Dixeranme que o Pulque é unha bebida viva, que ainda ven con bacteria viva. Pero eu pensei, bueno, pois será coma o iogur, o kéfir ou algo así. Metelo na neveira e ca baixa temperatura aguantará ben.
Pois non, o pulque é moi activo (e parece darlle igual o frío). Deixeino un par de horas na neveira, e cando tentei abrir a botella, a tapa saltou á outra esquina da cociña, e comenzou a soltar chorros de escuma que deixou todo perdido.
Entón foi cando caín porque nas Pulquerías o pulque tense en bocois abertos, porque se o metes en recipientes pechados, probablemente acabes voando polos aires.
Así que desta vez, para o pulque que quedou, non pechei a botella, foi aberta á neveira. 12 hora despois está formando ahí dentro unha costra máis solida ...
Ainda se pode beber, pero agora entendo o que din de que o pulque non se pode gardar. Esta cambiando de xeito ben rápido e perdese por momentos.
Rematamos cunha imaxe do pulque onte, cando ainda estaba fresquiño. Este tratábase dun pulque curado de "cacahuate" (pulque con sabor de cacahuete e algo de azucre). Bastante gustoso.
Poucos negocios no mundo teñen un modelo de negocio enfocado e corto de miras coma o lexendario Restaurante Fonda Margarita.
So ofrece almorzos. E non, non é un subterfuxio coma estes sitios que fan brunchs (co que en realidade dan xantares). Non, Fonda Margarita, pecha ás 10 da mañá (bueno, non pecha, pero deixa de servir comidas). Coma abre xa ás 5:00 AM, pois imaxinade, convirtese no punto de repouso de noctámbulos volvendo de festa: pero non vos erredes, en realidade é un lugar moi familiar, de xente que vai logo cara o seu traballo.
É un galpón. Coma veredes nen sequeira o tellado pega cas paredes. (Ainda así reparade que rechamante, un chisco pretencioso pero á vez bastante elegante é a entrada do galponcete).
Non tes mesas individuales, todo vai a mesas corridas. (Encantaríame ver ahí os tipicos repunantiños que sempre rosman no TripAdvisor porque non lles tocou unha mesa chula)
O menú é bastante reducido: 4/5 guisos, ovos de varios xeitos, café e refrescos
Con tantos limitantes, máis dun pensaría ¿coma vai funcionar iso?
Pois funciona tremendo. O restaurante escolleu o seu público, e o público escolle o seu restaurante. A idea é ofrecer un bo producto cun servicio espartano e rápido. E coma estás nunha cidade de máis de 15 millons de persoas, e coma os mexicanos dan unha importancia extrema á bóa comida, pois tes clientela fixa, tes peregrinos que van ex profeso a xantar e tes un negocio continuo.
A entrada do gal.... digo restaurante, digo fonda:
O interior, espartano ata o extremo, pero limpo e eficiente coma un reló. A comida ven ó instante o servicio é eficientísimo.
O menú:
Bisté en salsa pasilla
Ovos con frijoles
Tortillas de millo
Café de olla (non sae na foto: un café impresionante, ainda que o típico castizo andará a rosmar que está aguado e tal)
Os ovos con frijoles (negros coma podedes ver) son obrigados. Evidentemente, vos que estades ben lonxe e que seguramente so teñades probado os frijoles de lata parecerávos pouca cousa. Pero aquí en México a preparación do frijol é un arte que non se toma a broma. En 2 anos eu teño tomado 3 frijoles que merecen un lugar na historia: os outros 2 foron en provincias. Nesta cidade o único que chega ó nivel da cociña de campo son estes de Fonda Margarita. Nesta Cidade, deben ser os mellores.
O bisté en salsa pasilla (fun alí ex profeso a probar a salsa pasilla) foi así asá. Moi pellejoso. Estaba bó e ben cociñado, vale. A salsa excelente.
Deixo un video, e no final podedes ver a Fonda Margarita. E podedes coñecer a Doña Margarita, que é tan importante para o restaurante coma os platos. E ten moi mal caracter, non a vaiades a contrariar.
Nesta visita a Galicia fun 2 veces a Osushi, porque o meu sobriño me pediu expresamente que o levase. E coma é un rapaz excelente, hai que facerlle regalos exelentes. (Nota, as fotos son do meu menú, o sobriño tomou só sushi).
En México, la época lluviosa es ahora en verano, así que aquí los hongos silvestres no son de otoño si no de verano. Estuve visitando la Milpa Alta, y compré esta escobetilla (o Ramaria botrytis).
Hay 3 ideas de restauración de las que estoy totalmente a favor:
Restaurantes pequeños
Restaurantes informales
Restaurantes con carta super corta, muy especializados en un plato/producto
El Auténtico Pato Manila es las 3 cosas. Y además de eso es una idea refrescante y exótica bien hecha. La idea es sencilla. Todos los que habeis podido tener ocasión de comer los tradicionales patos lacados de Pekín sabeis que se comen con verduritas en una tortillas de arroz. ¡Casi parecen tacos!
Pues la idea de los del restaurante es parecida. Hacer pato al estilo pequinés pero con un toque mexicano. Y además de eso lo hacen con dedicación plena, el restaurante está especializado en platos de Pato.
Y tambien es muy pequeño, así que algunos lo odiarán porque todo el mundo se sienta pegadito, pero otros (como yo) lo adoraremos porque es un sitio de comer y disfrutar sin remilgos ni presentaciones.
Como dije, casi todos los platos están basados en el pato (hay la opción de tomar rollitos de primavera sin pato, pero porque dejar el pato fuera con lo bueno que está).
La primera opción son los tacos KIM, que son los más parecidos al plato que se toma en Pekin:
Se parecen mucho, mucho, mucho (sobretodo por la salsa, muy lograda) a la versión china.
La opción alternativa, tambien del mismo pato pero con un toque diferente son los tacos Manila:
Como dije, el pato es igual, pero está cortado de forma diferente, se saltea antes de tomarse (con lo que hace un poco más), con tortillas diferentes (de maiz). Y se sirven con muy mexicanos frijoles y no tan mexicano cilantro (porque el cilantro vino del viejo mundo, no por otra cosa). Y para acompañar me sugirieron una salsa de jitomate, bien picosita, y con sabor a EPAZOTE!
No se cual de los dos es mejor... mi sugerencia es tomar los dos.
Además de eso, para tomarme el empacho total de pato... me tomé wontones:
Tambien rebuenos, hechos al momento, bien crujientitos.
En resumen:
UN MUST
Vale, ¿que no te gusta el Pato? Bueno, pues entonces sí. Pero eso es porque no lo has probado.
Una de las experiencias más culinarias más memorables que he tenido en México no ha sido en uno de los grandes restaurantes capitalinos, ni en un gran restaurante de provincias. Ha sido en un pequeño lugar en las montañas de Puebla (Sierra Norte de Puebla). Muy sencillo, con un solo empleado (Micaela).
Bueno, antes de describirlo vamos a describirlo de manera directa:
Lo que tiene de especial la cocina de Ticoteno es que siendo 100% tradicional, y basándose en productos locales y orgánicos, es que es completamente actual, y sorprendentemente cosmopolita. Es una experiencia cautivadora y esclarecedora.
La tradición llega al punto que todo se prepara a la manera tradicional del pueblo nahua-maseual: en cocina de leña y usando solo instrumentos tradicionales como el metate y el molcajete. Si, tienen menaje metálico, pero en general casi todo es de barro (incluyendo el comal).
Esta que veis cocinando es Micaela. Ella sola (no se si a veces le ayuda alguien, pero las 4 veces que he estado allí siempre la he visto a ella haciendo todo) cocina y prepara todos los platos. Ella es quien lleva el restaurante.
Las mujeres de la asociación que lleva el restaurante son muy orgullosas de su cultura, pero tambien muy orgullosas de que su lugar también se pueden hacer cosas como en la ciudad así que el comedor lo han hecho precioso, muy cómodo y muy bonito. Todo lo que veis en el salón es hecha por ellas mismas (son tejedoras y artesanas).
En cuanto a la comida es al mismo tiempo sencilla, pero increíblemente sabrosa. Ya hablaré más adelante a fondo de la cocina de la Sierra Norte de Puebla, pero tiene la característica que los platos siempre tienen un toque especiado inusual.
Esto que veis aquí es una sencilla sopa de papas (patatas) con espinaca. Voy a decir una cosa, que os parecerá un poco ridícula: este sencillo plato me ha epatado. Sigo recordando ese sabor. De hecho, he intentado repetirlo en casa y si bien no tengo el arte de Micaela, el sabor de la espinaca mexicana y unas patatas nuevas es legendario.
En esta zona de Puebla son muy habituales las tortillas de mano. Cuando paseas por las calles a la hora de comer puedes escuchar salir por la puerta de las casas el ruido de las palmadas que hay que dar para aplanar las tortillas.
Las tortillas de mano (en el DF y otro sitio les llaman de mano a tortillas hechas manualmente, pero con una prensa) son más gruesas de lo normal.
Como podeis ver quedan con un huequito dentro. No os podeis imaginar lo bien que saben, estan crujientitas y tienen un sabor intenso a maiz.
Esto de aquí es un pipian de pollo. Como ya he dicho antes, y diré más tarde. Aquí en la sierra, los platos se llaman igual y tienen ingredientes parecidos, pero tienen un sabor diferente. Como podeis ver aquí el pipian es muy caldoso, pero lo que lo hace más especial es que lleva mucho ajonjoli. Así que no sabe nada parecido a los pipianes de otros sitios. El pollo era de corral. El conjunto es impactante.
Esto de aquí son unos sencillitos huevos para el desayuno. Os dije que es cocina tradicional, pero fijaros que arte tiene Micaela en presentar los platos. No, Micaela no ha ido mucho a la ciudad y no ha visitado restaurantes rimbombantes, pero de manera natural, presenta los platos como lo harían allí. Estos huevos de corral (todo lo que sirven en el restaurante es criado y cultivado por ellos mismos) son sabrosísimos.
Al día siguiente Micaela me preparó un desayuno improvisando, en este caso huevo con frijoles. Lo aliñamos con un poco de Chiltatix (ya contaré luego que es), unas tortillitas y un desayunazo. Si os fijais, el restaurante es moderno incluso en raciones pequeñas. (Bueno, las raciones son pequeñas pero Micaela siempre me ofrecía más para comer, no creo que nadie se vaya con hambre. De todas formas, la gula es un pecado, recordad)
Y para terminar otro plato muy sencillo y muy típico de la zona, los frijoles con xocoyoli. El xocoyoli es una planta que crece en la zona, y de la que extraen los tallos tiernos. Estos tallos se cocinan como si fuesen ejotes.
Es muy curioso comprobar que la tradición a veces es muy innovadora. Esta es cocina indígena, enraizada con las culturas prehispánicas, pero... al mismo tiempo es cosmopolita: utilizan (muchísimo) cultivos importados como el ajonjolí. Es curioso que lo hayan adoptado de tal manera que parece que la cocina de los nahua no es capaz de vivir sin ella.
Yo también pensaba que otro ejemplo de cosmopolitismo era que usan pimienta (que es una especia asiática), pero he descubierto que la pimienta que usan es un arbol mexicano: la pimienta gorda. Utilizan por ejemplo las hojas en hacer su famoso chilpozonte.
Bueno, pues termino todo esto que cuento.
Os dejo aquí un enlace, un teléfono y un email para que podais visitar el restaurante si os acercais por Yohualichan (está al lado de las piramides de Yohualichan) .
Ticoteno (Cocina Tradicional)
Yoyualichan, Cuetzalan, Puebla chiuanime.maseual@gmail.com chihuanime.yohua.@gmail.com
Telefono: 7841190482 (Nota, sean pacientes si les llaman o les intentan contactar por email. Primero, viven en un sitio remoto donde las comunicaciones no son fáciles y por otro lado ellas se dedican a multiples labores y no a atender el correo. Eso sí, el restaurante esta abierto todos los días del año de 9:00 a 19:00)
Xa vos falara antes de ingredientes moi curiosos que teñen en México, coma o tequesquite. Ainda que sexa moi tradicional, non é facil de topar (ou se cadra non busquei eu ben).
El tequesquite, tequexquite o tequixquitl (del náhuatltetl, ‘piedra’; quixquitl, ‘brotante’, ‘Piedra que sale por si sola, eflorescente’) es una sal mineral natural, utilizada en México desde tiempos prehispánicos principalmente como sazonador de alimentos.
Químicamente es una roca alcalina compuesta por diversos minerales, que cambia su proporción de acuerdo al lugar de donde se obtenga. Está compuesto principalmente por bicarbonato de sodio, y sal común (cloruro de sodio), pero también contiene carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcilla. Su apariencia es la de sal sal común de mesa en grano grueso, pero con un color grisáceo.
Bueno, pois xa conseguín mercar tequesquite, e no meu caso, ademáis de gris, o certo é que parece unha pedra (algún tipo de pedra pomez casi):
De todas formas o que comprei eu viña un pouco máis moido (xa mo moeron no sitio un pouco):
Ainda parecendo unha pedra trátase dun mineral que se disolve na auga, así que cando o pos a ferver vai desaparecendo e diluese case todo:
Case todo, menos esa terra (ou arxila) que leva pegado.
En canto a sabor, ten un sabor lixeiramente salado, pero máis alcalino (sabe coma o bicarbonato). En realidade é unha conbinación de ambas cousas, e de algún mineral máis (e da terra esa coma dixen antes). É ben curioso.
De momento estouno usando para ferver cousas. Disque dalle un sabor diferente, pero polo momento non lle noto moito. Iso sí, coma é alcalino, cando ferves as verduras en auga con tequesquite, pois quedan con cor ben viva.
Proximamente prepararei esquites, que é o que lle vai millor o tequesquite. Xa contarei.
Si, así coma o vedes, vou poñer un post dun restaurante que visitei o ano pasado. Bueno, non importa moito o tempo. Aquí a intención é máis ben ilustrar. Para que quede constancia histórica coma era o menú de Casa Solla no ano 2014. Así que serán máis fotos ca outra cousa, pero ó final fago unha pequeña revisión.
Os clásicos "trampatojos". As aceitunas si que eran aceitunas, pero as pedras non eran pedras. Era puré de garbanzo con algas, xusto o plato que fixo en MasterChef (junior).
Despois (e tamén como os aperitivos) unha cabeza de gamba rebozada e un boliños recheos de algo (que é o que ten escribir sobre os restaurantes pasado 1 ano) que non lembro.
Iste tamén ten un certo engano. Parece un ovo, e ven na cascara, pero non é ovo, é unha crema de calabaza (a yema) e unha salsa de queso a clara.
Estes de aquí eran uns taquitos non moi picantes, nos que a "tortilla" era de navo. Moi fresco eso sí.
Esto xa era un dos platos do menú. Eran diversos tipos de tomate nunha presentación así un pouco cavernicola. Eran diversos tipos de tomates e en diversas preparacións. Uns secados ó sol, outros confitados, e así un e outro..
Iste si que xa foi un dos platos memorables do día unha falsa salsa (os tallarines eran calabcín) e cun pesto que picaba, e ahí no medio dos tallarines, unhas vieiras.
Despois entrou o pescado, que neste caso foi mar e montaña: eran sardiñas pero levaban graxa de porco ibérico, finiña.
Sendo Casa Solla, non podía faltar a merluza. Neste caso viña cunha salsiña de frutos secos. Impecable coma sempre.
E despois tivemos un plato que se parecía un chisco a outro do ano pasado. Naquel caso era merluza, pero coma neste caso, tamén estaba acompañada de mahonesa con chiles.
Este era galo, e levaba un puré de apio.
Unha das cousas que máis nos entusiasma de Casa Solla e o seu carriño de queixos. Coma podedes ver, poidemos tomar 4 queixos diferentes.
E antes do postre, a piña colada.
Este postre a moitos pareceralles moi sinxelo. (Ha, de feito eu coido que algún se sae dun restaurante sen que lle poñan algo de chocolate, senteirase defraudado). Pero a min pareceme xenial: este sabía a mazá e tiña tamén un toque de queimada.
E para terminar, Pepe dibuxou un postre con cremas, frutas confitadas, flores.
Ah, que non, non era o final. Ó final si que había chocolate, co café. Todo tipo de chocolates
Outra receita máis para aproveitar comida e sair do paso. Pero tamén para rendir tributo a un dos dous tipos de tacos que me gustan agora (os de pescado e os de guisado). Porque a pesar de que moito de vos pensedes que o taco al carbón é o plato perfecto é que un podería estar comendo continuamente en eles, o certo e que eu (que xa levo o meu terceiro ano en México) non so non tomo os tipicos tacos de bisté ou cabeza ou pastor, se non que poño cara de fastidio cando alguén tenta de levarme a un sitio de estes. En cambio si que lle dou agora ós tacos de guisado e os de pescado. E ás quesadillas (que parecen un taco pero non o son) e outros tipos de garnacha.
Bueno, pois nos puestos de tacos de guisado sempre teñen algún tipo de carne "en salsa verde". Coma eu tiña carne cociñada que sobrara da noite anterior (e xa estaba medio reseca) e tamén tiña tomates verdes, cebola e chile (sempre teño ingredientes para preparar salsa na nevera, se non poño nervioso).
A miña receita foi intuitiva, despois de tempo preparando salsas verdes e usando os chiles que máis me gusta (o morita apetecíame máis ca outro tipo). Pero bueno, comparto aquí unha receita máis detallada (e un pouco máis complexa) para a vosa referencia:
Pois eso, tiña uns filetes finos de "sirloin" xa cociñados e que co tempo e de estar na nevera estan resecos. Pensei se lle preparo unha salsiña verde, vanse voltar a poñer gustosos. Aquí está o comezo da receita:
Coma con todas as salsas verdes, comezase facendo os tomates cortados e a cebola (e o chile se usades chile fresco) nunha perola. Eu uso a miña ola de barro, para darlle un toque máis mexicano que nunca. Veredes que hay varias teorías en canto ó tempo que hai que deixar facendose o tomate, dende xente que o deixa un ná, ata xente que deixa que se faga moito (e hasta torre). Eu prefiro deixar que as cebolas queden ben douradas, para que contrapoñan un pouco a acidez do tomate.
Unha vez dourados, pois pasanse pola trituradoa para formar unha pasta (eu engadín chile morita, son eses puntiños vermellos que vedes na salsa). E agora deixase facer de novo na ola un ratiño, que vaia cambiando de color. Coma vedes comeza cun color apagado, e co calor vaise intensificando. Pero non moito, menos de 10 minutos, non ten que quedar un guisote espeso.
Nos ultimos 10 minutos, engadín a carne cortada en tiriñas. E deixei que se fixera un pouco e que fora facendose na salsa.
Se ben a carne con salsa verde podese tomar en plato, ou con arroz ou con nopales ou algo así, eu decidín rendir tribuito ós tacos de guisado e tomeinos en taco. Así que puxen no comal unhas cantas tortillas de millo, que quedasen ben feitiñas. (En moitas taquerias danche a tortilla apenas pasada polo comal, ou peor ainda quentadas no mocroondas, eu prefiro que se lles vexa xa algún puntiño queimado).
E voilá, a miña perola de carne con salsa verde, as miñas tortillas, un pouco de ovo cocido picado (é un engadido moi habitual nas taquerías de rua) e auga de jamaica infusionada na casa. Na casa coma na rúa: tacos.
