Todos os que vedes series americanas ou ledes webs gringas seguramente pensades que o 5 de Maio (o día seguinte do día de StarWars, BTW) é a festa nacional mexicana. Bueno, en realidade non: o 5 de maio é o día da Batalla de Puebla, que é unha comemoración, pero nen é festivo nen ten moita celebración.
A festa grande en México é o día da Indepencencia: o 15/16 de Setembro, tamén coñecida polo día do Grito. (O que se celebra é o comenzo da indpendencia, porque a independencia efectiva foi uns 11 anos despois).
Nesta festa, ademáis das celebracións oficiais e diversos eventos, aproveitando que o día seguinte é festivo, é moi habitual que as familias mexicanas xuntense e celebren unha cea (e unha comida) de celebración. É un pouco coma un Nadal, for do Nadal.
Para estas celebracións hai uns cantos platos moi tradicionais (na Cidade de México):
Chile en Nogada: este é o plato oficial da independencia de México, de todas formas, por ser complicado de facer e bastante costoso, o certo é que vexo que a maioría non o prepara
Pambazos: unha torta (bocadillo) de pataca e chourizo, no que o pan está adobado con salsa de chile (non moi picante) e frita
Tostadas de pata (a opción preferida): a cartilaxe da pata da vaca, conservada en vinagre (é unha cousa que se pensas que é pode dar reparos, pero tal coma a preparan queda dureira e é gustosa para comer - non, non queda coma a pata dos callos)
Pero coma todo o mundo quere tomar tostadas de pata, esgótase e entón a xente fai tostadas de tinga no seu lugar.
E tamén é moi habitual (para a xente que se sinta capaz, porque é considerado un plato moi pesado para a cea): pozole
Este ano tiven a sorte de ser invitado por uns amigos mexicanos a cenar a comida típica e estiven axudandolles a preparar a cea.
Comparto aquí unhas cantas fotos para que vexades ...
Isto que vedes en primeiro plano chámano en México un anafre: e o que vos chamadiades en España, unha barbacoa (pero en México non lle chaman barbacoa, porque barbacoa é outra cousa). Aquí existe tradicionalmente este modelo rectangular usao todo o mundo: cando van a comer no monte, pois levano, e coma vedes incluso se usa na casa (supoño que para lle dar un sabor especial á comida de esta festa).
Esto que estamos cociñando no anafre (con aceite) son unhas quesadillas de queixo (nota, outro día xa explico todo o lío das quesadillas sin queso).
E aquí é onde preparamos os pambazos: mollamos os bolos na salsa, freimola ata que esté "dorado", e logo metemoslle dentro un giso de pataca con chourizo. (Cando se serve, a xente engadelle salsa picante, queixo molido, crema e leituga).
Aquí en México hay dos estilos de marisco: los platos del sur le ponen catsup Por contra en el norte, hacen el marisco más claro sin tanta salsa.
Imos ver .... eu coido que é certo.
Este de aquí é un plato típico do norte: Aguachile de camarón.
Se cadra nesta foto, coma ten varios tipos de marisco (camarón, pulpo e callo), e a salsa é negra (o habitual é vermello ou verde), pero en realidade o marisco vai apenas curado con limón e picosísimo chile. Logo ponselle unhas hortalizas e xa vai.
Pa comparar, un plato típico Veracruzano: o cocktel de camarón.
Eu son moito máis do aguachile, o cocktel non me gusta nada.
Imaxino que para un galego, calqueira dos dous platos é un pouco unha aberración: demasiada cousa. Pero bueno, no caso do aguachile, básicamente é marisco acompañado cuns cantos vexetais (cebola, pepino e aguacate), que de feito podes ou non comer. Iso sí, picante.
O aguachile especialmente: habitualmente os aguachiles son algúns dos platos máis picantes da comida mexicana. Usase un chile especialmente picante: o chiltepin. Supoño que vos sorprenderá, pero nunha marisquería mexicana é onde habitualmente teñen as salsas máis bravas. (Bueno, as salsas máis intensas, pero non as máis persistentes: iso é outro tema os mexicanos distinguen moi ben entre o picante que arde e o que deixa a un "enchilado").
Nota amigos galegos: se queredes probar un aguachile, non tedes que viaxar a Sonora ou Sinalóa. Podedes pasar por Lalín, onde no Restaurante Molinera fan a súa versión do aguachile:
Aguachile de navajas y xurel no Molinera: un dos platazos do ano, fresquiño è un chisco picante pic.twitter.com/MonIWxUBzB
Tamén lembro ter tido novas de que algún outro restaurante galego tivo aguachiles na súa carta. Pero en iso teredes que axudarme os que vivades polo país.
Queridos galegos... coma nos vimos dunha cultura onde do gran faise fariña, e logo ca fariña preparanse cousas, e ademáis o único producto mexicano que vemos nas tendas é Maseca, podenos parecer que o millo para tamales, tortillas, atole e demáis ven de fariña ...
Para nada, as tortillas son de masa, pois comezan co gran, logo o cociñan con cal, logo é cando se tritura todo quedando a masa. En ningún momento queda fariña.
Aquí o amigo Yuri (levo querendo poñer un video seu no blog) explicanos todo isto:
Bueno, pois claro, un pensa que nunca vai poder chegar a facer a súa propia masa na casa (se vichedes o video entenderedes porqué). Pero vai o outro día fixen un descubremento: nas tortillerías podes comprar masa xa feita por quilos e logo facer os teus choios na casa. (Nota importante, non en todos, pero si en case todos).
Así que o outro día voltei por casa co meu kilo de masa (equivalente a uns 50 centimos de €) e comencei.
Antes de nada, se algún día conseguides masa dunha tortillería.
A masa natural é bastante seca e quebradiza. Hai que engadirlle moi, moi, moi pouca auga. E traballar en ela ata que sexa elástica. Nota, contariamente á masa feita con fariña de trigo, non se pega moito, e bastante comoda de traballar.
O problema que ten e que é moi, moi quebradiza. Cando lle tes dada a forma (tortilla ou outra cousa) tes que movela coma se fora de cristal. Se escacha, pois a comenzar de novo.
O que si que xa sabedes case todos é que aquí as tortillas preparanse cunha prensa, e envolta en 2 plasticos, para evitar que se queden pegadas.
Pregunta ¿porque se fan cunha prensa e non cun rodillo coma fan co pan en España? Pois coma xa dixen antes, porque a masa de millo (que entre outras cousas non ten gluten, que ademáis de enfadar ó dono de Mercadona, é moi importante en dar consistencia á masa de trigo) é máis quebradiza. Se lle metes presion nunha superficie pequena (o rodillo apreta so nuns centimetros conforme vai rodando) fastidialo. Por iso, prensa.
Ah, a tradición Mexicana non é usar a prensa: a tradicion é tortear. Tortear é poñerse cas mans e a masa da tortilla a dar palmas mentras xiras a masa e facer o disco. Un arte dificil e complicado (eu só torteo cando vou facer algo gordo como uns sopes).
Quesadillas
O principal obxetivo cando me decidín a comprar a masa foi facer quesadillas. Mentras que co resto das cousas feitas con masa os mexicanos modernos aceptan que estén feitos con cousas xa preparadas (tortillas de bolsa, sopes refrigerados, chalupas conxeladas)... as quesadillas teñen que ser feitas no momento. Porque as quesadillas están boas se o compango quentase mentras fai a tortilla, e sobre todo a tortilla ten que facerse a lumete forte (que cunha tortilla xa a medio cociñar non consegues o resultado).
Quedaronme bastante asá, pero nenos, o sabor da masa torrada no comal esta a anos luz de calqueira tortilla de bolsa.
Tlacoyos
¿Que son os Tlacoyos? Eu non lembro ter visto tlacoyos en ningún restuarante mexicano en España. De feito tampouco teño visto tlacoyos en moitos restaurantes aquí. De feito son un plato casi específico dos tinglados da rúa (e principalmente feitos por mulleres, coño caín nun tema raro: nos puestos de tacos e tortas normalmente son todo homes, pero nos puestos de quesadillas e tlacoyos soen ser mulleres ¿en México só as mulleres poden tocar a masa?).
O tlacoyo tampouco é complicado:
Fas unha tortilla
Meteslle dentro un pouco de frijol esmagado
Pechalo así con forma ovalada
Falos polos dous lados ...
Eu cubrinos de salsa de tomate cru (do verde, o outro lembrade que é jitomate) con chile e cebola. Nota, o tomate crú, é ainda máis ácido e ten un sabor bastante forte (incluso seica é indixesto). Como total é só salsa e non vou comer gran cantidade de ela, pois arrisco. O bó é que o sabor é super refrescante. Moi acido, pero con sabores case cítricos. Moi chistoso.
Primeiro a salsa
Logo a cebola
E logo un pouco de queixo rallado (eu usei Queso Cotija). (Unha cousa importante, non usedes de ese queso rallado en sobreciños que venden nos supers, eso nin queixo é é unha graxa vexetal ou unha merda así, en serio: mercade un queso, o que queirades, e rallade nel. Pero bueno, facede o que carallo vos pase pola cabeza)
A los extranjeros que se vienen a México les encantan los restaurantes de tacos al carbón:
Porque son solo carne y tortillas, y si le pones mucha salsa, apenas es picoso
A mi los restaurante de tacos al carbón no me gustan precisamente por lo mismo:
Porque solo tienen carne y tortillas, y sólo si le pones salsa saben a algo
Hehehe...
Pero la Taquería Los Picudos (en Tlacoquemecatl del Valle) ¡me ha gustado bastante!
Principalmente por una razón sencilla, aquí los tacos al carbón son al carbón.
Ah, que sí, que en México, aunque haya mil y un locales que anuncian tacos al carbón, en la mayoría los hacen a la parrilla eléctrica o con gas. En este caso tienen carbón ardiendo.
Venga, pues por lo demás lo esperable de un local de tacos al carbón:
Salsas (bastante buenas) y bebidas. Si buscais en el 4Square vereis que todo el mundo esta enfadadísimo porque las cocas son pequeñas (son de 20cl, justo el tamaño que hay en España, pero aquí en México lo habitual es que en los establecimientos de hostelería sean de 35cl).
Y estos son unos tacos de chuleta con tocino. A mi me gustaron (el problema: son chiquititos y caros - $20 - por eso a casi todo el mundo les parece mal). A mi si bien coincido que son caras, me gustaron. La tortilla estaba bien hechita al fuego, y la carne era buena (no pellejuda).
Y esto es (tambien es muy chiquita) la quesadilla. Si, es una quesadilla bien extraña, en realidad son 2 tortillas, casi una gringa... Pero como digo, las tortillas son la neta.
Dixeranme que o Pulque é unha bebida viva, que ainda ven con bacteria viva. Pero eu pensei, bueno, pois será coma o iogur, o kéfir ou algo así. Metelo na neveira e ca baixa temperatura aguantará ben.
Pois non, o pulque é moi activo (e parece darlle igual o frío). Deixeino un par de horas na neveira, e cando tentei abrir a botella, a tapa saltou á outra esquina da cociña, e comenzou a soltar chorros de escuma que deixou todo perdido.
Entón foi cando caín porque nas Pulquerías o pulque tense en bocois abertos, porque se o metes en recipientes pechados, probablemente acabes voando polos aires.
Así que desta vez, para o pulque que quedou, non pechei a botella, foi aberta á neveira. 12 hora despois está formando ahí dentro unha costra máis solida ...
Ainda se pode beber, pero agora entendo o que din de que o pulque non se pode gardar. Esta cambiando de xeito ben rápido e perdese por momentos.
Rematamos cunha imaxe do pulque onte, cando ainda estaba fresquiño. Este tratábase dun pulque curado de "cacahuate" (pulque con sabor de cacahuete e algo de azucre). Bastante gustoso.
Poucos negocios no mundo teñen un modelo de negocio enfocado e corto de miras coma o lexendario Restaurante Fonda Margarita.
So ofrece almorzos. E non, non é un subterfuxio coma estes sitios que fan brunchs (co que en realidade dan xantares). Non, Fonda Margarita, pecha ás 10 da mañá (bueno, non pecha, pero deixa de servir comidas). Coma abre xa ás 5:00 AM, pois imaxinade, convirtese no punto de repouso de noctámbulos volvendo de festa: pero non vos erredes, en realidade é un lugar moi familiar, de xente que vai logo cara o seu traballo.
É un galpón. Coma veredes nen sequeira o tellado pega cas paredes. (Ainda así reparade que rechamante, un chisco pretencioso pero á vez bastante elegante é a entrada do galponcete).
Non tes mesas individuales, todo vai a mesas corridas. (Encantaríame ver ahí os tipicos repunantiños que sempre rosman no TripAdvisor porque non lles tocou unha mesa chula)
O menú é bastante reducido: 4/5 guisos, ovos de varios xeitos, café e refrescos
Con tantos limitantes, máis dun pensaría ¿coma vai funcionar iso?
Pois funciona tremendo. O restaurante escolleu o seu público, e o público escolle o seu restaurante. A idea é ofrecer un bo producto cun servicio espartano e rápido. E coma estás nunha cidade de máis de 15 millons de persoas, e coma os mexicanos dan unha importancia extrema á bóa comida, pois tes clientela fixa, tes peregrinos que van ex profeso a xantar e tes un negocio continuo.
A entrada do gal.... digo restaurante, digo fonda:
O interior, espartano ata o extremo, pero limpo e eficiente coma un reló. A comida ven ó instante o servicio é eficientísimo.
O menú:
Bisté en salsa pasilla
Ovos con frijoles
Tortillas de millo
Café de olla (non sae na foto: un café impresionante, ainda que o típico castizo andará a rosmar que está aguado e tal)
Os ovos con frijoles (negros coma podedes ver) son obrigados. Evidentemente, vos que estades ben lonxe e que seguramente so teñades probado os frijoles de lata parecerávos pouca cousa. Pero aquí en México a preparación do frijol é un arte que non se toma a broma. En 2 anos eu teño tomado 3 frijoles que merecen un lugar na historia: os outros 2 foron en provincias. Nesta cidade o único que chega ó nivel da cociña de campo son estes de Fonda Margarita. Nesta Cidade, deben ser os mellores.
O bisté en salsa pasilla (fun alí ex profeso a probar a salsa pasilla) foi así asá. Moi pellejoso. Estaba bó e ben cociñado, vale. A salsa excelente.
Deixo un video, e no final podedes ver a Fonda Margarita. E podedes coñecer a Doña Margarita, que é tan importante para o restaurante coma os platos. E ten moi mal caracter, non a vaiades a contrariar.
Nesta visita a Galicia fun 2 veces a Osushi, porque o meu sobriño me pediu expresamente que o levase. E coma é un rapaz excelente, hai que facerlle regalos exelentes. (Nota, as fotos son do meu menú, o sobriño tomou só sushi).
En México, la época lluviosa es ahora en verano, así que aquí los hongos silvestres no son de otoño si no de verano. Estuve visitando la Milpa Alta, y compré esta escobetilla (o Ramaria botrytis).
Hay 3 ideas de restauración de las que estoy totalmente a favor:
Restaurantes pequeños
Restaurantes informales
Restaurantes con carta super corta, muy especializados en un plato/producto
El Auténtico Pato Manila es las 3 cosas. Y además de eso es una idea refrescante y exótica bien hecha. La idea es sencilla. Todos los que habeis podido tener ocasión de comer los tradicionales patos lacados de Pekín sabeis que se comen con verduritas en una tortillas de arroz. ¡Casi parecen tacos!
Pues la idea de los del restaurante es parecida. Hacer pato al estilo pequinés pero con un toque mexicano. Y además de eso lo hacen con dedicación plena, el restaurante está especializado en platos de Pato.
Y tambien es muy pequeño, así que algunos lo odiarán porque todo el mundo se sienta pegadito, pero otros (como yo) lo adoraremos porque es un sitio de comer y disfrutar sin remilgos ni presentaciones.
Como dije, casi todos los platos están basados en el pato (hay la opción de tomar rollitos de primavera sin pato, pero porque dejar el pato fuera con lo bueno que está).
La primera opción son los tacos KIM, que son los más parecidos al plato que se toma en Pekin:
Se parecen mucho, mucho, mucho (sobretodo por la salsa, muy lograda) a la versión china.
La opción alternativa, tambien del mismo pato pero con un toque diferente son los tacos Manila:
Como dije, el pato es igual, pero está cortado de forma diferente, se saltea antes de tomarse (con lo que hace un poco más), con tortillas diferentes (de maiz). Y se sirven con muy mexicanos frijoles y no tan mexicano cilantro (porque el cilantro vino del viejo mundo, no por otra cosa). Y para acompañar me sugirieron una salsa de jitomate, bien picosita, y con sabor a EPAZOTE!
No se cual de los dos es mejor... mi sugerencia es tomar los dos.
Además de eso, para tomarme el empacho total de pato... me tomé wontones:
Tambien rebuenos, hechos al momento, bien crujientitos.
En resumen:
UN MUST
Vale, ¿que no te gusta el Pato? Bueno, pues entonces sí. Pero eso es porque no lo has probado.
Una de las experiencias más culinarias más memorables que he tenido en México no ha sido en uno de los grandes restaurantes capitalinos, ni en un gran restaurante de provincias. Ha sido en un pequeño lugar en las montañas de Puebla (Sierra Norte de Puebla). Muy sencillo, con un solo empleado (Micaela).
Bueno, antes de describirlo vamos a describirlo de manera directa:
Lo que tiene de especial la cocina de Ticoteno es que siendo 100% tradicional, y basándose en productos locales y orgánicos, es que es completamente actual, y sorprendentemente cosmopolita. Es una experiencia cautivadora y esclarecedora.
La tradición llega al punto que todo se prepara a la manera tradicional del pueblo nahua-maseual: en cocina de leña y usando solo instrumentos tradicionales como el metate y el molcajete. Si, tienen menaje metálico, pero en general casi todo es de barro (incluyendo el comal).
Esta que veis cocinando es Micaela. Ella sola (no se si a veces le ayuda alguien, pero las 4 veces que he estado allí siempre la he visto a ella haciendo todo) cocina y prepara todos los platos. Ella es quien lleva el restaurante.
Las mujeres de la asociación que lleva el restaurante son muy orgullosas de su cultura, pero tambien muy orgullosas de que su lugar también se pueden hacer cosas como en la ciudad así que el comedor lo han hecho precioso, muy cómodo y muy bonito. Todo lo que veis en el salón es hecha por ellas mismas (son tejedoras y artesanas).
En cuanto a la comida es al mismo tiempo sencilla, pero increíblemente sabrosa. Ya hablaré más adelante a fondo de la cocina de la Sierra Norte de Puebla, pero tiene la característica que los platos siempre tienen un toque especiado inusual.
Esto que veis aquí es una sencilla sopa de papas (patatas) con espinaca. Voy a decir una cosa, que os parecerá un poco ridícula: este sencillo plato me ha epatado. Sigo recordando ese sabor. De hecho, he intentado repetirlo en casa y si bien no tengo el arte de Micaela, el sabor de la espinaca mexicana y unas patatas nuevas es legendario.
En esta zona de Puebla son muy habituales las tortillas de mano. Cuando paseas por las calles a la hora de comer puedes escuchar salir por la puerta de las casas el ruido de las palmadas que hay que dar para aplanar las tortillas.
Las tortillas de mano (en el DF y otro sitio les llaman de mano a tortillas hechas manualmente, pero con una prensa) son más gruesas de lo normal.
Como podeis ver quedan con un huequito dentro. No os podeis imaginar lo bien que saben, estan crujientitas y tienen un sabor intenso a maiz.
Esto de aquí es un pipian de pollo. Como ya he dicho antes, y diré más tarde. Aquí en la sierra, los platos se llaman igual y tienen ingredientes parecidos, pero tienen un sabor diferente. Como podeis ver aquí el pipian es muy caldoso, pero lo que lo hace más especial es que lleva mucho ajonjoli. Así que no sabe nada parecido a los pipianes de otros sitios. El pollo era de corral. El conjunto es impactante.
Esto de aquí son unos sencillitos huevos para el desayuno. Os dije que es cocina tradicional, pero fijaros que arte tiene Micaela en presentar los platos. No, Micaela no ha ido mucho a la ciudad y no ha visitado restaurantes rimbombantes, pero de manera natural, presenta los platos como lo harían allí. Estos huevos de corral (todo lo que sirven en el restaurante es criado y cultivado por ellos mismos) son sabrosísimos.
Al día siguiente Micaela me preparó un desayuno improvisando, en este caso huevo con frijoles. Lo aliñamos con un poco de Chiltatix (ya contaré luego que es), unas tortillitas y un desayunazo. Si os fijais, el restaurante es moderno incluso en raciones pequeñas. (Bueno, las raciones son pequeñas pero Micaela siempre me ofrecía más para comer, no creo que nadie se vaya con hambre. De todas formas, la gula es un pecado, recordad)
Y para terminar otro plato muy sencillo y muy típico de la zona, los frijoles con xocoyoli. El xocoyoli es una planta que crece en la zona, y de la que extraen los tallos tiernos. Estos tallos se cocinan como si fuesen ejotes.
Es muy curioso comprobar que la tradición a veces es muy innovadora. Esta es cocina indígena, enraizada con las culturas prehispánicas, pero... al mismo tiempo es cosmopolita: utilizan (muchísimo) cultivos importados como el ajonjolí. Es curioso que lo hayan adoptado de tal manera que parece que la cocina de los nahua no es capaz de vivir sin ella.
Yo también pensaba que otro ejemplo de cosmopolitismo era que usan pimienta (que es una especia asiática), pero he descubierto que la pimienta que usan es un arbol mexicano: la pimienta gorda. Utilizan por ejemplo las hojas en hacer su famoso chilpozonte.
Bueno, pues termino todo esto que cuento.
Os dejo aquí un enlace, un teléfono y un email para que podais visitar el restaurante si os acercais por Yohualichan (está al lado de las piramides de Yohualichan) .
Ticoteno (Cocina Tradicional)
Yoyualichan, Cuetzalan, Puebla chiuanime.maseual@gmail.com chihuanime.yohua.@gmail.com
Telefono: 7841190482 (Nota, sean pacientes si les llaman o les intentan contactar por email. Primero, viven en un sitio remoto donde las comunicaciones no son fáciles y por otro lado ellas se dedican a multiples labores y no a atender el correo. Eso sí, el restaurante esta abierto todos los días del año de 9:00 a 19:00)
