Barbacoa de Hoyo

He tenido un montón de suerte que me invitasen a disfrutar de una barbacoa de hoyo en el Estado de México. Ya os había hablado anteriormente de la barbacoa (el post de la barbacoa de chivo).

En esta ocasión puedo compartiros fotos de como es una barbacoa de hoyo casera. En este caso es de borrego, y tambien está hecha con su consomé.

 Para preparar la barbacoa hace falta tener un hoyo. Este de casa de mis conocidos es circular y está hecho con ladrillo refractario. Luego ya vereis en las fotos como es el interior.

Las barbacoas comienzan el día anterior. Se quema leña gruesa para que haga buen carbón. Se deja calentándose el hoyo. Luego se situa un recipiente grande redondo para recoger el consomé. Sobre el recipiente se pone una parriña y se situa la carne del cordero cortada en piezas grandes rodeada de pencas de maguey. Eso se cubre con una tapa metálica y se pone arena volcánica para conservar el calor.

Al cabo de muchas muchas horas (se va cocinando con un calor suave pero continuo) la carne queda lista. Entonces se abre el hoyo:

 Se van abriendo la pencas para ir teniendo acceso a la carne. La pencas se cortan y se usan para cubrir el fondo del recipiente donde se va a guardar la carne, porque se quiere que le sigan dando sabor. Gran parte del secreto de la barbacoa es ese sabor que le da el maguey.

 Ya veis dentro la carne, ahora se va sacando la carne. La tarea no es sencilla, porque la carne se ha puesto tan tiernita que se suelta de los huesos y se separa en pedazos.

 De hecho aquí veis en este costillar. Las costilla se salen solas sin meterle cuchillo y se pueden sacar piezas de carne sin cortarla.

 Esta es el primer bocado de la barbacoa. Tomando la costilla recien sacada.

 Aquí tomamos un poco de pierna de cordero con salsa verde. Al fondo podeis ver el consomé.

Ah esta es la foto del hoyo cuando terminamos. Podeis ver las brasas que se usaron para cocinar durante la noche y que ahora están ya usadas.

Enchiladas de Doña Guille

Antes de nada, isto non é unha receta de enchiladas. Se queredes receta típica, aquí van dúas bóas: unha de enchiladas rojas e outra de enchiladas verdes. Isto é un pouco diferente.

Unha das miñas referencias culinarias en México é Doña Guille. Doña Guille é a señora do mercado á que lle vou a mercar as verduras e a fruta. Ela pasa o día no mercado, así que fai para comer para ela e a familia (nun fogón eléctrico diminuto: un exemplo que non fai falla moito para cociñar ben). 

É unha cociñeira asombrosa. Primeiro, ten ingredientes de primeira calidade: están no mercado e ten as verduras do seu puesto e todo o demáis que poda comprar alí. Pero non todo é ingredientes, o que máis me chama a atención é que ela dalle ós platos mexicanos unha versión minimalista e lixeira (Doña Guille sufre de diabetis, e ten que coidar a súa alimentación)... pero todo sabor.

Logo da introducción imos polas enchiladas:

En xeral, eu non gusto moito das enchiladas, das enchiladas de restaurates e cafeterías. Hai varias razóns: 

• Veñen con crema e eu non gosto moito da nata (bueno, en México non usan nata se non que usan algo parecido á crema agria que non ten exactamente o sabor da nata, se non que sabe parecido a iogur ácido)
• Veñen con moitto queixo e gratinadas: a min non me gustan os gratinados (nen o queixo fundido). Si, son así de raro: parece ser que a todo mundo lles gusta os gratinados, pero eu non o soporto. O problema é que ademáis de gustarlle a moita xente, é moi conveniente para os restaurantes: tes un plato frío, deixalo 5-10 minutos a gratinar e xa vai quente para a mesa. Aforras tempo e cartos. 

Pero dende que probei as enchiladas de Doña Guille, descubrín que non todas as enchiladas son coma as (de moitos dos restaurantes) se non que de certas maneiras non só me gustan, encántanme. De feito, a enchilada verde de Doña Guille pode que sexa o meu plato favorito Méxicano.

Coma son as enchiladas de Doña Guille:

• Salsa verde feita por ela mesma con tomatillo. Non moi cocida, con moito sabor fresco da verdura, ácida, moi enchilada. (Doña Guille gustalle a comida moi picante). Non coma algúns caldillos verdes que xa están moi recocidos e xa teñen color tirando a amarelenta: verde, verde.
• Tortilliñas quentadas na planta no mesmo momento
• Non lle mete moito ás tortillas, algo lixeiriño: xamón de pavo, queixo panela rillado
• Servese a salsa quente por riba das tortillas, espallase un pouco de queixo panela por riba (que se desfai un pouco co calor da salsa) 
• E xa está

Antes de seguir... eu vexo que as enchiladas e o típico plato de sair do paso ou de aproveitar cousas que hai na casa. ¿Porqué? Hum, os ingredientes son os típicos que non faltan nunha casa mexicana: tortillas (podense aproveitar tortillas que xa non están frescas porque coma se lles pon salsa, ablandan), salsa (roja, verde ou mole... sempre pode ter quedado algo do mediodía ou do día anterior), e logo algo de queixo, carne ou calqueira cousa. ¿A que ten toda a pinta de ser un plato que xurdiu para sair do paso?

¿Podedes facer estas enchiladas en España? Bueno, un pouco dificil pero sí. A ver cos ingredientes:

• Tortillas: Son dificiles de conseguir e un pouco caras (en México o equivalente dun paquete de tortillas que venden no supermercado pode sair por 50 centimos ou menos - dependendo do sitio). Eu recomendo comprar tortillas de millo, teñen o sabor axeitado. As de fariña non saben demasiado, e tampouco absorben ven a salsiña.
• Salsas: Podedes comprar salsa verde da que ven en lata (está ok), e lle engadides metade de caldo de polo e quentades (a salsa debe estar fluida).  Se non hai salsa verde, pois podedes preparar con tomate triturado, algo de caldo de polo e o máis picante que teñades unha salsa roja. Importante, non é un tomate frito, así que: nada de azucar, nada de aceite, non o cociñedes moito, nada de cebola. Ten que seguir sabendo a ácido e ten que seguir estando francamente líquida.
• Queso Panela: En moitos sitios poñenche nas enchiladas "queso manchego mexicano" (que non ten que ver co queixo Mannchego, é un queixo malo moi graso, estilo queixo barra) ou mesmo tranchettes. Para min iso é horrible. Un dos secretos das enchiladas de Doña Guille é que o queixo é suave e fresco. Podedes sustituir o queixo Panela por queixo fresco de Burgos. Non esas tarrinas de gelatina blanca que venden no supermercado que non é queixo nen nada: queixo de Burgos de Denominación de Orixe. O queixo panela é parecido a ese: blanco, pero con buratiños no medio, e vendese co suero.

Aquí van varios dos meus inventos de enchiladas de este estilo:

Este primeiro é moi interesante, porque ás enchiladdas metinlles dentro Huauzontle. O huauzontle é unha verdura parente da quinóa que crece asilvestrada en México. Para preparala, lavase, coceces moi lixeiramente en auga (5-10 minutos) e separase as sementes (que son terna es comestibles) dos cañotos (que son moi fibrosos e indixestos). Un traballo bastante duro.

Neste caso podedes ver que o acompañei con queixo oaxaca.


Aquí fun un langrán e usei salsa de lata, eso sí, engadindolle caldo e quentandoa un ratiño. Outra vez máis con queixo oaxaca (que non é o meu favorito para as enchiladdas).

Ista si é máis pura á receta de Doña guille: salsa verde, tortilla, un pouco de xamón de pavo, e queixo panela desmenuzado.

Poño unha foto do queixo panela para que vexades que textura ten é coma ten certo parecido co queixo de Burgos (o auténtico non eses sucedaneos chungos que venden)

Tacos Acorazados: MIMADRIÑA!!

Pouco a pouco voume achegando a aquel número que dixen ó chou (os 33 tacos). Porque non hai problema, México sempre ten novos tipos de tacos que propoñer. 

E vaia se son diferentes estes, mirade a foto a ver que pensades:

Estes son os tacos acorazados (vaia nome). Son típicos de Cuernavaca. Son uns tacos enormes coma podedes ver (eu só fun capaz de tomar 1 de almorzo, non puiden darlle a outro, e iso que tiña ganas, porque o primeiro estivera moi bó). É un taco da familia dos tacos de guisado, pero neste caso con moito moito arroz.  Arroz acompañado con carnitas. Neste caso as carnitas estaba desfiadas (moi, moi parecido ós rixóns en moitas partes de galicia). Moi ricas todas.

Coma se toma isto... pois coma podedes imaxinar, non hai maneirra de tomalo coma un taco, dun bocado. Hai que meterlle culler ou tenedor e ir tomando o de enriba. Non sei, é moi desconcertante: o taco está feito para poder ser comido ca man, e este hai qu e comelo nunha mesa.

E para facer as cousas ainda máis extrañas, ven sendo a primeira vez que en México non me teñen posto salsa para compañar os tacos:

A opción eran as clásicas rajas con cebola, zenoura e escabeche. E neste caso tamén parecía ser típico do sitio unha alternativa orixinal: pataca cocida con rajas de xalapeño. Moi ricas, pero... aquelo ardía meu. Ademáis non daba entendido moi ben coma mezclar a pataca co arroz e carnitas. Pero fixeno e dinlle para adiante.

Curiosamente, tamén tomei unha versión no posto da rúa, e xa eran máis parecidos os tacos que se fan en moitos outros sitios (excepto que non falta nunca o arroz):

Neste caso un de eles é de torta de carne (carne desfiada rebozada con ovo e supoño que algún tipo de fariña). Ese leva rajas. O que leva salsa xa é de algo que tamén teño visto no DF: chile recheo de queixo, capeado (rebozado)

Hala engadido un máis para o de :

• 33 tacos dunha tacada

A good glimpse on real chinese food

We don't post that many stuff in English, here there are some links that I do believe they are worth reading and visiting.

Kenji Lopez is making a trip around china and sharing stories and pictures about that. You can find about that in the blog: http://kenjilopezalt.github.io

Just a couple of highlights:

I still haven't recovered completely from eating in Sichuan and Chongqing. I wake up in the middle of the night with crippling bouts of heartburn. My guts have been torn to shreds by chilies—I've exercised China's bring-your-own-toilet-paper policy in more places than I care to admit. When I sweat, my pores ooze out pure capsaicin. Adri long ago shifted to a basic subsistence diet of plain crackers, dried fruit, and milk tea.

Chengdu and Chongqing: 14 Essential Sichuan Eats (Beyond Hot Pot)

What are those things, Adri and I kept asking as we walked past large shallow pans filled with cubes of some sort of vegetable coated in a dark red sauce studded with chilies and scallions. Turnips? Potatoes?

Turns out those cubes were actually liangfen, a tofu-like jelly made with fresh green bean starch. It also happens to be one of my favorite foods.

To be frank, I've only ever had it served cold, usually dressed with a fiery chili sauce, Sichuan style. This hot incarnation was a bit of a minor revelation. The cubes hold heat—both the kind measured in degrees and Scoville units—remarkably well, and actually manage to get nice and crispy around the edges.

Like the potatoes, this stuff is served in small paper bowls made for snacking as you walk.

 Xi'an:Chilies, Noodles, and Lamb: 11 Must-Eat Dishes in Xi'an Form the Muslim Quarter and Beyond

O Culler de Pau está de volta, e hai que visitalo!

Estaba preparando un post máis longo, pero falta de tema, mil voltas que da a vida (entremedias estiven no continente Americano e tal), a cousa non saía nunca.

E non ten moito sentido retrasalo máis. Bueno, vou ser breve, vou poñer fotos para que enchan o ollo, e vouvos dicir que hai que visitar a mister Olleros en O Grove.  A súa cociña é excelente, e está a tope de forma. De feito, podo dicir que logo de ter visitados uns cantos restaurantes en diversos paises (e diversos continentes) o Culler de Pau foi o mellor do que levo este ano.

E recomendo moito que vaiades pola opción de que escollan eles a maridaxe. Fan unhas suxerencias e combinacións excelentes (por exemplo Champange e un Manzanilla de Sanlucar de excepción).

Veña, as fotos.

Fora do Menú:

Menú degustación:

O menú degustación longo sae por 80€ (a relación calidade precio moi bóa, mirade o nivelazo dos pratos e os productos). Hai unha opción de maridaxe que incrementa 30€ (uns 6/7 viños por copas para acompañar). A miña recomendación é ir pola maridaxe.

Non fai falla dicir que estando en O Grove, a cociña de Javier Olleros está moi enfocada no mar, abundando os platos de marisco e peixe. Pero gustaríame destacar que tamén ten moita importancia a terra. Un dos segredos do Culler de Pau é que moitos dos productos vexetais que ofrece non os poderedes tomar en outro restaurante, porque se cultivan alí a pouca distancia da cociña. Javier traballa con unha agricultora de O Grove que lle prove de productos de agricultura a pequena escala. (O do KM0 en estado puro).  Vamos, unhas hortiñas coidadas con moito cariño. E notase moito.

Outra cousa a destacar do restaurante é que o menú degustación vai variando constantemente. Podedes comprobalo vendo o enlace de Manolo Foucellas que estivo no Culler de Pau uns días despois e tamén tomou o menú degustación.  (De feito o meu menú variou lixeiramente sobre o que estaba impreso, coma podedes comprobar se comparades as fotos ca imaxe do menú. O plato de anguía era un experimento que estaba preparando Javier. )

Culler de Pau (http://www.cullerdepau.com)
Reboredo, 73, 
36980 O Grove, Pontevedra
Telefono: 986 73 22 75

Hay que ir a México por los helados

Os voy a comentar algo que a lo mejor os deja un poco descolocados: una de las razones para ir de turismo culinario a México es para poder probar los helados. No solo tomar tacos, huaraches, cochinita pibil. Los helados hechos al estilo mexicano son una delicia, y no es un estilo que se haya exportado a otros lugares, así que hay que venirse a México a probarlos.

Lo primero que hay que decir es que en México se hacen helados estilo italiano (los menos) y estilo gringo (lo más habitual). De hecho son los más habituales. No esperes llegar a México y que en el hotel o en restaurante al lado del hotel o en el supermercadao o en la farmacia (sí, en México se venden helados en la farmacia) tengan helados que no hayas probado ya. En México tambien tienen los helados de Unilever (Frigo en España): allí se llaman Holanda. Y más o menos tienen lo que aquí, con algún sabor un poco diferente. Y sí, por supuesto, a México han llegado los frozen yogourt: hay más que en España, por todos lados. Pero no, vamos a hablar de otro tipo de helados.

Si quieres probar helados diferentes hay que salir e ir a visitar sitios diferentes: mercados, en la calle, en algún restaurante o cantina tradicional, o alguna cadena de heladerías mexicana (por ejemplo La Michoacana).

Empecemos por la calle:

Paletas de "cubo"

Despues de comer si paseas por el DF te encontrarás con unos señores con unos carritos, unos calderos de madera haciendo sonar una campanilla. Son los vendedores de helados. No se sabe muy bien de donde vienen pero parece un negocio totalmente familiar. Todos tienen un cubo grande de madera relleno de hielo picado, y dentro del hielo picado llevan unas capsulas metálicas. Les enganchan unos papeles de colores para hacer más fácil la apertura y para sabe de que sabor son. Les preguntas de que sabores tienen, y miran en el caldero: si es rosa y blanco, es fresa, si es azul nuez, si es verde pistacho ...

 Se lo pides, le saca la tapa que tiene en un extremo, le clava un palo de madera y lo mete en otro caldero con agua templadda. Con el agua templada el metal se templa un poco y sale. Estos helados como puedes ver en las fotos, siempre tienen forma de cohete.

Todos estos helados son bastante cremosos, y tienen un sabor bastante dulzón. Por el sabor deben de llevar leche condensada. Los de frutos secos (nuez y pistacho) llevan las semillas troceadas. Algunos sabores tradicionales no les salen demasiado bien, por ejemplo la vainilla y la fresa saben bastante artificiales. Los otros por contra estan rebuenos. Tres de mis favoritos de este tipo están en la foto:

• Mango
• Pistacho
• Nuez

A los mexicanos les encanta la nuez. No sólo en helado, pero el helado de nuez es uno de los tops. En México les gusta que la nuez esté aún tierna, no demasiado seca. Aquí en España por contra somos más de la nuez más seca. Así que sabe un poco diferente. Si podeis probarlo. Y si podeis tambien, probad los chiles en nogada.

Paletas de tienda

Estas ya nos parecen un poco más familiares. En muchas tiendas venden paletas ya hechas, envueltas en un poco de celofán. La diferencia con España es que los helados son de sabores muy exóticos, y que parecen hechos de manera más o menos artesanal (no son simétricos, el palo puede estar mal colocado).

En este tipo de paletas, no es extraño que encuentres sabores picantes. Es bastante habitual tanto el de chile con mango, como el de chile y limón.

Nieves

En muchos mercados, en algún restaurante tradicional y alguna heladería podrás ver que venden nieves. Como en el primer caso, el sistema de fabricación es muy siglo XIX: barreños metálicos rodeados con hielo picado, y los helados se amasan constantemente con unas palas enormes de madera. Un trabajo improbo.

Evidentemente, los helados no quedan con la cremosidad y perfección que se hace con las máquinas modernas y el removido constante. Pero es auténtico, y los sabores que ofrecen son muy originales. A nivel de la heladería más original que podais conocer en España.

Esta foto es de Oaxaca, donde son bastante famosas sus nieves. A ver, antes que nadie me corriga, en principio las nieves son los hechos con hielo y jugo de fruta (o esa un sorbete). Pero yo he visto que generalmente usan el término de nieve tambien para los que llevan crema.

Entre los sabores más populares, están (como no) la nuez. Otro que es muy popular es el de queso. Es un helado de queso fresco dulce, como si tomases un petisuis natural azucarado y lo congelaras. Y finalmente el helado que tiene más filias y fobias de todos los helados de Oaxaca: el helado de leche quemada. Sabe a leche quemada, si, de hecho para hacerlo dejan una olla con leche hirviendo varias horas hasta que se quema. A mucha gente (por no decir a casi toda) le es un sabor desagradable. Pero a quien le gusta, se vuelve loco.

Y finalmente mi nieve favorita: nieve de tuna roja (tuna roja es el higo chumbo rojo - hay tambien higo chumbo blanco). Una delicia:

Probando los nuevos/viejos métodos de hacer café

Hasta hace poco la vida del "muy cafetero"... para los que vivimos en los años 80, aún recordamos el anuncio de Sæimaza, que utilizaba ese eslogan. No es mi intención hacer publicidad de esa marca pero bueno, vamos a poner el anuncio para explicar el contexto:

Perdón por la disgresión. Pues eso, que hasta hace bien poco las elecciones del "muy cafetero" eran bastante fáciles: el buen café se tenía que tomar expreso (me fascina la vida del editor de wikipedias, como se preocupan de esta página). Era la única manera canónica de tomar café. Y de hecho, la gente se compraba una cafetera para casa de x bares y tal y tal.

(Yo siempre miré con escepticismo esta fijación con el expreso. No quiero decir que no sea un buen método, pero no el único. La principal razón de ser del expreso es que es rápido, instantaneo, y que permite preparar cafés individuales. Estas dos razones lo hacen imbatible para la hostelería. Pero el tener en casa un aparato de tal tamaño para hacer café, siempre me pareció un exceso. De hecho a mi la cafetera moka ya me parecía suficiente).

Ahora, el mundo se ha vuelto divertido. Ahora de repente se están promocionando otras maneras (más o menos hipsters) de preparar el café. Yo en esto de la comida, la bebida, el gusto y el aroma, pues no tengo prejuicios. Lo pruebo a ver que tal está.

Ya he conseguido probar 3 de estos nuevos métodos (que no son tan nuevos porque alguno se había inventado hace ya muchísimos años).

Chemex

Se prepara usando la Cafetera Chemex, que es muy elegante, de hecho, se exibe en el MOMA de Nueva York como un ejemplo de diseño industrial moderno. Muy conveniente si acostumbras a invitar a gente en casa para que vean que tienes un gusto exquisito, y además puedes preparar café para 6 o 8 de una vez. Otro uso no le veo. El café quee prepara está bien, pero no hay nada que justifique la mística. Se podría obtener resultado parecido con un envase de plástico.  (Nota, no confundir el café preparado con la Chemex o otro modelo parecido de filtro con la cafetera de gota a gota que mantiene el café caliente, no es lo mismo. El café en este aparato se prepara filtrandose más rápido, no se recalienta ni se quema, por tanto no tiene acidez, ni amargor extremo ni ninguno de estos defectos que se asocia al café filtrado tradicional)

Aeropress

De todos estos métodos, el Aeropress lo conocía ya antes de frecuentar cafeterías "gourmet". Llevo leyendo de cuando en cuando sobre el Aeropress en blogs de tecnología y frikadas yankis. A veces daba la sensación que en Silicon Valley cada segundo del día había alguien aprentando una Aeropress. Me interesaba sobre todo la sencillez y la portabilidad del aparato. En realidad había nacido como una cafetera de viaje. 

Y aunque era muy barata, prefería verla en acción antes de pensar en comprarla. El otro día me pasé por la cafetería Passmar (en México), y les pedí que me preparasen su café con la máquina. Me convenció bastante, tanto la rapidez y sencillez del método. (Sólo hace falta tener algo para hervir el agua). El café está sabroso y no parece filtrado: es oscuro, muy oscuro. En realidad el café se infusiona en poco tiempo y se filtra a velocidad casi de expreso. Más o menos, parecidas ventajas, pero sin el olor intenso a café que queda con el expreso o la moka. (Que no es poca cosa, una de las cosas que más hace que uno le apetezca es el olor que ya te llena antes de tomarlo).   

(Nota, probablemente me compre una para prepararme café en el trabajo. Porque es pequeña, rápida y sólo hace falta algo para hervir el agua). 

Sifón Japonés

 Estoy en Colombia, la tierra del café. ¿Os acordais de Juan Valdez? Aquí en Colombia hay una cadena de cafeterías llamada Juan Valdez. No se si es una empresa pública, privada, medio/medio. Sea como sea, el café está bueno. Además del típico expreso, frappés y cosas por el estilo (es un poco estilo Starbucks), ofrece la posibilidad de usar los métodos alternativos de los que estoy hablando.

Como me quedaba por probar el sifón japonés, pedí el sifón. Es un método bastante llamativo. Yo pensaba que sería algo parecido a una cafetera moka, pero no, el agua se evapora, se condensa en la parte superior donde se mezcla con el café, pero luego por el efecto del vacío se filtra automáticamente (y en cuestión de segundos) al recipiente inferior. El resultado es de estilo del filtrado, café con buen sabor, no mucho aroma, sin mucha acidez, suave. No es un expresso, y para alguien habituado a este, inicialmente te acercas con la idea que como no huele no va a saber, pero lo pruebas y si que sabe. Notas realmente sabores muy sutiles que en cafés que han quedado más ácidos o más amargos no se aprecian.  

Pero... no creo que compre nunca. Sólo ver como se prepara parece complicado. La fuente de calor es complicada: hay que comprar un aparato específico (sea alcohol, gas o electrico). Una vez preparado hay que separar los dos contenedores para servir el café y está caliente. Limpiarlo y guardar esto en perfecto estado es complicado. Abulta bastante. Resumen: Poco práctico. 

Bueno, para terminar todo esto. En principio me parece buena idea todos estos métodos. No son métodos mágicos. El principio de todos es respetar el sabor natural del café, no hacer un café malo bueno; si no que el café bueno sepa como tiene que saber. Partiendo de este objetivo, me parecen todos correctos. ¿No?  

Para os do "pico de gallo"

Si, vai polos que non vos gusta nada o picante e cando ides a un mexicano só poñedes o que non pica, que adoita a ser o pico de gallo...

... tede coidado cando veñades a México, porque aquí o pico de gallo leva chile jalapeño ou chile serrano. (Bueno, algun de vos pensará: bah, o jalapeño non pica. Se tedes seguido os meus posts por aquí, deberíades saber que os chiles frescos verdes son bastante rabiosos. Vos seguramente teñades probado os jalapeños en vinagre, que son os que se exportan a Europa, e si son máis suaves. Pero o fresco, é outra cousa).

Bueno, en principio xa non é moi habitual que nos restaurantes teñas unha cazoleta de pico de gallo. Aquí os condimentos habituales son as salsas trituradas (todas elas picantes), a cebola picadiña e o cilantro. Os poucos sitios que teñen pico de gallo, coma digo, fano picante. (Home, ten lóxica, pensarán eles, para que poñer un condimento que non pica!)

Nota: No Pastora 1, o pico de gallo é picante, coma fan aquí en México.

Barbacoa de Chivo y Consomé

Recén engadida nova información os posts sobre os distintos tipos de tacos en México, e o de sopas e consomés en México. Porque a barbacoa en México significa ó mesmo tempo consomé e tacos.

Consomé de Chivo

Tacos de barbacoa de Chivo

A fin de semana pasada estiven en Taxco (estado de Guerrero) e no mercado puiden probar a barbacoa típica. A verdade, foi o meu segundo intento consecutivo. Porque xa fora o fin de semana pasado ó estado de Hidalgo ca idea de probar auténtica "barbacoa". En aquela ocasión non tiven éxito, pero nesta descubrín algo importante: a barbacoa hai que buscala cedo, coma moi tarde ó mediodía. Máis tarde, xa non queda.

(De feito, parece que a barbacoa, que é moi contundente, é considerado un almorzo. Pois vaia almorzo. E que os mexicanos sonvos moi "machos")

¿Que é a barbacoa e coma se fai o consomé? Pois mira, nada millor que vexades os primeiros minutos de este video, onde podedes ver o forno subterraneo onde se fai a barbacoa:

Queixo Cotija

Esta fin de semana descubrín no mercado estes enormes queixos. Tan grandes que os postos que vendían o queixo non tiñan sitio para vender nengún outro queixo máis. Todo se lles iva nos queixos e e o resto estaba cuberto polo queixo raiado e bolsas con queixo xa raiado.

Pode que xa dera con este queixo vendido en paquetiños en abarrotes ou supermercados, pereo non me chamou a atención cando vin o grande que eran estes queixos. O queixo en sí chámase Queso Cotija. 

Quedei ca curiosidade de saber coma sabía, porque non quería levar 100g dun queixo que probablemente non usase para nada. (Non cociño con queixo en pó). Si notei coma cheiraba, e parecía ser un queixo forte.

Pois vaia casualidade. Hoxe fun cear uns huaraches, e que levaban por riba? Pois queixo cotija. 

 O queixo cotija ten un sabor forte. Curado, con cheiro intenso e sabor un pouco do estilo do Mahón, pero aínda máis forte. Pero sobre todo, é moi salgado. Salgadísimo. En realidade de toparlle algunha semellanza sería un Pecorino maduro. Non e meu favorito (fixen ben en non mercar os 100g) pero é interesante saber que en México tamén traballan o queixo curado.