Insisto en lo del nombre, porque es muy curioso. El carnicero que me las "presentó" me dijo que eran carrilladas, pero un día se le dio por llamarlas carrilleras y hasta hoy. Pero peor es que cada cual las llama como quiere, cambiando de palabra incluso durante la misma conversación. Imagino que nadie sabe realmente como se llaman. Aunque tampoco pasa nada porque el DRAE las da por sinónimas.
También, en el apartado de curiosidades, comentar que si tienen intención de comprarlas, lo mantengan en secreto hasta el último momento, como si estuviese jugando al póker. No sé que es lo que tienen, pero siempre se venden en serie. En cuanto alguien se fija en ellas, todos llevan alguna para casa. Así que no se arriesguen a dar ideas.
El cómo las descubrí es una historia de amor a primera vista. No es una pieza de carne que esté siempre disponible, así que un día me sorprendieron en la carnicería. Las vi allí, en una bandeja, amontonadas, redonditas, con unas preciosas vetas blancas y totalmente desconocidas. No dudé en informarme sobre ellas y entender, enseguida, porqué nunca las había visto por Galicia y que ya las había comido antes en la cacheira. Sucede que en Galicia salamos toda la cabeza del cochino, mientras que por estas tierras, la cabeza del cerdo se despieza, separando la piel, la jeta, que toma adobada o fresca a la plancha, las orejas y los carrillos, que evidentemente son las carrilladas.
En la Carnicería Villareyes, me explicaron que era una carne bastante grasa y que aunque parecía muy blanda, en realidad era dura por lo que había que cocinarla mucho. Me dijeron que la gente solía hacerlas o guisadas o al honor aderezadas con limón.
Mi experiencia me dice que lo de la consistencia de esta carne es de ciencia-ficción. Cuando la tienes en el plato, la cortas sin problema, como mantequilla que se dice. La metes en la boca y parece que muerdes una nube que se deshace con un sabor muy suave en tu boca. Pero si no la saboreas con paciencia y obviando la primera impresión, te encuentras con el estómago lleno de trozos de carne sin masticar, con los consecuentes problemas de digestión. Y ojo, si alguien os cuenta que es muy indigesta, no le hagáis mucho caso hasta que la probéis vosotros mismos, porque lo más seguro es que esa persona lo haya comido muy rápido. No sería ni la primera ni la última vez que se diese tal caso por lo elástica que es y lo poco que lo parece. Será cuestión de los tendones finos que la atraviesan, similares a los que encontramos en el osobuco.
A la hora de cocinarlas, guisadas o al horno, están deliciosas. En el horno, tienen la ventaja de que vienen ya en porciones, con lo que además de ser una carne muy agradecida es fácil de servir. Es agradecida para asar tanto en cuanto al ser bastante grasa, tiene suficiente sabor como para no tener que preocuparse mucho de la condimentación -un lecho de cebolla y patatas, zumo de limón y salpimentar es más que suficiente para disfrutarlas- y no tener que preocuparse por si se seca demasiado. Guisadas, pienso que puede adaptarse al quehacer de cada uno siempre que se las deje hacerse bien. Aunque antes de ponerse a inventar, es mejor probarlas al horno para ir catando y entendiendo lo que pide esta carne. Yo tengo mi propia receta que he ido concretando a lo largo de los años, a ver si en los próximos días se la comento.
Me han comentado que últimamente se están haciendo muy populares, que se ofrecen en los restaurantes más chics y llegan a las carnicerías de toda la península -también en Galicia-. Que consigan fama, no me parece extraño, porque es una pieza de carne que realmente vale la pena aunque sólo sea para probarlas. Yo, por mi parte, siempre tengo suficientes congeladas en casa porque las visitas ya lo han adoptado como el plato de rigor.
Foto cortesía de Cesar Carril
De mi visita parisina he voy a sacar un tema tan modesto como el de las patatas de bolsa (
