lunes, 20 de febrero de 2017

Memorables del 2016

Voy a hacer un breve relato de mis favoritos del 2016, y ya anticipo que habrá mucha comida mexicana y mucha comida de calle. ¿Porqué? Porque a veces lo más sencillo tiene los sabores más memorables. Aunque he podido tener unos cuantos menús en Europa este año, me voy a centrar en México porque en Europa (España, Galicia)... no he visto casi nada nuevo.

Venga, al grano ...

Quesadilla y Sope fritos (La Majahua, Guerrero, México)

No puedo dar el nombre del lugar, porque no era un restaurancito. Era la casa de una señora al lado de la playa que ofrecía comidas (vamos que comía con ella, su hija, sus nietas). El menú era corto, pero para mi fue sabrosísimo y muy esclarecedor. En USA insisten en los "hard shell tacos" y en México nunca había visto nada así. Pero estas quesadillas fritas y crujientes pero que quedan abiertas son lo más parecido. ¿Son esos tacos un descendiente de estas quesadillas guerrerenses? No se.
  • Lo memorable: la tortillita frita y esa salsa de jitomate fresquisima (creo que de jitomate crudo pero seguramente está escaldado) 

Puerco en salsa verde (Fonda Margarita, Colonia del Valle, Ciudad de México)

La Fonda Margarita es un lugar legendario de la Ciudad de México que casi todos los chefs anglosajones de estos que hacen programas en la tele visitan (los españoles me da la sensación que no la han visitado ninguno, porque los Españoles siguen llevando mal lo de un desayuno contundente). El plato que me dejó marcado fue el puerco en salsa verde. Fue comenzar a comerlo y quedé extasiado. He intentado varias veces reproducir la receta, y aún ni me acerco.
  • Lo memorable: la carne de puerco (espinazo) estaba tan tierna que ni hacía falta tenedor, se deshebraba con la cuchara. La salsa verde, muy caldosa, picosa, donde se veía el tomate en pedazos pequeños. 

Taco de Huevas de Carpa Guisada (Restaurante Amaranta, Toluca)

El restaurante Amaranta es la estrella (Top 15 de Latinoamérica) de Toluca, y tiene un chef muy mediático: más tatuajes que un futbolista, joven, locuaz. Lo interesante es que su cocina está muy enraizada. Los altiplanos del centro de México eran zonas lacustres, y hay una tradición de platos con peces de río (charales, carpas). Ahora mismo gran parte de los ríos y los lagos están en situación de retroceso y seguramente se pierda el producto, pero mientras estos platos son una herencia del pasado.
  • Lo memorable: el sabor intensísimo a pescado. Yo no he sido mucho estos años de las huevas de pescado, pero fue venir a México y probar esto, y pensar en que debería de haber tomado más. Y con un extra: mientras que los cocineros "creativos" mexicanos suelen ser muy tibios con lo del picante, Pablo Salas le metió una salsa picosísima. Sabor con punch.

Tamal de frijol con Mole Verde (Una señora en la calle, Barrio de Guadalupe, Taxco, Guerrero)

El tamal de frijol es el tamal más modesto: maiz, frijol, manteca. De hecho parece totalmente un plato de "aprovechar": el frijol debe estar ya cocinado de antes, así que se hace para aprovechar el frijol que te quedó. Es un sabor muy básico, muy casero, pero pura mexicaneidad. Pero siendo espectacular este tamal...
  • Lo memorable es el mole verde. Imagino que casi todos habeis tenido algún contacto con el mole negro (poblano o no) y ya conoceis su sabor intensísimo (lo odias o lo amas). El mole verde es otra división. Sobre todo si lo consigues fresco (no del polvo o pasta para hidratar) tiene ese sabor a pepita (en realidad es casi un pipián), pero tambien todas las hierbas de sabor que lleva. Y como todo en México tenía su puntazo picante, muy picante, pero picante del bueno, del que no te hace mal a la barriga. (Porque ya sabeis que hay chile que hace mal a la barriga y hay el que no). 

Flan de queso chiapaneco (Restaurante Quintonil, Ciudad de México)

Fue una visita inesperada a Polanco (nadie esperaba en Diciembre que fuesemos a repetir las elecciones en verano), y para aprovechar el viaje me pasé a visitar un restaurante que hace 2 años me había gustado, y que en estos meses ha estado en efervescencia. Me llamó la atención que parte del menú no ha cambiado. Pero se ve que a la gente le gustan estos platos ya familiares. Lo interesante de esta visita es que como no fui a menú degustación, me consentí con 2 postres.
  • Lo memorable: se aleja un poco a la tradición de trampatojos, obra de arte abstractas y tal que es la moda: esto es el típico postre que reconocería hasta mi tía. Pero que no llame a engaño, el sabor es BRUTAL (si te gusta el sabor intenso de queso, porque no es queso 'πiladelπia')


Tacos de nopal al comal con queso (Milpa Alta, Ciudad de México)

De manera curiosa ya era yo un visitante habitual de Milpa Alta (ese pequeño valle agrícola dentro de Ciudad de México) pero este año tuve 2 visitas muy importantes, en las que pude conocer la agricultura y la comida de la zona.
  • Lo memorable: lo sencillo y delicioso que es esta comida. Yo ya era amante de los nopales, pero el probar aquí napales fresquísimos y de primerísima calidad fue esclarecedor. Además esta sencilal receta de nopal, tortilla, queso y salsa se ha convertido en una favorita que hago en casa.

Torta de milanesa con chicharrón (Puesto en la bajada del mercado, Taxco, Guerrero)

Ya es el segundo plato de Taxco (y el tercero del estado de Guerrero) en mi lista. No vayáis a pensar que han sido tan satisfactorias mis visitas culinarias a Taxco. Estan llenas de clarooscuros: mientras que en los restaurantes me quedo muy decepcionado, cuando voy dando vueltas por la calle encuentro cosas bien interesantes. 

  • Lo memorable: Hablando de claroscuros, mi relación con las tortas es un poco así. Me llevo muchas decepciones, pero de cuando en cuando encuentro una torta que me reconcilia con ellas. Como en otros casos, el secreto está en un bolillo bien horneado (cosa no fácil en México, pero que funciona bastante bien en los pueblos serranos como Taxco), un relleno graso y jugoso (en este caso milanesa aun templadita y chicharrón) y por supuesto verduras: jitomate, chile y un aguacate suave. El cielo por 10 pesos. (En serio, 10 pesitos no más). 

 

 

jueves, 26 de enero de 2017

Tostado, Tiznado, Quemado

Estos días han salido por ahí noticias del riesgo cancerígeno de quemar mucho las tostadas. (No es un tema nuevo, ya se llevan muchos años estudiando posibles riesgos de estos). Yo no voy a entrar si si o si no o que será ...

Pero lo curioso es que en casi todas las cocinas del mundo hay una pasión por lo churruscado, tostado e incluso quemado ...

De hecho los del New York Times tienen un artículo sobre el tema estos días:

“Everyone is so afraid of burning things,” the Canadian author Jennifer McLagan said. “But when you’re burning, you’re creating all of these different compounds that make food more complex in taste, and much more interesting to eat.”

Este artículo me hizo pensar en lo importante que puede ser lo carbonizado o lo tostado en la cocina. Yo personalmente nunha he sido ni muy apasionado de lo quemado, pero tampoco le he tenido miedo. Pero lo cierto es que estaba más de llado de lo poco hecho que de lo tostado.
De hecho una de las cosas que más me sorprendió siendo mayor, es el uso de carbón vegetal como remedio oral contra intoxicaciones: ¿como va a ser bueno tomar carbón? Pero lo cierto es que sí lo es y es un remedio constatado. 

En esta interacción con lo tostado, mis años de experiencia en México son muy esclarecedores. En la cocina Mexicana el quemado y tostado son esenciales. Se utilizan mucho y demanera muy definitiva para muchos platos. 

Por ejemplo, las salsas de tomate o jitomate asado: 

Aunque pueda parecer "opcional" es muy importante el que tomates o jitomates se pongan quemados. Si uno no lo hace así, no se consigue el sabor. 

Otro plato llamativo porque siempre viene negro y tiznado son los tamales de charales, mextlapique o tlapique... 
Aunque aquí el tiznado se queda en el envoltorio, el pescado o el relleno del tamal no está quemado. Pero me llama la atención de este plato que siempre hay que quemar la hoja, si no no queda al punto.

Ya que hablamos de tostar, no hay que olvidarnos que si no lo hiciesemos con la semilla del cacao, el chocolate para nada sabría igual.



Por supuesto el mole, que es otro de los platos ineludibles de México tambien tiene su parte de ingredientes tostados (o quemados). Veamos aquí como se hace un mole oaxaqueño tradicional:

Y ya para no insistir mucho con tantos videos mexicanos dejo aquí un plato muy básico llamado huevo a la ceniza ... que si bien no está quemado, el nombre ya indica intenciones:

Deberíamos de extender estos posts con platos equivalentes de otros lugares en los que el tueste, el churruscar o el que se ennegrezca es sustancial para el plato. Porque seguro que en Galicia o en España también hay ejemplos. Pero aquí ya pido colaboración en los comentarios y luego alargamos el artículo con esos ejemplos.

PD:

El estudio y las recomendaciones de esta semana son sobre los peligros de la Acrylamida, que se produce en sustancias que tienen almidón (pan, patatas, túberculos) así que la verdad no se refiere al churruscado de la carne o de los huevos.Pero si que puede existir en el tostado de semillas y cereales (por ejemplo el cacao y el café)

viernes, 13 de enero de 2017

Ostras de diferentes origenes: vamos a comparar

Estas Navidades estuvimos en París, y seguimos la tradición de allí: cenar el 24 con ostras. Además, este año hicimos la prueba de tomar ostras de 2 lugares diferentes de Francia:
  • Las ostras verdes de Oleron 
  • Ostras bretonas de mar abierto 
(Nota, el mapa esta mal dibujado, Oleron no esta en Aquitania, esta más al norte, disculpas por el error). 

Lo publicamos como "Momento" en el Twitter, pero vamos a compartirlo tambien aquí para que podais visitarlo.




A mi personalmente me gustaron más las bretonas. Tienen un sabor más "marino", y aun así las notaba más dulces. Pero claro en esto supongo que todo va en gustos, y yo tampoco soy un experto en ostras.


jueves, 5 de enero de 2017

Azabu: xaponés, pero de outro estilo

Nas miñas visitas a París sempre me piden que vaiamos a un restaurante a tomar sushi. París está cheo de "restaurantes que ofrecen sushi", pero non hai tantos que ofrezan sushi de calidade xaponesa. Vale, hai coma 10 ou 12, pero teñen a característica que estan un pouco espallados pola cidade (se ben hai unha certa concentración na zona de Opera / Chatelet). Bueno, pois o tema é que hai que ir a tiro fixo. 

Veña, logo da introducción:
  • Planexamos ir a un restaurante de Sushi en Saint Germain.
  • Chamamos para reservar pero ninguén collía o teléfono, pero sonaba. 
  • Ante a dúbida de que poidese estar aberto e non funcionase a reservas achegamonosnos.
  • Chegamos e está non só pechado, se non en obras.
  • Facía frío, tiñamos fame, así que buscamos o restuarante máis cercano que había que fose xaponés (e que non fose de ramen, porque a meu sobriño non lle gusta o ramen)
  • Chegamos a:

En stricto senso, tampouco acertamos, porque non é un restaurante de sushi, é un restaurante xaponés, pero de cociña á plancha. Pero tiña un platiño de sushi, así que quedamos a investigar.

O restaurante Azabu fai cociña de tradición xaponesa, pero con algúns toques franceses, sen tampouco forzar moito o tema da fusión. E case todos os platos están feitos á plancha, así que non é un restaurante de calqueira tipo de plato, se non que ten un enfoque determinado. Claramente non é un restaurante de sushi, tampouco é un de estes restaurantes parisinos cun cociñeiro xaponés que fai fusión ou cociña francesa. Tenta ser moi xaponés, e ó mesmo tempo tampouco o é. 

O que sí que é xaponés é o servicio e os cociñeiros: en este sentido senteste coma se estiveses en Tokyo. O cal é un pequeno problema porque algunhas camareiras falan medio mal o francés (non probei co inglés) así que hai moitos "lost in translation", pero son pacientes e ó final consegues organizarte. (Hai moita xente que rosma moito online dos problemas de comunicación no restaurante, pero hai que tomarse estas cousas con mellor humor). 

Nos pasámolo ben. Non foi o que queríamos (íamos só polo sushi), pero a comida está boa. O prezo, como digo é caro. Coma xa dixen, o trato foi moi amable, e todos os problemas de comunicación fixeron que botasemos unhas risas, tanto nos coma eles (e en todo momento tiveron paciencia de esperar a que nos entendesemos). E o feito que ó final non fose un restaurante de sushi serviunos para probar outro tipo de comida xaponesa, que non estivo mal.  (Pero o meu sobriño prefiere sushi para a proxima) 

Aquí van unhas fotos, para que vexades un pouco que é o que fan no sitio. 


Isto era figado (non sei de que, porque coma dixen á camareira non se lle entendía demasiado ben)

 Isto si que sei o que era, era un chawanmushi, que é unha cousa que a moita xente dalle grima porque é entre sopa e unhas natillas, pero a min gustame moito polo sabor e porque non é solido, nen líquido, nen plato, nen sopa. E un pouco de todo.


Isto era o máis parecido que tiñamos a un sushi: é arroz de sushi con peixe cru, ovas e raiz de loto:  Chirashizushi

 E coma plato principal, pois un atún feito á plancha, arroz, sopa misho, pepinos encurtidos ...



A, e postre... isto é un biscoito de te macha ... e a verdade é que lles queda perfecto. De todos os doces de te macha que teña probado este vai ser o meu favorito. 

martes, 27 de diciembre de 2016

Moi grande: Tortas El Recreo (Originales del Vaquita)

Moi bóas, meus queridos lampantíns galegos. Xa sei que vos coidades que coma se come en Galicia (dimension: cantidade) non se come en ningún lado. Pois apuntade na vosa lista México, porque sonvos tamén de coidado.

O lugar chámase Tortas El Recreo. Pero coma na cidade de México tomanse moita liberdade á hora de copiar o nome de outros sitios (hai 12 Tacos El Paisa ou 9 ou 10 Tortas/Tacos Beto sen negunha relación entre eles), pois engadenlle un sufixo, así que queda cun nome ben longo: Tortas El Recreo Las Originales del Vaquita.


Están situados un pouco en terra de ninguén: Itzacalco, a delegación máis pequena de Cidade de México. Non é precisamente a zona máis visitada da cidade, ainda que esta perto do Mercado de Jamaica (que si que xa é unha zona culinariamente máis coñecida).

A historia deste lugar é de maneira resumida: "había un tenderete na rúa que tiña un señor (el Vaquita) onde facían unhas tortas moi lexendarias, e colleu tal fama que foi crecendo pouco a pouco". Agora o negocio o levan as súas 3 fillas.

E interesante que co Google Street View podemos ir vendo coma foi cambiando o lugar, e vese que a "prosperidade" é algo recente. Ata hai ben pouco nen nome tiña escrito.

 2008
2011
 2015
 2016

Bueno, algún diredes que non cambiou moito ... pero: mesa con mantel amigos!!! Todo un luxo.

Supoño que estaredes ata o carallo de que falemos do local e da súa historia. Queredes ver porque ten tanta fama. Pois tratase dun posto que fai tortas (que é coma os mexicanos chaman ós bocadillos). Unha das cousas curiosas do lugar é que esta especializada nun tipo, non lle podes pedir outra cousa. Fai tortas de pierna al horno. En México cando falan de pierna refirense a xamón asado (alá, jamón usase para o xamón cocido).

Neste caso, di a lenda esta pierna esta cociñada durante 12 horas no forno. Logo pola tarde (por eso as fotos de Google aparece desertico, porque este sitio funciona pola tarde e o GoogleCar vai pola mañá) fanse as tortas:





 O que fan é quentar (dourar) a carne esmagada, con manteiga. E vaise preparando a torta:

  1. Pan (3 tamaños, o normal - que non é tan normal pola canidade que lle meten dentro - o grande - o que vedes nas fotos - e o xigante  - tamaño dun monopatín)
  2. Untaselle frijol refrito
  3. Ponse queixo manchego (mexicano, que non ten nada que ver co noso)
  4. Cebola a eito
  5. Engadese coma un kilo de carne 
  6. Un tomate grande 
  7. Un aguacate enteiro (ou dous)
  8. Toda a cantidade de queixo oaxaca que se poda



Outro dos segredos do lugar e esa salsa de chipotle que vedes en primero plano: tratase dunha salsa non moi picante (para México e moi picante para España) de chipotle e cacahuate.

O resultado é unha cousa tan esaxerada coma isto:


Pero supoño que vos interesa o veredicto....

O choio está ben, materiais de primeira calidade (tanto as froitas coma os queixos, coma a carne) pero tenvos algún pero:

  • Non hai quen lle meta dente a iso: hai que ter unha queixada desproporcionada. Hai que ir comendo pouco a pouco comezado por un lado. O que é unha foda, porque o que estaría ben era na mesma dentada tomar carne, tomate, cebola, aguacate e queixo. Por desgracia primero comes carne, logo tomate e cebola e logo o queixo e o aguacate. Cada ún o seu tempo. 
  • Non nos pareceu moi bóa idea que lle poñan tanta manteiga de vaca á hora de dourar a carne. Sabe moito a manteiga. E o xamón asado non é algo que vaia ca manteiga. Houbera sido mellor que lle puxeran un aceite máis neutro ou que usasen manteiga de porco. 
En calqueira caso, o invento hai que probalo. Os mexicanos veñen aquí ca moza a ter unha cea, e non pensedes que comparten a torta, cadaquén a súa. Que romántico!!