Buenas, muy rapidamente comparto una retecita rápida que me ha dado mi maestra en cocina mexicana, Doña Guille(rmina). Hoy estuve comprando chilacas y me sugirió esta receta.
Ingredientes:
Un puerro grandote, como de 200 g (en México se le llama porro)
6 chilacas
100 gramos de nuez
Las chilacas es el chile que se usa para prepar los chiles pasilla pero verde. No es muy picoso, tiene poca carne y es muy crocantito. Las chilacas no son muy populares fresca (en pasilla sí), supongo que a los mexicanos no les gusta porque no pican tantito.
Preparación:
Se pica finito las chilacas y el puerro.
Calentamos aceite en una olla
Y guisamos el chile y el puerro
Añadimos 2 tazas de agua y dejamos hervir
Sal a gusto de cada uno
Ponemos el puerro, los chiles, añadimos las nueces y licuamos todo.
Ponemos otra vez en una olla la crema resultante
Y dejamos que hierba un tantito
Ya está la crema, como veis el útimo hervor le da el colorcito. Yo no he querido cocinarlo ya mucho porque me da la sensación que a la nuez lo le gusta mucho cocerse tanto.
Este plato se puede complementar con pollo o otras cosas una vez tienes la crema hecha, pero yo he preferido dejarlo así meramente vegetariano.
No penseis que esoy muy espabilado.... a veces tardo mucho en caer en algo que más o menos era obvio. Hace ya muchos meses (2 años ya, como pasa el tiempo) os hablaba de un pequeño lugar que hay en Colonia Del Valle: Café Amano.
Yo y casi todos los clientes que lo frecuentan (el sitio es pequeño pero siempre tiene gente al mediodía) vamos a por sus platillos japoneses: curry, pollo teriyaki, katsu y todas estas cosas.
Pero queda el misterio del café ... el lugar está lleno de café: lo hay en grano a granel para llevar, lo hay en bolsas de aluminio para llevar ... pero no ves una cafetera ni hueles a café recien hecho.
¿Que pasa con el café japonés?
Bueno, pues tardé en caer en la cuestión ...
Para el café caliente usan el sifón:
Por eso no se les ve la cafetera: cuando alguien se lo pide, pues se prepara. Pero no debe ser muy popular porque nunca les he visto usar el sifón.
Para el café frío usan filtrado en frío (cold brew coffee)
Esta cafetera tampoco se ve porque se hace durante la noche y luego la dejas ya preparada en botellitas.
Tardé un rato en darme cuenta que en Amano preparaban eso que ahora tan de moda se puso en el 2014: el cold brew/café en frío. No lo asocié directamente: ¿que iba a tener yo idea que este era uno de los sistemas tradicionales de los japoneses?
Fue al cabo de muchos meses, cuando estaba yo buscando información sobre este tipo de preparación del café cuando encontré referencias que esta manera de hacer café era conocida como café estilo Kioto. Y que la moda reiente llegó un poco a través de Japón... aunque investigando más resulta que los japoneses aprendieron a hacer el café así en frío de los holandeses, y de hecho en Japón esto se llama ダッチ・コーヒー (dacchi kōhii/café holandés).
Pues curiosamente, tengo un lugar bastante asequible para comprarme mis vasos de café frío estilo japonés, sin tener que ir a una de las cafeterías hipsters que están abriendo por toda Cidudad de México.
Por cierto, recomiendo que algún día probeis el café filtrado en frío (si teneis un filtro de café o una aeropress lo podeis intentar vosotros mismos en casa). Es fácil preparar un filtro que vaya goteando. Yo aprovecho una botella de agua, le hago un pequeño corte en la tapa y con esto ya consigo tener mi goteo continuo.
Y seguramente me pregunteis ¿merece la pena hacer el café con filtrado en frío? A ver, aunque ya tengas decidido que a ti lo que te gusta es el café expreso a la italiana, no está mal probar otras maneras. El café frío es soprendentemente oscuro, con un sabor muy intenso, pero muy poco ácido. Y según comentan, tambien tiene un buen pelotazo de cafeina.
Moi bóas a todos, unha das cousas terribles das modas culinarias é que cando chegan, chegan pervertidas e modificadas. Por exemplo estes 5 anos que vivimos das hamburguesas gourmet. ¿Resultado? ¿Temos algunha hamburguesa que mereza a pena? Na miña opinión non.
Temos hamburguesas con boliños exóticos e de pan de mil e un tipos, con queixos do máis sofisticado, carnes de aquí, de acolá e de máis ala... de peixe, de caralladas varias. Pero case non hai unha hamburguesa que cumpla os requisitos básicos de coma a fan os gringos.
Bueno, deixada a miña pequena rosmada... Non sei se escoitachedes falar nos medios americanos de que o que lles mola agora son as hamburguesas do In-n-Out e Shake Shack.... Pois o concepto que levan estes é o...
Smash Burger
Que é sinxelamente convertir unha albondigona enorme na hamburguesa:
A todos aqueles amantes de coñecer máis a fondo esta técnica aconsellolles ver unha pelicula de Joe Dante: The Howling (Aullidos), porque no principio da película vese detalladamente coma se preparan unhas hamburguesas de este xeito. (Despois o resto da película está ben).
Oes, antes de seguir co choio... non vaiades a pensar que morro moito polas hamburguesas nen que como moito en elas. Pero coma pasa en todas as recetas básicas e clásicas: non hai que darlle moitas voltas, vese ben fácil o que é e o que non é. O que gusta e o que non gusta. E o que é auténtico e o que é unha sofisticada ridiculez.
Todo esto viña porque o outro día quedei atrapada nun centro comercial e comín no máis decente que parecía (unha hamburguesería) e sorprendeume moi gratamente descubrir que eran smash burgers.
Nen a foto nen a hamburguesa teén a mellor pinta do mundo, pero bueno, ahí tamén está o defecto de moitos sitios: preocupanse tanto do aspecto que esquecen que esta historia é para papara e punto. A carne estaba moi bóa, o torreznos eran grandes de máis, e veña, a comer e punto...
O sitio é unha cadena que non hai en España, así que tampouco fai falla que fale do sitio. Pero sí comento que é certo que poñen sempre fan isto co ketchup:
Para que o post este non quede sinxelamente en algo anecdótico aquí vai o video que explica coma facer as vosas propias Smash Burgers na casa:
Esto que veis aquí es una deliciosa y refrescante bebida mexicana. Por el color podeis deducir que se trata de cacao... pero en realidad os sorprendería porque no sabe exactamente como las bebidas de cacao habituales por Europa:
se toma fría (a ser preferible muy fría)
es de agua
se tiene que tomar con espuma, mucha espuma (es lo que veis arriba)
tiene posos, y de hecho parte de la tradición es comerse esos posos al terminar la bebida
A mi me gusta mucho, pero en general, por lo que pregunto a conocidos, a la mayoría de la gente no le entusiasma nada esta bebida, y para muchos es incluso desagradable. A mi que me gusta, os indico que tiene un poder refrescante sorprendente. La bebida no se suele preparar muy dulce y con el sabor amargo del cacao y el frescor del agua, queda uno sin sed.
Nota importante, esta hecha con cacao, no con chocolate: es la semilla de cacao entera molida, con lo que tiene tanto el polvo de cacao como la grasa. Además lleva otras semillas, maiz, ... así que sabe más bien harinoso.
Aunque os he dicho que es tradicional, muchos de los mexicanos no conocen ni han probado esta bebida. He preguntado a muchos amigos si conocían el tejate, y cuando les explique que era una bebida de cacao Oaxaqueño, ellos pensaron que me refería al chocolate oaxaqueño (que es una cosa bien distinta, que se parece más al chocolate caliente que tomamos nosotros).
Mi versión casera no es muy tradicional, es de un preparado ya en polvo:
Que no penseis que es fácil de conseguir, como os he dicho antes, no es una bebida muy popular fuera de los pueblos y regiones de donde es originaria. Pero bueno, de cuando en cuando uno se encuentra con vendedores ambulantes que venden productos regionales (si ya se que esta foto parece de un producto industrial, pero lo compré en un puestecillo ambulante).
Nota, no existe un sólo tipo de bebida de cacao... si no que en varias regiones de México se hacen bebidas parecidas, pero con ingredientes y nombres diferentes. Vamos a repasar unas cuantas:
Tejate (Oaxaca)
Oaxaca es un estado caluroso, así que el tejate fresquito es una necesidad. Especialmente en los pueblos y lugares pequeños. No solo se considera un refresco saludable, si no que tiene connotaciones religiosas y de orgullo indigena para los Oaxaqueños.
Ingredientes: harina tostada de maiz, granos de cacao fermentados, semilla de mamey y flor de cacao
Bebida de Cacao (Tlaxcala)
Si, ya se que se hace raro que en Tlaxcala no tengan un nombre propio sonoro para esta tradición: la llaman sencillamente bebida de cacao o agua de barranca.
Ingredientes: cacao tostado, maiz tostado, haba tostada, canela, anis y azucar
Si el tejote tiene espuma, me atrevería a decir que en Tlaxcala, aún tiene más espuma. Nota, a pesar de que lleve anís, no es muy intenso... el sabor es parecido al tejate, sólo se le nota más el sabor a canela.
Otra cosa llamativa, es que si bien el tejate es de ingredientes típicamente americanos, la de Tlaxcala es mestiza: la haba, la canela y el anís llegaron con los conquistadores.
Pozol (Chiapas, Tabasco y Yucatan)
En el sur (las zonas de cultura Maya) se prepara tambien una bebida que puede llevar cacao (o no). Se llama pozol.
Ingredientes: maiz (nixtamalizado) y cacao
Yo no he podido probar Pozol aún (o eso creo, a lo mejor si que lo probé y pensé que estaba tomando un tipo de tejate), pero se me hace que esto va a ser bien diferente. Fijaos que si bien las otras dos bebidas se hacían con maiz tostado, en este caso se hace con pasta de maiz (ya no tiene el sabor amargo y ahumado de lo tostado). Además no incluye ya ni otros ingredientes ni especias, debe ser un sabor mucho más sencillo.
Popo o chiroo (Puebla/Veracruz/Oaxaca)
El popo es otra variante de este tipo de bebidas, que tampoco he probado. Tendría que visitar esta región de México, porque nunca he visto nada de este estilo en la ciudad (puedo investigar, pero sospecho que no llega a Ciudad de México).
Otra vez más la receta es mestiza porque tiene productos que no son originarios del nuevo mundo: arroz, canela y anís, pero por contra ingredientes autóctonos como el cacao y el axquiote.
Es curioso que como con otras cosas (el pronunciar la X como J, tal como se hacía en el castellano antiguo) en México (ya lo he dicho antes, se pronuncia como J, no lo pronuncieis como si fuese en inglés) se conservan algunas tradiciones que en España ya han cambiado.
Una de ellas es que aquí el escabeche es lo que se llama escabeche blanco. Si, curiosamente el país de origen de los chiles no le pone pimentón al escabeche, a diferencia de España. (Cierto es que en México, si bien secan chiles y incluso lo muelen, no usan el pimentón ni tanto ni igual que en España).
Aquí va una receta:
A mi me gustan mucho las verduras así como las escabechan en México. Este tipo de guarnición es muy típico de las torterías (tiendas de bocadillos) y algunas taquerías. A mi me encanta sobre todo la coliflor, la patata, la zanahoria y el chile.
Lo de la derecha son las patatas cocidas en escabeche (como se preparan con chiles pican mucho, a dolor, de hecho se usan de los chiles más picantes).
Bueno, pues eso, es una receta muy sencilla de hacer en casa.
Un par de notas:
La receta mexicana es como un escabeche, pero lleva sólo laurel, orégano y pimienta en grano.
La verdura se cocina muy poco (se deja hervir 5 minutos)
Las verduras (especialmente la coliflor) quedan tersas y crujientes (y bien sabrosas, no hace falta cocinarla mucho como se hace en Galicia)
En México estos escabechados se preparan siempre con chile, así que son bien picosos (aunque el vinagre suavice un poco el picor, el punto de partida ya es inusualmente brutal para lo que está habituado un Español - podeis hacerlo sin chile si quereis, pero será muy aburrido)
Un variado de verduras:
Y por supuesto aproveché para hacerme las clásicas rajas escabechadas (este chile amarillo es Chile Manzano):
En este caso, los metí calientes en tarros para que se conserven. Este es un sistema tradicional en méxico para conservar los chiles (las famosas rajas de jalapeño tienen este origen).
Buenas a todos, ya he hablado en una ocasión anterior de que en muchas partes de México (si no en todas) el café se cultiva a la sombra de otros árboles. Esto es una imagen un poco diferente de la que tenemos todos los españoles en mente por los anuncios de las marcas de café, donde suelen verse cafetales que que son arbustos recortaditos y robustos. En México es diferente. Una de las diferencias es que el café se cultiva por debajo de otros árboles.
En las zonas en las que el cultivo está más indusutrializado (como en Veracruz) los cafetales se sombrean con bananos. En zonas donde el cultivo es aún más tradicional, los cafetales están en mitad del bosque (bajo arboles silvestres).
Este video de unos estudiantes de una escuela de la Sierra de Puebla es muy interesante para conocer el cultivo que se hace.
Bueno, no solo se habla del café si no tambien de otros temas tradicionales de la zona. Es muy interesante para conocer sobre las tradiciones de México contadas por sus propios lugareños.
Buenas, bienvenidos al mundo del Mole Oaxaqueño... que además de delicioso tiene una pequeña curiosidad cromática.... el nombre no es indicador del color real:
Lembradoes coma flipachedes cas cores do vestido? Pois preparadevos
ISTO É "MOLE AMARILLO" pic.twitter.com/2MCaYxxFBH
Nota, adicionalmente si prestais atención al detalle, vereis que el mientras que el mole rojo es muy espeso, el mole amarillo es caldoso. (A mi me encantan los moles caldosos).
Lembro que en algúns calendarios que había en galicia, no canto de Novembro, dícia San Martiño. Pois eso, aquí van unhas cantas cousas de este més que sairon no Twitter de Laconada...
Comezamos cun pouco de comida de rúa:
Estiven en Tlaxcala, e unha das cousas interesantes que vin alí foi descubrir que os "tlacoyos" teñen forma triangular (e non ovalada coma en México DF). Moi bós estes tlacoyos (en Huamantla).
En xeral a comida da rúa en Tlaxcala (coma pasa en provincias) estaba moi bén.
Pero hai unha cousa pola que é máis famosa Tlaxcala que por outra cousa... polos "panes" (pasteles), ou todo tipos de doces feitos con fariña de trigo. Neste caso, fun en Muertos así que tiñan a súa propia versión de Pan de Muertos que non se parecen ós habituales (que van cubertos de azucre):
E ainda que non é Puebla, Tlaxcala está tan cerca de Puebla que se poden topar en moitos sitios un dos bocados típicos da cidade veciña: as cemitas. Esta que tomei, era tan bóa coma unha de Puebla:
Falando de comida de rúa, estiven polo Estado de México (en Tenancingo, xa cara Tierra Caliente).
Lembrades que dixen que en Tlaxcala chamaban tlacoyos a uns choios que eran triangulares, no canto de ovalados, pois aquí en Tenancingo, fan unhas cousas que son tlacoyos (ovalados) pero lles chaman gorditas. Nota o interesante deste plato é que coma vedes está feito en comal de barro: ahí cociñase sen necesidade de grasa, co que a garnachada é lixeira. Maravilla!!
Y otra foto de la cocinera con el comal de barro (eso claro es cal, que se usa en lugar de aceite: comida sin grasa) pic.twitter.com/dBegy5v79t
Doutras cousas, estes días cociñei na casa:
Elotes (millo fervido): eu tamén quedei abraiado cando tomou este cor amarela tan viva. O certo é que o fervín con tequesquite ¿tomaría o color polo tequesquite?
Tamén preparei o meu primeiro aguachile (o aguachile é unha especie de ceviche no que o peixe está moi pouco rato no limón, co que queda menos 'cocido' e leva tamén sempre un pemento moi picante - pero moito). Neste caso foi de peixe sierra, e coma podedes ver quedoume moi colorado. Iso contoo coma un erro, tiña que verse máis transparente.
(Pero estaba bastante OK de Sabor)
Tamén preparei outro clásico mexicano: as verduras con chile escabechado. A ver, seguramente en nengún restaurante mexicano en Europa veríades moito de esto, tal vez só os chiles ca zenoura, pero en realidad é moi habitual facer unha combinación de varias verduras co chile (que quedan picosísimas). Por exemplo, a coliflor comprase case sempre para acabar aquí. (A min gustame moito este choio, é 1) é moi fácil 2) preparas este plato e tes para varios días porque o escabeche conserva as verduras un ratazo)
Moi bóas xentes compostelanas .... eu imaxino que xa coñecedes o Restaurante Manso (que está no ensanche - no sitio no que hai anos había outro restaurante, que xa nin menciono porque ca de tempo que xa leva e co ben que traballa habería que xa dicir: onde está Restaurante Manso, non?).
Pois eu non!
Así que o outro día aproveitando que tiña que ir facer unha visita en Santiago, paseime a comer alí, e coma non me queda moi a xeito (agora mesmo que vivo en México) pois pedín o menú degustación para probar o máis posible do cociñeiro:
Sopa de Maiz
Peixe marinado con agrumes (non lembro ben se era xarda ou xurelo, eu coido que máis ben xarda)
Foi gras natural cun pan boísimo
Rico, rico
Micachis na mar non lembro que carne levaba isto, coido que era porco (con paleta ibérica como podedes ver) con crema de boletus, o da seta si que o lembro....
Isto era unha cousa ben curiosa e ben pavera: orella de porco con bogavante. A típica cousa que a moita xente non lle gustaría pero que a min pegame moito, cousas chocantes.
Aquí temos outra vez peixe, xurelo neste caso feito ó estilo oriental (xaponés) e con puré de pataca
Aqui tiñamos un guiso de carne de vaca, moi de inverno, con lembrazas da cociña de perola clásica (e un pouco de toque francés, eh) outro gran plato
O postre foi xenial, isto de aquí é un aguacate con xelado e queixo fresco... fantástico, parece un plato que ata podería ser mexicano
cremoso de praline e nata
Se chegachedes ata aquí é que vos gustou o que estábades vendo.
Pois xa sabedes, facedelle unha visita.
Bueno, permitideme o ser tan desenfadado. O certo é que penso que Manso é un restaurante moi interesante. Gustame o concepto de tentar facer cociña saindose do normal cun precio axustado e accesible a todo tipo de público (cousa que coido que funciona vendo a variedade de clientela que estabamos na sala). E non necesariamente co enfoque de lugar "de moda".
Dos seus pratos encantoume o postre con aguacate: faisenos raro para nós, pero en moitos paises o aguacate considerase unha froita de postre. O foie gras, é de primeira, dos millores que se preparan en Galicia. Tamén é moi interesante toda a oferta de peixe marinado: na carta hai varios tipos e entendo que están dispoñibles todo o ano. Xa só por iso, encantaríame vivir cerca e poder ir unha vez ó mes.
Norabóa ó seu chef Alberto, e a ver cando podo ir para a próxima.
México es el país de los frijoles. Técnicamente los frijoles o judías son originarios de esta zona y de aquí se fueron extendiendo por el mundo (algunos frijoles provienen de Perú, y luego las habas son del viejo continente). Pero sobre todo los frijoles son ineludibles en muchos platos mexicanos: acompañan los huevos del desayuno, se untan en las tortas (bocadillos mexicanos), o en mucha garnachada como los sopes, los tlacoyos ....
De todas formas hay una cosa curiosa en la cocina méxicana: mientras que en Europa las legumbres pasan a ser parte de algún plato fuerte (el cocido en Galicia, la Fabada, las alubias con chorizo, el cassoulet,...). En México en cambio los frijoles se preparan y se usan como guarnición: refritos o de olla. (Nota, alguno estareis pensando: ¿el chili con Carne? Eso es de Texas).
En México se consume principalmente refritos (muy hechos y molidos hasta formar una pasta), pero a mi me gustan más los frijoles de olla. La receta es muy, muy sencilla. De hecho alguna receta no llevan ni grasa. Es comida sencilla, pero a mi me gusta mucho.
En México la tradición es cocinarlos durante horas en una olla de barro, lo que le da un sabor muy especial, pero es un trabajo enorme. Hoy en día se hacen con olla a presión, y más rápido. Yo no tengo olla a presión así que he seguido la receta tradicional.
Mis frijoles los compré en Cuetzalan del Progreso, y se conocen como frijol vaquita (por razones obvias).
Nota, lo preparé de acuerdo con muchas recetas mexicanas: sin remojarlo. Pero bueno, si buscais por Internet vereis que hay muchas opiniones al respecto. Pero bueno, me pareció interesante el invento.
Al cabo de muchas, muchas horas comenzó a ponerse tierno y entonces añadí el toque mexicano: epazote.
Y ya está, en mi caso el frijol de olla sirvió para acompañar unos huevos con pasilla (de los que ya hablaré otro día).
