Meson Orensano

Ei, viaxaches ó pasado! Este é o que escribiramos no 2009 sobre o Meson Orensano. E esta moi ben porque sirve de lembranza a coma era e podedes ver a fachada que tiña antigamente. Meson Orensano segue aberto e no 2024 cumpliu 50 anos, so que xa non ten esa fachada. E algunha cousa cambiou a menos. Pero si segue.

Tengo un recuerdo divertido de cuando nos dedicamos a investigar la mejor hamburguesa de Madrid. Estábamos delante de la Hamburguesería Donoso, y oímos el comentario de unos transeúntes: Estamos delante de un templo. (Nos reímos un rato del exagerado, pero respetamos al "Donoso", que no está nada mal). Bueno, pues podría apropiarme de la frase y decir de esta foto: estáis ante la puerta de un templo. (También me merecería unas carcajadas por haberme pasado un rato).

Ya hace un par de años que debería haber escrito algo sobre el Mesón Orensano,  que es toda un institución en Vigo. Pero le quería dejar la exclusiva a De Pinchos (aún así tiene que acercarse por Vigo y escribir sobre el sitio, porque es para contar). Y por otro lado estoy por desmarcame de toda esta cultura del pincho gratis (que se está asentando en Vigo).

En cualquier caso ni falta hace que hablemos en Laconada del Mesón Orensano. Hay información a patadas en Internet para todo el mundo. Si buscas en Google Maps te encuentras con comentarios extasiados. Me permito citar uno: "The best place to experience the authentic Spanish experience. Great tapas, great food and awesome company in this typically small Spanish bar/restaurant." ¡Ahi queda! Esta descripción tan internacional ha calado entre los Eramus que vienen a la Universidad de Vigo, que suelen estar cenando en el sitio día si y día también. De todas formas la mejor descripción que hay en la red sobre el Orensano es: Karate a Muerte en el Bodegón del Orensano. (Aunque no acertó en el "nombre oficial" del sitio).

Pero sí que debemos hacerlo porque me he dado cuenta que cuando hay alguna visita de alguno de los corresponsales de Laconada a Vigo, siempre los llevo al Orensano. Y nos han tratado de manera excelente, así que toca devolver la cortesía. Antes de arrancar: tanta es la fama en Vigo del Mesón Orensano que todas las noches está de bote en bote. Y en un ambiente muy ruidoso. Así que ya sabeis lo que os espera. (Por eso yo lo prefiero para ir a la hora del vermut, o a media tarde en la happy-hour).

Lo sorprendente y mágico del Orensano, es que a pesar de lo tumultuoso que se ha vuelto, es que los camareros son todo un encanto y te hacen sentirte como de la familia. Y a pesar del éxito que tienen, en vez de aprovecharse del cliente, se esfuerzan en el pincho: el pincho está recién hecho (en los calientes), tiene detalle (empanada de pulpo y de xoubas, cuando normalmente en el pincho de gratis te toca carne o atún y te fastidias), y es abundante en todos los casos.

Cada cual tendrá su propia historia en el Mesón Orensano. La mía suele comenzar con: zorza con patatas fritas (recien hecha y patatas caseras), empanada, tortilla de patatas, y... como sorpresa jamón asado con chimichurri. Esta es una de las peculiaridades del Orensano: mientras que en cualquier sitio de pinchos tienes que ir pidiendo consumiciones para que no se pare la llegada de tapas, aquí aunque no estes pidiendo constantemente bebidas, te ofrecen generosamente una tapa. (Y nosotros pedimos entonces unas cervezas para poder bajar la ración. ¡claro que sí!).

Meson Orensano (mapa)
Calle Zamora 7,
Vigo

Y para crear un poquitín de polémica: ¿Manolo o Raxo? ¡Ni modo! Mucho mejor la zorza de Mesón Orensano. 

Taberna Doña María Luisa (conexión Vigo-Japón)

Una de estas pequeñas casualidades (que demuestran que para algo vale internet): Hace más de un año escribí sobre una taberna andaluza que hay en Madrid, donde la calle Juan Bravo se cruza con Francisco Silvela (justo donde acaba el Barrio de Salamanca y comienza el Barrio de la Guindalera): Taberna Doña María Luisa. 

Seguramente no es el mejor restaurante andaluz de Madrid, o tal vez ni siquiera sea un buen restaurante andaluz. Yo sólo puedo decir que sinceramente que me parece que tiene muy buen precio y se come muy bien. De hecho me quedé entusiasmado un día que fui a comer el menú del día y me dieron un fantástico potaje de garbanzos y bacalao y unas malagueñas. De los platos que mejor recuerdo tengo de cuando estuve en Madrid (y eso que he ido a sitios bastante caros y famosetes - habré ido a los equivocados). 

Bueno, pues parece que no hay mucha más gente que haya escrito sobre este restaurante en Internet (así que puedo haber sido yo el único entusiasta). Así que acabó encontrandome Nena (llamemosle así, porque no se cual es su nombre) una Japonesa a la que le gusta mucho visitar a Andalucía y que le gustó la comida que tuvo en Taberna Doña María Luisa. (Yo no hubiera escogido el menú que tomó Nena, yo sigo pensando que lo mejor de este sitio son sus potajes, o el bacalao frito o sus pescados. Pero a ella le gustó, en eso yo ya no puedo decir nada).

Chez Paul (XIII)

Tan cerca y tan lejos: Si bien tenemos tantas cosas en común, para mi, el comer en Francia me sigue pareciendo bastante diferente a hacerlo en España. En pequeños detalles, claro está. Por ejemplo, me sorprende un poco que la mayoría de los restaurantes no abran el fin de semana: el domingo muy pocos, pero el sábado tampoco muchos (al menos en el barrio donde vive mi familia el XIV y el XIII).

Así que no se me ocurrió idea más peregrina que ir a celebrar mi cumpleaños un domingo por la noche: misión bastante díficil. Para ver si había suerte nos acercamos por la Butte Aux Cailles (la colina de las perdices), que es la pequeña zona bohemia y de restaurantes donde se juntan los vecinos del barrio XIII. Por cierto aprovecho para recomendar una visita por la tarde a esta parte de París. Me imagino que la gente ya tiene suficientes atracciones para visitar en París, pero para poder tomarse unas copas o cenar por un precio no exagerado, creo que merece alejarse un poco de las trampas turísticas habituales. La Butte Aux Cailles es una zona hecha para parisinos, con lo que creo que puede tener un interés en la visita. 

Tampoco había demasiados restaurantes abiertos en la Butte,  y alguno de los pocos abiertos estaba lleno a reventar de parisinos que no les apetecía cenar en casa, pero por contra había sitio de sobra en el Chez Paul. Y a mi me dió buena espina así que escogí este. Este es otro restaurante diferente que el Chez Paul de la zona de Bastilla. Aunque sea un poco confuso, sospecho que no hay ninguna relación entre los dos restaurantes (tanta coincidencia de nombre hacía pensar en que esto ya fuese una medio franquicia). 

Porque de estas casualidades en la vida, habiendo tantos restaurantes en París, y quedando tantos por visitar, he comido en los dos Chez Paul. Hace unos 6 o 7 años estaba tremendamente de moda entre los parisinos la zona de Bastilla. Esa zona y el retorno a los bistrot tradicionales. Y en aquella época, Chez Paul  (el de Bastilla) estaba muy en boga. Tanto que a pesar de tener reservado tuvimos que esperar una hora. Si bien ahora con el tiempo me parece un poco excesivo toda aquella locura de pasar apreturas y esperas para comer una Andouillette, una costilla de buey a la sal o tuétano de hueso a la parrilla (hehe, siguen teniendo estos mismos platos en el menú). Pero la verdad es que aquel día cenamos de maravilla y todos estos platos (aun muy sencillos) nos supieron de gloria (de hecho creo que aquella costilla de buey era de lo mas tierno y sabroso que he comido). 

Cielos, que no entro en materia. A ver, pues voy a hablar del Chez Paul de Butte Aux Cailles. Esa noche tuvimos una cena bastante contundente al más puro estilo bistrot. Porque sin conocerlo demasiado a fondo, estoy descubriendo que a los franceses, cuando van a un bistrot les apetece tomar comida fuerte y grasa (y si es casquería mejor que mejor): gras double (tripa),  andouillette (tripa en tripa), estofado de lengua de buey,... Me gusta que los franceses no se anden con chiquitas. 

Nuestro menú fue un poco más comedido (no había andouillette) pero sólo un poco. Consistió en: cochinadas  (oreja, morro y uña de cerdo en salsa de vino), rollo de cochinillo con salvia, pot-au-feu  (ese primo del cocido español que no lleva cerdo ni legumbres ni repollo ¿en que se parece entonces? ¡En el concepto!) y un codillo de cerdo con lentejas.

Todo creo que estuvo muy bueno (incluyendo el puré de patata - que dicen que es muy bueno en este restaurante), pero destacaría sobre todo el cochinillo con salvia y el codillo con lentejas. No tuvimos que esperar mucho en que llegaran los platos (20 minutos o así, que tampoco es mucho teniendo en cuenta que eran gisos) y estaban todos en su punto. 

Estos 5 platos (además de estos cuatro fotografiados tomamos una ración de foie gras natural muy bueno) y una botella de cahors (apropiado para acompañar este tipo de comida) nos salieron por unos 24€, que no me pareció un precio nada exagerado (teniendo en cuenta que estabamos en París). Así que recomiendo el restaurante si alguien tiene curiosidad en cocina tradicional francesa (con toques del sud-este, de la región del Franco-Condado).

Grelos à Paris

Mecachis, o título xa di demasiado do que vou contar aquí. Así que serei breve no relato (¿serei capaz de ser breve?). Non hai fotos nen nada (deixei a cámara olvidada detrás). A historia comenza mentras eu paseaba polo barrio parisino de Le Kremlin - Bicêtre na periferia de París (nome evocador e curioso onde os haxa para unha localidade francesa, combinación da deformación de 'Winchester' e dunha antiga taberna chamada 'Au sergent du Kremlin'). Un barrio, que como moitos da periferia parisina semella ser maioritariamente magrebí. Pois xusto o domingo era día de mercado, e mentras paseaba polos diferentes postos: pratos preparados asiáticos, cuscús para levar, charcutería e choucrute, frutas e verduras, polos, carne,... Topei cun pequeno tenderete no que vendían algo que parecían talmente grelos. Non so o parecían se non que tiñan un cartel moi claro onde aparecía escrito grelos. Tiñan ben uns 40 kilos de grelos (malo sinal, porque quería dicir que non venderan moito). Deume pena non ter tempo a parar e preguntar se os cultivaron en Francia, se os trouxeron de Galicia ou Portugal, se os señores que os vendían eran Portugueses ou Galegos,... Pero aquí queda coma curiosidade que no mercado de París (no mercado máis perdido de París, neste caso) se pode mercar de todo: ¡ata grelos!

30 días na vida dun queixo

O cadro de enriba amosa a vida do queixo que preparamos o día 7 de marzo cando visitamos a Queixería Arquesán. Cada foto representa o estado en cada un dos 30 días que pasou na casa (os ocos foron días nos que non fixen foto - que foron uns cantos). Pois o queixo botou tan só estivo 30 días na casa (se non lembro mal, na denominación de orixe de Arzúa-Ulloa compren 35 para poder sair ó mercado). Así que cometemos un pequeno infanticidio e levamos o queixo connosco a París, a facer unha cata aproveitando que nos xuntábamos 3/6 de Laconada. (Ademáis a si cumplimos a tradición que nos comentou Nino cos queixos que preparan os nenos que visitan Arquesán: que os queixos que preparaban durante a visita, logo ían de peregrinación por toda Galicia, porque todo mundo tiña que ver 'o queixo que preparara o neno'. No noso caso levamolo á nosa familia parisina).

Antes de comentar o do queixo, falarei un pouco da súa vida. Unha vez chegado a casa, tiven o queixo na neveira. A temperatura da neveira (4-5ºC) é un pouco baixa de máis para a súa curación, pero a temperatura da casa (15-20ºC) era moito peor para o queixo. Así que o fixen pasar frío. Pero coma son un pai moi liberal, polas noites o deixaba andar de troula. Xa que pola noite na casa non facía tanto calor, pois o sacaba da neveira e o deixaba a que se atemperase un pouco. Así polo día pasaba frío, e pola noite tiña unha temperatura máis axeitada para a curación (aqueles días de Marzo no que as noites ainda andaban frías). O tempo do mes atemperou, eu esquencinme algún día de o sacar, e o certo é que xa nos últimos días do mes non o coidei coma debería. Así que se cadra é culpa miña se me saiu un queixo descarriado.

No día da primeira cata resultou ser un queixo bastante bó (sorprendentemente bó pola problemática curación que tivo, que coma expliquei non era a máis adecuada - moi frío na neveira). Tal coma xa comentaran outros 'pais' o queixo estaba salgado (Consuelo non calculou ben por ser unha cantidade de leite á que non está afeita a traballar), pero non tan salgado coma houbera esperado. Me lembrou moito ó queixo feito na casa que teño tomado algunha vez (que debían de pasarse un pouco co sal para axudar á conservación). Pero en xeral me sorprendeu que non houbese quedado tan mal. Eso sí, dinme conta que para facer un bó queixo hai que coidar todo detalle moitísimo (e non me refiro ó do sal).

Incluo aquí as catas que fixeron os outros 'pais' sobre os seus queixos:

• Viaxe ao queixo II de Borralleira
• Catando el queso D.O. Arzúa Ulloa de Cerveceando
• Catando mi queso de Arzúa de Delokos
• La evolución de un Arzúa-Ulloa de Cocina de Aldea

Sinto non ter fotos do último día para que se poidera comparar o resultado final ca dos outros queixos. Podo comentar eso sí, que o queixo perdeu bastante volume dende o primeiro día. Pero sobre todo cando me olvidei del na neveira. Non sei se o frío fixo que se compactase máis. En calqueira caso, o interior se parece bastante ó dos outros 'pais'. Se alguén lle chama a atención os cambios de cór do queixo nas fotos, o certo é que si foi cambiando de cor. Os días que o tiña moito na neveira estaba pálido, e logo de telo pola noite fora, tornaba marelo. Por tanto dependendo de se facía a foto pola mañá ou pola noite o tono do queixo cambiaba bastante.

¿Carrilladas o carrilleras?

Uno de los descubrimientos culinarios que he hecho gracias a abandonar el terruño son las carrilladas o carrilleras de cerdo.

Insisto en lo del nombre, porque es muy curioso. El carnicero que me las "presentó" me dijo que eran carrilladas, pero un día se le dio por llamarlas carrilleras y hasta hoy. Pero peor es que cada cual las llama como quiere, cambiando de palabra incluso durante la misma conversación. Imagino que nadie sabe realmente como se llaman. Aunque tampoco pasa nada porque el DRAE las da por sinónimas.

También, en el apartado de curiosidades, comentar que si tienen intención de comprarlas, lo mantengan en secreto hasta el último momento, como si estuviese jugando al póker. No sé que es lo que tienen, pero siempre se venden en serie. En cuanto alguien se fija en ellas, todos llevan alguna para casa. Así que no se arriesguen a dar ideas.



El cómo las descubrí es una historia de amor a primera vista. No es una pieza de carne que esté siempre disponible, así que un día me sorprendieron en la carnicería. Las vi allí, en una bandeja, amontonadas, redonditas, con unas preciosas vetas blancas y totalmente desconocidas. No dudé en informarme sobre ellas y entender, enseguida, porqué nunca las había visto por Galicia y que ya las había comido antes en la cacheira. Sucede que en Galicia salamos toda la cabeza del cochino, mientras que por estas tierras, la cabeza del cerdo se despieza, separando la piel, la jeta, que toma adobada o fresca a la plancha, las orejas y los carrillos, que evidentemente son las carrilladas.

En la Carnicería Villareyes, me explicaron que era una carne bastante grasa y que aunque parecía muy blanda, en realidad era dura por lo que había que cocinarla mucho. Me dijeron que la gente solía hacerlas o guisadas o al honor aderezadas con limón.



Mi experiencia me dice que lo de la consistencia de esta carne es de ciencia-ficción. Cuando la tienes en el plato, la cortas sin problema, como mantequilla que se dice. La metes en la boca y parece que muerdes una nube que se deshace con un sabor muy suave en tu boca. Pero si no la saboreas con paciencia y obviando la primera impresión, te encuentras con el estómago lleno de trozos de carne sin masticar, con los consecuentes problemas de digestión. Y ojo, si alguien os cuenta que es muy indigesta, no le hagáis mucho caso hasta que la probéis vosotros mismos, porque lo más seguro es que esa persona lo haya comido muy rápido. No sería ni la primera ni la última vez que se diese tal caso por lo elástica que es y lo poco que lo parece. Será cuestión de los tendones finos que la atraviesan, similares a los que encontramos en el osobuco.

A la hora de cocinarlas, guisadas o al horno, están deliciosas. En el horno, tienen la ventaja de que vienen ya en porciones, con lo que además de ser una carne muy agradecida es fácil de servir. Es agradecida para asar tanto en cuanto al ser bastante grasa, tiene suficiente sabor como para no tener que preocuparse mucho de la condimentación -un lecho de cebolla y patatas, zumo de limón y salpimentar es más que suficiente para disfrutarlas- y no tener que preocuparse por si se seca demasiado. Guisadas, pienso que puede adaptarse al quehacer de cada uno siempre que se las deje hacerse bien. Aunque antes de ponerse a inventar, es mejor probarlas al horno para ir catando y entendiendo lo que pide esta carne. Yo tengo mi propia receta que he ido concretando a lo largo de los años, a ver si en los próximos días se la comento.

Me han comentado que últimamente se están haciendo muy populares, que se ofrecen en los restaurantes más chics y llegan a las carnicerías de toda la península -también en Galicia-. Que consigan fama, no me parece extraño, porque es una pieza de carne que realmente vale la pena aunque sólo sea para probarlas. Yo, por mi parte, siempre tengo suficientes congeladas en casa porque las visitas ya lo han adoptado como el plato de rigor.

VIII Xantanza: restaurante Galileo

Sin rodeos: la VIII Xantanza en el restaurante Galileo de Pereiro de Aguiar fue, gracias al menú preparado por nuestro anfitrión Flavio Morganti, todo un éxito.

Ya antes de los entrantes me sorprendió el lema que encabezaba el menú: El reto: 'artesanar' la industria y mantener los valores de los productos. Me pareció muy acertado, y adelantaba bastante bien lo que iba a ser toda la comida: una sucesión de platos muy heterogénea con el hilo conductor común de utilizar materias primas tradicionales de forma bastante atrevida.

Tenía la intención de comentar los entrantes muy de pasada, pero creo que no haría justicia con la sintesi de cocido gallego, una crema de cocido coronada por espuma de patata que conservando un sabor marcado sorprendía por su textura y suavidad.

Sintesi de cocido gallego

El menú propiamente dicho comenzó con un carpaccio de remolachas con salmonete y caballa, un plato con truco porque cada uno de los pescados estaba elaborado de una forma diferente: el salmonete confitado y la caballa marinada. Me sorprendió la utilización de un pescado modesto como la caballa para un plato que resultaba especialmente sabroso y que para mí se convirtió en una de las sorpresas de la tarde.

Carpaccio de remolachas con salmonete y caballa, matices de frutos secos

Seguimos con un taco de bacalao con caldo de chipirón y yodo y una esencia evaporada de rabo de vaca, falsos tallarines y tropezones de carabineros. Son platos que, sin desentonar para nada dentro de la alta calidad general del conjunto, al cabo del tiempo no dejan un recuerdo tan marcado como el resto de la carta. Me gustaría destacar, eso sí, la poderosa impresión visual de la esencia evaporada, un plato en el que vierte el consomé sobre una taza que contiene los carabineros y unos tallarines de gel que se disuelven en el consomé a medida que se van calentando.

La comida, que hasta este punto había sido muy buena, pasó a un nivel muy superior con los ravioli rellenos de lacón con grelos Galileo:

Ravioli ... lacón con grelos... Galileo

Tengo que reconocer que antes de probar el plato pensaba que se trataba de una excentricidad, un experimento para forzar una artificial relación entre las cocinas gallega e italiana que no iba a salir bien... y qué equivocado estaba. Me encontré con un plato con un sabor intenso y equilibrado, culminado por una crema de parmesano realmente excepcional. Por el plato en sí, por su representatividad dentro de la cocina de Flavio y por haber roto con algunos de los prejuicios con los que empecé la comida, para mí estos ravioli fueron sin duda el momento estrella de la Xantanza.

El mero de bajura sobre risotto aterciopelado y berberechos con el que continuamos insistía en la idea de fusionar conceptos de la cocina italiana y gallega. El mero en su punto, pero fue el risotto lo que para mí convertía a este plato en excepcional.

Mero de bajura sobre risotto aterciopelado y berberechos

Para rematar el menú, un plato con un nombre de lo más atrayente: Celtic Queen cow "Luismi Premium" VAC.1. Se trata carne de vaca gallega, un producto que Flavio está personalmente involucrado en poner en valor bajo el nombre comercial de VAC.1. La filosofía del producto es sorprendente: carne de vaca frisona (destinada a la producción de leche), que una vez ha dejado de producir pasa por un ciclo de seis meses de alimentación controlada y orientada a la producción de carne. Estoy seguro de que mis abuelos rechazarían comerlo porque lo verían como "carne de vaca vella", y sería una pena porque se estarían perdiendo una carne excelente, muy tierna, de sabor muy marcado y gran presencia:

Celtic Queen cow "Luismi Premium" VAC.1

Me parece una iniciativa interesantísima tanto desde el punto de vista culinario (es un gran producto) como desde el punto de vista económico, ya que permite aprovechar económicamente vacas que de otro modo se darían por amortizadas y serían sacrificadas sin obtener ningún beneficio. Otra ruptura de mis prejuicios cortesía del señor Morganti.

En cuanto a los postres, pudimos disfrutar de un cremoso de castañas con su toffee, algo empalagoso para mi gusto, sabores de pino gallego, una especie de espuma con sabor a pino con un sabor muy sorpredente y refrescante y una jalea especiada con shock cítrico de mandarina chica, un punto ácido al final de la comida que dejaba un buen regusto en el paladar.

Sabores de pino gallego

No me gustaría pasar por alto el exquisito trato que disfrutamos de toda la gente del Galileo ni la conversación con Fabio, un tipo de ideas claras y con facilidad innata para transmitirlas.

En resumen, como ya decían el resto de blogastrónomos que asistieron al evento la Xantanza fue todo un éxito tanto por la comida como por el anfitrión y los asistentes. ¡Nos vemos en la siguiente!

Hoxe sei algo máis do queixo...

Tal coma comentara fai uns cantos días tivemos a honra de ser invitados a un obradoiro sobre a elaboración de queixo Arzúa-Ulloa. A xornada foi fantástica en moitos aspectos (ata o clima aguantou un pouco). Así que veño con ganas de escribir, pero coido que serei breve, porque se ben todo foi positivo, ese día atacoume unha infección nos ollos, e agora mesmo non aguanto moito diante da pantalla.

As veces facer preguntas fai quedar a un como un pouco parvo, pero máis parvo é non preguntar e quedar sen saber. Eu descubrín que sabía menos da fabricación do queixo do que coidaba. Pero espero que agora sepa un pouco máis que antes. Ou debería ter aprendido algo. Porque o arte este de ensinar e aprender é sempre moi complexo. Por moito que Nino se explicase a mil maravillas (e moito, todo é dicilo, que non me vai dicir que non lle gusta falar un rato), se o que escoita non retén ben as cousas sale de ahí con entendementos equivocados. (Así que quen sexa que me corrixa, que a saber que burradas meto agora).

• O paso inicial e esencial de formar o queixo é a fermentación bacteriana (lactica ou non) a función do cuallo é moito máis simple (darlle solidez).
  Vergonza me da de non ter claro este concepto. Máis que nada porque teño visto facer queixo na casa á miña abóa. O que pasa é que claro, a fermentación no queixo da casa non esta controlada: non se lle bota nada se non que se deixa (tal coma tamén explicou Nino) que as bacterias que trae o leite fagan a fermentación. E claro, coma eu vía que cando se lle botava o cuallo aquelo cambiaba visiblemente, ahí quedei eu fascinado da importancia do cuallo.
  
• A fermentación inicial da leite para facer queixo pode deberse tanto a bacterias lácticas (que hai por todos lados, e moitas nos prados: de feito a fermentación da herba ensilada é láctica - outra cousa que non sabía) coma de bacterias colii (que hai sobre todo nas feces). Mentres que as primeiras bacterias danlle ó queixo cualidades que apreciamos, as segundas dan coma resultado cousas que non lle fan ben o queixo: sabor ácedo, aspecto limoso na codia do queixo, buratos e ocos no queixo (non os buratos e ocos no queixo que a todos nos gustan, outros máis desagradables). Ademáis dos peligros que levan de por si as bacterias colii (intoxicacións). Por iso non deixa de ser unha mala idea o da pasteurización do leite para facer queixos. (De feito xa case estou convencido que esto dos queixos de leite crú non ha ser tan bó coma moitas veces pensamos).
• O leite pasteurizado para fabricar queixos non esta homoxeneizado. De feito non se parece en nada ó leite que mercamos para beber na casa (ogalla se parecese o leite UHT a este leite pasteurizado). Pero sí que hai algunha desventaxa ca pasteurización: unha vez pasteurizada,  desactivase parte do calcio do leite. (Por outro lado, tampouco ha ser tan terrible, porque estou de acordo cos que din que non é bo a obsesión que temos nestes últimos anos de meter calcio de máis en todos lados. Porque ó final, o calcio de máis acaba coma pedras nos riñóns, non nos fai máis fortes). 
• O leite con máis graxa non fai un mellor queixo (nen un queixo máis graxo tampouco). De feito parte da graxa do leite se vai no callado (coma se vai tamén moita parte da lactosa). Así que o mellor leite para o queixo é o que ten unha cantidade normal de graxa (4% ou así). E o mellor leite sería o que provén de vacas que tomen pasto fresco (porque é naturalmente alto en ácidos Omega-3, sen lle ter que engadir cousas despois). 
• Contradecindo o primeiro punto, o callado ten a súa importancia, porque permite extraer máis ou menos soro, e por tanto facer un queixo con máis ou menos porcentaxe de materia graxa. (E permite que algún queixeiro espabilado faga un pouquiño máis de queixo ca mesma cantidade de leite inicial, pero non co mesmo gosto final).
• E tendo que ver co anterior: hai máis diferencias entre o tetilla e o arzúa-ulloa que a forma do queixo. O queixo de tetilla ten un pouco máis de extracto seco no principio. 
• Que o queixo sexa máis mol non quere dicir que sexa un queixo recén feito. De feito o queixo recen feito é duro (porque acaba de sair dun prensado). E é co paso dos días nos que ese queixo vaise voltando mol. Así que os queixos moles non son recen feitos: é que levan o seu tempo xusto de maduración. Home, con máis tempo claro que se vai poñendo duro, e de feito os queixos maduros son coma un esperaría ben consistentes. 
• Cando nas tendas vemos os queixos de Arzua-Ulloa envoltos en film transparente, estanlle facendo bastante mal. O queixo gusta de respirar e estes queixos que botan uns días nas tendas envoltos, perden parte das suas características. (De feito, segundo nos comentou Nino a Denominación de Orixe esta a tentar promover unha campaña para evitar este hábito nas tendas e que podamos disfrutar dun queixo nas súas condicións optimas).
• Se algunha vez vos contan unha historia sobre un queixo especial baixo en lactosa, seguramente vos estén metendo un conto. O queixo de Arzúa-Ulloa e o tetilla son de natural baixos en lactosa. De feito a lactosa vai desaparecendo duranto o proceso de facer o queixo, a fermetación primeiro transforma a lactosa e logo outra parte da lactosa vaise durante o callado e o lavado do callo. Así que o queixo é dixestivo.
• E finalmente, que non hai unha maneira boa de conservar o queixo na casa. As nosas neveiras estan feitas para conservar os productos a moi baixa temperatura (as queixerías conservan o queixo en cámaras a 8 grados). E nas cociñas modernas fai demasiado calor para o queixo. Así que me parece a min que o mellor ha ser comer o queixo mentras está bo e non gardalo demasiado.

Bueno, finalmente me lancei a escribir un bo rato. Pero bueno, coido que me ha ser mellor descansar un pouco a vista, e deixar máis historias sobre tan interesante xornada que tivemos para outra ocasión. 

Espero que ninguén me zumbe moito por ter escrito tantas obviedades...

• Se xa sabiades esto, non me poñades un comentario dicindo que xa se sabía, porque non aporta nada.
• Se escribin algunha burrada, en vez de me insultar, correxideme para que cambie o texto (¡Graciñas!).

VIII Xantanza en Galileo

Foto cortesía de Cesar Carril

A semana pasada celebrouse outra Xantanza de Blogogastrónomos, e neste caso, o anfitrión foi Flavio Morganti no seu Restaurante Galileo, e nos tratou coma pachás (que debían vivir moi ben). Aparte da fantástica comida, foi agradable poder compartir unhas cantas horas cos outros blogastrónomos. (Ainda neste mundo de tecnoloxías, o contacto directo non ten sucedaneos).

Neste caso, o encargado de relatar o menú da xantanza en Laconada vai ser Javi Polo, así que non podo comentar nada, pero coma na blogastronomía non hai exclusivas, xa podedes ler o que nos serviu Flavio:

• Rumiando no Galileo, tal coma conta Borralleira
• Que xantanza era ésta? en palabras de Sole (coido que a VIII)
• Flavio Morganti, un artesán da gastronomía en Pereiro de Aguiar, Manolo dixit (ou mellor dito scripsi)
• VIII Xantanza: Restaurante Galileo de Gourmet de Provincias y su perro gastrónomo. 
• Artesanía Gastronómica en la VIII Xantanza escrita e ilustrada por Manuel Foucellas
• VIII Xantanza: el menú vegetariano de Flavio Morganti un punto de vista diferente (porque o seu menú foi diferente) de delokos.
  
• Xantanza, onde o viticólogo fala dos pratos e moi interesantemente sobre os viños que os acompañaron

Obradoiro de Queixo en Arzúa

3-Marzo-2009

Este sábado que ven imos ter a sorte de poder participar nun
obradoiro de preparación de queixo (Arzúa-Ulloa) coma anticipo á (xa ben famosa) Festa do Queixo de Arzúa. Eu teño ben ganas de participar, porque é unha ocasión única para coñecer coma se prepara este tipo de queixo (e ver se son quen de non facelo mal de todo).

Un agradecemento a Marina, Ramón e Rodrigo por ter organizado todo.

Ademáis de queixo a visita a Touro vai server para poder botar unha ollada e (se hai ocasión, e hai para todos) un dente ás Beringelas en Escabeche (que é prato que sempre me gustou un rato, e que agora podo facer xa que hai un video ben instructivo).

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9-Marzo-2009

Pois hei de dicir que o obradoiro foi moi entretido, e moi instructivo. Coido que unha actividade interesantísima. Para empezar un agradecemento ós organizadores: Marina, Ramón e Rodrigo (sí, é o mesmo link que enriba, pero é que so lle coñezo páxina web a Rodrigo: ¡¡Por Mis Fogones!!). Espero que a eles tamén lles parecera un éxito e sigan adiante con este tipo de actividades.

Agradecemento extensisimo, con todo tipo de louvanzas para Nino, Consuelo, e toda a súa familia (porque a todos amolamos un pouco). Ainda que espero que pasasen un bó sábado. ¡¡Canta amabilidade para nos acoller a uns completos descoñecidos!! Tamén agradecementos miles a todos os outros asistentes que non eran específicamente blogastrónomos (blogastrónomos somos todos).

Para aqueles con curiosidade do que sucedeu en Murgás:

Taller de elaboración de quesos

Taller de elaboración de quesos: cuajando leche y filosofía

Obradoiro de Queso de Arzúa-Ulloa.

E podedes ir seguindo os sucesos da xornada conforme vaian aparecendo videos en Por Mis Fogones:

 A cheese-tasting English Lesson 

 Queijo, día 1

(Máis que seguiran aparecendo, seguide visitando a páxina)