Este es otro de esos posts de cosas que he aprendido en las visitas que organiza La
Ruta de la Milpa en
San Pedro de Atocpan. Si vais a venir de visita a Ciudad de México, recomiendo mucho el que os pong con ellos para ver la posibilidad de hacer un tour.
Como todos sabeis, la dieta de los mexicanos esta basada en el maíz, y comen casi todo con tortillas. (También usan el maíz para todo tipo de garnachas, como sopes, huaraches, tlacoyos, quesadillas, picadas, panuchos.... y por supuesto, también los tamales).
Los extranjeros pensamos (y más porque vemos en las tiendas los paquetes de Maseca) que el maíz en México se hace como con el trigo o el centeno: que se transforma de grano a harina y luego se trabaja con esa harina. Pero no. En México el maíz pasa de grano directamente a masa.
El proceso que se usa se llama
Nixtamalización. Además de conveniente para la preparación (el molido del maíz es más sencillo) resulta que la Nixtamalización hace la masa de maíz más nutritiva. (Por el contrario, productos como la polenta que se hacen de otra manera pueden - si la alimentación no compensa los nutrientes que se pierden - causar enfermedades como la pelagra. En México por contra, no se da la pelagra a pesar que se come principalmente maíz).
Nixtamalizar:
Para nixtamalizar sólo hacen falta 2 productos: grano de maíz y cal (
Óxido de calcio - CaO, que no es cal viva). Los pasos son:
- Se lava bien el grano para limpiarle suciedades
- Se pone agua a calentar ( 3 litros por cada kilo de maíz)
- Se disuelve cal en el agua ( una cucharada sopera )
- Se añade el grano de maíz y se deja hervir hasta que está listo
- Los granos se han ablandado y se lleva a moler
El tiempo que se necesita depende del maíz y a lo mejor un poco del gusto del que lo prepara. La tradición dice que cuando el grano esta al punto, se puede separar la piel del grano apretándolo ligeramente con los dedos.
El maíz que hemos usado en este caso es maíz azul. Este tipo de maíz no es tan habitual, pero en la zona de la Milpa Alta la gente prefiere y cultiva maíz azul y maíz criollo (rojo). El tipo de maíz se nota luego en el sabor. Pero en esto todo son gustos, en general a la gente el maíz azul se le hace insulso. Pero por contra, a los que no les gusta el sabor del maíz amarillo, seguramente el maíz azul les guste.
Trabajando con la masa:
Una vez molido el grano queda una masa, que se va trabajando añadiendo algo de agua. La masa debe quedar manejable pero en ningún caso líquida.
Y luego una vez lista la masa se puede comenzar a preparar las tortillas:
Yo intentando hacer tortillas:
Y el resultado, una vez cocinadas en en comal es tal que así:
Buen provecho.
Añado como apéndice una cosa muy interesante sobre el color de las masas y las tortillas:
Aquí en México a veces se ven diversos colores de las tortillas: desde casi blanco, hasta amarillo en las de maíz blanco, y azul o verde en las tortillas azules (¡las tortillas de maíz rojo casi no las he visto nunca!).
Pues resulta que lo mejor es que sean blancas o azules. ¿Por qué? Cuando la masa ya está vieja, se le puede añadir de nuevo un poco de cal, y vuelve a ser utilizable. Pero el color de la masa cambia: se vuelve amarilla o se vuelve verde. Por tanto si la tortilla es verde o amarilla, quiere decir que está hecha de masa vieja. Es mejor que las tortillas sean blancas o azules.
(Nota, esto no aplica a las tortillas de nopal, que son verdes por el nopal. Solo me refiero a las tortillas de maíz azul que tienen un color verdoso).
