sábado, 6 de septiembre de 2014

Enchiladas de Doña Guille

Antes de nada, isto non é unha receta de enchiladas. Se queredes receta típica, aquí van dúas bóas: unha de enchiladas rojas e outra de enchiladas verdes. Isto é un pouco diferente.

Unha das miñas referencias culinarias en México é Doña Guille. Doña Guille é a señora do mercado á que lle vou a mercar as verduras e a fruta. Ela pasa o día no mercado, así que fai para comer para ela e a familia (nun fogón eléctrico diminuto: un exemplo que non fai falla moito para cociñar ben). 

É unha cociñeira asombrosa. Primeiro, ten ingredientes de primeira calidade: están no mercado e ten as verduras do seu puesto e todo o demáis que poda comprar alí. Pero non todo é ingredientes, o que máis me chama a atención é que ela dalle ós platos mexicanos unha versión minimalista e lixeira (Doña Guille sufre de diabetis, e ten que coidar a súa alimentación)... pero todo sabor.

Logo da introducción imos polas enchiladas:

En xeral, eu non gusto moito das enchiladas, das enchiladas de restaurates e cafeterías. Hai varias razóns: 
  • Veñen con crema e eu non gosto moito da nata (bueno, en México non usan nata se non que usan algo parecido á crema agria que non ten exactamente o sabor da nata, se non que sabe parecido a iogur ácido)
  • Veñen con moitto queixo e gratinadas: a min non me gustan os gratinados (nen o queixo fundido). Si, son así de raro: parece ser que a todo mundo lles gusta os gratinados, pero eu non o soporto. O problema é que ademáis de gustarlle a moita xente, é moi conveniente para os restaurantes: tes un plato frío, deixalo 5-10 minutos a gratinar e xa vai quente para a mesa. Aforras tempo e cartos. 
Pero dende que probei as enchiladas de Doña Guille, descubrín que non todas as enchiladas son coma as (de moitos dos restaurantes) se non que de certas maneiras non só me gustan, encántanme. De feito, a enchilada verde de Doña Guille pode que sexa o meu plato favorito Méxicano.

Coma son as enchiladas de Doña Guille:
  • Salsa verde feita por ela mesma con tomatillo. Non moi cocida, con moito sabor fresco da verdura, ácida, moi enchilada. (Doña Guille gustalle a comida moi picante). Non coma algúns caldillos verdes que xa están moi recocidos e xa teñen color tirando a amarelenta: verde, verde.
  • Tortilliñas quentadas na planta no mesmo momento
  • Non lle mete moito ás tortillas, algo lixeiriño: xamón de pavo, queixo panela rillado
  • Servese a salsa quente por riba das tortillas, espallase un pouco de queixo panela por riba (que se desfai un pouco co calor da salsa) 
  • E xa está
Antes de seguir... eu vexo que as enchiladas e o típico plato de sair do paso ou de aproveitar cousas que hai na casa. ¿Porqué? Hum, os ingredientes son os típicos que non faltan nunha casa mexicana: tortillas (podense aproveitar tortillas que xa non están frescas porque coma se lles pon salsa, ablandan), salsa (roja, verde ou mole... sempre pode ter quedado algo do mediodía ou do día anterior), e logo algo de queixo, carne ou calqueira cousa. ¿A que ten toda a pinta de ser un plato que xurdiu para sair do paso?

¿Podedes facer estas enchiladas en España? Bueno, un pouco dificil pero sí. A ver cos ingredientes:
  • Tortillas: Son dificiles de conseguir e un pouco caras (en México o equivalente dun paquete de tortillas que venden no supermercado pode sair por 50 centimos ou menos - dependendo do sitio). Eu recomendo comprar tortillas de millo, teñen o sabor axeitado. As de fariña non saben demasiado, e tampouco absorben ven a salsiña.
  • Salsas: Podedes comprar salsa verde da que ven en lata (está ok), e lle engadides metade de caldo de polo e quentades (a salsa debe estar fluida).  Se non hai salsa verde, pois podedes preparar con tomate triturado, algo de caldo de polo e o máis picante que teñades unha salsa roja. Importante, non é un tomate frito, así que: nada de azucar, nada de aceite, non o cociñedes moito, nada de cebola. Ten que seguir sabendo a ácido e ten que seguir estando francamente líquida.
  • Queso Panela: En moitos sitios poñenche nas enchiladas "queso manchego mexicano" (que non ten que ver co queixo Mannchego, é un queixo malo moi graso, estilo queixo barra) ou mesmo tranchettes. Para min iso é horrible. Un dos secretos das enchiladas de Doña Guille é que o queixo é suave e fresco. Podedes sustituir o queixo Panela por queixo fresco de Burgos. Non esas tarrinas de gelatina blanca que venden no supermercado que non é queixo nen nada: queixo de Burgos de Denominación de Orixe. O queixo panela é parecido a ese: blanco, pero con buratiños no medio, e vendese co suero.

Aquí van varios dos meus inventos de enchiladas de este estilo:
Este primeiro é moi interesante, porque ás enchiladdas metinlles dentro Huauzontle. O huauzontle é unha verdura parente da quinóa que crece asilvestrada en México. Para preparala, lavase, coceces moi lixeiramente en auga (5-10 minutos) e separase as sementes (que son terna es comestibles) dos cañotos (que son moi fibrosos e indixestos). Un traballo bastante duro.


Neste caso podedes ver que o acompañei con queixo oaxaca.


Aquí fun un langrán e usei salsa de lata, eso sí, engadindolle caldo e quentandoa un ratiño. Outra vez máis con queixo oaxaca (que non é o meu favorito para as enchiladdas).

Ista si é máis pura á receta de Doña guille: salsa verde, tortilla, un pouco de xamón de pavo, e queixo panela desmenuzado.
Poño unha foto do queixo panela para que vexades que textura ten é coma ten certo parecido co queixo de Burgos (o auténtico non eses sucedaneos chungos que venden)

No hay comentarios: