Restaurante Casa Solla (2014)

Si, así coma o vedes, vou poñer un post dun restaurante que visitei o ano pasado. Bueno, non importa moito o tempo. Aquí a intención é máis ben ilustrar. Para que quede constancia histórica coma era o menú de Casa Solla no ano 2014. Así que serán máis fotos ca outra cousa, pero ó final fago unha pequeña revisión. 

Os clásicos "trampatojos". As aceitunas si que eran aceitunas, pero as pedras non eran pedras. Era puré de garbanzo con algas, xusto o plato que fixo en MasterChef (junior).

Despois (e tamén como os aperitivos) unha cabeza de gamba rebozada e un boliños recheos de algo (que é o que ten escribir sobre os restaurantes pasado 1 ano) que non lembro.

Iste tamén ten un certo engano. Parece un ovo, e ven na cascara, pero non é ovo, é unha crema de calabaza (a yema) e unha salsa de queso a clara.

Estes de aquí eran uns taquitos non moi picantes, nos que a "tortilla" era de navo. Moi fresco eso sí.

Esto xa era un dos platos do menú. Eran diversos tipos de tomate nunha presentación así un pouco cavernicola. Eran diversos tipos de tomates e en diversas preparacións. Uns secados ó sol, outros confitados, e así un e outro..

Iste si que xa foi un dos platos memorables do día unha falsa salsa (os tallarines eran calabcín) e cun pesto que picaba, e ahí no medio dos tallarines, unhas vieiras.

Despois entrou o pescado, que neste caso foi mar e montaña: eran sardiñas pero levaban graxa de porco ibérico, finiña.

Sendo Casa Solla, non podía faltar a merluza. Neste caso viña cunha salsiña de frutos secos. Impecable coma sempre.

E despois tivemos un plato que se parecía un chisco a outro do ano pasado. Naquel caso era merluza, pero coma neste caso, tamén estaba acompañada de mahonesa con chiles.

Este era galo, e levaba un puré de apio.

Unha das cousas que máis nos entusiasma de Casa Solla e o seu carriño de queixos. Coma podedes ver, poidemos tomar 4 queixos diferentes.

E antes do postre, a piña colada.

Este postre a moitos pareceralles moi sinxelo.  (Ha, de feito eu coido que algún se sae dun restaurante sen que lle poñan algo de chocolate, senteirase defraudado). Pero a min pareceme xenial: este sabía a mazá e tiña tamén un toque de queimada.

E para terminar, Pepe dibuxou un postre con cremas, frutas confitadas, flores.

Ah, que non, non era o final. Ó final si que había chocolate, co café. Todo tipo de chocolates

Algo estase a guisar: bistek en salsa verde

Outra receita máis para aproveitar comida e sair do paso. Pero tamén para rendir tributo a un dos dous tipos de tacos que me gustan agora (os de pescado e os de guisado). Porque a pesar de que moito de vos pensedes que o taco al carbón é o plato perfecto é que un podería estar comendo continuamente en eles, o certo e que eu (que xa levo o meu terceiro ano en México) non so non tomo os tipicos tacos de bisté ou cabeza ou pastor, se non que poño cara de fastidio cando alguén tenta de levarme a un sitio de estes. En cambio si que lle dou agora ós tacos de guisado e os de pescado. E ás quesadillas (que parecen un taco pero non o son) e outros tipos de garnacha.

Bueno, pois nos puestos de tacos de guisado sempre teñen algún tipo de carne "en salsa verde". Coma eu tiña carne cociñada que sobrara da noite anterior (e xa estaba medio reseca) e tamén tiña tomates verdes, cebola e chile (sempre teño ingredientes para preparar salsa na nevera, se non poño nervioso). 

A miña receita foi intuitiva, despois de tempo preparando salsas verdes e usando os chiles que máis me gusta (o morita apetecíame máis ca outro tipo). Pero bueno, comparto aquí unha receita máis detallada (e un pouco máis complexa) para a vosa referencia:

• Carne en Salsa Verde

Pois eso, tiña uns filetes finos de "sirloin" xa cociñados e que co tempo e de estar na nevera estan resecos. Pensei se lle preparo unha salsiña verde, vanse voltar a poñer gustosos. Aquí está o comezo da receita:

Coma con todas as salsas verdes, comezase facendo os tomates cortados e a cebola (e o chile se usades chile fresco) nunha perola. Eu uso a miña ola de barro, para darlle un toque máis mexicano que nunca. Veredes que hay varias teorías en canto ó tempo que hai que deixar facendose o tomate, dende xente que o deixa un ná, ata xente que deixa que se faga moito (e hasta torre). Eu prefiro deixar que as cebolas queden ben douradas, para que contrapoñan un pouco a acidez do tomate.

Unha vez dourados, pois pasanse pola trituradoa para formar unha pasta (eu engadín chile morita, son eses puntiños vermellos que vedes na salsa). E agora deixase facer de novo na ola un ratiño, que vaia cambiando de color. Coma vedes comeza cun color apagado, e co calor vaise intensificando. Pero non moito, menos de 10 minutos, non ten que quedar un guisote espeso.

Nos ultimos 10 minutos, engadín a carne cortada en tiriñas. E deixei que se fixera un pouco e que fora facendose na salsa.

Se ben a carne con salsa verde podese tomar en plato, ou con arroz ou con nopales ou algo así, eu decidín rendir tribuito ós tacos de guisado e tomeinos en taco. Así que puxen no comal unhas cantas tortillas de millo, que quedasen ben feitiñas. (En moitas taquerias danche a tortilla apenas pasada polo comal, ou peor ainda quentadas no mocroondas, eu prefiro que se lles vexa xa algún puntiño queimado).

E voilá, a miña perola de carne con salsa verde, as miñas tortillas, un pouco de ovo cocido picado (é un engadido moi habitual nas taquerías de rua) e auga de jamaica infusionada na casa. Na casa coma na rúa: tacos.

Cociña sen complexos: chile ancho con frijoles e achiote

Unha das cousas que mais me fascina de México son os chiles secos/afumados. Encantanme os chiles, e encantame o sabor afumado: FANTASTICO.

Aquí están os chiles anchos, que mos venderon no mercado envoltos nun periodico, coma podedes ver.

Os chiles anchos son outro nome para os chiles poblanos.  Ainda que podades ler que usase este nome para os chiles frescos, no DF e nos arredores, ó chile verde chamano sempre poblano e ó seco e afumado, chamanlle ancho. Algo parecido pasa co chile chipotle, que de fresco é un jalapeño. E tamén co chile pasilla, que fresco chamase diferente.

Xa probara unhas cantas veces chiles anchos (normalmente rebozados) e decidín probar na casa a preparar algo. Baseime nesta receta:

• Chile Ancho relleno de frijol

Estes son os chiles anchos. Coma podedes ver son negros coma o acibache:

 O primeiro que se lles fai e poñelos a remollo durante un bo tempo (unha hora ou así). Ademáis de recuperar a humidade van a perder un pouca de cor (e a cambio a aunga oscurece cousa mala)

 Unha das cousas que me chamou a atención de esta receta é que se usa achiote. O achiote é unha especia, moi popular polo sur de México. Usase moito na cociña yucateca. Ainda que lle vexades a cor vermella, non é picante. Bueno, o que normalmente lle chamamos todo achiote é en realidade o recado rojo ou pasta de achiote: oregano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta gorda e achiote.

Aquí en México sa venden a pasta preparada así que é super facil cociñar con ela. Ademáis conservase moi ben (é tan especiado que non se perde). En canto a sabor, sabe ácida e afrutada. É bastante agradable.

 O plato debería facerse tradicionalmente cocendo un mesmo os frijoles. Pero non teño ola a presión, e por outro lado, entre o remollo, as 3 horas de cociña e o de esmagar os frijoles, non tiña tempo. Recurrín á vergonzosa solución de mercar frijoles refritos xa preparados. Iso sí, tententei mercar os que parecían de mellor calidade.

 Unha das cousas chamativas da receita é que pide que primeiro se vaian chamuscando os tomates. Tentei facelo pero vouvos dicir unha cousa é un coñazo conseguir coma din na receta que os tomates se lles poña a pel negra. Por ser os tomates circulares, os moi merdans non se queiman máis que por catro sitios.

 Logo a receta pedía de gardar os tomates nunha bolsa para que sudasen. Supoño que a idea era que a pel saise máis fácil. Pero o certo é que sudaron, pero a pel saía malísimo.

 En calqueira caso, o certo é que este chamuscado da pel deulle un sabor curioso á salsa. De todas formas o que si que cambiou o sabor foi o achiote. Ademáis deulle un color ben curioso.

Que cando rehoguei un pouco na tixola ainda tornou máis viva.

 Este plato leva tamén outra herba típica mexicana: o epazote. Xa falei do epazote o ano pasado. O epazote é moi amargo. Se o tomas só, o sabor é terrible. Pero se o combinas con outros sabores intensos, pois dalle un toque fresco. Neste caso combineino cocido e picado cos frijoles.

 E voilá, unha vez combinado a salsa de tomate e achiote, co frijol e o epazote, pois pa dentro dos chiles. Quedou non moi bonito e pastoso...

 E despois de pasalo polo forno ainda quedou máis feo...

Pero vouvos dicir unha cousa, estaba realmente ben. É un plato brutal para o estomago: pemento, frijol, tomate e queixo. Pero todo natural, nenos.

Non andes inventando: spaguetti con mole

Un engadido mas á lista de "pratos que preparas para sair do paso". Pero ca diferencia especial, de que este está feito co que podería haber nunha casa mexicana: 

• pasta
• mole
• jitomate (si, ese vermello que lle chamades tomate)

De todas formas non foi unha idea ó chou, porque medio me inspirei nun plato moi mexicano.

Cociña Yucateca: sopa de fideo seco, que son coma espaguetti, pero non ó dente, moi feitos pic.twitter.com/JPLUZjJiIo

— Laconada Press (@laconada) June 30, 2014

De todas formas só collín a idea de que se podía facer pasta cunha salsa de sabor intenso (na sopa de fideo seco poñenlle chipotle). Porque polo demáis o meu plato é moi diferente. Porque na receta mexicana, o fideo faise moito e non me gusta.

Así que a miña trapallada é sinxelamente:

• Un chisquiño de pasta de mole, á que se lle engade un pouco de caldo de polo quente, formando unha salsa máis ou menos espesa dependendo do gusto
• Uns tomates frescos cortados en dadiños (sí, gostame poñerlle tomate cru á paste, probeillo en algún lado e gustame o contraste)
• Fideo (capellini) feito ó dente 

Non tardei nin 10 minutos (o capellini é unha pasta que se fai rapidísimo, 3 minutos e xa está)

A parte increíble de todo é que sabía moi ben. Evidentemente sabía principalmente a mole. Por iso é moi importante ter un mole gustoso, non de sabor moi esaxerado.

Non sei se se pode conseguir mole en España, ou que tal será o de ahí. Pero bueno, sorprendentemente resultón este plato. Eu polo menos gardarei a receita, para máis ocasións.

Desde México (mayo en el Twitter)

Unas cuantas cosas que se contaron en el Twitter y que tambien se merecen estar en el blog.

Comienza el dia con energia! ♬♪ Tomando torta de chilaquiles ♫♩ pic.twitter.com/17yvPEW70E

— xm (@xmanoel) May 6, 2015

El regreso a México se celebró desayunando una torta de chilaquiles. Aquí en la colonia Nápoles tenemos dos puestos que tienen una clientela apasionada. Siempre tienen fila hasta que se terminan los chilaquiles. Ambos están enparentados (son la misma familia). Uno e ellos, visto el éxito del negocio ya ha hecho un upgrade:

Os dos chilaquiles comenzaron nunhas mesas na rua agora xa teñen unha caravana pic.twitter.com/GQWguyJvRr

— xm (@xmanoel) May 6, 2015

Despues tuvimos una pequeña compartiva de tamaño de las verduras tal como se toman en México: Les gustan mucho las papas, los calabacines (aquí se dicen calabaza japonesa) y las calabazas pequeñas...

A los mexicanos les encantan las hortalizas diminutas... Como estas patatitas Pero..... pic.twitter.com/D7kpxF0Kp3

— Laconada Press (@laconada) May 12, 2015

Pero por contra, la espinaca les gusta en hoja muy grande:

pero las espinacas se comen grandes! pic.twitter.com/y3qj2RmH4g

— Laconada Press (@laconada) May 12, 2015

En México se aprovecha la comida (como se hace en España, claro). Con las tortillas que ya no estan frescas, uno puede prepararse la cena: unas enchiladitas con salsa verde.

Hint 1: cuando hagas tacos guarda tortillas para hacer enchiladas al día siguiente pic.twitter.com/phKYhlve55

— Laconada Press (@laconada) May 17, 2015

Otra cosa que he hecho en casa son las clásicas garnachas. En el tianguis me encontré a una señora que vendía gorditas de chicharrón crudas para cocinar (azules y blancas). Y allá voy yo preparando gorditas en casa.

Facendo gorditas na casa pic.twitter.com/L3GCSDpNAL

— Laconada Press (@laconada) May 25, 2015

Gorditas de Chicharron con queso (azules y blancas) pic.twitter.com/W2bLtfLT0d

— Laconada Press (@laconada) May 25, 2015

Y para terminar el mes, este pequeño guisado: pollo con mole pero con okra, que si bien es un producto que se ha adaptado muy bien en México es de Africa. (Como ya he comentado en su post, el Mole es muy conveniente: dado que la pasta ya está preparada y solo hay que añadir agua, en cualquier momento ya tienes salsa. Es importante que sea de buen sabor. No he probado aún el del supermercado. Este lo compré casero, y la verdad es que tiene buen sabor. Con el Mole no hay un sabor exacto, así que dependiendo donde lo compres puede saber de una manera o otra).

Pollo, mole, molondron (okra) y jitomate pic.twitter.com/oJuMzal5k7

— Laconada Press (@laconada) May 25, 2015

Mole con pollo

Un clasico mexicano! El Mole. Todos lo tenemos asociado a la salsa con cacao, pero no todos los moles lo llevan. Hay algunos, como el mole verde o el pipián, que no lo llevan. Otros, como el Mole Poblano y el Mole Negro Oaxaqueño, si que tienen un sabor muy intenso a chocolate.

El mole es un plato muy complicado de preparar. Se tarda varios días, y es todo moler, guisar, combinar ingredientes. Pero existe tambien la tradición de vender mole fácil para preparar en varias maneras:

• en polvo 
• en pasta
• directamente ya preparado (en tarro o tetrabrick)

Si compras mole ya preparado, la verdad es que el plato es fácil de preparar.

 Yo usé mole en pasta. Lo único que hace falta es añadirle caldo de pollo (como mitad/mitad), y remover para que la pasta se vaya liquificando un poco (pero no mucho). Este mole ni es poblano ni Oaxaqueño, lo compré en Veracruz, en la sierra. En Xico.

El Mole Xiqueño es tambien un mole con cacao, pero a diferencia del de otras zonas es que es dulce. No es muy especiado. 

Aquí va la lista de ingredientes (atense los machos):

• chile mulato
• chile ancho
• ajonjoli
• pipian
• pasitas
• ciruela pasa
• platano
• pan
• especias
• tortilla
• chocolate
• sal 
• aceite
• cebolla
• ajo

Vamos, como 14 platos en 1.

Lo clásico del mole es usarlo para preparar con pollo. Aquí me lo he hecho yo con un poco de pollo hervido. (Si, dado que el mole tiene tanto sabor, no hace falta aliñar ni guisar de manera especial, el pollo, con hervirlo en agua ya basta).

No se como lo tomará otra gente, pero a mi como me gusta, es deshacer el pollo en el mole, y luego mezclarlo todo con el arroz:

Restaurante Alborada (A Coruña) 2015

Xa estivera fai anos no Restaurante Alborada (en Coruña), pero esta visita é diferente. Todo cambiou, e non só foi o paso do tempo. O chef que de aquelas levaba o restaurante, traballa no Árbore da Beira. E agora no Alborada, traballa Iván Dominguez.

Iván Dominguez é un dos meus cociñeiros galegos favoritos. Non teño nengunha relación especial con el. De feito, apenas teño falado. Non sei se Iván é moi falangueiro, pero conmigo non coincidiu. Non fai falla, o que teño hacia el non é simpatía, se non admiración. Gostame moito o que fai. Pareceme que entra na cociña con certo risco e gañas, e que ten un certo aire de francotirador (cousas que fai el non me parecen moi vistas).

Hai unha cousa curiosa sobre Iván, é que descubrin hai ben pouco: Iván é alerxico ós mariscos. O cal fáiseme moi extraño, porque coma en todos os restaurantes galegos, o marisco é un elemento insustituible. Ten que ser curioso cociñar cousas que non podes probar. Supoño que nesto ten a axuda do seu equipo. Sexa coma sexa non se lle nota para nada que teña problemas Iván a cociñar marisco.

Aquí van as imaxes e algúns comentarios do menú que probamos en Xaneiro do 2015. Tremendo, recomendable.

Para abrir boca:

 Comenzamos precisamente cunha sopa de marisco: consomé de cigalas. Interesante entrante. E ese mesmo xogo de café teñeno os meus pais na casa. Ceramica de Castro, que non todo era sargadelos.

Aquí tamén nos agasaxaron cuns bocadiños curiosos: unhas croquetas y un "chicharrón" de arroz e sabores de mar.

Primeiros:

E chegan os primeiros de repente todos especaculares en formato. Coma podedes ver, veñen presentadas en algas do mar os seus bocadiños de mar: 3 sabores diferentes.

• calamar (cru) á lima
• anénoma en tempura (sí, iso cómese: en Galicia, menos, pero no mediterraneo danlle moito) 
• vieiras (xa sei que a cuncha é dunha zamburiña, pero lembro que era vieira)

 Que non se acabou o bicho de cuncha: atención ca combinación inusual: patacas con ostra e caldo de nabiza. E vos diredes: ¡¡a quen se lle ocurriu!! ¡Estragar o sabor da ostra! Pois non, nenos: o plato é fantástico, e a ostra sabe a puro mar, e prestalle ben a combinación da nabiza.

 Ah, por se non houbera mar suficiente: no Restaurante Alborada fan o seu propio pan. Con auga de mar (por iso sabe -moi agradablemente- salgado). E de feito na parte de embaixo leva algas.

Atención momentazos:

Isto é mar e isto é montaña. Isto é costa, e isto é interior. Neste plato hai orella de porco (embaixo) e navalla á plancha (enriba). E hai garbanzos, e hai pementos de padrón (dos que pican).  Platazo.

Cando eu coñecin por vez primeira a Iván (traballaba no Casa Marcelo) probei a xarda afumada. Volteille a probar algo parecido cando estaba no Loxe Mareiro. E finalmente, chegamos ó Alborada.
Non, non é xarda, é xurelo. E o acompañamento é especial: zenoura de Sobrado dos Monxes (cultivada ó xeito tradicional) e o momento brutal: a salsiña esa verde é verdura fermentada (estilo xaponés ou koreano) con picante. Sabor inusual e fascinante.

Continuamos a peixe!

Champiñóns, vieira e unhas lasquiñas de trufa negra (e unha salsiña de citrico amargo). Un clásico de sabores de cogumelos....

 Outro gran momento do día. Un clásico da restauración galega: o guiso de pescada (merluza). Neste caso Iván deulle un xiro persoal: a salsiña pica. Ten chispa. E coma facendo lembranza a ese clásico de bodas/bautizos/comunións: a salsiña leva mariscos. Neste caso mexilón, percebes e camaróns. Pero non ten nada de cutre, todo top class, nenos!

 Dixenvos o ano pasado que o 2014 foi o ano do tuetano. Pois o 2015 arranca ca pretensión de ser o ano do tendón. Isto de aquí é caldo de tendón. E o de enriba é berexena. Eu aplaudo con ganas. Gostame estes platos de verduras (que ás veces a gastronomía galega centrase moito no peixe e no marisco e na carne: a verdura é pura literatura).

Carnaca

 Vivo eu en México (que é a terra de cociñar con chocolate: o mole) e tocame un plato de caza con chocolate. Unha moi bóa idea, porque son dous sabores intensos, e complementanse ben.


Ai, alguén dira .... non hai chuletón, nen tenreira e tal ... bueno o Alborada deuno todo en peixe e marisco. Estando a 50 metros do mar, ten sentido.

Sobremesa!

 Coma xa contei en outras ocasións, hai 10 anos non se adoitaba a tomar moito queixo nos menús de degustación en Galicia. Agora non falta en ningún. A os de Laconada, nos entusiasma o queixo. E queremos que siga. Neste caso hai 2 tipos de queixo galego: un de Arzua curado en "heno" e o que lle din que é estilo "Parmesano" (cousa que non deberían dicir porque iso é meterse en líos cunha denominación de orixe, a ver se lle buscan un nome propio e deixanse de historias).

 Café e chocolate! Ñami, Ñami!

 Pera confitada con xelado.

E coma non, petit-fours co café. De amendoa, e mazapán.

Restaurante Alborada (mapa)
Paseo Marítimo 25
A Coruña
Teléfono: 981-929201
http://restaurantealborada.com

Marlín e familia

Coma xa dixen outras veces, non son nada apasionado da fritura... Si, XA SEI QUE MOITOS SODES APAIXOADOS DA ARTE DA FRITURA, pero non amoledes. O frito sabe sempre parecido. Punto pelota. Ise é o problema. Non sabe ó que son as cousas, sabe a frito. (Non pasa nada que vivades de fritos. QUEROVOS IGUAL. Podedes comer o que queirades, eu so quero comer outras cousas).

Pois nada, coma non me gustan moito o frito, non acostumbraba a tomar tacos de pescado, porque os tacos de pescado adoitan a ser fritos.

Pero tachaaaannn ... descubrín o fantástico mundo dos tacos de guiso de pescado. A maioría de eles son de carne de Marlín. En todos os casos a carne é de cor rosadiño, con sabor graxo e notaselles a forma das febras do músculo. Parecese moito ó atún, pero coma que cun sabor máis forte. (Non sei se o marlín sabe así de natural ou é cousa de coma se prepara, nunca vin o marlín de marras nunha tenda: non sei de onde o sacan).

Este de aquí é "machaca" de marrlín. A "machaca" usase no norte de México para referirse a carne picada. Así que supoño que queren dicir que é de peixe picadiño. (en Vinny's Taco Fish)

E iste tamén é de marlín: neste caso son uns chiles jalapeños (picosísimos) que levan merlín desmiolado dentro. E para que un non quede con fame, puxeronme tamén peixe a maiores. Así que deu para 2 tacos. ( en El Pescadito )