Hoxe sei algo máis do queixo...

Tal coma comentara fai uns cantos días tivemos a honra de ser invitados a un obradoiro sobre a elaboración de queixo Arzúa-Ulloa. A xornada foi fantástica en moitos aspectos (ata o clima aguantou un pouco). Así que veño con ganas de escribir, pero coido que serei breve, porque se ben todo foi positivo, ese día atacoume unha infección nos ollos, e agora mesmo non aguanto moito diante da pantalla.

As veces facer preguntas fai quedar a un como un pouco parvo, pero máis parvo é non preguntar e quedar sen saber. Eu descubrín que sabía menos da fabricación do queixo do que coidaba. Pero espero que agora sepa un pouco máis que antes. Ou debería ter aprendido algo. Porque o arte este de ensinar e aprender é sempre moi complexo. Por moito que Nino se explicase a mil maravillas (e moito, todo é dicilo, que non me vai dicir que non lle gusta falar un rato), se o que escoita non retén ben as cousas sale de ahí con entendementos equivocados. (Así que quen sexa que me corrixa, que a saber que burradas meto agora).

• O paso inicial e esencial de formar o queixo é a fermentación bacteriana (lactica ou non) a función do cuallo é moito máis simple (darlle solidez).
  Vergonza me da de non ter claro este concepto. Máis que nada porque teño visto facer queixo na casa á miña abóa. O que pasa é que claro, a fermentación no queixo da casa non esta controlada: non se lle bota nada se non que se deixa (tal coma tamén explicou Nino) que as bacterias que trae o leite fagan a fermentación. E claro, coma eu vía que cando se lle botava o cuallo aquelo cambiaba visiblemente, ahí quedei eu fascinado da importancia do cuallo.
  
• A fermentación inicial da leite para facer queixo pode deberse tanto a bacterias lácticas (que hai por todos lados, e moitas nos prados: de feito a fermentación da herba ensilada é láctica - outra cousa que non sabía) coma de bacterias colii (que hai sobre todo nas feces). Mentres que as primeiras bacterias danlle ó queixo cualidades que apreciamos, as segundas dan coma resultado cousas que non lle fan ben o queixo: sabor ácedo, aspecto limoso na codia do queixo, buratos e ocos no queixo (non os buratos e ocos no queixo que a todos nos gustan, outros máis desagradables). Ademáis dos peligros que levan de por si as bacterias colii (intoxicacións). Por iso non deixa de ser unha mala idea o da pasteurización do leite para facer queixos. (De feito xa case estou convencido que esto dos queixos de leite crú non ha ser tan bó coma moitas veces pensamos).
• O leite pasteurizado para fabricar queixos non esta homoxeneizado. De feito non se parece en nada ó leite que mercamos para beber na casa (ogalla se parecese o leite UHT a este leite pasteurizado). Pero sí que hai algunha desventaxa ca pasteurización: unha vez pasteurizada,  desactivase parte do calcio do leite. (Por outro lado, tampouco ha ser tan terrible, porque estou de acordo cos que din que non é bo a obsesión que temos nestes últimos anos de meter calcio de máis en todos lados. Porque ó final, o calcio de máis acaba coma pedras nos riñóns, non nos fai máis fortes). 
• O leite con máis graxa non fai un mellor queixo (nen un queixo máis graxo tampouco). De feito parte da graxa do leite se vai no callado (coma se vai tamén moita parte da lactosa). Así que o mellor leite para o queixo é o que ten unha cantidade normal de graxa (4% ou así). E o mellor leite sería o que provén de vacas que tomen pasto fresco (porque é naturalmente alto en ácidos Omega-3, sen lle ter que engadir cousas despois). 
• Contradecindo o primeiro punto, o callado ten a súa importancia, porque permite extraer máis ou menos soro, e por tanto facer un queixo con máis ou menos porcentaxe de materia graxa. (E permite que algún queixeiro espabilado faga un pouquiño máis de queixo ca mesma cantidade de leite inicial, pero non co mesmo gosto final).
• E tendo que ver co anterior: hai máis diferencias entre o tetilla e o arzúa-ulloa que a forma do queixo. O queixo de tetilla ten un pouco máis de extracto seco no principio. 
• Que o queixo sexa máis mol non quere dicir que sexa un queixo recén feito. De feito o queixo recen feito é duro (porque acaba de sair dun prensado). E é co paso dos días nos que ese queixo vaise voltando mol. Así que os queixos moles non son recen feitos: é que levan o seu tempo xusto de maduración. Home, con máis tempo claro que se vai poñendo duro, e de feito os queixos maduros son coma un esperaría ben consistentes. 
• Cando nas tendas vemos os queixos de Arzua-Ulloa envoltos en film transparente, estanlle facendo bastante mal. O queixo gusta de respirar e estes queixos que botan uns días nas tendas envoltos, perden parte das suas características. (De feito, segundo nos comentou Nino a Denominación de Orixe esta a tentar promover unha campaña para evitar este hábito nas tendas e que podamos disfrutar dun queixo nas súas condicións optimas).
• Se algunha vez vos contan unha historia sobre un queixo especial baixo en lactosa, seguramente vos estén metendo un conto. O queixo de Arzúa-Ulloa e o tetilla son de natural baixos en lactosa. De feito a lactosa vai desaparecendo duranto o proceso de facer o queixo, a fermetación primeiro transforma a lactosa e logo outra parte da lactosa vaise durante o callado e o lavado do callo. Así que o queixo é dixestivo.
• E finalmente, que non hai unha maneira boa de conservar o queixo na casa. As nosas neveiras estan feitas para conservar os productos a moi baixa temperatura (as queixerías conservan o queixo en cámaras a 8 grados). E nas cociñas modernas fai demasiado calor para o queixo. Así que me parece a min que o mellor ha ser comer o queixo mentras está bo e non gardalo demasiado.

Bueno, finalmente me lancei a escribir un bo rato. Pero bueno, coido que me ha ser mellor descansar un pouco a vista, e deixar máis historias sobre tan interesante xornada que tivemos para outra ocasión. 

Espero que ninguén me zumbe moito por ter escrito tantas obviedades...

• Se xa sabiades esto, non me poñades un comentario dicindo que xa se sabía, porque non aporta nada.
• Se escribin algunha burrada, en vez de me insultar, correxideme para que cambie o texto (¡Graciñas!).