Clásicos Mexicanos: una cantina, el Bar La Mascota

Yo no soy Mexicano y por tanto me arriesgo a recibir todo tipo de improperios y correcciones cuando me atrevo a hablar de la gastronomía mexicana. Pero a ver, Internet está para decir lo que a uno le da la gana y al que no le guste, hay otros blogs y fuentes en Internet.

¿Que es una cantina? Mi definición minimalista, es que la cantina es el lugar al que vas a tomar y que lo acompañas con una botana o unos platos. Mientras que el restaurante es el lugar que vas a comer y opcionalmente puedes tomar. Además en México las cantinas suelen tener música omnipresente, o en directo, con un pequeño grupo o unos mariachis, o en la versión más moderna con una rockola en donde los parroquianos pueden escoger sus corridos o rancheras.

¿Donde encontrar una buena cantina? Pues por ejemplo... en el Chinatown. ¿Espera? ¿En el Chinatown?  

 

Pues sí, paradójicamente, en la Calle Dolores, que está llena de tiendas y restaurantes chinos, en la esquina a mano derecha están dos cantinas clásicas mexicanas. La Tío Pepe y el Bar La Mascota. Yo voy a hablar de este último.

Aviso: No confundir este sitio con la Cantina La Mascota. Ese es otro sitio. Ciudad de México es una ciudad loca, es capaz de tener dos locales con el mismo nombre (y más), para confundir aún más a la gente. No quiero decir que una cantina sea mejor que la otra, pero yo voy a hablar de la más pequeñita.

Para comenzar, alguno alegará que La Mascota no es una cantina verdadera. Es bastante elegante, con manteles, no tienen un grupo tocando o puedes poner música en la rockola (pero tienen música, y es bastante buena), y ofrece un menú más completo que sólo unas cuantas botanas. Pero yo me atrevo a decir que es una cantina, porque tiene la antiguedad, tiene buenos tragos, y porque la gente viene a beber. A beber con calma de disfrutar, pero a beber.

Descubrí este pequeño sitio hace meses, al salir de Tío Pepe. Paramos a comerr algo, y me gustó tanto que lo dejé apuntando para regresar de nuevo. Y hoy aproveché para pasarme.

La comida, muy buena: arrachera al albañil con tortillas "sudadas". Fijaros en el truco, dejan las tortillas sobre la carne caliente para que absorba parte del aroma.

Y por supuesto, es un buen sitio para tomar. Me hicieron este clásico Tom Collins.

Y tambien tomé este mezcal pechuga:

Restaurante Merotoro (México)

A ver, coma non creo que sexan moitos os lectores deste blog que vaian a México, e por outro lado os chilangos teñen xa moitos sitios onde ter valoración de restaurantes, isto non vai ser un post de evaluar o restaurante. Máis ben o que quero e compartirvos que vexades coma é a cociña en México. E mira, vou a aproveitar para que teñades unha idea de coma van os prezos dun dos restaurantes tops (se ben non é dos máis caros) de México.

Hai uns meses cando mirara cales eran os restaurantes máis prestixiosos de México aparecía en todas as listas o Merotoro. Pero cando lin que ía de "Cocina Baja California", borreino da lista. Chamademe prexuicioso, pero eu vexo a cociña estilo "Baja" coma unha versión mexicana do estilo "California" que fan nos USA, que se ben merece moito respeto, non é algo que me apetecese especialmente.

Pero bueno, pasou o tempo, e vin nun video ó seu chef Jair Téllez. E cambiou o meu interés. Pareceume unha persoaxe moi interesante. As etiquetas de estilo de cociña non son tan definitoria. O caracter do cociñeiro ás veces é máis importante. Así que no meu regreso ó DF, plantexeime ir a visitar a Merotoro.

Para comenzar o restaurante ten un aquel especial. É un espazo aberto, que aproveita moi ben o benigno clima do DF (a maioría do ano). Informal, sen manteis brancos, pero con clientela moi selecta. Pero non é destes sitios nos que un sintese abrumado por quen podan ser os outros comensais. Todo é moi informal, e non percibín nengunha diferencia de trato.

Unha das características da cociña de Jair Téllez (e da cociña Baja) é que utilizase moito peixe. Isto que en Galicia pódenos parecer moi normal, en México non é tanto. Mexico é moi carnivoro, e a cociña Baja destaca coma contrapunto.

Veña fotos e imaxes dos platiños:

Ceviche de peixe serra (sí, o tiburón) con verduriñas e salsa de chiles. ($155 ~ 8,50€)
Admito que o pedín polo exotismo de comer peixe serra (despois vin en outros restaurantes pratos con peixe serra así que deduzo que en México non é nada exótico). O plato está moi xeitoso, pero non me entusiasmou. A carne do peixe serra non me ten unha textura gustosa, e é bastante insipida.

Centollo morno con crema de colifror e caldo de res ($185 ~ 10€ )
Si, chamano centolo e non txangurro. Ainda que os vascos teñen moito peso na cociña mexicana, chamoume a atención ver que usan o termo galego para referirse ó marisco. Non sei se é realmente centolo e se hai centolo no Pacífico ou no Caribe, pero podo asegurar que é tan bó coma o que teña tomado en Galicia. Sei, sei, que os bos marisqueiros diredes que tomar o centolo desmigado é de nugualláns, pero bueno, aquí é o que había, e por outro lado eu nunca tiven paciencia para chuchar nas patas do centolo. Ademáis, eu nunca gostei desto que se estila tanto en Galicia de tomar o marisco frío. Eu coido que morno é coma sabe.
Iste plato foi o que máis me gustou do restaurante. Chamoume a atención esta combinación de coliflor e marisco. Non sei se en España alguén tivo unha idea parecida, pero é bóa.
Outra cousa máis. Unha das cousas que caracteriza ó señor Téllez é que adoita a combinar no mesmo plato carne e peixe. Aquí este caldiño de res, que eu pensei que sería unha mala idea, íalle moi ben. De todas formas o marisco non tocaba o caldo, era máis ben o aderezo da coliflor.

"Arroz cremoso de calabaza y erizo con pollo crujiente y habanero" ($190 ~ 10,50€)
Non me gustan os arroces cremosos (incluindo os risottos), así que escollín este plato por erro, non reparei no "cremoso". Ademáis, ainda que non se vexa claro nas fotos, as racións dos Merotoro son bastante abundantes, así que xa non tiña moito apetito. Iso sí, non deixei nada. Pero poñolle algúns peros: non lle notei moito sabor de habanero, ¿era no caldo? E non teño moi seguro onde estaba o ourizo. O ourizo normalmente ten un sabor moi salino, pero ... non lle notei nada. Moi psche.

 Chilacayota con helado de panal y granos de polen  ($105 ~ 5,86€)
 O momentazo do menú. A chilacayota é una froita que ten un sabor moi meloso. Non é moi parecido, pero sabedes coma é o dos figos ben maduros? Pois un pouco deste xeito. Así que a combinación da froita, xelado de mel e polen era perfecta. Ademáis, supoño que a torraron porque estaba crocantiña, crocantiña. As outras veces que a teño tomada a froita está blandengue e se ben ten bo sabor, ten unha textura moi desagradable. No Merotoro estaba fantástica.

Café Passmar ($35 ~ 2€)
Xa escrebera outro post sobre unha das mellores cafeterías de México, que non está no Zócalo nen en Polanco, nen nas Lomas, nen Santa Fé, se non no Mercado del Valle. Pois veño de descubrir que tamén prové de café a restaurantes. O café, impresionante.

Pois esto é todo. O resultado queda un 2-2. Gustáronme moitísimo 2, e deixaronme asá outros 2. Non é mal resultado.

¿Onde está o meu queixo?

O outro día tomamos unha quesadilla ben sabrosa (ó comal, que quere dicir feita a plancha porque tamén hai quesadillas fritas).

Pero esperade, unha cousa curiosa:

Esta quesadilla non ten queixo por nengún lado. (Era de flor de calabaza, levaba tamén elote, e algunha que outro vexetal, pero nada de queixo).

E así entrei en contacto cunha das mais grandes polémicas que hai en México co tema do xantar.

¿As quesadillas levan queixo ou non levan queixo?

O choio ten un ha connotación rexional e localista. Parece ser que en case todo México as quesadillas levan sempre queixo, e que en Cidade de México, en cambio fanas sen queixo. Así que a discusión entre coma son ou deixan de ser vai máis alá de gustos, se non que ten connotacións de identidade e localidade.

Eu sonvos de fora, así que para evitar tomar partido nesta discusión limitome a poñervos un par de enlaces.

Un para que vos divirtades: 

• Profeco multará a quien anuncie quesadillas y no les ponga queso

Outro máis informativo:

• Las quesadillas, ¿con queso o sin queso?

E non importa o cales sexan as correctas. Disfruten vostedes das súas quesadillas coma prefiran. A min gustanme máis sen queixo, e as de comal. (As quesadillas fritas son un pouco do xeito dunha empanadilla, eu non vos son moito de fritos). 

Jin Xin Lou (Paris): ¡visitado al fin!

Hace unos meses os comenté el caso curioso del restaurante chino/francés Jix Xin Lou/Jin Xin Lou. No voy a repetir la historia, si pinchais en el enlace podeis tener un poco más de información.

El resumen es:

Joven cocinero chino/francés, despues de trabajar con Pierre Gangaire (11 estrellas Michelín) vuelve a preparar platos de cocina moderna en el self-service* de comida china de sus padres.

* No es exactamente un self service, pero es el concepto español que máis se acerca al traiteur chinois parisino.

Al cabo de muchos meses he vuelto de visita a París y tenía mucha curiosidad en probar el sitio. (En realidad estuve tambien en París estas Navidades, pero el restaurante estaba cerrado). Tenía un poco de inquietud, porque 6 meses es mucho tiempo en la hostelería de París, y bien podría haber ido a otro restaurante o bien podrían haber cambiado de sitio. Pero seguía allí, y de hecho ahora anuncian en el exterior de manera muy clara el menú "francés", con fotos y todo.

Misión:

Verificar que tal está el menú (muy asequible, 27€) con un degustador de paladar puro y opiniones sinceras: mi sobrino de 8 años. (La primera vez que acude a un restaurante de estos de cocina moderna).

Unas cuantas notas ahora:

• Reservamos (+33 1 53 80 27 89) al mediodía (tambien ofrecen cenas, pero a horario Francés, cierran a las 22:00). No estaba lleno el restaurante, pero creo que es obligatorio reservar para el menú francés. Y si no es obligatorio siempre es un buen detalle avisar.
• Es enternecedor lo contento que están los padres de su hijo. Se sienten muy orgullosos de su hijo, y les encanta que pidas el menú de su hijo. En un francés tan macarronico como el mío, me explicó un poco donde había trabajado su hijo, y que ahora estaban contentos que .... "il cuisine ici". 
• Se comparte comedor con los clientes del restaurante chino, es todo muy sencillo, pero agradable. Te presentan las opciones del menú a escoger, que son 3 primeros, 3 segundos y 3 postres. Tienen una carta de vinos corta pero resultona. Tienes la opción de 2 platos ( primero + segundo o segundo + postre ) a 19€ y otra de 3 platos a 27€. Yo fui por la de 3 platos y mi sobrino, por la de segundo y postre. Pedí el vino de la casa (nada grandioso, tenía que haberme animado a pedir alguno que tenían en copas que sí que prometían). 
• Una vez allí comprobamos que en general, los franceses y los vecinos del barrio no se interesan mucho por la cocina de Guilly si no que la mayor parte de los comensales toman la comida china (muy barata, por cierto, y no tiene mala pinta). Han pasado ya muchos meses y solo hay referencias en inglés (o en español) sobre este restaurante en internet. Nigún blogero francés o periodico parece haberle dado importancia. De hecho, los otros comensales que como nosotros estaban tomando el menú francés eran holandeses o alemanes (no les oía muy bien). 
• El chef (su nombre es Gilly) es sorprendentemente jovencito (bueno a lo mejor aparenta más joven de la edad que es), y tremendamente simpático. Vino a saludarnos y preguntarnos por la comida, y nos preparó más patatas fritas porque le habían gustado mucho a mi sobri.    

 Eh, que os estais preguntando ... ¿que tal ese menú? Venga. El menú y la valoración de mi sobrino.

 Crujiente de gambas con ensalada y crema de mango.  Bastante mediocre. Lo peor del menú. La crema de mango estaba bien, pero las gambas no eran gran cosa.

 Mi sobrino escogió bien su segundo: superma de pintada (gallina de Guinea, muy común en Francia) adornada con patatas paja. Despues me admitió, no sabía que era la pintada, no sabía que era carne de ave. Tuvo suerte porque resultó ser algo que le gusta mucho, y que tenía patatas fritas (la alegría de cualquier niño).

 A mi me tocó un faux-filet con verduras. Muy buena la carne y la verduritas. Todo en su punto.

Los postres si que fueron sin duda alguna espectaculares:

 Piña natural en almibar de citricos con sorbete de limón.

Crumble de pera y manzana con caramelo salado y helado de vainilla.

La opinión de mi sobrino:

Le encantó su plato de pintada y sobre todo las figuras que hizo el cocinero con patatas paja. Pero sobre todo le entusiasmó el postre, de hecho se tomó el suyo entero (la piña) y parte del mío (crumble). El otro día estuve hablando con el por teléfono y lo primero que me dijo: "Cuando vengas tenemos que volver a ir al restaurante de cocina francesa".  (El quedó encantado, como se puede ver)

Mi opinión:

El menú comenzó muy flojo, el primero no es nada del otro mundo, típico que puedes encontrarte en casi cualquier sitio. Los segundos ya fueron mejorando. Bien preparados, con buena materia prima. Y finalmente en el postre fue donde no hay discusión posible: excelente. A nivel de los mejores postres que haya probado (y he estado en algunos restaurantes bastante prestigiosos y con muy buen nivel de postres). El de piña era una combinación muy sutil de sabores naturales. El almibar de citricos, algo realmente bueno. Y el sorbete de limón, buenísimo. El crumble jugaba ya con sabores intensos: el caramelo salado, galleta especiada, la pera y manzana asados... Excelente.

Veredicto:

Como he admitido tuvo algún plato bastante mediocre, pero la mano que tiene en los postres demuestra que es un buen cocinero, lo que anima a visitarlo. Hay el riesgo de que no todos los platos son igual de buenos, y puedes fallar en alguno... Pero no hay queja alguna en relación calidad-precio. Hay pocos menús de este precio en París y aparte del precio, Gilly tiene buenas ideas sobre cocina y con el tiempo creo que se asentará. 

Fideos (japoneses) on the rocks: Hiyamugi

Mis amigos se meten conmigo porque soy siempre el que pido cosas raras cuando voy a los restaurantes. Para lo bueno y para lo malo, a veces me sale bien, y otras veces, me sale regular tirando a mal. No me preocupa esta fama, me la tengo ganada, yo mismo de manera inconsciente tiro a no repetir platos que conozco y probar lo que tenga aspecto más raro.

Ayer por la noche descubrí una curiosidad culinaria japonesa. Vi en el menú un plato que indicaba que eran ramen fríos, y lo pedí. Cuando llegó el plato, comprobé que eran fideos fríos, de verdad: Esto que veis en la foto alrededor de la gamba son dos cubitos de hielo.

 Para comerlos, pues se pescan los ramen se mojan en una salsa fría que parece de soja, pero que está hecha con atún seco y más cosas. En la salsa se añaden para dar gusto el cebollino.

¿Y que me parece? Pues está bien. Es refrescante, ligero, y aunque no lo parezca, llena. Eso sí, a muchos no les va a gustar un plato tan minimalista: es basicamente comer fideos y casi nada más. Eso sí, como plato de regimen perfecto. A otros puede que les sorprenda mucho lo de tomar los fideos fríos, fríos. Están muy al dente, firmes. Tienen un aquel particular en la boca al mordisquearlos.

Bueno, pues esta pequeña curiosidad la descubrí en México DF. Aquí en la Colonia Nápoles hay un restaurante japonés llamado Nagaoka. No es el restaurante japonés más purista de México, pero la verdad es que nos queda muy cómodo cerca del trabajo y tiene un menú bastante, bastane largo. Imaginad que hasta ofrece estos fideos típicos del verano en Japón. 

Más info para quien tenga curiosidad:

• Hiyamugui y otros tipos de fideos japoneses en la web de Kodo
• Sōmen, unos fideos parecidos que tambien se toman fríos

33 tacos dunha tacada

• Se contades veredes que non hai 33 tacos. Pero confio en que algún día os haberá. Era por definir un número determinado.
• A idea é tan só ir agrupando fotos de tacos e enlaces do sitio, non tanto para axudar ós que anden por México, se non máis ben como ilustración e documentación de que é un Taco
• Así un pouco vendo as imaxes podedes facervos unha idea canto se parecen ou canto se diferencian
• Non vos decepcionedes pola calidade de algunhas fotos. Tentei facer as mellores fotos posibles, pero moitas veces, entre que é noite, e que non hai moito acougo, non quedan moi ben. Saltade se tal as primeiras fotos e ide mirando cara o final, onde vai mellorando o choio
• Recomendo comenzar a ler coma fan os fuboleros cos periodicos: de atrás a diante. Os do final son as entradas máis recentes de tacos

Antes de nada falo un pouquiño do concepto do taco. Nen son mexicano, nen vivín moio tempo alá, nen son erudito en tacos. Así que non me esixades moito.

O taco normalmente é considerado un plato, pero eu atreveríame a calificalo máis coma unha presentación ca un plato en si. Hai mil maneiras de preparar os tacos, e serven para todo. Nen sequeira hai un tamaño específico, poden ser cativos ou poden ser grandes. 

Tratase dun plato tradicional mexicano, pero non vaiades a pensar que estaban tomando tacos cando chegou Hernan Cortes. De sempre se fixeron tortillas, e de sempre se comeu con elas, pero o concepto moderno do taco seica orixínase no século XIX coma unha maneira cómoda de xantar cando non se estaba na casa. 

Tacos Dorados de Pollo

En Fonda Trotamundo, Colonia Nápoles. Non sei o precio, porque viñan nun menú, que saiu todo por uns 60 pesos.

Imos comezar polos tacos máis diferentes que leven o nome de tacos. Os tacos dorados coma vedes son tortillas de millo (non teño visto outra versión) fritas en aceite ata que quedan crocantes con carne dentro. Servense normalmente parecido a aquí, con queixo e crema por riba. 

Tacos Norteños

En Carnes Regias, que agora xa non fai tacos, e só carnicería. Uns 30 pesos os dous tacos.

Non teño estado no norte de méxico, así que non sei coma son os tacos alá polo norte. Esto o tomei nunha carnicería duns norteños e así o chamaban. Un par de cousas que diferencian estes tacos dos outros que aparecerán na lista: A carne está feita "al carbón", ou sexa á brasa (habitualmente no resto de México faise a carne nun comal - que é coma unha plancha). Por outro lado, as tortillas son "tortillas de harina" (tortillas de trigo). Na disquisición entre que é mellor se a tortilla de trigo ou a de millo... non sei. En Carnes Regias facían bastante ben os tacos: fixadevos que as tortillas veñen ocas, iso fai que estén lixeiriñas e ben cocidas. 

Tacos Campechanos 

En Tortas Don Beto. Saen a 30 pesos os 3 tacos. 

Istes tacos son campechanos coma o rei Juan Carlos! Que son os tacos campechanos? Son os que levan varios ingredientes (carnicos) en vez dun só. Bueno, normalmente o que levan engadido é chorizo ou coma neste caso, chicharróns (en México chaman chicharróns ás cortezas de porco). 

Neste caso en Tortas don Beto danlle unha presentación curiosa, poñen as 3 tortillas no fondo, e poñen enriba o contido. E logo vaste apañando ti para facer os tacos (son moi xenerosos, hai máis carne da que entra nos tacos). 

Neste sitio preguntanche se queres cebola e cilantro nos tacos (eu sempre respondo que sí). Hai varias maneiras de actuar dependendo das taquerías: unhas preguntan se queres cebola e cilantro, pero a maioría non poñen nada, e tes ti a cebola e cilantro da túa man e as engades se che apetece. Eu sempre lle poño cebola e cilantro, pero hai xente que non lle debe gustar.

Taco de Pescado

En la camioneta Crazy Fish. 30 pesos (un sólo taco)

Xa anticipo que ides a ver varias versións do Taco de Pescado, e todas elas son moi diferentes. Seica iste taco é un invento californiano, tal vez por eso é tan diferente ós platos mexicanos. Neste caso, este ven sendo un taco estilo "Baja" (de Baja California). Esta feito con peixe rebozado, e ensalada.
Non sei se vos déchedes conta, pero os tacos que hai antes non levan ensalada (e os que hai despois tampouco levan ensalada). Isto é un invento americano. Nota: se vos poñen ensalada no voso taco, estanvos metendo algo texmex ou galimex. A estes podemosllos perdoar, porque en teoría fan cociña Baja. Iso sí, pareceronme caros, e o de que fose peixe rebozado decepcionoume moito.

Comenzan os pesos pesados:

Tacos de bistec 

En El Gallito. Sobre 30 pesos os dous tacos, pero ... son moi grandes.

Hai unha cousa que non sei se se pode ver nas fotos, pero hai moita variabilidade no tamaño dos tacos. Hai tacos cativos, dos que podes tomar 4 e apenas mataches a fame, e hai tacos grandes, contundentes. Os tacos de El Gallito son grandes, coma vedes enchen o contenedor de poliespan enteiro. E ademáis teñen moita, moita carne. Así que son caros, pero son grandes. Non é habitual que sexan tan grandes.

Esta é unha taquería grande, cómoda con moitas mesas. É unha taquería para ir co coche. Funciona cun horario especial: de 7 a 7. E non as que estades a pensar. É por tanto un lugar típico de xente que traballa a horas extrañas, xente que vai de festa, xente que volta de festa.

Os tacos de bistec son o tipo máis sinxelo e facil de entender que hai, tratase dun bisté que cortan no momento e fancho á plancha. Vai no taco, engades salsa, encurtidos (coma neste caso), poslle limón e a comer.

Tacos Pastor

En La Chinampa.  Como uns 12 pesos cada un, e 3 días á semana: 2x1 de tacos pastor

Os tacos pastor son o equivalente mexicano do kebab. Bueno, teñen unha certa relación, ainda que teñen as súas diferencias. Segundo contan, a tradición foi que os inmigrantes árabes que chegaron a México polos anos 30 trouxeron con eles o shawarma, que en Puebla evolucionou ó taco árabe (que sairá aquí nestas fotos). Os mexicanos vendo coma funcionaba o choio do shawarma fixeron algo parecido. Iso sí, usaron carne de porco, cousa que ós árabes non lles chistaría nada.
Os tacos pastor son carne de porco bastante adobada, feita nun asador vertical xiratorio coma o dos kebabs. Servese nunha tortilla e engadeselle un cachiño de piña (en algún sitio cutre non che traen esta piña, o cal é unha pena). Coma é habitual en case todos os tacos, engadeslle ti se queres, cebola e cilantro. E por suposto salsa.

Tacos de Lengua, de Cabeza (Maciza) y Tacos Pastor

En Tacos Alvaro Obregon. Baratísimo, enter 8 e 12 pesos cada taco, dependendo do tipo.

Para o taco aproveitase todo. De feio coma os tacos venlles mellor que a carne esté ben picada, os tacos é un sistema perfecto para usar carnes que non teñen moito aproveitamento porque hai moito oso. Por exemplo os tacos de cabeza. Neste caso, cando en México falan de tacos de cabeza, refirense a cabeza de res. Segundo me dixeron, faise a cabeza cocida (ou ó vapor) e bueno, logo vaiselle sacando a carne por partes. No restaurante especifícanche que parte queres: trompa, maciza, oreja, ojo. Non necesito explicar moito. Bueno, a maciza é coma lle din a todas á carne magra. Así que neste caso será a carne de cabeza que é magra. E as outras xa terán máis graxa ou tecidos conxuntivos. (Eu non me animei moito a pedir os tacos de cabeza. Unha vez o fixen e non me chistou demasiado).
Ou por contra, aproveitase para os tacos algo que é todo carne: a lingua. Os tacos de cabeza e de lingua non os teñen en todas as taquerías, pero son moi populares. Estarán no top 5.

Tacos de "Carnitas de Pescado"

En Fisher's. 86 pesos os 3.

Coma xa expliquei antes, nos tacos de pescado hai moita imaxinación. Se comparades estes co que había enriba, pois non teñen demasiado parecido. Estes parecen máis tacos ca o outro. Ainda que son unha cousa un pouco extraña. E ben cara, coma podedes comparar, o prezo de estes 3 tacos da para 9 en Tacos Alvaro Obregon, por exemplo. Unha das cousa que quero que vos fagades a idea con esta lista é a grande variabilidade de prezos que hai nos tacos en México. E non sempre esta diferencia de prezos indica diferencia en calidade.

Taco de Longaniza, Maciza e Cabeza

En El Borrego Viudo. Barato, menos de 10 pesos cada taco. 

Se El Gallito tiña un horario para noctámbulos, El Borrego Viudo, ainda máis: traballa 24 horas. Ten aparcamento para os clientes, e traeche a comida ó coche. 

Aquí hai outro tipo de taco bastante habitual en México: o de longaniza. A longaniza é un tipo de chourizo fresco que fan en México, máis ben tirando a salchicha ou chistorra. De feito coido que é un dos tipos de taco máis fáciles de emular en España: compras unhas chistorras,abrelas e falas á plancha, xa tes algo parecido.

Estes de enriba son tacos de cabeza. Coma vos dixera non tiña moitas ganas do taco de cabeza, porque me daba un pouco noxo. Pero bueno, nesta ocasión pedín para probar. Non me gustou demasiado. Máis que nada porque (vese se mirades con coidado nas fotos) deixan osos e cartilago no medio da carne. E moi incómodo de comer, estas todo o rato topando cousas duras no medio.

Ah, nesta foto podedes comprobar algo que non é maioritario nas taquerias, pero que pasa en moitas: sirvenche os tacos en dúas tortillas. De esta maneira hai menos risco que rompa a tortilla e sexa dificil de comer. Ademáis de ter dúas tortillas os taco aquí non son moi grandes. Coma vedes, tomei 6 tacos e non empachei moito.

Tacos de Carnitas y Barbacoa

En Tacos de Jorge y Lupita, Mercado del Valle. 12 pesos.

Coidado, que estes tacos non son exactamente o que un español pensaría. En España e en moitos outros paises barbacóa refirese a preparar a carne á brasa.  En México, a barbacoa é unha cousa diferente. Cociñar á barbacoa quere decir que se fai un burano no chan, enchese con pedras quentadas o lume durante moito tempo. A carne envolvese con follas de planta (maguey), e ponse enriba de esas pedras. Deixase así cociñar. A carne non entra en contacto cas pedras e o lume. Vaise facendo pouco a pouco no seu xugo, e queda coma se fose feita ó vapor. Ainda que se poden facer con calqueira tipo de carne, a máis popular é a de cordeiro ou cabrito.

En resumo, os tacos de barbacoa non son carne á brasa (iso en México son os tacos "al carbón"). É unha carne cocida, pero non coma cocida na auga, se non seca e ainda con todo o sabor.

Esta taquería na que comín, ten apariencia moi discreta. É apenas un local pintado de laranxa con mesas de xardín, un par de mostradores onde están preparando os tacos. Por non ter, nen ten un cartel co nome. Coñecese polo nome dos seus fundadores: Jorge y Lupita. Pero é un sitio ben bó, e este e o taco seguinte son dos máis xeitosos que teña tomado en México. Podedes ler máis do sitio aquí neste enlace:

• Los tacos de Jorge y Lupita de la Del Valle

Teñen, como algo típico da casa a súa salsa: é salsa verde, e na salsa xa vai a cebola e o cilantro. Non fai falla engadilos. (Tamén, se non gostas do cilantro, vas fastidiado). Moi bóa a salsa, moi boas as tortillas, e excelente a carne. É a primeira vez que tomo barbacoa e non podo comparar, pero gustoume moito a barbacoa, e entendo porque os mexicanos teñen unha paixón especial por ela. Ademáis, coma dixen enriba, coma non é algo necesariamente fácil de preparar (necesitas un sitio onde facer o do burato e sobre todo necesitas un día enteiro para quentar nas pedras), é algo especial.

Se os outros eran bós, estes tacos de carnitas son tan bós, ou millores. De feito esta taquería é moi famosa pola súas carnitas. Moita xente en España coñece toda a mitoloxía que hai detrás da cochinita pibil. Parecida mitoloxía teñen as carnitas (xa falei de isto aquí en Laconada, pero é un tema que me interesa). Se me diciedes que escolla entre carnitas e cochinita pibil... estadesme dicindo que escolla entre papá ou mamá. Pero case diría que prefiro unhas bóas carnitas.

O choio é que a cochinita pibil (coma leva o adobo) sabe parecido case en todos os lados. Vamos, coma pasa ca zorza, sabe máis ó pementón ca a carne. As carnitas en cambio, sonche unha cousa fastidiosa. Hai varias escolas sobre coma facelas. Nuns sitios achichárrano moito, en outros vai con moito unto. Neste caso, coma podedes ver na foto, e ainda que nunca as tomásedes, coma bos galegos que sodes sabedes coma é o punto de cocción do porco... coma podedes ver estan non demasiada feitas.  E vouvos dicir, que así é case coma mellor saben.

(Nota mental: teño que voltar a tomar estas carnitas)
(Nota ós lectores: cando regresei a Mexico DF ... voltei, e estaban tan bós coma o mes anterior)

Tacos de Barbacoa (sen salsa)

Tacos de Carnitas (Sen Salsa)

Tacos de Guisado

En Tacos Gus, Condesa. 3 tacos, 50 pesos.

Xa tardaban en aparecer os tacos de guisado. ¿Que son os tacos de Guisado? En xeral o resto de tipo de tacos son de algún tipo de carne feita no momento diante túa, e logo opcionalmente podes engadir cebola ou cilantro crus, e obligatoriamente algún tipo de salsa. Neste caso, no puesto hai unhas olas (de barro) que están continuamente ó lume, e consiste en comer unha raciónciña dun dos guisos nunha tortilla.

Mentras que os tacos de carne son minimalistas no número de ingredientes, os tacos de guisado son complexos. Defeito, o guiso xa ven aliñado, así que as veces non faría falta botarlle salsa. Pero un mexicano, bota salsa a todo.

Tacos de chicharron guisado con arroz

Taco de longaniza con guacamole

Taco de chile relleno
con queso

Este tacos son dun sitio chamado Tacos Gus. É unha taquería bastante elegante, poderíase dicir que ata "pija", pero coma podedes ver mantén a tradición dunha taquería de rúa: platos cunha bolsa de plástico.
Pero o importante non é iso, se non a calidade dos seus guisos. Todos os guisos están feitos con productos "orgánicos". Non sei se será certo, pero o certo é que estan moi bós. Ademáis son tan simpáticos que non me cobraron a bebida. Moi, moi recomendables. Os tacos de guisado levan acompañamento, neste caso vedes: arroz, guacamole e queixo. Había ainda máis acompañamentnos posibles, pero eu só podía probar 3. E o número de guisos era abrumador: máis de 10 tipos de guiso.

Tacos de Barbacoa Guerrerenses y Consomé

En Barbacoa Los Gizado, Taxco. 90 pesos x 3 tacos (con bebida y consomé)

Ya habían salido los tacos de barbacoa en la lista, pero repetimos porque en este caso son un poco diferentes. Ya salta a la vista que esta carne está mucho más oscura, esta es barbacoa de chivo (cabra).  Pero no sólo eso, en Guerrero tienen un pequeño detalle especial: la panza de chivo. Toman el estómado del chivo y lo rellenan con carne y visceras picadas de chivo. Luego hacen la barbacoa (en un hueco en el suelo, durante muchas horas, rodeado de hojas de maguey) con pierna de chivo. La panza una vez hecha en la barbacoa tiene aspecto de un embutido grande, de forma esférica. A la hora de pedir los tacos te preguntan si quieres panza, pierna o combinado. Estas son combinadas, hay pierna (la carne deshebrada) y panza (los medallones gordos).  En este restaurante los sirven con un poco de salsa picante y un jalapeño.

Además la tradición es acompañar estos tacos con un cuenco de consomé de barbacoa, que lleva veduras y carne del chivo.

Taco de Canasta o Sudado

Puesto en la calle Magdalena, en frente del Café Amano (sólo por las mañanas)  2 tacos, 10 pesos (0,5 €)

Un clásico do almorzo mexicano (o que petiscan os mexicanos entre as 9:00 e as 12:00 da mañá): os tacos de canasta ou sudados. Os dous nomes teñen a súa razón: "de canasta" porque se venden en cestas, envoltos en plastico e telas para que manteñan o calor. "sudados" porque os tacos teñen a tortilla con graxa, coma se estivesen suados.

Estas dúas cousas son importantes. Os tacos sudados son diferentes dos outros tacos en que se preparan a noite ou mañá anterior (normalmente cun recheo de guisado: chicharrón, frijoles,...), e gardanse nunhas cestas envoltos de plastico así quentiños, e logo engadeslle unha salsa con aceite e cebola. O taco vai asbsorvendo parte da salsa así que por iso queda suado por fora.

Un taco típico do DF que non ides ter moita ocasión de tomalo en restaurantes. Normalmente os tacos de canasta vendense na rúa e pola mañá. Así que se andades por Mexico e vedes a alguén vendendo tacos cunha cesta grande, xa sabedes.

Tacos Acorazados

Tacos Mary (Cuernavaca). 1 taco, 25 pesos (1,4€)

Estes son os tacos acorazados (vaia nome). Son típicos de Cuernavaca. Son uns tacos enormes coma podedes ver (eu só fun capaz de tomar 1 de almorzo, non puiden darlle a outro, e iso que tiña ganas, porque o primeiro estivera moi bó). É un taco da familia dos tacos de guisado, pero neste caso con moito moito arroz.  Arroz acompañado con carnitas. Neste caso as carnitas estaba desfiadas (moi, moi parecido ós rixóns en moitas partes de galicia). Moi ricas todas.

Coma se toma isto... pois coma podedes imaxinar, non hai maneirra de tomalo coma un taco, dun bocado. Hai que meterlle culler ou tenedor e ir tomando o de enriba. Non sei, é moi desconcertante: o taco está feito para poder ser comido ca man, e este hai qu e comelo nunha mesa.

E para facer as cousas ainda máis extrañas, ven sendo a primeira vez que en México non me teñen posto salsa para compañar os tacos:

A opción eran as clásicas rajas con cebola, zenoura e escabeche. E neste caso tamén parecía ser típico do sitio unha alternativa orixinal: pataca cocida con rajas de xalapeño. Moi ricas, pero... aquelo ardía meu. Ademáis non daba entendido moi ben coma mezclar a pataca co arroz e carnitas. Pero fixeno e dinlle para adiante.

Tacos Acorazados

Puesto callejereo Doña Tere. 2 tacos + refresco: 75 pesos (4.5€)

Curiosamente, tamén tomei unha versión no posto da rúa, e xa eran máis parecidos os tacos que se fan en moitos outros sitios (excepto que non falta nunca o arroz). Coma vedes son moito máis pequenos e podense tomar (abrindo ben a boca) a bocados. 

Neste caso un de eles é de torta de carne (carne desfiada rebozada con ovo e supoño que algún tipo de fariña). Ese leva rajas. O que leva salsa xa é de algo que tamén teño visto no DF: chile recheo de queixo, capeado (rebozado)

Tacos Baja (de novo!)

Nun posto na rúa,  Baja Fish Tacos, 15 pesos (80 centimos de €uro!)

Bueno, coma xa comentei de maneira máis extensa no seu propio post (que deberíades ler), eu malinterpretei que esto dos tacos de pescado fritos era unha cousa dos gringos... Pero non, foi algo que se inventou na cidade de Ensenada, na Baixa California Mexicana.

Hai 2 clásicos nos tacos de peixe frito: os de peixe (normalmente de carne de tiburón, bueno, non dun de estes que papan persoas se non destes cativos que viven polo fondo) e os de camarón. Os mexicanos morren polos de camarón, pero eu, da mesma maneira que non aprecio os fritos, non gusto dos cus de crustaceos (gambas, camarón, langostino ou coma o queirades chamar).

Ahora videos para investigar culinariamente el Distrito Federal

Mis visitas a México me están abriendo el apetito. Al menos el apetito de saber más sobre la cocina de México. El otro día os compartí videos de un programa llamado "Sólo se que no he cenado", en el que se investigaba la cocina de diferentes regiones de México.

Ahora he descubierto en Internet videos de otro programa del mismo canal, llamado "En materia de pescado", que complementa al anterior: en este caso se habla de la cocina en Ciudad de México, visitando antojerías, mercados y restaurantes.

Para abrir boca este de aquí que me resultó especialmente esclarecedor:

• Me apunto a mi lista el acudir a Tacos Super Gus. Los tacos de guisado son unos clásicos del DF (y en casi todos sitios los vereis con estas ollas de barro: el barro es muy importante para el sabor de la comida para los mexicanos). Lo interesante es que parece que Super Gus le da un toque da calidad que merece la pena probarlo.
• Pero sobre todo... porque SuperGus tiene raicilla: yo pensaba que ya conocía todos los destilados mexicanos y acabo de descubrir que hay otro destilado más del agave: la raicilla
• Lo que comentan del mercado de San Juan ya os aseguro que es cierto. Este otoño estuve yo por el mercado, y la variedad de hongos y setas es enorme. Es uno de los mercados más caros del DF, pero al mismo tiempo es de los mejores surtidos. De hecho es un mercado gourmet sin llegar al extremo que están haciendo en los mercados de Madrid.
• Y para terminar, la parte final del reportaje con el chef del Merotoro me ha hecho cambiar de opinión sobre el restaurante. Había descartado ir al restaurante (como he descartado el Biko), porque me temía que lo de comida "baja" (de Baja California, sería como en muchos sitios del DF una versión de la fusión Californiana que tienen los de USA). Pero mira, lo he visto en la cocina y he visto lo que prepara (como se extasia con los percebes), y me parece bastante atractivo. Además, el restaurante, así tan desenfadado como lo tiene me presta.

Otros videos que recomiendo:

En este visitan El Borrego Viudo, que quien les escribe tambien visitó. (Aunque a los del programa les impresiona, yo no lo considero recomendable. Hay mejores taquerías en México. Si que es cieerto que gran parte de su negocio es que funciona 24X7)


Eso sí, para interesados en la cultura de los Tacos a Pastor, informense con la referencia de uno de los sitios del DF que más tacos al pastor vende a la semana.

No todo van a ser tacos en México, tambien vamos a presentaros las tortas (bocadillos). Con un sitio por el que he pasado al lado y que al final no me he animado a comer, pero bueno, se ve lleno así que debe tener su éxito: El Cuadrilatero



En este al final visitan el Quintonil, en el que he estado y os he escrito sobre el restaurante.