Es muy curioso que a pesar de que vienen de festejar los 200 años de Independencia, en algunas cosas México parece demasiado influenciado por España (sobre todo entre determinadas clases). Hace unos cuantos días me recomendaron uno de los restaurantes más prestigiosos de México (en cuanto a cocina innovadora): el BIKO. Pues nada, ya había hecho mi reserva, cuando investigando en su web, me doy cuenta que todos sus cocineros (los que dirigen, que esoy seguro que entre sus cocineros trabajan mexicanos) son españoles (o vascos, o vasco-franceses, me da igual). Pero eso no es el problema: revisando su menú me doy cuenta que estoy ante cocina española (o cocina vasca, me da igual). Uno no viene tan lejos para probar algo conocido, aunque se utilicen ingredientes locales.
Cancelo la reserva y busco alternativa. Escojo, un poco intuitívalemente el
Quintonil. Parece honesto, parece innovador y me gusta el estilo (solo con ver las fotos, mucho, mucho vegetal en sus platos, tal un Michel Bras). Y es un poco adelantar lo que viene luego, pero mi intuición no me falló.
A toro pasado, he descubierot que quiere decir Quintonil: quintonil es como llaman en méxico a la planta
Amaranthus hybridus, que precisamente se utiliza en el DF para combatir el dolor de barriga. Vaya, arrancan con cierto humor y sarcasmo.
Una de las cosas que me ha gustado más del restaurante ha sido su ambiente. Cuando llegué a la puerta, en una cuadra muy tranquila de la zona de Polanco, me encantó la entrada: pequeña, acogedora (el restuarante se amplia hasta cuatro veces en el interior).
Como en todos estos restaurantes de prestigio, no tiene realmente ninguna importancia lo que yo pueda comentar. Y mucho más cuando desconozco gran parte de la cocina mexicana y los ingredientes. Así que me voy a limitar a relatar e ilustrar el menú de degustación, y luego al final comento cuatro notas.
El Aperitivo:
Mezcal con naranja (sí, naranja) y sal de gusano.
Acompañamientos:
Pan con
semilla de chia.
Salsa de chile asado (no muy picante):
Crema de frijoles:
Mantequilla (hecha por ellos mismos) con aroma de
huitlacoche:
Pequeño entrante detalle de la casa: crema de patata con aceite de oliva y longaniza de Valladolid (no el de España, si no uno que está en Yucatán)
Menú degustación:
Ensalada de hojas frescas y tostadas de quelites mexicanos con emulsión de sus propios tallos, jitomates al comal y queso Cotija.
Tostada de salpicón ahumado de cangrejo, lima, rábano sandía,y mayonesa de chile habanero.
Crema de queso de hebra, castacán y platano macho.
Pesca del día, con gastrique de chile chilhuacle rojo, colinabo y lechugas de la chinampa.
Suadero de res wagyu en pulque, maíz y reducción de chiles secos.
Agua mineral de Nuevo León (y indirectamente, podeis dar un vistazo al ambiente de la sala):
Nieves de limón, con sal de maiz carbonizado (para limpiar el paladar)
Fresas escabechadas con pimienta gorda, tarta de queso de cabra y merengue quemado con hierba luisa:
Acompañado por:
- Vino blanco: Cabernet Sauvignon Blanc del Valle de Guadalupe, Baja California, México
- Vino blanco: Albariño Paco & Lola
- Vino tinto: Pinot grigio del Valle de Guadalupe, Baja California, México
Comentarios y detalles:
- Muy buen servicio y a un nivel altísimo. Funcionaron a la perfección en todo momento, pero sobre todo quiero destacar sus consejos en maridaje, estando muy acertado en los vinos que escogió.
- El pan recien hecho, aún caliente, buenísimo y las tortillas del último plato, igualmente recien salidas de la plancha.... puntazo.
- Para mi el momento destacado del menú fue la tostada de salpicón de cangrejo, todos los ingredientes plenos sabor, y además había el picor (no exagerado) del pimiento habanero. Sencillo, pero rotundo.
- Nota: ninguno de los platos ni tampoco las salsas eran exageradamente 'picosas', no se si en deferencia a que me notasen extranjero, o porque el restaurante intente no exagerar con el picante. Eso sí, casi todos los platos tenían un toque al chile. No podía ser de otra manera en México.
- El castacán es panza de cerdo (con piel) que se hace en Yucatán, otro de los momentos del menú (tercer plato)
- Tercer momento a destacar, el postre. Muy rico el queso de cabra, y los merengues excelentes (las fresas bien, pero un poco insípidas, aunque no desvirtúan el conjunto).
- La pequeña decepción fue el plato de carne. En parte es una cuestión personal: no me gusta la carne muy hecha, asada en su jugo, y menos la salsa. Su elaboración impecable, pero como digo, no me gusta este tipo de preparación. Una pena porque echando una ojeada al reso del menú, había platos de carne que si que me hubiesen encantado (la papada de cerdo o el pollo rostrizado, por ejemplo)
Resumen:
- Excelente, muy buen nivel. El menú degustación es muy conveniente a precio (sumen todos los platos que lo integran y verán el ahorro), pero para una cena, considero que es mejor ir a una entrada y un principal (menos de $500).
A mi me supuso unos $1500 ( $850 menú degustación + 3 copas de vino + un mezcal + un cóctel digestivo).
Calle Newton, 55
Colonia Polanco
México Distrito Federal
Telefono: 52802680
