lunes, 29 de mayo de 2017

Porco, máis porco e sardiñas

Bos días galegos, hai un plato en México que teríavos que gustar: chámase Pozole. E gustaravos porque leva porco, moito porco (haino tamén de galiña e polo, pero iso é para os finolis do light). E a carne bóa do porco: morro (trompa), orella, lingua, estómago e todo isto.

Neste caso é un pozole verde, que é típico do estado de Guerrero, na costa do Pacífico. E o estilo de pozole que máis gosto. É moi extraño porque Guerrero é unha zona moi, moi quente ... e ainda facendo tanta calor, a tradición alí e tomar este guisote tan contundente (a miña experiencia dime que sorprendemente pega moi ben ca calor).

O que fai peculiar o pozole con respecto a outros guisos e caldos que estilamos por Europa, é que á hora de tomalo, engadensenlle moitas cousas: verduras picadas (cebola, rabanos ou leituga), aguacate, crema (nata de leite fermentada), oregano, chile...

Pero en Guerrero ainda son máis animales ... e o que lles gusta é engadirlles por riba cortezas fritas de porco (chamadas chicharróns en México). Pero o máis chamativo é que tamén hai o hábito de poñerlle sardiñas de lata:



O resultado é extraño... pero curiosamente moi sabroso. Porco (no guiso), porco (as cortezas) e sardiñas.

Se vides por México non dubidedes en deixar sitio entre tacos e cortes para ir probar un bó pozole. Un dos mellores en Ciudad de México é Los Tolucos, pero se non tedes ocasión de achegaros por alí, pois podedes probar co máis ou menos pasable pozole de Casa Toño, que está en todas as zonas fresa da cidade. Ou se andades pola Roma, a un par de pasos de Alvaro Obregón e todos os seus restaurantes hipsters, tedes Pozolería Tixtla

Para morbosos:
Pois algúns comentan que se usaba carne humana, pero en outros lugares din que o que se usaba era carne de tepezcuintle ou de xoloitzcuintle (unha raza de can). Non está moi claro o choio. Pero bueno, cando os españois trouxeron o porco, os mexicanos pasaron a usar carne de porco.

E deixo uns videos para que vexades coma se prepara o choio:

Unha receita moi ben explicada pasiño a pasiño por unha das miñas youtubers favoritas mexicanas:

E coma non, non podía faltar un video do inmenso Yuri de Gortari, onde explica outros 2 choios mexicanísimos:

sábado, 27 de mayo de 2017

Insospeitadamente mexicanos

Todos tedes xa unha idea de que lles gustas ós mexicanos: tacos, salsas, frijoles, queixo por riba de todo.... Bueno, ou iso é o que todo o mundo espera (e que ve nos restaurantes mexicanos en Europa).

Bueno imos a romper un pouco con esa imaxe poñendo exemplos de cousas que son practicamente ineludibles na comida mexicana, e que por contra, raramente pensariades que teñen demasiado que ver con México.

  • Xelatina 
Vale, non vos parecera gran cousa. Ata en España hai xelatina. Pero ... ¿venden en España xelatinas na rúa? ¿En todas as festas familiares aparece un plato de xelatina? ¿Hai xelatinas de 12 sabores diferentes? ¿Fan xelatina con iogur? ¿Iogur con cachos de xelatina dentro?


Non sei cando comenzou esta paixon mexicana pola xelatina, pero supoño que será posterior ó exito da xelatina en pó nos USA (Jell-O é a marca máis popular en México). O certo é que hoxendía os mexicanos toman moita xelatina, e de maneiras moi imaxinativas (combinando cores, metendolle cousas dentro, combinandoas con lacteos...).

Gelatinas
Aquí unha xelatina (moi estética) que tomei o outro día nunha festa:
  • Crema
A crema (nata) mexicana máis popular non é para nada coma poidades imaxinar en España. Ahí en España o que triunfou son as natas líquidas pasteurizadas. Non vos hei dicir nada, porque xa sabedes coma son e coma saben: son líquidas e bastante doces.
En México a crema non é para nada iso. Aquí o que adoitan a usar, e unha pasta bastante pastosa, de sabor ácido. En realidade non é que os mexicanos sexan tan extraños, se non que os españois (e os franceses e os de algúns outros lugares) pasamos a usar unha nata industrial e un tanto diferente.

Antigamente a nata  fermentaba moi fácilmente, e o certo é que adoitaba a ter este sabor ácido. Ademáis o feito que leve bacterias facíaa máis nutritiva (estaba a medio camiño dun iogur e un queixo). En México manteñen esa tradición da nata fermentada, e é o sabor que ocupan.

(De feito cando vexades unha receita mexicana na que piden poñer crema ou nata, aconsellovos que non usedes nata da de España, se non pilledes un iogur natural grego ou algo así, é máis semellante ó que se espera)
  • Canela
Disque Colón chegou a América buscando as especias de oriente. Non as topou. Pero curiosamente co paso dos séculos, unha de esas especies: a canela, convertiuse nun sabor ineludible de México.

Central de Abasto de la Ciudad de México - 5
A canela non é mexicana, pero supoño que a traverso do galeón de Manila comenzou a chegar a México, e vese que os mexicanos estusiasmáronse polo sabor. Non me extraña nada o que comenta nese tweet (os mexicanos son 150 millons de habitantes e toman canela en case todo):

Sen ir máis lonxe a tradición mexicana de tomar o chocolate quente vai con canela (de feito é bastante díficil comprar chocolate que non leve xa canela): ainda que topes en Internet receitas que non falan da canela, digocho eu: poñenelle canela case sempre. Que non che gusta o chocolate: O café de olla (a maneira tradicional de tomalo aquí) tamén leva canela.

Máis usos: ponse no mole (e en todos os seus parentes, o adobo e o pipian). Outro uso moi sorprendente é que se lle espolvorea por riba dos pulques curados:

 
  • Salsa Inglesa
A salsa inglesa é a Worceistershire, e coma o seu nome di, inventaronna en inglaterra, e ten algo de popularidade por ahí: en England e nos USA, ten un certo uso para poñerlle á carne. (En España pois non lle damos moito uso).

Pero por algunha curiosa coincidencia, en México ten un éxito abrumador. Non sei moi ben coma chegou alá, pero os mexicanos decidiron que aquelo estaba bó, pero sobre todo decidiron que aquelo non se lle ía poñer á carne.

De feito o uso principal da salsa inglesa en México é:
  • Para poñerlle ás pizzas 
  • Para mezclar cas cervexas, no que eles chaman "a la cubana".  
En ambos casos, na pizza ou na cervexa, pois vai acompañada do jugo Maggi. Que tamén é unha cousa super popular alá, e que sego sen entender moi ben coma cheou a ser tan popular en México (vale, que é parte dunha multinacional, pero ainda así...)



  • Licor 43
E a terceira e última cousa que vos podería sorprender. ¿Que lembranzas tedes do Licor 43? ¿De cando de rapaces algúns tomaban Licor 43 con Cacaolat? ¿ Ou Licor 43 con piña? Bueno, pois sí, alá en España o Licor 43 é unha bebida nada apreciada. É considerado un licor doce que toma a xente de xove, e pouco máis.

Pois curiosamente en México é considerado unha bebida moi sofisticada e elegante. Unha vez máis non sei como (supoño que será cousa do distribuidor do licor) contaronlle ós mexicanos que o carajillo facíase con Licor 43 (cousa inaudita, porque en España non se lle pon ó café). Bueno pois aquí convertiuse nun exito. Nos lugares fashion da cidade a xente acostumbra a tomar este carajillo. E así, o licor que en España só topas cheo de pó nos bares vellos, aquí luce luminoso nas estanterías dos restaurantes e cantinas máis in.  

lunes, 8 de mayo de 2017

Cociña da Costa Chica


A chamada "Costa Chica" é unha parte da cosa de Oaxaca e Guerrero. Que o nome non chame a confusión... é ben grande. Esta zona ten un montón de características propias, entre elas que sempre estivo moi illada dos vales de Oaxaca así que a cultura é moito máis semellante á Guerrerense. Outra das características da zona é que se trouxeron pola forza escravos africanos que son a orixe dunha poboación afromestiza en moitos dos lugares. 



Coma toda a costa central do Pacífico mexicano é un lugar de mistura culinaria. Por un lado están todas as tradicións locais da zona prehispánica, os productos que trouxeron os españois e as influencias asiáticas que viñeron no Galeón de Manila. E por suposto, influencias africanas. Pero é dificil separar cal é cal.

Eu sempre tiven curiosidade en coñecer a zona, e sobre todo investigar na súa cociña. Pero a viaxe que fixen foi curta e non houbo ocasión de investigar todo o posible. É un dos problemas de facer unha viaxe en grupo e ir con prisa. Ó final moitas das pausas de comer restrinxianse a unha estación de servicio e ... non é o mellor lugar para topar gastronomía local (para iso hai que entrar nos pobos).

O vaso

Ás veces son un tanto parvo. Estaba eu por Cuajinicuilapa (¡un nome macanudo, tentade lelo en voz alta rápido!) e coma sempre ca miña curiosidade cando vexo a señoras con perolas vendendo comida na rúa, vou a preguntar que hai. A maioría das veces dinme o nome de algo que non teño nen idea. Neste caso pasoume iso, pero por idiota. 

O que tiña a señora na perola era "vaso relleno de res". Vaia, algo raro que lle chaman vaso. Bueno, pois ainda que non tiña moita fame quixen probar aquelo, así que lle pedín que metese un pouco do guiso no bolillo (o pan de Gajinicuilapa é realmente bó para o habitual que hai por México). Estaba rico, era un guiso de carne escura de vaca con algún tipo de chile seco. 

Burro de min, esquecera que o B pronunciase coma o V (aquí e en México), e o Z pronunciase coma S (en México). Así que aquelo non era vaso, era BAZO. Bazo relleno por tanto.

Bolillos 

Ás pezas pequenas de pan chamanselle bolillos. No canto do pan veño de descubrir que son moito millores de sabor e calidade todos os pans que se fan fora da Cidade de México (cousa moi absurda porque Ciudad de México é onde acabaron a maioría dos europeos que son os que deberían comer pan). Entre os meus favoritos están os que teño tomado en Guanajuato e no estado de Guerrero. 


Istes eran unhas simples tortas de ovo con chourizo ... pero coma o pan era bó e os ovos eran de pobo, estaban de carallo.

Por certo, España... se hai tradición de bocadillos de tortilla de patacas, e se hai tradición de poñerlle chourizo picado en algunhas tortillas de patacas: estes bocadillos de ovo e chourizo mezclado poderíase facer alá. E están ben ricos.

Tamales

Coma en todo o país hai unha tradición de facer tamales. Tiven ocasión de probar uns en Mazunte, e estaban moi ricos. Tiñan a curiosidade de que se ben teñen a forma cuadrada dos tamales oaxaqueños, por contra estaban feitos con folal de millo. 


Por certo, as iguanas do lugar eran de cor negra:

Peixe

A gastronomía local é moito máis complexa e extraña, pero os turistas (mexicanos e estranxeiros) van con ideas fixas ó lugar, así que cando vas de restaurantes a oferta centrase moito nos camaróns (langostinos), no peixe (por sorte, non en filetes, se non enteiro) e nas tlayudas. (Cousas que pasan moito así que ás veces hai que dar unhas voltas e alonxarse dos restaurantes de turistas ou ir buscar onde comen os mexicanos do lugar). 

Documentos Adicionais

Coma dixen, quedou moito por ver, un pouco polo explicado (o da prisa, e o do enfoque dos lugares turisticos por unha cociña previsible para os turistas). Pero para aqueles que vos despertara curiosidade sobre as tradicións da Costa Chica, poño aquí uns videos de youtube moi interesantes sobre a zona.





jueves, 30 de marzo de 2017

Gorditas en la Sierra Gorda


El estado de Querétaro es bastante árido ... ¿todo? No. Hay una parte en el este del estado que se llama la Sierra Gorda. En parte de esta zona montañosa (porque otra parte es más árida) recibe la humedad de la Huasteca. (Toda esta zona es Reserva de la Biosfera, la árida y la boscosa, porque aunque a veces no nos parezca al ojo del visitante, en la aridez hay tanta o más variedad de animales o plantas que en el bosque exhuberante).

Río Escanela

Amanecer desde el mirador de Cuatro Palos
Sierra Gorda
Por lo que he visto en estos días en la Sierra Gorda, veo que en la zona es muy popular un plato: las gorditas.

Gordita de Nopales

Gordita de Huevo con Salsa Roja

Comunidad de Cuatro Palos
Estas gorditas me las cocinaron en un comal de barro en una de las casas de esta Comunidad de Cuatro Palos. Muy sabrosas, con este toque especial que tiene todo lo que está hecho en comal de barro (que no necesita grasa para cocinar, así que todo queda más ligero y sabroso).

Para los extranjeros cuando vemos la sobreabundancia de garnachada hecha a base de maiz que hay en México, nos parece todo un poco parecido:
  • Si es fina es una tortilla
  • Si es fina pero le metes un relleno dentro (no voy a entrar en lo de con queso o sin queso, porque es un tema muy polémico en este país) es una quesadilla
  • Si es gruesa y se le mete algún relleno dentro es una gordita
  • Si es gruesa pero se le ponen los ingredientes encima es un sope
  • Si se le pone un relleno de legumbres y se le da forma alargada es un tlacoyo
Pero a muchos les parece .... ¡¡siempre lo mismo!! La verdad es que las garnachas son un poco diferentes:
  • La tortilla es lo más simple, es más un envoltorio para la comida
  • La quesadilla, como está cocinada con los ingredientes y se tuesta más, tiene un sabor más crujiente (y se come calentita) 
  • El sope al ser más gordo tiene un interior más blandito y sabe más a masa
  • El tlacoyo como tiene un relleno, tiene una parte de masa crujiente y un relleno blandito 
En cuanto a la gordita ... hay varias gorditas.
  • Las Gorditas Michoacanas son la versión más extrema: son muy gorditas, llevan mucho chicarrón, pero son de pequeño diametro. Luego la tradición es rellanarlas tanto, tanto, tanto, que parecen pequeñas hamburguesas. 


  •  Las Gorditas en Ciudad de México son fritas en grasa así que son muy crujientes. Son de suficiente diametro para que uno necesite 2 manos para agarrarlas bien.



  • Y por comparación, las gorditas en la Sierra Gorda y/o la Huasteca son pequeñas y no tan gorditas. En los pueblos se preparan en comal de barro o con poca grasa, así que son bastante blanditas y no muy aceitosas. 

Gorditas Huastecas

Gordita de la Sierra Gorda



Addendum ... la pasión por las Gorditas, no se limita a la Sierra Gorda. Parece que en todo el Estado de Querétaro, les encanta. Un poco más abajo de las montañas ... en Peña de Bernal (famosa por esa grandísima peña):


La Peña de Bernal es famosísima por sus gorditas. Y son muy buenas. Pero en casi todos los lugares del pueblo las hacen en comal de metal, así que llevan grasa. Pero también están bien (son tan solo otra manera de hacerlas):

domingo, 12 de marzo de 2017

De calle: Las Gorditas de Pastor de Metro Mixcoac

¿A que puede ir uno por el metro Mixcoac? Pues a tomar el metro y a tomar gorditas. Porque no hay uno, si no dos puestos de gorditas bien populares.

Antes de que se confundan, las gorditas de pastor no son en el puesto de gorditas que están sobre Revolución (que tan bien son buenas) si no que hay que torcer la esquina y apenas unos metros adelante (vereis la multitud) está Taquería Hermanos Luna. Porque aunque todo el mundo hable de las gorditas de pastor, el lugar es una taquería. Y originalmente era famosa por sus tacos de cabeza. Pero, no se muy bien cuando, lanzaron unas gorditas rellenas de pastor (combinación nunca vista en la ciudad) y se convirtieron en su seña.


La idea es fácil, gorditas (de chicharrón dicen, pero yo creo que sólo llevan masa), se fríen y luego se rellenan de carne al pastor. En la carne al pastor es donde yo creo que está el secreto. En  muchos otros sitios el  pastor rosado (por el axiote) y demasiado hecho (seco y acartonado). Aquí es rojo (imagino que marinado en chile), poco hecho y en pedazos gordotes. (Con su grasota, para que sea más jugoso). La salsa roja es sorprendentemente poco picosa (pero está sabrosita, y como no pica tanto le puedes poner mucho).

Están muy sabrosos, tienen precio bajo (2 gorditas, un tepache ~ $50), pero el mejor espectáculo es ver funcionar todo. El puesto de tacos es un hervidero de gente. Dentro ya no hay sitio para sentarse, y en las jardineras de afuera, se comparten las mesas (si consigues sitio). Luego aún estamos algunos parados, tomando las gorditas y tacos que van trayendo. Y luego hay gente formada no se si esperando por sitio para sentarse o a que le den comida para llevar. No se para, como 5 o 6 atendiendo y llevándote bebidas y comida. A la gente les gustan mucho.

Eso sí, lector, no me acuse de engaño, vaya sólo si quiere grasita y sabor. Nada de elegancia y sofisticación. Queda pendiente el probar los tacos de cabeza, dada que la fama de las gorditas las haya eclipsado un poco.