El vino y la madera

Tengo muy buen recuerdo de mi visita a La Rioja, más concretamente a la ribera del Cidacos, en el pueblo de Autol. Allí cenamos una parrillada hecha al fuego de sarmientos de vid ( estabamos en La Rioja, por supuesto): chuletitas de cordero, pollo, lomo de cerdo, careta, chorizos, chistorra....

Lo único un poco problemático de la cena, es que una de nuestras compañeras, en cuanto se enteró que era gallego, se arrancó a criticar el vino albariño, por su precio excesivo (en eso estamos de acuerdo) para unos vinos que no estan criados en madera (en eso ya no estábamos de acuerdo). La discusión se acaloró un poco y la verdad es que cada vez nos poníamos más en desacuerdo. Sus argumentos principales eran que el vino sólo es "bueno luego de envejecer en madera" y que había bodegas de Rías Baixas que estaban probando con vinos envejecidos, lo cual explícitamente demostraba "que el vino que hacían ahora no era suficientemente bueno".

La verdad es que normalmente no discutiría con una riojana de vinos tintos, pero si hablamos de blancos, no encuentro ningún reparo. En cuanto a mi gusto personal, no veo ninguna denominación en España que haga un vino que me apetezca tanto como un Rías Baixas. Pero entiendo que es por mi preferencia personal.

Por eso, con el paso del tiempo me ha parecido interesante descubrir que coincido en misma opinión que un famoso crítico de vinos:

Mas tarde "mister" Parker comenta sobre los vinos españoles: "lo del roble es completamente negativo en la mayoría de los blancos españoles fermentados en barrica que cato, y que no tienen interés; muchos productores parecen no darse cuenta de que hay una demanda de tintos y blancos limpios". Destaca su admiración por los albariños por su limpieza ya que la fruta no ha tocado madera.

Robert Parker

Sería muy pretencioso utilizar la afirmación de Robert para arrogarme la razón en la discusión (además, a lo mejor no tiene tanta razón). Pero si me agrada saber que alguien más comparte mi modesta afición por los vinos limpios (si este es el nombre correcto). Y si que es cierto que ya que mister Parker ha probado muchos más vinos que esta chica y yo, puede que tenga algo de razón en su comentario.

No me cuesta admitir que parece ser que tambien es cierto que se están sacando los albariños demasiado temprano al mercado, que puede que sean demasiado jóvenes, y que al menos a mi personalmente me parece que hasta estan mejor guardándolos un año en botella.

Pero por otro lado, no se yo si será beneficiosa la obsesión que tenemos en España por valorar el vino por su maduración: el mejor, el reserva, el crianza, mediocre, y el joven, mejor ni probarlo. Cuando a lo mejor hay una bodega que tiene un crianza impresionante, mucho mejor que cualquier reserva de tres al cuarto, y puede que se esten haciendo unos vinos sin apenas tocar barrica impresionantes. Pero ya partir de valorar el vino por factores externos como su maduración.... A lo mejor no es una idea buena.

De hecho, como pequeño tirón de orejas de los vinos españoles, muchas veces he comprobado decepcionado como a nivel de precios similares, quedo más contento con un vino francés (he mentado la bicha) que con un vino español. ¿El problema? No se, demasiado sabor a taninos en los vinos españoles (en algunos vinos españoles, tampoco quiero pillarme los dedos, pareciendo que generalizo). Pero si se supone que los vinos franceses tiene precios injustificados, la comparación deja un poco mal a los vinos españoles. Pero una vez más es tan solo una sensación personal.

De todos estos comentarios e ideas, creo que lo que he sacado en limpio es que hay que probar vinos de diferentes origenes, y diferentes lugares para estar un poco al tanto de como va, y que mejor no partir con ningún tipo de prejuicios. El paladar será el que escoja. ¿No?

Migas... farangulladas

Bueno, por fin me he decidido a probar con las migas, no se si castellanas o extremeñas.-me faltaron las ñoras, pero a falta de ellas buenas son unas hebras de azafran y algo de pimenton-. Teniendo en cuenta que el pan no era nada del otro mundo -no pude encontrar una "bola" del pais y me tuve que conformar con una barra de pan artesano "revenido"... (que raro suena eso)- y que estaba saliendo de una pseudo-gastroenteritis, el resultado fue bastante aceptable. El pan quedo entre jugoso y algo crujiente, el jamon por ahi, por ahi. Lo que ocurre es que no podre contrastarlo con el "original taste" hasta que lo pruebe. He ahi mi duda.

L'avant goût

1. Cold beef with dill sauce and chilled green beans, 2. This bistro is loved by all...., 3. L'Avant Gout Menu, 4. Crumble aux rhubarb avec sorbet au fromage blanc

Tiene algo de extraño dedicarme a escribir sobre un restaurante del que no tengo más que referencias, y unas cuantas fotos (preciosas) que una chica ha puesto en la red. Pero lo curioso del caso es que conozco bastante bien el restaurante (no su cocina). He pasado muchas veces por delante de el cuando visito París (mapa). Pero de momento aún nunca he entrado.

No he entrado en parte porque es bastante feo y vulgar en el exterior (aunque como podeis ver las fotos, una vez dentro no es tan terrible como aparentaba). Parece más una cafetería cualquiera que un restaurante merecedor de llevar el nombre. Pero tampoco he entrado porque todas las veces que he pasado por delante de el.... ¡¡Estaba cerrado!!

Y no hubiera sido tan fácil verlo abierto... Ya que está cerrado el sábado, domingo y lunes. Apenas abre 4 días a la semana. O mejor dicho abría, este año para alegría de los turistas, tambien cocina el sábado. Una apuesta tan decidida como esta y estos horarios tan peculiares me traen a la menta ideas contradictorias: ¿El cocinero funcionario? ¿o tal vez se dedica durante el fin de semana a más altas y mejor remuneradas tareas? Según lo que he leido por ahí, no es así. Parece que se trata tan sólo de un hombre sencillo, pero apasionado por lo que hace. ¿Se puede ser más subversivo? Mientras que parece que todos los demás restaurantes del mundo consiguen el pleno en el fin de semana, Christophe Beaufront renuncia a esos golosos ingresos.

Aunque como le va a perder la avaricia si el menú para cenar cuesta unos 31€, que no es dinero en París. Y aún con esta modestia es capaz de dejar impresionado a Chocolate & Zucchini. Parte del secreto de esta contención en los precios es que tiende a la cocina de mercado y que tiene una carta muy reducida (o muy amplia si se prefiere, al ser una pizarra).

Es en este tipo de restaurantes de coste medio donde creo ver diferencias entre la cultura culinaria francesa y española. De hecho a lo mejor ni aquí existen ejemplos parecidos. Me refiero a restaurantes muy pequeñitos, con pretensiones gastronómicas, pero intentando ser sencillos. Como tambien sería un poco desconcertante pensar que le definan como cocina tradicional.A mi me parece que en España estos platos y estas preparaciones se considerarían bastante modernos (y no porque no falten cocineros tremendamente innovadores en España, sólo porque la categoría de cocina tradicional aquí es más ortodoxa).

Parece el cielo materializado en la tierra: bueno, barato y familiar. Aunque puede tener su lado oscuro: el menú de degustación ya son unos 60€, aparte que no todo el mundo sale igual de contento, protestando mucho por el servicio y un comedor hasta los topes (con la camarera pidiendote que te vayas para sentar a otro). Este la verdad es algo nada sorprendente en restaurantes pequeñitos que consiguen buena reputación. Aunque me desconcierta un poco que nadie proteste por lentitud en la cocina: un restaurante hasta los topes debería causarle problemillas al chef. Habrá que concederle el triunfo en este aspecto.

¿Porque no comprobarlo personalmente? Laconada va a verificar si es justificada la fama del L'avant goût, no por vocación científica, si no porque a poco que a la altura que se le supone, va a ser un gustazo memorable. Pero no el que escribe esto, que ya querría poder hacerlo. Siempre he pensado que los mejores regalos son los que uno mismo querría para sí. Y este quiero que sea ser mi regalo de Navidad a unas personas que aprecio mucho. Y estaré encantadísimo de que lo disfruten.

Safari Cañero (de cañas por Noviciado)

Ayer hice una visita rápida por la zona de Noviciado, a ver que bares, pinchos y cañas recomendables. Noviciado porque creo que es de las zonas más agradables de Madrid, tradicional, tranquila, y cerca de muchísimas zonas de marcha para cuando haya que hacer el cambio de tercio.

Mi visita fue tan rápida, como escueto el comentario. Porque lo breve es bueno. (Pero apenas quedó solo unos cuantos bares por visitar). Esta es la lista de los que parecieron lo suficientemente meritorios para parar y probar:

• Taberna Pepita (mapa) Vale
  
• Río Miño (mapa) Vale
  
• Boñar de León (mapa) Psché
  
• El Chorrillo (mapa) Psché
• Bodegas Acuerdo (mapa) Vale

Otros tantos quedan en el banquillo para la próxima cacería.

Comando Curry: Swagat

A pesar de las múltiples recomendaciones para que nos acercasemos a los restaurantes indios de Lavapies, no hemos pasado ni siquiera cerca. La mayoría de los miembros del Comando Curry viven pegados a Ventas, y son muy reacios a alejarse de la zona: una de las razones por las que repiten tanto el Tandoori Station. Yo por mi parte, tengo más querencia a probar Lavapies, pero siempre me derrotan democráticamente.

Lo más que he conseguido es llevarlos a otro cercano (porque el 'Tandoori' está cerrado por vacaciones). Este restaurante está en La Guindalera:

Swagat (mapa)
Alonso Heredia, 22
28028 Madrid

Como yo aún estoy en 'aprendizaje', lo que voy a reflejar aquí son los comentarios de mis compañeros de mesa (tanto los 'brits', como los indios):

En general no demasiado contentos con los entrantes. Mi amigo Babu estaba bastante disgustado con las samosas (muy aceitosos a su gusto). De lo que sí gusto fue del kathi kebab (dentro de un bocadillo y super generoso) que pidió uno como tapa, para desconcierto del camarero. La verdad muy bueno, especialmente el pan que lo envolvía, recien hecho.

Luego nuestro menú consistió en todo tipo de curries picantes (chicken madrasi,chicken tikka massala,lamb madras), arroz para compensar (pilao y kashmiri pilau), y naan. A los indios les gustó mucho las especias de los curries, y no tanto los arroces. A mi me gustó el naan (ellos, como buenos indios del sur, se centraron en el arroz). Los ingleses se lo comieron todo con buen apetito (sobreentiendo que les gustó).

En general, quedaron bastante satisfechos del restaurante, pero no es de sus favoritos en Madrid. No les gustaron mucho los entrantes, pero si los curries. Y en cuanto al arroz, no les parece tan bueno como el de otros sitios.

Y los del restaurante habrán quedado contentos con nosotros, porque pedimos un entrante por cabeza, un curry por barba, y arroz para cada uno (más los naan). Una exageración de comida, que no dimos terminado. Así que nos dejamos una cantidad importante. Que conste que el camarero nos avisó que nos estábamos pasando, pero nosotros insistimos cabezones. Como consejo, intentad compartir platos, como hacían en todas las demás mesas.

Lardo

Lardo, originally uploaded by enebish.

Son una caña estos italianos. Pasando de cualquier moda dietética, subliman un embutido que es básicamente pura grasa de cerdo: el lardo (los gallegos entendemos a la perfección el nombre).

El más excelso es el Lardo di Colonnata. Carrara es famosa por sus mármoles, y la muy cercana Colonnata lo es por preparar estas tremendas piezas de tocino. Tocino comprado en diversas partes de Italia, proveniente de cerdos de más de 18 meses de edad, porque hace falta mucho tiempo para desarrollar esta capa de grasa. Una vez seleccionado el tocino, se rodeará de una mezcla de sal gorda, especias, ajo. Para preparar la obra de arte hace falta mármol: se guardará el tocino en unos enormes cofres de marmol, donde quedaran aislados. En los cofres estará como mínimo 6 meses (si quiere cumplir con la norma de la denominación de origen), pero con 10 meses es cuando el tocino se afina de verdad.

El de la foto no es Lardo di Colonnata, ojalá lo fuese (la Denominación de Origen es muy estricta, como debe ser). Los italianos lo disfrutan cortandolo en lonchas finísimas y tomándolo con pan tostado. Y por lo visto, estos meses encerrados en el marmol vuelven la grasa en algo delicado y especial. Un sabor más a probar antes de morir (si el dinero llega).

Nota:
Al cabo del tiempo (6 años despues de escribir este post) fui de viaje al norte de Italia. En Bergamo tuve la suerte de llegar a un restaurante y encontrarme con que tenían en la carga un plato de lardo. No era Lardo di Colonatta, si no Lardo de Aosta. Pero luego de probarlo quedé impresionado. Es pura grasa de cerdo, pero la textura y el sabor no es como uno se lo imagina. Es algo maravilloso. (Para hacerse una idea, es como la grasa de un jamón ibérico bueno, bueno, dulce y con muchos aromas).

Lardo alle erbe con polenta (sin polenta)

El bogavante, lubrigante al horno de mi suegra

Estas navidades mi suegra nos ha obsequiado con un menu sencillo y delicioso. Y por supuesto nos hemos puesto las botas.
Hemos comenzado con ostras de Belon, las ostras planas 100% bretonas y europeas. Son algo asi como las "Asterix" de la familia de las ostras, ya que desde la prehistoria han sabido resistir a enfermedades e invasiones, con lo que nunca han sido remplazadas por la ostra rizada japonesa.
¡Y vaya si es peleona la Belon! Que me lo digan a mi, que a pesar de mis esfuerzos por seguir el ritmo de mi suegro para abrirlas: el ya llevaba abiertas 30 y se habia tomado 3 chablis cuando yo penaba a terminar de abrir la ultima de mi docena.
A continuacion nos hemos comido medio bogavante breton (por cabeza, se entiende).
Con el bogavante sucede como con la lagosta, de la que ya hemos hablado, el mejor (a falta de uno gallego se entiende) es el breton, luego se aprecia el de escocia u otras latitudes europeas del norte y el canadiense llega en ultimo lugar.
Mi suegra preparo el bogavante al horno como yo prepare el otro dia la lagosta. Lo acompaño con arroz bastami y tomates a la provenzal (cortar los tomates a la mitad, mezclar pan rallado, peregil picado y un poquito de ajo, cubrir con esta mezcla la superficie del tomate, se colocan en una fuente con esta superficie hacia arriba, se rocian con aceite de oliva y se dejan a fuego fuerte 30 minutos en el horno).
Mi suegra tenia 3 bogavanes de poco mas de 1 kilo pieza y decidio dejarlos solo 20 minutos en el horno fuerte y sobre todo no pasarlo al gril para dorarlo. ¡Y tuvo mucha razon! Cierto es que el bogavante tiene la reputacion de ser mas sabroso que la langosta y que la carne del bogavante no cogio color. Pero francamente hoy hubiese metido mi langosta menos tiempo: el bogavante de mi suegra estaba super jugoso.

Otra cosa que hace mi suegra: el bogavante tiene en la cabeza un higado verde. En alguna receta he leido que aconsejaban tirarlo ¡ni se os ocurra! Mi suegra, una vez que ha partido en 2 sus bogavantes (bien vivitos y coleantes por supuesto), mezcla los higados con miga de pan, ajo, peregil y un chorro de aceite. Antes de meterlos en el horno reinstala esta mezcla donde estaba el higado... miam miam.

Lubrigante en A Gavela

Continuando con el tema del mes, toca escribir de nuevo sobre el bogavante. En este caso para hablar del restaurante A Gavela, en Bouzas (mapa).

He ido bastantes veces a tomar pinchos o un vino en A Gavela, y siempre había quedado bastante contento. Pero nunca había acuido al restaurante. Hasta estas Navidades. Me quedé impresionado de lo bonito y agradable que es el restaurante en la primera planta: una casa de principios de siglo con una escalera de madera, las tradicionales galerías en vez de ventanas, todo muy luminoso, sencillo y muy acogedor.

De tanto hablar de la decoración, alguno estará pensando que intento evitar hablar de la comida. Pues no, la comida, bien. Cenamos un arroz con bogavante que me gustó un rato. Una vez más tendré que repetir que no me apasiona demasiado el marisco (aunque no lo parezca). De hecho apenas tomé unas cuantas piezas de bogabante y me concentré en el arroz (soy una bendición como acompañante de los apasionados del marisco: apenas me peleo por el y pueden tomar mi parte). Pero que no me apasione no quiere decir que no sepa un poco de marisco: la cocina lo hizo muy bien.

Pena que no se cuiden los detalles, no estaba nada fresco el pan que pusieron para acompañar los entrantes, y los postres (que eran caseros y tenían una pinta impresionante) tambien se habían ablandado en la espera (y eso que yo tenía unas ganas tremendas de las cañas con crema). De no haber fallado en estas dos cosillas la cena hubiese sido memorable.

Así que para los amantes de la cociña mariñeira, ya saben de un restaurante bastante bueno, muy bonito y... de precio no muy exagerado.

Arroz con bogante , Lubrigante con arroz

Uno de mis mejores recuerdos de este verano ha sido el lubrigante con arroz que nos comimos Olivier y yo en el mesón Doade de Hio, Cangas de Morrazo.
Quizás porque fue el primero, porque la compañía era la mejor y que culminaba una jornada inmemorable, para mi un buen arroz con bogavante fué y será el que sepa al de la casa Doade de aquel día.

La semana pasada, mi pequeñajo se hizo una siesta histórica a media mañana y llegué al mercado del miércoles de la rue Glaciere tan tarde que mi pescadero habitual ya estaba cerrando su camión para irse. Le pedí que me propusiera algo que tuviese fácil de coger para la cena y entonces me habló de un bogavante escocés huérfano que nadie quiso para navidades. Como el pobre bicho estaba ya cansado de carretera y que me lo propuso a muy buen precio, me lo llevé a mi casa. Y me lance en internet a la búsqueda de la receta que me supiese a mi arroz del verano.

Dos sites me han inspirado en mi receta :
www.cocinaparahombres.com
http://guisando.org

Personalmente he desechado las sugerencias de preparar este arroz estilo paella porque el encanto del que me comí, era su textura caldosa. Estoy segura que en Doade lo hacen al horno, entre otras cosas porque lo presentan en cazuela de barro.

Esta es mi variante:

Arroz con bogavante para 2 personas

1 vaso de arroz por cada 3 de caldo

1 bogavante

media cebolla

2 tomates pelados y sin semillas (recomiendo los de lata que vienen enteros)

1 chorrito de wisky

1 chorrito de brandy

1 chorrito de aceite de oliva

1 diente de ajo

1 sobre de azafrán

Primero troceé el bogavante (en vivo pero tras adormecerlo 2 minutos en el congelador porque si no se movía mucho).

Separé las patas pequeñas, que junté a un par de gambas para hacer el caldo de pescado. (No le metí esta vez ni bouquet garni, ni un casco de cebolla porque quería sentir al máximo el sabor de mi lubrigante, lo que si hice fue echar la sal y el azafrán al caldo).

Luego, empezando por la cola hasta la cabeza, lo troceé en rodajas siguiendo el grosor que marca el dibujo de la cascara; la cabeza en 3 rodajas y a las pinzas le di unos golpes para que se rompiesen y soltasen su jugo.

Metí todos los trozos en un cuenco para recoger todo el jugo que se soltó y añadirlo a mi caldo.

En mi wok freí el ajo en láminas con el aceite. Añadí el bogavante, y le di color. Luego flameé el bicho con el whisky y brandy.

A continuación , añadí la cebolla y el tomate.

En realidad, siguiendo el consejo de las recetas de Internet también añadí pimiento rojo y verde, pero francamente no merece la pena. Queda bonito pero es tan típico que vulgariza el plato. Por eso no volveré a hacerlo. No se si los choriceros aportan un sabor particular, porque no es habitual encontrarlos en París, así que no los utilizo. Lo que tampoco hice y que lamento, fue sacar el bicho el tiempo de dar un primer hervor al arroz. ¡No cometáis este error y retirar el lubrigante tras el flameado! Instalarlo cómodamente en un recipiente que vaya al horno (cazuela de barro de preferencia) y os lo agradecerá estando más jugoso.

Añadí el arroz como para paella y el caldo bien caliente. Dejé calentar hasta hervir y pasé todo a la cazuela del lubrigante.

Metí la cazuela 18 minutos a 180 ºC y a falta de albariño, lo acompañé de un chablis.

Menuda cara la de mi marido cuando le anuncié el menú de la cena... "cariñote, esta noche arroz con bogavante, porque es miércoles y te lo mereces". Y lo bien que me quedó.

Top 3 de combinaciones 'bizarras' con vino

1. Cuando te traigan el café al final de la comida, y una vez que lo hayas azucarado al gusto, vierte dentro lo que te haya sobrado de la copa de vino. Con estos ojos lo he visto en un restaurante, y por lo visto alguno asegura que es mucho mejor combinación que el carajillo.
   
2. En la olla del caldo, cuando ya se esté terminado, verter un vasito de vino, calentar la mezcla y tomarlo como una de las sopas más nutritivas del mundo.
   
3. Terminada una buena lata de sardinas, una vez más, vaciar un poquillo de vino. Pero no quedará en la lata mucho rato, luego de un cierto tiempo, cuando se haya impregnado del sabor de la sardina, se vuelve a servir en la copa y se saborea con buen gusto.