Marlín e familia

Coma xa dixen outras veces, non son nada apasionado da fritura... Si, XA SEI QUE MOITOS SODES APAIXOADOS DA ARTE DA FRITURA, pero non amoledes. O frito sabe sempre parecido. Punto pelota. Ise é o problema. Non sabe ó que son as cousas, sabe a frito. (Non pasa nada que vivades de fritos. QUEROVOS IGUAL. Podedes comer o que queirades, eu so quero comer outras cousas).

Pois nada, coma non me gustan moito o frito, non acostumbraba a tomar tacos de pescado, porque os tacos de pescado adoitan a ser fritos.

Pero tachaaaannn ... descubrín o fantástico mundo dos tacos de guiso de pescado. A maioría de eles son de carne de Marlín. En todos os casos a carne é de cor rosadiño, con sabor graxo e notaselles a forma das febras do músculo. Parecese moito ó atún, pero coma que cun sabor máis forte. (Non sei se o marlín sabe así de natural ou é cousa de coma se prepara, nunca vin o marlín de marras nunha tenda: non sei de onde o sacan).

Este de aquí é "machaca" de marrlín. A "machaca" usase no norte de México para referirse a carne picada. Así que supoño que queren dicir que é de peixe picadiño. (en Vinny's Taco Fish)

E iste tamén é de marlín: neste caso son uns chiles jalapeños (picosísimos) que levan merlín desmiolado dentro. E para que un non quede con fame, puxeronme tamén peixe a maiores. Así que deu para 2 tacos. ( en El Pescadito )

Sopa de patacas con espinacas (mexican style)

Isto é o que os modernos chaman teaser. Fai uns meses tiven unha experiencia culinaria excepcional e que me deixou abraiado. Teño pendiente contala, pero bueno, antes de contala, ben e coma ten que ser vouvos anticipar un dos pratos que tirei de ela.

Isto é moi sinxelo, minimalista, sen historia pero o certo é que este plato me encantou. E fixeno na casa e quedou... non excepcional coma o que probara pero sabía moi ben.

Pois unha sopa de patacas con espinacas. Un bó caldo de polo para darlle sustancia. E pouco máis.
E funciona.

Receita:

• Patacas novas cativas
• Espinacas
• Caldo de polo
• (eu metinlle un chile morita para facelo un chisco picoso)

Quentas o caldo. Ferves as patacas uns 15 minutos. Picas as espinacas. Engadelas. Deixalo ferver 5 minutos. Tapas e ó ratiño xa se pode tomar.

A ver, xa sei que isto non vos parece nada Mexicano. Pero si que ten o gusto dos mexicanos polos caldos e consomés, e o a preferencia que teñen aquí por non cocer moito as verduras. E si, non fai falta cocer tanto a verdura.

É interesante ver que coma pasa moitas veces, o producto local fai as cousas diferentes. Por exemplo en Galicia non se adoitan a vender patacas cativas coma en México. Estas coma vedes case nen parecen patacas, do amareliñas que hai. (Bueno, o mundo vai cambiando e se cadra xa non é tan dificil topar patacas de outros xeitos en Galicia)

Coma xa dixen unha vez, ós mexicanos encántanlles as verduras cativas. Venden e comen cousas moi cativas. ¿Por qué? Pois unha das avantaxes é que as verduriñas cativas son máis tenriñas.

Por contra algo que non entendo moi ben, é que aquí en México as espinacas vendense moito máis grandes ca en España:

 Si este matoxo mide medio metro de longo. Máis ca espinacas parecen nabizas. (Que non son, coma vedes son de folla suave e verdosa).

Xa digo, se cadra ando moi errado, pero a espinaca que sementa a xente e vende alá e moito máis cativa e non ten necesariamente este aspecto. A espinaca mexicana esta gostame moito. Bueno, non sabe tan distinta da de alá, pero gustame a maneira na que a usan aquí.

E isto é todo, vaia post, non. Pois coido que é interesante. Onde se non íades ver fotos dunha espinaca mexicana, eh?

Tripadvisor sí y TripAdvisor no

Lo dice Marta:

De quién me fío cuando no me fío de TripAdvisor

Y yo lo suscribo también.

De todas formas admito que si recurro a TripAdvisor a veces. Pero eso sí, interpretando lo que dice la gente y matizando mucho. Y en cualquier caso, validando en otra web los sitios que pueda recomendar.

Aquí en Ciudad de México es mucho más conveniente el usar el FourSquare (y también como TripAdvisor, matizando mucho lo que recomienda). Pero es cómodo porque tiene bien geolocalizado los lugares y refleja bien los horarios de apertura y cierre. (Los lugares del Google Maps, que en Europa están bastante bien localizados, en México muchas veces no están donde pone el mapa).

Ciudad de México en Foursquare

BTW, aquí estan mis pasos en Foursquare:

Mis paseos por Ciudad de México en Foursquare

Café Huasteco

La región de la Huasteca es una pintoresca zona del centro de México, ya tirando al norte. Está al norte del estado de Veracruz, en su mayor parte en el estado de San Luis Potosí. Es famosa por su abundancia de cascadas y ríos de aguas azules.

Y además en sus montañas, sobre todo hacia el sur (pegado a Veracruz) también se cultivan cafetales. No tienen el reconocimiento de sus vecinos del estado de al lado, pero si es café "orgánico", cultivado por agricultores indígenas.

Yo me regresé con un par de bolsitas de café.

Café de de productor no identificado de Aquismón

• $25 pesos la bolsa (200g aprox)
• Variedad, tipo de grano, .... : INDETERMINADO. La señora me dijo que era café.
• Tueste: bastante intenso
• Molido: grueso tirando a irregular (¿lo han molido en un metate?)
• Aroma del grano: tiene un olor no muy agradable entre mohoso o pescado

• Degustación: sorprendentemente el olor desagradable no se aprecia en el café, sabor suave, poco ácido y de gusto dulce (el color del tueste me hacía pensar que sería más amargo pero apenas). Tiene un regusto final a algún tipo de fruto seco, pero de sabor fuerte (como nuez de macadamia)

Café de productor no identificado en Xilitla 

• $20 (unos 200g)
• Origen: municipio de Xilitla
• Tipo de grano, variedad, cultivo: no identificado (lo que si que me comentó el vendedor es que estaba recien molido)
• Tueste: medio
• Molido: grueso
• Aroma del grano: aunque el color y el aspecto del molido es espectácular (lo compré por el aspecto que tenía), el grano tiene el mismo olor desagradable como mohoso

• Degustación: una vez más, suave, poco amargo, regusto dulce ... pero en este caso el olor mohoso se nota en el café ¿que es esto?

Seguiré investigando, no se si a lo mejor esto extraño olor viene de haber transportado el café en la mochila y se le ha pegado el olor de algo. En cualquier caso, un punto a favor del café de la señora india, y un punto en contra del agricultor. Gana Aquismon. 

¿Se me fue la olla?

Los mexicanos le ponen a todo limón y sal. A todo. Hasta a las ollas de barro.... 

Este es el sistema que usan aquí en México (o eso me dijeron todos a quienes les pregunté) para preparar una olla de barro para usar. En España me dijeron que había que sumergirla en agua durante 24 horas.

No se cual es el sistema mejor pero lo cierto es que funcionó. La olla no ha presentado ningún defecto y se cocina de maravilla en ella.

En México se le tiene un aprecio especial a las ollas de barro. Todo el mundo considera que la comida (los guisos) saben mejor cocinados en una olla de barro. En España esto ya no es muy posible, hoy en día las cocinas modernas son todo inducción y eléctrico. Aquí en México se sigue usando mucho el gas (bueno, es un país petrolero, tiene sentido) pero aún más, he visto en muchos pueblos pequeños que se sigue cocinando muchísimo con leña y carbón.

Aquí estoy yo sacandole uso a mi olla:

Salsa verde para enchiladas. 

 Guiso de okra con jitomate

(cuidadín mi receta es mucho más minimalista, ni carne le puse)

 Guiso de huitlacoche para unas quesadillas 

Colorín colorado: quesadillas de colorín

A segunda parte do que comentei o outro día da cociña mexicana cas flores de colorín,  esta vez vou falar de outro plato que fixen con elas. 

Neste caso unhas moi sinxelas quesadillas.

A ver, unha quesadilla bóa ten que estar feita a partir da masa de millo, e cociñase a tortilla no momento xa co compango que leva dentro. Pero tamén é posible coller unhas tortillas frescas e facelas no comal. (Comal é a plancha tradicional mexicana, tradicionalmente era de barro, e hoxendía é metálica). 

Neste caso é especial porque comprara unhas tortillas nas montañas do Estado de México e eran bastante peculiares. Porque co tempo que levo en México, doume conta que non hai 2 tipos de tortilla (a de fariña e a de millo). Non, hai máis tipos. Para descubrilo hai que ir a outros estados do país, ou ir a pobiños pequenos, onde fan tortillas estilo tradicional.

 Coma podedes ver neste caso, estas tortillas son bastante grandes. Ademáis de eso, son grosas, e incluso notaselle no medio que teñen un oco, coma o pan árabe. Pero non, non son pan árabe, porque son de millo, e o certo é que saben bastante parecidas ás máis pequenas e finiñas que venden nas tendas no Distrito Federal.



Preparar as quesadillas ten pouca historia, só hai que ferver durante unha media hora as flores do colorín, e logo nunha tixola acitrono unhas cebolas, e engado as flores escurridas.

Collo unha tortilla e combino a cebola, as flores, cun pouco de queixo que funda ben (Oaxaca é o mais axeitado). E alá vai a tortilla ó comal, para que vaia fundindo o queixo.

 Cando esté preparado, pechase a tortilla e deixase lado e lado para que vaia pechando e quede a tortilla churruscadia (bueno eso vai no gusto do consumidor).

E xa está, unhas quesadillas quentes. Agora xa só hai que abrila de novo e meter dentro un pouco da salsa picosa que a un lle preste (salsa roja ou salsa verde).

Colorín, Colorado: tortas de flores

Por variedade de ingredientes non vai ser. Porque a cociña mexicana ten unha variedade de ingredientes brutal, estan abertos e aproveitan todos os recursos da naturaleza:

Case calqueira tipo de animal: incluindo reptiles (iguanas por exemplo), insectos (escamoles, chapulines, gusanos), ou por exemplo, armadillos e moitos máis tipos de animal silvestre (actualmente xa non se come carne de can - en teoría - pero na cociña prehispánica sí). Aproveitan todas as setas (as comestibles), o huitlacoche.

Incluso comen pedras! Si, o Tequesquite é un tipo de mineral (bueno, parecido á sal común) que se usa para darlle sabor á comida.

E entre todas estas cousas, os mexicanos teñen pasión polas flores. A flor de calabaza é un clásico (que se come constantemente). Pero tamén se consumen outras flores:

Vedes este arbol tan alto? Pois ahí nas puntas vense unhas cousas rosas. Esas son as flores de colorín, e usanse para cociñar.

E non é cousa sinxela. Por un par de cousas: mirade o alto que é o arbol. Ten que ser fastidiado recollelas. Por outro lado, resulta que todo o arbol é tóxico. E tamén son un pouco as flores (por eso hai que cociñalas bastante tempo para que se vaian as sustancias tóxicas).

Aqui tedes as floreciñas. En xeral, prefirese que non estén ainda abertas: as outras as que xa están vermellas e son longas, son demasiado amargas.

Antes de comenzar hai que separar as flores dos ramallos, cousa que se fai a man.

Unha vez lista imos utilizar os gomos.

Como se dixo hai que fervelas durante unha bóa media hora para que as flores vaian liberando as súas sustancias tóxicas e sexan seguras de comer.

O xeito máis típico de preparar estas flores é nunha clásica tortas. Moitos vexeteais tómanse en México coma tortas, que é unha manera de dicir que se van a mezclar con ovo e fritirse. Non confundir as tortas ca torta. (A torta é coma lle din en México os bocadillos cun bolo de pan). Estas outras tortas son coma se foran chulas, pero en vez de fariña levan algún vexetal.

Eu seguín a receta que me comentou (cas cantidades e os tempos a ollo) a señora que me vendeu os coloríns, pero deixo aquí un enlace por se queredes unha verisón máis explicada:

• Tortas de flor de colorín

Neste caso as tortas no levan fariña, coma moito levan queixo cotija (do que xa vos falei fai meses). 

Pois nada, é moi sinxelo, combinase o queixo, o colorín ben escurrido da auga e vai á tixola:

E xa están, aquí están as tortas, que acompañei cunh pouco de salsa picosa de jitomate (salsa de tomate pouco feita con chile jalapeño):

Pre-Texto: Los tacos de pescado estilo Baja

Los mexicanos modernos son eminentemente carnívoros. Me leereis hablar de la varidad de ingredientes de la cocina mexicana, pero lo cierto es que los mexicanos si pueden comen mucha carne. 

Pero no todos los mexicanos, en Baja California (y en Sonora por lo que se ve), la comida callejera es primordialmente de pescado. No lo digo yo, si no que digo lo que me comentaron los chicos que han montado su puestecito llamada Baja Fish Tacos en la esquina de la calle Manzanillo con la calle Campeche (en Roma Sur).

No, no son un caso más de hipsters haciendo street food, si no que son auténticos (ellos dos son de baja) y pretenden hacer buena sazón a buen precio (el taco de pescado a $15 y el de camarón a $25). Los tacos de pescado que comí son de angelito (un tipo de tiburón).

En cualquier caso, estos dos chicos han creado mucha expectación en el barrio. Yo me acerqué un poco despues de comer y ya casi habían terminado todo el pescado. Y el tiempo que estuve allí esperando por mi pescado, no cesaron de pasar personas preguntando si aún tenían. De hecho uno, tantas ganas tenía de un taco de camarón, que fue a la pescadería a comprar unos camarones para que se los preparasen.

Bueno, el taco de pescado capeado (capeado es el equivalente en México al rebozado o empanado en España) me contaron los chicos es sólo una de las versiones que tienen de preparar el pescado en Baja California. Además de ello preparan otros pescados, e incluso cuando hay ocasión y está a buen precio, langostas.

En todo el tiempo que llevo en México no he hablado demasiado de tacos de pescado, por dos razones:

• No soy muy apasionado de los fritos y empanados
• Pensaba equivocadamente que los fish tacos de Baja California eran un invento gringo

Pues no, si que es un plato típicamente Mexicano, y como no es muy antiguo, hasta hay evidencias e inventores de este plato.

Bueno, unos cuantos enlaces interesantes sobre la historia de estos tacos:

La elaboración del taco de pescado es una tradición 100 por ciento ensenadense. Sus creadores, que en su mayoría viven, jamás se imaginaron que el original y nutritivo platillo se convertiría en una importante aportación a la cultura gastronómica internacional.

Los creadores del taco de pescado estilo Ensenada 

En los 60′s, nadie consumía pescado como se hace hoy. Sólo en los barcos. Don Zefe no recuerda exactamente cómo fue el primer taco. Lo que recuerda es que en 1963 él empezó a vender pescado entero en la playa, cerca del área del Riviera y lo que hoy es el Boulevard Costero. Primero entero con tortillas. La historia hizo lo suyo.

La fórmula secreta de los tacos de pescado de don ‘Zefe’ Mancillas 

Y para terminar, un gringo que fue a Ensenada a ponerse hasta arriba de Tacos (son especialmente interesantes las fotos):

• The Ultimate Guide to the Best Fish Tacos in Ensenada : Baja California Dreamin' About Tacos de Pescado Estilo Baja

Paseando por la Roma Sur

Tuve que ir al hospital a hacerme una pequeña cura, y cuando terminé ya era bastante tarde y había que comer. Estaba en la (Colonia) Roma Sur. Si bien la Roma se ha gentrificado cosa mala, la Roma Sur sigue viviendo más o menos ajeno a ello.  Eso no quiere decir que no haya sitios interesantes. Los hay y son auténticos y no sól pretenciosos.

Subo por calle Manzanillo y de repente me encuentro en la puerta de una de esas vecindades que hay por esta parte de la Roma a unos argentinos que se dedican a hacer "Hamburguesas Sanas" (o algo por el estilo). Comidita sencilla, pero hecha con ganas y gusto: eran al carbón de verdad. 

Y despues de comerme la hamburguesa giro la esquina y me encuentro con un puesto de tacos de pescado. Baja Fish Tacos, se llama. Y no es mucho más espectacular: son apenas un puesto callejero, muy pequeñito y muy sencillo. 

Pero es un éxito total en el barrio. Cuando yo llegué a las 15:00, ya apenas tenían tacos. Todo se lo habían comido. Y no pasaban de acercarse vecinos y conocidos del barrio a preguntar si tenían más. (De hecho alguno fue al mercado de Medellín que está al lado para comprar unos camarones para que se los preparasen ellos).

Los chicos aparte eran muy salerosos y no cesaron de contarme cosas sobre la tradición de cocinar pescado en Baja California y la tradición de los tacos.




Pero... ya está, de hecho estos 2 tacos y esta conversación me ha despertado tal interés que habrá un post aparte sobre los tacos de pescado.

El segundo de mis tacos tuve un pequeño percance: me despisté cuando estaba sirviendome la salsa de habanero y me enchilé a mi mismo. Así que con la boca ardiendo me acercé al cercano Mercado de Medellín. No encontré nieves (hay un señor con un carrito en la puerta del mercado, hacia Avenida Medellín). Pero me tomé un fantástico eskimo en el puesto de jugos Las Delicias.

Y como si fuese premonición, me encontré con este puesto llamado Yucatiik, que vende salsas de habanero y de otro tipo de estilo yucateco, hechas por ellos mismos:

Me compré dos salsas, una de piña con habanero y la clásica salsa Kut hecha de habanero ahumado al carbón (por esa es así de negra).

Y para terminar pasé a tomar un café y comprar un cuarto de kilo de café marago (marago es una variedad del café arábica, que según dicen tiene mucho cuerpo: no se cual es el origen pero podría ser de Chiapas, porque allí se cultiva bastante esta variedad).

Salsa de chile morita y tomate verde

Aquí va una salsa muy sencillita para hacer con chiles ahumados mexicanos. Este es uno de mis sabores preferidos mexicanos, sobre todo por su aroma ahumado e intenso. Le da un toque muy especial a los platillos. 

En México consumen tantos chile seco casi como chile fresco. Es mucho mucho. Mirad por ejemplo esta foto de Xalapa. 

Aquí podeis ver en primer plano chile pasilla ahumado, luego hay "chie canica seco", chile de arbol,.... Como podeis ver hay varidedad infinita.

El chipotle es jalapeño seco. El morita tambien es jalapeño pero más chico y más picoso. El pasilla es ya un tipo diferente y es mucho más suave.

Mi receta la tome de una receta para chile pasilla, así que al usar morita me ha quedado mucho más picante: picantísima. Si preferís hacerla con chile pasilla, casi mejor. Podreis ponerle más chile y quedará más sabor ahumado. (La receta original: salsa de tomate verde con chile pasilla)

Aquí van los pasos:

Se toma chile morita.

Se ponen a hidratar una media hora en agua caliente para que se vayan poniendo blanditos.

Luego se toman tomates verdes (que ya deberíais saber que no son tomates de los que se cultivan en Europa que aún estan verdes, si no otro tipo de fruto). Se cortan en cuatro y se ponen en agua hirviendo unos 5 minutos. (Hasta que cambien un poco de color)

Se tritura todo junto con un poco de cebolla, y un chorritín del agua en el que se estuvo los chiles morita. Y ya está.

Yo la salsa la use para acompañar una omelette, porque me parece que las salsas de chiles ahumados van muy bien con los huevos. Eso sí, tuve que usar poca porque .... vaya si me salió picante.