Ya antes de los entrantes me sorprendió el lema que encabezaba el menú: El reto: 'artesanar' la industria y mantener los valores de los productos. Me pareció muy acertado, y adelantaba bastante bien lo que iba a ser toda la comida: una sucesión de platos muy heterogénea con el hilo conductor común de utilizar materias primas tradicionales de forma bastante atrevida.
Tenía la intención de comentar los entrantes muy de pasada, pero creo que no haría justicia con la sintesi de cocido gallego, una crema de cocido coronada por espuma de patata que conservando un sabor marcado sorprendía por su textura y suavidad.
El menú propiamente dicho comenzó con un carpaccio de remolachas con salmonete y caballa, un plato con truco porque cada uno de los pescados estaba elaborado de una forma diferente: el salmonete confitado y la caballa marinada. Me sorprendió la utilización de un pescado modesto como la caballa para un plato que resultaba especialmente sabroso y que para mí se convirtió en una de las sorpresas de la tarde.
Seguimos con un taco de bacalao con caldo de chipirón y yodo y una esencia evaporada de rabo de vaca, falsos tallarines y tropezones de carabineros. Son platos que, sin desentonar para nada dentro de la alta calidad general del conjunto, al cabo del tiempo no dejan un recuerdo tan marcado como el resto de la carta. Me gustaría destacar, eso sí, la poderosa impresión visual de la esencia evaporada, un plato en el que vierte el consomé sobre una taza que contiene los carabineros y unos tallarines de gel que se disuelven en el consomé a medida que se van calentando.
La comida, que hasta este punto había sido muy buena, pasó a un nivel muy superior con los ravioli rellenos de lacón con grelos Galileo:
Tengo que reconocer que antes de probar el plato pensaba que se trataba de una excentricidad, un experimento para forzar una artificial relación entre las cocinas gallega e italiana que no iba a salir bien... y qué equivocado estaba. Me encontré con un plato con un sabor intenso y equilibrado, culminado por una crema de parmesano realmente excepcional. Por el plato en sí, por su representatividad dentro de la cocina de Flavio y por haber roto con algunos de los prejuicios con los que empecé la comida, para mí estos ravioli fueron sin duda el momento estrella de la Xantanza.
El mero de bajura sobre risotto aterciopelado y berberechos con el que continuamos insistía en la idea de fusionar conceptos de la cocina italiana y gallega. El mero en su punto, pero fue el risotto lo que para mí convertía a este plato en excepcional.
Para rematar el menú, un plato con un nombre de lo más atrayente: Celtic Queen cow "Luismi Premium" VAC.1. Se trata carne de vaca gallega, un producto que Flavio está personalmente involucrado en poner en valor bajo el nombre comercial de VAC.1. La filosofía del producto es sorprendente: carne de vaca frisona (destinada a la producción de leche), que una vez ha dejado de producir pasa por un ciclo de seis meses de alimentación controlada y orientada a la producción de carne. Estoy seguro de que mis abuelos rechazarían comerlo porque lo verían como "carne de vaca vella", y sería una pena porque se estarían perdiendo una carne excelente, muy tierna, de sabor muy marcado y gran presencia:
Me parece una iniciativa interesantísima tanto desde el punto de vista culinario (es un gran producto) como desde el punto de vista económico, ya que permite aprovechar económicamente vacas que de otro modo se darían por amortizadas y serían sacrificadas sin obtener ningún beneficio. Otra ruptura de mis prejuicios cortesía del señor Morganti.
En cuanto a los postres, pudimos disfrutar de un cremoso de castañas con su toffee, algo empalagoso para mi gusto, sabores de pino gallego, una especie de espuma con sabor a pino con un sabor muy sorpredente y refrescante y una jalea especiada con shock cítrico de mandarina chica, un punto ácido al final de la comida que dejaba un buen regusto en el paladar.
No me gustaría pasar por alto el exquisito trato que disfrutamos de toda la gente del Galileo ni la conversación con Fabio, un tipo de ideas claras y con facilidad innata para transmitirlas.
En resumen, como ya decían el resto de blogastrónomos que asistieron al evento la Xantanza fue todo un éxito tanto por la comida como por el anfitrión y los asistentes. ¡Nos vemos en la siguiente!
1 comentario:
Hola, soy gallego y como a casi todos los que visitamos estos blogs me apasiona la cocina. Nosotros tenemos una Asociación Culinaria, nos reunimos todos los primeros viernes de cada mes para cenar (la hacemos nosotros) y debatimos sobre este inmenso mundo. Te dejo la dirección de nuestro blog, empezamos hace muy poquito y tenemos información de varias materias. En breve abriremos una sección con los restaurantes de nuestra zona para ir añadiendo menús y sugerencias, un saludo, Martín. Cuando pases por Pontevedra (Salceda de Caselas) no dudes en ponerte en contacto con nosotros para invitarte a cener a nuestro Txoco.
chocosalceda.blogspot.com
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