De andar por casa

Unas cuantas ideas culinarias 'de andar por casa' que me han estado surgiendo esta semana.

Siempre he querido tener una "vaporera", pero entre que son un poco caras, y que como cambio de residencia y ciudad con demasiada frecuencia, nunca me he animado a acumular menaje de cocina. Pero hoy se me ocurrió combinar una olla grande con el cestillo de la freidora, y voilá: mi vaporera de bricolage. La he probado con unas piezas de caballa y bróculi. Los dejé 10 minutos al vapor... Y me sorprende que no quedaron nada mal. Yo no creía que el punto de cocción del pescado y la verdura fuesen a coincidir, pero no quedaron nada mal (ya sólo me queda afinar un poco más). Le puse por encima unos granos de sal de Guérande, un poco de Cayena molida y un chorretón de aceite de oliva. En muy poquísimo tiempo me preparé una cena muy sabrosa. (Es asombroso que el hacerlo al vapor conserve tan bien el sabor del pescado).

También he probado por primera vez las 'tortas de aceite'. Sí, nunca las había probado antes, y eso que ya soy bastante mayor (por no decir viejo). Ni me avergüenzo, ni me vanaglorio de ello, pero estoy muy desconectado de la gastronomía que no sea gallega. Tampoco probé el gazpacho hasta que vine a trabajar a Madrid, ni tampoco había tomado ninguna paella que mereciese el nombre hasta compartir el piso con un valenciano. No es que sea un integrista de la cocina gallega, pero no me parece ilógico que me mi vida haya girado en torno a la cocina que preparaba mi familia y la que prefieren los gallegos. Esto no quiere decir que no viva encantado de seguir descubriendo pequeñas sorpresas gastronómicas sin tener que salir de Madrid. ¿Las tortas de aceite? ¡Que buenas están!

Hablando de descubrimientos y la variedad gastronómica en España, hoy paseando por el barrio de Prosperidad (en Madrid) he visto una extraña tienda llamada BonArea(mapa). Parecía un supermercado, pero entre el nombre y el cartel que ponía comida natural, me llamó la atención. Pensé que se trataría de una tienda de productos biológicos, pero una vez dentro tampoco era eso. Se parecía más bien a un hard-discount: un montón de productos envasados al vacío en neveras y cajas. Casi todo carne y lacteos. Y multitud de ellos típicamente catalanes: varios tipos de butifarras, mató, escalivada... De ahí el Bon en el nombre. La respuesta a todo es que se trata de la tienda de una cooperativa ganadera catalana: Grupo Guissona. (Supongo que será muy conocido en Cataluña, pero no tanto en el resto de España). En Madrid no les va nada mal (menuda cola que había dentro). Yo no compré nada: demasiada carne y embutidos para mi dieta baja en colesterol. Pero si que tengo pensado volver, consiguiendo antes la receta, a ver si intento hacer algún plato tradicional catalan con la burifarra o el mató.

Bica

Hoy he tomado prestado el horno de mi madre y me he animado a hacer una Bica. O al menos algo que sea parecido a lo que alguna vez he probado y llamaban con ese nombre. Pepegan habla de una Bica diferente de esta (es salada), pero hasta que se anime a pasarme la receta, pues sólo puedo hablar de la Bica dulce.

En Internet hay dos recetas: una bica de Trives (que lleva masa de pan como levedante) y una bica (que usa claras en punto de nieve para darle volumen). (Ambas recetas se repiten en muchos sitios, y eso sí) Yo he tirado por la de trives, la otra receta la he hecho muchas veces pero nunca le he llamado bica.

He aquí la receta que he usado yo:

Ingredientes:

• 250 g. de masa de pan (se puede comprar hecha o preparar con antelación)
• 6 huevos
• 250 g. de manteca de vaca (no mantequilla si es posible)
• 250 g. de harina
• 500 g. de azucar
• ralladura de un limón (opcionalmente)

Notas:

• Hoy en día se puede conseguir fácilmente manteca de vaca (un poco cara eso sí). Nunca he tenido muy claro cual es la diferencia entre la manteca y la mantequilla. Mis abuelas sólo tenían manteca. La mantequilla apareció en las tiendas siendo yo pequeño. Supongo que se puede sustituir con la mantequilla, pero no creo que el resultado sea todo lo satisfactorio.
• Un buen consejo para cualquier tipo de tartas: los huevos a temperatura ambiente (¿porque la gente los guarda en la nevera si estan sin refrigerar en la tienda? ¿sólo porque la nevera tiene unos huequitos para los huevos?). La manteca (o mantequilla) tambien. De hecho yo la dejo varias horas para que se vaya ablandando. (Derretirla de manera forzada no es lo mismo: tiene que estar blanda, no derretida, ni soltando aceite).

Preparación:

1. Unas cuantas horas antes (para darle el tiempo a crecer) preparo masa de pan. No puedo dar cantidades, porque cuando yo preparo pan, lo hago más al tacto y al aspecto que por medidas fijas, pero digamos que 200 g de harina, un vaso de agua tibia, un pellizquito de sal, levadura natural. Lo amaso hasta que no se pegue a las manos (añadiendo harina para ayudar a esto). Una vez lista, pues la guardo en un lugar oscuro y templado.
2. Una vez que la masa de pan haya duplicado su tamaño, comenzamos con la preparación de la bica.
3. Se pone la manteca de vaca blanda en un bol grande. Se va batiendo mientras se añade poco a poco, el azucar.



4. Una vez bien mezclada, la manteca tendrá un tono claro. Se continúa batiendo, y ahora se añade uno a uno los 6 huevos.
   



5. Entonces batiendo continuamente, se va añadiendo la masa de pan, poco a poco, y sólo conforme la añadida anteriormente se ha mezclado bien.



6. Una vez todos los ingredientes anteriores mezclados, se añade la harina, mientras se continua mezclando continuamente. Para un mejor resultado, añadirla poco a poco, tamizandola.



7. Si os apetece, ahora podeis añadir la ralladura de limón, y terminar de mezclarlo todo.



8. Precalentais el horno a 170ºC.


9. Preparais un molde (tradicionalmente se usa un molde rectangular y alto, pero yo he usado uno circular): untais las paredes con mantequilla blanda y espolvoreais harina (o pan rallado).



10. Se vierte la mezcla en el molde y se pone a 170ºC en el horno.
11. Ahora un poco de polémica: según la receta en que me basé, había que dejarlo 1 hora, pero en mi caso a los 45 minutos, ya tenía un color demasiado oscuro y lo saqué del horno. Así que según yo 45 minutos a 170ºC.

Más alla de la bagette

Una imagen vale más que mil palabras. Parece que los franceses tienen más tipos de pan que la archifamosa bagette. (via StrangeMaps)

Merendola on the air

Esta semana tuve la tipica desgracia de viajar en Iberia. La desgracia consiste en que que le dan a dos personas el mismo asiento en un avión lleno. Pero en este caso en vez de solucionarlo a las bravas (dejando a uno de los dos en tierra) se portaron bien y me pasaron a Business.

Así tuve la oportunidad de probar los nuevos menús Business de Iberia (en los que no ha tenido que ver Sergi Arola). Hace ya muchísimo rato que no probaba un menú de Iberia (alguna vez hace años tuve otra carambola de estas y viajé en Business). En este tiempo veo que se han intentado actualizar un poco. Y la idea no está mal: la cocina moderna pega bien con la comida de aviones (raciones pequeñitas, todo cortado para su fácil consumición, alimentos fríos con alimentos calientes).

El que me tocó en esta ocasión era: rosada en costra de pimienta (y algo más que no recuerdo) y ensalada de queso de cabra con tomates al sol. Me sorprendió agradablemente que estaba bastante bueno (mejor que los catérings lujosos de algunas celebraciones, que es con lo que se puede comparar la comida de aviones). La ensalada una buena muestra de que hoy los cocineros no viven sin una buena mandolina (el pepino haciendo un círculo). La rosada estaba tan sólo templada (¿ya no usan los hornos del avión para calentarla? ¿cómo hacen para poner en un mismo plato algo caliente y otra cosa fría?) pero se comía bien. La costra de pimienta era bastante especiada, un poco atrevidos teniendo en cuenta que a los españoles no les gusta mucho el picante.

No me ha parecido nada mal la comida que dan en Business (en vuelos de más de 2 horas de duración, que en los cortos creo que apenas dan unos pinchos). Eso sí, el precio del billetito da para una buena comida. Pero es toda una mejora en Iberia, que antiguamente no era ni pasable.

Miguelitos de La Roda

Una inesperada avería de coche hizo que mi familia conociese el pequeño pueblo albaceteño de La Roda. Tengo que admitir que si no fuese por esta coincidencia, no sabría nada de sus famosos Miguelitos. Y como una casualidad lleva a otra, pues este lunes he podido merendar unos Miguelitos en casa. Puede que no sea nada original la combinación de hojaldre y crema, pero... que sabor tan fino tiene este hojaldre y que gusto ligeramente avainillado la crema. Muy buenos. Esta visto que de camino hacia Albacete merece la pena parar en La Roda.

Food for your mind

En casi todos los supermercados de procedencia alemana (Lidl, Aldi o Plus) se pueden comprar unas bolsitas de combinado de frutos secos con uvas pasas:


Como muchas de las cosas que se suelen vender en estos supermercados, es un producto muy popular en Alemania. Los alemanes consideran esta combinación como el mejor alimento para los estudiantes o gente que tiene que hacer trabajo intelectual. En general, piensan que es bueno para el cerebro: los minerales de los frutos secos, y la glucosa de las uvas pasas (y fibra tambien tienen, pero es beneficiosa para otras cosas y no la cabeza).

La verdad es que tienen no creo que anden muy desencaminados. De cualquier manera, se trata de un apertivo o golosina sana y sabrosa. De hecho es bastante mejor que los frutos salados que mayoritariamente venden las marcas españolas: ojalá fuese más fácil encontrarlos al natural.

Tomates R.A.F.

Tomates, originally uploaded by Junjan.

Esta semana los de El Mundo han dedicado un articulillo al Tomate RAF (Pena que todo el resto del periodico esté disponible en la red excepto este preciso artículo). Nunca me he sentido muy entusiasmado por este tomate. Primero tal vez por el término "tomate pata negra", extramadamente imaginativo. Lo segundo, mi desconfianza por una variedad de tomate, que me parecía de reciente introducción.

El articulete intenta obviamente promocionar el tomate RAF. Pero no tiene muy bien comienzo cuando explica que el tomate que se comenzó a cultivar porque las infecciones de hongos causaban problemas con las variedades tradicionales por la alta humedad de los invernaderos. En su lugar se probó a cultivar una variedad seleccionada por una empresa francesa de tomate de variedad marmande llamada RAF.

Aunque luego se comenta el tremendo control que se hace de la producción, que la variedad ha sido seleccionada de forma tradicional (sin tecnología genética) y tal...

Pero... ¿invernaderos? ¿finales del siglo? ¿empresa francesa? ¿resistentes a hongos? A mi todo esto me parece un poco sospechoso: el objetivo parece conseguir el mejor rendimiento de unos invernaderos, no lograr un tomate excelente.

Hubiera estado mejor que el periodista justificase que esta variedad fue escogida por su mejor sabor o alguna cualidad gustativa. Por lo menos a mi no me ha sacado de mi desconfianza sobre este tomate. ¡Y no digo que no sean buenísimos! Son unos tomates fantásticos. Pero me parece a mi que seguiré esperando a la temporada para tomar unos buenos tomates (de la huerta de mis padres preferentemente).

3 menús del día en Vigo

A ver si esto es de utilidad para alguien, especialmente para alguien que esté de paso por Vigo y tenga que hacer comida en la ciudad. Voy a recomendar 3 restaurantes. Los 3 ofrecen menú del día (una opción barata e interesante) ¿El criterio? Son los restaurantes a los que yo iría. Ninguno de ellos es excesivamente llamativo (con lo cual alguno los descartaría) y estan un poco escondidos. A ver si a alguien sirven.

En el Centro de Vigo: Casa Soutomayor (Manuel Nuñez 8, Vigo)
Muy cerca de la Calle del Principe, Casa Soutomayor[sic], es un sitio que me gusta bastante. ¡Y sus propietarios son muy salados! Lo suficiente para tener entablado conversación con alguien tan huraño como yo. Así me enteré que vivieron muchos años en Alemania, pero no en una región industrial, si no en un pueblo pesquero (lo que es bastane original). Como recuerdo de aquellos años en Alemania, los jueves tienen de comida codillo al horno con sus kroketten y sauerkrout. Y los miercoles cocido gallego. Ambos días merece muchísimo la pena acercarse. Y mucha gente lo sabe: los miercoles está especialmente dificil conseguir sitio (hay que intentarlo).

Por Traviesas: Danubio (Camiño da Seara 55, Vigo)
Menos mal que he incluido el link a un mapa, porque no conociendo Vigo, el término Traviesas no dice nada (no existe ni calle, ni plaza llamada así, pero todo el mundo llama así a esta zona). El restaurante Danubio está un poco complicado de encontrar, en una camino (que no tiene acera ni nada), pero que está muy cerca de la Plaza de América. Con ayuda del mapa intentad encontrarlo. Porque merece mucho la pena. Comida gallega tradicional, y bastante variada (siempre hay agún buen pescado). Incluso si teneis gustos sibaritas, el Danubio tiene buena reputación para tomarse una mariscada. Pero a lo que estamos: tremendamente recomendable por su menú del día.

En Bouzas: Todos a Bordo (Avenida Beiramar 247, Vigo)
Especialmente recomendado para los que les haya gustado Los Lunes al Sol, porque Todos a Bordo está justo enfrente de un astillero. Por tanto el nombre de referencias marineras está muy justificado y la decoración del restaurante tambien. La cocina, sencilla, honesta, y un menú amplio y variado. Mucho pescado en el menú (como sería previsible) y tambien buenos platos de carne (que a los marineros tambien les encanta).

Receta: Mi Tarta Tatin

Las tartas Tatin se ha puesto rabiosamente de moda de un par de años para aca. Ahora se hace en tarta Tatin casi de todo, en version dulce: mandarinas, peras, piña... y salada: endivias, cebolla, puerros... Con tal que se cocine con la base por sombrero, tachin!!! TATIN!!!!

Pero la Tarta Tatin tradicional, unica y deliciosa: la de manzana, sigue siendo mi preferida.

Se dice que la tarta Tatin forma parte de las recetas que se crearon gracias a un "error culinario", como las bêtises de cambrai o el petit suisse.
Cuenta la leyenda que las señoritas Tatin, muy finas pero un tanto despistadas querian hacer una tarta de manzana. Y con las prisas metieron en el horno la manzana pero no la base de la tarta. A media cocion se dieron cuenta y quisieron reparar su error cubriendo el molde con la base. Asi antes de pasar a la mesa, le dieron la vuelta a la tarta y asunto arreglado.

He leido muchas recetas y comido muchas tartas Tatin antes de encontrar mi version.
Ha resultado que casi estoy de acuerdo en todo con los de la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin (http://www.tarte-tatin.com/) . Me gusta de ellos que no complican la receta con tonterias como las de hacer un caramelo previamente, utilizar un molde especial, emplear hasta medio kilo de mantequilla o cortar menudita la manzana para que asegurarse que se deshace bien!
Sacrilegio!!!
Mi tarta Tatin es la cosa mas tonta de este mundo y el resultado creo que no desmerece en nada lo que dicen los de la cofradia sobre la tarta ideal:
"Gracias a este modo de preparación, las manzanas impregnadas con el caramelo natural resultan de la combinación de la cocción de azúcar, de la mantequilla y de su propio zumo, adquieren esa suavidad y ese sabor excepcional, que caracterizan la verdadera Tarte TATIN."

Cual es mi secreto? Pues lo que nadie, nadie os dice nunca es que el secreto de la Tatin esta en la manzana. NO VALE CUALQUIER TIPO DE MANZANA!!!! Tiene que ser una manzana rustica y un poco acida, que se deshaga bien en la cocion. Una Boskoop por ejemplo. Para el caramelo todo es cuestion de tiempo: olvidar la tarta en el horno. En ninguna receta de Tatin dejaran cocinar la tarta tanto tiempo como yo, y sin embargo, mi Tatin siempre sale bien: caramelizada, suave y sabrosa.

Ingredientes

Para el fondo de la tarta o la pâte Brisée
-150 grs de harina o 5 cucharadas soperas bien llenas
-60 grs de mantequilla
-pizca de sal y de agua caliente

Para el relleno
- Kilo y medio de manzanas Boskoop
-100 grs de mantequilla
-100 grs de azucar

La receta de la pasta brisa la encontrareis con detalle en la receta de la quiche lorraine.
Para el relleno: pelar, limpiar las manzanas y cortarlas a la mitad.
A mi me gusta dejar trozos grandes porque quedan mucho mas bonitas y el sabor de la manzana se siente mas.
Engraso el molde y lo cubro con azucar como si lo enharinara. Coloco mis manzanas, las cubro con azucar y con cuadraditos de mantequilla... y al horno.
A decir verdad, no suelo gastar los 100 grs anunciados porque con los años me gusta menos el exceso de azucar y de grasa y mas el sabor de origen de los alimentos, pero son manias mias.


El horno ha sido precalentado y yo olvido en el mi tarta sobre media hora a 250°C en la parte baja. Al cabo de media hora cubro la forma con el fondo de tarta y bajo el horno a 200°C. Dejo todo sobre 30 minutos mas.

Ya esta, se sirve templada, acompañada de una cucharada de crema espesa de Isigny... bueno, a si me enseñaron a comerla a mi. Pero ya veis que la cofradia dice que de eso nada. Teniendo en cuenta que en España no se encuentra la crema espesa de Isigny. Pues mejor sin ella.
A disfrutarla!

Trucos para cocinar el pulpo

Este mes en la revista de Iberia (que no se vende, pero la leen algunos millones de personas) se habla de pulpo con Toñi Vicente (que tiene su propio blog). Me encanta la naturalidad con la que en vez de hablar de si misma, demuestre su admiración por las pulpeiras. Recuerda unos cuantos trucos importantes para hacer un buen pulpo:

• No hacerle ningún corte al limpiarlo (la piel evita que la carne del pulpo chupe agua)
• Escaldar el pulpo 3 veces en agua caliente antes de cocinarlo
• Cocinarlo en agua sin sal (estas dos últimas para evitar que se le suelte la piel)

Puede que sean consejos básicos, pero no esta mal recordarlos para quien se anime a preparar pulpo cocido en casa.