Las 'madalenas'

Según algunas leyendas, el origen de esos pastelitos llamados magdalenas tiene un cierto tipo de relación con Galicia: eran pasteles que se les daban a los pereegrinos a Santiago de Compostela, y que se hacían dentro de una concha de vieira... La verdad es que es cierto porque la forma de la madgadena recuerda bastante a un molusco...

... ¿Que las magdalenas tienen forma de concha? ¿Como es eso? Bueno, es que en realidad estamos hablando de Francia, y las madeleines si que se parece claramente a la concha de un molusco. ¿O no?

1. japi berdey!, 2. Untitled, 3. Magdalenas, 4. Madeleines

He aprovechado para recoger unas cuantas fotos de Flickr para mostrar visualmente la diferencia entre los dos pasteles. Una de las cosas que más me ha llamado la atención desde mi primer contacto con la cocina francesa es que exista un plato de nombre y concepto tan similar como las madeleines y las magdalenas, pero que el postre sea luego tan diferente. ( Y perdonarme el sacrilegio, pero una buena madeleine es de una finura y un sabor excepcional, a años luz de cualquier magdalena) .

Y menuda confusión que tienen los de la Wikipedia en el articulo de la magdalena describen la versión francesa pero ponen las fotos de las españolas (y amenazan con pasarlas a ser parientes de los muffin , que valgame dios parece ya pasarse un poco). Que pequeño desastre gastronómico para la Wikipedia... 

Faragullos

¿Como puedo pretender que conozco cocinas exóticas cuando apenas conozco una pequeña parte de la cocina gallega? Hace unas semanas descubrí leyendo a Colineta la existencia de un plato llamado Faragullos: una sencilla y contundente preparación (salada) a parte de harina huevos y leche. Apuntaré la receta y intentaré repetirla (aunque sea mucho peor que lo bien que le han salido a Colineta los "faragullos").

Barcelona: Limbo

Haciendo un repaso culinario de estos 5 meses en Barcelona, uno de los mejores recuerdos que tengo es una cena en el restaurante Limbo, en la parte más cercana al mar del Barrio Gótico.

Para innovar un poco en mi habitual fijación por la comida, escribiré un poco sobre el ambiente del Limbo. Porque cada vez más soy consciente que cuando la gente va a comer fuera de casa no lo hace sólo por una buena comida, si no que a la gente le encanta mucho el entorno en el que comen (lo cual justifica que haya tantos restaurantes de diseño llenos). El Limbo es una combinación peculiar: un local realmente espectácular (el bajo de una casa medieval con la piedra y el ladrillo a la vista), una ambientación sombría y tranquila, y (lo que más me sorprende) una sala que nunca he visto llena de todo. Lo de la falta de luz y el silencio, no lo veo en nada negativo, todo lo contrario. Y en cuanto a el hecho que nunca parezca llenarse, este tipo de cosas me hacen desconfiar: buena cocina suele significar mesas llenas ¿no? Para mi tranquilidad, ya lleva abierto más de tres años, así que algo tiene que tener...

Y en mi opinión lo tiene. Voy a pasar completamente de relatar el menú. Voy directo al plato que me dejó impresionado. En el menú tienen un pescado salvaje con reducción de vermut Yzaguirre, que por error no pedí, pero si uno de mis compañeros de mesa. Ese día el pescado era rodaballo. Bueno, el plato me pareció todo un logro. Especialmente por la salsa. La salsa era toda una fiesta de especias y sabores punzantes, que para nada enmascaraba el sabor del pescado. Y con este toque divertido (aunque no se le notaba especialmente del vermut).

Rodaballo con Salsa de Vermut Yzaguirre/Bacalao ¿a la Llauna?/Timbal de Verduras

Para compensar un poco mi entusiasmo, el plato que escogí yo (Bacalao a la Llauna con ¿mahonesa de mango?) ya no me parecía tan especial (el bacalao demasiado hecho para mi punto, y aunque sea tradicional en este plato combinarlo con alubias, no creo que sean el mejor acompañamiento del plato). De hecho yo no lo recomendaría.

Así que un sobresaliente y un suspenso (eso sí justo). Las otras notas son unos primeros realmente buenos: un timbal de verduras (con una base de pasta filo) y una ensalada de rúcola. El timbal aún por sencillo no dejó de despertar admiración entre los comensales. A mi también me llamó la atención en la ensalada, las pequeñas y crujientes virutas de jamón que lo adornaban. ¿Como lo conseguiría el cocinero?

No quiero dejar de comentar (contra los prejuicios contra los restaurantes modernetes) que el Limbo no tiene unas raciones adecuadas (de hecho compartimos 2 primeros entre 3 personas y fue más que suficiente). Así que sin ser económico, la verdad es que considero que tiene un precio no muy exagerado para la calidad que ofrece (en una ciudad cara como Barcelona). Nuestra cena para 3 personas, con vino blanco catalán y postre nos salió por 40? por cabeza).

Resumen, a mi me pareció muy recomendable y con este encanto añadido de su tranquilidad.

Barcelona: Re-Pla

Para celebrar mi despedida de Barcelona, pues me acerqué por el Born a tomar una buena comida y me encontré con el Re-Pla (Carrer Moncada 2, Barcelona). Bueno, en general el Born ya es un clásico-moderno (para lo bueno y para lo malo) de la restauración y el turisteo, si bien el Re-Pla está un poco escondido. No se si por estar un poco a desmano, si por ser mediodía, o por... ¿no tener buena cocina? pero no había mucha gente un sábado a la hora de comer.

Pues me parece a mi, que lo de no haber mucha gente no debe ser culpa de la mala cocina. Os cuento como me han tratado a mi. Hoy estaba con ganas de pescado, y en cuanto a pescado yo soy de gustos bastante claros: pescado azul y si es pequeñito mejor. El menú es corto, pero encontré lo que me apetecía:

Primero una muy catalana (creo yo) coca de recapte. Desde el punto de vista de un neofito como yo en temas cocaleros, para mi me pareció excelente: masa crujiente, verduras asadas y unas sardinas en salazón muy, muy poco hechas (por no decir crudas). No se si la tradición es que las sardinas vayan cuasi crudas, o es una aportación del chef pero ningún pero. Buenísimas las sardinas.

Luego de segundo plato unos salmonetes con puré de patata y aceituna negra con tomates caramelizados y albahaca. Que eran unos filetes de salmonete braseados (eso me pareció a mi). La idea no es muy innovadora (lo de los salmonetes braseados) pero impecable en el punto (o por lo menos a mi punto). Los tomates caramelizados, una delicia, y el único pero tal vez el puré de patatas que dejé en el plato.

Bueno, todo esto, más una copita de vino blanco (un Penedés muy seco) por unos 35€ (no he tomado postre como podeis ver). Si confiais en mi opinión, apuntad la dirección si teneis intención de acercaros por el Born. (Otros sitios - que evitaré criticar - no merecen tanto la pena).

He preparado unos rollitos, no sabría decir a qué estilo, pero de resultado muy sabroso y aparente, que todo hay que decirlo.
Ingredientes:
pasta brick
hojas de repollo
puerro
cebolla
zanahorias
pimiento verde
ciruelas pasas sin hueso
huevo duro
brotes de soja
carne picada ya cocinada
salsa de soja
pulpa de tamarindo
jengibre
semillas de sésamo tostadas
aceite de oliva virgen extra
ralladura de limón
cebollino

Escaldar las verduras cortadas ya en bastoncillos o tiras de 2-3 mm., escurrir y reservar.
En una sartén dorar la cebolla junto con la ralladura de limón hasta que adquiera un tono traslúcido, entonces, añadir el jengibre en polvo (si es en rodajas, al natural, sugiero dorarlo antes junto a la cebolla para que libere todo su jugo) y un chorrito de salsa de soja. Dejar que ésta reduzca y retirar del fuego.
Dejar que se templen todos los ingredientes y proceder a rellenar las bases de pasta brick.
Aproveché el aceite sobrante de la sartén para impregnar con él y con ayuda de un pincel de silicona el interior de las bases.
Siguiendo un orden aleatorio, ir intercalando, uno sobre otro los ingredientes, verduras, trocitos de ciruela pasa, montoncito de cebolla pochada, huevo duro-sólo la yema-, carne picada desmenuzada, brotes de soja, semillas de sésamo... A continuación enrollar con una primera vuelta los ingredientes, para después plegar los laterales sobrantes hacia el interior y finalizar enrollando con otra vuelta.
Cerrar el envoltorio con una tira de cebollino anudándola dos veces o con una tira de puerro estrechita previamente escaldada.
Para finalizar, se frie en abundante aceite y se escurre en papel de cocina.
También se pueden guardar en el congelador para otras ocasiones.
El resultado es precioso. Doraditos y crujientes rollitos que se pueden rociar con salsa agridulce, soja o al natural, sin nada.

Mucho queso ¡fresco!

El otro día mientras estaba tomando este mató con miel (mel e mató) me surgió la inspiración para escribir sobre todos esta tremenda variedad de variedades del queso fresco. Y tambien para que escribais todos los que querais, porque cualquier comentario o corrección pues tambien pasará a formar parte de este post.

Para darle un toque original pues voy a fijarme en los diferentes tipos y familiares de los quesos frescos no tanto por el sabor si no por sus texturas. Poque una de las cosas que para mi hace especial estos quesos es aparte de su sabor, esa sensación táctil al tomarla.

• Con una textura consistente y al mismo tiempo granulosa (un grano muy fino) el muy típico y peculiar túró húngaro. Aparte de servir como ingrediente fundamental para muchos platos como los Túrós Batyu o las famosas chocolatinas Túró Rudi. Pero a mi me gusta simplemente como relleno de unos palacsinta.
• Si bien muchos consideran al anterior un tipo de quark, yo les encuentro demasiadas diferencias. Existe tanto quark muy cremoso (el que venden en España Nestlé o Danone) o uno consistente y grumoso al mismo tiempo (el que suelen vender en Alemania). Imagino que el segundo es el más respetuoso con la receta original.
• Similar a esta segunda textura parece ser el mató catalán, que me gustó mucho siempre que lo he probado.
• Y en cambio cremosos son los requeixos gallegos, o al menos los que yo he probado.
• La textura más peculiar y que me es tremendamente desagradable (no me gusta nada) es la del cottage cheese anglosajón. Tiene muchísimos grumos, de hecho hasta lo suelen vender por el calibre del grumo. Al menos a mi me es tremendamente desagradable el tacto al comerlo. Pero bueno, sus aficionados tendrá...

... pues no he tardado nada en tener que corregir todo, porque

Polo cítrico

Hoxe probei a cociñar unhas peitugas de polo cun toque diferente. Fíxenas en tiriñas coma esas que nos poñen nos restaurantes chineses. Levaba as suas verduriñas pochadas a lume lento (cebola, porro en pouca cantidade, pemento verde e máis vermello e un dentiño de allo) e un pedaciño de pulpa de tamarindo, coma no cantar, que lle deu un toque ácedo moi gostoso. A continuación botei o polo á tixola e despois de se dourar un pouquiño salgueino e pimenteino con pementa de Xamaica (xa sabedes que son asidua). Rematando, e levantando o lume, botei por riba un chorriño de salsa de soia e mais un pouquiño menta picada. Non era fresca senon picada e conxelada previamente. Deulle un aroma moi agradable e mesmo un aire oriental moi especial.
Acompañeino dun arroz en branco ao que lle botei no lume unhas gotiñas de zume de limón. Hoxe deume polos cítricos. Non hai foto...

Cortaditos de Cidra

Para descubrir platos exóticos, no me hace falta viajar lejos de España. ¡¡Aún me quedan por conocer muchísimos platos típicos españoles!! El otro día encontré por primera vez en la tienda unos dulces que se llamaban Cortadillos de Cidra. En este caso son de la marca San Martín de Porres de Écija. Están buenísimos.

Bola de Pascua

Como todos los años el Domingo de Resurreción nuestra abuela nos regala una Bola de Pascua.  La tradición en el pueblo de nuestra abuela (Caldas de Reis) la Bola de Pascua se hace con una masa de pan de manteiga (típico de esta parte de la provincia de Pontevedra) y luego se ponen unos huevos crudos (tradición pagana muy relacionada con la Pascua), eso sí, añadiendo unos palitos de masa de pan recubriendo los huevos. Una vez hecho esto al horno.

Y ya está, una comida bastante nutritiva: pan y huevos. Los huevos están hechos al horno, lo que les da un sabor un poco diferente. El único problema, como sabemos bien los nietos, es que el pan se queda muy pegado al huevo y cuesta un poco separar el pan de la cáscara. Porque este plato no es un adorno: hay que comer los huevos y el pan y intentar no tirar nada (que el pan esta buenísimo).

Platos 'ardientes' de Korea a China

Esta semana coincidió de cenar en un restaurante coreano que hay en el centro comercial de Diagonal Mar (en Barcelona). No me esfuerzo a dejar la dirección o el nombre, porque tampoco era demasiada gran cosa (tampoco se puede esperar mucho de algo que esté dentro de un centro comercial). La comida no era muy allá, pero tampoco era muy caro.

Al menos acertamos a pedir el sonoro BiBimbap, en su versión en cuenco ardiente. El plato parece que siempre te lo sirven parecido. Te traen en un cuenco (de piedra o metálico, pero en ambos casos muy caliente): arroz, diversas verduras en juliana, huevo y le añaden un poco de salsa de chile, y a remover. Aprovechando que el cuenco esta caliente, se termina de cocinar en la mesa.


Bim-bim bap by JulianBleeckr, on Flickr
Como el cuenco esta que abrasa, al ratito de haberlo removido todo, el arroz que toca el cuenco esta socarrat. De hecho casi que es la mayor gracia del plato: todos esos granos de arroz crujiente. Pensandolo un poco el plato tendría que encantar a los valencianos (que les pierde el socarrat) pero de otra vez que probé el BiBimBap mi amigo valenciano estaba muy enfadado porque el arroz estaba pasado (ya esta cocido antes de pasar por el cuenco, con lo que queda muy hecho). Yo no estoy muy de acuerdo con su opinión: a mi me sigue gustando este sabor crujiente del arroz.

No dejo de pensar en que la cocina tiene un cierto punto de practicidad. Me refiero a que históricamente cualquier preparación o receta ha surgido por alguna ventaja o razón. Pero lo de traer la comida en un plato caliente donde se termine, no le veo yo mucho sentido a la hora de cocinar en casa. Supongo que esta tradición es sobre todo conveniente para los restaurantes porque así podían servir comida hecha al punto para todos los comensales.

Parece que los asiáticos son muy aficionado a este tipo de preparaciones de la comida delante de los comensales. Porque este plato me recuerda mucho al Sukiyaki japonés. Al menos la olla caliente para preparar la comida también está. Ah, no esta mal fijarse en las fotos la carne marmoleada (con la grasa mezlada en pequeños hilos que les suele gustar tanto en Japón. (A mi esta carne me parece especialmente apetecible, aunque sólo sea por lo bonita que dice que la vista).

Sukiyaki by cozymax.org, on Flickr

En la película Lost in Transaltion había un momento en el que Bill Murray y Scarlett Johanson iban a comer a un restaurante en el que hacían un chiste muy paleto: " What kind of restaurant makes you cook your own food?". El plato que tomaban era un Shabu Shabu (que era carne cruda que debían cocinar en una olla con consomé hirviendo).

shabu-shabu by celie, on Flickr

Y este plato japonés ya se parece más a un plato tradicional chino de origen mongol: el huoguo. Que consiste precisamente eso, en cocinar casi cualquier cosa (me encantan los chinos con esta mente tan abierta en la comida) en una olla con caldo hirviendo en medio de la mesa.

牛肉丸子火鍋 by *嘟*, on Flickr
Despues de este pequeño recorrido ya comienzo a entender un poco más la razón de estos platos: ¡¡el frío del invierno!! Es bastante claro que estos platos son fabulosos para el frío invierno. (Sobre todo cuando a esta gente les encanta comer la comida muuy caliente - y a mi tambien).