Cocinando con hojas de pimiento

En este mundo no hay nada imposible. Nunca se me hubiese ocurrido que de la planta del pimiento se pudiesen aprovechar las hojas, pero resulta que no sólo se pueden comer, si no que hay un plato tradicional filipino que las utiliza.

El plato se llama Tinola. Se trata de una sopa de sabor fuerte (lleva jengibre). Me voy a atrever a traducirla al español, porque tengo intención de probar la receta (en verano tenemos chayotes y plantas de pimientos).

Hojas de chile chiltepin, piri-piri y habanero.

Tinola

• cuarto quilo pollo cortado en daditos
• 4 cucharadas de jengibre rallado
• 1 chayote, cortado en piezas
• un puñado de hojas de pimiento
• 1 cucharada de sal / 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de aceite
• 1 diente de ajo

En una cazuela, calentar el aceite y dorar el jengibre y ajo.

Añadir el pollo y dejar que se dore. Añadir un poco de la sal. Verter una taza de agua y subir el fuego hasta que comience a hervir. Bajar el fuego y dejar que se cueza durante 10-15 minutos.

Añadir 2 tazas de agua, pero vertiéndolas de media taza en media taza.(Hay un truco interesante que yo he usado que sirve para darle densidad al caldo, que es usar el agua con almidón que sale de lavar los granos del arroz, yo al mismo tiempo me hice un arroz blanco. 

Añadir el chayote, y dejar que se haga otros 10 -15 minutos (también a fuego lento). Con un tenedor, se puede comprobar que ya esta hecho: si entra con facilidad sin hacer fuerza, el chayote ya está en su punto.

Una vez este listo, añadir las hojas de pimiento y dejar un minutito.

Hala, ya está lista para servir.

 

Postdata:

Y la pregunta principal que puede que os hagáis los que habéis leído todo esto ¿a que saben las hojas de chile? Pues voy a ser sincero, no saben ni picante ni tienen un sabor muy suave, saben mucho a clorofila, a hoja. Eso sí, cuando las añades al final de la sopa y se escaldan un poco quedan muy tiernitas y combinan muy bien con la sopa. Pero por separado, no tienen un sabor muy identificativo.

Ah y la tinola en general sabe muy bien, tiene un sabor suave y refrescante por el jengibre.

Para interesados en otros usos de la hoja del pimiento/chile (son la misma planta), aquí va:
La sorprendente salsa que se prepara con hojas de chile

Capon y Marisco

Menuda combinación Navideña. ¿No? Meter en un mismo plato aves y marisco. Acabo de ver una receta muy original e interesante que es Fricassée de poulet au homard bretón. Que sin ningún problema podría ser Guiso de polo da casa con langosta da Guarda. El fricassée de pollo es una receta muy parecida al capón que nos prepara todas las Navidades mi abuela (no puedo evitar poner un link a esta receta de fricassée: ¡que barbaridad de traducción! pero suficientemente descriptiva).

Lo ligeramente diferente del plato es que se escaldan las langostas 1 minuto, y luego se parten en piezas. Cuando falten 3 minutos para que esté listo el guiso de capón, pues se le añade la langosta. Y el toque final es a la hora de traerlo a la mesa, que se le añaden unas hojitas de albahaca.

El propio cocinero se da cuenta que el plato es un poquitín caro, y sugiere probar con langostinos enteros como sustituto de la langosta. Que creo que será lo que haga al probar este plato. Eso sí, hay que admitir que este es el super plato Navideño.

El cocinero anteriormente mencionado, se llama Sylvain Sendra, y se dedica a juguetear con el recetario tradicional francés en su bistrot Le Temps Au Temps (mapa). Y algo de economías debe saber, porque es capaz de ofrecer un excelente y imaginativo menú del día a 12€, así que puede ser una pausa muy agradable en un paseo por París.

Èspesso de lo mejor del 2006

La revista TIME ha escogido el èspesso como uno de los mejores inventos del 2006. Esto y la silla electrica para marisco. Grandioso invento que casi nadie ha probado, pero que al menos en Madrid se podría intentar:

Restaurante Casa mia
Josefa Valcarcel, 10
Madrid

Restaurante Goizeko
C/Villanueva, 34
Madrid

Gracias Azusa por las direcciones.

Por cierto, que el èspesso no es café que evite la gravedad, si no que se trata de café en forma de espuma, mousse, o algo parecido, y es un invento del rey de las espumas: Ferrán Adriá.

Y a falta de èspesso siempre podemos disfrutar de un affogato.

Chatka

¿Os acordais del Cangrejo de las Pinzas de Oro? A través del Google Adsense este, he descubierto la página de Chatka. Al visitarlo me he acordado de Tintín. Por que si he de ser sincero, en casi no recuerdo haber visto las conservas de cangrejo en otro sitio. Extraño delicatessen, no tengo yo muy claro que tal estará... Lo que si he probado han sido las enormes patas del cangrejo gigante de Alaska (que debe de ser su hermano), y no me pareció gran cosa (pero no soy yo el más adecuado para hablar de mariscos, que no me gusta mucho). Y para que podamos comer estas patas exageradas, los cangrejeros salen a pescar a los mares Árticos. Unas excelentes y fascinantes fotos de pescadores de cangrejo en el Mar de Bering. (La bodega llena de cangrejos es una imagen memorable).

Sferificación

¿Sferificación? No tengo ni idea que sería esto. Por eso tengo que dar las gracias a Cocinalia por hacerme descubrir la sferificación Garbancita®. Al ver la foto ya lo vi todo claro: ¡ya se que son! Son todas estas bolitas que llevan unos cuantos años saliendo en la sección de cocina de los dominicales. Ah, y por supuesto, tal como imaginaba, Ferran Adriá sferifica:


sferificación in situ de pepino y leche agria, originally uploaded by In Praise of Sardines.

Mola de que alguien haya ido a comer al Bulli y haya sacado fotos, así podemos creernos que es verdad y que va algien más que los de las guías gastronómicas. Pues esto, volvemos al principio del caso, porque Cocinalia hablaba de un kit de sferificación by Ferrán Adriá. A mi esto de la sofisticación y el bricolaje fino siempre me ha parecido una mariconada, yo soy más de estilo McGyver, o si lo preferís de vocación minimalista (intentar hacer lo mismo con la mínima cantidad de herramientas). Así que prefiero la opción más sencilla de sferificación que comenta Garbancita (Que agradece a Nelson la idea, que a su vez tuvo la idea de otro blog,... Lo bueno de Internet es precisamente la propagación de ideas).

N-630: la ruta del pincho

Un par de opciones para parar a estirar las piernas si alguien circula por la N630 (Ruta de la Plata).

En Salamanca, bajando hacia el río Tormes, entrad en el Rincón de Sebas. Un buen sitio donde saben que la cerveza sóla no sienta bien, así que el camarero te preguntará quie quieres para acompañarla. Hay unas 12 opciones diferentes para el pincho, así que no te vas a aburrir si repites.

En Zamora, hay unas patatas bravas, que son bravas de verdad. Pero tendrá que ser iago el que edite este post y nos indique su dirección.

Ahora nos salimos de la N-630 para tomar la Nacional 631. Y allá por las Batuecas yendo en dirección a Sanabria, uno puede pararse en Tábara, y en la plaza del pueblo, acercarse al Bar Palacio. A algunos viajeros les pusieron para acompañar las cocacolas, una racioncilla de jamón asado (con una salsa de ajo y perejil), unos buñuelos de jamón o pulpo á feira (aunque quede bastante lejos de O Carballiño).

Pero a lo mejor es buena idea el tomarse un pincho cortito y reservarse, porque si a uno le gusta la caza, más adelante está El Empalme, en Rionegro del Puente en el cruce entre la N 631 y la A52 (la autovía de las Rías Bajas). El restaurante aunque no muy aparente, ofrece muy buena cocina. Es especialmente famoso por sus platos con setas y caza. Lo mejor es llamar por teléfono: 980 652016 y reservar. A la hora de reservar, preguntar que es lo que sugieren ellos para comer (Porque las setas y la caza dependen mucha de la temporada).

Carvalho en Chaves

Para unos lo importantes son las estrellas (de la Guía Roja Michelín), pero a mi me basta con esos hombrecillos colorados (los Bib Gourmand, restaurantes de comida de calidad a menos de 35€, según prometen los de Michelin). Y pasando por Chaves (Portugal) hay un par de ellos.

Nuestra intención inicial era almorzar en A Talha, pero os recomendamos que os fijeis bien en el mapa, intentar llegar a el es un poco complejo. Nosotros abandonamos y fuimos a comer al Carvalho, que está mucho más centrico, y de hecho es facilísmo de encontrar. Lo reconocereis fácil, por su decoración exterior aparente. Y el interior tambien muy cuidadoso, cosa a la que no estoy acostumbrado en los restaurantes portugueses que frecuento, pero se agradece. Ya sólo viendo el resto de los comensales da la sensación que has acertado y que vas a comer bien.



De primero, róbalo salvaje a la parilla con verduras. Utilizo la palabra róbalo, porque parece ser el nombre que le dan los portugueses a la lubina. Lubina salvaje... ¿no empieza a sonar esto demasiado inusual? Tal vez no debería. Muy buena, merece la pena. Ligeramente adobada a las finas hierbas, muy en su punto en cuanto a la brasa. Nosotros pertenecemos a este tipo de personas que opina que el pescado como mejor se le acompaña es con patatas cocidas (malos vicios que tenemos los gallegos). Esta estaba acompañada con una patatita cocida y un repollete cocido en su punto. Señores y señoras, he aquí un ejemplo perfecto de la sana dieta atlántica.



El segundo plato como el anterior, escogido por el señor Pepe Gandarela. Ya se que se parece mucho al primer plato, pero para nada importa, visto la mano que tiene la cocina con las verduras y las patatas. Esta vez, las patatas cocidas dieron una vueltecilla en la parrilla antes de llegar a la mesa (me gusta la idea), y lo verde eran judias con jamón. Acompañaban al lominho (lomo de cerdo) al ajillo. Muy bueno. Tal vez un poco salado....


Y de postre, monsieur se tomó un bizcocho de nueces, con un aroma muy fuerte a ron, pero que a mi me encanta. Muy sabroso.

El postre como todos los demás platos, muy sencillo, pero se come muy bien en el Carvalho. Como se habitúa en los restaurantes portugueses, con un plato comen dos. Los precios, equivalentes a un restaurante español. Con un poco de matemáticas podeis juzgar vosotros mismos. Nosotros dos, nos metimos 2 platos principales, postre, y poco más salimos rodando, sin poder acercarnos a los 35€ que mencionan los de Michelin (que serán por persona ¿no?). No me gustaría mencionar que apenas sabemos como esta la bodega del restaurante, porque nos limitamos a probar el blanco y el tinto de la casa (en garrafas de medio litro). El blanco bueno, y el tinto... sorprendentemente equilibrado, afrutado y de muy buen beber... no paseis la oportunidad de probarlo.

Una familia, una semana: toda la comida

Un fascinante foto-reportaje en el que familias de diferentes paises del mundo se fotografían con la comida que consumen durante una semana. Creo que es tan bueno, que aun habiendo aparecido ya en revistas de todo el mundo, sigue mereciendo la pena el libro: Hungry Planet

Esta el horno para bollos...

En honor a los 2 años que llevo en exilio de horno (mi casera consideró que era más util aprovechar el hueco para el lavavajillas) una buena ración de recetas que requieren horno (y que por tanto yo solo puedo imaginar su posible sabor):

Me parece curiosa la receta de pan sin amasar. Me hace pensar en el dutch oven de la época del WildWest ¿no?. Y se me apetecen deliciosas el Clafoutis de Tomatitos, la Tarta Tatin de Jamón con Chalotas de velsid (que debe tener antojo Tatin, porque tambien sugiere un Tatin de Mandarinas). Muy original el intentar recetas tradicionales con ingredientes diferentes, pero tambien lo es el hacer una receta diferente con los ingredientes originales: Toñi Vicente imagina una empanada de berberechos+maiz con un toque innovador. (Si no fuese por el Gourmet de Provincias nunca hubiera sabido que Toñi tenía un blog).

Y continuando con el tema de las empanadas: Un día, buscando recetas de empanadas, encontré una llamada empanada de la abuela. Lo curioso del caso es que es la empanada de mi abuela. Hace años alguien me había pedido una receta de empanada y yo le había enviado la receta familiar. Menuda sorpresa el encontrarla ahora en la web.

Aprovecho para decir que mi abuela hace unas empanadas muy buenas, y que a mi me gustan muchísimo. Sus empanadas son bastante diferentes a otras que se preparan en Galicia: Un secreto muy importante de la receta es el usar manteca o mantequilla para la masa. Incluyo aquí la receta: con todo el derecho, porque en realidad es mi abuela quien la ha escrito. (Aparte de la receta en sí, el texto tiene un valor especial, porque son sus propias palabras transcritas - lo notareis claramente al leerlo. Para mi es muy emotivo) :

Empanada de nuestra abuela

Ingredientes para 4 personas:

• 250 gramos de harina,
• sobre 150 gramos de manteca de vaca, o mantequilla, o margarina,(o también se puede substituir el agua por leche entera),
• una cucharada rasa de levadura (si es levadura de confitura usar un paquetito pequeño).

Preparación:
Haces un monte con todo lo anterior, mézclalo bien con las manos, y cuando este bien mezclado, coges y haces un vocal y vas echando agua en el centro. Empiezas a mezclarlo todo, no te pases con el agua, es mejor que tengas que añadir que luego sacar. Al principio sobrará mucha harina. Saca un poco y ponla separada. Sigue añadiendo el resto del agua hasta hacer una masa que se despega de las manos, luego la juntas con la que separaste para que al amasarla se despega fácilmente de las manos.

Déjala reposar una hora en un lugar templado. Luego echas un poco de harina en una fuente y estiras la masa, después de separarla en dos montones, uno el doble del otro. Con el más grande haces la parte de abajo de la fuente. Lo pones encima de la harina que tenías en la fuente. A esto añades un sofrito de cebolla, pimiento, tomate, aceite. Lo extiendes y pones carne o pescado (la carne en cachitos pequeños). Con el otro monte de masa, la estiras y tapas todo. Con lo que te sobre de la que tenías abajo, recórtala a unos 3 centímetros del borde de la fuente. Pellízcala con la que pusiste encima y luego la enrollas hacia arriba y hacia dentro de la fuente. Con los restos de la masa haces unos palitos y los colocas encima haciendo cuadrados.

Recetas : Quiche Lorraine

Vamos a atacar hoy (con cuchillo y tenedor) un gran clasico super sencillo del recetario Frances.
La quiche Lorraine en Francia es algo asi como la tortilla de patatas en España.
Quiero decir con esto que es el tipico plato super socorrido que resulta muy completo y que a todo el mundo gusta. Se come fria o caliente. Acompañada de una ensalada, una quiche permite almorzar rapidamente, cenar bien y es la numero uno en los picnics y buffets.

Tambien es la alternativa mas popular en Francia al bocadillo de meriendas o mini pausas para comer.
En realidad, estoy dandome cuenta que la quiche tambien podria considerarse como el equivalente de las empanadas-empanadillas en España por lo socorrida que es.

Y que es una quiche?
Pues una tarta salada, con una base de "pâte brissée" (harina, mantequilla, agua y sal) y un relleno cuajado en un revuelto de huevos y crema.

La quiche tradicional es originaria de la region de la Lorraine, como su nombre indica.
Su relleno de base son taquitos de panceta o tocino. Pero uno puede hacer quiches de mil y una cosas.
En el top 5 de cualquier buena panaderia encontramos, ademas de la Quiche lorraine:
- Quiche de espinacas con queso fresco de cabra
- Quiche de salmon
- Quiche de brecol con queso
- Quiche de puerros


Lo mejor de la Quiche, pues que es super facil. Vamos que es la solucion perfecta cuando uno no quiere complicarse demasiado. Vamos a ver la receta de la Quiche segun mi suegra, que es quien me hizo probar mi primera quiche.

INGREDIENTES

Para el fondo de la tarta o la pâte Brisée
(Los mas vagos pueden saltarse esta etapa y comprar un rollo de masa hojaldrada u otra, pero francamente la pâte brisée esta tirada y es mucho mas sana que cualquier industrial)
-150 grs de harina o 5 cucharadas soperas bien llenas
-60 grs de mantequilla
-pizca de sal y de agua caliente

PAra el relleno
-150 grs de tacos de panceta
-2 vasos de leche o 1 brick pequeño de nata liquida
-3 huevos

No es necesario pero en la receta familiar a nosotros nos gusta echarle tambien 1 cebolla pequeña en juliana y ligeramente dorada (y esta mucho mas rica!).
Ademas, a mi me gusta utilizar leche concentrada sin azucar. Asi mi receta es mas ligera que con la nata pero igual de sabrosa.
Yo os animo a utilizar a probar una vez con la nata, que tampoco engorda tanto.
Hay quien echa leche pero luego añade un poco de queso rallado por encima. Porque no?

REALIZACION

Para el fondo de la tarta
Mezclar en un recipiente la mantequilla en trozos y la harina sin trabajarla demasiado, basta deshacer un poco la mantequilla en grumos enharinados. Añadir un poco de agua caliente salada ( como 6 cucharadas soperas). Trabajar rapidamente con la punta de los dedos hasta que la masa se despege de los dedos, añadiendo harina o agua si es necesario.
Envolver en bola en film transparente y a la nevera un rato (30 minutos).



La clave de la receta, segun mi suegra, es trabajar muy poco esta mezcla, porque si se trabaja demasiado se pone dura la mezcla y sera imposible estirarla. Es mejor que quede blanda, el reposo de la nevera permite que endurezca lo sufiente como para poder trabajarla.








Esta masa se puede guardar en la nevera hasta un par de dias. Cuando vayais a utilizarla, estirarla con un rodillo sobre un molde engrasado y enharinado. No olvideis de pincharla.
Por supuesto, esta base os sirve para muchas otras cosas.
Mi suegra siempre hace el doble : un dia toca de cena quiche y al dia la comida siguiente tenemos tarta de manzana de postre.






Para el relleno

Facilisimo, encender vuestro horno a 200° o termostato 6.
Por un lado, rehogar la cebolla en juliana hasta que empiece a dorarse (si quereis cebolla, sino, saltaros esta etapa).

Por otro rehogar los taquitos de tocino para quitarles grasa. O hervirlos.

Tapizar el fondo con el tocino y la cebolla.
Batir los huevos, la leche (o nata o leche concentrada)
Un poco de sal, pimienta, nuez moscada...
Cocer a medio horno durante 30 minutos a 200° o termostato 6.

Ya esta!Ahhhhh, mi suegra ya ha eliminado el tocino de la receta, porque quiere adelgazar... y solo le hecha solo cebolla. Bueno, pues esta muy rica tambien. Por supuesto podeis sustituir el tocino y la cebolla por puerros rehogados, o espinacas, unas lonchas de queso de cabra fresco, de salmon... lo que os apetezca, y ya teneis todas las variantes.