Unos mezcalitos, no más!

Vou facer miñas as verbas dun amigo mexicano que vive fora do país:

De hace apenas tres años a esta parte se ha puesto de moda el mezcal. Antes lo puedes tomar en todas partes. Y me encanta esta moda. (Las palabras no son exactas, pero intento reflejar la idea de aquella conversación)

Pois a min tamén me encanta esta nova moda.

Eu estiven nen México de turismo hai 10 anos, e lembro que de aquelas, o mezcal era unha bebida pendenciera, e non moi extendida. Agora, nos restaurantes elegantes e bares chulos, en todos ofrecen mezcal.

E moitos dos restaurantes punteiros de México (coma o Quintonil ou o Pitiona) ofrecen sempre un mezcal artesano.

Mezcal de apertivo no Quintonil (Distrito Federal)

Mezcal de aperitivo no Pitiona (Oaxaca)

Non vou contar nada da orixe, a historia e a elaboración do mezcal porque hai un documental moi chulo:



¿Vedes a ese da foto? Sí, Ulises Torrentera, pois con el estiven tomando uns mezcales e falando en Oaxaca, na súa famosa mezcalería In Situ.

las más de 60 variedades de mezcal (artesano) de
la Mezcalería In Situ (Oaxaca)

Agora vou a respostar a preguntas ....

• Isto non deixa de ser unha moda: ¿está xustificado este novo prestixio do producto e o seu prezo premium? (Un mezcal artesano costa moito máis ca calqueira tequila de luxo)

Pos a min paréceme que sí está xustificado. En canto ó seu prestixio.... os bós mezcales combina dúas cousas contradictorias: a forza (50º, 60º) e unha gran diversidade de sabores e aromas, subtiles, iso sí, porque en principio non deixa de ser un destilado blanco onde o que predomina é o alcool puro e duro. A razón de toda esta variedade de sabores é aromas é que se fai a partir de moi diversos tipos de agave, con diferentes técnicas de fermentado, con diferentes técnicas de destilación (dende alambiques de cobre ata olas de barro), en moi diferentes lugares e tipos de terreo (dende Durango ata Oaxaca, lugares moi distantes). Unha das cousas interesantes do mezcal é que saben diferente. Exceptuando os mezcales industriales (os que venden no aeroporto sen ir máis lonxe) que todos saben igual.

En canto ó prezo, pois ben podería ser máis barato, porque no seu momento o foi, pero agora coma hai máis demanda de bó mezcal, pois subiron os prezos. Pero non é un destilado de preparación fácil. Só hai que ter en conta que o agave tarda entre 10 ou 20 anos en estar listo para a súa colleita. É unha inversión a longo plazo. Gran parte do prezo de moitos dos mezcales que se venden no DF é lucro do distribuidor, e é moito máis asequible ir a mercar directamente nun palenque, pero bueno, se un non pode ir directamente ou non sabe, pois pagar un pouco máis, merece a pena.

• ¿Añejo ou Joven?

 Temos moi interiorizada esta idea de que o alcohol mellora envellecendo, pero no caso do mezcal hai que ter coidado. O mezcal añejo está ben, pero con este envellecemento vai perdendo os aromas e sabores que é o que o fai especial. O mezcal añejo non deixa de ter un sabor neutro e un pouco aburrido. 

Os sabores do mezcal novo son bastante primitivos, pero nun bó sentido, coma cando un se achega a naturaleza: poden ter uns toques afumados, poden ter uns toques herbaceos, poden ter un aroma doce, ou un pouco especiado, e un dos sabores máis curiosos que poden ter (e que non necesariamente lle parece agradable a moitos) é sabor arxiloso, a terra.

O sabor e aromas teñen que ver ca maneira de preparalo e tamén ca caste de agave que se usou. Moitos mezcales están feitos de varios tipos de agave co que os diferentes carácteres de cada un de estas plantas combinanse no resultado final.

Un par de botellas de Mezcal para ilustrar:

Mezcal Farolito 2012

Non tentedes localizar este mezcal, porque coma podedes ver na parte de atrás da etiqueta, esta botella xa era da última caixa (39/40). O Mezcal Farolito é a marca ca que etiqueta Ulises o seu mezcal favorito, que non ten que ser igual cada ano. Neste caso, este ano tratábase dun mezcal feito a partir de agave Karwinskii e Cuixe (dous tipos diferentes de agave). O palenque estaba en San Luis Amatlán (pobo lexendario pola calidade do seu Mezcal) Graduación ... 49º

É dificil explicar que algo tan alcoholico pode ser ó mesmo tempo elegante. Neste caso combina a forza con dozura (relativamente!), e aromas herbaceos.

Del Maguey 2011- Mezcal Minero (Santa Catarina Minas)

 Iste mezcal de marca "Del Maguey" xa é máis fácil de localizar, porque coma podedes ver xa está un pouco máis profesionalizado, e ten amplia distribución (de feito pódese comprar en el DF en La Europea).

Iste é un mezcal dito de tipo minero. Dise así porque esta fabricado nunha comarca de Oaxaca que se coñece coma "de Minas". O mezcal minero ten tanta fama, que é habitual que os de outras zonas tentan facerse pasar por minero.

Coma é? Pois outra vez 49º, neste caso ten un sabor tamén doce (dentro da gama de sabores do mezcal) e aromas a vainilla, entre outros aromas.