domingo, 14 de enero de 2007

Lardo

Lardo (delicatessen italiano de tocino)
Lardo, originally uploaded by enebish.
Son una caña estos italianos. Pasando de cualquier moda dietética, subliman un embutido que es básicamente pura grasa de cerdo: el lardo (los gallegos entendemos a la perfección el nombre).

El más excelso es el Lardo di Colonnata. Carrara es famosa por sus mármoles, y la muy cercana Colonnata lo es por preparar estas tremendas piezas de tocino. Tocino comprado en diversas partes de Italia, proveniente de cerdos de más de 18 meses de edad, porque hace falta mucho tiempo para desarrollar esta capa de grasa. Una vez seleccionado el tocino, se rodeará de una mezcla de sal gorda, especias, ajo. Para preparar la obra de arte hace falta mármol: se guardará el tocino en unos enormes cofres de marmol, donde quedaran aislados. En los cofres estará como mínimo 6 meses (si quiere cumplir con la norma de la denominación de origen), pero con 10 meses es cuando el tocino se afina de verdad.
El de la foto no es Lardo di Colonnata, ojalá lo fuese (la Denominación de Origen es muy estricta, como debe ser). Los italianos lo disfrutan cortandolo en lonchas finísimas y tomándolo con pan tostado. Y por lo visto, estos meses encerrados en el marmol vuelven la grasa en algo delicado y especial. Un sabor más a probar antes de morir (si el dinero llega).

Nota:
Al cabo del tiempo (6 años despues de escribir este post) fui de viaje al norte de Italia. En Bergamo tuve la suerte de llegar a un restaurante y encontrarme con que tenían en la carga un plato de lardo. No era Lardo di Colonatta, si no Lardo de Aosta. Pero luego de probarlo quedé impresionado. Es pura grasa de cerdo, pero la textura y el sabor no es como uno se lo imagina. Es algo maravilloso. (Para hacerse una idea, es como la grasa de un jamón ibérico bueno, bueno, dulce y con muchos aromas).
Lardo alle erbe con polenta (sin polenta)





4 comentarios:

Gourmet de provincias dijo...

Lo de los embutidos italianos es impresionante (y muy poco conocido). En la charcutería de cualquier supermercado de pueblo puedes encontrar media docena de tipos de salami y otros 20 o 30 embutidos que aquí ni se conocen y que son auténticas delicias. Entre mis favoritos están la coppa y la bresaola, pero también el auténtico jamón San Daniele (que tiene distintos tipos y tiempos de curación) o un auténtico salami milanés.

Italia tiene muchísimo más que pasta y pizza!!!

xmanoel dijo...

Justo conozco la 'coppa' este 'lardo' si que no (y entiendo que no lo conozca, porque es un producto bastante selecto, tendría que haber ido a tiendas muy exquisitas). La verdad es que he quedado epatado, porque si que tiene valentia esforzarse tanto en convertir el unto en algo apetecible.

Italia tiene una gastronomía grandiosa, la verdad hay que admitirlo. Tiene algo muy especial, muy variada. Sorpendentemente variada. Algo debe haber ayudado el que sean tantos principados y tan enrentados entre ellos.

Jose dijo...

Acabo de probar el lardo italiano. No sé si es di Coonnata o no pero está riquísimo. El caso es que me lo ha regalado el italiano para el que produzco tantas toneladas de tocin ibérico de la mejor calidad. No tenía ni idea como lo comerían pero ahí está en mi nevera para tomarlo poco a poco.
Me pregunto si este tocino ibérico acaba como lardo, de ahí que este todavía más rico

Xose Manoel Ramos dijo...

Interesante lo que nos comentas José. Probablemente los italianos aprecien también el buen tocino ibérico, más incluso que nosotros.

De todas formas el lardo italiano es de cerdo blanco.

Buen provecho. A mi me gusta mucho, si es bueno, tiene un sabor como a nueces y se deshace en la boca. Pero aunque como dices el tocino español es bueno, pero no se que le falta, no se si el truco de la maduración o las hierbas que le ponen, pero es diferente.