miércoles, 23 de octubre de 2013

Mexico: Sopas, caldos y consomés

Veña, vai unha serie de pequenos posts desenfadados sobre cociña Mexicana. Non van ser cousas moi raras, porque moitos de estes platos podedelos probar nos restaurantes mexicanos que hai en Galicia. Outros non.

Esto vai de sopas. En México tomase bastante sopa nos restaurantes. Notade que digo esto porque en España a sopa é algo que cada vez se estila menos, e haina así coma entrante ou a maioría das veces nada (nos menús do día algo máis).

En Mexico gostan moito das sopas, e hai sopas en case todos os restaurantes. (Nota, non confundir sopas con sopes). E utilizan diversos nomes para lles referir a eles: sopa, consome, caldo. E sobre todo o pozolé. (Non tiven ocasión de tomar pozolé, cando regrese, engado a foto para completar).


Caldo Tlalpeño

Leva: caldo de polo, polo cocido en tiriñas, arroz e garbanzos. Ó servilo, engadeslle queixo no medio, e aguacate. Algo de picante pero non demasiado.



Caldo de Mole de Olla con Verduras

Nota importante, esto é un plato derivado de outro que se chama Mole de Olla. O Mole de Olla é unha animalada: carne de res, verduras (millo, zanahoria e xudía), tomate, chiles e máis. Un plato máis ca principal. Esta versión só leva o caldo da carne e as verduras (sirvena coma entrante). A receta en cambio é do Mole de Olla completo.


Nota: elotes = maiz amarillo, a ser posible co carozo, jitomate = tomate. Este plato pode ser moi picante a gusto do consumidor. A verdura non debería quedar moi pasada, se non ainda 'all dente'. 


Consomé Azteca


Non sei se vos déchedes conta, pero a cociña mexicana é fantástica para os celíacos. A sopa primeira sopa leva arroz, a segunda leva elote (millo) e verduras, e esta leva habitualmente tortilla de millo. Nada de gluten.


Esta receta é moi cómoda porque podense aproveita para usar tortillas que quedaron secas ou que non quedaron moi ben (isto vai por Snob e a súa prensa de tortillas). Gardanse, frinse ou tostanse e voilá. 


Mole de Olla


Xa que falamos do Mole de Olla, aquí vai un Mole de Olla deverdade, con carne. Coma vedes, leva no medio un "espinazo" de porco, zanenoira, carozo de millo, xudias verdes ...

Caldo de Pollo

Version Take-Away del Caldo de Pollo
Se cadra parece un plato sinxelo e sen moita historia: unha sopa de polo. Pero é un  clasico en México. De feito é un dos remedios típicos para a resaca. E paréceme un remedio excelente (moito millor cos que aplicamos aquí, que ven sendo comer algo graxo). 

O caldo de polo en México é parecido a unha sopa pero diferente: leva arroz e garbanzos no consomé, e o polo vai cortado en tiriñas. Pero o que realmente o fai diferente é que, unha vez máis, coma con case todas as sopas en México aderezase con cebola crua, cilantro, lemón e .... pemento verde picadiño.

Coidado, se ben o consomé de polo non pica nada, os chiles verdes que se serven para acompañar o consomé son moi picosos. A pouco que te pases con eles, quedas enchilado un bó rato.



Pozole

Pozolé verde 
Pozole blanco
Se hai un caldo que desenrolou paixón en México, este ven sendo o pozole. O pozole ten tanta querencia que ata hai un día da semana adicado ó plato: o jueves pozolero.

O pozolé é un caldo de carne acompañado de grans de millo dun tipo de millo que é blanco e gordo chamado "pozole". En principio o plato é así de sinxelo, pero a partir de aquí hai variantes:
  • Tipo de carne:
    • Porco (o máis habitual), podendo escoller dependendo do sitio por exemplo se queres de cabeza ou de maciza (magro)
    • Polo (versión light)
    • Pancita (callos!)
  • Tipo de salsa:
    • Pozole rojo (o máis habitual): vai cunha salsa que leva jitomate e chile e pica moito
    • Pozole verde: ven con salsa verde, e pica algo menos
    • Pozole blanco: ven sen salsa, e podes engadirlle ti salsa segundo che apeteza
Ademáis de isto o plato sirvencho con diversos acompañamentos:
  • totopos (tortillas de millo fritos): non se poden servir pozoles sen totopos
  • cebola
  • limón (en España dicimoslle lima)
  • rabano cru
  • aguacate



Nota adicional:
Coma podedes ver, coma en case todos os restaurante mexicanos as sopas non veñen co picante, pero sempre hai unha salsa picante para aderezar a gusto do comensal.
Neste último caso tamen había uns chiles jalapeños en escabeche (podense comprar en España tamén).

E finalmente e moi importante: en Mexico a sopa tómase con zume de lima (limón) recén exprimido. En principio parece unha cousa rara, pero a combinación de picante, tomate e limón, non está mal de todo. (Bueno en realidad case todo se toma con zume de lima recén exprimido, vale para calqueira plato segundo eles)


Consomé de barbacoa

Neste caso non vou a enlazar nengunha receta, porque os platos de barbacoa non se poden facer en casa. A barbacoa en México faise nun forno natural de pedras excavado no chan, e a carne preparase rodeada de follas dun cactus (o maguey). Preparanse moitos quilos de carne, e necesitase deixar facer durante moitas horas (toda a noite, 24 horas, hai varias teorías).


A barbacoa faise para preparar a carne. Este consomé é en realidade un subproducto. Recollese o jugo que vai soltando a carne e ofrecese logo coma unha sopa. Neste caso acompañase con verduriñas, arroz, garbanzos (pero servido todo moi caldoso) e claro que sí, carne da barbacoa. 

É un plato ben sabroso, ten un sabor lixeiramente a asado (ainda que a barbacoa non funciona ó 100% coma un forno), e é graso pereo non terriblemente. 

1 comentario:

Ahmad Kurniawan Siddik dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.