martes, 18 de agosto de 2015

Poña un cultivo bacteríal na súa nevera: traia un Pulque a casa

Dixeranme que o Pulque é unha bebida viva, que ainda ven con bacteria viva. Pero eu pensei, bueno, pois será coma o iogur, o kéfir ou algo así. Metelo na neveira e ca baixa temperatura aguantará ben.

Pois non, o pulque é moi activo (e parece darlle igual o frío). Deixeino un par de horas na neveira, e cando tentei abrir a botella, a tapa saltou á outra esquina da cociña, e comenzou a soltar chorros de escuma que deixou todo perdido. 


Entón foi cando caín porque nas Pulquerías o pulque tense en bocois abertos, porque se o metes en recipientes pechados, probablemente acabes voando polos aires.

Así que desta vez, para o pulque que quedou, non pechei a botella, foi aberta á neveira. 12 hora despois está formando ahí dentro unha costra máis solida ...

 Ainda se pode beber, pero agora entendo o que din de que o pulque non se pode gardar. Esta cambiando de xeito ben rápido e perdese por momentos.


Rematamos cunha imaxe do pulque onte, cando ainda estaba fresquiño. Este tratábase dun pulque curado de "cacahuate" (pulque con sabor de cacahuete e algo de azucre). Bastante gustoso.

Para aqueles que se vos despertase curiosidade...

Este video vai sobre pulquerías:



Estoutro vai sobre a producción do pulque:

domingo, 16 de agosto de 2015

Fonda Margarita (un plan de negocio claro!)

Poucos negocios no mundo teñen un modelo de negocio enfocado e corto de miras coma o lexendario Restaurante Fonda Margarita. 
  1. So ofrece almorzos. E non, non é un subterfuxio coma estes sitios que fan brunchs (co que en realidade dan xantares). Non, Fonda Margarita, pecha ás 10 da mañá (bueno, non pecha, pero deixa de servir comidas). Coma abre xa ás 5:00 AM, pois imaxinade, convirtese no punto de repouso de noctámbulos volvendo de festa: pero non vos erredes, en realidade é un lugar moi familiar, de xente que vai logo cara o seu traballo.
  2. É un galpón. Coma veredes nen sequeira o tellado pega cas paredes. (Ainda así reparade que rechamante, un chisco pretencioso pero á vez bastante elegante é a entrada do galponcete).
  3. Non tes mesas individuales, todo vai a mesas corridas. (Encantaríame ver ahí os tipicos repunantiños que sempre rosman no TripAdvisor porque non lles tocou unha mesa chula)
  4. O menú é bastante reducido: 4/5 guisos, ovos de varios xeitos, café e refrescos
Con tantos limitantes, máis dun pensaría ¿coma vai funcionar iso? 

Pois funciona tremendo. O restaurante escolleu o seu público, e o público escolle o seu restaurante. A idea é ofrecer un bo producto cun servicio espartano e rápido. E coma estás nunha cidade de máis de 15 millons de persoas, e coma os mexicanos dan unha importancia extrema á bóa comida, pois tes clientela fixa, tes peregrinos que van ex profeso a xantar e tes un negocio continuo. 


A entrada do gal.... digo restaurante, digo fonda: 


O interior, espartano ata o extremo, pero limpo e eficiente coma un reló. A comida ven ó instante o servicio é eficientísimo. 


O menú:
  • Bisté en salsa pasilla
  • Ovos con frijoles
  • Tortillas de millo 
  • Café de olla (non sae na foto: un café impresionante, ainda que o típico castizo andará a rosmar que está aguado e tal)



Os ovos con frijoles (negros coma podedes ver) son obrigados. Evidentemente, vos que estades ben lonxe e que seguramente so teñades probado os frijoles de lata parecerávos pouca cousa. Pero aquí en México a preparación do frijol é un arte que non se toma a broma. En 2 anos eu teño tomado 3 frijoles que merecen un lugar na historia: os outros 2 foron en provincias. Nesta cidade o único que chega ó nivel da cociña de campo son estes de Fonda Margarita. Nesta Cidade, deben ser os mellores.  

O bisté en salsa pasilla (fun alí ex profeso a probar a salsa pasilla) foi así asá. Moi pellejoso. Estaba bó e ben cociñado, vale. A salsa excelente. 

Deixo un video, e no final podedes ver a Fonda Margarita. E podedes coñecer a Doña Margarita, que é tan importante para o restaurante coma os platos. E ten moi mal caracter, non a vaiades a contrariar.

martes, 4 de agosto de 2015

Breve pero intenso paso por Galicia!!!

Outro destes posts express... co tempo tentarei deixalo todo máis detallado.
Paso 1: Culler de Pau





E para rematar imoslle meter un pouco de caña ós do "cuñaismo enolóxico".

Nesta visita a Galicia fun 2 veces a Osushi, porque o meu sobriño me pediu expresamente que o levase. E coma é un rapaz excelente, hai que facerlle regalos exelentes. (Nota, as fotos son do meu menú, o sobriño tomou só sushi).
E despois, quedamos un grupo de amigotes outra vez en Osushi (Andres cansou de min esa semana):

jueves, 16 de julio de 2015

Desde México (Julio en Twitter)

Al cabo de un tiempo me animé a preparar un Pollo al Achiote. Según esta receta: Pollo o cochinita pibil





Tambien visitamos la famosa Heladería Roxy, toda una leyenda en Colonia Condesa (más de 70 años)

En México, la época lluviosa es ahora en verano, así que aquí los hongos silvestres no son de otoño si no de verano. Estuve visitando la Milpa Alta, y compré esta escobetilla (o Ramaria botrytis).
Que acabaron en unas quesadillas

Y hablando de la Milpa Alta, no pude irme de San Pedro Atocpan sin probar sus famosos moles

lunes, 13 de julio de 2015

Fusión Cálida: El Auténtico Pato Manila

Hay 3 ideas de restauración de las que estoy totalmente a favor:
  • Restaurantes pequeños
  • Restaurantes informales 
  • Restaurantes con carta super corta, muy especializados en un plato/producto
El Auténtico Pato Manila es las 3 cosas. Y además de eso es una idea refrescante y exótica bien hecha. La idea es sencilla. Todos los que habeis podido tener ocasión de comer los tradicionales patos lacados de Pekín sabeis que se comen con verduritas en una tortillas de arroz. ¡Casi parecen tacos!

Pues la idea de los del restaurante es parecida. Hacer pato al estilo pequinés pero con un toque mexicano. Y además de eso lo hacen con dedicación plena, el restaurante está especializado en platos de Pato. 

Y tambien es muy pequeño, así que algunos lo odiarán porque todo el mundo se sienta pegadito, pero otros (como yo) lo adoraremos porque es un sitio de comer y disfrutar sin remilgos ni presentaciones.

Como dije, casi todos los platos están basados en el pato (hay la opción de tomar rollitos de primavera sin pato, pero porque dejar el pato fuera con lo bueno que está).

La primera opción son los tacos KIM, que son los más parecidos al plato que se toma en Pekin:
Se parecen mucho, mucho, mucho (sobretodo por la salsa, muy lograda) a la versión china.

La opción alternativa, tambien del mismo pato pero con un toque diferente son los tacos Manila:
Como dije, el pato es igual, pero está cortado de forma diferente, se saltea antes de tomarse (con lo que hace un poco más), con tortillas diferentes (de maiz). Y se sirven con muy mexicanos frijoles y no tan mexicano cilantro (porque el cilantro vino del viejo mundo, no por otra cosa). Y para acompañar me sugirieron una salsa de jitomate, bien picosita, y con sabor a EPAZOTE! 

No se cual de los dos es mejor... mi sugerencia es tomar los dos. 

Además de eso, para tomarme el empacho total de pato... me tomé wontones:
Tambien rebuenos, hechos al momento, bien crujientitos.

En resumen: 

UN MUST

Vale, ¿que no te gusta el Pato? Bueno, pues entonces sí. Pero eso es porque no lo has probado.

Culiacán 91, Hipódromo Condesa
Ciudad de México
Telefono: 6798 8351