Omakase de Niigata en Osushi

Hala, otro post más sobre el Osushi! Ya se que he escrito varias veces sobre el restaurante, pero creo que este post es necesario porque hablamos de una ocasión especial. Hace unos meses en Osushi ofrecieron, dentro de su menú habitual la posibilidad de probar el arroz de Niigata. Este arroz es considerado por los japoneses su mejor arroz (y teniendo en cuenta que los japoneses ya ponen un cuidado especial en el cultivo del resto del arroz, es lo mejor de lo mejor).

Por otro lado, en este post podréis comprobar la evolución de la cocina de Osushi. El restaurante y su cocina no ha dejado de evolucionar. El propio Andrés comentó esto mismo en su Facebook. Su viaje a Japón hace un año (y pico) le sirvió de empuje y enfoque para su cocina.

Mi recomendación para la visita al restaurante (y es la que yo suelo hacer siempre) es solicitar el menú "omakase" (que hay a varios precios a partir de 30€). Este menú ofrece normalmente, un tataki, un sunomono, y despues un encadenado de sushi de diferentes pescados y tipos (niguiris, makis, ...) pieza a pieza, conforme Andrés los va preparando (de los pescados que estén a la sazón en la temporada, no son a tiro fijo). Es lo más cercano a estar en una barra de sushi en Japón.

Respecto al arroz de Niigata: en general creo que todo el mundo se centra en el pescado a la hora de hablar Sushi. A mi, no es sólo el pescado, a mi me fascina el sabor del arroz, la combinación de ambos sabores. De hecho, en muchos sitios de Internet puedes encontrar que Sushi quiere decir arroz avinagrado. No te lo tomes necesariamente en serio, porque hay varias otras teorías sobre el nombre. Lo que sí que es cierto es que desde las versiones más antiguas (que no tienen nada que ver con la que se come hoy en día) siempre ha habido arroz en la receta.

El arroz de Niigata tiene como especial (o a mi me lo pareció) dos cosas: la textura, que es firme pero suave al comer y el aroma, tiene un aroma especial que no puedo definir pero si que no tienen otros arroces. (Nota y pequeña intrahistoria: en Osushi se animaron a comprar un lote de arroz Niigata - mucho más complicado de conseguir y muchísimo más caro. Ofrecieron este arroz en sus menús normales durante un fin de semana (y al precio habitual). Y lo anunciaron a través del Facebook de Osushi - una razón más para que sigais al restaurante en Facebook. No se si han vuelto a incluirlo en el menú. Y por supuesto, normalmente Osushi usa arroz japonés excelente en su cocina. No es tan extraordinario y exclusivo como el Niigata, pero es buenísimo).

Bueno, venga, unas cuantas fotos del menú, que de esta vez me han salido bastante resultonas y reflejan bien como es la presencia de los platos de Ohsushi.


Sunomono de pulpo:

Uno de las grandes novedades del menú de esta temporada de Osushi es que ofrecen (cuando está disponible de calidad suficiente) platos con pulpo. Este plato está muy logrado. El aliño que lleva en el fondo es de sabor dulce (acido y dulce) y redondea el plato.

Tataki de Listado

El listado es un pariente del atún y la caballa a medio camino de los dos dos. Es como un atún pequeñito. En Osushi tenían ese día listado para hacer tataki. Es una experiencia fantástica, porque si bien está tostadito por el exterior, el interior se desace en la boca completamente. (Me lo sirvieron con una lima y daikon rallado encima, dando un toque refrescante.

(Si bien estaba yo feliz con estos dos platos tan enormes, andaba yo un poco preocupado porque aún no había probado el arroz Niigata)

Arrancamos con el sushi...

Niguiri de Lubina:

La lubina, uno de los clásicos de Osushi, que además están promoviendo técnicas de pesca y sacrificio en barco para mejorar la posibilidad e usarlo para Sushi. El arroz de Niigata, como he comentado antes es muy especial. Aparentemente es muy parecido al arroz japones normal, pero la textura en la boca y ese toquecillo de sabor especial.

Niguiri de atún:

Me vais a perdonar porque no se distinguir bien los nombres de los distintos cortes del atún, y tampoco apunté muy bien en la memoria cuales de ellos eran de atún salvaje y cuales de atún de cria sostenible. Pero esto, tal como se ve en la imagen, es carne suavísima. Estaba tiernita, nada de estos atunes duros y helados.


Un Niguiri de cigala

Una novedad, creo que nunca me había coincidido probarlo en Osushi. Este, como todos los niguiri ya viene con el wasabi y la soja correspondiente, así que con todos estos platos, nada de perder el tiempo con los palillos y embadurnarlos en la soja (como sale en todas las películas y se estila mucho), si no que con la mano, y a tomarlo poco a poco.


Sushi de ventresca de atún

Otro tipo de carne del mismo pescado. En este corte, la grasa está mezclada con el músculo, pero no vayais a pensar, los dos igual de tiernos. No sabría que corte prefiero, si este o el anterior.


Roll de hígado de rape

Uno de los producto que se ha revalorizado estos años (y lo merecía) era el higado de rape. En el caso de Osushi, hace unos cuantos platos con el, por ejemplo este roll. Se que a no todo el mundo le gusta de igual manera el sabor fuerte de las visceras de los peces, pero aseguro que merece mucho la pena. La textura es suave suave, y el sabor es intenso.

Makis de atún

Estos makis son golosísimos. Con la parte más tierna y grasa del atún, prepara estas pequeñas delicias. El atún se desace en la boca, es impresionante.

Bueno, pues ya estamos. La intención era compartir estas cuantas fotos, hablaros un poco de la cuestión del arroz Japonés, y poneros al tanto (además con documento gráfico) de como funciona el menú omakase, que no se si mucha gente se anima, pero creo que merece mucho la pena sobre todo si sois apasionados del pescado.