30 días na vida dun queixo

O cadro de enriba amosa a vida do queixo que preparamos o día 7 de marzo cando visitamos a Queixería Arquesán. Cada foto representa o estado en cada un dos 30 días que pasou na casa (os ocos foron días nos que non fixen foto - que foron uns cantos). Pois o queixo botou tan só estivo 30 días na casa (se non lembro mal, na denominación de orixe de Arzúa-Ulloa compren 35 para poder sair ó mercado). Así que cometemos un pequeno infanticidio e levamos o queixo connosco a París, a facer unha cata aproveitando que nos xuntábamos 3/6 de Laconada. (Ademáis a si cumplimos a tradición que nos comentou Nino cos queixos que preparan os nenos que visitan Arquesán: que os queixos que preparaban durante a visita, logo ían de peregrinación por toda Galicia, porque todo mundo tiña que ver 'o queixo que preparara o neno'. No noso caso levamolo á nosa familia parisina).

Antes de comentar o do queixo, falarei un pouco da súa vida. Unha vez chegado a casa, tiven o queixo na neveira. A temperatura da neveira (4-5ºC) é un pouco baixa de máis para a súa curación, pero a temperatura da casa (15-20ºC) era moito peor para o queixo. Así que o fixen pasar frío. Pero coma son un pai moi liberal, polas noites o deixaba andar de troula. Xa que pola noite na casa non facía tanto calor, pois o sacaba da neveira e o deixaba a que se atemperase un pouco. Así polo día pasaba frío, e pola noite tiña unha temperatura máis axeitada para a curación (aqueles días de Marzo no que as noites ainda andaban frías). O tempo do mes atemperou, eu esquencinme algún día de o sacar, e o certo é que xa nos últimos días do mes non o coidei coma debería. Así que se cadra é culpa miña se me saiu un queixo descarriado.

No día da primeira cata resultou ser un queixo bastante bó (sorprendentemente bó pola problemática curación que tivo, que coma expliquei non era a máis adecuada - moi frío na neveira). Tal coma xa comentaran outros 'pais' o queixo estaba salgado (Consuelo non calculou ben por ser unha cantidade de leite á que non está afeita a traballar), pero non tan salgado coma houbera esperado. Me lembrou moito ó queixo feito na casa que teño tomado algunha vez (que debían de pasarse un pouco co sal para axudar á conservación). Pero en xeral me sorprendeu que non houbese quedado tan mal. Eso sí, dinme conta que para facer un bó queixo hai que coidar todo detalle moitísimo (e non me refiro ó do sal).

Incluo aquí as catas que fixeron os outros 'pais' sobre os seus queixos:

• Viaxe ao queixo II de Borralleira
• Catando el queso D.O. Arzúa Ulloa de Cerveceando
• Catando mi queso de Arzúa de Delokos
• La evolución de un Arzúa-Ulloa de Cocina de Aldea

Sinto non ter fotos do último día para que se poidera comparar o resultado final ca dos outros queixos. Podo comentar eso sí, que o queixo perdeu bastante volume dende o primeiro día. Pero sobre todo cando me olvidei del na neveira. Non sei se o frío fixo que se compactase máis. En calqueira caso, o interior se parece bastante ó dos outros 'pais'. Se alguén lle chama a atención os cambios de cór do queixo nas fotos, o certo é que si foi cambiando de cor. Os días que o tiña moito na neveira estaba pálido, e logo de telo pola noite fora, tornaba marelo. Por tanto dependendo de se facía a foto pola mañá ou pola noite o tono do queixo cambiaba bastante.