesante esta salsa. Está hecha con tomate verde y aguacate... pero es curioso que usan chile silvestre. El chile silvestre o chile piquín... El timpinchile es especial porque parece que para reproducirse se necesita un pájaro especial.

Aquí veis preparando las tortillas (y unos huevos) a la lumbre de la leña.


Y de postre teníamos plantanos con crema.

Todo muy interesante.

Para leer más:


domingo, 17 de enero de 2016

Receta rápida desde México: Crema de chilacas,porro y nueces

Buenas, muy rapidamente comparto una retecita rápida que me ha dado mi maestra en cocina mexicana, Doña Guille(rmina). Hoy estuve comprando chilacas y me sugirió esta receta.

Ingredientes:


  • Un puerro grandote, como de 200 g (en México se le llama porro)
  • 6 chilacas
  • 100 gramos de nuez 

Las chilacas es el chile que se usa para prepar los chiles pasilla pero verde. No es muy picoso, tiene poca carne y es muy crocantito. Las chilacas no son muy populares fresca (en pasilla sí), supongo que a los mexicanos no les gusta porque no pican tantito.



Preparación:



  Se pica finito las chilacas y el puerro.

 Calentamos aceite en una olla
Y guisamos el chile y el puerro

Añadimos 2 tazas de agua y dejamos hervir
Sal a gusto de cada uno




Ponemos el puerro, los chiles, añadimos las nueces y licuamos todo.

 Ponemos otra vez en una olla la crema resultante

Y dejamos que hierba un tantito

Ya está la crema, como veis el útimo hervor le da el colorcito. Yo no he querido cocinarlo ya mucho porque me da la sensación que a la nuez lo le gusta mucho cocerse tanto.

Este plato se puede complementar con pollo o otras cosas una vez tienes la crema hecha, pero yo he preferido dejarlo así meramente vegetariano.


domingo, 20 de diciembre de 2015

Café /Frío/ Japonés

No penseis que esoy muy espabilado.... a veces tardo mucho en caer en algo que más o menos era obvio. Hace ya muchos meses (2 años ya, como pasa el tiempo) os hablaba de un pequeño lugar que hay en Colonia Del Valle: Café Amano

Yo y casi todos los clientes que lo frecuentan (el sitio es pequeño pero siempre tiene gente al mediodía) vamos a por sus platillos japoneses: curry, pollo teriyaki, katsu y todas estas cosas. 

Pero queda el misterio del café ... el lugar está lleno de café: lo hay en grano a granel para llevar, lo hay en bolsas de aluminio para llevar ... pero no ves una cafetera ni hueles a café recien hecho. 

¿Que pasa con el café japonés?

Bueno, pues tardé en caer en la cuestión ...
  • Para el café caliente usan el sifón:

Por eso no se les ve la cafetera: cuando alguien se lo pide, pues se prepara. Pero no debe ser muy popular porque nunca les he visto usar el sifón. 

  • Para el café frío usan filtrado en frío (cold brew coffee)
Esta cafetera tampoco se ve porque se hace durante la noche y luego la dejas ya preparada en botellitas. 




Tardé un rato en darme cuenta que en Amano preparaban eso que ahora tan de moda se puso en el 2014: el cold brew/café en frío.  No lo asocié directamente: ¿que iba a tener yo idea que este era uno de los sistemas tradicionales de los japoneses?

Fue al cabo de muchos meses, cuando estaba yo buscando información sobre este tipo de preparación del café cuando encontré referencias que esta manera de hacer café era conocida como café estilo Kioto. Y que la moda reiente llegó un poco a través de Japón... aunque investigando más resulta que los japoneses aprendieron a hacer el café así en frío de los holandeses, y de hecho en Japón esto se llama ダッチ・コーヒー (dacchi kōhii/café holandés).


Pues curiosamente, tengo un lugar bastante asequible para comprarme mis vasos de café frío estilo japonés, sin tener que ir a una de las cafeterías hipsters que están abriendo por toda Cidudad de México. 

Por cierto, recomiendo que algún día probeis el café filtrado en frío (si teneis un filtro de café o una aeropress lo podeis intentar vosotros mismos en casa). Es fácil preparar un filtro que vaya goteando. Yo aprovecho una botella de agua, le hago un pequeño corte en la tapa y con esto ya consigo tener mi goteo continuo. 



Y seguramente me pregunteis ¿merece la pena hacer el café con filtrado en frío? A ver, aunque ya tengas decidido que a ti lo que te gusta es el café expreso a la italiana, no está mal probar otras maneras. El café frío es soprendentemente oscuro, con un sabor muy intenso, pero muy poco ácido. Y según comentan, tambien tiene un buen pelotazo de cafeina. 

Century (chinese) eggs



Hundreds of years ago, a savoury idea – called the century egg – was hatched in rural China. As the story goes, a farmer found naturally preserved duck eggs in a muddy pool of water and slaked lime (a type of calcium hydroxide). After surviving a tasting, he set out to replicate them manually, resulting in a delicacy that would endure for centuries as a comfort food in Hong Kong, China and parts of Southeast Asia.

Century egg sliced open.jpeg

"Century egg sliced open" by Kowloneese at the English language Wikipedia. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons.


jueves, 17 de diciembre de 2015

Do the Smash Potatoe, do the Smash Burger, do the Twist

Moi bóas a todos, unha das cousas terribles das modas culinarias é que cando chegan, chegan pervertidas e modificadas. Por exemplo estes 5 anos que vivimos das hamburguesas gourmet. ¿Resultado? ¿Temos algunha hamburguesa que mereza a pena? Na miña opinión non.

Temos hamburguesas con boliños exóticos e de pan de mil e un tipos, con queixos do máis sofisticado, carnes de aquí, de acolá e de máis ala... de peixe, de caralladas varias. Pero case non hai unha hamburguesa que cumpla os requisitos básicos de coma a fan os gringos.

Bueno, deixada a miña pequena rosmada... Non sei se escoitachedes falar nos medios americanos de que o que lles mola agora son as hamburguesas do In-n-Out e Shake Shack.... Pois o concepto que levan estes é o...

Smash Burger

Que é sinxelamente convertir unha albondigona enorme na hamburguesa:


A todos aqueles amantes de coñecer máis a fondo esta técnica aconsellolles ver unha pelicula de Joe Dante: The Howling (Aullidos), porque no principio da película vese detalladamente coma se preparan unhas hamburguesas de este xeito.  (Despois o resto da película está ben).

Oes, antes de seguir co choio... non vaiades a pensar que morro moito polas hamburguesas nen que como moito en elas. Pero coma pasa en todas as recetas básicas e clásicas: non hai que darlle moitas voltas, vese  ben fácil o que é e o que non é. O que gusta e o que non gusta. E o que é auténtico e o que é unha sofisticada ridiculez. 

Todo esto viña porque o outro día quedei atrapada nun centro comercial e comín no máis decente que parecía (unha hamburguesería) e sorprendeume moi gratamente descubrir que eran smash burgers.


Nen a foto nen a hamburguesa teén a mellor pinta do mundo, pero bueno, ahí tamén está o defecto de moitos sitios: preocupanse tanto do aspecto que esquecen que esta historia é para papara e punto. A carne estaba moi bóa, o torreznos eran grandes de máis, e veña, a comer e punto... 

O sitio é unha cadena que non hai en España, así que tampouco fai falla que fale do sitio. Pero sí comento que é certo que poñen sempre fan isto co ketchup:

Para que o post este non quede sinxelamente en algo anecdótico aquí vai o video que explica coma facer as vosas propias Smash Burgers na casa: