jueves, 12 de julio de 2012

Il Ritorno by Massimo Bottura

Un post sorpresa italiano, a la espera que me decida a describir la visita a la Osteria Francescana, pues me he encontrado de casualidad un video de su chef Massimo Bottura hablando de la cocina tradicional y la cocina moderna.

En el video el primer plato que se presenta es su legendaria Anguila (que puedo confirmar que es fantástica).

Es curioso que cuando yo probé el plato, la salsa verde la asimilé a limón, pero segundo el video se trata de manzana verde. ( O eso, o a lo mejor cambiaron la receta, o a lo mejor no tengo yo tan buen sentido del gusto, o a lo mejor la acidez de la manzana puede tener un pequeño punto de limón )

El video es un poco lento y paisajístico al principio, pero al rato se vuelve muy interesante, tanto por lo que comentan los ancianos de Módena, como por poder ver al equipo de Massimo preparando los platos:



Destaco varias cosas interesantes:
  • Se puede comprobar que en la Ostería Francescana hay una convivencia de ollas y hornos y aparatos de nueva tecnología: no se ha tirado con todo el pasado
  • Es tambien muy interesante todo lo que comentan los ancianos del lugar sobre lo duro que fueron épocas pasadas: la historia de la sardina salada que se frotaba con la polenta para darle sabor una y otra vez me ha parecido encantadora y triste al mismo tiempo
  • ¿ Y que me decís de cuando la señora nos da el truco que para que un buen caldo de pollo esté bueno hay que añadirle un cacho de corteza de Parmeggiano? Si, ¡de esa corteza dura como madera! Y ... hasta se come. ¿A que no se os hubiera ocurrido que se podía aprovechar eso?
  • Y finalmente, un poco para ver que lo nuestro es universal, y lo universal es lo nuestro. ¿No insistimos los gallegos en que nuestra carne favorita es el cerdo y qu aquí del cerdo se aprovecha todo? ¿Que dicen los paisanos Romañolo, pues que el cerdo es su base, y que se aprovecha todo? (A todo esto mi familia tiene la tradición de hacer algo del estilo de la 'coppa di testa' para las fiestas)

No hay comentarios: