Queixos (máis ou menos artesanos) de México

Antes de ir ó tema:

En México non hai demasiada proteción do orixen e dos queixos. Polo que se un vai a un supermercado ou unha tenda mexicana (u ó 7-eleven ou no OXXO), pois ides topar sempre algúnha "versión industrial" de queixo mexicano: Oaxaca, Doble Crema, Panela, Manchego, Asadero.... De feito imaxino que son este tipo de queixos os que exportan ó estranxeiro.

Non merecen demasiado a pena (na miña opinión). Todos eles teñen un sabor ben pouco particular, e en xeral todos teñen un punto chicloso (no caso dos frescos) ou son graxos (os de fundir). Son cartos tirados.

Por iso eu prefiro ir ós mercados e incluso postos de rúa (hai unhas camionetas que seica veñen dende Oaxaca, que venden quesos a granel) e mercar queixos cun carácter máis peculiar. O cal é sempre unha aventura, porque nunca sabes moi ben coma sairá o queixo. 

Pero, unha vez que tes localizado un vendedor xeitoso, teño un queixo de bó precio, de bó sabor - máis ou menos peculiar,  intuese unha orixe natural e podes imaxinar que estas colaborando cun pequeno productor e non andar a facerlle o xogo a un dos 4 o 5 conglomerados lacteos de México.

Un pouco de referencia sobre o queixo Mexicano no aspecto legal e da súa protección:

• Los quesos tradicionales mexicanos: nuevos ilegales

Bueno, pois aquí vai unha pequena guía ilustrada dos queixos mexicanos que compro.

(Curiosamente, un dos queixos máis populares de México, o quesillo ou queixo oaxaca)

Requesón 

Pois ahí non vos debería abraiar moito: o requeixo artesano do centro de México (descoñezo outras variedades, eu vivo nesta zona) asemella moito ó requeixo este dureiro que se fai no sur de galicia (requeixo estilo As Neves ou Celanova). De sabor, tenvos un aire. O requeixo é así graudo, pero de grau fino. Un chisco ácedo, e para o meu gusto - eu non vos son moito de sal - un tanto salgado.

O que si que observaredes que é diferente, é que tradicionalmente gardase envolto nunha folla da mazaroca de millo (cousa moi habitual no país, estas follas usanse para mil e unha cousas).

Ranchero o "de rancho"

Con este nome, venden queixos de diferente formato, pero de bastante parecido gusto e textura. Este da foto que vedes e comprei en Villa del Carbón. Neste caso vendiano coma queixos pequenos e non moi gordos. (Púxenvos un coitelo ó lado para facervos unha idea do tamaño) Vendiasen de 3 en 3. 

Neste queixo veselle ainda un certo emparentamento co requeixo que saiu arriba. Tamén se lle nota graudo. Pero neste caso vese que está un pouco máis compacto, e tamén que xa estivo un certo tempo a madurar. Ten máis consistencia. Ten un sabor un chisco ácedo, moi humido, pero xa vai collendo ese outro regusto máis a queixo. 

Hai outra versión de este queixo, que se vende metido nun aro (unha tubería de PVC destas gordas dunha baixada de augas cortada cunha serra ... veselles que prepararon o aro na casa porque ainda ven con rebordes de cando lle pasaron a serra). O queixo é parecido, pero neste caso, ven en pezas máis grosas. A textura é parecida ó de enriba.

Quesos mexicanos: hoy pruebo el queso de aro pic.twitter.com/3eTRBIpUe6

— Laconada Press (@laconada) September 2, 2015

Panela

Continuando ca progresión ... este ven sendo o seguinte en máis maduración dos queixos mexicanos. Non vos son experto na súa fabricación, pero podería ser que co leite callado dos queixos anteriores, cun pouco máis de presión e cun certo tempo máis de maduración quedase o panela.

Xa vos dixen que aquí usan a folla da mazoroca de millo para moitas cousas, aquí a tedes outra vez:

O panela ten de peculiar e identificativo (excepto claro está as versións industriais) que o queixo trae grabado todo ó redor a forma da cesta de palla onde se escurriu o queixo. De feito chamaselle panela, porque a cestiña díselle panela. 

Coma vedes, unha vez máis, un queixo branco. Neste caso xa é bastante compacto, pero se esta feito cun pouco de xeito (e non é unha trapallada indusrial) ten pequenos furados irregulares polo medio. O sabor neste caso e suave, e xa vai tirando a doce. Iste si que non é salgado.

Unha cousa que lles gusta moito ós mexicanos, é preparar panela de sabores. Por exemplo o meten en salsa de chipotle, e coma este queixo é poroso, acaba quedando co sabor do chipotle.

Outra cousa que lle fan moito, e prensalo con follas dunha planta que lles encanta ós mexicanos: o epazote. E un pouco de chile. E así queda un queixo cunha combinación de sabores curiosa: o epazote aporta o amargor, o chile o picantiño e o queixo ese toque doce e un chisco a froitos secos. 

E parte parece unha faciana... ¡¡¡Que curriño!!!

Quesillo

Iste todo o mundo o coñece coma queso Oaxaca, pero en Oaxaca fan máis tipos de queixos, así que habería que ser moito máis específico, e chamalo coma lle din os oaxaqueños: quesillo. Iste queixo é moi importante para os mexicanos porque é imprescindible para dous platos moi populares: as quesadillas (con queso) e as cemitas poblanas.  

Iste queixo é moi elástico e algo correoso. Ven así gordo coma unha corda, e vendeno arrollado en diversos tamaños (cheguei a ver para vender a granel, unha bola de estas coma de 8 ou 9 kilos). 

Tanto para fundilo, coma para tomalo crú, a xente o que fai é ir separanoo en fíos. Con paciencia saenche mil e un mundo de fíos. (Coñezo a algún que corta cachos del e rilla así directamente, pero parece ser unha cousa non típica). 

O máis habitual é tomalo fundido. Ten un certo aire a un mozarella dureiro e correoso. E de sabor semella ó que os gringos e os daneses venden coma mozarella pero que non é mozarella. Así que xa podedes imaxinar, sabe coma o das pizzas esas "de cadena".

O artesano ten un sabor cun pouco máis de carácter. Por desgracia ás veces quedalles moi ácedo. Non é o meu queixo favorito así que non o compro máis que se teño pensado facer quesadillas ou cemitas (porque é ingrediente imprescindible para que queden coma ten que quedar).

Chihuahua

Con todos estes realities e película sobre Amish xa sabedes todo sobre eles. Pois hai unha secta moi semellante ós Amish, que vive en México: os Menonitas. Pois o queixo Chihuahua é cousa dos Menonitas. 

 Iste é un queixo maduro. Ven envolto cunha capa de algo parecido a cera ou parafina.

De textura parecese a estes queixos casteláns de mezcla (ata se vedes, os buratos que ten teñen un certo aire). Pero de sabor é máis coma un queixo de vaca galego pouco cremoso. Bueno, tampouco tanto, porque é bastante salgado. 

Ainda quedan moitos máis queixos mexicanos dos que falar. Pero non vou falar neste artigo por varias razóns:

• Do queixo Cotija xa falei.
• Hai un queixo que lle chaman Manchego, pero que non ten nada que ver co auténtico Manchego. 

Un par de queixos de sabor moi forte é que non lles topo uso (aquí usanse moito coma aderezo):

• O queixo Chiapas
• Queso de poro tabasqueño