En México, todo sabe

Cando en Galicia me preguntan que se come en México, eu (que son tamén galego) respondolles ca pregunta ¿que non se come en México?









Este pequeno video sirve como exemplo que a cociña tradicional mexicana aproveita todo tipo de productos. E ante a vosa pregunta, si, teño probado alguns de estes platos exóticos: os insectos (4 tipos) e tamén tomei outras cousas que non vou dicir porque me ides a mirar mal....



Pero non, non tomei os de este video. Eses son platos pouco habituales, hai que buscar moito para localizalos.



Nota, a maioría dos que leades este post, seguramente pensedes que isto é unha cafrada, pero eu vexo todos estes platos con moito interés. E fascinante o elaborados que son todos estes platos (as "autoras" explican todos os pasos do proceso). E sobre todo, independientemente do ingrendiente de orixe, a maioría das veces o plato ten un aspecto bastante apetecible (na miña opinión).

Hemingway Daiquiri

No existe cóctel que haya tenido una vulgarización tan grande. El daiquiri acabó siendo ese copón enorme con granizado (frozen le dicen la gente cool) de fresa o alguna fruta rara. (Si soy sincero, no se que licor llevan esos daiquiri industriales ¿vodka? ¿ron blanco?).

Bueno, pues en realidad el daiquiri es un cóctel bastante interesante (y potente). Si es puro, es sencillamente un sour de ron blanco (ron, jugo de lima y azucar). Pero esto no va del daiquiri clásico, que es muy sencillo, si no de lo que llaman el Hemingway Daiquiri, que ya es un poco más complejo.

RECIPE 

2 oz white rum (Havana Club if you got it)
3/4 oz fresh grapefruit juice
1/2 oz fresh lime juice
1/4 oz Luxardo Maraschino Liqueur
1/4 oz simple syrup 1:1

Garnish with a grapefruit twist
Shake all ingredients except the garnish and strain into a chilled cocktail glass. Garnish with a grapefruit twist.

Hemingway Daikiri - Post Prohibition 

Con esta receta queda impresionante, fresco (muy frutal), intenso (un buen punch de alcohol) y con un sabor agridulce muy compensado. 

El secreto está en dos cosas: 

• el pomelo (en realidad es una toronja mexicana) no es tan amargo: no se si es posible conseguir en España este tipo de fruta (bueno es un pomelo sanguino, ¿no?)
• el marrasquino con su sabor dulzón y de cereza (es algo dificil de conseguir en España y sobre todo de buena calidad, pero merece la pena para cocteles como este) 

¡Cuantos chiles secos!

Hala, aprovechando que le compré varios tipos de chiles secos (si no todos, casi todos) en el mercado a @Snob, pues hago un post ilustrativo con las fotos de los diferentes chiles, así de una sola vez están todos....

Chile Pasilla 

El chile pasilla es largo y negro, pero no confundirse porque hay otro chile que se llama "largo". Es uno de los elementos básicos para hacer guisos y salsas muy oscuras (los moles por ejemplo). Receta de salsa pasilla.

Chile Mulato

 El chile mulato está emparentado con el chile ancho: ambos son la versión seca de los chiles poblanos. El chile mulato es oscuro, oscuro. Tambien para moles, salsas y guisos.

Chile Ancho

Del chile ancho, ya hablamos antes cuando hablamos del mulato. Como veis tiene tonos más rojizos.

Chile Catarina

 El chile catarina tambien tiene un pariente en el chile cascabel.

El chile catarino o catarina (fresco o seco) cuenta con características similares al chile cascabel; pertenece a la misma especie y tiene parentesco con el chile mirasol. Posee los mismos colores y tamaño cuando está fresco; difiere en forma, dado que el chile catarina es ovalado y termina en punta; el chile seco, cuando se le agita, también produce el sonido de un cascabel. 

Si buscais en internet vereis que no es muy popular, no tiene el mismo número de recetas que su pariente. Pero bueno, cualquier plato que se haga con cascabel e puede hacer con catarina.

Chile Chipotle

Ah, sorpresa: como habeis visto la salsa chipotle y los chipotles en lata que son oscuros pensaisteis que el chile chipotle sería oscuro. Pues no, cuando está seco es así de un marrón amarillento, y no es brillante, tiene piel como aterciopelada.

Chile Morita

 El morita es un tipo de chile jalapeño. Contrariamente al jalapeño no parece comerse verde (yo no lo he visto por ningún lado).

Chile Piquin

 El chile piquín es de tabasco (de donde salieron los chiles para la salsa de Tabasco, aunque esta salsa esté hecha en USA).

Chile de Arbol

Y finalmente el chile de arbol. Este podría estar emparentado con las guindillas españolas, pero no se.

Vasos de Mole

Los tradicionales vasos de Nocilla (podría evitar decir la marca para no hacerles publicidad pero están tan de capa caida ultimamente que hasta es enternecedor que la marca siga en marcha) tienen unos primos en otros paises. Al menos de esos tres paises que conozco yo:

• En Francia la tradición es que los vasos sean de mostaza (una marca - tambien muy famosa - se especializó en eso) 
• En México, en cambio los vasos son de mole (negro, rojo o verde) 

http://post.xmanoel.net/post/130406591974/mostaza-crema-de-cacao-y-mole-francia-españa-y

Viviendo aquí en México tenía cierta curiosidad en tener mi propio vaso de mole, pero había un problema: no me parecía suficientemente bueno el mole que vendían en esas marcas. Prefiero comprar mole en el mercado o de otras marcas (que no vienen en vaso).

Bueno el otro día decidí tener mi vaso, y dado que ya tenía mole en casa, pues me compré el de pipián:

No las tenía todas conmigo, vi el pipián tan oscuro, que me pareció que iba a saber a mole. Pero no, la verad no tiene un sabor tan terrible como me esperaba. No sabía a cacao, y sobre todo era bastante picosito.

 Me lo preparé con pechuga de pollo y unos chilacayotes al vapor. Cena sencilla y rica.

Eso sí, el vaso no mereció la pena. Al día siguiente ya estaba roto. Vaya perdida de dinero.

O Natto non é para tanto

Se buscades por internet o termo natto(Nattō) toparedes seguro listas de "alimentos máis asquerosos do mundo", e videos de tipos tomando natto con cara de asco (e tipos tomando natto dicindo que non é para tanto.

 

O natto é soja fermentada, pero moito, que queda coma unha pasta pegañenta (pero moito, moito).

Eu despois de ver tanta historia en Internet co tema do natto, pois tiñas moita curiosidade en probar o choio. Pero non é unha cousa fácil de topar....

Ata que... mira ti, aquí en México din cun (haino en moitos máis, eh) restaurante que tiña no menu natto (Restaurante Taro).

O plato era Natto, con ceboliñas, mostaza xaponesa e atún.

A ver ... e vos preguntaredes ... ¿que penso do natto?

Pois non é para tanto. Sabía un pouco extraño... coma a un vexetal un pouco ácedo, pero non sabía a podre, nin cheiraba raro nen nada. Nada de nada comparado cun queixo de sabor forte.

O que sí que era certo é que é abraiante o pegañento que é o choio. Estalo comendo e quedanche fios da pasta esta do natto entre o prato e a boca, e costa un chisco separar porcións.

Los fracasos sabrosos: tortas de nopal con caldillo de jitomate

Eh, chicos, no todo en este mundo son recetas preciosas y platos que quedan bien. A veces todo sale mal. El otro día intenté hacer un plato muy típico mexicano: tortas de nopal con caldillo.

Antes de nada, los Mexicanos son un poco confusos porque usan la palabra torta para dos cosas:

• lo que en España son bocadillos

  Y en el menú de #TortasLaMichocana no podía faltar la Torta Cubana, ¡ven por la tuya! http://t.co/3s9Bo7OAj3 pic.twitter.com/aAVpf3VVwR

  — Tortas La Michoacana (@TortaMichoacana) June 9, 2015

• vegetales rebozados (en México se dice capeados) con queso dentro, que normalmente se toman con un caldillo (salsa muy liquida)
  

  Menú del dia: espaguetti + Tortas de coliflor & brocoli + agua de naranja & carambola + 3leches moka $70 pic.twitter.com/4Uta8sutAE

  — Gato Negro (@cafegatonegro) June 7, 2013

Bueno, pues en la segunda versión hay unas que se hacen con una penca de nopal, con queso dentro.

• Nopales rellenos de queso

Quedó así: no tiene un aspecto espectacular, pero os aseguro, estaban bien sabrosos.

En cualquier caso os aseguro algo. Por mucho que digan, ni con palillos es fácil darle la forma correcta a los nopales. No me quedaron nada cerrados y como veis el queso se escurrió afuera.

El caldillo de tomate (en mi caso sazonado con epazote) es un gran invento méxicano. No se porque en España no se estila más. Solo hacemos salsa espesa.

Bekseju Village: Korea en París

Aunque no lo parezca esto es París (mirad la última foto). En París hay muchos restaurantes asiáticos interesantes. Por un lado ha habido mucha emigración asiatica a París (toda la zona del barrio XIII tiene muchos chinos y vietnamitas), luego está la cantidad de restaurantes japoneses que hay para atender a los turistas japoneses (que ya son los menos). Ahora mismo los turistas más abundantes en París son los chinos, pero aún no tengo dominado si han abierto restaurantes chinos para atender a estos turistas.

Luego están los koreanos. Este restaurante se llama Bekseju Village, y es un restaurante especial: más que restaurante es un bistrot de cocina koreana. Es un restaurante patrocinado por un productor de alcoholes koreano. Se supone que la idea es reproducir en Europa el ambiente de un bar de licores y comidas koreano. 

El menú es reducido, pero con clásicos koreanos. Luego además de esto hay una carta de licores y vinos de arroz.... el famoso Baekseju. No, no es como el sake, ni tampoco como los alcoholes de arroz que ponen en los restaurantes chinos. 

Es de sabor más suave, con sabores complejos. Muy recomendable.

 Esto es agua.... aunque la botella puede que sea una botella de alcohol.

Los entrantes, unas verduras fritas, carne fría y verduras encurtidas. (Tambien había Kimchi, claro que sí)

Bulgogi Jeongshik

 Kimchi Jjigae

 Japchae Jeongshik

 Este si que es el famoso BeekSeju. Como digo, es un licor/vino muy interesante para probar. Nos sorprendió muy gratamente.

Los postres fueron muy curiosos:

 Esta cosa negra es helado de sésamo negro. Tiene un aspecto extraño, pero os aseguro que sabe muy bien.

 Este es el helado de gengibre

Como os dije, aunque parezca Korea, mirad los edificios del fondo: esto es París

O grito, a cena: o 15 de Setembro

Todos os que vedes series americanas ou ledes webs gringas seguramente pensades que o 5 de Maio (o día seguinte do día de StarWars, BTW) é a festa nacional mexicana. Bueno, en realidade non: o 5 de maio é o día da Batalla de Puebla, que é unha comemoración, pero nen é festivo nen ten moita celebración.

A festa grande en México é o día da Indepencencia: o 15/16 de Setembro, tamén coñecida polo día do Grito. (O que se celebra é o comenzo da indpendencia, porque a independencia efectiva foi uns 11 anos despois).

Nesta festa, ademáis das celebracións oficiais e diversos eventos, aproveitando que o día seguinte é festivo, é moi habitual que as familias mexicanas xuntense e celebren unha cea (e unha comida) de celebración. É un pouco coma un Nadal, for do Nadal.

Para estas celebracións hai uns cantos platos moi tradicionais (na Cidade de México):

• Chile en Nogada: este é o plato oficial da independencia de México, de todas formas, por ser complicado de facer e bastante costoso, o certo é que vexo que a maioría non o prepara 
• Pambazos: unha torta (bocadillo) de pataca e chourizo, no que o pan está adobado con salsa de chile (non moi picante) e frita 
• Antojitos mexicanos (fritos na maioría): como quesadillas, tacos dorados (enrollados e fritos)
• Tostadas de pata (a opción preferida): a cartilaxe da pata da vaca, conservada en vinagre (é unha cousa que se pensas que é pode dar reparos, pero tal coma a preparan queda dureira e é gustosa para comer - non, non queda coma a pata dos callos)  

  De pollo, res o pata ¡Nuestras tostadas son una maravilla! pic.twitter.com/KX3e6UDQdL

  — Las Quekas Factory (@quekasfactory) June 17, 2015

• Pero coma todo o mundo quere tomar tostadas de pata, esgótase e entón a xente fai tostadas de tinga no seu lugar. 
• E tamén é moi habitual (para a xente que se sinta capaz, porque é considerado un plato moi pesado para a cea): pozole 

Este ano tiven a sorte de ser invitado por uns amigos mexicanos a cenar a comida típica e estiven axudandolles a preparar a cea.

Comparto aquí unhas cantas fotos para que vexades ...

Isto que vedes en primeiro plano chámano en México un anafre: e o que vos chamadiades en España, unha barbacoa (pero en México non lle chaman barbacoa, porque barbacoa é outra cousa). Aquí existe tradicionalmente este modelo rectangular usao todo o mundo: cando van a comer no monte, pois levano, e coma vedes incluso se usa na casa (supoño que para lle dar un sabor especial á comida de esta festa).

 Esto que estamos cociñando no anafre (con aceite) son unhas quesadillas de queixo (nota, outro día xa explico todo o lío das quesadillas sin queso).

E aquí é onde preparamos os pambazos: mollamos os bolos na salsa, freimola ata que esté "dorado", e logo metemoslle dentro un giso de pataca con chourizo. (Cando se serve, a xente engadelle salsa picante, queixo molido, crema e leituga).

Bó proveito a todos!

Norte e Sur (do marisco mexicano)

O outro día comentou un amigo mexicano díxome:

Aquí en México hay dos estilos de marisco: los platos del sur le ponen catsup Por contra en el norte, hacen el marisco más claro sin tanta salsa.

Imos ver .... eu coido que é certo.

Este de aquí é un plato típico do norte: Aguachile de camarón.

 
Se cadra nesta foto, coma ten varios tipos de marisco (camarón, pulpo e callo), e a salsa é negra (o habitual é vermello ou verde), pero en realidade o marisco vai apenas curado con limón e picosísimo chile. Logo ponselle unhas hortalizas e xa vai.

Pa comparar, un plato típico Veracruzano: o cocktel de camarón.

Y ya llegaron las vacaciones!! Un cocktel de camarón y una cerveza? pic.twitter.com/WWVGsBhEOk

— Turismo en México (@TurismoMexicoMX) April 12, 2014

Bueno, a idea é medio parecida, ca diferencia que leva tomate e salsas picantes comerciales.

Eu son moito máis do aguachile, o cocktel non me gusta nada.

Imaxino que para un galego, calqueira dos dous platos é un pouco unha aberración: demasiada cousa. Pero bueno, no caso do aguachile, básicamente é marisco acompañado cuns cantos vexetais (cebola, pepino e aguacate), que de feito podes ou non comer.  Iso sí, picante.

O aguachile especialmente: habitualmente os aguachiles son algúns dos platos máis picantes da comida mexicana. Usase un chile especialmente picante: o chiltepin. Supoño que vos sorprenderá, pero nunha marisquería mexicana é onde habitualmente teñen as salsas máis bravas. (Bueno, as salsas máis intensas, pero non as máis persistentes: iso é outro tema os mexicanos distinguen moi ben entre o picante que arde e o que deixa a un "enchilado").

Nota amigos galegos: se queredes probar un aguachile, non tedes que viaxar a Sonora ou Sinalóa. Podedes pasar por Lalín, onde no Restaurante Molinera fan a súa versión do aguachile:

Aguachile de navajas y xurel no Molinera: un dos platazos do ano, fresquiño è un chisco picante pic.twitter.com/MonIWxUBzB

— Laconada Press (@laconada) December 13, 2014

Ocasionalmente (hai que estar atentos, porque non é habitual) hai aguachiles en Santiago.

AGUACHILE de xarda, ZACAHUIL de raxo e xeado ENCHILADO de postre. Estes xoves mexicanos do @PazodeAltamira son dignos de Huitzilopochtli. ^^

— Snob Megalove (@Snob) March 12, 2015

Tamén lembro ter tido novas de que algún outro restaurante galego tivo aguachiles na súa carta. Pero en iso teredes que axudarme os que vivades polo país.

É "masa", que non "fariña"

Queridos galegos... coma nos vimos dunha cultura onde do gran faise fariña, e logo ca fariña preparanse cousas, e ademáis o único producto mexicano que vemos nas tendas é Maseca, podenos parecer que o millo para tamales, tortillas, atole e demáis ven de fariña ...

Para nada, as tortillas son de masa, pois comezan co gran, logo o cociñan con cal, logo é cando se tritura todo quedando a masa. En ningún momento queda fariña.

Aquí o amigo Yuri (levo querendo poñer un video seu no blog) explicanos todo isto:



Bueno, pois claro, un pensa que nunca vai poder chegar a facer a súa propia masa na casa (se vichedes o video entenderedes porqué). Pero vai o outro día fixen un descubremento: nas tortillerías podes comprar masa xa feita por quilos e logo facer os teus choios na casa.  (Nota importante, non en todos, pero si en case todos).

Así que o outro día voltei por casa co meu kilo de masa (equivalente a uns 50 centimos de €) e comencei.

Antes de nada, se algún día conseguides masa dunha tortillería.

A masa natural é bastante seca e quebradiza. Hai que engadirlle moi, moi, moi pouca auga. E traballar en ela ata que sexa elástica. Nota, contariamente á masa feita con fariña de trigo, non se pega moito, e bastante comoda de traballar.

O problema que ten e que é moi, moi quebradiza. Cando lle tes dada a forma (tortilla ou outra cousa) tes que movela coma se fora de cristal. Se escacha, pois a comenzar de novo.

O que si que xa sabedes case todos é que aquí as tortillas preparanse cunha prensa, e envolta en 2 plasticos, para evitar que se queden pegadas.

Pregunta ¿porque se fan cunha prensa e non cun rodillo coma fan co pan en España? Pois coma xa dixen antes, porque a masa de millo (que entre outras cousas non ten gluten, que ademáis de enfadar ó dono de Mercadona, é moi importante en dar consistencia á masa de trigo) é máis quebradiza. Se lle metes presion nunha superficie pequena (o rodillo apreta so nuns centimetros conforme vai rodando) fastidialo. Por iso, prensa.

Ah, a tradición Mexicana non é usar a prensa: a tradicion é tortear. Tortear é poñerse cas mans e a masa da tortilla a dar palmas mentras xiras a masa e facer o disco. Un arte dificil e complicado (eu só torteo cando vou facer algo gordo como uns sopes).

Quesadillas

O principal obxetivo cando me decidín a comprar a masa foi facer quesadillas. Mentras que co resto das cousas feitas con masa os mexicanos modernos aceptan que estén feitos con cousas xa preparadas (tortillas de bolsa, sopes refrigerados, chalupas conxeladas)... as quesadillas teñen que ser feitas no momento. Porque as quesadillas están boas se o compango quentase mentras fai a tortilla, e sobre todo a tortilla ten que facerse a lumete forte (que cunha tortilla xa a medio cociñar non consegues o resultado). 

Quedaronme bastante asá, pero nenos, o sabor da masa torrada no comal esta a anos luz de calqueira tortilla de bolsa. 

Tlacoyos

¿Que son os Tlacoyos? Eu non lembro ter visto tlacoyos en ningún restuarante mexicano en España. De feito tampouco teño visto tlacoyos en moitos restaurantes aquí.  De feito son un plato casi específico dos tinglados da rúa (e principalmente feitos por mulleres, coño caín nun tema raro: nos puestos de tacos e tortas normalmente son todo homes, pero nos puestos de quesadillas e tlacoyos soen ser mulleres ¿en México só as mulleres poden tocar a masa?). 

O tlacoyo tampouco é complicado:

 Fas unha tortilla

 Meteslle dentro un pouco de frijol esmagado

Pechalo así con forma ovalada

 Falos polos dous lados ...

 Eu cubrinos de salsa de tomate  cru (do verde, o outro lembrade que é jitomate) con chile e cebola. Nota, o tomate crú, é ainda máis ácido e ten un sabor bastante forte (incluso seica é indixesto). Como total é só salsa e non vou comer gran cantidade de ela, pois arrisco. O bó é que o sabor é super refrescante. Moi acido, pero con sabores case cítricos. Moi chistoso.

 Primeiro a salsa

 Logo a cebola

E logo un pouco de queixo rallado (eu usei Queso Cotija). (Unha cousa importante, non usedes de ese queso rallado en sobreciños que venden nos supers, eso nin queixo é é unha graxa vexetal ou unha merda así, en serio: mercade un queso, o que queirades, e rallade nel. Pero bueno, facede o que carallo vos pase pola cabeza)