Por outro lado, o certo é que pensei que era interesante facer unha revisión a todo o que pasou este ano. Coido que todo comenzou nunha viaxe en tren na que non tiña que facer e puxen a lembrar cousas que comera durante o ano. E en moitos casos, nos platos máis memorables, a miña memoria ainda retiña aquel sabor, aquela textura e aquel aroma. (Non sei se a vos pásavos o mesmo, pero a min sempre me sorprendeu que poidese reter na memoria eses detalles).
A lista ademáis vai servir para reivindicar a cociña sen complexos. Cada plato é distinto, pero cada un no seu momento foi excelente, e desexaría poder voltar a repetilo. Ainda que (non sei se a vos pásavos o mesmo), moitas veces as cousas cando as repites non saben tan ben coma un lembraba.
Bueno, menos introducción e aquí van as cousas:
O Foie de Canard de L'Atellier de Joël Robluchon, Paris
Tiña que comenzar con este, porque coido que todo o mundo quedou cas cousas que non me gustaran da visita a L'Atellier, pero tamén houbo cosas que me gustaron moito, moitísimo! Unha das cousas que máis me gustaron, e que incluso estaban por riba do que eu esperaba foi o Foie de Canard (en sitios chamano Foie Gras, pero coido que non)
¿Que ten de memorable? Esa textura ternísima que se desfacía na boca, sabor pleno é intenso a foie, o sabor doce das frutas e a compota caramelizada que o acompañaba.
¿Para repetilo? Pois fai falla ir a París (ou a Londres, ou a Hong Kong, ... unha das cousas bóas do emporio galáctico de Joël), reservar en L'Atellier, e pagar 35€.
A Empanada de Raxo do Ateneo de Piñor
Xa temos falado en varias ocasión de Erundina, a cociñeira do Restaurante Anteneo en Piñor (Ourense). É unha cociña fantástica, e por outro lado o restaurante ten uns productos de calidade impecable (carne coidada por eles mesmos). De todas as artes da cociña, Erundina admite que unha das súas favoritas é o forno e a panadería. E notase abofé: a empanada de raxo do Ateneo é unha das lembranzas máis intensas de este ano. Teño tomada moitas empanadas, e moitas bóas, pero esta é das mellores.
¿Que ten de especial? O recheo é espectacular, todo carne, ben sazonada, pero a estrela de esta empanada é a codia: crocante sen ser aceitosa.
¿Para repetilo? Pois un día que viaxedes entre Ourense e Lalín, pillade a saida que sinala Piñor. Logo tedes que baixar un pouco pola N525, e cando pasedes ó lado da estación de servicio, ahí estades. O restaurante ten bó precio, cómese ben, e tratante coma un rei.
Lardo Alle Herbe na Colombina (Bergamo)
¿Que ten de especial? Pois que ten un gusto especial, tremendamente voluptuoso. A graxa desfaise sa boca, e de feito non ten o sabor basto do touciño que estamos pensando, é moi suave. Pero o máis soprendente de todo é o sabor doce, coma noz que ten.
¿Como comelo? Non sei se algunha tenda ou restaurante importa Lardo italiano. Se non, toca viaxar a Lombardía ou o Piamonte. (Ou polo norte de Toscana: o Lardo de Colonnata é considerado o mellor e máis selecto).
Outra lembranza que levo deste ano é o lacón que tomamos no cocido en Casa Currás (Lalín). Todo o mundo di que o mellor cocido que un pode tomar é o da casa: a carne é da idem, a verduriña da horta, patacas sachadas a man, chourizo feito a man... Pero neste caso os do Currás teñen un cocido que está ben, ben, ben.... E sobre todo quedei abraiado co seu lacón.
¿Que ten de especial? O curado do lacón xa é complicado, o desalgado do lacón é complicado tamén. Non sei coma fan os de Currás, pero teñen un lacón excelente, ben desalgado, cun puntiño tan só de sal. Ten unha cor viva, non desfebra. Nunca tomara un lacón nese punto. Para algún lle parecerá moi sofisticado, pero eu querería tomar lacon así máis veces.
¿Como tomalo? O Currás é unha cafetería(a planta de arriba) - restaurante (o sótano) no centro de Lalín, ó lado da Igrexa e do Casino. Coido que ofrecen cocido todo o inverno para grupos. Evidentemente tamén teñen cocido o mes da Feira do Cocido. (Nota, non só de cocido vive o Currás: os postres caseiros que poñen son tamén de lles facer unha vista).
Se cadra prestolle demasiada atención ós detalles, pero este ano, cando fun comer a Celanova, quedei super impresionado pola maneira en que puxeron a cebola que acompañaba ós chipiróns: parte da cebola estaba moi, moi feita, torrada, e a outra parte estaba dourada. A combinación dos dous xeitos.
¿Coma tomalo? Pasarse por Celanova, e visitar o Forno de Lito.
¿Que ten de especial? O curado do lacón xa é complicado, o desalgado do lacón é complicado tamén. Non sei coma fan os de Currás, pero teñen un lacón excelente, ben desalgado, cun puntiño tan só de sal. Ten unha cor viva, non desfebra. Nunca tomara un lacón nese punto. Para algún lle parecerá moi sofisticado, pero eu querería tomar lacon así máis veces.
¿Como tomalo? O Currás é unha cafetería(a planta de arriba) - restaurante (o sótano) no centro de Lalín, ó lado da Igrexa e do Casino. Coido que ofrecen cocido todo o inverno para grupos. Evidentemente tamén teñen cocido o mes da Feira do Cocido. (Nota, non só de cocido vive o Currás: os postres caseiros que poñen son tamén de lles facer unha vista).
A Botarga na Trattoria Dal Billy en Cinque Terre
Un dos descubrimentos que máis me sorprenderan da miña visita a Italia foi a botarga. A botarga son ovas de peixe sagados e curados ó sol (un pouco coma a mojama). Teñen un sabor moi, moi intenso, forte, nada sutil. Pero adoro estes sabores.
¿Coma tomalo? Pois supoño que visitando Italia. Eu tomei o plato en Liguria, pero en realidade a botarga é máis típica de Sicilia e tamén da costa Toscana. Outro remedio é ir a mercala ó Corte Inglés (seica teñen botarga a precio - non barato, pero a precio).
Se cadra prestolle demasiada atención ós detalles, pero este ano, cando fun comer a Celanova, quedei super impresionado pola maneira en que puxeron a cebola que acompañaba ós chipiróns: parte da cebola estaba moi, moi feita, torrada, e a outra parte estaba dourada. A combinación dos dous xeitos.
¿Coma tomalo? Pasarse por Celanova, e visitar o Forno de Lito.
O curry xaponés de Osushi
¿Pero o curry non é algo Indio? Bueno, pois resulta que os xaponeses adoptaron o plato é hoxendía é un dos platos máis populares de Xapón: coma pouco, todas as semanas toman esto. Pero non vou explicar o choio aquí: expliquei a historia do curry xapones nun post.
¿Que ten de especial? Non é un curry moi especiado (se ben os xaponeses engadenlle pementón moi picante), ten un sabor suaviño, e sobre todo é moi agradable o punto das verduriñas, tenras, non moi feitas, cunha textura xelatinosa na salsa.... Ou dito de outra maneira, é un curry feito ca minuciousidade e coidado que adoita a ter a cociña xaponesa. Moi especial, moi auténtico, unha oportunidade única de probar un prato xaponés caseiro sen necesidade de pillar un avión.
¿Coma tomalo? Pois bueno é un pouco complicado, porque Osushi só o fai polo mediodía durante a temporada de inverno o último venres do mes. Pero se tedes ocasión de andar por Vigo un de eses días: ide seguro.
Acompañar o peixe con encurtidos
 |  |
| Ventresca de salmón del Miño con encurtidos en Silabario (Tui) |
Corujo á plancha, e de acompañamento, algas con encurtidos. |
 | |
| Robaliza á prancha con salsa tartara e encurtidos | |
A min de pequeno non che me gustaban nada as cousas en vinagre (nen o vinagre mesmo), pero agora de vello, tornei o gusto e agora entusiasmame todo o conservado en vinagre. E non só son os pepinos, as alcaparras, cebolas, e as guindillas, se non tamén outras cousas que habitúan en outros paises coma as berenxenas, os tomates (en Hungría), o repolo (chino) ou o kimchi koreano (que tecnicamente non leva vinagre pero ven conservado no seu propio ácido natural da fermentación, así que tamén é un encurtido).
Os vexetais encurtidos son bastante diferentes do producto orixinal. O especial é que cambia o sabor, e sobre todo que cambia a textura, son moito máis crocantes. Non é que sexan mellores que o vexetal orixinal, pero coma alternativa e para vaiar fai que os vexetais sepan diferentes (e coma non, moito máis refrescantes).
Aquí en Galicia non hai tradición importante de consumir e facer encurtidos para o inverno. E de feito, coido que se usan moi pouco (se non nada) na nosa cociña tradicional. Por iso gustoume moito descubrir que moitos restaurantes galegos están incorporando os encurtidos en algúns platos (e polo que vexo, en xeral acompañando peixe).
¿Coma probalos? Pois coma vedes, poden aparecer no menú (son menús que cambian e pode que toquen ou non) do Silabario(Tui), de Don Chiringo(Vigo) e no Molinera(Lalin).
A 'torrija' con xeado de Toñi Vicente
Este ven sendo un postre xa clásico (non sei quen o comenzou e en cantos sitios se fai ou non se fai) nos restaurantes modernos. Sempre moi rico, sempre moi resultón (es combinación dos lacteos, do ovo, o regusto caramelizado do torrado e o sabor fresco dunha crema xeada ou xeado). De todos os que tomei, coido que o que máis me gustou e este de Toñi Vicente.
¿Onde tomalo? Pois segundo as novas, Toñi Vicente mudou o restaurante para Vigo, e agora chámase coma ela: Restaurante Toñi Vicente. Non sei coma será o novo restaurante porque non o visitei, pero imaxinamos que este postre non ha faltar, e seguramente sega a ser tan bó coma era.
Os Petit Fours da Osteria Francescana
Pois sí, de todo aquel xantar vou quedar co final, e ademáis o plato que era máis barato (5€ o café e esta enchenta de petit-fours).
¿Porqué? Se cadra porque o nivel dun bó menú vese nas cousas pequenas. Ou sinxelamente porque ainda lembro o sabor de 3 de aqueles petit fours: os vermellos (gominolas de frutos vermellos picantes), os marrons cunha punta branca (biscoitos con sabor a frutos secos e unha crema de chocolate branco), e os marelos (biscoito de limón con aroma a romero).
¿Como repetilo? Pois hai que reservar e ir a Módena, na web da Osteria Francescana.
Hum.... a lista podería ser máis longa. Teño a sensación que deixo cousas atrás. Pero bueno, tampouco vou a eternizar a escritura de esto. Publicoo e se vexo algo importante que esquencin de comentar aquí, pois engadoo nos proximos días.
Feliz 2013 a todos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario