sábado, 15 de noviembre de 2014

La cocina italiana de Mimmo Corcione

Cosas curiosas que uno descubre en México. Y esto no tiene nada de Mexicano, es Europeo y es Italiano. Pero lo descubrí en México. Un domingo por la mañana enciendo la tele y en un canal (que no era de cocina si no de cine, pero se ve que por la mañana rellenan con otro contenido) me encontré con el señor Mimmo Corcione:


Si alguno os preguntais... en la tele sería una versión más "profesional" de estos videos. No, en la tele estaban poniendo los mismos videos que podeis ver en el Youtube. Eso fue en parte lo que me gustó, lo hace más directo y personal.

Tambien me pareció muy interesante la selección de platos que escoge: cocina sencilla. Me parece una referencia interesante en la cocina italiana. (Seguramente haya muchos más, pero Mimmo ha sido el que he descubierto de casualidad y quiero compartirlo).

Su canal de Youtube continúa en activo (y no para de hacer recetas). Es una buena referencia:

mimmo corcione

Ah, por supuesto, todo es en italiano. Ya se que no es fácil comprenderlo (yo no entiendo ni la mitad), pero con las imagenes y lo detallado que hace todo se puede comprender muy bien. Me pierdo las interesantes historias que cuenta, pero la receta medio se la pillo. 

martes, 11 de noviembre de 2014

El Cuadrilátero y La Gladiador: sólo para valientes

La historia se puede resumir muy rápido:
Por el centro de México hay una cafetería llamada El Cuadrilátero (ambientada en la Lucha Libre y propiedad de un luchador) en la que te hacen el reto de tomar una monstruosa torta (bocata) de 1K300g (llamada Gladiador) en menos de 15 minutos. Si lo haces no pagas.
Bueno, así es la historia. Los que andeis por Galicia no teneis que preocuparos. La Voz ha estado publicando que hay retos parecidos en muchos sitios de Galicia: Negreira,  Carril(hamburguesa), Carril(bocata),  Rubine, ... Y seguro que hay más.

Volvamos a la historia original. Con todas estas cosas, el peso no es magnitud suficiente. Es mejor visualizarlo. Así, que que mejor que este video que lo explica al detalle:

Si que se la ve grande. Y bien cargada de comida. De todas formas lo más desconcertante de este video es el hecho que ...
"hasta el momento 99 humanos han logrado la proeza de comerse la torta en 15 minutos"

Ya me parecen muchos. No tanto porque sea grande (que lo es). Si no por lo de hacerlo en 15 minutos. Me parece bastante complicado. Y el hecho que lo hayan conseguido 99 me sorprende. Yo lo hacía casi imposible.

Y a todo esto, la cafetería está en la Calle Luis Moya, y más de una vez me ha sucedido pasar por ahí. De hecho una tarde/noche, me venía de tomar unos mezcales en el Bósforo, y me dije que ya iba siendo hora.

No, no me atreví a tomar la Gladiador. Pero si me atreví con su hermana pequeña: la Gladiador Jr. Que a pesar del nombre, cuando me llegó a la mesa me pareció realmente grande. 


Bueno, debía haber puesto la mano en la foto para que que se viese mejor la escala. De todas formas, para dar una idea, el vaso que se ve al lado es de 1 litro. Así que digamos que es bastante grande. 

Tomarmela, me la tomé. Me tuve que dejar una esquina. Bastante sustanciosa, no es tan sólo que la torta sea grande, si no que le meten dentro todo tipo de cosas y se convierte en algo realmente contundente.

Este post y el video sirve un poco de introducción para los lectores españoles a la cultura de la torta y la super-torta. Aquí a lo que los españoles llamamos bocadillos le suelen llamar tortas (aunque en algunos sitios en México he visto que utilizan la palabra bocadillos). Como podeis ver en México no se usa pan de barra si no que se usan bollos. Uno de los más habituales se llama telera. Hay otro que se llama pambazo, que se usa para unas tortas especiales que se les llama tambien pambazo. En el caso de la Gladiador y la Gladiador Jr, son bollos especiales, más grandes de lo normal.

Algo que es claro y definitorio de la torta en México es que van a llevar aguacate, tomate  y rajas (de jalapeño en escabeche). Dad por seguro que lo vais a encontrar siempre en una torta. A los mexicanos les encantan estas 3 cosas. En cuanto al relleno, como veis se usa bastante el chorizo, pero aquí el chorizo no se toma en la tripa si no que se desmigaja y se usa como picadillo, muy habitualmente con huevo batido, formando una especie de omelette. Otros rellenos habituales son el queso (que puede ser algún tipo de queso mexicano como el panela, o algo más genérico como el queso amarillo o blanco - se les llama así, y son quesos de estos en lonchas industriales), el bistec, el tocino (aquí no dicen bacon, como decimos en España), y el jamón cocido. 

Venga, y esto es todo. Os dejo con el aspecto del Cuadrilátero por fuera, para que veais que es un sitio bien chiquito pero muy llamativo.

Luis Moya 73, 
colonia Centro, 
Ciudad de México

lunes, 10 de noviembre de 2014

Restaurante Temporal, México

Cuando tengo un día así medio pachucho, me gusta animarme yendo a comer algo especial. Y si, la mayoría de las veces voy sólo. Para mi no es necesariamente algo triste, si no que me sirve para reflexionar y relajarme un poco, disfrutando al mismo tiempo el gusto. (¡En serio! No es nada terrible).

Hoy me apetecía acercarme por la zona de la condesa, y leí algo sobre un restaurante que hay allá que se llama Temporal, y me entraron las ganas. Lo bueno, es que en menos de 30 minutos andando me pongo allí (y eso que está en otra Colonia).

El lugar es muy bonito, una casa en la esquina con varias plantas, y (aprovechando que el día era soleado y caluroso) todo muy abierto, casi como si fuese una terraza. 

Comenzamos el menú: Chorizo verde con garbanzos. 

Aquí viene la parte curiosa de la historia. Hoy por la mañana estuve paseando por los tianguis que montan aquí al lado, visitando los puestos de carnicería y loncherías, a ver si alguno vendía chorizo verde de Toluca. He oido hablar de ellos, pero a pesar de que Toluca está a menos de 30 minutos del DF, lo cierto es que casi nunca he visto el chorizo verde a vernder en la ciudad.

Pues nada, que justo tengo ganas de chorizo verde de toluca y aquí tienen chorizo verde en el menú.

Vale, no es exactamente ocmo el chorizo verde de Toluca (ese es mucho más  verde) y este es más blanquecino, pero no importa está muy bueno.

 Lo curioso del caso, es que yo al leer Chorizo y Garbanzos, me esperaba otra cosa, un guiso o un potaje. Pero no, era chorizo a la plancha con garbanzos fríos. A mi me gustan mucho los garbanzos así en ensalada, así que para mi perfecto.

De segundo: Chamorro de cerdo estofado en vino blanco y achiote con puré de papa con chile ancho.
De segundo me pasé un poco. Porque no tenía apetito para tanto. Y sobre todo porque viendo los platos de los demás comensales no pensaba que sería tanto. Y cuando llega me quedo asustado: un codillo entero (aquí le dicen chamorro).  En este plato se nota bien el arte del cocinero: la carne estaba tiernita y facil de deshuesar, pero tampoco pasada. Perfecto.

Postre: Higos en licor de almendra, mouse de chocolate blanco y helado de queso azul
 Una sorpresa ver el queso azul. Aunque tengo que admitir que ya me he encontrado con queso azul en un postre hace poco. ¿Donde sería? Sea como sea, no importa que ya haya tomado un helado así antes, no importa. Estaba muy bueno.


En resumen, comida por menos de $500/persona (no consumí bebidas alcoholicas, que estoy aún con la medicación del catarro). Buena comida, un ambiente relajado, restaurante desenfadado (nada de manteles blancos). Ah, y el servicio muy amable y simpático.

Muy recomendable.

Restaurante Temporal 
Saltillo 1 (esquina con Nuevo León)
Colonia Condea
01600 Ciudad de México, Mexico
Teléfono: 01 55 5211 5477


martes, 14 de octubre de 2014

Es septiembre, Chiles en Nogada

El año pasado ya os había hablado de los Chiles en Nogada. Este año vuelvo a pasar septiembre en México y me propuse probar al menos una vez a la semana los chiles.

En todos los casos se trata de un plato especial, que aparece en el menú con un precio bastante superior al resto. Aún así como podeis ver hay bastante variabilidad, en algunos casos costando el doble que el otro. Además la receta admite bastantes interpretaciones. Los ingredientes clave no faltan: la granada, la nogada, el chile, el relleno que lleva carne y frutas. Pero en unos casos es dulce (el relleno lleva fruta, por eso tiene un punto de dulzura), en otros se nota menos. Puede ser picante (mucho si se lo proponen), pero en general en los restaurantes suelen hacerlo suave. En cuanto a la carne tambien hay variedad, hay casos en que está hecha de cerdo, en otros de res, en otros combinada.

Es curioso porque es siempre una sorpresa, nunca sabes de manera anticipada como va a resultar. Tal vez por eso me gusta tanto el pedir una y otra vez los chiles.


Chiles en Nogada en el restaurante El Bajío

Caro ($225 ~ 13€, solamente el chile). La nogada está bien hecha (fijaos lo blanca que luce), el relleno está ok. Tira más a lo salado, no demasiado dulce. Bueno, pero caro, así que no tan bueno.

Chile en Nogada en el restaurante El Sabor del Tiempo

Precio alto ($199 - 11,5€, sólo el chile). Lo bueno que tiene es la nogada, muy sabrosa, muy cremosa. El relleno está bien (suave, no picoso), pero encuentro la carne muy molida. Lleva carne de res y tampoco me parece lo más adecuado para el plato.



Chile en Nogada en el Restaurante Chucho El Roto (San Angel)

Baratísima ($120 = 7€, menú completo). Se que tiene un aspecto terrible, con el chile roto y toda esa salsa bastante líquida, pero... mira tú, el relleno era espectácular, piezas de carne de puerco cortadas a cuchillo, con buena fruta, con consistencia muy agradable. El segundo más picoso que tenga probado. Sorpresa: muy recomendable.


Chile en Nogada en restaurante Los Faroles (Colonia Nápoles)

Precio económico ($159 = 9€) por todo el menú (sopa, primero y segundo).  El chile bueno, el relleno bastante sabroso, pero la nogada era mejorable.

 Chile en Nogada en la Cocina Económica que hay en el lateral del Mercado del Valle (Colonia del Valle)

La foto quedó desenfocada, y aunque estuviese más enfocada, lo cierto es que estos chiles no tienen buena apariencia pero... si que tenían buen sabor. Un relleno con mucha fruta y unas buenas pasas. Sabor no picoso.   Y sobre todo, un precio imbatible $140 (8€), que no solo incluían el chile si no el menú completo.


Chile en Nogada en el restaurante Rivera (Cuernavaca)

Precio: $220 (12€) 
Versión alternativa en la que la nogada no estaba hecha con nuez cruda si no nuez tostada (más suave decían).
A destacar: probablemente los chiles en nogada más picantes que haya tomado en México. 
Buen relleno, carne de cerdo y frutas.

lunes, 22 de septiembre de 2014

Spaguetti Carborna A LA MEXICANA (experimental)

Este post va dedicado a Anna Mayer, que fue quien me enseñó a preparar los spaguetti carbonara!! Antes de seguir un pequeño inciso: yo para cualquier receta que hago, siempre necesito probar el plato antes. Nunca me ha gustado preparar recetas basados en libros (por muy buenas fotos que tenga, por muy detallado que se explique todo). Tampoco, en este mundo moderno, me interesan demasiado las recetas de Internet a ciegas, ni siquiera los videos. Para mi es muy importante conocer el sabor que debe tener el plato y su textura. No me llega con el aspecto visual. Así, que si bien sabía durante muchos años como era la receta de la carboranara, como nunca había conseguido probar una que me sirvise, nunca hice la receta. Anna fue la primera que vi preparar la receta como tiene que ser.

Despues de la introducción vienen las excusas. Yo soy la persona que más odia en el mundo el utilizar nombres de otras recetas para una receta distinta (carpaccio, gazpacho, risotto, dim-sum), así que debería fustigarme a mi mismo por llamar a algo "carbonara a la mexicana". Pero dentro de lo que cabe, soy bastante más fiel en este delirio a la receta original que como lo hace casi todo el mundo en España (¡con nata!). Así, que creo que ellos tienen que disculparse bastante más que yo.

Venga, explico un poco el plato y toda esta locura. Como sabeis estoy viviendo en México (Ciudad de México). El otro día viendo los huevos que tenía por casa se me apeteció unos spaguetti carbonara. Es un plato rápido, sencillo, (bastante energético) y que llevaba tiempo sin tomar. Pero claro, estoy en México y es un poco díficil conseguir todos los ingredientes. Así que tenía la opción de ir a una tienda delicatessen o loncheria con productos europeos, o... se me ocurrió ir a un mercado mexicano y ver que había.

Los ingredientes originales de una carbonara:
  • huevo
  • queso rayado (puede ser parmeggiano o tambien pecorino)
  • panceta cruda (no vale eso que en España llaman bacon)
  • pimienta negra molida
¿Como me iba a apañar? ¿Que alternativas?




En lugar de queso italiano, iba a intentarlo con queso cotija. El queso se puede parecer un poco al pecorino: es salado. Pero no demasiado. El cotija es más fresco, sin el sabor de la leche de oveja. Es muy quebradizo y se deshace fácilmente, pero no es duro. (El cotija puede curarse hasta ser realmente duro, pero por desgracia no fui capaz de conseguirlo). 


 ¿Y la panceta? La verdad es que podía haber comprado tocino, que es algo que se estila mucho en México, y puedes conseguirlo bueno. Pero cuando estaba mirando en la sección de charcutería me encontré con la machaca, que decidí atreverme. La machaca es un plato precolombino típico del norte de México. Es carne de res seca, que se suele tomar con huevos de desayuno. Se me ocurrió que como va con huevo, podría ir bien en el plato. Pero no tenía muy seguro si el sabor prestaría...



Este es el aspecto, como podeis ver esta muy molida, deshilachada.





No se toma cruda si no que se saltea lijeramente como aceite. Yo pensé que podría  parecerse a la panceta. Es curioso porque al freirla pasa del aspecto deshilachado a un aspecto más escamado. Y se vuelve crujiente:



Y ya está, calentamos los spaguetti (siguiento el tiempo de cocción que pone el envase, para que quede al dente). Se escurre y se le añade un huevo batido. El queso cotija molido, y al final se le añade la machaca frita con el aceite:



El queso, y la pimienta. Para mi es muy importante la pimienta en la carbonara. Si no tiene pimienta, para mi no es lo mismo. Yo realmente le pongo mucho. En este caso fui fiel a la receta: pimienta negra molida gruesa tan felices.

Y la pregunta importante ¿Que tal resultó?  Pues soprendentemente bueno. No tanto por el cotija, que como tiene un sabor poco intenso, la verdad no aportó mucho.
Pero la machaca frita fue todo una sorpresa. Aunque sea res, frita y churruscadita, sabía como a tocino bien hecho. ¿Vaca que sabe como a tocino? Pues sí. La verdad es que me quedó sabroso. Mucho mejor que lo hubiera pensado. ¡Exito!



No se, si no vivís en México, me da que no es fácil repetir esta receta. Si vives en México, y te gusta mucho la machaca y quieres probar otro plato, pues mira, aquí queda mi idea.