martes, 16 de octubre de 2012

Casa Marcelo (Santiago de Compostela)

Nota: o 5 de Marzo de 2013, despertamos ca nova de que Casa Marcelo ía pechar e voltar a abrir cun novo concepto. O contado aquí neste post refirese á súa antigua época, que foi, coma comento máis adiante unha fortuna tremenda ter un restaurante coma este en Galicia. Iso non quere dicir que a nova versión do Marcelo sexa peor, será diferente. Incluo un enlace a un post no que se fala sobre o cambio, as razóns que hai detrás e se avanza un pouco coma vai ser o novo restaurante.

En restaurantes como Casa Marcelo en Santiago hay información de sobra, críticas, recomendaciones e historias varias (en Santiago de Compostela todo el mundo tiene anécdotas que contar sobre Casa Marcelo). Por tanto no fuimos para dar nuestro punto de vista.... fuimos a darnos un gustazo (o con esa intención).

Antes de comenzar presentaciones breves: Casa Marcelo es un restaurante clásico de la nueva cocina gallega en Santiago de Compostela. Su propietario y chef principal es Marcelo Tejedor (trabajó entre otros con Juan Mari Arzak y Jacques Maximin - os suena Maximin? curioso lo poco conocido que es un cocinero tan importante). Restaurante pequeño, de 9 mesas, con cocina a la vista. No ofrece comida "a la carta", funciona en base a un menú diferente cada día. Poseedor de una estrella Michelin (2012). 


¿Entramos a dentro? Mi propuesta es, os presentamos el menú y luego comentamos un poco.

Menú el día del 31 de Agosto del 2012 

Pan de Maiz hecho todos los días en el propio restaurante

Pan con semillas de sésamo

Nuestros Pimientos de Padrón

Sunomono de Buey de Mar

Capuccino de Apio-Rabano

Xarda Asada y Ahumada

Sargo "ccafiso"

Jarrete Estofado de Porco Landrán

Sandía, Rosas y Frutos Rojos

Tarta de Santiago
Estos comentarios van a ser a dos manos, dado que estuvimos dos Laconeros diferentes disfrutando de la cena.

Consideraciones previas a tener en cuenta:
  • Uno de los detalles especiales (que también se puede ver como inconveniente): el menú del restaurante es sorpresa (cambia cada poco), no hay alternativa y no se puede escoger platos. Lo bueno es que nos enfoca directamente a la comida y no a un plato o un producto, lo malo es que ese plato del que habías leido muy bien te pueden tocar o no.. (Que se entienda lo de sopresa: no es secreto, como veis en la primera foto, está descrito en la puerta el menú del día en cuestión, así que ya sabíamos al menos el contenido del menú).
  • Casa Marcelo tiene un par de detallazos encantadores para el cliente: la cocina está a la vista, y dependiendo de la localización de la mesa es posible seguir en directo la preparación de los platos (el emplatado y los toques finales) y los propios cocineros son los que sirven el menú (facilitando el contacto entre el comensal y el cocinero).  
Todo el mundo sabe de números así que voy a puntuar los platos (de 1 a 10, cuanto más alta la cifra, mejor):

Nuestros Pimientos de Padrón 9,  Sunomono de Buey de Mar 10, Capuccino de Apio-Rabano, 7  Xarda Asada y Ahumada 9,  Sargo 'ccafiso' 8,  Jarrete Estofado de Porco Landrán  6,  Sandía, Rosas y Frutos rojos 6,  Tarta de Santiago 9, El pan que acompañaba el menú 9

No hagais una media, porque con un comienzo fue tan espectacular y un buen final la puntuación que le doy en conjunto es un 9. Aún que por lo comentado antes, como no sé si se repetirán estos platos en futuros menús, vedlo como una valoración del nivel de la cocina más que de los platos.

Al detalle:

El inicio del menú fue muy japonés: los 'Pimientos de Padrón' y el 'Sunomono', caldo de pescado dashi con la pasta de pimientos y  obviamente el sunomono en el segundo. Dos de las mejores influencias niponas posibles, y ¡nada pasadas de moda! (por lo que he podido comprobar por ahí fuera). Ah, el sunomono no son las algas como pudiese parecer (buenísimas, crujientes tiernas una delicia), ¡el sunomono es el combinar el pepino maceado con marisco! Una combinación que cuando probé por primera vez en OSushi (por vez primera con marisco y por segunda vez con pulpo, en ambos casos como en este con algas tambien) me pareció extrañísima y deliciosa a la vez. Y con el tiempo me he convencido que no hay mejor acompañamiento para el marisco que el pepino.

La 'Xarda Asada y Ahumada' nos la sirvieron doblemente ahumada: cubierta de una cúpula de pan y con una ramita de romero ardiendo. ¿Vender humo? Nooooo, como he dicho, fantástico, además ya adelantaba el sabor que ibamos a tomar.

Otro plato que me dejó impresionadísimo es la 'Tarta de Santiago', que tenía, oh sorpresa un interior líquido de almendra.

Y como resumen me pongo un poco grandilocuente (¿me lo permitís?):

Casa Marcelo se puede disfrutar en dos enfoques: nos permite a los de aquí disfrutar de preparaciones y técnicas contemporaneas sin tener que viajar a fuera y para la gente de fuera le permite el contacto con la materia prima gallega (y guiños con la tradición, pero no demasiados, no es el objetivo de esta cocina). De hecho en esta visita me gustó encontrarme con detalles, enfoques y preparaciones que tambien me había encontrado por ahí fuera. Dicho de otra manera: con sus diferencias las diferencias, que está en la liga. Y es bueno (y no sólo se aplica a este caso, si no a los otros restaurantes gallegos que se pueden sentir muy orgullosos del nivel que tienen, no hay un salto abismal con otros lugares).

Y un tercer enfoque es posible: el restaurante pequeño, con sitio a las sopresas, con trato directo y personal. Y luego el posible cuarto enfoque no hace falta ni que me ponga con el: ya teneis el precio y las fotos.

Una pequeña curiosidad, cuando comenzamos a cenar (21:30) en las otras mesas estaban extranjeros y cuando nos marchamos (23:00) acababan de llegar los españoles. Se confirma lo diferente que son los hábitos horarios entre los paises (y Casa Marcelo sirve para las dos opciones)


 Cuestiones prácticas:
  • El menú completo a la cena como podeis ver, antes del nuevo IVA eran 75€. 
  • Además existe otra opción que proponen en la web, la de una tarjeta regalo (se paga anticipadamente) que son 85€ e incluye bebida (una botella de vino y una botella de agua y café). Perfecta como detalle o para invitar a alguien, además sale a cuenta por el precio. 
  • Al menos en fin de semana, reservad con antelación (el restaurante tiene pocas mesas y mucha asistencia)
firmado, Xose 


Desde el momento en que los laconeros decidimos ir a cenar a Casa Marcelo, hay una pregunta que la gente con la que he hablado del tema no dejaba de repetirme: "¿creéis que valdrá la pena?". Que si es muy caro, que si no sabes cuál es el menú, que si en Galicia había sitios mucho mejores para darse un homenaje... antes de reservar ya habíamos hecho los deberes y teníamos un montón de referencias positivas de Casa Marcelo de gente que sí había comido allí, así que en realidad todos estos comentarios no nos hacían dudar de nuestra decisión. Me pareció muy curioso, porque ¿a qué viene que quien ha comido en Marcelo se haya marchado contento y sin embargo quien no ha estado tenga la imagen de que es un sitio que decepciona?

Al llegar al restaurante y echar un vistazo al menú, me pareció comprender por qué ha cuajado la idea de que Casa Marcelo es un sitio decepcionante. ¿Pimientos de Padrón, xarda, xarrete de cerdo y tarta de Santiago en un menú de 75€? Yo mismo me sentí un poco decepcionado... mientras nos acomodábamos en una sala todavía vacía empecé por primera vez a darle vueltas a la idea de que nos habíamos equivocado yendo a cenar allí.

No pasó mucho tiempo hasta que llegó el primer plato, Nuestros Pimientos de Padrón, que disipó buena parte de mis dudas. Porque claro, tal vez en la foto no se aprecie bien, pero lo que realmente hay en el plato es una mousse moldeada en forma de pimientos de Padrón. Un sabor reconocible con una textura muy distinta, muy sedosa, para un plato muy sorprendente. Todo un manifiesto sobre la forma en que se entiende la cocina en Casa Marcelo. 9.

A continuación tomamos un Sunomono de Buey de Mar, un plato del que no tenía ninguna referencia y que me sorprendió gratamente (8), y un Capuccino de Apio y Rábano con un sabor y textura muy etéreos (7). Eran platos excelentes, un paseo por la gastronomía oriental y una técnica propia de la cocina de vanguardia, pero era bajar un peldaño con respecto al primer plato porque carecían de ese toque genial de reinterpretar algo tan conocido como unos pimientos de Padrón de forma tan distinta.

A continuación vino otro de los momentos estrella de la cena, la Xarda Asada y Ahumada. Es muy meritorio convertir un pescado "de andar por casa" como la caballa en un plato tan exquisito, delicadamente graso, sabroso y equilibrado. Acompañado del excelente pan de maíz elaborado en el propio restaurante, para mí fue sin duda lo mejor de la noche. 10.

A continuación vinieron los dos platos más "tradicionales" de la cena, un Sargo 'ccafiso' (7) y el Xarrete Estofado de Porco Landrán (5). Eran buenos platos, sabrosos y bien resueltos, pero también fueron la parte más tediosa de la cena: dos buenos platos que destacarían en muchos restaurantes pero que en este menú bajaban un poco el nivel.

Si me permitís la licencia, voy a dejar sin puntuar la Sandía, Rosas y Frutos Rojos porque no me gusta demasiado la sandía y voy a ir directamente a la traca final del menú: la Tarta de Santiago. Como podéis imaginar no era una tarta de Santiago al uso sino un soufflé creado, según nos comentó el propio Marcelo, con exactamente los mismos ingredientes que una tarta de Santiago. El sabor dulce pero rotundo de las almendras y el corazón fundente del soufflé hacían que el postre fuese absolutamente irresistible. Todo un 10 para terminar.

Entonces, ¿no hubo nada negativo en la cena? Bueno, hubo un detalle que creo que fue claramente mejorable. Nosotros habíamos reservado la cena en la tienda web de Casa Marcelo, que ofrece el menú degustación con vino y café a un precio de 85€. Nuestra camarera abrió una botella de vino blanco (reconozco no recordar la marca) que nos gustó y no iba mal con la mayor parte del menú, pero hubiese sido un detalle ofrecernos una copa de tinto para el Xarrete. Pienso que fue el plato más flojo del menú, pero desde luego no ayudó tomarlo con vino blanco.

Ahora os puedo contestar a los que me preguntásteis si pensaba que valía la pena: sí, por supuesto que sí. Pero es necesario ir y experimentarlo por uno mismo, dejarse sorprender por una interpretación de la cocina que nunca tendríamos por nosotros mismos. Sin dudarlo, os recomiendo hacerlo.

firmado  Javi Polo

No hay comentarios: