domingo, 20 de octubre de 2013

Septembro en México son 'Chiles en Nogada'

En México Setembro é o mes "patriotico", porque o 16 celébrase o grito. E ademáis é o mes no que topas en todos lugares e restaurantes carteles nos que anuncia que teñen: chiles en nogada. Os chiles en nogada son tan patrioticos que teñen as cores da banderia mexicana: branco, vermello e verde.

Eu nun principio, tiña certos recelos porque coidaba que a salsa que levaban os chiles eran de nata ou de requeixo, e non me gusta moito a nata.

Chiles en Nogada no resturante El Sabor del Tiempo


Pero estaba equivocado, porque esa salsa branca non é nata ou queixo (bueno, na realidade é principalmente nata e queixo): é a nogada.

E teño que dicir que me gustou bastante máis do que pensaba, e a salsa non ten un sabor lacteo, se non que o que ten é un sabor moi intenso da noz (cos toques da canela).

A outra ocasión que tiven de tomar os chiles en nogada foi no restaurante Azul y Oro, que está na Universidade Autónoma de México (que está un pouco a desmán do centro de México, pero que merece bastante a pena visitar tanto por interés arquitectónico, coma porque é un pulmón verde moi tranquilo que permite relaxar un pouco do estress e a vida apurada do DF). Por certo, chámase Azul y Oro porque esas son as cores da UNAM.

No restaurante Azul y Oro seguramente foi onde probei o mellor chile en nogada, ainda que tamén era ben caro. Neste caso poiden ver un pouco máis en detalle coma é o plato, porque non mo trouxeron xa preparado se non que o prepararon na mesa.

A base do plato é un chile poblano asado. O chile poblano é un chile grande e pouco picante. Antes de que topedes paralelismo cos pementos que temos en España, non é exactamente coma os nosos, ten unha forma moi picuda. Para os chiles en nogada, faise ó forno, e unha vez frío, engadeselle o recheo.


Outra parte importante do plato (e é a que o fai patríotico) é tanto a nogada coma a granada e o prixel.

Sobre a nogada, pode ser tanto dulce coma salgada. A diferencia non é tan importante nos ingredientes, só se leva máis azucre ou menos. O curioso é que claro cambia moito o sabor do plato resultante. Orixinalmente seica o plato facíase con nogada dulce. Pero co paso do tempo (200 anos), a xente foi preferindo máis a nogada salgada, e hoxendía xa é dificil tomala dulce.

Neste caso, no Azul y Oro permiten tomar metade e metade: a parte de adiante do chile tiña nogada salgada, e a parte de atrás tiña dulce.

A min personalmente gustoume máis a salgada, pero teño que admitir que a dulce hai que probala, non é mala combinación.

Ah, este plato é tan sofisticado que non todo queda na salsa e o engadido. O recheo tamén é complicado do demo de facer. Non hai unha escola pura no recheo, coido que cada casa e cada sitio ten a súa versión, pero en xeral é un guiso de carne (de porco ou de res, ou das dúas, ou incluso de pescado, ou incluso sen carne) con frutas, e varias especias.

O resultado e maiormente doce e salgado, con moito sabor frutal unha combinación ben curiosa. E para aqueles que teñan curiosidade é un dos poucos platos moi populares en México que non é especialmente picante e que non está ben visto engadirlle salsa picante tampouco. (Ainda que hai versións que teñen un recheo un pouco máis picante). Tomanse fríos, e en xeral só se toma un. Ainda que non sexan extremadamente grandes, pero igualmente, son moi enexéticos.

Nota: Este é un plato patriótico polo tema do verde, branco e vermello, pero por outro lado non deixa de ser un dos pratos menos mexicanos que un poda pensar, porque utiliza moitos ingredientes traidos de outras terras coma a granada e a noz. Segunda conta a historia este prato a inventaron unhas monxas en Puebla, non é realmente un prato de orixe popular, e de feito non deixa de ter un aire así coma medio español (salvando as súas peculiaridades). Pero non importa nada, é un plato típico e é un plato mexicano. Os mexicanos o adoran e por tanto e seu, e todo seu.

Vou a adxuntar un enlace a unha versión da receta para que vos podades facer unha idea da complexidade do plato:

Receta para preparar chiles en nogada
Botemos unha ollada a receita: 25 ingredientes para o picadillo, 5 ingredientes para o capeado, 4 ingredientes para a nogada, e dous ingredientes máis (granada e prixel) para a presentación.

Se non é unha receita complexa xa me diredes. En xeral polo que me contaron os mexicanos que coñecín, é un plato tradicional para facer as familias, xa que coma o 16 de setembro é festivo é unha das ocasións do ano nas que as familias mexicanas xuntan e fan unha grande comida comunal. E nunca faltan os chiles en nogada nesa festa. Cada casa ten a súa variación de recetas. Na maioría dos casos tomase un só (ainda que non son moi grandes), pero os golosos da familia poden tomar dous ou tres. E en xeral tardanse 2 días normalmente en telos preparados.


No hay comentarios: