domingo, 18 de noviembre de 2012

Osteria Francesca en Módena: lembrareino moito tempo


Foi pasando o tempo e case que non daba comezado este post sobre a visita á Osteria Francescana (un dos momentos máis especiais da miña a Italia). Bueno, vai sendo hora que saque esto do medio para pasarnos de outras cousas, e por outro lado non quedar sen escribir nada sobre esto (xa sei que hai 4 posts que mencionan esta visita e xa víchedes unhas cantas fotos, pero haberá que falar de todo o conxunto).

Non vou facer unha valoración explicita do restaurante, non creo que me vexa capaz nen fai falla, hai mil e unha opinións sobre o sitio. Vou falar de coma foi a miña visita, coma foi a comida e pequenos detalles que pasaron por alí. Pero sí, evidentemente saberase que pensei da comida.

Previa

Eu escoitara falar do cociñeiro Massimo Bottura e toparao moi interesante, pero nunca imaxinara que tería posibilidade de comer no seu restaurante nen mirara se era accesible para min. Este 2012 tiven uns cantos días libres e planexei unha viaxe a Italia. No meu regreso tiña que pillar un avión en Bologna e lembrei que o restaurante de Massimo debía andar por alí: pois sí, a Ostería Francescana está en Módena, a apenas 30 minutos de Bologna. Ademáis considerei que podía permitirme o detalle de facerme un regalo duns 200€ (o mínimo que me podería costar). Era unha cantidade importante, pero coidei que merecía a pena e ainda que alguén poda pensar o contrario non gasto apenas cartos en min, e levaba anos sen darme caprichos.

Reserva

Tiña eu medo de que fose complicado o acceso ó restaurante (e iso que non sabía que só teñen 11 mesas en total), e máis a penas con 2 meses de adianto. Pero non.

O proceso de reserva é moi sinxelo, vas a web e na parte de reservas tes un calendario onde podes mirar se hai mesas dispoñible no día desexado, enviar a solicitude de reserva. Logo ós poucos días chamarante de volta (o rapaz que leva as reservas fala italiano, inglés e castelán, non hai problema para falar con el). E finalmente o único que hai que facer é confirmar (cunha chamada por teléfono, non vale outro sisitema) 2 días antes (se non perdes a reserva).

Eu non tiven nengún problema en conseguir a miña reserva (certo é que fun un martes) e tampouco houbo un problema que reservase a mesa para 1 persona.

Menú

Na web podes ver as 3 opcións de menú (tamén podese pedir á carta, pero o contido da carta non aparece na web, será sorpresa):  Tradizione, Classici e Sensazioni. (No caso dos dous primeiros indicase que platos corresponden a cada menú, e o terceiro é un menú sorpresa, e podo asegurarvos que moi longo, de máis de 9 platos).

Eu escollín o menú Classici, en parte porque me daba algo medo non ser capaz de meter un menú  moi longo na cea (ademáis ía eu só, e vamos, estar sentado un só tantas horas tiña que ser un pouco excesivo). Pero principalmente porque pensei que o menú chamábase Classici porque estaba máis asociado ca cociña tradicional italiana (e pensaba que sería coma unha visita orixinal á cociña italiana, o cal para un turista coma min era doblemente interesante, coñecer a tradición da rexión e ver cociña innovadora). Pero entendín mal, porque como me explicou o propio Massimo, o menú Classici chamase así porque está composto cos platos que leva máis tempo preparando: por exemplo ten platos de fai 20 anos un, de fai 15 anos outro. (Para min non foi un problema, casi foi mellor, así poiden probar os lexendarios e máis famosos, por outro lado xa vos anticipo que no menú Sensazioni - que tomaban na mesa do lado - tamén ides ter algúns clásicos, que se repiten nos dous).
Menú Clasissi, Osteria Francescana, June 2012

Chegada

Na reserva que fixen con eles indicaronme explicitamente:

We confirm your reservation for Tuesday ..... at 8.00PM, not earlier. 
Please respect your reservation time.

A ver, admitovos que as 3 ou 4 veces que estando de viaxe teño feito unha reserva, sempre teño chegado tarde (pérdome, ou pillo mal a dirección ou pásame algo). Así que desta vez propuxenme por todos os medios estar alí ás 8:00PM.

Coido que en iso fun esaxerado neste punto: estaba alí 15 minutos antes. E eles ainda non abriran. O restaurante está nunha das partes máis tranquilas e non transitadas de Módena.

Ruelas que rodean a Ostería
De feito lamento un pouco ter chegado con tempo, porque era un pouco incómodo facer tempo, ainda que serviu para a curiosa imaxe de ver sair ós cociñeiros a tirar os refugallos cun carreto, e os outros dous cociñeiros na porta da cociña (nunha esquina) tomando o aire e preparandose para a cociña.

Se cadra un dos encantos especiales que ten a Osteria pode ser iso: é un restaurante cativo nunha cidade tranquilísima, onde os cociñeiros andan de paseo ou os pillas entrando antes de comenzar co servicio (a ver, estou seguro que xa levaban ben tempo traballando, esto sería o descanso antes do que viña logo).

Á espera era tamén curiosa, porque coma min, estaban nunha esquina esperando un grupo de rapazotes altísimos que tamén eran clientes da Ostería ( o sitio era tan tranquilo e pouco transitado, que a única xente que habíamos na rúa eran cociñeiros ou clientes, e ainda así non pasabamos de 8 persoas ).

O local

Destas casualidades da vida, tiven ocasión de ver o restaurante na súa antiga configuración: un pouco despois, ían facer reformas (tanto na sala, coma na adega). O lugar é cativiño, sen luz natural, e sempre conta con arte contemporaneo nas paredes (Massimo Bottura é un fan do arte contemporaneo). 
Antiga sala da Ostería Francescana
Ademáis da sala encantadora, outra cousa que me sorprendeu (e entendo que iso é outra das cousas que fai que teña 3 estrelas) é que teñen atendendo ás mesas a 8 persoas (¡máis de 1 por mesa!). Todos atendéronme de maneira excelente, facendome sentir moi cómodo, para nada fora de lugar.

Esa noite eramos apenas 5 mesas: eu (cenando só), unha parella de raparigos italianos noviños (houbo unha pedida de man logo dos postres), duas parellas estranxeiras á miña espalda e grupo dos holandeses altísimos, ... Entre os holandeses (moitísimo máis ca min) e eu, demoslle moita vida, porque demos en falar moitísimo e non paramos de pedir detalles sobre os platos.

Viños

Entre os empregados de sala imos falar especialmente de Beppe o encargado dos viños (xa falei del hai meses, dando un detalle do preocupado que leva o da maridaxe). A verdade é que o home é pasou un día ben atarefado, sen parar dun lado a outro e levando coidado de coma ía o xantar. Principalmente porque tanto eu coma os 3 holandeses pediramos que nos fixera a maridaxe do menú, así que tivo que estar traendo os viños correspondentes para os pratos.

Eu xa fora ca idea de poñerme nas más do restaurante en canto a escoller o viño (non sei demasiado de viños, e moito menos de viños italianos, e ainda máis, non sería capaz de escoller un viño axeitado a un menú que non coñezo), de feito eu son da opinión que nestes menús degustación a única elección sensata e pedir axuda ós do restaurante.

Os holandeses sí que sabían de viños, así que inicialmente pediron a carta de viños do restaurante... e quedaron abraiados cando lles deron unha libreta en espiral duns 4 kilos de peso,.... e logo de pasar un bo rato pasando nas páxinas sentironse abrumados, e decidiron seguir o meu exemplo. E abofé que o disfrutaron... Mirade coma remataron con tantas copas que non tiñan sitio (quen está de pé é Beppe). 

En canto a precios, foron 7 viños e unha cervexa artesana, e saiume a 70€, aprox a un pouco menos de 10€ por copa. A min pareceume un precio moi axeitado (algún quedará asustado con estes precios, pero este mesmo ano paguei 17€ por unha copa de Champagne, e perdín calqueira alporizamento). Ademáis non está por mais indicar que non era realmente por copa, porque cando a copa estaba rematando, viñanme a encher. Así que máis que pagar por copa estaba pagando unha barra libre de viño mentras houbera.

Ademáis da comida unha das cousas que me encatou da comida foi a poisibilidade de probar unha chea de viños italianos. (Unha pena que non me decatei que me deixaban as botellas na mesa para que mirase e apuntase as marcas, se non tería fotos).
Coma podedes ver, abriron ben botellas para nós
(istas 6 son un tercio das que ó final se abriron entre eu
e os holandeses)
  • Un 'tokai' Friulano (que a pesar do nome, non é un viño doce, nin ten relación con Tokay) moi refrescante para os primeiros pratos
  • Un vino biolóxico Siciliano (sin filtrar, de color parduzo e turbio, pero de sabor sorprendentemente complexo, vamos o equivalente italiano dun viño da casa, pero en versión selecta, moitas narices hai que ter para tal atrevemento)
  • Un blanco piamontés (coido que de Gavi) moi, pero que moi aromático (a nivel dun Riesling)
  • Un viño tinto xoven siciliano
  • Un tinto toscano elegantísimo, suave e con carácter ó mesmo tempo
  • A cervexa artesanal (maridada co foiegras)
  • Un viño dulce da parte de Udine para acompañar o postre final
O viño do postre


A comida

Fixen tan extenso as introduccións que xa non sei se vou ser quen de poder falar do que é o punto central de calqueira visita a un restaurante: da comida.

Adianto resume das impresións:

  • ¿Que é o que fai a Massimo Bottura un cociñeiro Top 10 e tan prestixioso? Aparte da súa inventiva e querencia pola innovación, sabores e aromas perfectos. Especialmente, en algúns dos seus platos a sensación de tal cantidade de sabores e tal intensidade que preguntas: ¿coma pode ser posible? (En outros o choio é xa máis normal)
  • A Massimo ten moita influencia da cociña xaponesa (especialment nos 3 primeiros platos de peixe: a tempura, a anguía e o famoso bacallao-Thelonious) - de feito ten dous cociñeiros xaponeses traballando con el. (O resto do menú non tiña querencias co xaponés)
  • A cociña, ainda estes pequenos puntos de exotismo, non deixa de estar moi enraizada con Italia. A pouco que vaias buscando cos platos vas vendo coma case todos son un reflexo dun plato tradicional (do norte de Italia, e principalmente do val do Pó, que é de onde é Massimo): 'in carpione', 'anguía', 'trufa blanca', 'bollito misto'....
Un Top (sen orde):
  1. A anguía
  2. O Tributo a Thelonious
  3. Bollito misto
  4. Os dous pasteles (o sorpresa e o clásico Oops!)
  5. Os Petit Fours co café: 6 diferentes e cada un de eles mellor ca o anterior. GALACTICOS.
Eses detalliños ben importantes:

Mirade que xeitoso é o pan que servían: e que ían renovando cada 3 platos.

Entrante:
Aulla Tempura with Frozen Carpione
Tratábase dun muy crocante pasteliño cheo por dentro de pequenos peixiños brancos, que mirabante os olliños, e acompañado por un xeado de escabeche. Era por tanto una reinterpretación dun clásico do norte de italia: peixe de río en escabeche (que eles chaman in carpione).
Saba lacquered Adriatic eel
Un plato grandioso, por un lado tiñas a salsa que eu coidei que era limón, pero non era limón (era mosto de uvas verdes) e por outro unha polenta lixeiriña, e ía cortando pedazos da anguía ca súa costra de mosto (a saba).
Tribute to Thelonious Monk
Este plato xa chama moito á vista nas fotos, polo contraste entre o blanco e o negro, pero é que logo cando o probas quedas entusiasmado: o negro do fondo é unha combinación entre chocos e a súa tinta, pero tamén un caldo de atún xapones. Son dous sabores diferentes na mesma salsa. E para non sorprender menos na parte de enriba está carbonizada (non sei coma fan). Un plato que non se pode deixar pasar.

Along the Po river from Cervia to Modena
Eso que aparece por riba da comida é trufa blanca... non vexades que aromaza tiña. Ainda hoxe podo rememorar ese aroma.

Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures
Segundo comentou o propio Massimo en persoa, este é un dos seus platos máis antigos (de fai 20 anos), e abofé notase que é moi 90s: tanta espuma e tantas texturas. Evos un plato de moito mérito técnico, pero non é para nada o meu preferido.
Compression of pasta and beans
Deste plato non hai foto: cando cheguei a casa descubrín que esquecera de sacarlle unha foto. Tiven que roubar unha foto de Interné. A razón pola que non hai foito é que este foi o momento no que Massimo viu a preguntarme que tal estaba a cena, e ca conversa debín olvidar tirar as fotos. Explicoume moito a detalle este plato: segundo el trátase no mesmo plato dun tributo a (segundo él) a dous dos grandes cociñeiros modernos: Bocuse - a parte de embaixo co puerro - e a Adriá - a parte de arriba aromatizada con romero (seica a Adriá lle gusta moitísimo o romero).

Bollito misto ... not boiled
Outro dos meus favoritos. Esto que se servía é unha versión de algo moi típico no Norte de Italia, é que me resulta moi familiar: o Bollito Misto. Familiar, porque se parece moitísimo ó cocido galego: varios tipos de carne de porco (cacheira e orella incluida). O outro día lembraba que un coñecido nun destes arranques de galegismo culinario soltou un: 'só os galegos podemos facer un plato con máis de 5 tipos de carne de porco diferente'... Pois señor, mira que curioso que haiche cousas parecidas en máis sitios.

Foie gras chrunch with Traditional Balsamic Vinegar of Modena
Iste xeado de foie gras e avelás é un dos clásicos de Massimo, non podía faltar. O que pasa é que eu non vos morro moito polo tema do Foie Gras así que non o vou puntuar enormemente, iso sí é unha idea fantástica, e se un nadal queredes combinar foie gras, con aceto balsámico - do verdadeiro, ese que é espesísimo e dulzón, non ese vinagre con caramelo que venden por ahí - e froitos secos, a combinación de sabores é excelente.

Merengue de verbena

Este foi un detalle que agradecín moito, esto non aparecía no meu menú, pero voilá que ó cociñeiro se lle ocurriu ofrecermo, e encantoume. É un pasteliño moi sinxelo feito con aromas de varias hervas ou froitas, eu detecteille un aroma a verbena.

OOps! Broken fruit pie
Unha das razóns polas que me apetecía vir á Ostería Francescana é este plato. Cando vira as fotos del, quedara impresionado, porque máis ca un plato de cociña parece arte moderno.

A sorpresa é que o postre ainda é máis alucinante en sabor que en aspecto. Tratase dun biscoito con crema, e un xeado, que ten sabores de todo tipo (hai unha alcaparra nun lado). Empezas a tomalo e non paras.

Petit Fours
E para rematar, teño que falar dos petit fours. O precio do café levaba incluido estes petit fours, é teño que indicar que iso significa que estamos ante a mellor calidade/prezo que se poda lograr. Se toda a comida foi excepcional, estes petit fours deixaronme abraiado. O curioso do caso é que coma o menú fora abundante e longo, non cheguei con moita fame a este momento, así que non fun quen de tomar todos eles, comencei probando un de cada, e o certo é que ó final só deixei 3 (que tiña que ter metido no peto e levado para casa). Eses amarelos eran uns biscoitos pequeniños, que, oh sorpresa, tiñan sabor a romero (a Adriá houbernalle encantados), os vermellos do comezo eran medio gominolas e eran picantes e ó mesmo tempo sabían a amorodo, os dous escuros con algo branco enriba, eran se cadra o mellor do set, recheos de crema, non sei ben que era, pero eran fantásticos. (Os outros 6 eran de diversos tipos de chocolate: un fondant, un brownie e unhas trufas. Os amantes do chocolate seguramente houberades dito que eran os millores, pero eu digo que eran os 3 que comentei ó principio.

E señores e señoras, este post eterno e que non daba saido, está rematado.

No hay comentarios: