XIV Xantanza: más de 25 setas diferentes en El Empalme

El tener un blog sirve para que uno compense su falta de memoria. Acabo de buscar y he visto que: ya han pasado más de 2 años desde mi anterior visita al Restaurante El Empalme. ¡Cielos! ¿Como he podido aguantar tanto. (Cierto es que mi vida ha cambiado mucho desde entonces y poco he pasado -en coche por Zamora- en estos últimos años).

Esta primavera, os Blogastrónomos Galegos se reunieron en Xantanza (por segunda vez) fuera de Galicia: nos acercamos a Rionegro del Puente a rendir tributo a esta pequeña joya y milagro de la cocina que es el Restaurante El Empalme.

Venga, que no soy yo nada bueno haciendo introducciones ni redactando bien. Aquí van las fotos, no muy profesionales que uno tiene una cámara muy limitada y aún menos inspiración, pero que en principio dejan a uno con hambre. ¿O no?

Guiso de setas

'trompetas de la muerte' con sobrasada en una tortilla de maiz

arroz con setas variadas

Boletus bayo con foie

Garbanzos con setas

Boletus con perdiz escabechada

Perdiz con setas

Solomillo de ternera con salsa

helado de setas y bizcocho de setas en salsa de naranja

setas con leche

Antes de seguir, solicito a los presentes un hurra por le saque de los Blogastrónomos. Porque en contra a las leyendas no tenemos 4 estómagos cual rumiante. Nos cuesta (con placer eso sí) terminar estos impresionantes menús.

Mis favoritos de este menú o los que destaco más serían:

• El arroz con setas. Sencillo pero grandioso. No se que hongos se usaron en su elaboración: Gloria nos lo dijo varias veces, pero uno no tiene agilidad para retener tal variedad de nombres.
• Los boletus bayo con foie. Otro ejemplo grandioso de sencillez.
• El postre de setas (helado y bizcocho). En serio, que sabe a Gloria (oops, me había prometido no hacer chiste con el nombre de la cocinera, pero ha salido natural) a pesar de lo extraño que pueda parecer
• La interesantísima fusión de trompetas de la muerte sobre tortilla de maiz
• Y (a pesar que según Gloria, no estaban bien del todo) los garbanzos con setas (Elías, aunque no estuvieran todo lo perfectos que Gloria desearía, estos garbanzos están muy por encima de cualquier otra cosa normal).

Unas cuantas cosas interesantes que he aprendido en esta visita:

• Hay setas todo el año (más abundantes en Otoño, y tal vez las más sabrosas).
• Hay muchas, muchas setas diferentes que se pueden usar en la cocina (dejando aparte las más habituales y famosas). Algunas tienen sabores un poco extraños (como las amargas que tomamos con la perdiz) pero todas con su toque especial. De hecho nos regalaron un libro dedicado a setas no muy conocidas pero que pueden aportar grandes sabores a la cocina.
• Las setas se conservan bien (congeladas por ejemplo). No voy a desvelar ningún secreto (la propia cocinera nos avisó) pero muchas de las recetas que tomamos estaban hechas con setas congeladas del otoño pasado. ¿Peor la seta congelada que la seta fresca? No sabría distinguir los platos de las setas congeladas y de las frescas, todos estaban buenísimos.
• Detras de una grandiosa cocinera hay un grandioso cocinero. A mi pregunta: "¿de quien as aprendido a cocinar tan bien las setas, Gloria?" la respuesta era "de Elías". Así que quiero rendir mi tributo conjunto a Gloria y a Elías.

Creo que ya lo dije al principio, pero gustando a uno más o menos, el Restaurante El Empalme es una pequeña maravilla. Hay que disfrutarlo y homenajearlo.

Los Blogogastrónomos escriben tanto como comen, y aquí hay más posts y fotos sobre esta fantástica ocasión:

• El Empalme: unha aventura gastronómica para fungófilos en Capitulo 0
• XIV Xantanza: descubriendo el universo de las setas en El Empalme (Zamora) en Pantagruel, Supongo

Post Scriptum:

• Si tenéis la intención de ir, llamad para reservar al 980652016, que luego os quedais con caras de tontos cuando os digan que esta todo lleno.
• Algunun mapa que he visto en Internet tiene mal localizado el restaurante, pero es fácil de localizar: es justo en donde termina la N-631 y se cruza con la N-525 (de ahí el nombre de El Empalme):

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Unha brevísima introducción a la "Belgische keuken"

Menos de 48 horas en Bélgica no dan para mucho: cena, desayuno, comida, cena, desayuno y poco más. Pero no por eso uno deja de descubrir cosas. Teniendo en cuenta que apenas paramos un segundo, lo cierto es que sólo tuvimos una comida reposada, que fue la cena del sábado en Gante. Fué nuestra pequeña introducción a la cocina flamenca ...

Mejillones al vino blanco

Waterzooi

Carbonada Flamenca

Y aún así fue sufuciente para ver nuevas cosas en la cocina belga más allá de la fritur y los gofres.

• Mi descubrimiento favorito fueron los Mejillones al vino blanco: lo de combinar mejillones con apio me pareció buenísimo. De hecho pienso repetir la receta.
• La Waterzooi me parece un plato muy interesante, para la gente a la que le gusten los platos salados con lacteos (a mi no me gustan, por eso no la destaco más, pero entre nuestros acompañantes había una opinión unánime: está buenísima)
• Y finalmente un plato contundente, sencillo y que lleva cerveza (es simpre una excusa): la Carbonada Flamenca.

(Nota, los enlaces de los platos apuntan a sus recetas, por si quereis imitar)

El restaurante en que cenamos en Gante nos pareció bueno. Tal vez pareciese un poco tendiente a la cocina "típica" (no tenía nada arriesgado) pero curiosamente, toda la clientela era local (así que suponemos que más que enfocado en el turista, parece que a los belgas tambien les gusta su comida tradicional). Y tal como vimos su recomendación en Internet la compartimos ahora con vosotros:

Brasserie Bridge

http://www.taverne-bridge.be/

+32 92236167

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De cruasanes y bágels

No sé si estaréis al tanto de la polémica que se desató en torno a una entrada de Mikel López Iturriaga en su recomendable blog de El País en la que decía que, en general, los cruasanes españoles le parecían horribles.

A raíz de esa entrada los lectores del blog empezaron a enviarle mensajes del tipo "pues yo creo que los cruasanes de tal sitio están geniales, deberías probarlos" y el bueno de Mikel decidió recopilar todas las recomendaciones en un nuevo post que tituló "Mapa del buen cruasán".

El caso es que últimamente he tirado bastante de ese mapa para buscar sitios en los que tomar un buen desayuno de fin de semana, algunos de los que he visitado son:

Viena Lacrem
Dirección: Santa Brígida 6, Madrid (metro Tribunal)

Lo primero que llama la atención de Viena Lacrem es la cantidad de gente que hay: desde madres comprando el pan del día hasta malasañeros atraídos por la fama de sus bollos. El día que fui coincidió que había un poco menos de movimiento y, con los dueños un poco menos atareados, me dejé aconsejar hasta terminar probando una empanadilla de pollo (muy bien aderezada y tremendamente sabrosa), una quiche de espinacas con roquefort (de sabor y textura sorprendetemente suaves) y el consabido cruasán, que demostró merecer toda la fama que tiene.

Como anécdota, aunque Viena Lacrem es una panadería de cierto prestigio desde hace tiempo, los dueños me comentaron que habían notado un aumento de ventas desde la aparición del famoso artículo de Mikel López Iturriaga, y que cada vez más gente les comentaba que los habían descubierto por el "Mapa del buen cruasán"... y ellos, lógicamente, estaban encantados.

Tal vez me he extendido demasiado hablando de Viena Lacrem, pero tengo que reconocer que me encantó. Es un sitio pequeño, en el que trabaja gente a la que le encanta lo que hace y que ofrece un producto excelente. Ojalá las ciudades estuvieran llenas de sitios así.

The Old Bakery
Dirección: Abtao 38, Madrid (metro Conde de Casal)

Desde que vivo en Madrid me he acostumbrado a entrar en una panadería y que no huela... sin embargo al entrar en The Old Bakery me llegó un olor exquisito, no sabría describirlo pero la verdad es que se me hacía la boca agua. Me sorprendió que tienen productos bastante difíciles de encontrar en otros sitios (bágels, cupcakes...) así que además del cruasán obligatorio me llevé un bágel para preparar en casa. Las dos cosas estaban riquísimas, especialmente el bágel, tierno y con un sabor muy definido. Me quedó la sensación de que si hubiese escogido cualquier otra cosa al azar también estaría excelente.

Béigol Bagel
Dirección: Meléndez Valdés 29, Madrid (metro Argüelles ó Moncloa)

Después de la visita a The Old Bakery me quedé con ganas de bágels, pero no de volver a hacerlos en casa, sino de uno de esos desayunos americanos leyendo el periódico con café, zumo y un delicioso bágel. Me puse a buscar sitios en Madrid donde sirviesen bágels, y para mi sorpresa parece que sólo se pueden encontrar en esta pequeña cafetería de la zona de Argüelles.

El ambiente es curioso, la mayoría de clientes son americanos que buscan un producto bastante arraigado en Estados Unidos pero, por lo que he podido comprobar, muy poco conocido en España. Tras pedirle consejo a la dueña, me decidí por un bágel de jamón y queso con huevo:



El panecillo estaba elaborado de forma casera y su sabor era bastante bueno, pero su preparación no me terminó de convencer: estaban escasamente tostados, no tenían crema de queso (es verdad que no la había pedido, pero como todos los bágels que había comido en Estados Unidos la llevaban pensaba que era como pedir queso en una pizza: algo imprescindible cuyo uso se da por supuesto) y su presentación era un poco floja... aunque no me malinterpretéis, ¡un bágel para desayunar es una tentación tan grande que estoy seguro que repetiré!

Cousiñas de Bélxica

A fin de semana pasada andivemos por Bélxica (novas proximamente). Adiantovos as seguintes cousas...

A pesar que ainda está a xiar, xa se comezan a ver os primeiros gomos do ruibarbo:

(Ben vermellos que saen en Bélxica, os da casa dos meus pais están ben vivaces, pero non deixan de andar tirando a verdosos - ainda así semella que a cor non indica demasiado do doces que sean)

Os belgas son máis ben de Carlos V ca da Felipe II:
(Bueno, en realidade non che son nada de Brandy, eles sonche de cervexa e de algo emparentado ca xenebra que chaman genever)

En Bélxica hai un émulo do Prada a Tope adicado ó café:

Nun dos mellores cascarrillos alimentarios que teña visto, fan un auga mineral chamada: Eaulalá

Ainda hai máis abadías da chea de elas que se exportan por ahí a fora:

Lomo Arigato - Los Angeles Taco Trucks

Lomo Arigato, originally uploaded by sheniferous.

Una de las peculiaridades culinarias de Los Angeles (geografía y urbanismo obligan) es la hiper-abundancia de los llamados taco trucks (desconozco cual es el nombre correcto en castellano): en diferentes días y en diferentes horan van parando para ofrecer comida rápida y conveniente. Y sólo por las fotos que se ven, muy sabrosas.

Y por supuesto que reflejan la multiculturalidad de la ciudad: los hay ya de tacos koreanos y en este caso se trata de uno de nombre muy divertido: Lomo Arigato, especializado en comida peruano-japonesa. Y por supuesto, todo esto tiene una vertiente tecnológica, ya que no tienen un lugar fijo, utilizan el twitter para avisar a sus clientes de la llegada: Lomo Arigato.

La colección completa de fotos sobre Lomo Arigato:

• Lomo Arigato a set on Flickr

Y un caso parecido (pero con un toque un poco más corporativo) de fusión de comida koreana y mexicana, también disponibles en twitter: Kogi BBQ

• Kogi BBQ Truck a set on Flickr

Y para terminar un pequeño documental casero sobre uno de ellos, pero de los tradicionales que ofrecen comida Mexicana:

El Gallito Taco Truck from Rima Lyn on Vimeo.

La Pastora 1 (mucho México en Vigo)

Finalmente me he acercado a comer en "La Pastora 1" (sí, el nombre del restaurante es así con el 1, y no existe La Pastora 2, es que ya había duplicidad con otro local de Vigo que se llamaba tambien La Pastora), un pequeño restaurante Mexicano que hay en la zona de Traviesas.

Es un restaurante pequeñito, pequeñito, pequeñito. Es casi como ir a comer a casa de alguien, no sólo por las dimensiones, si no porque la comida tiene un toque muy casero. Estas cositas hacen que el restaurante tenga un toque muy íntimo. Ellos más que restaurante, se autocalifican como Bar de Tapas Mexicanas, y tiene razón, porque estan especializados en antojitos, tacos y algún plato más (ofrecen un ceviche y una sopa). Es un menú reducido pero muy muy apetecible.

Yo me animé con dos platos que nunca había probado antes: sopa de tortillas (muy buena) y un pastel mexicano (que no es un postre, es una especie de lasaña hecha con tortillas en vez de pasta). Los dos muy bien. (Ah, y los otros platos que vi pasando: tacos y enchiladas estaban bien apetitosos).

Sopa de tortilla

Alambres (ternera, queso y bacon)

Tarta de naranja y chocolate

Así que otro restaurante Mexicano en Vigo que recomendar. Como he dicho antes, el restaurante es muy pequeño así que deberíais reservar antes de ir.

PD: Muy cerca del Pastora 1 (apenas 500 m) hay otro restaurante Mexicano muy recomendable: Casa Cielito Lindo. Ambos restaurantes son muy recomendables, de hecho deberíais visitar los dos porque tienen detallitos diferentes. ¡Buen provecho!

La Pastora 1

(Cocina Mexicana)

Travesia Pastora, 1

Vigo

Tel: 986291914

La pastaflora de Sole

Pastafrola

Me ha encantado la historia de Sole y su Pastafrola, y ahora que tenemos un membrillo en casa, habrá que intentar la receta ....

Cocina Mexicana

Cuando vivía en Chicago, nos sucedió una pequeña anéctoda: acostumbrábamos a ir bastante veces a un restaurante tailandés que había en el Loop, justo a la orilla del río. Cuando hacíamos el pedido pronunciabamos de manera bastante chapurrera el nombre tailandés del plato, el camarero nos mal entendía (a veces le teníamos que repetir o las más de las veces señalar) y acudía a cocina a decir (en este caso bien pronunciado - pues por sus rasgos parecían auténticos tailandeses) la orden. Al poco rato se oían voces en la cocina que repetían el nombre del plato tal como lo habíamos pronunciado nosostros: si bien el restaurante era tailandés y los camareros así lo eran, los cocineros eran mexicanos. A veces pensábamos que hubiese sido más sencillo ir nosotros a pedir el plato directamente a cocina. Nos hubieramos entendido mejor.

Esta anécdota ilustra que en Chicago (no conozco otras ciudades de USA tan a fondo) muchísimos de los restaurantes, fuesen Italianos, Griegos, Japoneses, "Españoles" (hay bastante céntrico un restaurante de cocina española regentado por un gallego),... asadores, de cocina cajun, ... En cocina casi siempre eran mexicanos (o centroamericanos).

Por eso cuando vi esta película pensé en el momento en estos tiempos. Según veo en la película, en California pasa un poco de lo mismo:

Mexican Cuisine from Fran Guijarro on Vimeo.

Un gran tributo a todos esos grandes cocineros mexicanos que trabajan en Estados Unidos.

(Aún así, mis sitios favoritos de Chicago eran restaurantes Mexicanos - la Taquería Morán)

Por cierto, el narrador trata de otro tema que siempre me ha fascinado: la llegada del chile o de los pimientos picantes a oriente: fueron a través de los Portugueses pasando por India o fueron directamente hasta Filipinas. ¿Cual será la historia verdadera?

vía Cocina Mexicana en Capítulo 0

"Cata" de latas Albo

Esta era unha historia que levaba preparado dende fai máis dun ano (id est, que a cata xa foi há un ano), pero que nunca dera publicado. Tanto tempo pasou que namentras ata houbo o peche das conservas Miau (e Guau): case que o sinal do fin dunha época. Pero obxetivo inicial era escribir sobre Conservas Albo así que de momento esto vai seguir así.

Para min as conservas de peixe teñen un sitio sempre nos meus recordos culinarios. Os españois, cando marchamos ó estranxeiro botamos a menos a comida do país. E nas nosas equipaxes sempre van (ben o saben os aduaneiros do mundo enteiro) cousiñas típicas que en outros países non se poden topar. A maior parte da xente que coñecía andaba a carrexar embutidos e xamón. Eu o que levaba sempre na equipaxe eran unhas latas (tamén levei xamón e chourizo, de feito en Chicago chegamos a xuntar tanto xamón que chegamos a dicir "en España nunca comín tantos días seguidos xamón").

Tampouco nos eganemos, no mundo globalizado a conserva de lata faise xa case toda no estranxeiro. Pero incluso no tema da conserva, as cousas non son alá fora coma aquí: é moi chamativo que en Europa do Norte ou nos EEUU, o atún en lata non ven en aceite se non que o prefiren en auga (aquí o venden coma máis sano, pero eu prefiro tomar menos atún e poder disfrutar do fabuloso sabor e textura do que ven en aceite - de oliva). Outra cousa que me chamou a atención é que sardiñas en lata (neste caso sempre en aceite) por fora de España vendense (en algúns casos) sen pel e sen espiña (co cal quedan bastante desfeitas). E o que sí, zamburiñas, mexilóns, berberechos e cousas de estas: non chas hai.

De todas as marcas que hai en Vigo, eu sempre tiven unha certa preferencia por Conservas Albo. Por duas razóns:

• O deseño externo das caixas de latas é todo un exitazo: non pasa o tempo por el. Dun só golpe é moi identificativo, deixa ver claramente o producto e tamén amosa a orixe (ese mapa do nordeste de España). ¿Coma se podía facer mellor?
  
• Mentras que outras marcas non cambian moito do tema de en aceite/escabeche/¿tomate?, en Albo sempre tiñan productos con combinación moi exóticas (aínda que cada vez son máis díficiles de ver estas variedades nos hipermercados, que van arrinconando os productos non maioritarios).

Veña, así que aquí vai a miña pequena revisión por algún has latas:

Mejillón en Salsa Gallega

¿Que é a salsa gallega esa? Pois unha allada: aceite, pimentón en allo. Ou un intento de allada. Non me convenceu demasiado.

Bacalao a la Vizcaina

O primeiro que me diredes é ¡pero se non é Albo! Pero asegúrovos que hai un Bacalao a la Vizcaina Albo. Pero non o din topado o día que escollera para ir mercar. Así que tiven que coller co único bacallau que din topado (PayPay tamén é de Vigo).

Ista conserva é ben curiosa, porque é máis ben un plato precociñado enlatado. (Facer unha conserva con bacallau desalgado é un pouco coma a cuadratura do círculo). Nunca a tomara, se ben a tiña visto unha chea de veces.

Cando a abres xa ves que todo está moi organizado: 1 peza de bacallau, unha aceituna negra, un pemento morrón, e unha zanahoria, con aceite. O bacallau tiña espiña, pero o curioso do caso é que non sei se pola inmersión no aceite, ou que, as espiñas do bacallau parecían cartilago.

Estabache moi bó, a verdade estou a pensar que viríame moi ben ter un par de latiñas de esto na casa, para facer cunhas pataquiñas, e xa teño unha comida para casos de emerxencia.

Sardinas "Picantonas"

Iste é un clasicazo (coido ter visto que algunha outra conserveira tentou copiar) dos de Albo. Eu son un verdadeiro adicto a estas sardiñas. Coma no caso anterior é todo unha maravilla de loxística: en cada lata sempre veñen 3 sardiñas, un cachiño de zenoure e un pepino en vinagre (ten que estar envasado a man, se non non se explica).

Tratase dunhas sardiñas en aceite con salsa picante (non son coma as sardiñas en aceite cun cacho de cayena que fan outras marcas, nen tampouco un tipo de escabeche picante). A min parecenme fantásticas.

Agujas en Aceite

Inicialmente falei que isto trataría de conservas inusuales e vou e agora vou a mencionar algo tan tradicional coma agullas en aceite. Pois canda menos na miña opinión, as agullas sonvos algo bastante inusual, nen en Madrid, nen en Barcelona (nen no estranxeiro) teño visto conservas de agulla.

Aquí pola zona de Vigo, en cambio non faltan en nengunha tenda. Son un clásico moi ben considerado.

Vino « Fronton » o « cote du Frontonnais »

Empiezo esta rubrica con un vino cuasi desconocido en Francia pero que tiene cada vez más aficionados. Las razones de este cambio son muy sencillas:

-Por tan sólo 6,5 € la botella (château Ferran 2008), tiene un equilibrio « qualidad/precio » casi imbatible en el momento preciso donde los vinos un poco famosos disparan de precio (en Francia por lo menos)

- A pesar de su precio asequible se descubrió que tenía un potencial de envejecimiento bastante alto (5 anos y mas allá).

- Tiene un sabor típico y único porque la uva que le compone por mayor parte es « La Negrette » que casi había desaparecido y se encuentra únicamente ahí.

Los viñedos de la zona « Fronton » se ubican al norte de Toulouse (Sud Oeste de Francia) en una zona que se sitúa entre los ríos Tarn y la Garona alrededor de la ciudad de Fronton. Hasta hace unos anos estos vinos estaban dedicados al consumo local.

Este vino suele será un mezcla de varias uvas: Negrette, Cabernet Franc, Gamay a veces Syrah, etc... La Negrette es lo que le da su sabor muy fuerte con un perfume de violeta. Es también lo que le da su capacidad de envejecer 5 anos y más.

El vino tiene un color « rubí » oscuro.

Acompaña muy bien una carne de pato, un parrillada de carne, cordero, un buen cocido o unos quesos fuertes.

Dentro de los vinos que ahora se puede encontrar en muchos sitios, escogí el « château Ferran » tiene una alta proporción de « la Negrette » de 60% que le da un sabor fuerte atenuado por el cabernet (30%) y recibió varios premios como la Medalla de Plata del Concurso General Agrícola de Paris en 2005. Es muy bien distinguido en la « guía de vino Hachette 2010» . Nicolas Gelis compro este viñedo en 1994

Puede buscar informacion en http://www.vignobles-nicolasgelis.com

(Escrito para Laconada por Olivier Duran)