Des Halles à Rungis: Casquería

En una cosa que si nos diferenciamos los gallegos y los parisinos es en nuestro punto de vista respecto a la carne de cerdo: aquí en Galicia, la carne de cerdo es fundamental, mientras que los parisinos no usan demasiado la carne de cerdo, excepto en casquería y en embutidos, fresca no es muy habitual.

De hecho, en la división en Rungis, la carne de cerdo está en un pabellón aparte, junto con la casquería (casquería de res, de cerdo y de cordero).

Lengua de buey, origen UK.

 Uña de cerdo fresca ( en Francia hay bastante gusto por ellos y es bastante habitual en la cocina tradicional de los bistrots )

 Esto que veis son pulmones (no se si de cerdo o cordero), y no me pregunteis para que los usan. No lo se.

 En una subzona del pabellón de casquería se centran los productos halal (de cordero y ternera). Como podeis ver, una vez más, el origen es Inglaterra (mientras que en la carne de buey había exclusivamente producto francés, en otros productos hay mucha importación desde UK: hay que tener en cuenta que Londres está a apenas un par de horas de París, y por mucho que se tenga la imagen de Francia como un país con un montón de agricultores recibiendo subvenciones de la Unión Europea, UK toca tantas o más subvenciones)

 Higados y menudillos varios...

 Aquí ya venden un preparado clásico del bistró: la cabeza de ternera con encurtidos

Y para carniceros perezosos: paté ya preparado. (Un carnicero medianamente detallista en París, debería preparar el mismo sus patés, pero bueno, es un arte que ya se pierde y se recurre a los patés ya preparados - que no tienen porque ser terribles, pero bueno, ya no tienen el toque artesanal).

Des Halles à Rungis: Carne Bovina

El siguiente pabellón que visitamos fue el la carne de bóvidos (y tambien había corderos, que en Francia se comen adultos).

Añojos y corderos

El que les escribe junto a unos chuletones de buey impresionantes... Por cierto fijaros en que el tono de la grasa no es realmente blanca si no más bien amarillenta. Cuanto más selecta la carne más amarillenta era la grasa.

 Las naves de Rungis no sólo sirven para vender y distribuir la carne si no que tambien se usan para el afinamiento. Hace un frío que pela (además esto que se ve son solo parte de la nave, se pueden mover por los carriles a las puertas del fondo que son las cámaras frigoríficas. La carne se deja afinar un tiempo determinado para que vaya cogiendo el punto.

La trazabilidad de la carne es bastante detallada, como podeis ver la pieza viene documentada con la foto de la res (no es una foto genérica, si no que como veis hay foto diferente para una res y la otra).

Des Halles à Rungis: pescados

Parte primera de la visita a Rungis (la visita la hicimos de una vez, pero vamos a dividir las fotos para no saturar mucho según el pabellón correspondiente). En Rungis mantuvieron, aunque de manera más moderna y amplia la tradición de tener diferentes pabellones para cada producto. 

Este es el pabellón del pescado. París, no es especialmente amante del pescado, aún así se va a poder ver en las fotos bastante variedad de pescados (y más que habría si hubiese sacado fotos suficientes).

La imagen general del pabellón es esta que se ve. Como es um mercado mayoista, casi todo son cajas de poliuretano preparadas para que los intermediarios se lleven (a otros mercados, a sus pescaderías o a restaurantes). Tambien se ve en las fotos las cajas de cartón para las ostras - los parisinos si consumen muchísimas ostras - y las vieiras.

Para los gallegos os llamará la atención que aquí se vendan las vieiras frescas (parece que no existe ninguna ley que las obligue a vender desvisceradas, o eso, o en los mercados mayoristas sí que se puede).

 Lenguados, rodaballos, rapes y unos sanmartiños de buen tamaño. (En general se veía mucho pescado grande, enorme, del típico que pensamos que claro, uno no se compraría para casa, pero que para un restaurante, para servirlo en filetes y despiezado, sí).

 Los lotes de ostras siempre llevaban sus limones y un peregil que se usa en las pescaderías para mostrar el producto.

 Cigalitas.

 Calamares.

Los intermediarios escogiendo el producto.

Des Halles à Rungis

Durante siglos y siglos, existió en la orilla derecha del Sena el mercado más importante de París, llamado Les Halles. En el siglo XIX se reconvirtió en el mercado mayorista de París, y se construyó una enorme estructura de metálica (los famosos Pabellones Baltard), en donde se vendía la mayoría de los productos alimenticios que se consumían en París. Era lo que se llamaban: el estómago de París.

Estos pabellones se pueden ver en los minutos iniciales de Irma La Dulce de Billy Wilder:



Una versión documental y bastante más antigua sobre el funcionamiento de los Halles a principios del siglo XX:



El tiempo pasó y a finales de los años 60 se decidió trasladar el mercado mayorista a las afueras de París, al sur a Rungis. El lugar donde se alojaban los Halles se reconvirtió en un parque al aire libre, centros comerciales y la estación de cercanías de Les Halles-Chatelêt.  (Las Irmas en cambio, persisten: apenas a unos 200 metros, en la Rue Saint-Denis, una de las calles más antiguas de París, aunque parece que nunca se va a convertir en un lugar turístico a la altura de su historia).

Como no podemos viajar en el tiempo, ya no es posible visitar Les Halles. En cambio su substituto, Rungis, sí que admite visitas de particulares. No tiene la historia y tradición de los antiguos edificios, pero para interesados en la cocina y como funciona la gastronomía francesa es interesante.

Rungis es bastante diferente a los antiguos Halles, mucho más grande, mucho más profesionalizado, mucho más aséptico:

Visualizar o mapa ampliado

Aún así es posible visitarlo. Tanto en visitas organizadas (una vez al mes) como si quereis de manera privada, en coche particular o autobús. No es un mercado cerrado a profesionales si no que cualquiera que pague la entrada puede acceder. Entre otras cosas hay varios restaurantes funcionando dentro del mercado. Si algún día os apetece desayunar un buen filete con una copa de champán a las 7 de la mañana, Rungis es vuestro sitio (y no sereis los únicos, estareis rodeados de muchos negociantes tomando un desayuno como el vuestro).

Proximamente en Laconada... nuestra visita a Rungis en imágenes.

Carniveoreando por Vigo

Ainda que non o pareza (sobre todo se ledes o post sobre a degustación de boi en Allariz) non son de moito darlle á carne. Pero de cando en cando, algunha vez si que remato en comer carne. Home se vas dar nun asador, a mellor opción é ir directamente pola carne.

Aproveito para facer unha reivindación de algo tan humilde pero tan saboroso coma unhas bóas patacas fritidas. Hoxendía na maioría dos sitios baratos e tamén caros son todo patacas prefritas e porquerías feitas a prisa. Sirvan de exemplo estes dous restaurantes no que as patacas son feitas por eles, e hai moitos máis. Vaia ledicia cando chega a carne e ves que as pataquiñas están feitas con xeito.

Aquí facemos mención de dous sitios que están situados nas cercanías de Vigo, e que me pareceron o suficientemente xeitosos para recomendalos.

Asador O'Coto (entre Vigo e Nigrán)

Teño pasado unhas cantas veces pero nunca me decatara que esa casiña que hai na carreteira vella de Vigo a Nigrán era un restaurante. Está nun sitio tranquiliño, cun bosque precioso a un lado, todo moi tranquilo.

Eu case sempre vou polo entrecot (ou algunha outra peza pequena): coido que é a que mellor punto pode coller, é bastante tenriña, xugosa. Neste caso estaba ben bóa, tenrísima. (Coma podedes ver non se libran das escamas de sal Maldon, pero non llo tomedes coma un defecto).

Pois foi un entrante, máis esta carne, máis auga mineral, máis unha copa de viño e saiume por uns 25€

Restaurante Mirador do Cepudo (no Monte Alba)

Mirade a carne e mirade as vistas. Unha das principales virtudes deste restaurante son as vistas (vese ata Baiona... ata Baiona! so hai vistas millores dende o Galiñeiro). (Tamén é en certa maneira un atentado contra a naturaleza construir un restaurante neste alto, cada quen que teña a súa opinión ó respecto).

Ademáis das vistas, o certo é que a comida está ben, coma podedes ver as racións son moi abundantes (non só as de carne, as de pescado son enormes). Ainda que os prezos son altos, con tal cantidade podedes ver se compensa.

Neste caso, non houbo entrantes, foi un plato principal, postre, auga e unha botella de viño entre tres persoas e saiu a 30€ por cabeza.

Comer en Don Chiringo es un placer

Tenía ganas de tener unas fotos mejores de los platos de Don Chiringo (esto quiere decir con luz natural) porque todas las que tenían de otras veces no hacían justicia a los platos. Además, llevaba muchísimo tiempo (6 meses? un año?) sin acercarme a comer por allí. Así que un día que me cogió la hora de comer por allí cerca, no lo dudé.

A la hora de comer fuera de casa, no sólo importa la comida, también es muy importante el ambiente y sentirte a gusto. En Don Chiringo, todo el mundo me comenta que les han tratado genial. Por otro lado, creo que es muy a destacar que además de tener una sala de comidas preciosa, es pequeño (¡pero espacioso!). Es tremendamente acogedor, es un lugar que llama a relajarse uno. Así que creo que es perfecto para darse un regalo o agasajar a alguien.En serio, no es fácil de explicar porque es tan especial, los que hayais ido alguna vez por Don Chiringo si que lo entendereis.

Por otro lado, en cuanto a la cocina me parece fantástica. Fantástica por que es honesta, bien realizada y con muy buena calidad. Es una combinación equilibrada entre innovación y tradición, centrada en la cocina gallega pero tambien con influencias de otras cocinas de cuando en cuando. Y con muchos pequeños detalles. Yo, y esto es tal vez algo personal, valoro mucho las pequeñas cosas, y los platos siempre tienen algo especial.

Venga, he aquí las fotos de mi comida (oops ahora viendo las fotos en el ordenador, me doy cuenta que muchas están desenfocadas: bueno habrá una próxima vez en Don Chiringo proximamente para ver si definitivamente consigo unas fotos sin defectos, de todas formas comparto las fotos igualmente porque enfocadas o no, los colores son los correctos).

Y antes de nada: el pan. Don Chiringo tienen un pan excelente, del mejor pan que tenga yo probado en Vigo (Me quedé con las ganas - se me pasó - de preguntar donde compran el pan). Ya sólo por esto se merecen puntos extra.

Detallito mientras esperabamos el entrante: una ensaladilla con bonito del norte marinado.

La ya muy famosa empanada de pulpo con queso de tetilla, que en realidad no es exactamente una empanada porque si os fijais la masa es finísimo hojaldre.

 

Corujo a la plancha, con un acompañamiento de algas y encurtidos y pimientos de Herbón.  

Postre de mouse de yogur con mango.

Todo fantástico, y comento lo de los detalles:

• La empanada de pulpo venía acompañado de una emulsión de aceite y pimentón (es esa pequeña pieza naranja): recuerda a uno totalmente el sabor del aliño del pulpo 'á feira'. Fantástico, yo aproveché para comerlo acompañando a la empanada.

• Soy un fan del corujo, uno de mis pescados favoritos (y de los pocos peces blancos que me entusiasma), a mi ya me ganan con que tengan en la carta. Pero además, el detallito de las algas con encurtidos (aceitunas y pepinillos) me ganó totalmente. No doy yo mucho por el tema de las algas, pero este sí que sí. 

El menú que podeis ver en las fotos, con una botella de agua y unas copas de vino albariño Davide Tradición me salió por 32€. Un placer.

En verán é o momento da Saison

Gracias a un vello amigo da familia, apaixoado das cervexas e artesán na fabricación da cervexa soupen do grupo 'Cervexeiros' (cervexeiros.com) que existe en Vigo. Con tan sorte que nada máis coñecelos organizaron unha cata, e puiden asistir. Recomendovos a todos os interesados na cervexa e con curiosidade de probar cousas máis aló das poucas marcas de cervexa de calidade que chegan a Galicia, que visitedes a súa páxina e sobre todo o seu grupo no Facebook: Cervexeiros en Facebook

Isto permitiume un reencontro co meu pasado. A miña primeira paixón gastronómica foron as cervexas, hai uns 20 anos: comecei a preocupar de percorrer tendas a buscar cervexas que non tiña probado ainda, e ter conciencia de consumo, coma evitar ir por sitios onde tiveran unha cervexa detestable. O mundo da cervexa era perfecto para uns rapazolos: podíamola consumir a partir dos 16 anos, e por outro lado, era medianamente asequible para o xustiño que andas de cartos nesas idades.

Ainda podo lembrar os meus primeiros momentos: o Café UF (que segue aberto, ainda que vai tempo que non vou frecuentemente) e o Bass Pale Ale (de aquela época podías tomar en barril en Vigo, e hoxendía é ben dificil de conseguir - mesmo en UK). E tamén a película de David Lynch, Blue Velvet.

CATA FANTASMA DE CERVEZAS

O modus operandi era o seguinte: o grupo conseguía (encargando no estranxeiro unhas caixas) uns lotes de cervexas, anunciabase no grupo a data da cata, o prezo e a xente apúntabase ata encher as plazas. Neste caso incluíanse 4 cervexas de diverso tipo e máis comida para acompañar as cervexas.

A cata sería a ocasión de probar 4 cervexas sorpresa (non tan sorpresa porque sabíamos que serían belgas e que habería ocasión de probar a lexendaria cervexa Fantôme: 99 puntos no ratebeer.com)

Struise Witte - 5º 

http://struise.noordhoek.com/eng/

Tratase dunha cervexa de trigo belga, do estilo da 'branca de Bruxas' (a versión comercial máis extendida é a Hoegaarden). O curioso é que ainda que o seu nome é 'branca' (witte), é unha cervexa de cor tostada, con corpo e moi especiado. Sorprendende e orixinal.

Dupont Biolegere - 3.5º

http://www.brasserie-dupont.com/dupont/

Noten que se trata dunha cervexa 'biolóxica' e 'sen aditivos químicos'. Hai un señor de Murcia, bioquímico ou profesor universitario el, que da moito por saco con que a agricultura ecolóxica é un timo, que todos os productos teñen químicos, e tal.... pois que disfrute tomando Cerveza Aurum, que é moitísimo máis barata e pode que ata esté composta das mesmas moléculas.

Esta tratase dunha cervexa con moi pouco alcohol, ácida, lixeira, refrescante e con moitísimo gas.

Fantôme Pissenlit - 8º

http://www.fantome.be/fr/gamme.htm

Tratase dunha cervexa tipo Saison, feita con aromas de dente de león. Unha cousa realmente sorprendente: aromas e sabores que un nunca tiña probado en outra cervexa, forte, con moi corpo. Moitos comentamos que nos tiña certa semellanza incluso cunha sidra natural

Fantôme - 8º

http://www.fantome.be/fr/gamme.htm

Esta é a cervexa lexendaria (a que ten a puntuación máxima na web de cata de cervexas). Aproveito para comentar o tema  de en que consiste a Saison: son cervexas preparadas para durar o verán. Antigamente, sen sistemas de refrixeración, había que facer cousas especiais para que non se perdera: ten un contido alto de alcool (desinfectante) e tamén un contido moi alto de lúpulo (desinfectante tamén). É tamén está feita para que sexa axeitada para beber ca calore: é moi amarga e áceda (refrixerante).

E un tipo de cervexa que só se prepara nunha parte moi específica de Valonia, e que case se perdera. A Fantôme e outras son coma pequenas cápsulas do tempo e permitennos probar coma era a cervexa hai moitos, moitos anos, antes de que se industrializase todo.

(Nota, as caracteristicas de alcohol forte e moito lúpulo son moi semellantes ás da cervexa  inglesa  que chaman Indian Pale Ale - nota, coidado con esta páxina da Wikipedia, afirman algunhas cousas discutibles. Chamame a atención como en dos lugares separados, de maneira independiente chegaron á unha solución parecida. Nota: ainda así non quere dicir que unha Saisón sexa equivalente unha IPA, eh!)

Caín na trampa

Hoxe pasei polo Lidl (permitideme mencionar a marca abertamente, dado que non é en sentido promocional se non por cuestións meramente informativas). Coma sempre nunha parte do medio do supermercado teñen o lote de restos de algunha promoción, que moitas veces nen teñen xa cartel co precio...

Vin esta botella de viño e decidín comprala, tiña curiosidade e seguramente viría ben para acompañar a cea (ainda que non tiña idea do precio).

Finalmente o nome augurou o precio, pois costaba case 3€. A etiqueta e o formato da botella (borgoña) é mo do estilo de viño destinado á xente xove e de gustos heterodoxos en viño. Non sei se asegurar que asegura un acerto ou un erro, pero o certo é que o que sí que tes por seguro que non vai ser un viño ós vellos feitos. Ah, o nome ven de "Out the Ordinary" ( eu non lle vexo que leve 3 'O', e por outro lado, sen ser un experto en inglés coido que lle falta unha preposición para ser gramaticamente correcto), co que reforza ainda máis a proposta de sairse do establecido.

Ainda que eu na vista rápida quedei co de syrah, é unha combinación de esta uva e tempranillo (non se pon en que proporción), e de 13º. Provinte da denominación de orixe de Manchuela (en Albacete), que está a darse a coñecer pouco a pouco.

Mereceu a pena? Pois eu diría que sí, é un viño ben curioso, cunha cor tremendamente violacea (expertos en viño, ride con tal descripción tan chafalleira), e no sabor un chamativo gusto inicial á groseia negra, un toque aterciopelado e un final aspero de tanino. Entra moi ben de comezo e deixa moi bo sabor ó final.

Eu non vos sei, non fagades nengún caso a un indocumentado coma min, pero bueno, por ahí por Internet algún que outro fixo unha cata seria ó viño:

O³ Syrah Tempranillo 2010

cociña manca

tiven un pequeno resbalon na choiva do sabado e escangallei a mano dereita. aproveito para facer uns cantos posts do dificil que e cociñar cunha soa mau - a mau da que non tenho destreza, ainda peor. habera moitas mais fotos ca texto porque costame moito escribir cunha mau - e non hai maiusculas porque e un lio

wraps de polo con verduras asadas

• o de hoxe esta basado en que vin na tenda pan lavash de oferta - non sei canto costa normalmente, seguramente cain nunha oferta trampa
• descubrin que ca esquerda non dou cortado cousas, na proxima, productos xa cortados
• saiume careiro (8€), e a escadivada non molou moito, moi sosa

pasta con pesto genovese e ensalada de leituga

coma dixen descubrin as bravas que non corto ben ca esquerda asi que probei con algo que non se corta. a salsa e comprada, pero da mais decente que hai

comida de nai

finalmente claudiquei e fun a casa da miña nai, que cociñe ela. iso si miña nai non cociña para mancos e fai o que lle da a gana, chuletas, sardiñas... unha chea de cousas que necesito que me axuden para comer ... bueno, tamen fixo pulpo, que xa ven cortado

Xornadas degustación da Carne de Boi en Allariz

Hai un dito galego: "Se non é boi, é vaca". Usar usase para outros contextos, pero neste caso podemos aplicalo directamente. Case toda a carne dita de boi que aparece nos restaurantes e nas tendas non é boi (o dito xa explica que é en realidade). En Galicia críanse ben poucos bois (e no resto de España non moitos máis). Tal é o escaso de esta carne que chega a precios exhorbitados, por riba de 150€ o chuletón (e o por riba seica pasa de 300€ do mellor posible). Vamos que eu coidaba que nunca había tomar carne de boi auténtico.

Bueno, pois mira, sorpresa, si que houbo ocasión. E comentoo por se algún lector ten esta curiosidade e interés, ainda ten ocasión. Actualmente, esta semana está tendo lugar en Allariz unhas xornadas de degustación da Carne do Boi. No programa vedes que hai un programa variado: a posibilidade de tomar pinchos de boi durante a semana, un xantar popular o sábado con boi á brasa, e o domingo tedes unha comida pantagruelica de 16 platos (10 de eles con carne de Boi). Este é a opción que recomendo se é que queredes matar as ganas de probar carne de boi. (Meus, ides quedar sen ganas de boi para un par de anos!!)

Primeira cousiña: para esta festa se encargaron e cebaron 3 bois. Non son bois de Allariz, se non coidados no Courel pola gandería O Rego. Estas xornadas van servir de pulo para promocionar a cria de bois en Allariz. E esta puntualización e meramente xeográfica: a calidade dos bois degustados é excelsa e ben recoñecida. Ocorresevos algún sitio millor para criar bois cos montes do Courel?... bueno, si, nun futuro Allariz (xa se verá e se comparará en anos proximos).

Pois veña a info:

• Data: Domingo 5 de Agosto
• Lugar: Sala de Convencións do Hotel AC Allariz
• Prezo: 59€ (bebidas incluidas, ribeiro branco Gran Reboreda, e tinto mencía Crego e Monaguillo)
• Reservas en: informacion@allariz.com  988442008

O menú é preparado por Flavio Morganti ( do restaurante Galileo en Ourense e mil e outras actividades que fai o home )

Imaxino que vos xurdiran algunha dúbidas: entendo que estamos falando de 59€ e son moitos cartos, pero coma comento anteriormente, a carne de boi auténtico é moi cara, e neste caso ides probar carne a eito, non ides quedar con fame algunha. A peso, esta é unha ocasión unica para ter boi a prezo accesible. O outro pero que teredes é que non ides ter intimidade porque este é un xantar en grupo aberto (coma unha boda), pero tamén é certo que se non fose gracias a ser a grupo non habería ocasión de ter este prezo e moito menos poder dispoñer da carne de 3 bois. O terceiro problema é que non ides poder topar cun 'laconeiro': porque xa estivemos o domingo pasado, para poder confirmar e informarmos de que consiste o xantar.

Bueno, e agora acaba a escritura e comezan as imaxes:

WARNING: o que segue é BOI PORN

Empanada Caseira con fariñas autóctonas e delicia de boi

Carpacho de boi con parmesano e campiñóns

Ensalada tibia de carne de boi ó caldeiro

Tártare clásico picado a coitelo

Concentrado natural de carne de boi

Gulashch con pimentón da Vera

Albóndigas con tomate aromatizado

Estufado en concentración de mencía e alfábega

Hamburguesa gourmet de boi

Roast Beef con sulsa e ensalada de tempada

Chuletón e lomos á prancha con patacas fritas

Queixo do Rexo (de ovella) con confit de marmelo

Arroz con leite

Bicas de Allariz

Amendoado de Allariz

É curioso que agora mesmo mentras estou vendo as fotos da comida, estanme entrando ganas de repetir algún destes pratos, coma o chuletón ou o roast beef (espectaculares), cousa que se pode facer (o camareiro indicounos que podíamos pedir máis) pero que en aquel momento, logo de 12 pratos non había maneira. Carallo si que me debeu gustar este xantar que só de ver as fotos estame entrando unha fame...

Por aclamación popular da mesa destacamos os seguintes pratos:

• O carpacho de boi con parmesano (arrasou unanimemente entre os comensais)
• O Tártare (non era moi purista - levaba aceite e non estaba moi especiado - pero a xente rillou del cousa mala)
• O Gulasch (non quedou nada)
• O Roast Beef (deixounos apampados a todos)
• E por suposto o que todo o mundo viña xa no punto de mira: o Chuletóu ou Lomo á plancha

Eu destaco tamén que me gostaron:

• O caldo de boi: algunha xente non se animou a tomalo para deixar sitio para a carne, pero eu sonvos un fan das sopas e consomés, e a min sentoume fantástico para dar rematado todo o xantar (nota: outros reventaron antes ca min, así que o caldo non fixo mal)
• As empanadas tiñanvos un xeitazo (sobre todo na masa, non me gustou moito o compango)
• A ensalada tibia de carne ó caldeiro foi unha maneira moi orixinal de presentar a carne cocida
• Nas albóndigas o sabor do tomate era espectacular era o mellor do plato (a albondiga en si, xa non tanto)
• E reincido no do Goulash: de campeonato, e sobre todo porque o acompañaron cun puré de patacas excelente (non sei se coñecedes o dito francés, pero a calidade dun restaurante mídese polo ben que lles sae o puré; según o criterio francés, Flavio é impecable)
• Os postres moi bós, sobre todo os amendoados (da pastelería de Fina Rei) e as bicas. A bica foi a mellor que teña probado ata o momento, EVER.