domingo, 20 de julio de 2014

Probando los nuevos/viejos métodos de hacer café

Hasta hace poco la vida del "muy cafetero"... para los que vivimos en los años 80, aún recordamos el anuncio de Sæimaza, que utilizaba ese eslogan. No es mi intención hacer publicidad de esa marca pero bueno, vamos a poner el anuncio para explicar el contexto:


Perdón por la disgresión. Pues eso, que hasta hace bien poco las elecciones del "muy cafetero" eran bastante fáciles: el buen café se tenía que tomar expreso (me fascina la vida del editor de wikipedias, como se preocupan de esta página). Era la única manera canónica de tomar café. Y de hecho, la gente se compraba una cafetera para casa de x bares y tal y tal.

(Yo siempre miré con escepticismo esta fijación con el expreso. No quiero decir que no sea un buen método, pero no el único. La principal razón de ser del expreso es que es rápido, instantaneo, y que permite preparar cafés individuales. Estas dos razones lo hacen imbatible para la hostelería. Pero el tener en casa un aparato de tal tamaño para hacer café, siempre me pareció un exceso. De hecho a mi la cafetera moka ya me parecía suficiente).

Ahora, el mundo se ha vuelto divertido. Ahora de repente se están promocionando otras maneras (más o menos hipsters) de preparar el café. Yo en esto de la comida, la bebida, el gusto y el aroma, pues no tengo prejuicios. Lo pruebo a ver que tal está.

Ya he conseguido probar 3 de estos nuevos métodos (que no son tan nuevos porque alguno se había inventado hace ya muchísimos años).

Chemex


Se prepara usando la Cafetera Chemex, que es muy elegante, de hecho, se exibe en el MOMA de Nueva York como un ejemplo de diseño industrial moderno. Muy conveniente si acostumbras a invitar a gente en casa para que vean que tienes un gusto exquisito, y además puedes preparar café para 6 o 8 de una vez. Otro uso no le veo. El café quee prepara está bien, pero no hay nada que justifique la mística. Se podría obtener resultado parecido con un envase de plástico.  (Nota, no confundir el café preparado con la Chemex o otro modelo parecido de filtro con la cafetera de gota a gota que mantiene el café caliente, no es lo mismo. El café en este aparato se prepara filtrandose más rápido, no se recalienta ni se quema, por tanto no tiene acidez, ni amargor extremo ni ninguno de estos defectos que se asocia al café filtrado tradicional)

Aeropress

De todos estos métodos, el Aeropress lo conocía ya antes de frecuentar cafeterías "gourmet". Llevo leyendo de cuando en cuando sobre el Aeropress en blogs de tecnología y frikadas yankis. A veces daba la sensación que en Silicon Valley cada segundo del día había alguien aprentando una Aeropress. Me interesaba sobre todo la sencillez y la portabilidad del aparato. En realidad había nacido como una cafetera de viaje. 

Y aunque era muy barata, prefería verla en acción antes de pensar en comprarla. El otro día me pasé por la cafetería Passmar (en México), y les pedí que me preparasen su café con la máquina. Me convenció bastante, tanto la rapidez y sencillez del método. (Sólo hace falta tener algo para hervir el agua). El café está sabroso y no parece filtrado: es oscuro, muy oscuro. En realidad el café se infusiona en poco tiempo y se filtra a velocidad casi de expreso. Más o menos, parecidas ventajas, pero sin el olor intenso a café que queda con el expreso o la moka. (Que no es poca cosa, una de las cosas que más hace que uno le apetezca es el olor que ya te llena antes de tomarlo).   

(Nota, probablemente me compre una para prepararme café en el trabajo. Porque es pequeña, rápida y sólo hace falta algo para hervir el agua). 

Sifón Japonés

 Estoy en Colombia, la tierra del café. ¿Os acordais de Juan Valdez? Aquí en Colombia hay una cadena de cafeterías llamada Juan Valdez. No se si es una empresa pública, privada, medio/medio. Sea como sea, el café está bueno. Además del típico expreso, frappés y cosas por el estilo (es un poco estilo Starbucks), ofrece la posibilidad de usar los métodos alternativos de los que estoy hablando.

Como me quedaba por probar el sifón japonés, pedí el sifón. Es un método bastante llamativo. Yo pensaba que sería algo parecido a una cafetera moka, pero no, el agua se evapora, se condensa en la parte superior donde se mezcla con el café, pero luego por el efecto del vacío se filtra automáticamente (y en cuestión de segundos) al recipiente inferior. El resultado es de estilo del filtrado, café con buen sabor, no mucho aroma, sin mucha acidez, suave. No es un expresso, y para alguien habituado a este, inicialmente te acercas con la idea que como no huele no va a saber, pero lo pruebas y si que sabe. Notas realmente sabores muy sutiles que en cafés que han quedado más ácidos o más amargos no se aprecian.  

Pero... no creo que compre nunca. Sólo ver como se prepara parece complicado. La fuente de calor es complicada: hay que comprar un aparato específico (sea alcohol, gas o electrico). Una vez preparado hay que separar los dos contenedores para servir el café y está caliente. Limpiarlo y guardar esto en perfecto estado es complicado. Abulta bastante. Resumen: Poco práctico. 


Bueno, para terminar todo esto. En principio me parece buena idea todos estos métodos. No son métodos mágicos. El principio de todos es respetar el sabor natural del café, no hacer un café malo bueno; si no que el café bueno sepa como tiene que saber. Partiendo de este objetivo, me parecen todos correctos. ¿No?  


domingo, 13 de julio de 2014

Para os do "pico de gallo"

Si, vai polos que non vos gusta nada o picante e cando ides a un mexicano só poñedes o que non pica, que adoita a ser o pico de gallo...

... tede coidado cando veñades a México, porque aquí o pico de gallo leva chile jalapeño ou chile serrano. (Bueno, algun de vos pensará: bah, o jalapeño non pica. Se tedes seguido os meus posts por aquí, deberíades saber que os chiles frescos verdes son bastante rabiosos. Vos seguramente teñades probado os jalapeños en vinagre, que son os que se exportan a Europa, e si son máis suaves. Pero o fresco, é outra cousa).

Bueno, en principio xa non é moi habitual que nos restaurantes teñas unha cazoleta de pico de gallo. Aquí os condimentos habituales son as salsas trituradas (todas elas picantes), a cebola picadiña e o cilantro. Os poucos sitios que teñen pico de gallo, coma digo, fano picante. (Home, ten lóxica, pensarán eles, para que poñer un condimento que non pica!)

Nota: No Pastora 1, o pico de gallo é picante, coma fan aquí en México.

sábado, 12 de julio de 2014

Barbacoa de Chivo y Consomé

Recén engadida nova información os posts sobre os distintos tipos de tacos en México, e o de sopas e consomés en México. Porque a barbacoa en México significa ó mesmo tempo consomé e tacos.

Consomé de Chivo

Tacos de barbacoa de Chivo
A fin de semana pasada estiven en Taxco (estado de Guerrero) e no mercado puiden probar a barbacoa típica. A verdade, foi o meu segundo intento consecutivo. Porque xa fora o fin de semana pasado ó estado de Hidalgo ca idea de probar auténtica "barbacoa". En aquela ocasión non tiven éxito, pero nesta descubrín algo importante: a barbacoa hai que buscala cedo, coma moi tarde ó mediodía. Máis tarde, xa non queda.

(De feito, parece que a barbacoa, que é moi contundente, é considerado un almorzo. Pois vaia almorzo. E que os mexicanos sonvos moi "machos")

¿Que é a barbacoa e coma se fai o consomé? Pois mira, nada millor que vexades os primeiros minutos de este video, onde podedes ver o forno subterraneo onde se fai a barbacoa:

miércoles, 9 de julio de 2014

Queixo Cotija

Esta fin de semana descubrín no mercado estes enormes queixos. Tan grandes que os postos que vendían o queixo non tiñan sitio para vender nengún outro queixo máis. Todo se lles iva nos queixos e e o resto estaba cuberto polo queixo raiado e bolsas con queixo xa raiado.


Pode que xa dera con este queixo vendido en paquetiños en abarrotes ou supermercados, pereo non me chamou a atención cando vin o grande que eran estes queixos. O queixo en sí chámase Queso Cotija

Quedei ca curiosidade de saber coma sabía, porque non quería levar 100g dun queixo que probablemente non usase para nada. (Non cociño con queixo en pó). Si notei coma cheiraba, e parecía ser un queixo forte.

Pois vaia casualidade. Hoxe fun cear uns huaraches, e que levaban por riba? Pois queixo cotija. 
 O queixo cotija ten un sabor forte. Curado, con cheiro intenso e sabor un pouco do estilo do Mahón, pero aínda máis forte. Pero sobre todo, é moi salgado. Salgadísimo. En realidade de toparlle algunha semellanza sería un Pecorino maduro. Non e meu favorito (fixen ben en non mercar os 100g) pero é interesante saber que en México tamén traballan o queixo curado. 

miércoles, 25 de junio de 2014

Una parada en Casa Gerardo

O outro día fun de viaxe por Asturias, e aproveitei para poder coñecer un dos restaurantes máis prestixiosos de Asturias (se non o que máis): Casa Gerardo

Casa Gerardo está cerca de Xixón, pero non tanto. De feito sorprendeume descubrir que está realmente nun lugar bastante apartado (eso sí cunha estrada pasando no lado). Pero bueno, isto non importa moito. Imos falar da comida.

Casa Gerardo ofrece, ademáis de á carta, dúas opcións de menú diferentes: un menú degustación largo e outro un pouco máis curto. Eu fun polo máis curto, que logo tiña que coller o coche. 


Entrantes e divertimentos do comezo:

Margarita de Manzana

Falsa mojama de pollo

oreo cafecao

Bocadillo Crujiente de Queso

Bocadito de cochinillo

Croquetas de compango

Esto que ven ahora son dous platos anunciados como "El Vermut". Cada un de eles ten un nome:
El fino

Aceituna

Primeiros:
Chopa + Nabo (estilo carpaccio)

Sopa de ostras, tuétano, anguila ahumada y quinoa amarga.

Merluza con mandarina. Papada de Iberico. Salsa verde.

O segundo:
El Compango

Las fabes
Esta parte é moi interesante, porque este plato pedino fora do menú. Apetecíame tomar queixo, e preguntei ó servicio se podía ser posible.
Beso de Rey Silo



 Casius y Vare

Postres:
frutas, queso fresco y galleta

el famoso arroz con leche de Casa Gerardo

O mellor de todo o menú:
  • A receta de anguía e ostras. Estaba realmente gustosa. Parece que Casa Gerardo está moi centrada na promoción das ostras do Eo. Teñen 5 platos diferentes basados nese producto. Este era unha combinación curiosa: carne (tuetano), marisco (ostra), peixe (anguía) e todo pegaba moi ben
  • O plato de merluza. Admito que os platos de merluza están un pouco vistos (ata a presentación, que soe ser un corte fantástico de lomo ca pel á vista, é sempre moi parecida), pero é que se moitos os cociñeiros o fan é porque a merluza é fantástica e combina moi ben. Neste caso levei a sorpresiña que a acompañaban con papada de porco. Peixe e graxa iberica. A salsa verde que acompaña o plato impresionante. 
Gustoume bastante tamén:
  • O arroz con leite, ainda que .... eu que son moido de arroz con leite con casca de limón, quedei un pouco alá
En cambio vin un pouco meh:
  • Todos eses entrantes, algúns trampatojos e outros non. Non sei, nengún me chamou especialmente a atención. Non me houbera importado nadiña saltar directamente ó primeiro plato.
  • Tampouco me convenceu o invento do "vermut" en plato. 
  • O carpaccio de nabo e peixe, era... moi primitivo e moi brutal, pero demasiado primitivo tal vez. Si que sabía a peixe e o nabo era super refrescante e primario, pero ... non memorable
  • Ah, e sen que se enfade ninguén... eu non quería comer fabada. O problema é que os dous menús incluen fabada. A fabada, é galactica. Moi bóa, pero eu houbera pereeferido probar outra cousa nova e diferente.
A ver, o restaurante Casa Gerardo é moi prestixioso e ten moi bóas referencias. Así que por iso atrevome a compartir a miña pequena decepción. Eu limitome a comentar dende o meu punto de vista. Por certo, o trato, o servicio, e todo, de nivel espectacular. Pero, algunhas das propostas non ían polo lado que máis me gustan.

O menú corto son 60€. No meu caso paguei máis porque pedin aparte o plato de queixos (gustaronme moitísimo), e as bebidas.

Unha nota. Chamaronme a atención dúas cousas:
  • o uso do tuetano: levaba anos sen ver en España (en Francia e en Italia si que o teño visto) platos que incluisen tuetano
  • a combinación de peixe con carne (neste caso de ibérico)
O máis interesante é que unhas semanas máis tarde, en outro restaurante volvín a toparme co tuetano e con platos de peixe con  carne. Vai ser a tendencia de este ano ou algo así. ¿Que dicides?