martes, 10 de febrero de 2015

Salsa de chile morita y tomate verde

Aquí va una salsa muy sencillita para hacer con chiles ahumados mexicanos. Este es uno de mis sabores preferidos mexicanos, sobre todo por su aroma ahumado e intenso. Le da un toque muy especial a los platillos. 

En México consumen tantos chile seco casi como chile fresco. Es mucho mucho. Mirad por ejemplo esta foto de Xalapa. 


Aquí podeis ver en primer plano chile pasilla ahumado, luego hay "chie canica seco", chile de arbol,.... Como podeis ver hay varidedad infinita.

El chipotle es jalapeño seco. El morita tambien es jalapeño pero más chico y más picoso. El pasilla es ya un tipo diferente y es mucho más suave.

Mi receta la tome de una receta para chile pasilla, así que al usar morita me ha quedado mucho más picante: picantísima. Si preferís hacerla con chile pasilla, casi mejor. Podreis ponerle más chile y quedará más sabor ahumado. (La receta original: salsa de tomate verde con chile pasilla)

Aquí van los pasos:

Se toma chile morita.

Se ponen a hidratar una media hora en agua caliente para que se vayan poniendo blanditos.


Luego se toman tomates verdes (que ya deberíais saber que no son tomates de los que se cultivan en Europa que aún estan verdes, si no otro tipo de fruto). Se cortan en cuatro y se ponen en agua hirviendo unos 5 minutos. (Hasta que cambien un poco de color)



Se tritura todo junto con un poco de cebolla, y un chorritín del agua en el que se estuvo los chiles morita. Y ya está.



Yo la salsa la use para acompañar una omelette, porque me parece que las salsas de chiles ahumados van muy bien con los huevos. Eso sí, tuve que usar poca porque .... vaya si me salió picante. 






domingo, 8 de febrero de 2015

Visitando cafetales en Veracruz (Xico)

Como más o menos se puede ver en alguno de mis posts, me ha dado mucho por el café. En parte porque al vivir en México, puedo consumir café kilómetro 0. O casi.

Este nuevo café que estoy tomando ahora lo compré en el propio lugar que se produce:


Esta es el mostrador de la Cafetalera Texolo en Xico. Si, cafetalera, porque como cafetería es donde se toma café, pues cafetalera es el nombre para la empresa que produce y tuesta café. La verdad es que caí en la trampa de la decoración retro, pero bueno, cuando el propietario me molió unos granos para que pudiera oler el aroma me di cuenta que podría ser buena selección.

Y dicho y hecho, me molió un cuarto de quilo de café en el momento, me lo envasó al vacío y me regaló un limón (sin relación aparente, pero el señor tenía una caja de limones de su huerta y me dió uno).

Y aquí he tenido ocasión de probar el café veracruzano de altura.
 Lo primero, al comprar directamente al productor el precio fue bastante económico (menos de la mitad que me cuesta en Ciudad de México el café que compro).

En cuanto a su sabor... es muy diferente de los otros dos cafés mexicanos de los que he hablado antes. Esos otros dos son muy exuberantes (aromas a frutas, sabores melosos, gustos complejos).

El café de Xico es mucho más simple o con menos aromas inusuales. Tiene poco aroma, y el aroma es principalmente lo que calificaríamos como café. Pero no el típico café de tueste intenso y tostado, si no más suave. Así de inicio parece una decepción...


Pero otra cosa es ya el probarlo. Su gusto es muy, muy agradable. Me gusta mucho. No es nada ácido. Asombroso. Es suave y agradable de tomar, pero mantiene un sabor muy, muy a café. Sobre todo, deja un gusto al terminar muy gustoso. 

Como digo, a pesar de que es como muy simple, lo cierto es que es un café que te gana taza a taza. Y el regusto que te deja es triunfal. Es un café de diario (un muy buen café de diario). 

Además de comprar café la visita a Xico me sirvió para echar un ojo a como son los cafetales. Y me sorprendieron muchísimo. 

Sera cosa de los anuncios de Juan Valdés y de Saimaza, pero uno se imagina los cafetales de superficies enormes descubiertas con plantas de café recortadas como si fuesen setos .... 



Pero por contra me encuentro esto:






La verdad parece todo monte, y no muy bien cuidado. Las plantas son más o menos altas, pero no de tronco grueso (raices grandes eso sí, es como si las podasen casi al completo y las dejasen crecer desde 0 cada pocos años).  Despues de verlos, si aseguran que se trata de café orgánico, lo creo. Despues de ver que están todos rodeados de hierbajos y otras plantas, evidentemente no se usan pesticidas ni nada.

Lo más llamativo de todo es que todos los cafetales están llenos de bananos creciendo. De hecho por momento no sabes muy bien si estás viendo un cafetal o un campo de cultivo de bananas. ¿Porque cultivan los bananos junto con el café? Pues según me explicaron los locales, el café necesita mucho nitrógeno y agota el terreno. Los bananos (como las leguminosas) retienen nitrogeno al suelo. Además le dan sombra al café.

Así con esta combinación tan ingeniosa de café y bananos, ahí en Veracruz cultivan café. 

sábado, 24 de enero de 2015

Passmar Coffee: or how I learned to stop worrying about the "BAR" and love the cofeee

O longuísimo título de este post é unha trapallada que xoga co nome da peli de Stanley Kubrick, que aquí chamaron (un nome fantástico) "¿Teléfono Rojo? volamos hacia Moscú".


A película é moi recomendable, e aproveito para conpartirvos os títulos de crédito do comenzo da película, que tamén son unha xoia de deseño visual.

Este post vai de café, que é unha das cousas que máis me están facendo disfrutar agora mesmo.

Antes de seguir unhas cantas cousiñas:

  • A mellor maneira de tomar café é o expresso
  • Arábica, arábiga, arábica
  • Os italianos son os maestros nesto de facer o café
  • Se non vai a 9 bares (de presión), que vai ser bó café
Hala, xa sabes o o máis importante do café, non fai falla que sigas lendo.

Todo comenzou así un pouco de casual. Eu pensaba (porque me tiñan aprendido así) que sabía máis ou menos bastante do café. Tiña claro cal era o bó café. Ou iso pensaba eu: ¿e coma non se todo o mundo dicía o mesmo? Non tiña moitas pretensións... eu so quería tomar un chisco de café mentras almorzaba. Aquí hai unhas cantas cafeterías (aquí en México temos ó lado da oficina 4 Starbucks, e outras 2 emulas de Starbucks, e uns 7 sitios onde fan café filtrado estilo USA) e non hai problema para comprar un café un vaso de papel e meterse cafeina.

Pero eu sonvos así medio peculiar, e apetecíame tomar un cafeciño na casa e quentar o estómago mentras tomo o almorzo.  Pero tampouco quería complicarme moito. Un día pasei polo Passmar (esa cafetería gourmet da que xa falei e que está no medio dun mercado) e vin que vendían o Aeropress. Ademáis comentarame tiña boas referencias do aparato por parte de Polo.  Así que pensei:
"Por menos de 30€ teño un aparato para facer café que non se tarda máis de 5 minutos, e en vez de comprar café "industrial" podo tomar un pouco de café cultivado a menos de 4 horas de aquí, que algo máis fresquiño estará."
Alá fun, e mentras compraba a Aeropress e me deixaban listo o café (recomendación de Passmar para a Aeropress: tueste medio, moido de 2 puntos e medio) pedín unhas enchiladas e coma era unha cafetería fixen algo que non adoito: acompañar o xantar con café, e pedir café americano (porque un expresso que é o que sempre pido parecíame moi pouca cantidade para as enchiladas).


Entón dinme conta... "Mecachis, pero que bó esta este café así. Vale que non ten o aroma este intenso de cando o pido coma expresso, pero por contra deixa un gustiño doce e suaviño, case coma se fose mel (e non levaba azucar nen nada)".  Que vaia, que o expresso que fan o de Passmar é moi bó (mellor que case calqueira que podades tomar en España ou Italia) pero que estabame gustando máis en xeito americano.

Os proximos días estiven probando polas mañás a facer o café ca Aeropress e co cafe moido que trouxera de Passmar:



Tal coma me contaran, ca Aeropress é fácil, rápido e queda bo café. Pero non vos quededes moi impresionado ca máquina. Coido que é un importante defecto ó que a moita xente ten obsesionarse co aparato á hora de facer café, non é o aparato, é o café o que sabe, tipos.

Non, o realmente intereante foi descubrir que o café que fago, non é moi escuro, máis ben parece agua enferruxada, queda un chisquiño aguado,  pero ... ¿sabedes o ben que arrecede? E o máis impresioante: ten todo aquel gustiño doce e meloso que lle notara o outro día no mercado. O mesmiño sabor.

Isto si que non o experimentara realmente antes. O café que tivera tomado en España, Portugal ou Italia estaba bó, e cheirama moi ben, pero non me deixaba un gusto así no padal. De feito remato de tomar o café e vou cara o traballo e sego a notar ese gustiño media hora ou máis.

Ista maravilla vai ser cousa do gran, e da maneira en que se deixa secar, segundo leo na web de Passmar:
"Atoyac de Álvarez se localiza en la región de la costa grande de Guerrero, es el principal centro del estado. La localidad que cuenta con mayor producción y productividad es el Paraíso. En Atoyac son 40 localidades cafeteras donde viven y cultivan 4,307 productores, de los que alrededor del 39% están organizados y el resto son productores libres. El Café Natural del estado es referente a nivel mundial, en el grano los productores desde hace 100 años se especializaron, a falta de recursos, en los métodos de limpieza que necesita el grano de café.

Por lo tanto en el manejo del cerezo los vuelve especialistas del Café Natural; qué significa esto? una diferenciación en cuanto al proceso de lavado, es decir, por proceso deberíamos eliminar la pulpa, fermentarlo, secarlo y seleccionarlo, (beneficio húmedo) cualidad que otorga acidez cítrica. Pero.....los Naturales no pasan por este proceso, son cortados y secados directamente con la pulpa.
La cualidad de la semilla es absorber todas las mieles, que contiene el mucílago, otorgando sabores melosos, frutales, intensos a diferencia de los cafés lavados, la acidez de los cafés naturales es málica (del latín Malus doméstica que significa-manzana) es uno de los ácidos más abundantes de la naturaleza."

Podo asegurar que tal coma din este café sabe ben diferente, moi afroitado, sen esa acidez intensa que teñen a maioría dos cafés que teña tomados. Encántame. E ata hai uns cantos días non sabía que habia café que poidera saber así, tiña toda a idea que o café debía saber coma o típico expresso ácido italiano (Illy estoy pensando en ti coma exemplo), que o certo é que nunca me pareceu moi chistoso. Ou o máis amargo pero un chisco máis dulzón que adoitan a facer en Portugal (un bó Delta, por exemplo). Pero non podía imaxinara que había un café de sabores suaves e afroitados coma o que estou tomando agora. 

Bueno, agora o obxetivo é seguir probando máis cafés Mexicanos. Para variar un pouco fun mercar café gourmet de Oaxaca: neste caso tratase do que chaman caracolillo.

"¿Que es exactamente el Café Caracolillo? 
Cuando se habla de Café Caracolillo se hace referencia al tipo de grano que se puede encontrar en cualquier arábica.
Por lo general, cada cereza de café contiene en su interior dos semillas (granos). Cada uno de estos granos ocupan una mitad de la esfera (o más bien ovoide) que forma la cereza en su interior. De ahí que tengan una parte más curva y otra (la interior) casi plana muy característica.
Sin embargo, los granos de caracolillo contienen una sola semilla.
Al desarrollarse en solitario, esta semilla crece en todas direcciones por igual y por lo tanto no aparece esa parte más plana que tienen los demás granos." 



Neste caso o café é diferente do "Café Natural" de Atoyac. Este é máis amargo e ácido e menos afrutado, pero tamén ten un gustiño final moi agradable, neste caso máis achocolatado, pero tamén interesante. 

O resumo de este post é un pouco.....
  • Non hai que pensar que só hai un xeito, hai que probar maneiras novas
  • Nesto do cafe tamén é moi importante a maneira en que se cultivou e secou
  • E sobre todo, que hai moitos sabores ben soprendentes que pode vir no café, que non todo é amargo e inteso
Veña, deixovos. Seguirei probando diversas variedades a ver que cousas novas vou descubrindo. 

martes, 20 de enero de 2015

Restaurante Paxia (México) 2014

Cuando el año pasado estaba buscando restaurantes que visitar en el DF pasé por la web de Paxia, pero al final me decidí por otros. En parte porque en la web del restaurante ni tienen fotos ni nada. Hosteleros, si no vais a poner fotos casi mejor que no tener página web. ¿No?

Nah, pero fueron pasando los meses y esa vez ya di con artículos sobre Paxia y su chef, Daniel Ovadía. Y me parece muy interesante, porque si no he leído mal, Daniel es bastante autodidacta y si bien es joven lleva muchos, muchos años trabajando en esto. Ambas cosas son interesantes, debería aportarle originalidad y por supuesto experiencia. 

Pues nada, que me aparezco allá por San Angel para probar su menú degustación. (Si bien no me gusta demasiado Polanco, me gusta bastante San Angel, aunque la verdad excepto Paxia el resto de los restaurantes de por allí no me dicen gran cosa: necesitamos una pequeña revolución al estilo de la Roma o la Condesa). 

Venga aquí repasarmos los platillos. 

Aperitivo 


Para comenzar, un martini de Zapote Negro (una fruta). Interesante, divertido apertivo, aunque no demasiado de mi estilo, demasiado dulce, cuando yo soy más bien de DRY. (Pero a muchos os gustará, seguro)

En la mesa 

 Como es tradicional, una mesa mexicana tiene que tener salsas: la roja y la verde. Además de ello, envuelto en hoja de elote, un requesón con hierbas muy rico para tomar con el pan. Pan recién hecho, que venía calentito, calentito.



Cortesía de la casa:

Fuera de menú, y como detalle de la casa, este plato de Cocina Negra (un libro, exposición que había preparado Daniel). Se trata de un plato muy espectácular en la mesa. Quesadilla, que se sirve con una cúpula de chocolate (decorado con los colores tradicionales oaxaqueños) y que a la hora de servirse se le vierte mole negro (oaxaqueño) caliente. Como veis el plato se va derritiendo. Muy espectácular y muy sabroso.


Menú degustación: 




"gordita con quelites frescos y en polvo, salsa verde cruda", un plato bien interesante. Como ya he dicho en otras ocasiones uno de los sabores que más me ha sorprendido de México son los quelites, y adoro cualquier plato que los lleve. Aquí se podían disfrutar en crudo, de manera muy fresca con su sabor directo.



"aguachile de camarón", hecho con chiles tatemados y acompañado con manzana verde, esta no me convenció mucho. No soy un experto en aguachiles (no voy mucho por el marisco y pescado en México), pero me pareció que la salsa tenía un sabor demasiado intenso y apenas se apreciaba el camarón.

 Ah, para que se vea innovadores que son los mexicanos a la hora de hacer maridajes. Para acompañar algunos de los platos que siguen me recomendaron cerveza (artesanal). En España (ni tampoco en Europa) he visto demasiados restaurantes atreviéndose a sugerir cerveza para acompañar platos del menú. (En la Osteria Francescana sí, y en Galicia si que recuerdo un caso ).

 Esto son tacos de tripa. De tripa pero cocinada hasta que estaba extremadamente crujiente, parecía que estuvieses comiendo chicharrones. Muy divertido el plato.
 Y esto son unos enormes tacos de lengua. La lengua era casi más grande que el taco, así que ni se podía comer con las manos.


Este plato me interesó muchísimo. Es un plato inspirado en la cocina de Chiapas (cocina que desconozco voy a ser sincero, tengo que descubrir si hay algún buen restaurante chiapateco) en el DF.

Esto es lechón, huevo y totopos recuerda a unos tacos típicos de Chiapas en los que se combinan estos sabores. Estaba realmente bien logrado, fresco muy herbaceo, pero con el crujiente de la tortilla y el gusto del lechón. De lo mejor del menú.


Este es un pequeño trampantojo de cocina mexicana :  parece un taco de suadero, y sabe a taco de suadero, pero no es carne. El taco de suadero es una garnacha muy tipica de las calles de México, se acompaña de una salsa que tiene un sabor muy peculiar y muy intenso. Aquí se preparó atún, pero con la salsa que sale a ese sabor, y por un momento uno se sentía confuso.

 Este plato tambien es un tributo a la cocina callejera del Distrito Federal, por un lado es mojarra frita, pero frita al revés (en vez de sumergirla en aceite) se le echa el aceite por encima. La mojarra frita es muy típica de la comida callejera. Pero más típico aún son los esquites con mayonesa y chile.

En este plato el acompañamiento son esquites (pero unos esquites sublimes, los mejores que he tomado) eso sí, con la mayonesa aparte.

FAN-TAS-TI-CO

Este plato me inspiró mucho. Sin ir más lejos desde entonces intento preparar en casa esquites como los hace el, salteaditos en la sarten.

 De este plato no voy a decir mucho, porque no recuerdo muy bien sus ingredientes. La salsa negra es chimole, que es un plato mestizo, supongo que emparentado con lo de la Cocina Negra. 


 Y para terminar con lo salado, tuétano (como podeis ver un buen hueso de res) con ensalada de verduras y polvo de tortilla quemada.


Postres:


Como parte del postre se preparó (en un sifón japonés) un te de hierbas.

De postre, helado de tepache con piña. El tepache es un fermetado que se hace de piña. Así que la combinación es obvia.

"calabazas con tequesquite, pepitas, sal de pepita, helado de crema de vainilla, tostadas de amaranto y flor de calabaza", un postre con muchas referencias a la cocina prehispánica: calabaza, amaranto, vainilla,....

Es muy interesante porque el postre combina dulce y salado. El tequesquite es una sal (pero no NaCl como la sal común) que se obtiene de los lagos mexicanos, y se usa en la cocina tradicional. Da un sabor especial, y como todas las sales potencia el sabor.


Y para terminar, con el café unos fabulosos petit fours. No se si ve con la distancia, fijaros que el del medio es un bocho (un VW escarabajo) de chocolate blanco.

Venga, un sitio muy recomendable y una cocina bien interesante.
Como dijo Mac Arthur: Volveré

Para saber un poco más del chef:
El chef que cocinó el éxito con puros fracasos

Info del restaurante:
PAXIA (http://www.timeoutmexico.mx/df/comer-y-beber/paxia)
Avenida de la Paz, 47
Colonia San Angel
Distrito Federal
Tel. 5616 6964 / 5550 8355

domingo, 18 de enero de 2015

¿Coincidencia o Tendencia?

Esto era inicialmente una continuación de mi post sobre el 2014, pero al final va a tomar vida por si mismo en uno independiente. A ver que tal.

¿De que va el post? Pues va de que durante este año, al ir a los restaurantes me he encontrado con pequeñas cosillas que se parecen. No se si es tan solo una casualidad, o es que realmente son nuevas tendencias de este año. (Además, he ido muy pocos restaurantes, no más de 6 y más o menos todos en Galicia y México así que nadie busque tendencias globales).

Ya me direis, a lo mejor vosotros habeis visto alguno de estos casos.

La carne y el pescado mejor juntos que separados

Esto me ha llamado bastante la atención. Antiguamente no había visto demasiado el combinar en un mismo plato carne y pescado. Había tradición en algún sitio, como en Cataluña, donde tienen muchos platos de "mar y montaña". 

Pues nada, de repente me encuentro que casi todos los cocineros están probando algún plato de pescado con algún toque de carne (en España casi todas las veces la carne era algún tipo de producto de cerdo ibérico). 

Aquí en el ejemplo: Navaja con oreja de cerdo Ibérico, en el Alborada (A Coruña), Merluza con Salsa verde y Papada de Ibérico en el Casa Gerardo (Gijón), Xoubas con Migas y Panceta Ibérica en Casa Solla (Poio). 

Abajo de todo va el ejemplo y la excepción: porque en este caso se trata tambien de una combinación de carne y pescado, pero no es cerdo si no, caldo de res acompañando a la carne de centollo. Además, es un poco diferente, porque el restaurante MeroToro tiene su razón de ser en combinar carne y pescado en el mismo plato. 

Enamorados hasta el tuétano

No recuerdo haber tomado tantos platos de tuétano como este año. Algunos en realidad podrían estar en la categoría anterior, porque es combinación entre tuétano y pescado.  La verdad me alegra, porque hay que buscar nuevos sabores, y este tejido tiene un sabor muy peculiar, una textura muy propia (que desagrada a algunos). 

Aquí van los ejempos: ostras con tuetano y quinoa en Casa Gerardo (Gijón), Anguilas con Tuetano en Culler de Pau (O Grove) y Tuetano con verduras y polvo de tortilla en Paxia (Ciudad de México).

Como me gusta que me las den con queso

Ultima coincidencia: hace 5 o 6 años era muy poco habitual que en Galicia hubiese la opción de tomar quesos en el restaurante. El año pasado, todos los restaurantes en los que estuve incluían queso en el menú degustación. 

Vale, si no os parece tendencia, lo podeis comparar con México. En México los restaurantes no ofrecen queso en sus menús degustación. Es como la Galicia de hace 5 años. 

No digo que sea el camino y que haya que tener queso en todos los menús, pero me gusta esta nueva moda. Porque me gusta el queso, y porque creo que es bueno esta transición entre el plato principal y el postre.

Quesos en el Alborada (A Coruña), Quesos en Casa Gerardo (Gijón) y quesos en Casa Solla (Poio).

Ah, y para que no penseis que me parece mal que no haya quesos en el menú degustación, mi menú favorito del Año (Culler de Pau) no tenía quesos. ¡No es necesario!