Iván Dominguez é un dos meus cociñeiros galegos favoritos. Non teño nengunha relación especial con el. De feito, apenas teño falado. Non sei se Iván é moi falangueiro, pero conmigo non coincidiu. Non fai falla, o que teño hacia el non é simpatía, se non admiración. Gostame moito o que fai. Pareceme que entra na cociña con certo risco e gañas, e que ten un certo aire de francotirador (cousas que fai el non me parecen moi vistas).
Hai unha cousa curiosa sobre Iván, é que descubrin hai ben pouco:
Iván é alerxico ós mariscos. O cal fáiseme moi extraño, porque coma en todos os restaurantes galegos, o marisco é un elemento insustituible. Ten que ser curioso cociñar cousas que non podes probar. Supoño que nesto ten a axuda do seu equipo. Sexa coma sexa non se lle nota para nada que teña problemas Iván a cociñar marisco.
Aquí van as imaxes e algúns comentarios do menú que probamos en Xaneiro do 2015. Tremendo, recomendable.
Para abrir boca:
Comenzamos precisamente cunha sopa de marisco:
consomé de cigalas. Interesante entrante. E ese mesmo xogo de café teñeno os meus pais na casa. Ceramica de Castro, que non todo era sargadelos.
Aquí tamén nos agasaxaron cuns bocadiños curiosos: unhas croquetas y un "chicharrón" de arroz e sabores de mar.
Primeiros:
E chegan os primeiros de repente todos especaculares en formato. Coma podedes ver, veñen presentadas en algas do mar os seus bocadiños de mar: 3 sabores diferentes.
- calamar (cru) á lima
- anénoma en tempura (sí, iso cómese: en Galicia, menos, pero no mediterraneo danlle moito)
- vieiras (xa sei que a cuncha é dunha zamburiña, pero lembro que era vieira)
Que non se acabou o bicho de cuncha: atención ca combinación inusual: patacas con ostra e caldo de nabiza. E vos diredes: ¡¡a quen se lle ocurriu!! ¡Estragar o sabor da ostra! Pois non, nenos: o plato é fantástico, e a ostra sabe a puro mar, e prestalle ben a combinación da nabiza.
Ah, por se non houbera mar suficiente: no Restaurante Alborada fan o seu propio pan. Con auga de mar (por iso sabe -moi agradablemente- salgado). E de feito na parte de embaixo leva algas.
Atención momentazos:
Isto é mar e isto é montaña. Isto é costa, e isto é interior. Neste plato hai orella de porco (embaixo) e navalla á plancha (enriba). E hai garbanzos, e hai pementos de padrón (dos que pican). Platazo.
Cando eu coñecin por vez primeira a Iván (traballaba no Casa Marcelo) probei a xarda afumada. Volteille a probar algo parecido cando estaba no Loxe Mareiro. E finalmente, chegamos ó Alborada.
Non, non é xarda, é xurelo. E o acompañamento é especial: zenoura de Sobrado dos Monxes (cultivada ó xeito tradicional) e o momento brutal: a salsiña esa verde é verdura fermentada (estilo xaponés ou koreano) con picante. Sabor inusual e fascinante.
Continuamos a peixe!
Champiñóns, vieira e unhas lasquiñas de trufa negra (e unha salsiña de citrico amargo). Un clásico de sabores de cogumelos....
Outro gran momento do día. Un clásico da restauración galega: o guiso de pescada (merluza). Neste caso Iván deulle un xiro persoal: a salsiña pica. Ten chispa. E coma facendo lembranza a ese clásico de bodas/bautizos/comunións: a salsiña leva mariscos. Neste caso mexilón, percebes e camaróns. Pero non ten nada de cutre, todo top class, nenos!
Dixenvos o ano pasado que o 2014 foi o ano do tuetano. Pois o 2015 arranca ca pretensión de ser o ano do tendón. Isto de aquí é caldo de tendón. E o de enriba é berexena. Eu aplaudo con ganas. Gostame estes platos de verduras (que ás veces a gastronomía galega centrase moito no peixe e no marisco e na carne: a verdura é pura literatura).
Carnaca
Vivo eu en México (que é a
terra de cociñar con chocolate: o mole) e tocame un plato de caza con chocolate. Unha moi bóa idea, porque son dous sabores intensos, e complementanse ben.
Ai, alguén dira .... non hai chuletón, nen tenreira e tal ... bueno o Alborada deuno todo en peixe e marisco. Estando a 50 metros do mar, ten sentido.
Sobremesa!
Coma xa contei en outras ocasións, hai 10 anos non se adoitaba a tomar moito queixo nos menús de degustación en Galicia. Agora non falta en ningún. A os de Laconada, nos entusiasma o queixo. E queremos que siga. Neste caso hai 2 tipos de queixo galego: un de Arzua curado en "heno" e o que lle din que é estilo "Parmesano" (cousa que non deberían dicir porque iso é meterse en líos cunha denominación de orixe, a ver se lle buscan un nome propio e deixanse de historias).
Café e chocolate! Ñami, Ñami!
Pera confitada con xelado.
E coma non, petit-fours co café. De amendoa, e mazapán.
Restaurante Alborada (mapa)
Paseo Marítimo 25
A Coruña
Teléfono: 981-929201
http://restaurantealborada.com
