Y por esta calle iba yo camino del restaurante. Tendréis que admitir que no es muy habitual que en una barriada como esta vayas a encontrar un restaurante. En general los restaurantes de cocina experimental suelen estar en lugares más turísticos o llamativos. Pero no pasa nada, a mi incluso me entusiasmó más el ir a un restaurante tan heterodoxo.
La primera vez que supe del restaurante Evoka fue en el programa del Millesime México. Allí leí que iban a mostrar sus platos, investigué y descubrí que estaba en Tlaxcala. Así que cuando fui de visita a Tlaxcala, me propuse ir a visitarlo. Y cuando llegué allí, pasee por el zócalo de Tlaxcala buscando a ver donde estaba el restaurante, pero no estaba allí. Miré en el mapa y descubrí que estaba a unos 10 kilómetros, en Apizaco. (No os voy a engañar: Apizaco no es una ciudad con atractivo turístico, es una ciudad de insdustrias y negocios, pero con un gran restaurante....).
Pero eso ya lo sabeis de la foto del principio. Entiendo que esta heterodoxia de estar en Apizaco en lugar de haber abierto en la más turística ciudad de Tlaxcala o Huamantla es parte de la vocación combativa del restaurante.
Por ejemplo aquí teneis el vido de una iniativa del restaurante. Todos los productos que ofrece están comprados en el Mercado Alternativo de Apizaco.
Bueno, y no solo eso otro ejemplo de su carácter:
"Otro gran reto es el que toda la gente que nos visita se “atreva“ a probar nuestros platos, aunque nos esforcemos en utilizar sabores familiares en cada una de nuestras preparaciones. Es recurrente que pidan cambiar tal por cual cosa o la guarnición de esto por un “arrocito“ porque no les gusta tal o cual ingrediente, cuando a veces ni los han probado en su vida. Cada plato ha pasado por un proceso de creación e investigación por más de un año y como creador de los platos me gusta pensar en cada elemento como uno que pueda aportar algo: juegan, se complementan, potencializan o sorprenden. A veces me frustra, es verdad, pero en eso también hemos madurado, al final somos un restaurante y lo que más queremos es que la gente coma algo bien hecho y que la acción de comer le resulte placentera."
Bueno pues dejemos las presentaciones y vayamos a la comida. Yo me decidí por el menú degustación (esa semana tambien había un menú especial de valoración del maíz). Como es habitual en mí en estos últimos años, tome la opción de maridaje. Aquí va graficamente el menú:
Menú y carta de vinos
Agua en vasija de barro
Entrantes agasajo de la casa: salmon, jicama con chileatole y bolita de chicharron
Pan con grasa de pato
salsa de tomate con xoconostle y de jitomate
tostadas de maiz amarillo y criollo
sopa jitomate asado
en carbón de nogal con croquetas de
requeson y flores comestibles
arroz de pueblo
con escamoles y zanahorias tiernas en
mantequilla quemada con costra de elote
escamoles y arroz
tlacoyos de acoyote y chicharron de pato con caldo de frijol negro
mole de matuma
con mixiote de robalo
el mole y el róbalo en un taquito
pipián de pistache
con pechuga de guajolote y verduras tatemadas
postre de atole agrio con confitura
maridaje: 3 cervezas, blanco, tinto y vino dulce
crema fría de coco natural
tamal dulce de chocolate
con puré de piña rostizada, helado de maíz
nixtamalizado y ganache de chocolate al 70%
Ahora mi valoración.
Calidad, técnica y sabor de primer nivel. Al nivel de la cocina que cualquier restaurante de la capital. (En ese aspecto tener el precio tambien es parecido a la ciudad - no es problema: la calidad justifica ese precio):
Muy recomendable, top classLos momentos más impresionantes del menú fueron la sopa de jitomate asado (con un sabor intenso, con muchos matices) así como el arroz de pobre (una delicia de texturas con el arroz crujiente y los escamoles -huevos de hormiga).
El tlacoyo con pato es también todo un éxito, combinando de manera muy equilibrada los sabores, todo muy intenso. Otro plato brutal es el tamal dulce de chocolate del postre. De premio
El único plato que me dejó decepcionado fue el pipián de pistache (insipido) y el gajolote ahumado tambien lo noté muy duro.
En cuanto a bebidas como podeis ver (y es habitual en México) se usa mucha cerveza artesanal. En este caso son cervezas diseñadas por el propio chef: la que más me gustó fue su "tlaxcallan i (cream ale con maiz morado), cervecería artesanal evoka", con un sabor equilibrado aunque arriesgado.
Pero el que más me sorprendió y gustó fue el vino banco de Baja California (perdonad, no recuerdo el nombre), que si bien en un principio me preocupó porque es uno de estos blancos turbios (me temí que estuviese estropeado), pero en realidad tenía un sabor bien interesante y radical.
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