Yo sólo se que no he cenado...

Para todos los españoles curiosos en la cocina tradicional Mexicana... voy a enlazar unos cuantos videos del Canal 11 que tenía un programa dedicado a México.

Además compartir estos videos es un poco compartir mis viajes "culinarios" por México. Es un poco parecido a lo que yo hago, ir paseando por los mercados y preguntando que es cada cosa y probando lo que más me llama la atención. Los mexicanos son tan amables y guasones como podeis ver en el video. Al natural o grabados se comportan igual.

Oaxaca

Revisando clásicos típicos de Oaxaca: chapulines (cazando chapulines por el campo), chile de agua, tlayudas,  consome de camarón, el mezcal.
Visitando el mercado de Oaxaca: su zona de asados, que es impresionante, la los tacos típicos de Oaxaca, que son diferentes porque a tortilla es diferente, es grandísima, las aguas frescas, las nieves (nieve de bautizo, leche quemada).

Morelos

Vista al estado de Morelos, hablando de la preparación de cecina (que no es lo mismo que la cecina de leon): lo preparan en tiras de hasta 12 metros de largo. Impresionante. Tlacoyos.Y un paseo por el mercado.

Y por supuesto, Emiliano Zapata, que es una leyenda en Morelos. 

Puebla

Y aquí viene otro plato fuerte: Puebla. Comienza con las famosas cemitas, el camote, La Fonda de Santa Clara, el mole poblano, una minoria que sigue hablando italiano, y por supuesto los chiles en nogada. No faltan los tacos árabes. 

San Miguel de Allende

Yo también estuve por San Miguel de Allende. Este es un lugar muy turístico y la verdad no esperaba gran cosa de gastronomía tradicional, pero lo cierto es que sí, que en San Miguel hay muchos platos típicos. De hecho en este video sale el menudo (un tipo de callos), que es un plato típico de la zona de Guanajuato.

Guanajuato

Y para terminar Guanajuato, que no he visitado recientemente, pero es de los lugares a tener en cuenta culinariamente porque ahí han nacido unos cuantos platos. Aunque el video es un poco flojo. 

Korea, Kimchi y de donde sacaron el picante

De todas las cocinas asiaticas, la más dificil de disfrutar en España es la koreana. Me ha hecho mucha ilusión descubrir que en Madrid hay 2 restaurantes de cocina koreana:

En términos de restaurantes Arisu es más fino y su comida está más occidentalizada, quizá para probarla sea la mejor opción. El Gayagum es más casero, más de andar por casa y por tanto, más auténtico (con sus virtudes y defectos), habiendo probado de todo la cuenta fueron unos de 15 20 euros por persona.

Comida Coreana… kimchi y más (De Lima a Limón) 

Una cosa que caracteriza mucho a la comida koreana es el picante. No es que en Asia no haya cocinas picantes, pero justo en las zona donde se ubica korea no lo son tanto. Y cuando digo picante, me refiero a que utilizan pimientos (chiles). Que son de origen americano. 

¿Cuando y como llegaron los chiles a Korea? 

He buscado por Internet unos cuantos enlaces con información sobre ello (casi toda en inglés). 

My wife’s reaction was similar, when I revealed to her that there were no jalapeños or chili peppers in Korea five centuries ago, and that there was indeed a time when Korean food was not spicy. I’ve had some difficulty uncovering more than a few sentences on the internet on this subject, although I strongly suspect that there is plenty of information available in the Korean language, but it seems that these spices were first introduced to Korea during the Japanese invasions of Toyotomi Hideyoshi, which began in 1592, and completely destroyed the entire country. In those days Japan was using western harquebuses and crucifying its own native-born Christians, and it seems as though some of them got their hands on Mexican peppers.

KOREAN FOOD AND CULINARY HISTORY

But the use of fresh and dried chili in Korean cuisine occurred more recently, circa 1590. Since most Korean terrain is mountainous and not ideal for agriculture, early Koreans relied on salt-preserved foods to sustain themselves during the long winter months. Korean food diversified during their Joseon Dynasty (1392-1910) with the addition of fresh and dried chilies. Food from that time forward was prepared and preserved with red pepper. 

Seeing Red: A Short History of Korean Chili 

In 1549, the Portuguese reached Japan, but again it's unclear if they introduced the chili pepper there because the Japanese had already ventured to Mexico in Spanish-designed ships. In 1564, the chili pepper reached the Philippines and then moved on to Melanesia and Micronesia along a Spanish-developed trade route.

Chili:  Small Fruit Sets Global Palettes on Fire

Una de las razones por las que es interesante saber cuando y cómo llego el pimiento (chile) a Korea es que es geográficamente el punto más alejado de México o Sudamérica (de donde provienen los chiles). 

Es interesante ver que el chile llegó tan lejos en 1590 (unos 100 años despues del descubrimiento de América). Debe ser una de los cultivos que más rápido se ha extendido en el mundo (sobre todo teniendo en cuenta los medios de trasporte del siglo XVI). Y teniendo en cuenta que los pimientos picantes son un producto que "no debería gustar mucho a la gente" (lo cual prueba que en cierta manera, los Españoles que no les gusta el picante y no conciben que haya países en el mundo que coman picante, tal vez tengan que plantearse que hay mucha gente que prefiere justo lo opuesto). 

StreetXO sin agobios

Este es probablemente el año XO (que coincide con las dos primeras letras de mi nombre): el DiverXO consiguió 3 estrellas Michelín y se convirtió en el restaurante de moda. Pero el que probablemente más tumultos ha causado es el StreetXO que tienen montado en lo alto del Corte Inglés de Callao. Todo el mundo comenta que las colas son imposibles.

Nosotros fuimos y conseguimos poder comer allí sin tener que esperar.

Aquí va el truco:

Gurumelos crudos aliñados en el
Cisne Azul (Chueca)

1. Irse de cañas, vinos o vermut por el centro de Madrid.
2. Pasar a las 3 por el Cisne Azul a tomarse unas setitas
3. Aparecer en el StreetXO a las 4

StreetXO

La barra y los chicos del StreetXO trabajando sin descanso. El restaurante es una versión reducida del DiverXO, pero los platos están hechos con todo detalle delante tuya. (No son versiones precocinadas).

Gambas x Gambas x Gambas x Gambas x Gambas: Pan de Gambas, con gambas espolvoreadas, sobre un "curry" (o algo parecido) de gambas, con dim-sum de gambas.

Caballa a la brasa (punto de vista 1)

 Caballa a la brasa (punto de vista 2)

Sandwich Club con ricotta y huevos de codorniz.

Lo bueno:

• Es divertido, desenfadado y ligero
• La comida está realmente buena, todo preparado con mucho cuidado
• Sorprende
• El trato es muy agradable, y los cocineros, muy profesionales

Lo no tan bueno (por poner un pero):

• Por ponerle algún tipo de pero: esto de la fusión asiática se me hace algo un poco antiguado. Yo pensaba que el restaurante estaba tirando por nuevos caminos, pero todos los platos tiraban todos por el mismo estilo.

Estos 3 platos (los pedimos para compartir, otra cosa buena del restaurante, te permite total flexibilidad), más una cerveza, un vino blanco y un cava nos salieron por 45€ (a dividir entre 2 personas). Unos 25€ por cabeza. Me parece un precio ajustado ¿No?

¿Recomendable?

Al menos una vez. Aunque no sea  tu tipo de comida favorita, merece la pena intentarlo una vez. Eso sí, hay que intentar evitar las aglomeraciones. Por desgracia el restaurante tiene tal éxito que es bastante díficil. (Ver nuestro consejo del principio, para saber como). 

Caldo de pollo Mexicano

A cociña mexicana non é necesariamente tan exótica en todos os aspectos, aquí tedes un plato moi familiar en México que me ensinou a miña verduleira favorita: a señora Guille(rmina). Ela mesma me preparou as verduras:

repolo, calabacin, pemento cuaresmeño (o primo dos jalapeños, só que doce), zanahoira, coliflor, calabaza mini, setas e espinacas (ainda que unhas espinacas diferentes de aquí). E para darlle sabor un pouco dunh quelite local: epazote.

Para darlle sabor un pescozo de polo e dúas alas.

A maneira de preparación é moi sinxela: ponse a ferver auga. (Chamoume atención o concello de que lle metese unha ceboliza na auga a ferver).

Cando ferve, engadir todas as verduras e o polo e deixalo non máis de 15 minutos.

Xa está:

Saquei o polo para desmigalo e tomar só a carne:

Á hora de servilo acompañase con 4 clásicos dos mexicanos que poñen a todas as sopas: limón, cebola e cilantro. E sobre todo chile verde moi picante (neste caso son uns chiles serranos picantísimos).

A cebola, o cilantro e o limón picanse crus, e servense á beira da sopa para que cada un bote coma lle preste. Os limóns deixanse listos para que a xente engada.

Pois eso, seguro que pensade que vos din a receta de cociña mexicana máis aburrida do mundo. Pero bueno, non todo son botanitas e salsas. Isto tamén é cociña mexicana. Eles gustan moito dos caldos. (E nos deberíamos tomar tamén comida así un pouco máis sana).

Ainda que o plato parecese moito a coma faríamos en Europa algo parecido o sabor é diferente por:

• O sabor do epazote: é un sabor moi, moi amargo. A moitos non vos gustará. Pero unha vez acostumbrado un, ese chisquiño fai que todo teña un sabor moi interesante.
• A combinación de limón, chile verde e cilantro ... tamén o fai moi diferente. Nos non tomamos as sopas con eses sabores. O limón faino moi refrescante, o cilantro dalle ... o sabor de cilantro, que moitos odian, pero faino moi fresquiño. Pero sobre todo está o tema do chile. Aquí úsase para a sopa chiles moi picantes, así que un pouquiño e cando te das conta, a cousa está díficil de tomar. O picor do chile fresco é algo moi intenso, moi ardente. Non é algo comparable ás salsas ou chiles procesados. 

Secretos de Colonia del Valle: Las Polas

No tenía yo pensado escribir aquí de comida yucateca, si no centrarme en cocina de otras regiones. Primero, porque estoy en el DF y segundo porque la mayoría de los españoles que conocen México conocen Yucatán (la Ribera Maya) así que ya saben de todo esto (o no).

Pero si que vamos a hablar. Aquí en Colinia del Valle están 3 de los mejores restaurantes Yucatecas del DF, fuimos a Las Polas, y quedé impresionado por lo bien que está todo. Restaurante totalmente recomendable.

Es algo curioso, despues de tantos meses en México ya todo nos es muy familiar, pero es saltar a la cocina yucateca, y todo parece diferente. Además, las recetas con nombre en maya, suentan exótiquísimos, hasta parecen vietnamitas como el Pok-Chuk.

La cocina de esta zona es muy interesante, y no solo por los platos "pibil". Si no sobre todo por las hierbas que usan.

La bebida es agua de una hierba llamada chaya (se sirve dulce) y el último plato es crema de pepita, y las gorditas que lo acompañan están hechas tambien de chaya (en esta ocasión se toma salada). 

Las Polas (http://www.laspolas.com)

Info sobre las Polas en la web de Chilango

Competición a la fruta que peor huele: el Noni

(mi noni se espachurró un poco camino de casa, mirad el enlace 

de la wikipedia para haceros una idea más clara de su aspecto externo)

Si recordais el otro día probé el durian, que es famosa por ser una fruta con olor bastante desagradable. Pues el mundo no para de sorprender a uno, hoy descubrí que hay una fruta de olor aún más intenso y olor aún más extraño: el Noni (fruto de Morinda Citrifolia).

A que huele el noni, a queso azul (roquefort o cabrales). Si, a queso. Muy intenso. No huele la fruta, si no el interior. La fruta tiene mal aspecto por fuera, toda llena de bultitos, pero es cuando la partes a la mitad cuando se descubre el oloroso secreto. Sabe, parecido a como huele, un poco a queso, pero otro poco a fruta, un poco como platano algo verde.

Para completarlo, la piel del fruto es tóxica. Y además, el fruto tiene poco aprovechamiento, es casi todo semillas el interior (las semillas se muelen y se comen tambien).

¿Cual es la razón de consumir una fruta que huele tan mal? Pues que tiene fama de ser muy medicinal. Para compensar su sabor desagradable, lo que se hace es el interior triturado se mezcla con zumo de fresa o de mora, para que el sabor de estas otras frutas cubra el sabor del moni.

No es un fruto mexicano, si no que es de origen polinesio, pero se cultiva en la costa caribeña de México, y se consume, no se si mucho, pero si bastante, como dije antes como jugo o licuado.

Noni (Morinda Citrifokia) en la Wikipedia

Unos mezcalitos, no más!

Vou facer miñas as verbas dun amigo mexicano que vive fora do país:

De hace apenas tres años a esta parte se ha puesto de moda el mezcal. Antes lo puedes tomar en todas partes. Y me encanta esta moda. (Las palabras no son exactas, pero intento reflejar la idea de aquella conversación)

Pois a min tamén me encanta esta nova moda.

Eu estiven nen México de turismo hai 10 anos, e lembro que de aquelas, o mezcal era unha bebida pendenciera, e non moi extendida. Agora, nos restaurantes elegantes e bares chulos, en todos ofrecen mezcal.

E moitos dos restaurantes punteiros de México (coma o Quintonil ou o Pitiona) ofrecen sempre un mezcal artesano.

Mezcal de apertivo no Quintonil (Distrito Federal)

Mezcal de aperitivo no Pitiona (Oaxaca)

Non vou contar nada da orixe, a historia e a elaboración do mezcal porque hai un documental moi chulo:



¿Vedes a ese da foto? Sí, Ulises Torrentera, pois con el estiven tomando uns mezcales e falando en Oaxaca, na súa famosa mezcalería In Situ.

las más de 60 variedades de mezcal (artesano) de
la Mezcalería In Situ (Oaxaca)

Agora vou a respostar a preguntas ....

• Isto non deixa de ser unha moda: ¿está xustificado este novo prestixio do producto e o seu prezo premium? (Un mezcal artesano costa moito máis ca calqueira tequila de luxo)

Pos a min paréceme que sí está xustificado. En canto ó seu prestixio.... os bós mezcales combina dúas cousas contradictorias: a forza (50º, 60º) e unha gran diversidade de sabores e aromas, subtiles, iso sí, porque en principio non deixa de ser un destilado blanco onde o que predomina é o alcool puro e duro. A razón de toda esta variedade de sabores é aromas é que se fai a partir de moi diversos tipos de agave, con diferentes técnicas de fermentado, con diferentes técnicas de destilación (dende alambiques de cobre ata olas de barro), en moi diferentes lugares e tipos de terreo (dende Durango ata Oaxaca, lugares moi distantes). Unha das cousas interesantes do mezcal é que saben diferente. Exceptuando os mezcales industriales (os que venden no aeroporto sen ir máis lonxe) que todos saben igual.

En canto ó prezo, pois ben podería ser máis barato, porque no seu momento o foi, pero agora coma hai máis demanda de bó mezcal, pois subiron os prezos. Pero non é un destilado de preparación fácil. Só hai que ter en conta que o agave tarda entre 10 ou 20 anos en estar listo para a súa colleita. É unha inversión a longo plazo. Gran parte do prezo de moitos dos mezcales que se venden no DF é lucro do distribuidor, e é moito máis asequible ir a mercar directamente nun palenque, pero bueno, se un non pode ir directamente ou non sabe, pois pagar un pouco máis, merece a pena.

• ¿Añejo ou Joven?

 Temos moi interiorizada esta idea de que o alcohol mellora envellecendo, pero no caso do mezcal hai que ter coidado. O mezcal añejo está ben, pero con este envellecemento vai perdendo os aromas e sabores que é o que o fai especial. O mezcal añejo non deixa de ter un sabor neutro e un pouco aburrido. 

Os sabores do mezcal novo son bastante primitivos, pero nun bó sentido, coma cando un se achega a naturaleza: poden ter uns toques afumados, poden ter uns toques herbaceos, poden ter un aroma doce, ou un pouco especiado, e un dos sabores máis curiosos que poden ter (e que non necesariamente lle parece agradable a moitos) é sabor arxiloso, a terra.

O sabor e aromas teñen que ver ca maneira de preparalo e tamén ca caste de agave que se usou. Moitos mezcales están feitos de varios tipos de agave co que os diferentes carácteres de cada un de estas plantas combinanse no resultado final.

Un par de botellas de Mezcal para ilustrar:

Mezcal Farolito 2012

Non tentedes localizar este mezcal, porque coma podedes ver na parte de atrás da etiqueta, esta botella xa era da última caixa (39/40). O Mezcal Farolito é a marca ca que etiqueta Ulises o seu mezcal favorito, que non ten que ser igual cada ano. Neste caso, este ano tratábase dun mezcal feito a partir de agave Karwinskii e Cuixe (dous tipos diferentes de agave). O palenque estaba en San Luis Amatlán (pobo lexendario pola calidade do seu Mezcal) Graduación ... 49º

É dificil explicar que algo tan alcoholico pode ser ó mesmo tempo elegante. Neste caso combina a forza con dozura (relativamente!), e aromas herbaceos.

Del Maguey 2011- Mezcal Minero (Santa Catarina Minas)

 Iste mezcal de marca "Del Maguey" xa é máis fácil de localizar, porque coma podedes ver xa está un pouco máis profesionalizado, e ten amplia distribución (de feito pódese comprar en el DF en La Europea).

Iste é un mezcal dito de tipo minero. Dise así porque esta fabricado nunha comarca de Oaxaca que se coñece coma "de Minas". O mezcal minero ten tanta fama, que é habitual que os de outras zonas tentan facerse pasar por minero.

Coma é? Pois outra vez 49º, neste caso ten un sabor tamén doce (dentro da gama de sabores do mezcal) e aromas a vainilla, entre outros aromas.

Restaurante Migalhas (Porto)

Eu cando viaxo tento prepara un pouco as alternativas gastronómicas. Non é que non confíe na miña intuición, pero despois de moitos anos teño a experiencia que os restaurantes interesantes están desperdigados na cidade, e non sempre das con eles, hai que buscalos.

Desta vez mirara uns cantos sitios en Porto, desde restaurantes tradicionais ata cousas máis modernas e elegantes. O curioso do caso, e que cando cheguei a Porto, non seguín para nada nengún plan. Paseei pola cidade, e estiven diante de moitos restaurantes que tiña na lista (algúns, bastantes estaban pechados ese día - era domingo, outros sí estaban abertos, pero non me apeteceu no momento). Ó final escapei un pouco dos sitios coñecidos e tirei para Trinidade. 

Alí, nun caleixón topei unha porta cativa que puña: Migalhas. Non tiña aspecto moi chamativo, máis ca un restaurante parecía cafetería. Pero mirabas dentro e tiña case todas as mesas ocupadas por familias portuguesas. Un restaurante familiar, cociña tradicional, apeteceume.

Mirei que había no menú: media dose de bacalhau con broa a 9€. Bó prezo, pedino.
Pero cando chegou o plato, levei a sorpresa que era un restaurante con bastante estilo, Mirade que ben postiño e que moderno era o bacalhau:

Excelente, pataquiñas pequenas, bó bacalhau, e ainda que non o vexades nesta foto, unhas verduriñas, unhas berzas triscantes.

De postre, unha tradición do Nadal portugués: torradas.

Comín moi ben, e saín todo contento. Sobre todo porque bebín media botella de viño blanco, un viño blanco do douro, recomendación da casa. 16€, coma sempre en Portugal teñen prezos moi axustados nesto do viño.

Non son un experto en viños de Douro, así non sei moi ben se escollín ben, pero gustoume. Chistoume ben.

Coma digo, bo prezo, comida moi xeitosa (como podedes ver, moi bóa presentación). Bueno, apuntade o sitio por se vos apetece. Hai mil e un restaurantes en Porto, pero mira, xa sabedes de outro máis.

Restaurante Migalhas
Rua Ricardo Jorge, 9,
4000 Porto, Portugal
Teléfono: +351 22 208 6921

A Punto en Pontevedra

Xa tiña escoitado falar do restaurante A Punto en Pontevedra, e tiña gañas de ir. Bueno, visita feita e quedei moi contento. Recomendo acudir con este menú de fin de semana que ofrece por 25€, nun precio axustado permite probar unha bóa cantidade de pratos (dous primeiros, carne, peixe e un postre). Nota, o menú vai variando de día en día, e podedes comprobar cómodamente cal é o do día na páxina de Facebook de A Punto.

No menú que tiven ocasión de tomar eu...

• gustoume moito coma prepararon o rape con algas, e a orixinalidade de acompañalo con salsa de aceitunas
• chamoume a atención coma prepararon o porco, que cun recubremento crocante e con algunha especia, moi bóa idea
• esa mazá con sabor a mojito.... fantástica, xa só por iso, merece ir

Coma o menú é variable pois non podo facer recomendacións de pratos. O importante é que vese que teñen moi bóa man e que tratan moi ben á clientela. O prezo xa o sabedes, así que xa podedes decidir se vos apetece probar este restaurante.  Animádevos e xa contaredes.

Restaurante A Punto

Rúa Nova de Arriba, 7, 

36163 Pontevedra

Teléfono: 986 10 80 34

Durian, un sabor que no se olvida

Supongo que habreis oido y leido sobre el famoso durian, un fruto asiático, que aparte de ser muy grande, es legendario por su extraño olor. (mucha gente dice directamente que apesta).

La fruta durian
(origen de la imagen: Wikimedia)

Lo que se come es esa pasta que envuelve la semilla
(origen de la imagen: Wikimedia)

La parte curiosa es que he visto durians a vender en muchos sitios (Tailandia, París, China), pero nunca lo había probado. (Nota, es el interior del fruto el que huele mal, el exterior del fruto, no huele, por lo que no hay problema al venderlo, el problema es al prepararlo a comer).

Pero, estas navidades estabamos en París en un restaurante chino/tailandes/vietnamita y vimos que en el menú tenían anunciado dos postres con durian: un batido y una copa de durian con arroz. Olivier y yo nos atrevimos a pedir el batido, a ver que tal era aquello.

Para comenzar la situación fue extraña: cuando le hicimos el pedido la camarera se quedó con cara rara, no muy entusiasmada. Pero bueno, si lo tienen en el menú (al principio de todo además), no nos cuadra mucho. Al rato, la camarera apareció con los dos batidos y se marchó corriendo.

En este momento comenzamos a entender un poco el problema del durian. El olor no es especialmente intenso, y en un principio no te das cuenta, pero poco a poco va apoderandose del entorno. A los 5 o 6 minutos todo comienza a oler a durian. ¿Como describirlo? Pues "raro", como algun producto vegetal fermentado o medio podrido, con un pequeño toque a amoníaco (o eso me parece a mi). Como dije al principio aunque no es intenso, lo dejas que impregne el aire y no hay quien lo soporte. De hecho las mesas de nuestro lado debían estar deseando que lo terminasemos de tomar.

En cuanto al sabor ¿a que sabe? No sabe como huele, pero eso no quiere decir que sea realmente bien. Es algo dulce, pero muy poco, con un sabor a algún tipo de tuberculo, no se parece demasiado a fruta.

Si el olor es persistente, el sabor..... aún lo es más. Las dos o tres horas siguientes seguíamos con el sabor de marras.

Y si quereis saber ... ¿es tan terrible? pues no, no tanto, es comestible, un poco extraño pero no algo deleznable. Pero para nada lo suficientemente sabroso para convertirse en un fan de ello. De hecho, los paises en los que tanto les gusta ¿porque les gusta?


Ah, si andais por París y teneis curiosidad de tomar durian y comida tailandesa/vietnamita (aunque los del restaurante sean en su mayoría chinos) a buen precio, pues va la dirección:

La Mangue Verte
100 Avenue Ivry 75013 Paris
+33 1 45 82 67 55

Ensalada de mango (plato tailandés)

Nems con embutido (vietnamita)

Salchicha tailandesa

Pollo salteado (thai)

Pollo en caramelo (vietnamita)

Arroz glutinoso

No hay foto del batido de durian... tampoco hace falta, es un batido blanco, cono un batido de helado de nata o algo parecido (de aspecto, de olor ya lo hemos contado)