miércoles, 20 de noviembre de 2013

Restaurante Pitiona (Oaxaca)

Veña, por falta de tempo e cansancio non teño tempo a facer un post longo e elaborado. Así que comenzamos cas fotos, que enchen moito o ollo, e en canto teña tempo reedito este post e descubro cal era o restaurante.

Nota, un pequeno xogo ... mirando os platos ¿podedes adiviñar con que dous cociñeiros traballou antes de retornar a México a abrir o seu restaurante? (Un de eles é moi obvio)

Pois a resposta tampouco tiña tanta historia, o restaurante é o Pitiona, en Oaxaca (de Juarez), capital do estado de Oaxaca.  O chef é José Manuel Baños Rodríguez, e estivo traballando en España con Ferrán Adriá e con Arzak. E eu creo que se pode ver bastante as influencias de Adriá no de que hai esferificacións e sobre todo no postre con nitróxeno líquido. Pero, coma tampouco coñezo de maneira directa a cociña de Adriá, así que ben podo estar errado.


Veña uns enlaces:


Cal é a miña opinión sobre o Pitiona? Pois a cociña é impecable, sen defectos. Saes de alí encantado. Merece a pena visitar Oaxaca e merece a pena para a xantar ou a cear, ou a xantar e cear, porque ten menús diferentes para o xantar e a cea. 

De todas formas non sei moi ben se ten moito sentido este post, porque os visitantes de Oaxaca non van ler un post en galego sobre o restaurante, e os galegos non sei se han poder ir ó Pitiona.

Unha cousa que me chamou a atención do restaurante é que é moi grande. Ten varias plantas e non sei cantas mesas (moitas). Eu, fixen reserva anticipada e tiña certa preocupación de que se cadra non habería mesa. Curiosamente, falando cun Oaxaqueño que coñecía ben o restaurante díxome que non había problema, que era fácil conseguir mesa, incluso no momento. Pois o certo é que cando fun xantar non eramos moitos, e logo á cea, pasei por diante e había máis xente, pero non estaba cheo. Oes, non sei, se cadra o local é grande de máis para o público potencial, pero espero que non lles supoña problema e que segan abertos moito tempo. 

O restaurante funciona con 2 menús de degustación, un curto (6 pratos, ou 6 'tiempos' coma prefiren dicir os mexicanos) e un longo (9 'tiempos'). Ambos podense escoller con maridaxe ou sen el.  Eu recomendo obviamente a opción con maridaxe (coma en case calqueira situación, quen mellor ca o propio restaurante para facer a maridaxe correcta). E ademáis ides quedar soprendidos porque tratase dunha maridaxe moi ecléctica e heterodoxa: mezcal, cervexas ou viños. Viños mexicanos, por certo, porque o Pitiona con moito orguio só non ofrece viños de importación.

Por se tedes curiosidade no tema dos custes, pois comento, o menú de 6 'tiempos' costaba uns 800 pesos (uns 45€), e ca maridaxe incluida coido que subía a 1100 pesos (uns 60€). Eu que toméi este menú, máis un postre, máis un cóctel, máis un wisky, máis propina dun 15% (en México é coma en Estados Unidos e a propina se ben non é obligatoria, é un hábito e se ben coido que en Pitiona o servicio non cobra exclusivamente das propinas, non podía menos que agradecer o excelente servicio que me deron en todo momento), pois gastei 93€. Non me parece moito para o que tiven a cambio, que foi excelente.

Estamos en Oaxaca, así que o aperitivo é obvio: mezcal. Neste caso Mezcal Hormiguero Joven. (Nota, o bó mezcal é moi artesano, e a promoción moi amateur, coma podedes comprobar na páxina do productor)


O mezcal ven servidiño con 3 tipos de sal de insectos: sal con chapulín, sal con gusano e sal con escarabello (non lembro o nome)


Un dos grandes momentos do xantar, e non é parte do menú: para acompañar a comida veñen uns encurtidos. Pemento, pataquiñas diminutas, e cebola. A-LU-CI-NANTES.


Arrinca o menú: cervexa artesanal para acompañar uns sopes de venado.


Un momento grandioso: cebiche de camarón con sandía. Dous detallazos: a sandia vai cuberta cunha lámina de salsa verde (picosa), e acompañada con cacahuetes e sementes de calacú (isto pode parecer algo chamativo, pero en Oaxaca o cacahuete é moi, moi típico). E ainda máis curiosidades: non sei coma son os ceviches de outros sitios, pero neste caso os camaróns veñen cubertos de pementón.

Neste caso a maridaxe voltou  a ser un mezcal, Mezcal Joven El Farolito feito de agave Agave Madrecuixe (o Karwinski). Gustoume tanto este mezcal que regresei a España cunha botella del (unha das 10 últimas botellas que quedan en venta, tiven sorte).

Iste é un plato lexendario no pitiona: unha cousa tan tradicional coma unha sopa de fideo (que en México leva tomate coma podedes ver) con dúas esferas de queixo oaxaqueño. Segundo a maioría dos visitantes do Pitiona, é a mellor sopa de fideo que teñen tomado. Eu non son tan experto en sopas de fideo estilo mexicano.

Aquí a maridaxe era un viño branco, e non lembro ben se era de Sonora ou da Baixa California.

Lembrades aquela época na que se estilaba moito o de que servisen platos con fume, pois este peixe con mole negro, viña con fume. O mole é algo que teño comprobado que ós españois cos que teño falado non adoita a gustar. Eu debo ser medio raro porque a min góstame moito os platos con mole. E este ven sendo dos mellores moles que teña tomado.

Voltamos a maridar con cervexa artesanal.


E para rematar outra vez carne. Carne e queixo e outro tipo de mole típico de Oaxaca.

Neste caso a maridaxe era un tinto mexicano, pero desculpade porque non apuntei ben cal e de onde era.






E todo isto que me prepararon no sitio con nitróxeno é un churro de arroz con leite, para mollar en chocolate estilo oaxaqueño (leva especias).  Era ben curioso porque o churro sabía claramente a arroz con leite, ainda que estivese xeado, e logo estaba tomalo combinado co chocolate quente (mollando) facía unha combinación extraña de quente e frío. Unha idea ben curiosa.

Neste caso, para o postre a maridaxe era un viño de colleita tardía, e por tanto doce.


Ata aquí esto era o menú degustación.

Coma quedei encantado e con ganas pedín un postre máis e un cocktail.

De postre tomei unha versión do típico buñuelo de Oaxaca e unhas nieves de café.


E coma dixen, non quedei canso do mezcal, pois pedín un cóctel de mezcal.


O famoso bar do Pitiona que ten unha variedade grandísima de mezcales e tamén de wiskies (seica das máis extensas de todo México, e coido que é así)








No hay comentarios: