domingo, 10 de abril de 2016

El Vilsito: taller de día, taquería de noite

Se hai algo que me aburre en México son os tacos ó carbón: tomei unhas cantas veces tacos pastor, outras tantes comín tacos de carne, e xa está. Non me chama moito máis.
Pero a determinadas horas do día, digo da noite, e se o lugar parece bastante interesante ... non lle vou dicir que non.


O Vilsito (eu imaxino que o nome ten xoga co termo vil, ou sexa que sería como alguén casi nadiña malvado) ten unha cousa curiosa. Polo día é un taller de reparación de coches, e pola noite transformase nunha taquería.

Nota, andes de que salivedes moito, aviso que os tacos son moi pequeniños (cousa bastante habitual nas taquerías da cidade). De feito usan un tamaño especial de tortilla que chaman tortilla taquera.

En calqueira caso, que ninguén se alporice. Iste tamaño ven sendo o standard dos tacos pastor. E non pensedes que un non se enche... así tomandoos de 3 en tres, e levando moita carne, pois a cousa alimenta.

Ademáis tamén fan tacos ó carbón (ainda que usan gas, a parrilla sí que é con lume, coma se fora carbón). E tamén son moi populares as tortas, ainda que eu fun directamente a tacos.

A idea non era tanto falar dos tacos, que supoño que xa coñecedes todos coma son os tacos, se non describir un pouco do lugar, do ambiente, e de coma funciona unha taquería de noite.

O lugar é mínimo e ben abigarrado. Coma sempre, o trompo do pastor está na rúa. Logo no interior xa teñen planchas e mostradores onde preparar os tacos e as tortas. Cando digo interior e exterior, no caso do Vilsito, a diferencia é mínima. O lugar terá coma moito uns 4 metros de fondo. Case todo está na rúa.

En canto ó ambiente, ten moito público. Eu estiven as 21:00, que non é moi tarde, así que era moi curioso ver a familias vindo a pillar os seus tacos de cea, de rapaces xóvenes collendo forzas para a noite, pais con nenos no colo. Outro elemento clave do Vilsito é que case funciona coma un drive in. Está pegado a unha rúa amplia (Avenida Universidad) e ahí aparecen moitos coches. Hai ata uns 3 "meseros" a achegarse ós coches e coller pedidos.

E o funcionamiento é tremendamente eficiente. Dende que pedín a miña orden ata que tiven os meus tacos (e a miña cervexa) non pasou nen un minuto. Isto si que é fast food.

Outra cousa que quería comentar é que cando viñen a Cidade de México imaxinaba que sería unha cidade na que podes comer 24 horas. E certo é que podes, pero non por todos lados. En xeral os lugares teñen horarios ainda máis reducidos ca en España (a maioría dos lugares que abren ás 10:00 e pechan ás 15:00). Pero para compensar por moitos lugares da cidade hai sitios que non pechan, ou que abren só pola noite (cafés de chinos, taquerías, postos na rúa). Neste caso o Visito non abre 24 horas (pola mañá ten que traballar coma taller), se non ata as 03:00 AM, pero coma xa dixen antes para o horario do restos dos sitios, vai ata tarde. E por outro lado, os capitalinos non andan con horarios tan disipados coma os españoles (erguen ás 5:00-6:00 da mañá, co que se foron centar ás 03:00, pois a verdade é que son uns campeóns).

Para rematar, é curioso comprobar coma na zona do Vilsito tamén están moitas outras taquerías famosas da noite da cidade. Así coma nuns 500m hai unhas cantas. Poderíase pensar que Navarte é a terra prometida dos taqueros:

O sorprendente non é que haxa tantas taquerías, o curioso é que todas as taquerías estan especializadas en dar servicio de tarde-noite. Non sei se é que os viciños de Navarte non cean nunca na casa, ou que Navarte é o lugar de avituallamento nocturno de media cidade de México. Non, a zona non é unha zona de marcha ou de vida noctura. Iso é o máis curioso de todo: de noite hai moitas taquerías, pero só hai taquerías. 

sábado, 9 de abril de 2016

¿Salsa verde o salsa roja?


Me dicen mis compañeros mexicanos que para las carnitas va la salsa verde o guacamole (que, para que sepais los extranjeros, en México suele llevar chile y puede llegar a ser muy picoso, así que no sirve para rebajar el picor de las otras salsas, es ya picosa de por si). 

Pero el carácter revolucionario de los méxicanos se confirma: los mismos que me dicen que para las carnitas va la salsa verde, estan poniendose salsa roja: "me gusta más la roja".

De todas formas para los inquietos por esta falta de amor por la ortodoxia.... la salsa verde se terminó. Y los de la salsa roja tambien tomaron salsa verde ... MUCHA.

viernes, 8 de abril de 2016

Nixta.... what?

A couple of interesting points to think about:
  • Natural stuff is very nutritive... but humans are not always able to absorb that stuff. In fact, cooking is a lot about to change the food make us able to enjoy that nutrients.
  • Chemicals sound strange about cooking (do ya remember glutamate fear?) but so what, they valid an interesting anyway.
In the old world (to my knowledge) we had cereals, and we just kep with grinding them and cooking them (baking, or boiling or whatever). But in the new world they just got into an interesting idea... softening the cereals and making something similar but different.

That has a quite cool (because it has an X) name: 
Nixtamalization



All Nixt Up | Lucky Peach:
“Grinding of grains in early agriculture, up until the Industrial Revolution, was extremely important in how labor is divided. If you have to spend hours grinding corn”—in your kitchen, every day—”it’s kind of a big deal.” Hence, the importance of making corn easier to process.


BTW, Lucky Peach is probably one of the few blogs about food that I (don't read often because I have not enough time) feel worth to read. Everything else is quite boring either too much food pornish, either too much about coolness, or either about sublime experimental cuisine. But that's another stuff, I  do not feel to write about. This time is just about corn and mixtamal. And about tortillas, and about dought that tastes and smells strange but you end loving it.


sábado, 2 de abril de 2016

Queixos (máis ou menos artesanos) de México

Antes de ir ó tema:

En México non hai demasiada proteción do orixen e dos queixos. Polo que se un vai a un supermercado ou unha tenda mexicana (u ó 7-eleven ou no OXXO), pois ides topar sempre algúnha "versión industrial" de queixo mexicano: Oaxaca, Doble Crema, Panela, Manchego, Asadero.... De feito imaxino que son este tipo de queixos os que exportan ó estranxeiro.
Non merecen demasiado a pena (na miña opinión). Todos eles teñen un sabor ben pouco particular, e en xeral todos teñen un punto chicloso (no caso dos frescos) ou son graxos (os de fundir). Son cartos tirados.
Por iso eu prefiro ir ós mercados e incluso postos de rúa (hai unhas camionetas que seica veñen dende Oaxaca, que venden quesos a granel) e mercar queixos cun carácter máis peculiar. O cal é sempre unha aventura, porque nunca sabes moi ben coma sairá o queixo. 
Pero, unha vez que tes localizado un vendedor xeitoso, teño un queixo de bó precio, de bó sabor - máis ou menos peculiar,  intuese unha orixe natural e podes imaxinar que estas colaborando cun pequeno productor e non andar a facerlle o xogo a un dos 4 o 5 conglomerados lacteos de México.
Un pouco de referencia sobre o queixo Mexicano no aspecto legal e da súa protección:
Bueno, pois aquí vai unha pequena guía ilustrada dos queixos mexicanos que compro.

(Curiosamente, un dos queixos máis populares de México, o quesillo ou queixo oaxaca)

Requesón 

Pois ahí non vos debería abraiar moito: o requeixo artesano do centro de México (descoñezo outras variedades, eu vivo nesta zona) asemella moito ó requeixo este dureiro que se fai no sur de galicia (requeixo estilo As Neves ou Celanova). De sabor, tenvos un aire. O requeixo é así graudo, pero de grau fino. Un chisco ácedo, e para o meu gusto - eu non vos son moito de sal - un tanto salgado.



O que si que observaredes que é diferente, é que tradicionalmente gardase envolto nunha folla da mazaroca de millo (cousa moi habitual no país, estas follas usanse para mil e unha cousas).


Ranchero o "de rancho"

Con este nome, venden queixos de diferente formato, pero de bastante parecido gusto e textura. Este da foto que vedes e comprei en Villa del Carbón. Neste caso vendiano coma queixos pequenos e non moi gordos. (Púxenvos un coitelo ó lado para facervos unha idea do tamaño) Vendiasen de 3 en 3. 

Neste queixo veselle ainda un certo emparentamento co requeixo que saiu arriba. Tamén se lle nota graudo. Pero neste caso vese que está un pouco máis compacto, e tamén que xa estivo un certo tempo a madurar. Ten máis consistencia. Ten un sabor un chisco ácedo, moi humido, pero xa vai collendo ese outro regusto máis a queixo. 

Hai outra versión de este queixo, que se vende metido nun aro (unha tubería de PVC destas gordas dunha baixada de augas cortada cunha serra ... veselles que prepararon o aro na casa porque ainda ven con rebordes de cando lle pasaron a serra). O queixo é parecido, pero neste caso, ven en pezas máis grosas. A textura é parecida ó de enriba.


Panela

Continuando ca progresión ... este ven sendo o seguinte en máis maduración dos queixos mexicanos. Non vos son experto na súa fabricación, pero podería ser que co leite callado dos queixos anteriores, cun pouco máis de presión e cun certo tempo máis de maduración quedase o panela.

Xa vos dixen que aquí usan a folla da mazoroca de millo para moitas cousas, aquí a tedes outra vez:

O panela ten de peculiar e identificativo (excepto claro está as versións industriais) que o queixo trae grabado todo ó redor a forma da cesta de palla onde se escurriu o queixo. De feito chamaselle panela, porque a cestiña díselle panela. 

Coma vedes, unha vez máis, un queixo branco. Neste caso xa é bastante compacto, pero se esta feito cun pouco de xeito (e non é unha trapallada indusrial) ten pequenos furados irregulares polo medio. O sabor neste caso e suave, e xa vai tirando a doce. Iste si que non é salgado.

Unha cousa que lles gusta moito ós mexicanos, é preparar panela de sabores. Por exemplo o meten en salsa de chipotle, e coma este queixo é poroso, acaba quedando co sabor do chipotle.

Outra cousa que lle fan moito, e prensalo con follas dunha planta que lles encanta ós mexicanos: o epazote. E un pouco de chile. E así queda un queixo cunha combinación de sabores curiosa: o epazote aporta o amargor, o chile o picantiño e o queixo ese toque doce e un chisco a froitos secos. 


E parte parece unha faciana... ¡¡¡Que curriño!!!


Quesillo

Iste todo o mundo o coñece coma queso Oaxaca, pero en Oaxaca fan máis tipos de queixos, así que habería que ser moito máis específico, e chamalo coma lle din os oaxaqueños: quesillo. Iste queixo é moi importante para os mexicanos porque é imprescindible para dous platos moi populares: as quesadillas (con queso) e as cemitas poblanas.  

Iste queixo é moi elástico e algo correoso. Ven así gordo coma unha corda, e vendeno arrollado en diversos tamaños (cheguei a ver para vender a granel, unha bola de estas coma de 8 ou 9 kilos). 

Tanto para fundilo, coma para tomalo crú, a xente o que fai é ir separanoo en fíos. Con paciencia saenche mil e un mundo de fíos. (Coñezo a algún que corta cachos del e rilla así directamente, pero parece ser unha cousa non típica). 

O máis habitual é tomalo fundido. Ten un certo aire a un mozarella dureiro e correoso. E de sabor semella ó que os gringos e os daneses venden coma mozarella pero que non é mozarella. Así que xa podedes imaxinar, sabe coma o das pizzas esas "de cadena".

O artesano ten un sabor cun pouco máis de carácter. Por desgracia ás veces quedalles moi ácedo. Non é o meu queixo favorito así que non o compro máis que se teño pensado facer quesadillas ou cemitas (porque é ingrediente imprescindible para que queden coma ten que quedar).

Chihuahua

Con todos estes realities e película sobre Amish xa sabedes todo sobre eles. Pois hai unha secta moi semellante ós Amish, que vive en México: os Menonitas. Pois o queixo Chihuahua é cousa dos Menonitas

 Iste é un queixo maduro. Ven envolto cunha capa de algo parecido a cera ou parafina.

De textura parecese a estes queixos casteláns de mezcla (ata se vedes, os buratos que ten teñen un certo aire). Pero de sabor é máis coma un queixo de vaca galego pouco cremoso. Bueno, tampouco tanto, porque é bastante salgado. 

Ainda quedan moitos máis queixos mexicanos dos que falar. Pero non vou falar neste artigo por varias razóns:
Un par de queixos de sabor moi forte é que non lles topo uso (aquí usanse moito coma aderezo):

miércoles, 30 de marzo de 2016

México ten unha chea de sorpresas a papar: Villa del Carbón

Moitos pensan (e eu tamén o fixen) que o Estado de México non é máis ca esa parte chea de casas e fábricas que rodea a Cidade de México. Pero o Estado de México é moito máis. É un estado moi grande ... ten climas e lugares variados, e acolle a moitas etnias diferentes con tradicións variadas. 

Esta fin de semana estiven nun lugar achegado á Cidade de México (hai unha liña de autobús casi urbana, se ben tarda casi 2 horas porque o camiño é ben fastidiado). O lugar chamase Villa del Carbón e está nas montañas (2600 m de altura, así que é fresquiño). 

Imos a ver que topamos alí...

Barbacoa de borrego

 Ainda que moitas veces pensase que a barbacoa famosa é a de Hidalgo, ó plato é tamén moi típico do  Estado de México (a ver, están pegados, teñen climas e culturas ben parecidas ... e administrativamente ata 1869, Hidalgo era parte do Estado de México).


A barbacoa estaba ben bóa. O consomé, estaba moi sabroso, sen estar demasiado graxo (que é un defecto que teñen algunhas veces). O que si que me pasara por vez primeira foi que me puxeron os tacos en tortillas azuis feitas no momento. Ise detalle agradecese moito. Canto millor sabe a comida cas tortillas recen feitiñas!

(Seguro que algún quere saber se as tortillas azuis teñen mellor sabor ... pois francamente, non teñen mellor sabor. O millo azul non sabe moito, é moi insípido. O cal non é necesasriamente malo. Porque nas tortillas neste caso comense cheas de outros ingredientes, e entón xa tes ahí o sabor que falta. E ás veces presta este sabor suave que non tape o outro)


Cousas que non tiña papado (nen visto antes)

Papas ... Papas?

Había varios campesinos a vender (entre outras cousas que traian das súas hortas) estes froitos/raices/choios vermellos:

Preguntando que eran, dixeronme que eran papas (coma lle chaman en México ás patacas) e que se comían crús. A min aquelo non me convenceu: non parecían patacas, tiñan máis aspecto de raices... ademáis, de sempre se dixo que as patacas hai que cociñalas, que son moi indixestas para comer crús.

(Sobre isto de non comer as patacas crús, pois pode que non sexa tan así, nunha ocasión que acabei nunhas montañas de China, descubrín que alí facían un tipo de ensalada con pataca sen cociñar, cortada en tiras: e comíase ben) 

Sexa coma sexa, mirade coma son por dentro. A min semellame máis a un tipo de rábano que a calqueira cousa que lle digan pataca. Ademáis comíase co pelexo e todo:



Pois eso, que eu coido que ainda que as chamen papas, son algún tipo de raiz emparentada co rábano.


Tamal de charales

Iste tamal non o vira nunca, pero algo lera sobre eles. Así que cando vin a unhas señoras vendendo este choio ennegrecido, compreille un para levar á casa:

Coma todos os tamales, está arrodeado de follas. Neste caso, follas que envolven a mazaroca. O chamativo deste caso é que normalmente os tamales fanse ó vapor. Pero non é a primeira vez que coma neste caso vexo tamales que se poñen ó lume (De feito, tamén aquí no Estado de México, algo do choio comín en Toluca: tamales feitos nun comal). Queimase un pouco o exterior, pero este queimado non chega a dentro.

Ahí vedes que dentro non estaba negro:

Vale, agora xa descubrichedes o choio. Que vos parece que é isto?


Pois son peixes. Os charales son uns peixiños moi cativos que viven nos ríos e lagos da meseta do centro de México. Son máis pequenos ca unha xouba, máis pequenos ca un bocareu. Sonvos realmente cativiños.

En xeral todos os tamales están feitos con algún tipo de masa vexetal: masa de millo no 90% dos casos, con algunhas especialidades locais que levan outro tipo de gran ou tamales de frijol (que estan feitos de frijol esmagado). Pero neste aso non hai masa alguna.... só peixes.

Por iso é tan especial este plato. Chamase tamal, porque ten forma de tamal, e cociñase parecido a un tamal, pero moi tamal non é.

¿Que coma estaba esta cousa tan rara? Bueno, moitos espantarasen do feito de que os peixes vaian enteiros, con cabeza, ollos e espiñas. Eu non teño problema, comense así sen repunancia. Gustaronme moito: sorprendeume moito este sabor. Ten un sabor moi intenso a peixe, é coma papar bocareus ou un peixe azul así de sabor moi marcado. O feito que se cociñaran ó lume envoltos nas follas, fixo que quedasen feitos entre asados e cocidos. Pareceume un inventazo. Follas de millo hai en Galicia, algún día verei de investigar de facer algo parecido con bocareus, furabolos ou algún peixe pequeno.

Postdata

Pois combinando as "papas" e o meu "tamal de charales" tiven a miña cena na casa. Vaia cea máis orixinal e inesperada resultou:


E de postre, xoconostles confitados e queixo de rancho... pero iso xa o contaremos outro día.